Proceso de Nixtamalizacion para Harinas de Maiz

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR ORIENTAL
ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y

HORTALIZAS.
TEMA: PROCESO DE NIXTAMALIZACION DE HARINAS DE MAÍZ.
EQUIPO #1:
JORGE LUIS MATUTE INESTROZA-----20222200027
JARICK ANTONIO CASCO
KEREN ANAHÍ BREVE ÁVILA-------20222200055.
DOCENTE: ING. OMAR SARMIENTO.
JUTICALPA, OLANCHO.
01 DE JULIO 2024.
Introducción
La nixtamalización es un proceso tradicional mesoamericano en el que se cocina maíz seco

en una solución de agua y cal. Este método transforma el maíz en masa nixtamalizada,
mejorando su valor nutricional al aumentar la biodisponibilidad de nutrientes como el
calcio y la vitamina B3. El proceso implica cocción, remojo, lavado y molienda del maíz, y
es esencial para la producción de tortillas y otros productos de maíz. Además de sus
beneficios nutricionales, la nixtamalización mejora la textura, sabor y funcionalidad de la
masa, haciéndola más adecuada para diversas aplicaciones culinarias. En resumen, la
nixtamalización es un proceso fundamental que transforma el maíz en un ingrediente
versátil y nutritivo, crucial en muchas culturas culinarias, especialmente en América Latina.
Este método no solo enriquece el valor nutricional del maíz, sino que también mejora sus
características sensoriales y funcionales, permitiendo la creación de una amplia gama de
productos alimenticios tradicionales.
OBJETIVOS
General
• Transformar el maíz seco en masa nixtamalizada a través de la cocción con cal,

mejorando sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales.
Específicos
• Mejorar la biodisponibilidad de nutrientes aumentando la absorción de calcio, hierro y

niacina (vitamina B3) en el maíz.
• Mejorar la textura y sabor optimizando las características sensoriales del maíz, haciéndolo
más agradable al paladar.
• Producir masa de alta calidad, esto para obtener una masa cohesiva y flexible adecuada
para la elaboración de productos como tortillas y tamales.
PROCESO DE NIXTAMALIZACION PARA HARINAS DE MAIZ
1. NIXTAMALIZACION
La nixtamalización consiste en una cocción termo-alcalina del grano de maíz con agua y cal
(Ca (OH)2), los granos se muelen para producir masa o se deshidratan para obtener harinas
de maíz instantáneas. Los cambios de los nutrientes durante este proceso se deben a las
pérdidas químicas y materiales del grano, que pueden derivar de la destrucción de algunos
elementos nutritivos y de la transformación química de otros.
la nixtamalización provoca pérdida de los ácidos grasos como triglicéridos y diglicéridos,
así como de los componentes menores (como estanoles, esteroles y ferulados), debido a la
reacción con el hidróxido de calcio, dando lugar a la formación de sales desechadas en el
lavado, además existe una diminuta reducción del grado de insaturación en los principales
componentes lipídicos, mayormente en el maíz blanco.
Durante la nixtamalización ocurren cambios de la composición del maíz los cuales son:
 Incremento en el contenido de los minerales debido a la introducción de los iones de
calcio.
 El contenido de grasa se reduce debido básicamente a la hidrólisis alcalina de los
ácidos grasos.
 El ácido linoleico el que se ve principalmente afectado.
 La cantidad de fibra cruda también disminuye, ya que durante la nixtamalización se
separa el pericarpio del grano y por el lavado a que es expuesto el nixtamal. Se
elimina parte de este pericarpio.
 El maíz nixtamalizado presenta un mejor valor nutritivo que el maíz crudo.
El tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante la cocción y el remojo,
controla la actividad microbiana, afecta en el sabor, olor, color vida de anaquel y el valor
nutricional de la tortilla.
La cal penetra en el grano principalmente a través del germen, el cual es la parte anatómica
que contiene una mayor concentración de calcio después de la cocción y remojo. Con la
nixtamalización se libera la lisina disponible en el maíz y además se transforma a la tortilla
de mesa en fuente abundante de calcio. En la actualidad se observa que las condiciones del
procesamiento para la obtención del nixtamal varían dependiendo del tipo de escala de
PRODUCCIÓN (doméstica, comercial o industrial); del molino o tortilladora; de los
hábitos regionales y formas de consumo y de las variedades del grano.
2. HARINA DE MAIZ
La harina del maíz no es más que el polvo que se obtiene luego de moler los granos o
semillas que conforman la mazorca de maíz. Hay diferentes técnicas y formas de obtenerla.
Desde tiempos ancestrales ya nuestros antepasados se las ingeniaban para obtener texturas
y formas parecidas a la actual harina de maíz que conocemos.
Es válido aclarar en ciertos países se le denomina harina de maíz tanto al polvo que se
obtiene de los granos como a la masa que se obtiene luego de una cocción.
¿En qué se utiliza el maíz?
Pues principalmente para la alimentación tanto animal como humana. Según el
procedimiento y cuidados en su elaboración es usado o para alimentar a los animales,
aportándole en su dieta gran valor nutricional, o cómo para la alimentación de los humanos
beneficiándonos con todas las propiedades anteriormente mencionadas.
3. PROCESAMIENTO
Materiales
 Maíz (preferiblemente variedades tradicionales como el maíz blanco o amarillo).

 Cal (hidróxido de calcio).
 Agua
 Recipientes de cocción (ollas grandes).
 Equipo de deshidratación (deshidratador eléctrico, horno convencional, secador
solar).
 Molino para harina.
 Balanzas y termómetros para medición.
Procedimiento
Recepción del maíz
 Se eligen variedades específicas de maíz que son adecuadas para la nixtamalización,

preferiblemente aquellas con alto contenido de almidón y cáscara fácilmente
removible.
 Inspección visual: Se realiza una inspección visual de los granos de maíz al
momento de la recepción. Se descartan los granos que presenten signos de daño,
descoloración o contaminación.
 Pruebas de calidad: Pueden llevarse a cabo pruebas de calidad para verificar la
humedad y el tamaño de los granos.
 Almacenamiento temporal: Los granos seleccionados se almacenan en
condiciones controladas de temperatura y humedad para preservar su calidad hasta
su procesamiento.
Preparación de la solución alcalina
 Disolver la cal en agua en una proporción de aproximadamente 1-2% de cal por

volumen de agua.
Cocción del Maíz
 Agregar el maíz a la solución alcalina y llevar a ebullición.

 Cocer el maíz durante 20-40 minutos, dependiendo de la variedad y dureza del
grano.
 El tiempo de cocción debe ser monitoreado cuidadosamente para asegurar que los
granos se ablanden sin desintegrarse.
Reposo y Lavado
 Dejar reposar el maíz en la solución durante 8-24 horas para que se complete la
nixtamalización.
 Enjuagar el maíz varias veces con agua fresca para eliminar el exceso de cal y las
cascarillas.
 El enjuague debe ser exhaustivo para asegurar que no queden residuos de cal.
Molienda
 Molienda del Maíz Nixtamalizado: El maíz nixtamalizado se muele para formar

una masa. Esto se realiza utilizando molinos especiales que garantizan una molienda
uniforme y fina.
Deshidratación de la Masa
La deshidratación de la masa de maíz nixtamalizado es un paso crítico para producir harina

de maíz de alta calidad. Este proceso permite conservar y almacenar la masa por periodos
prolongados sin deterioro, facilitando su uso posterior en la producción de diversos
alimentos.
Propósito de la deshidratación:
La deshidratación de la masa de nixtamal tiene varios propósitos fundamentales:
 Conservación: Reduce la actividad de agua en la masa, lo que ayuda a prevenir la
proliferación de microorganismos y aumenta la vida útil del producto.
 Facilita el manejo: La masa deshidratada es más fácil de almacenar, transportar y
manejar durante la preparación de alimentos.
 Calidad del producto final: Mejora la textura y facilita la formación de tortillas y
otros productos finales, asegurando una consistencia adecuada y una experiencia
culinaria satisfactoria.
1. Preparación para la Deshidratación

 Escurrido: La masa molida se escurre bien para eliminar el exceso de agua. Se
puede usar una prensa para asegurar que la masa esté lo más seca posible antes del
secado.
 Formación de Láminas: La masa se extiende en láminas delgadas sobre bandejas o
superficies planas. Esto aumenta la superficie de exposición al aire y facilita una
deshidratación uniforme.
2. Métodos de Deshidratación
Deshidratador Eléctrico:
 La masa se coloca en bandejas dentro de un deshidratador eléctrico.

 Se ajusta la temperatura a aproximadamente 60-70°C.
 El deshidratador circula aire caliente de manera uniforme sobre la masa, secándola
de manera eficiente.
 Este método ofrece un control preciso sobre el proceso, asegurando una
deshidratación uniforme.
Horno convencional:
 La masa se coloca en bandejas dentro del horno.

 Se ajusta la temperatura del horno a baja temperatura (60-70°C).
 Las bandejas se colocan de manera que permitan la circulación de aire caliente.
 Este método requiere monitoreo constante para evitar el sobrecalentamiento y
asegurar una deshidratación uniforme.
Secador Solar:
 La masa se extiende en bandejas o superficies adecuadas bajo luz solar directa.

 Se cubre con mallas finas para protegerla de insectos y contaminantes.
 Este método es más económico y sostenible, pero depende de las condiciones
climáticas y puede requerir tiempos de secado más largos.
3. Proceso de Secado
 Monitoreo de la humedad: Durante el proceso de deshidratación, se monitorea

regularmente la humedad de la masa para asegurar que se seque de manera
uniforme.
 Control de temperatura: Es crucial mantener una temperatura constante y
adecuada para evitar el sobrecalentamiento y la pérdida de nutrientes.
4. Finalización
 Enfriamiento: Después de la deshidratación, la masa seca se deja enfriar a
temperatura ambiente.
 Almacenamiento: La masa deshidratada se almacena en contenedores herméticos
en un lugar fresco y seco para evitar la rehidratación y el crecimiento de moho.
Molienda de la Masa Deshidratada
 Molino: La masa deshidratada se muele nuevamente para convertirla en harina fina.

 Tamizado: La harina molida se tamiza para asegurar una textura uniforme y
eliminar cualquier partícula gruesa.
Uso de la Harina de Maíz Nixtamalizada
 Rehidratación: Para utilizar la harina en la producción de alimentos como tortillas,

se rehidrata con agua hasta alcanzar la consistencia deseada.
 Preparación de Productos Finales: La harina se utiliza en la preparación de
diversos productos como tortillas, tamales y otros alimentos tradicionales.
Beneficios de la Deshidratación
 Prolongación de la Vida Útil: La deshidratación reduce significativamente la

humedad, previniendo el crecimiento de moho y bacterias, lo que extiende la vida
útil de la masa.
 Facilitación del Almacenamiento y Transporte: La masa deshidratada es más
ligera y menos voluminosa, lo que facilita su almacenamiento y transporte.
 Mejora de la Calidad del Producto Final: La harina de maíz deshidratada tiene
una textura más fina y uniforme, y se conserva mejor a largo plazo, mejorando la
calidad de los productos finales.

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CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR ORIENTAL

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y

TEMA: PROCESO DE NIXTAMALIZACION DE HARINAS DE MAÍZ.

JORGE LUIS MATUTE INESTROZA-----20222200027

JARICK ANTONIO CASCO

KEREN ANAHÍ BREVE ÁVILA-------20222200055.

DOCENTE: ING. OMAR SARMIENTO.

La nixtamalización es un proceso tradicional mesoamericano en el que se cocina maíz seco

• Transformar el maíz seco en masa nixtamalizada a través de la cocción con cal,

• Mejorar la biodisponibilidad de nutrientes aumentando la absorción de calcio, hierro y

 Maíz (preferiblemente variedades tradicionales como el maíz blanco o amarillo).

Recepción del maíz

 Se eligen variedades específicas de maíz que son adecuadas para la nixtamalización,

Preparación de la solución alcalina

 Disolver la cal en agua en una proporción de aproximadamente 1-2% de cal por

 Agregar el maíz a la solución alcalina y llevar a ebullición.

 Molienda del Maíz Nixtamalizado: El maíz nixtamalizado se muele para formar

La deshidratación de la masa de maíz nixtamalizado es un paso crítico para producir harina

1. Preparación para la Deshidratación

 La masa se coloca en bandejas dentro de un deshidratador eléctrico.

 La masa se coloca en bandejas dentro del horno.

 La masa se extiende en bandejas o superficies adecuadas bajo luz solar directa.

 Monitoreo de la humedad: Durante el proceso de deshidratación, se monitorea

Molienda de la Masa Deshidratada

 Molino: La masa deshidratada se muele nuevamente para convertirla en harina fina.

Uso de la Harina de Maíz Nixtamalizada

 Rehidratación: Para utilizar la harina en la producción de alimentos como tortillas,

 Prolongación de la Vida Útil: La deshidratación reduce significativamente la

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