espeESPECIA DEFINICIONES

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
* Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas
en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la
actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
* Se denomina especia a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. El

termino se aplicó normalmente a aquellas semillas, frutos, ramas, rizomas, estigmas florales,
hojas, brotes u otras partes de una planta que procedían de lugares tropicales, aunque en
realidad, en un sentido más amplio, también se consideran especias a las llamadas hierbas
aromáticas o culinarias
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron uno de los productos más caros y
valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde
antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por
el importante papel que presentaban algunas como conservante. No es despreciable el
cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad
de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy rápidamente sabores
desagradables por los procesos de fermentación y pudrición. De ahí que, en los países más
cálidos se usarán con más abundancia y, en general, más fuertes que en los países fríos.
Desde los tiempos más remotos, las especias y las hierbas aromáticas fueron para el hombre,
medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mágicos.
Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto
al oro y las joyas, en regalos de reyes.
Su importancia fue tal que, al principio, muchas culturas antiguas intentaron poseer el secreto
de su cultivo rodeándolo de propiedades fantásticas y misteriosas para impedir el control de
las mismas por otros pueblos. De la canela, por ejemplo, se decía que crecía en lagos
custodiados por dragones alados.
Poco a poco, a medida que su uso se fue extendiendo, los diferentes pueblos fueron
accediendo a las mismas.
El deseo de obtener estos productos produjo todo un fenómeno cultural, social y económico ,
conocido por el Comercio de las Especias, que llevo a muchos pueblos a realizar lejanos viajes a
tierras distantes.
Fueron empleadas en sustitución de moneda. Con ellas se pagaron rescates de ciudades
conquistadas. La posesión de las islas y territorios productores de especias, significó poder y
riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su tráfico. Fue así como árabes,
fenicios, venecianos, portugueses, españoles y holandeses vivieron su mayor esplendor
cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad.
El hombre ha comerciado y cultivado especias desde la antigüedad. El deseo de poseer plantas

de este tipo ha respondido a dos motivos principales: La necesidad de tener algún tipo de
condimento que le diese buen sabor a los alimentos y, en su caso, enmascarase los posibles
olores desagradables que se producen normalmente en los alimentos cuando estos son
almacenados, especialmente a los de origen animal. Por otra parte, las especias poseen
esencias, que,a demás de tener capacidad aromatizante, son capaces de preservarlos frente al
desarrollo de microorganismos.
Así llegamos a nuestros con la experiencia de nuestra actividad desde el año 1922 en la
industria especiera y alimentaria, podemos ofrecer el más extenso surtido de especias, hierbas
aromáticas y condimentos. Para ello recurrimos al abastecimiento en las fuentes de
producción, por más lejanas que se encuentren geográficamente.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos
y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o
alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que
las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.
Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de
los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la
generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios
realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización
o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra

servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características
que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o
"mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que
habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.
Las fuentes más importantes para estudiar cómo ha sido la evolución en el uso de las especias
eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que
consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es "El
Dioscórides", cuyo nombre real es "De Materia Medica" y cuyo autor, el médico Dioscórides,
es quien le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y se encuentran
datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias.
Destacan las descubiertas por los griegos (como el jengibre o la pimienta) o las que se
cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana,
cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras. Además ya se daban datos sobre el uso de las
especias en cocina o el uso del tomillo, por ejemplo para perfumar espacios cerrados y
húmedos.
Otro gran pueblo mediterráneo que destaca y ha destacado por el uso y conocimiento de las
especias fue el árabe. Toda la rica cultura que atesoraron en la Edad Media, encontraba
también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga,
nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los
fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por lo tanto de un mayor contacto con la
cristiandad, y gracias al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias
dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos
XII y XIX, en los que fue muy común el uso en casi todas las cocinas medievales. Durante esa
época, cobró especial importancia el uso de salazones para la conserva de los alimentos, pero
también era habitual el uso de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas
sensaciones sápidas. De hecho, las primeras salsas de las que se tiene constancia surgen en la
época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis
elementalmente
Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa.
El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de ciertos comerciantes,
especialmente italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.
La toma de Constantinopla por los Otomanos motivó la elevación de los precios, lo que a su
vez hizo pesar el monopolio italiano a las naciones Europeas. Esto llevó a que se iniciaran
exploraciones para buscar las especias directamente, sin depender de las caravanas que
cruzaban Asia. Aprovechando las mejoras tecnológicas de sus respectivas marinas,
Portugueses y Españoles, los unos bordeando África por el sur, los otros yendo hacia
Occidente, encontraron vías distintas de la terrestre para el comercio de las especias, sin
depender de los comerciantes venecianos o genoveses, lo que bajó los precios y, a lo largo de
la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por todo Europa, además
comenzaron con una originalidad con respecto a épocas anteriores, quizás por influencia
árabe, el uso de las especias en los postres; así, se sabe que en el siglo XVI, las natillas se
consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo. Destacó, especialmente,
en dichas labores reposteras la cocina de los Países Bajos españoles. La llegada a América, no
sólo produjo la salida de productos hacia el Nuevo Mundo, sino que fueron traídas a Europa
algunas plantas aromáticas desconocidas hasta entonces. Entre ellas destaca la que fue reina
de los postres durante los siglos XVII y XVIII: la vainilla.
Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y marítimas. Colón, que pretendía llegar a
las "Indias de las Especias" por mar, para así evitar la intermediación costosísima de los árabes,
quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubrió el
Nuevo Mundo. Pocos años más tarde, también en busca de especias, Vasco Da Gama abre una
nueva ruta bordeando África por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias
de la Especias" (Islas Molucas).
LAS ESPECIAS EN EL MUNDO
Aunque el número de especias utilizado por la mayoría es bastante limitado, hay que
considerar que existen multitud de especias en todo el mundo, algunas de las cuales solo están
utilizadas por pequeñas minorías locales y son desconocidas en el resto de culturas.
Prácticamente todo el mundo conoce la pimienta y sabe de su uso, pero cuantas personas
saben que existe la pimienta de monje y que esta especia puede añadirse a la comida para
rebajar el exceso de libido. No se trata de una especie exótica, escondida en lo más recóndito
de una selva tropical, en realidad esta especia deriva de los frutos del sauzgatillo, un arbusto
que puede encontrarse al lado de muchos ríos o corrientes de agua del mediterráneo. En este
caso el desconocimiento del uso de estos frutos convierte el uso de este fruto en algo
desconocido.
Otras veces el desconocimiento de las especias es debido a que su crecimiento y su uso se

produce en lugares más remotos. Podemos considerar que la pimienta de Tasmania es una
especie prácticamente irreconocible para la mayoría. Se trata de los frutos de la Tasmania
lanceolata, un arbusto de unos 5 metros de altura que crece en Nueva Zelanda , Indonesia y en
toda América del Sur. Es a a partir de sus hojas de color verde oscuro, que se obtiene esta
especia fragante, punzante y con aroma selvático.
USOS DE LAS ESPECIAS
Las especias y hierbas aromáticas han sido utilizadas desde la antigüedad con diferentes
finalidades. Originalmente, la mayoría de ellas fueron utilizadas para conservar los alimentos.
Dentro de este grupo tendríamos especias como la canela, el clavo o la cúrcuma. Sus
propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas matan o inhiben el crecimiento de los
organismos que podrían estropear los alimentos. La función conservadora de las especias se
demuestra en los bálsamos que los egipcios utilizaban para conservar las momias. La mayor
parte de su composición estaba formada por especias, especialmente canela, casia y mirra. La
pimienta y la canela tienen la fama de ser los mejores conservantes de alimentos.
Muy relacionada con esta función se encuentra el hecho de que las especias pueden disimular
el mal gusto u olor de las comidas. Esto se ha dado especialmente en los lugares cálidos, donde
el calor propicia la descomposición y es la causa principal de los malos olores. El tomillo o el
romero forman parte de la cocina mediterránea y ofrecen a esta los aromas que les
proporcionan sus aceites esenciales. La albahaca forma parte de esta cocina y juega un papel
primordial en la cocina China.
Otras veces las especias se han utilizado como medicina natural o como remedios caseros. No
hay que olvidar tampoco el uso de las especias en la cocina, como recursos para la industria de
los cosméticos.
¿COMO COMBINAR LAS ESPECIAS?
Las especias o hierbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina porque
permiten elaborar platos más sabrosos y saludables.
Para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas es necesario conocer las
características de las especias de manera que estas se combinen bien.
Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de especias o hierbas
aromáticas:
Especias base: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (menos las sopas dulces) ,
salsas, rellenos , arroz, setas, patatas y todas las legumbres. Las especias incluidas en este
grupo son: ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta,
coriandro, tomillo y albahaca.
Especias suaves o dulces: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas,
pasteles, mermeladas, sopas dulces flanes, macedonias, ensaladas, pudding, etc.) Dentro de
este grupo tenemos: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.
Especias fuertes o ásperas: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas
(menos las dulces) arroz, setas o patatas. Dentro de este grupo de especias tenemos: pimiento
picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero,
rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.
Especias de relleno: Son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para
sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo tenemos el clavo, el
jengibre, el hinojo y el cardamomo.
PLATOS MUY CONOCIDOS CON ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS
Cocina de la India.- tiene su base principal en las verduras y las especias. Las especias entran a
formar parte de la medicina ayúrvedica, por lo que deben considerarse en su doble función de
alimento y medicina natural. La India es famosa por haber suministrado especias tan
importantes como la pimienta, la canela o la cúrcuma.
Su cocina utiliza principalmente el Chili o pimiento picante, aunque abunda el jengibre, el

comino, el coriandro o la cúrcuma. Es famoso en este país la mezcla de especias, entre ellas las
más conocidas son el Garam masala,( formada básicamente por canela, nuez moscada, clavo,
pimienta negra y cardamomo ) y el Tandori masala, formada por la combinación de ajo,
coriandro, comino y fenogreco.
El curry es otro preparado picante de origen hindú preparada con especias que no falta en
ninguna mesa de este país. En la elaboración del curry se pueden emplear una gran cantidad
de especias , de ahí que su aspecto y sabor varie bastante según su composición ( mostaza,
pimienta, nuez moscada, jengibre, ajo, canela, cardamomo, azafrán, coriandro, comino, apio,
etc)
Cocina de la China.- utiliza habitualmente las especias en la mayoría de sus preparados. Sin
embargo, a diferencia de la cocina anterior, las emplea de una forma muy moderada de
manera que, en general, los platos chinos no resultan tan fuertes como los hindús. La China ha
proporcionado especias tan importantes como el azafran o el jengibre. El arroz es su alimento
básico y este se completa con carne, pescados o verduras aderezados con salsas o especias.
Entre las principales especias utilizadas se encuentran el jengibre, la cebolleta y la pimienta de

Sichuan que no tiene nada que ver con la pimienta común ya que es el fruto del pimentero
chino, un arbusto muy espinoso. Sabe a naranja muy picante y se utiliza especialmente para las
carnes y pescados.
La cocina china utiliza muchas salsas o combinaciones de especias. Entre estas destaca el Polvo
de cinco especies, famoso por combinar todos los sabores a la vez. Se utiliza mucho con los
estofados de ternera. Esta elaborado con canela china, anis estrellado, jengibre, anís y clavo.
La cocina mediterránea.- hace un uso poco habitual de las especias, aunque puede utilizar
algunos de sus plantas con hojas aromáticas para sazonar los alimentos. ( El tomillo, el romero,
el oregano, el perejil, el laurel, la ajedrea, etc) En general, este tipo de cocina prefiere que los
alimentos conserven su gusto y aroma original. El ajo es la que más se utiliza y algunos
preparados como el ajoaceite, la sopa de ajo o la col frita con ajo, son simples ejemplos de su
uso.
La cocina árabe.- combina las características de la cocina mediterránea y el uso de las especias
de la cocina india. Dentro de la cocina árabe destacan platos como el cuscús, plato realizado
con trigo, en el que intervienen especias como la pimienta, el azafrán, la canela o el laurel. El
zatar es una combinación de diferentes especias que se utiliza para sazonar las carnes y las
verduras. Está formado por tomillo, sésamo, y zumaque con la posible adición de otras hierbas
como el orégano, el hisopo, el hinojo, el comino o la ajedrea.
USOS DE LAS ESPECIAS
COMO DORGAS.- Mucho más reducido es el grupo de especias que se han utilizado o se
utilizan como drogas. Entre ellas se encuentra la nuez moscada. Utilizada en dosis pequeñas
proporciona un aroma excelente, sin embargo si se abusa de ella produce efectos tóxicos.
Entre 5 y 20 gr de este polvo, que pueden resultar fatales para un niño, presentan efectos
alucinógenos, seguidos de efectos secundarios muy desagrades como mareo, sequedad de
boca, estreñimiento, problemas de micción, etc.
Esta es la razón por la que no se utiliza demasiado, además del hecho de que sus efectos, que
pueden producirse al cabo de 6 horas después de haberla ingerido, se puede prolongar hasta 3
días, lo que induce a muchos de sus experimentadores a episodios de pánico. Esta especia no
debe tomarse nunca durante el embarazo porque puede producir abortos. A partir de 25 gr
produce trastornos mentales transitorios en adultos y, en la mayoría de los casos, requiere
hospitalización.
COMO COSMETICOS O PRODUCTOS DE BELLEZA.- Algunas especias tienen una importancia

fundamental como cosméticos y en la industria de la perfumería. La lavanda, el espliego, la
salvia y el romero se utilizan ampliamente para la destilación de aceites esenciales que son
utilizados para fabricar colonias y perfumes. La industria de la perfumería utiliza especias tan
conocidas como la canela, el clavo, la vainilla o el jengibre. El uso de otras plantas es menos
conocido. La capuchina es una flor muy común en los jardines, pero menos conocida es su
importancia como especia en Europa. En Sudamérica se utiliza bastante para sazonar los
platos, bien utilizando las flores secas o macerando sus yemas florales en vinagre. Sin
embargo, menos conocido es el hecho que esta planta entra en la composición de muchos
champús y lociones para el pelo. El coriandro, el anís, el cardamomo serían otras especies que
también utilizan la industria de los cosméticos.
Con las semillas secas y machacadas del achiote, un arbusto de la América Tropical, los nativos
obtienen un polvo de color rojo con el cual se pintan la piel para protegerla del sol y para
embellecer su cuerpo. Esta práctica, extendida en toda la zona tropical, llego a alcanzar las
tribus indias norteamericanas y fue lo que motivo que los colonizadores llamasen a los
habitantes nativos " pieles rojas". Hoy en día muchas tribus del amazonas todavía mantienen
esta costumbre. El pepino se utiliza en cosmética natural para el tratamiento de las arrugas y
manchas en la piel. Incluso muchos preparados industriales de belleza tienen este alimento.
USO EN LA COCINA.- El ajo y la cebolla se utilizan como alimento en muchas cocinas del
mundo. Algunas especias, al igual que estos dos anteriores, son alimentos y especias a la vez.
El pepino sería otro de ellos. Comido fresco, constituye una verdura, utilizada en muchas
ensaladas. Encurtido en vinagre, tiene la consideración de especia. Añade un sabor picante a
los alimentos y le proporciona unos valores aperitivos, estimulando la producción de jugos
gástricos, aunque debe comerse con moderación para que no resulte indigesto. La industria de
los licores utiliza muchas especias para dar aroma y sabor a las bebidas. Bien conocido es el
licor de anís, que tiene como base la planta del mismo nombre.
USOS PARA DISIMULAR LOS MALOS OLORES E HIGIENIZAR EL AMBIENTE.- Muchas especias y
plantas aromáticas se han utilizado para enmascarar los hedores de la falta de higiene en los
lugares públicos o casas particulares. En la Europa mediterránea rural hasta finales del XVIII el
pueblo echaba ramas de romero o tomillo a la chimenea para aromatizar la estancia común
que compartía la familia con sus animales. Las iglesias se aromatizaban con incienso.
El verdadero incienso se obtiene de la resina de los troncos de los árboles pertenecientes al

género Boswellia, del cual tenemos representantes en China, India, África del Norte y Oriente
Medio. Este último es al que probablemente hace referencia la Biblia en numerosas ocasiones.
El humo del incienso tiene una importancia religiosa en las ceremonias cristianas, hindúes y
budistas, pero su importancia, especialmente en el pasado, como higienizador del ambiente
donde se desarrollan estas ceremonias así como de ambientador contra los males olores es
fundamental.
Basta imaginar como debían oler las grandes catedrales cristianas repletas de feligreses en la
Edad Media para comprender como de irrespirable podría haber sido aquel ambiente sin la
ayuda de estos aromas. Por otra parte, las propiedades antimicrobianas de muchas de estas
especias ayudaban a evitar el contagio de muchas enfermedades.
USO COMO MEDICINAL NATURAL Y REMEDIOS CASEROS.- Las especias y las plantas aromáticas
han sido también utilizadas como medicina . El ajo ayudaba ya a los trabajadores de las
pirámides a conservar la salud. No faltaba este alimento medicinal en las comidas que los
faraones proporcionaban a los esclavos para mantenerlos en buena forma. Hoy en día el bulbo
de esta planta se sigue considerando uno de los mejores antibióticos naturales. No es gratuito
que las especias picantes se utilicen abundantemente en lugares cálidos porque favorecen la
sudoración. La evaporación del sudor consigue que el organismo se refresque. Sin embargo
estas mismas especias utilizadas en lugares fríos para proporcionar calor interior.
Existen hoy en día multitud de tratamientos naturales realizados con especias o hierbas que
son a la vez plantas medicinales pueden remediar o prevenir el uso de enfermedades.
( colesterol - apio, ajo, cebolla, hinojo, etc; hipertensión - ajo, lavanda - olivo, etc; asma, -
salvia, melisa, regaliz, anís, etc)
El uso de especias o plantas aromáticas como remedios caseros esta muy extendido. El
tratamiento del dolor con chiles o pimientos picantes era un recurso utilizado por los indígenas
americanos desde tiempos remotos. Estudios científicos recientes han demostrado como un
componente de esta especia, la capsaicina, puede ser capaz de bloquear el dolor sin
adormecer el miembro afectado, lo cual podría tener una aplicación muy importante en el
tratamiento del dolor y en la cirugía. Para combatir el mal olor de boca se utilizó la menta o el
clavo de olor o el cardamomo, que por otra parte conseguían disimular la halitosis que
producía la excesiva ingestión de otros alimentos muy aromáticos como los ajos o las cebollas
o la que procedía de enfermedades tan habituales como la caries o la gingivitis. El jengibre es
una especia habitual de la cocina hindú, pero, al mismo tiempo, es un recurso habitual en la
medicina ayurvédica de este país. El uso del jengibre como planta medicinal se halla
ampliamente extendido no solamente en la medicina natural oriental, sino en la fitoterapia
occidental, usado para dolencias del aparato digestivo, circulatorio y respiratorio, así como un
recurso muy valido para el tratamiento del mareo o del dolor.
USO COMO CONSERVADOR DE ALIMENTOS.- Las especias y hierbas aromáticas han sido
utilizadas desde la antigüedad con diferentes finalidades. Originalmente, la mayoría de ellas
fueron utilizadas para conservar los alimentos. Dentro de este grupo tendríamos especias
como la canela, el clavo o la cúrcuma. Sus propiedades fungicidas, bactericidas o
bacteriostáticas matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los
alimentos. La función conservadora de las especias se demuestra en los bálsamos que los
egipcios utilizaban para conservar las momias. La mayor parte de su composición estaba
formada por especias, especialmente canela, casia y mirra. La pimienta y la canela tienen la
fama de ser los mejores conservantes de alimentos.
Muy relacionada con esta función se encuentra el hecho de que las especias pueden disimular
el mal gusto u olor de las comidas. Esto se ha dado especialmente en los lugares cálidos, donde
el calor propicia la descomposición y es la causa principal de los malos olores. El tomillo o el
romero forman parte de la cocina mediterránea y ofrecen a esta los aromas que les
proporcionan sus aceites esenciales. La albahaca forma parte de esta cocina y juega un papel
primordial en la cocina China.
ALGUNAS ESPECIAS
Achiote.- Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se
utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede
añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan
fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
Ajedrea.- Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más
delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante.
Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o
pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory
Albahaca.- Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente
destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un
pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto.
Alcaravea.- Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las
raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos
y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto
de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava.
Carum carvi; carvi; caraway
Anís.- Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman
parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís.
Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne.
Apio (semilla).- De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y

mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Canela.- Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o
en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces
y pasteles.
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza
la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de
Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se
mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los
portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles
y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la
única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
Cebollino.- Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas
secas.
Cilantro.- Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para
sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para
hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en
cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil,
aunque en su aspecto sean similares.
Comino.- Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la

cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se
usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús.
Curry.- El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva.
El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la
India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe.
Hinojo.- Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas,
platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas.
Jengibre.- Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan
bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y
algunas salsas.
Menta.- Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el
cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas.
Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Nuez Moscada.- Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís.
Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y
también en salsas saladas como la bechamel.
Paprika.- Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para
condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara.
Tomillo.- Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano,
salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Sal.- Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen
a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias.
Romero.- Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero,
salsas de tomate y guisos de alubias.
Wasabi.- Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade
agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
Melisa.-Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles.
Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Hisopo.-Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y
pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas.
Macis.-Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y
molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa
AJINOMOTO
El "ají no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que además de salarlas les da un
toque especial, que realza el sabor.
El nombre proviene de la empresa que fabrica el producto, "Ajinomoto Co, Inc", de origen
japonés, cuyo producto es tan famoso que se cree que es el nombre un ingrediente. En
realidad lo que fabrica y distribuye la empresa es el "glutamato
mono sódico", una especie de sal que además es el condimento
realzador del sabor que te comenté. Se usa especialmente en la
comida china, lo que le da ese sabor especial (y además da mucha
sed)
AJO TROZO
Allium sativum
GENERO: Allium
ESPECIE: A. sativum
El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de

sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. Tradicionalmente se agrupaba
dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las
alióideas de las amarilidáceas.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.
Generalmente se aprovechan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en
encurtidos.[7]
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es
un ingrediente esencial son el ajo blanco, el ajo
cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero, el ajo
pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el
pollo al ajillo, el salmorejo, la salsa alioli, el mojo
de ajo o la sopa de ajo.[8] [9] Participa como
ingrediente principal en la elaboración de
algunas salsas emulsionada como puede ser el
alioli.
AJONJOLI
Sesamum indicum L.
GENERO: Sesamum
ESPECIE: indicum
El sésamo o ajonjolí cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en
aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es
usado para hacer dulces.
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido
esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto
a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a
reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles
de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes
ALCAPARRA
Capparis spinosa
GENERO: Capparis
ESPECIE: C. spinosa
El alcaparro, es un arbusto originario de la región mediterránea, más conocido por sus capullos
comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas.
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente
corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados
alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la
recolección (mediados de abril), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro.
Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento delicioso en pizzas, salmón
ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios muy famosos de las alcaparras, es
cuando llega la epoca navideña en Venezuela cuando se empieza a elaborar la tradicional
hallaca. En donde las alcaparras son empleadas para la preparación del guiso y también como
decoracion cuando se arma la hallaca.
ANIS
Pimpinella anisum L.
GENERO: Pimpinella
ESPECIE: P. anisum
Popularmente el anís,
anís verde o matalahúga,
es una hierba de la
familia de las apiáceas
originaria del Asia
sudoccidental y la cuenca
mediterránea oriental.
Sus semillas se utilizan

como condimento en
panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys
y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura
parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
La destilación de las semillas libera un aceite volátil que se utiliza en el tratamiento de cólicos
flatulentos. Como infusión sirve para trastornos digestivos.
ANIS ESTRELLA
Illicium verum
GENERO: ILLICIUM
ESPECIE: I. verum
El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China, (chino: 八角 , pinyin:
bājiǎo, lit. "ocho cuernos") es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene
del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.
El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor.
Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del
anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor
Galliano.
El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el

reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la
digestión.
APIO
Apium graveolens
GENERO: Apium
ESPECIE: A. graveolens
El apio es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente
conocidas como umbelíferas.
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene
un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas
cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un
buen ingrediente de ensaladas y sopas.
Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en otoño e invierno.
Siembra: hay dos épocas de siembra (invierno y primavera)
Se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en los boticarios. Además de
su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Si se combina con otros vegetales
como la zanahoria y el tomate, el jugo de apio ayuda a calmar los nervios.
AXIOTE
Bixa orellana
GENERO: Bixa
ESPECIE: B. orellana
El achiote, urucú u onoto es una

especie botánica arborescente de
las regiones intertropicales de
América, cultivado
específicamente en Colombia,
México y Andes de Perú, desde la
época precolombina.
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas,
conocido como annatto, el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente
en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz,
pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas
preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante.
En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible.
Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al
locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte
de la cocina yucateca como la cochinita pibil entre otros platillos, ya que fue muy utilizada por
los mayas, no sólo en América y en las Islas Canarias, sino incluso en la gastronomía del
Sudeste Asiático.
Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para
sus rituales religiosos.
AZAFRAN
Crocus sativus
GENERO: Crocus
ESPECIE: C. sativus
El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una
especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma
En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades,

aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones
(por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc
AZAHAR
Citrus × sinensis
GENERO: Citrus
ESPECIE: C. × sinensis
Azahares o flor de azahar es el nombre de varias flores blancas, por antonomasia, la del
naranjo, limonero o cidro. El nombre procede del árabe hispánico azzahár, y este del árabe
clásico zahr (flores). El nombre se asocia popularmente a la flor de naranjo, la más apreciada
por su belleza, aroma y propiedades tradicionalmente consideradas terapéuticas. Es
ingrediente esencial en varias infusiones por sus propiedades sedantes.[1] De la flor de azahar
se destila también el aceite esencial nerolí. Este tipo de flor se puede presenciar en naranjos
repartidos por Sevilla, en la época primaveral y suelta un peculiar aroma que se espande por
todas sus calles.
AZAHARES SILVESTRES
Ligustrum vulgare
GENERO: Ligustrum
ESPECIE: L. vulgare
El aligustre o alheña, ligustrum vulgare, es una especie de planta de flores perteneciente a la

familia Oleaceae.
Es un arbusto de 2-3 metros de altura, sus hojas, parecidas a las del olivo de color más verde,
son opuestas y lanceoladas. Las flores son blancas, gamopétalas y olorosas. El fruto es una
baya negra amarga y tóxica.
Contiene principios amargos y alcaloides.
No es utilizada por su toxicidad, pues su ingesta produce diarreas y vómitos.
CANELA (MOLIDA)
Cinnamomum verum
GENERO: Cinnamomum
ESPECIE: C. Verum
El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de

hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su
corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar
y sazonar algunos platillos. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner
unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el
sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas
calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad
de Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean
las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.
CARDAMOMO
GENERO: Aframomum
ESPECIE: Amomum
Se llama cardamomo a tres géneros de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae,

que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de la que sólo se utilizan sus semillas. Esta
planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional
Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces,

postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té. En los
países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela.
En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un

mihbaz. En algunas culturas, el moler está ritualizado y acompañado de cantos y bailes. Otra
práctica común en Egipto y otros países del entorno consiste en añadir al café semillas de
cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se agrega un poco de agua fría para que
decante el café molido y se extraen las semillas de cardamomo. Le confiere al café
propiedades cordiales (tónico cardíaco) y carminativas (antiflatulento). En América Central,
especificamente en Guatemala, se utiliza para elaborar una goma de mascar con sabor a
cardamomo.
CEBOLLIN
Allium schoenoprasum
GENERO: Allium
ESPECIE: A. schoenoprasum
El Allium schoenoprasum, conocido comúnmente como cebollino, cebolleta, cebolla de

verdeo, o aun por su nombre francés ciboulette, es una hierba de la familia de las aliáceas, de
la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor
muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de
hierba fresca). Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100 g.
La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente

como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su
inferior concentración.
CHIA
Salvia hispanica
GENERO: Salvia
ESPECIE: S. hispanica
La chía es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; junto con el lino (Linum
usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso
alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas,
que se utilizan molidas como alimento.
Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo una líquido gelatinoso; en
México se le saboriza con jugos vegetales o esencias y se le consume como bebida refrescante.
Las semillas también pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor
intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se
consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas.
CILANTRO (SEMILLA)
Coriandrum sativum
GENERO: C. sativum
ESPECIE: Coriandrum
El cilantro, culantro o xilantro coriandro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia
de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas).
Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio
casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos
no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y
aplicarlas en las axilas para evitar la sudoración excesiva.
Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los
muele o aplasta. Son un ingrediente básico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas
alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de
la alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos
como aromático al café en el Medio Oriente.
CLAVO
Syzygium aromaticum
GENERO: Syzygium
ESPECIE: S. aromaticum
Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son los botones
(flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia Myrtaceae, nativo de Indonesia),
y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra
francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones guardan un parecido con los objetos -usados en
carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos son cosechados principalmente en
Indonesia y en Madagascar; también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka. [cita requerida]
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas
lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un
color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un
color rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados.
COMINO
Cuminum cyminum
GENERO: Cuminum
ESPECIE: Cuminum cyminum
El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar Mediterráneo, difundida en la
actualidad también por América.
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto
contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar presente en el curry y con otras
cocinas exóticas (norteafricana, Guatemalteca y en su minoria la mexicana) aunque su uso está
muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas umbelíferas).
Alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas.
Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la especia. De forma ovoidea
o fusiforme alargada.
CURCUMA
Curcuma longa
GENERO: Curcuma
ESPECIE: C. longa
El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como
cúrcuma, catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii. Muestra un
color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado);
denominados ambos estados en general como cúrcuma.
La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color
amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de
intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en
presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario
para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como
el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En
Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como
Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa
tanto la raíz como el polvo.
CURRY
Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri[1] es el nombre generalmente adoptado en Occidente
para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes,
desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el

conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en
diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa;
asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
GASTRONOMIA DE LA INDIA
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y
que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma
forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que
significa literalmente hojas oscuras) es una aberración de la palabra tamil kari-veppilai y es
empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento
de verduras, carne y arroz.
EL CURRY SE UTILIZA A LO LARGO DE TODAS LAS COCINAS DEL MUNDO.

ENELDO
Anethum graveolens
El eneldo es una especie de planta herbácea anual. Se tiene mención de ella desde la
antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.
Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra
hierba.
En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues
mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor
muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de
vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
EPAZOTE O PAICO
Chenopodium ambrosioides
GENERO: Chenopodium
ESPECIE: C. ambrosiodes
EL epazote (del náhuatl epazōtl, epatli = zorrillo + zotli = hierba) o paico (del quechua payqu),
es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en
México y muchos otros países de Latinoamérica: Colombia, Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador,
El Salvador, Paraguay, Perú, y en el sur de los Estados Unidos.
Esta especie es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual
México bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en
ese país.
Se cree que fue introducida en Europa en 1577 por Francisco Hernández, quien fue también
médico del rey Felipe II. De él proviene la primera mención que se conoce en el Viejo Mundo
sobre el epazotl, y donde también se citan por primera vez las virtudes medicinales que ya le
otorgaban los nativos de México, quienes la utilizaban como antihelmíntico, es decir, ayuda a
eliminar los parásitos intestinales. También es utilizada como antiespasmódico.
EPAZOTE MORADO
Chenopodium ambrosioides
GENERO: Chenopodium
ESPECIE: C. ambrosiodes
el epazote (del náhuatl epazōtl, epatli = zorrillo + zotli = hierba) o paico (del quechua payqu),
es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en
México y muchos otros países de Latinoamérica: Colombia, Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador,
El Salvador, Paraguay, Perú, y en el sur de los Estados Unidos.
El aceite de epazote está compuesto por ascaridol en hasta un 70 %. El ascaridol es tóxico y de

sabor no muy agradable. Se presume que el contenido de ascaridol es menor en el epazote de
México que en el epazote de Europa y Asia.
En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, el

chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos tipos de tamales.
ESTRAGON
Artemisia dracunculus
GENERO: Artemisia
ESPECIES: A. dracunculus
El estragónes una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con
el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de
Europa se cultiva y se les da nombres de sus países, de esta forma se tiene la variedad
germánica, francesa, rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer
desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y
probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa. El estragón se
emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usa sólo las hojas del estragón que deben ser
frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este
estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde.
El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las

gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los
condimentos de las mezclas de hierbas.
FENOGRECO
Trigonella foenum-graecum
GENERO: Trigonella
ESPECIE: T. foenum-graecum
La alholva o fenogreco es una especie de planta con flor, anual de uno a dos palmos de altura
con hojas compuestas de tres hojuelas oblongas. Esta planta florece en primavera (posee una
flor blanca) y puede encontrarse entre las mieses (campos de trigo) de la península Ibérica y en
Baleares. Puede encontrarse además en otros países del sur de Europa pero su origen se
establece en el sudoeste asiático, lugar donde existen plantaciones en la actualidad.
Debido a las cualidades aromáticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de
algunos países y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de
su fruto en forma de vaina y que suele contener entre 10 y 20 semillas cuyo aspecto es duro y
cuadrado.
Las semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas se emplean enteras y a veces

ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en
remojo antes. El empleo de las semillas enteras son uno de los ingredientes de la Halawa. Las
semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo, no obstante si
se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan se le potencia el amargor.
FLOR DE TILA
Crataegus monogyna
GENERO: Crataegus
ESPECIE: C. monogyna
Por lo que se refiere a su uso medicinal, los ingredientes activos de sus flores son: tanino,
flavonoides, aceite esenciales, triterpenos y derivados de purinas. Los de sus frutos: taninos,
flavonoides, pigmentos y vitaminas. Una infusión de crataegus se usa para tratar varios
problemas de corazón y circulatorios y como soporte de terapia conDigitalis. Las hojas jóvenes
son buenas en ensaladas. Y la fruta sirve para hacer vino, mermeladas y agregar sabor al
brandy.
Un famoso ejemplar, el espino de Glastonbury, tenía la peculiaridad de florecer dos veces al

año, una a finales de la primavera (como es habitual en los espinos), y otra durante el invierno,
una vez pasados sus momentos más duros. Aunque el ejemplar original de Glastonbury Abbey
murió hace tiempo, se ha podido reproducir esta característica en el cultivar (variedad
cultivada) 'Biflora'.
El ejemplar más viejo conocido en Anglia Oriental, y quizás del Reino Unido, se conoce como
"El Viejo Espino Hethel",[1] y se halla cerca de la iglesia de la pequeña población de Hethel, sur
de Norwich, en Norfolk. Sec cree que tiene más de 700 años, y habría sido plantado en el s.
XIII.[]
GENGIBRE
Zingiber officinale
GENERO:Zingiber
ESPECIE: Z. officinale
El jengibre o kion es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por
rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad
generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se
cultivan en China y Perú.
Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los
tiernos son jugosos y carnosos con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como
aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras
son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se
utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes,
como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos
dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las
populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol
HINOJO
Foeniculum vulgare
GENERO: Foeniculum
ESPECIE: F. vulgare
El hinojo, es la única especie del género Foeniculum. Se encuentra por las zonas templadas de
todo el mundo,[ ]aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar
Mediterráneo," []donde crece en estado silvestre, es una hierba perenne y sumamente
aromática, cultivada por su empleo en cocina.
Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierbas aromáticas, las semillas como especia y el
bublo como hortaliza. De las semillas se obtiene también un aceite esencial.
Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como, por ejemplo, tartas,
panes y pasteles, curries (en este caso se muelen) y pescados (caballa, arenque y salmón). Los
bulbos se utilizan como ingrediente de numerosas recetas haciendo los platos más fáciles de
digerir.
HOJA SANTA O ANICILLO
Piper auritum
GENERO: Piper
ESPECIE: P. auritum
El acuyo o hierba santa, es una planta aromática con una hoja en forma de corazón,
aterciopelada que crece en la América Tropical. Una leyenda mexicana dice que la Virgen
María secó los pañales del Niño Jesús en un arbusto de esta planta, de donde le viene su
nombre. También se le conoce como tlanepa, tlanepaquelite (nahuatlismos de
tlanecpahquílitl, "hierba medicinal olorosa"),[1] hoja santa, hoja de anís, momo, o pimienta
sagrada, x-mak-ulam en lengua maya.
Es de uso frecuente en la cocina mexicana, especialmente en los tamales de ciertas zonas del
sur de México, donde los pescados o carnes se envuelven en sus hojas fragantes para cocinar
exquisitos platillos, como el tapixte y el pilte del sur de Veracruz. Además de emplearse como
condimento las hojas se usan como estomáquicas, analgésicas y estimulantes en la medicina
tradicional.
LAUREL
Laurus nobilis
GENERO: Laurus
ESPECIE: L. nobilis
El laurel común , también llamado laurel europeo o laurel de cocina, es un árbol de hoja
perenne, originario de la zona Mediterránea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en
la cocina.
Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea

(particularmente en la cocina mediterranea), así como en norteamérica. Estas se utilizan en
sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se
utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir.
También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la
comida.
MEJORANA
Origanum majorana
GENERO: Origanum
ESPECIE: O. majorana
La mejorana o mayorana , es una hierba perenne de la familia lamiaceae, cultivada por su uso
aromático, que recuerda al pino y a los cítricos. Su hábitat natural es el Este de Asia y la región
mediterránea, su cultivo está muy extendido en España donde vegeta en zonas soleadas y
secas.
Las matas alcanzan un tamaño de unos 60 cm. de altura, algo leñosos en la base, hojas
aovadas, enteras, blanquecinas y lanuginosas.
Las diminutas flores labiadas surgen reunidas en ramilletes terminales, suelen ser blancas o
rosadas. Las semillas son redondas, menudas y rojizas.
Además de los usos culinarios donde se utiliza para aromatizar sopas, salsa, carnes y pescados,
la mejorana se aplica en medicina natural como tónico, carminativo, antiespasmódico y
amenagogo. A pequeñas dosis sirve como sedante.
MENTA
GENERO: Mentha
La menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciada por su aroma

refrescante, bastante utilizadas en cocina, en la industria de productos bucales y en la industria
alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de
frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que
procede de Asia central y del Mediterráneo.
La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se

utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, que
pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.
MOSTAZA BLANCA
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa

pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica,
familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia
también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la
francesa, entre otras.
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés
culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis
nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en
gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como
la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert
inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza
agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mahonesa y especiada con
condimentos y endulzada con azúcar.
MOSTAZA NEGRA
GENERO: Brassica
ESPECIE: B. nigra
La mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra) es una planta herbácea anual, cultivada por sus
semillas, que se emplean como especia. Hoy es menos frecuente que la mostaza parda
(Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis spp.), pero se cultiva aún, en especial en la India,
como fuente de aceite e ingrediente en aderezos. Se consume también como vegetal de hoja
Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia.
Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado. Sólo una
pequeña parte de la producción se emplea para elaborar mostaza en pasta, en parte por el
hecho de que el grano de mostaza negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para
los hábitos occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se
degrada por hidrólisis más rápidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la utiliza para
ese propósito, la solución empleada es más ácida de lo habitual.
NUEZ MOSCADA
GENERO: Myristica
ESPECIE: Myristica argentea
La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las
Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en
Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada,
objeto de este artículo y el macis.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más
dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado
que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y
jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo
XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la
cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. se
puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de
carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina
india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
NUEZ MOSCADA (ENTERA)
GENERO: Myristica
ESPECIE: Myristica argentea
La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las
Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en
Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada,
objeto de este artículo y el macis.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más
dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado
que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y
jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo
XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la
cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. se
puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de
carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina
india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
OREGANO
Origanum vulgare
GENERO: Origanum
ESPECIE: O. vulgare
El orégano es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la
cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto
secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a
entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los
climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de

tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. En México se utiliza
para condimentar platillos como el menudo. En otros lugares existe el conocido orégano
"rojo", o bien rubores. Este condimento resulta agradable en cualquier comida típica en el
noroeste de la Argentina y del centro y sur de Chile. Se debe tener especial cuidado en no
confundir este condimento con el pimenton molido ya que las comidas pueden resultar
desagradables.
PAPRICA
Capsicum annuum
GENERO: Capsicum
ESPECIE: C. annuum
Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue

domesticada y donde se encuentran variedades silvestres, como la conocida popularmente
con el nombre de chiltepín, chile soltero o chile loco.
Es una especie del género Capsicum y muestra una piel de diferentes colores: rojo, verde,
amarillo, púrpura, etc. A pesar de ser una sola especie, el C. annuum tiene cientos de formas,
con una variedad de nombres, incluso dentro de un mismo idioma. Sus características son
variadas, de tamaños pequeños a grandes, de dulces a agrios, y de muy picantes a sosos.
Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y

el sur de Asia se consumen frecuentemente y forman parte principal de su cultivo. En algunos
lugares se emplea como medicina.
PEREJIL
Petroselinum crispum
GENERO: Petroselinum
ESPECIE: P. crispum
El perejil es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se
distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como
condimento.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea
demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo
disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las
necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
PEREJIL (SEMILLA)
Petroselinum crispum
GENERO: Petroselinum
ESPECIE: P. crispum
El perejil es una planta herbácea del género Petroselinum dentro de la familia Apiaceae. Se
distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como
condimento.
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea
demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo
disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las
necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
La variedad perejil grande Petroselinum crispum tuberosum, posee una raíz engrosada
axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada.
Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la
especie silvestre
PIMIENTA B. MOLIDA
Piper nigrum
GENERO: Piper
ESPECIE: P. nigrum
Es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como
especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo
obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del
procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de
las especias más conocidas.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media,

la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en
descomposición.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara
de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por
ciento de picante que la Capsaicina del chile. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra,
también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el
cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la
pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar
algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.
PIMIENTA CAYENA
La pimienta Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o
chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de
Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor
picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper
nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de
relación alguna con ella.
La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la

conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles
de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo
estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había
alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por
"pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a
que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en
América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli.
[PIMIENTA GORDA
Piper nigrum
GENERO: Piper
ESPECIE: P. nigrum
La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la

antigüedad.
es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como
cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales.
PIMIENTA NEGRA (MOLIDA)
Piper nigrum
GENERO: Piper
ESPECIE: P. nigrum
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el
primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.
cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la
pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar
algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.
PIMIENTA ROJA
La pimienta roja es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de
Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor
picante debido a compuestos químicos distintos con las semillas de la especie Piper nigrum,
llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación
alguna con ella.
La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la

conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles
de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo
estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había
alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó
por.El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de
este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile del
náhuatl chilli.
PIMIENTA VERDE
Piper nigrum
GENERO: Piper
ESPECIE: P. nigrum
Es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media,

la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en
descomposición.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en

otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la
palabra procede del sánscrito pippali.
PIMENTON
El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico

obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es
ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a
la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo
emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel
mundial, dónde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes
potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entro en desuso hace mucho,
llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido
variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas,

principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de
ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y
escabeches, típicamentes los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se
emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como
el pulpo a feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es
como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña,
o los garbazos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se
emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones
gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en
arroces, se añade a las migas,
ROMERO
Rosmarinus officinalis
GENERO: Rosmarinus
ESPECIE: R. officinalis
El romero, es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región
mediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso se encuentra también en Asia Menor y
Suramérica. En España se halla en la mayor parte de Cataluña, hasta los Pirineos en Aragón y
Navarra, Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, Madrid, Murcia, Extremadura, en las
zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, Andalucía e islas Baleares. Es muy poco
frecuente en puntos del norte o noroeste de la península.
Del romero se utilizan sobre todo las hojas y a veces, las flores. Es una planta rica en principios
activos.
Con el aceite esencial que se extrae directamente de las hojas, se prepara alcohol de romero,
que se utiliza para prevenir las úlceras. También se emplea para tratar dolores reumáticos y
lumbalgias.
Se utiliza en fricciones como estimulante del cuero cabelludo (alopecia).
La infusión de hojas de romero alivia la tos y es buena para el hígado y para atajar los
espasmos intestinales. Debe tomarse antes o después de las comidas.
El humo de romero sirve como tratamiento para el asma.
El alcanfor de romero tiene efecto hipertensor (sube la tensión) y tonifica la circulación

sanguínea.
Además es una excelente planta de interior debido al agradable aroma que desprende.
SAL AHUMADA
La sal ahumada es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a
ahumado. Esta sal se emplea fundamentalemnete en la cocina para dar al mismo tiempo sabor
salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un
ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de norte américa.
Utilizada para la prepración de carne (generalmente asados como el pollo asado, carne a la
parrilla, etcétera), verduras a la parrilla, o pescados (se aconseja cuando se cocina salmón). Se
pede sazonar por ejemplo un aperitivo de foie gras, una escalivada, etcétera. llegando algunos
usos a sazonar sándwiches o ensaladas. Es empleado también cuando se desea dar un aroma
«casero» a algunas sopas, ensaladas, pasta etc. Se suele emplear en las cocinas vegetarianas
para simular sabores cárnicos.
SAL DE PRAGA
La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más
antiguo empleado por el hombre,[7] su importancia para la vida es tal que ha marcado el
desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de
impuestos, monopolios, guerras, etc.[8] Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su
demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción
además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la
aparición de la hipertensión.[9] En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en
sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan
evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío,
pasteurizados, etc.
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su
capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado
su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones
y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de
los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes
base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de
sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta
afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso
'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.
SAL TIERRA
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado,[2] debido a que en la
lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica
nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su
ingesta.[3] [4] Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y
como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas
verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.[5] Desde el siglo XIX los usos
industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del
papel, cosméticos, industria química, etc.
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o
naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que
sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en
función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos
(magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura
(gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.
SALVIA
GENERO: Salvia
ESPECIE: Salvia adiantifolia
Salvia es un género de plantas de la familia de las lamiáceas, denominadas comúnmente

salvias. Generalmente el término salvia hace referencia a Salvia officinalis, una especie de gran
interés por sus propiedades curativas como desinfectante y febrífugo. Salvia L., representa
cerca sobre 900 especies y se distribuye extensamente en varias regiones del mundo, como
Sudáfrica, alrededor de toda America y Asia Sur-Oriental. Las plantas son típicamente de 3-15
dm de altura, herbáceas o leñosas, con las flores atractivas en varios colores.
El término Salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que significa “curar”. En la antigüedad
se utilizaban las especies de Salvia puesto que servía para curar más de sesenta diversas
dolencias que van de dolores a la epilepsia, y tratar principalmente resfrios, bronquitis,
tuberculosis, hemorragias, etc.
La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como

condimento. También es habitual en España tomarla en infusión.
Sus características son las de una planta aromática de la familia Lamiaceae; si bien su porte
varía de herbáceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy
conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificación.
SEMILLA DE MOSTAZA
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa

pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica,
familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia
también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea
frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la
francesa, entre otras.
La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido
proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas.
Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la

elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina
portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.
TOMILLO
GENERO: Thymus
ESPECIE: Lamiaceae
Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género
Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es
Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la
cocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de
"Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina
francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de
Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento
zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al
guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
VAINILLA
Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones
tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se
obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los
conquistadores españoles de México, conociéron esta especie en las costas de Veracruz, le
pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta,
similar a las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahiti, las cualidades agronómicas y aromáticas

particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho
tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas
orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla
necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los
productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes,
comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.
WASABI
El wasabi ( 山葵 o, wasabi?) denominado con su nombre científico Wasabia japonica,

Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que se
emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un
sabor extremadamente fuerte. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se
transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta
sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles.
Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el sashimi o en
algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en forma de brotes que se
pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de la raíz del wasabi. También
existen aperitivos de sabor a wasabi.
YERBABUENA
Mentha spicata
GENERO: Mentha
ESPECIE: M. spicata
La hierbabuena, yerbabuena, menta verde o hierbahuerto es una hierba perenne nativa de

Europa, empleada en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y fresco.
Alcanza casi el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada (spica
significa "lanza" en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Son
apenas distinguibles las brácteas de la inflorescencia. Las flores poseen un cáliz con cinco
sépalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy
glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e invasivas.
La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol, aunque
prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se híbrida con facilidad con otras
especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha x piperita) y la manzanera o mentastro
HISTORIA DE LAS ESPECIAS
Hoy en día, cuando las especias cuestan tan poco que podemos disfrutar un poco de pimienta
negra, o el aroma delicioso de la canela, jengibre o clavo, parece increíble que estas fragantes
semillas y hojas eran antes muy caras, muy difíciles de conseguir y de transportar, que los
hombres estaban dispuestos a poner en peligro su vida viajando a los puntos más remotos del
planeta, si se necesitaba, por un poco de nuez moscada o de cassia. Las especias y las hierbas
han jugado una parte dramática en el desarrollo de la civilización occidental. Las especias hoy
en día son abundantes y se usan principalmente como condimentos. En los tiempos antiguos y
medievales eran usadas para medicinas, perfumes, incienso y también como condimentos. El
tráfico de las especias comienza antes de que la historia se registrara. Los arqueólogos estiman
que para el año de 50,000 a.C. el hombre primitivo había descubierto que partes de ciertas
plantas aromáticas hacían que la comida supiera mejor. Para reconstruir lo que pudo haber
pasado, podemos imaginar que un hombre estaba a punto de cocinar un pedazo de carne en
un hoyo en la tierra. Vio algunas hojas y se le ocurrió que si envolvía la carne con las hojas,
éstas evitarían que la carne se llenara de tierra y de cenizas. Cubrió la carne con las hojas y la
dejó enterrada en el hoyo caliente. Después, para su sorpresa, encontró que las hojas le dieron
un nuevo sabor a su comida. En ese momento la humanidad descubrió el arte de sazonar. LAS
ESPECIAS EN LA ANTIGÜEDAD
Nuestra palabra “aroma” era la palabra antigua griega para “especia” El uso más antiguo de
especias del cual se tiene conocimiento (semilla de ajonjolí), viene de un mito asirio. Este mito
dice que los dioses bebieron vino de ajonjolí la noche anterior a que crearan la tierra. Las
lecturas acerca de las ceremonias y ritos religiosos primitivos muestran como se empleaban las
especias en el culto. En las leyendas del mundo antiguo abundan los hechos relacionados con
sus poderes mágicos. El conocimiento médico se basa en las propiedades curativas de las
plantas aromáticas, que hasta fechas recientes fueron auténticas medicinas populares. A veces
más valiosas que el propio oro, las especias eran un artículo de tan alto precio, que sus lugares
de origen fueron el mejor guardado de los secretos comerciales de todos los tiempos. Otro de
los más antiguos relatos acerca de las especias viene de la China, en donde crecen con
abundancia el jengibre, la casia, la cúrcuma y el anís. El emperador Shen-Nung que vivió en el
año 2800 a.C. y fundador de la medicina china escribió un tratado sobre la medicina a base de
plantas y celebraba con regularidad mercados de especias. La India era la patria de la pimienta,
la más buscada de las especias, así como del pimiento picante, el cardamomo, el jengibre, la
cúrcuma, el cilantro, el comino y el sésamo. Sri Lanka producía canela y las Indias Orientales
clavo, nuez moscada y macis.
3000 a.C. a 200 a.C. El Monopolio Árabe Por siglos desde el año 950 a.C. (o antes), los árabes
eran los maestros de este comercio peligroso y lucrativo. En el Viejo Testamento de la Biblia,
Ezequiel 27-22, está grabado: “los comerciantes de Sheba y Raamah comerciaron contigo; ellos
cambiaron tus objetos por lo mejor de todas las clases de especias, rodas las piedras preciosas
y oro”. Los árabes mantuvieron a Europa en la obscuridad de la proveniencia de muchas de las
especias orientales. Realmente le compraban las especias a los indios, chinos y mercantes de la
Isla de Java que comerciaban en puertos de la India. Pero cuando los cuestionaban sus posibles
rivales europeos, contaban historias terroríficas de los peligros a los que se enfrentaban
recolectando las especias en tierras lejanas y misteriosas.
El Mohammedanismo dio grandes ímpetus a las actividades árabes en el comercio de las

especias. Mohammed nació alrededor del año 570 d.C., se casó con una viuda de un rico
comerciante de especias y así sus misioneros islámicos se abrieron paso hacia Asia, fueron
pregonando su fe al mismo tiempo que recolectaban especias. Para poder entender el
prestigio tan grande que tenían las especias en la antigüedad, debemos recordar que la comida
no era buena ni de buen sabor. No había ningún pedazo de carne que pudiera guardarse, así
que mataban al animal en otoño y se salaba. No había papas, ni maíz, ni té, ni café o chocolate.
No había limones con los que se pudieran preparar bebidas refrescantes y ácidas y tampoco
había azúcar con la que se pudieran endulzar. Sin embargo, un poco de pimienta, un poco de
canela o jengibre mezclado con el platillo más tosco, los hacía sabrosos. La demanda de las
especias se expandió como una ola por Europa, hasta en lugares lejanos donde la civilización
no llegaba. Los bárbaros del norte aprendieron rápidamente que las especias mantenían fresca
su carne y disminuyeron el problema de distribución en sus constantes saqueos. La primera
evidencia real que tenemos del uso de las especias viene de los escritos y del trabajo artístico
de antiguas civilizaciones. Jeroglíficos de la Gran Pirámide de Giza muestran a trabajadores
comiendo ajo y cebollas para tener fuerza. En Génesis, los hermanos mayores de José lo
vendieron a una caravana de comerciantes de especias, que viajaban a Egipto. Después en el
Libro de los Reyes, la Reina de Saba hizo un tributo al Rey Salomón con especias, oro y piedras
preciosas. Los egipcios quemaban mirra, incienso y bedelio para ahuyentar a los malos
espíritus y calmar a los dioses. Las clases altas las empleaban como desinfectantes para
purificar el aire que respiraban. En el proceso de embalsamiento, las especias figuraban entre
las sustancias principales, por lo que a tales fines se importaban sobre todo casia y canela. Las
especias tales como el anís, la alcaravea, el cilantro, y las semillas de adormidera se utilizaban
para conservar la carne, como aromatizantes, condimentos y algunas también como
cosméticos. En 1453 a.C., los primeros jugadores olímpicos en Grecia celebraron su victoria
usando guirnaldas de laurel y perejil. Alrededor del año 400 a.C. Hipócrates, el médico griego,
enlisto más de 400 medicinas hechas con especias y hierbas, la mitad de las cuales todavía se
utilizan en la actualidad.
Una ruta extensa del comercio de especias “El Camino Dorado de Samarkand” , se extendía a
través de los desiertos de Asia del sur y Medio Oriente. Por siglos, los árabes controlaron esta
ruta e hicieron fortunas como intermediarios, comerciando productos producidos localmente,
productos de Africa y especias del Lejano Oriente. Caravanas de burros y luego de camellos
siguieron esta ruta llevando productos a tierras lejanas donde había una gran demanda. Las
especias se emplearon asimismo como muestra de la adoración, como cuando los Reyes
Magos ofrecieron incienso y mirra, junto con oro, al Niño Jesús. 200 a.C. a 1200 d.C. Las
Especias en la Edad Media
Mientras su Imperio se hacía más dominante, los Romanos comenzaron a navegar de Egipto a
India para comerciar con especias. Era un difícil viaje de dos años a través del Océano Indico
para conseguir pimienta, canela, nuez moscada, clavo y jengibre. Para el primer siglo, un
marinero comerciante griego, Hippalus, se dio cuenta de que los vientos cambiantes del
monzón soplaban hacia el sureste de abril a octubre y de noreste de octubre a abril. En vez de
pelear contra los vientos, los comerciantes comenzaron a aprovecharse de ellos y así hicieron
sus viajes menores a un año.
Durante los tiempos romanos, las especias solo estaban disponibles para la clase alta, que las
valuaba tan alto como el oro. En el año 65 d.C., como una muestra de honor, los Romanos
quemaron el suministro de un año de canela en el funeral de la esposa de Nerón. Los godos
tomaron Roma en el año 410. Su líder, Alaric I, pidió 15,000 kilos de granos de pimienta, oro
precioso, joyas y seda. Este paquete era su precio por perdonarle la vida a la población. El uso
de las especias y el comercio en Europa declinó después de la caída del Imperio Romano. Ya
sea que las especias llegaran por mar o tierra, tenían que entrar por Cairo, Egipto. “Quien sea
el amo y señor de Cairo”, dijo el piloto mercante, “puede llamarse a sí mismo año y señor de
Christendom y de todas las islas y lugares donde crecen las especias, pues, por necesidad, toda
la mercancía de especias puede venir de cualquier dirección y puede vender solo en la tierra
del Sultán”. De Cairo las especias se llevaban en barco a Alejandría y allí eran compradas y
llevadas por barco por los Venecianos y los Genoveses, quienes manejaban la fuerte demanda
de especias y se enriquecieron rápidamente. El comercio de especias, calculando que cubriera
la fuerte demanda de especias y se enriquecieron rápidamente. El comercio de especias,
calculando que cubriera las demandas de la cocina alpina medieval, que era enrome, no solo
por volumen, sino por valor, se considera que valía, por lo menos, un millón de monedas
anuales. Un comerciante veneciano regresando de Alejandría con su barco lleno de sacos de
especias traía un cargo con el valor de 200,000 monedas. Durante la Edad Media en Europa,
una libra de azafrán costaba tanto como un caballo, una libra de jengibre tenía el precio de una
oveja; una libra de macis, podía comprar tres ovejas y dos libras, podrían comprar una vaca; el
clavo valía un equivalente de $20 Dls la libra. La pimienta, siempre el mejor precio, se contaba
grano por grano. Los guardias de los puertos de Londres, hasta los tiempos de Isabel I, tenían
que coserse las bolsas de sus trajes para asegurar que no se robaran las especias. En el siglo XI,
muchos pueblos mantenían sus cuentas en pimienta; los impuestos y rentas se pagaban con
esta especia, un saco de pimienta valía la vida de un hombre.
Durante la Edad Media, una de las formas en que se hacía visible la riqueza era el uso de las
especias en la comida. Se empleaban especias y hierbas, tanto para dar color a los platos como
para añadirles sabor.
1200 a 1500 d.C. Los europeos exploran rutas de las Indias del Este
En la Edad Media, la cultura europea se desarrolló y la demanda de especias era la llave a la

expansión del comercio mundial. Muchas de las especias más valiosas venían de China, India y
las Islas de Indonesia, incluyendo las Moluccas o las Islas de las Especias (Spice Islands). Los
europeos trataban directamente con estas culturas orientales por especias y los exploradores
buscaban nuevos mundos con la idea de encontrar rutas exclusivas de comercio. Un día, en el
año de 1271, un joven Veneciano partió con su padre y su tío en un viaje de 24 años que les
llevaría por todo Asia, tan lejos como China. Su nombre era Marco Polo y el libro de sus
cuentos de viaje llevaría a Venecia a la quiebra, a la destrucción del Imperio Árabe, al
descubrimiento del Nuevo Mundo y la apertura del comercio en el Oriente. Venecia se
mantuvo próspera hasta 1498. De pronto los comerciantes europeos comprendieron que
podían llegar en barco a aquellos lugares, mucho del misterio fue removido de las tierras de las
especias y Europa despertó a un nuevo reto. En este tiempo los portugueses y españoles
encontraron precios de especias tan altos, que comenzaron a buscar su propia ruta hacia las
tierras productoras de especias. El explorador portugués Vasco de Gama navegó alrededor del
Cabo de la Buena Esperanza en Africa, para llegar a Calcuta, India. Regresó con pimienta,
canela, jengibre, joyas y tratos para los portugueses para seguir comerciando con los príncipes
Indios. Primero Portugal, luego España e Inglaterra, después Holanda y eventualmente Estados
Unidos, que acababa de fundarse, entraron en uno de los concursos más excitantes de la
historia. Durante casi cuatro siglos, las mayores potencias occidentales compitieron por el
Oriente y pelearon entre ellos para el control de las tierras productoras de especias. En 1492,
Cristóbal Colón llegó a América mientras buscaba una ruta occidental directa a las Islas de las
Especias (Spice Islands). Aunque no encontró las Islas de las Especias, Colón se llevó pimienta
gorda, vainilla y pimientos rojos de las Indias Occidentales a España.
Siglo XV al siglo XVII Comienzan las guerras para controlar el comercio de especias
En el Renacimiento la clase media creció y la popularidad de las especias también. Se

desarrolló un conflicto para ver quien dominaría ese próspero comercio. Comenzaron guerras
entre las naciones europeas en expansión por las Islas de las Especias de Indonesia y continuó
por 200 años, entre los siglos XV y XVII. España, Portugal, Inglaterra y Holanda pelearon por el
control. Los comerciantes portugueses llegaron al Este navegando hacia el Sur alrededor de
Africa y a través del Océano Indico. Sus rivales españoles buscaron otra ruta hacia las regiones
productoras de especias. La entrada tardía de España a la carrera de las especias se aceleró, no
solo por Colón, sino que 5 años después lo hizo el navegante y explorador Fernando de
Magallanes, quien tuvo éxito en hacer el primer viaje al Este dirigiéndose a través del Atlántico
en 1519. A pesar de que Magallanes murió en Filipinas dos años después y de que cuatro o
cinco barcos de la expedición se perdieron, el barco restante, el Victoria, regresó a España con
suficientes especias para pagar la expedición entera. Sin embargo, España continuó en la
aventura de las especias por poco tiempo, El Rey Carlos de España vendió sus derechos de las
Islas de las Especias a su cuñado, Juan III de Portugal. El oro de los incas era una atracción más
grande para los españoles. Mientras tanto, Holanda comenzó a prosperar suministrando
barcos y tripulación a los portugueses. A principios del siglo XVI, los holandeses tomaron el
control de la navegación y del comercio en Europa del Norte. Para finales del siglo, su
influencia se había expandido y entraron en el comercio de las especias, quitándoles el control
a los portugueses. Hicieron varias expediciones en las Indias Occidentales e hicieron nuevo
tratos con los gobernantes locales.
A principios del siglo XVII el control holandés era más completo. Holanda conquistó la ciudad
de Malaca en 1641. Esta conquista les trajo consigo el control de la Península Maya y las islas
cercanas. En 1658 tomaron el control del comercio de la canela de Ceilán. En 1663
establecieron derechos exclusivos de comercio en los puertos de la pimienta a lo largo de la
Costa Malabar de la India Occidental. A finales del siglo cayeron bajo el control holandés más
islas indonesias, dándole a Holanda derechos sin desafíos sobre el comercio asiático de las
especias. Cuando los precios cayeron, los holandeses planearon el mantener altas ganancias
quemando árboles de canela y clavo. Metieron la nuez moscada en “leche de lima”, una
solución que pensaron prevendría que sus rivales compraran estas semillas para plantar sus
propios árboles y que no afectaba el sabor de la nuez. Francia era un gran poder en el siglo
XVII, pero no tenía una gran parte en el comercio en desarrollo porque no invertía en la
exploración de especias. Sin embargo, los franceses ayudaron a quitarle el poder a los
holandeses sobre el mercado. Les robaron suficiente clavo, canela y nuez moscada sin leche de
lima, para comenzar sus plantíos en islas controladas por Francia en el Océano Indico.
Siglo XVI al Siglo XVIII Comienza la exploración inglesa En los años 1500´s los ingleses buscaron
en el norte su propia ruta hacia el Este. No encontraron ninguna, pero en el año 1600, Isabel I
escrituró la Compañía Británica de India Oriental y comenzó a tomar control en India. En 1780
los holandeses y los ingleses pelearon por el comercio de especias y destruyeron la Compañía
Holandesa de India Oriental. En 1799 los holandeses perdieron todos los centros del comercio
de especias y la compañía cerró.
Siglo XVII al Siglo XX Los americanos entran en el comercio de especias Los americanos se
introdujeron en la carrera mundial de especias en el año 1672. Elihu Yale, un exempleado de la
Compañía Británica de India Oriental en Madras, India, nacido en Boston, comenzó su propio
negocio de comercio de especias. La fortuna que hizo la usaría algún día para abrir la
Universidad de Yale. En 1797, el Capitán Jonathan Carnes, navegó hacia Salem, Massachussets
desde Indonesia con un gran cargamento de pimienta. Había negociado directamente con
nativos asiáticos del lugar de comerciar las especias a través del monopolio europeo.
Massachussets se convirtió en el centro del comercio de especias de Norte América. El primer
viaje produjo una ganancia del 700% y el comercio seguía creciendo. Cerca de mil barcos
americanos hacían ese viaje alrededor del mundo durante los siguientes 90 años. Mientras su
influencia crecía, los americanos hicieron muchas nuevas contribuciones al mundo de las
especias. Los pobladores texanos desarrollaron el chile en polvo en 1835 como una manera
más simple de hacer platillos mexicanos. En 1889 investigadores de alimentos en Watsonville,
California, desarrollaron técnicas para deshidratar ajos y cebollas. En 1906 Eugene Durkee
escribió los primeros estándares para la pureza de las especias bajo el Acto de Pureza de
Alimentos y Drogas de E.U.A. La Segunda Guerra Mundial atrajo interés a la comida
internacional a los E.U.A. porque los soldados traían a sus casas una gran variedad de comidas
que encontraron en Europa y Asia. EL uso del orégano, la “hierba para pizza”, creció un 5200%
en la década después de la guerra. En la actualidad Asia produce la mayoría de las especias que
alguna vez rigieron el comercio, incluyendo la canela, pimienta, nuez moscada, clavo y
jengibre. Sin embargo, más y más especias se están plantando en el hemisferio occidental
junto con una gran variedad de hierbas y semillas aromáticas. Brasil es el mayor proveedor de
pimienta. Granada produce nuez moscada. Jamaica produce jengibre y pimienta gorda.
Nicaragua, El Salvador y E.U.A. producen semilla de ajonjolí. Europa y California producen
varias hierbas y Canadá produce una gran variedad de semilla aromáticas. Desde el comienzo
de la historia las naciones más fuertes han controlado el comercio de especias. Lo mismo pasa
actualmente; E.U.A. es ahora el mayor comprador de especias en el mundo, seguido por
Alemania, Japón y Francia. Hoy en día existen unas 2500 especias conocidas de hierbas
comestibles,
El Curry
.
1
Es la especia más utilizada en India, en

especial en la zona de Madrás, de donde
proviene el mejor curry.
Se trata de un polvo de composición variable y está formado principalmente por
diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena,
clavo, nuez moscada y cúrcuma. Este último es uno de los ingredientes más
importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza.
En India cada cocinero prepara su propio curry, según la región y según lo que se vaya
a cocinar. En Venezuela lo encontramos en los automercados, tiendas gourmet o
mercados populares. Tiene muchas utilidades, pero, en especial, para condimentar
carnes blancas y rojas, y para salsas. Es recomendable acompañar las recetas que
lleven curry con otras suaves que apacigüen su fuerte sabor, como es el caso de la
que presento a continuación basada en pepino y yogur.
Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.

Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia
del Pakistan.
Madras (picante): característica de los curries aromáticos de la region de Madras, en el

Sudeste de la India.
Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India,
aromatizados con especias odorosas.
Por qué la gastronomía china es tan conocida mundialmente?

Generalmente, la mayoría de los platos servidos en los restoranes chinos
son platos festivos que no representan la dieta habitual. Pero, ¿qué hace
a la comida china tan sabrosa? ¿Por qué su popularidad perdura a través
de tantos años? Y, ¿por qué los tipos de comida, sus platos, métodos de
preparación y técnicas, no cambian mucho a través de cientos de años?
Una dieta china saludable se basa en mucho más que los nutrientes, se
tiene en cuenta la calidad de los ingredientes, su color, la estación del
año, y, por sobre todas las cosas, la energía que otorga al cuerpo. Los
alimentos e ingredientes en China son parte de su cultura, son parte de
su herencia, y se acercan mucho a la medicina oriental e incluso con el
arte tradicional y la política de los ancestros. La leyenda cuenta que Lao
Zi una vez dijo, “Gobernar una gran nación es como cocinar un pequeño
pescado”: se necesita la cantidad exacta de ingredientes y especias para
un resultado exitoso.
A continuación, daremos a conocer algunos ingredientes y especias que

no deben faltar en su especiero a la hora de preparar deliciosos platos
chinos.
Una de las especias propias de China es el anís estrellado, con su forma
de estrella de ocho puntas que contiene en su interior granos y semillas
de color marrón claro. Ésta posee una aroma y sabor muy penetrante,
parecido al anís y un poco también al regaliz. Ésta especia por lo general
se la puede encontrar en dos formas, entera o molida. Se recomienda
utilizar poca cantidad, y otra recomendación o consejo es que combina
muy bien con el hinojo. En la gastronomía tradicional china, el anís
estrellado se utiliza para sazonar carnes y salsas, y en raras ocasiones
se la utiliza para perfumar el té.
Otra especie que sólo se encuentra en la cocina china es el afamado

polvo de las cinco especias, el cual es un picante que contiene anís
estrellado, pimienta, clavos, canela e hinojos. Sólo se necesita una pizca
para condimentar todo tipo de carnes y aves. Este condimento se lo
puede encontrar ya listo para usar, o se compran los ingredientes por
separado y se prepara mezclándolos a gusto personal.
El jengibre es un tubérculo muy utilizado en toda Asia, pero

especialmente en China, a la hora de cocinar. Éste se encuentra fresco o
seco en cualquier verdulería. Por lo general se lo mezcla junto con el ajo,
la cebolla y la cebolla de verdeo. Se utiliza sólo la raíz y se corta en
rodajas o en tiras para añadir a las carnes, las sopas, los estofados y los
mariscos. El jengibre fue muy apreciado en la Edad Media,
específicamente en Europa, ya que proporcionaba “los polvos de
gingiberina” con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y
salsas.
Otra especia que se utiliza para sensibilizar las papilas gustativas es el

Glutamato de monosodio, un polvo blanco que se puede añadir a todos
los platos salados para realzar su sabor. Este polvo blanco hay que
utilizarlo en muy poca cantidad, ya que puede tener efectos nocivos si se
consume constantemente en grandes cantidades. Por lo general esta
especia se la encuentra en la salsa de soja. El glutamato se obtiene del
ácido glutámico, el cual está presente en una vasta gama de verduras.
Este ingrediente tiene muy poco sabor, pero tiene la cualidad de
intensificar el sabor de los otros alimentos.
La pimienta de Szechuan es otra de las especias utilizadas comúnmente

en la cocina china, ya que sus granos son muy fuerte y fragantes. En
realidad, la pimienta de Szechuan no es una pimienta, sino bayas secas
del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Para hacer la
pimienta, los granos deben ser primero secados en un wok hasta que se
pongan marrones y liberen su aroma. Luego se deben moler con un
mortero y un mazo.
Para finalizar, uno de los sabores más característicos y fáciles de

detectar en un plato chino, es el afamado Aceite de sésamo. Con unas
pocas gotas de este aceite color ámbar, se le puede otorgar a cualquier
plato un exquisito sabor a nuez. Este aceite se obtiene del prensado en
frío de las semillas de sésamo tostadas.
Otro ingrediente exótico de China se llama Cabellos de Algas, y se trata
de un alga de tipo filamentoso que, una vez seca y fermentada, adquiere
un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Por lo general se la
utiliza para aderezar las sopas y los platos vegetarianos. Su nombre en
chino significa ‘prosperidad’.
Como hemos visto, los ingredientes y las especias son parte fundamental
de la gastronomía tradicional china, ya que ellos utilizan mucho los
condimentos y las hierbas para realizar alimentos en conserva,
ahumados, salmueras y alimentos secados al aire, entre otros.
Anímese a probar estas nuevas, aromáticas y deliciosas especias, para

así darles una pizca del sabor del arte de la gastronomía china a sus
platos cotidianos y familiares.
El Shichimi Togarashi es una mezcla de especias japonesa, elaboradio con siete ingredientes, chile o
guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de amapola,
pimienta Sichuan, jengibre y nori.
Su deliciosa combinación de sabores lo hacen ideal para sazonar cualquier plato, incluso se puede
agregar a las sopas y ensaladas.

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CONDIMENTOS Y ESPECIAS

* Se denomina especia a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes. El

El hombre ha comerciado y cultivado especias desde la antigüedad. El deseo de poseer plantas

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra

LAS ESPECIAS EN EL MUNDO

Otras veces el desconocimiento de las especias es debido a que su crecimiento y su uso se

USOS DE LAS ESPECIAS

¿COMO COMBINAR LAS ESPECIAS?

PLATOS MUY CONOCIDOS CON ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Su cocina utiliza principalmente el Chili o pimiento picante, aunque abunda el jengibre, el

Entre las principales especias utilizadas se encuentran el jengibre, la cebolleta y la pimienta de

USOS DE LAS ESPECIAS

COMO COSMETICOS O PRODUCTOS DE BELLEZA.- Algunas especias tienen una importancia

El verdadero incienso se obtiene de la resina de los troncos de los árboles pertenecientes al

Apio (semilla).- De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y

Comino.- Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la

El ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de

Sus semillas se utilizan

El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el

Siembra: hay dos épocas de siembra (invierno y primavera)

El achiote, urucú u onoto es una

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades,

El aligustre o alheña, ligustrum vulgare, es una especie de planta de flores perteneciente a la

Contiene principios amargos y alcaloides.

No es utilizada por su toxicidad, pues su ingesta produce diarreas y vómitos.

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de

Se llama cardamomo a tres géneros de hierbas perennes de la familia de las Zingiberaceae,

Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces,

En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo se muelen y tuestan juntos en un

El Allium schoenoprasum, conocido comúnmente como cebollino, cebolleta, cebolla de

La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente

ESPECIE: Cuminum cyminum

Estos platos fueron difundidos en Europa por Inglaterra y Holanda, al transferir el

EL CURRY SE UTILIZA A LO LARGO DE TODAS LAS COCINAS DEL MUNDO.

Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

El aceite de epazote está compuesto por ascaridol en hasta un 70 %. El ascaridol es tóxico y de

En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, el

El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las

Las semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas se emplean enteras y a veces

Un famoso ejemplar, el espino de Glastonbury, tenía la peculiaridad de florecer dos veces al

Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea

La menta o también mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciada por su aroma

La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa

ESPECIE: Myristica argentea

NUEZ MOSCADA (ENTERA)

ESPECIE: Myristica argentea

Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de

Esta especie es cultivada mundialmente, siendo originaria de Mesoamérica, donde fue

Se emplea frecuentemente en la cocina, asados, cocidos, preparados al horno, etc. En el este y

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media,

La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la

La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la

PIMIENTA NEGRA (MOLIDA)

La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media,

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en

El wasabi ( 山葵 o, wasabi?) denominado con su nombre científico Wasabia japonica,