RECETARIO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
Panadería II
SEMESTRE: III
 PAN DE CAMPO

350 gr Harina 000

20 gr Levadura fresca
210 ml Agua tibia
10 gr Sal

Preparación:

1. En un bol colocar la harina, por fuera colocar la sal y en el centro la levadura y la manteca.
Comenzar a incorporar el agua de a poco, amasar hasta formar una masa lisa y homogéneo.
2. Tapar con papel film y dejar descansar por aproximadamente 45 min.
3. Desgasificar y formar un bollo al que se lo colocará en una placa aceitada o papel de hornear.
4. Espolvorearlo con harina, tapar con papel film y dejar descansar por otra hora.
5. Con la ayuda de un cutter, hacerle a cada bollo dos cortes formando una cruz (deben hacerse rápido y
sin apretar demasiado para no desgasificar la masa). Espolvorearlos con harina y llevarlos a horno
precalentado a 200°, cocinar por 20 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.
 PAN DE ZAPALLO

150 gr Puré de calabaza

280 gr Harina de fuerza

1 Und. Huevo
4 gr Levadura seca instantánea
3 gr Sal
20 gr Miel
30 ml Leche
30 gr Mantequilla a temperatura ambiente
10 gr Semillas de calabaza para decorar el pan

Preparación:

1. Cocinar al vapor la calabaza o auyama, y hacerla puré triturando su carne con un tenedor.
2. Colocar todos los ingredientes en la amasadora, menos la mantequilla, mezclar durante 2 minutos.
Aumentar la velocidad y amasar durante 3 minutos.
3. Agregar la mantequilla y amasar hasta que la masa se despegue de las paredes, se vea muy elástica y
suave.
4. Colocarla en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 1 hora aprox. hasta que duplique de
tamaño. Sobre mesa ligeramente enharinada, sacar el aire, bolear y dejar reposar tapada 20 minutos.
5. Cortar con cuchillo o tijera los bordes
6. Colocar en el molde, dejar levar durante 50 a 60 minutos.
7. Deje que leve hasta que la masa llene el 80 por ciento del molde y hornee durante 40 minutos aprox. a
180 C aprox. Si va a tapar el molde para un pan cuadrado, hornee a 210 C.
 PAN PERSA

475 gr Harina de fuerza

375 gr Agua tibia
4 gr Levadura
150 gr Sémola
10 gr Sal
15 gr Harina floja
3 gr Semillas de ajonjolí

Preparación:

1. Preparamos la masa vieja, un pre fermento duro que dará sabor y mejorará la conservación del pan.
Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, tapamos y dejamos que fermente a temperatura
ambiente.45 min
2. Mezclamos la masa vieja con el resto de la harina, la sémola, el agua y la sal. Mezclamos y dejamos
reposar cinco minutos. Amasamos, la masa es relativamente seca, adherente, pero no pegajosa, se
maneja bien.
3. La amasamos hasta que empiece a afinarse, hacemos una bola con ella, la ponemos en un bol engrasado,
la tapamos y dejamos que doble el volumen.
4. Cuando haya doblado pasamos la masa a la encimera, la desgasificamos apretando un poco con las
manos y la dividimos en dos porciones.
5. Ponemos cada porción encima de un papel de hornear y, apretando con los dedos, hacemos una oblea de
unos 40 cm de largo y 1 cm de espesor. Podemos espolvorear por debajo del pan con un poco más de
sémola, para que no se pegue mucho.
6. Después de formar los dos panes sobre sendos papeles los tapamos con un plástico y los dejamos
fermentar, hasta que casi doblen la altura.
7. Pincelamos con huevo y espolvoreamos cada pan con cada una de las semillas.
8. Ponemos el pan sobre una bandeja de horno y lo cocemos sobre la solera del horno a 250 ºC (sin aire),
unos 14-15 minutos.
 PAN MOLLETE

350 gr Harina de trigo

175 gr Harina negra
105 gr Azúcar
105 gr Manteca de cerdo
18 gr Levadura
2 gr Sal
4 Und. Huevo
50 ml Leche

Preparación:

1. Mezclamos la harina con la harina negra.

2. Agregamos el azúcar, la levadura activada, la leche y los huevos al medio y la sal al redor.
3. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y lisa
4. Porcionamos, boleamos y dejamos leudar 40 min.
5. Precalentamos el horno a 180°
6. Agregamos harina por arriba
7. Aproximadamente cocinamos por 45 min.
 PAN DE SODA

125 gr Harina
125 gr Harina de trigo integral
3 gr bicarbonato
3 gr Sal
210 gr Mantequilla (leche con vinagre de manzana)

Preparación:

1. Precalienta el horno a 200°C

2. Prepara primero la mantequilla. Para ello, mezcla 200 gramos de leche con 10 gramos de vinagre y
deja reposar 10 minuto
3. Mientras tanto, en un recipiente, coloca ambas harinas, la sal y el bicarbonato de sodio.
4. Vierte de a poco la mantequilla y remueve para que te quede una masa pegajosa y blanda.
5. Enharina bien la encimera o mesa de trabajo y vuelca la masa.
6. Si es necesario, añade un poco de harina más, pero no mucho (como máximo 3 cucharadas)
7. Forma una bola con la masa y corta arriba en forma de cruz con el cuchillo.
8. Coloca en una bandeja para horno previamente aceitada y enharinada.
9. Lleva al horno durante 30 minutos hasta que se vea doradito. Para saber si ya está listo, da unos
golpecitos a la corteza y debe sonar hueco.
10. Deja reposar hasta que se enfríe y a disfrutar.
 PAN DE ARROZ

500 gr Yuca
250 gr Harina de arroz
200 gr Queso chaqueño o menonita
125 gr Leche
2 gr Sal
12 gr Mantequilla

Preparación:

1. En una olla hacer hervir la yuca por 45 minutos (tiene que estar bien cocida y floreciendo para puré).
aplastar la yuca hasta dejarlo puré.
2. Agregar la leche
3. Mezclar el queso con la maza preparada
4. Mezclar el puré de yuca con la harina de arroz y los demás ingredientes.
5. Rectificar sazón
6. Dejar reposar la masa por 2 hora para que fermente
7. Dejarlo 30 a 45min. hornear a 100°C.
 PAN BAGUETTE

500 gr Harina de trigo

330 ml Agua
5 gr Levadura seca
10 gr Sal

Preparación:

1. Coloca el agua en un bol y añade la levadura. Mueve un poco hasta que se disuelva y añade la harina.
Incorpora la sal. Mezcla los ingredientes hasta formar una masa. Cuando no puedas trabajar la masa
dentro del bol, pásala al mármol.
2. Amasa. Pon un poco de harina en la superficie de trabajo y amasa la masa con las manos durante
aproximadamente 5 minutos hasta que la masa esté lisa.
3. Deja que repose la masa. Pon un poco de aceite de oliva en el bol, coloca la masa dentro, y tápalo con
film de cocina. Espera, aproximadamente dos horas o hasta que doble su tamaño. El mejor sitio para
guardar la masa es dentro del horno apagado y frío.
4. Forma las barras de pan. Vuelca la masa en el mármol y extiéndela con las manos. Divide la masa en 4
partes iguales. Enrolla sobre sí misma cada parte
5. Ahora, aplasta cada parte y ve enrollando. Sella con las manos y ruédala un poco para darle forma de
baguette. Presiona las puntas y déjala sobre la bandeja de horno encima de papel de horno. Hazle unos
dobleces al papel para que las barritas mantengan la forma.
6. Deja reposar el pan. Tapa la bandeja con papel film y un trapo y deja reposar durante 30 o 45 minutos.
7. Precalienta el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y sin ventilador. Deja dentro la bandeja de
horno para que se vaya calentando e introduce otra en la base donde pondrás agua.
- Hazle cortes al pan. Haz tres cortes con decisión a cada barra a lo largo ayudándote de una cuchilla o
un cuchillo bien afilado. Es muy importante que observes el vídeo para que te quede una barra con una
bonita forma.
 8. Introduce las barras en el horno ayudándote del papel. La bandeja tiene que está bien caliente. Añade
un vaso de agua caliente en la bandeja que has colocado en la base del horno. Hornea durante diez
minutos y retira la bandeja con agua. Hornea durante 10 minutos más o hasta que las barras estén
bien doraditas.

PAN HAMBURGUESA

370 GR Harina
15 gr Levadura fresca
30 gr Azúcar
3 gr Sal
25 gr Mantequilla
70 ml Agua
100 ml Leche entera
4 Und. yemas
10 gr Ajonjolí

Preparación:

1. En un bol grande mezclamos los ingredientes secos, harina, levadura fresca desmenuzada, azúcar y sal.
2. En un bol calentamos la mantequilla con el agua a fuego medio hasta que la mantequilla se funda.
Agregamos la leche, mezclamos y cuando alcance una temperatura entre 49º C y 55º C Retiramos del
fuego y dejamos templar la mezcla.
3. Una vez que la crema de mantequilla esté templada la añadimos al bol de ingredientes secos y
comenzamos a amasar. Cuando tengamos una bola formada comenzamos a añadir las yemas, una a
una y amasando bien hasta que se integren antes de añadir la siguiente.
4. Trabajamos la masa durante 20 minutos hasta que tengamos una textura elástica. Inicialmente la masa
será muy pegajosa, pero con el trabajo de amasado acabará siendo manejable y elástica.
5. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un bol engrasado con mantequilla. Dejamos que
fermente la masa durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que doble su volumen. Es importante
mantener la masa en un lugar cálido para que el fermento haga su trabajo, yo suelo dejarla dentro del
horno apagado y templado.
6.
7.
 PAN FOCACCIA

350 gr Harina
10 gr Levadura fresca
7 gr Azúcar
7 gr Sal
245 ml Agua
10 ml Aceite de oliva extra virgen
100 gr Hierbas de provenzales
20 gr sal

Preparación:

1. Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formar un volcán y echar el agua con el azúcar y la
levadura. Empezar a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar 10-15 minutos.
2. Comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede usar una amasadora o robot con gancho de
amasar (unos 8-10 minutos), o se puede hacer a mano. Es más fácil si los primeros minutos se hacen
pliegues de la masa sobre sí misma usando una rasqueta ligeramente engrasada con aceite. Hay que
procurar no añadir más harina.
3. Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a mano, engrasándolas de vez en cuando con
aceite o humedeciéndolas con agua, trabajando de corrido o con amasados cortos y reposos de 15-30
minutos.
4. Cuando la masa esté lisa, elástica y suave, tapar con un paño húmedo o film de cocina dentro de un
recipiente engrasado, y dejar levar hasta que casi doble su tamaño. No debería tardar más de una
hora, pero depende mucho de la levadura, el amasado y la temperatura.
5. Engrasar bien con aceite una bandeja rectangular de unos 15x25 cm (aproximadamente) y unos 3 cm
de altura. Echar con suavidad la masa levada y extenderla ligeramente sin aplastarla, extendiéndola
desde la parte inferior con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella sola se expandirá.
Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos.
6. Precalentar el horno a 250-240ºC. Volver a extender la masa con mucha suavidad, cogiéndola desde
abajo y estirándola con los dedos, sin llegar del todo a los bordes de la fuente. Volver a pincelarla con
aceite y practicar unos huecos por toda la superficie hundiendo los dedos. Volver a regar con un poco
más de aceite y dejar reposar 10 minutos.
 7. Agregar las hierbas provenzales. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y dejar reposar de nuevo
10 minutos. No dejar que suba más de 3 cm de altura.
8. Finalmente aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal gruesa e introducir en el horno. Hornear 5
minutos, bajar la temperatura a 220ºC y continuar horneando hasta que esté bien dorada, unos 15-20
minutos en total. Regar con aceite nada más salir del horno, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar
enfriar sobre una rejilla

PAN CIABATTA

• 300 harina.
• 8 ml agua tibia.
• 8 g. Sal.
• 8 g levadura fresca.
300 Gr Harina
8 ml Agua tibia
8 gr Sal
8 gr Levadura fresca

Preparación:

1. Disolver la levadura en el agua, añadir los ingredientes secos y dejar amasar por 10 min en l abatidora
con el gancho. Hasta obtener una masa fina y elástica
2. Agregar harina
3. Dejar reposar la masa por 3 hrs. tapada en un bowl. A la hora de reposo hacer un pliegue y dejar
reposar hasta completar las 3 hrs.
4. Después echar harina en la mesa volcar la masa y estirar suavemente para no desgasificar.”
Demasiado.
5. Dividir las piezas al tamaño que tú quieras. Pueden ser rectangulares y largas o 12 piezas más chicas,
yo las hice triangulares.
6. Dejar las piezas en la mesa tapadas con un paño y reposar 1 hora.
7. Calentar el horno a 200 C.
8. Poner los panes en la bandeja del medio con harina por abajo para que no se peguen.
9. Al meter los panes en el horno, pones una bandeja abajo y le agregar varios cubos de hielo para
generar vapor y cierras.
10. Lo dejas 20 min calor por arriba y abajo, o hasta que estén dorados.
11. Para saber si están listos debes golpear la base del pan con los nudillos y debe sonar hueco.
 PAN TOSCANO

570 ml Agua Tibia

810 gr Harina
15 gr Levadura seca
30 ml Aceite de oliva

Preparación:

1. Para la pre fermentación:

Verter el agua hirviendo sobre la harina según la receta. Mezclar para hacer una masa muy pegajosa.
Enfriar, cubrir con papel aluminio y dejar reposar por 45 min.
2. Para la masa principal, mezclar la harina y la levadura. Hacer un hueco en el medio y verter la masa de
la fermentación previa, luego agregar aceite de oliva y un poco de agua. Amasar una masa que es muy
pegajosa. Retirar del bol y poner sobre una superficie muy enharinada. Amasar durante 10 minutos,
espolvoreando con harina por encima también.
3. La masa estará pegajosa y permanecerá así, pero debe ser ligeramente pegajosa al tacto y fácil de
limpiar de la superficie de trabajo. No se agrega más harina. Formar una bola y colocarla en un bol
aceitado para que suba durante 2 horas. Pasada la primera hora, remover suavemente en el propio bol
para que suelte el aire y dejar que duplique su volumen.
4. La masa fermentada terminada se divide en dos partes iguales de aproximadamente 660 g, se vuelve a
amasar ligeramente y se le da la forma deseada, más bien es redonda. Colocar los panes en la bandeja
y cubrirlos con film transparente engrasado. Dejar leudar durante unos 40 minutos.
5. Precalentar el horno a 250 grados con un recipiente con agua colocado en el fondo. Antes de poner el
 pan a hornear para un aspecto más rústico, rocíalo con agua y espolvoréalo con harina a través de un
colador. Hacer cortes superficiales con un cuchillo muy afilado.
6. Meter el pan en el horno y después de 30 segundos rociar las paredes del horno con el spray. Esto se
hace tres veces más para tener más humedad y contribuir a una mejor cocción. Reduzca la
temperatura a 220 grados y hornee durante unos 25-30 minutos o hasta que la temperatura interna
alcance los 93 grados.

CRISSINOS

375 gr Harina
5 gr Polvo de hornear
3 gr Sal
60 ml Aceite
30 gr Orégano molido
10 gr Ajo molido
125 ml Agua tibia

Preparación:

1. . Mezclamos la harina con el polvo de hornear sal y el orégano.

Agregamos el aceite, y con la palma de las manos, vamos frotando, hasta lograr que quede como arena
2. Agregamos el agua tibia poco a poco, alternando con el ajo molido y vamos amasando hasta tener una
masa homogénea.
3. Con la ayuda del palo de amasar, estiramos sobre una mesada limpia y seca.
4. Cortamos tiras de 1/2 centímetro.
5. Tomamos 3 tiras y comenzamos a trenzar. Si lo desean pueden torcer la tira o, simplemente hacer sólo
tiras de 1cm de ancho.
 6. Llevamos a horno precalentado medio—bajo, no es necesario engrasar la bandeja. Horneamos por
unos 5 a 10 minutos, hasta que estén algo dorados.

CROISSANT

Levadura
100 gr Harina
30 gr De levadura fresca
50 ml Agua tibia
Para la masa
300 gr Harina de fuerza
20 gr Azúcar
180 gr Mantequilla

Preparación:

1. Para la levadura:
Mezcla bien los ingredientes y deja que fermenten hasta que se forme una masa similar a una esponja.
2. Para la masa:
Colocar la harina sobre una mesa en forma de volcán, dejando un hueco en el centro. Coloca en el
agujero 10 gr de mantequilla, azúcar y sal, incorporando el agua poco a poco hasta formar una masa
más bien blanda. Amasa el conjunto durante 10 minutos como mínimo, hasta que adquiera una
elasticidad adecuada.
Añade la levadura, que tendrás preparada y fermentada, y sigue amasando el conjunto durante 10
minutos como mínimo, hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Dejar reposar la masa unos
 10 minutos.
Coloca la mantequilla restante (170 gramos) sobre papel de hornear y tapa con otro trozo de papel de
hornear. Aplasta la mantequilla con la ayuda del rodillo para que quede en forma de lámina alargada.

Estira la masa con ayuda de un rodillo, espolvorea con harina y pon encima de la masa la lámina de
mantequilla. Dobla los extremos de la masa hacia el centro, tal y como se hace con la masa de
hojaldre, como si se tratara de un sobre, y después estira la masa. Sigue doblando los extremos de la
masa hacia el centro varias veces, para después volver a estirar con el rodillo suavemente. Deja
reposar la masa un rato cada vez que lo dobles.

Estira la masa con el rodillo de modo que de ancho mida alrededor de 40 centímetros (de largo, lo que
salga según la cantidad de masa que tengamos). Divide la masa en dos mitades con ayuda de un
cuchillo. Después, corta triángulos que tengan unos 8 centímetros de base. Haz un pequeño corte en el
centro de la base de cada triángulo, de modo que quede un poco abierto.

Enrolla los triángulos desde la base hacia la punta, ensanchándolos ligeramente.

Coloca los croissants en una bandeja de horno (con papel de horno) con la punta hacia abajo. Dobla
los extremos un poco hacia el centro, dándole forma de croissant o media luna. Déjalos reposar el
tiempo necesario hasta que doblen su tamaño.

Pinta la superficie de los croissants con huevo y hornéalos a 225ºC durante 10-15 minutos.

Cuando estén listos, sácalos del horno y si lo deseas, pinta la superficie con un poco de almíbar.

PAN ALEMAN

250 ml Agua fría

10 gr Azúcar
500 gr Harina
50 ml Cerveza
100 gr Leche en polvo
50 gr Levadura fresca

Preparación:

1. Realizar una corona con la harina, la sal y agregar en el centro levadura, azúcar, leche en polvo, cerveza
y agua.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar.
3. Desgasificar la masa y dividir en porciones de 250 gramos.
4. Formar bollos y dar la forma deseada.
5. Acomodar en una placa previamente enmantecada y dejar leudar.
6. Pincelar con doradura y luego aplicar dos cortes en la parte superior del pan.
 7. Hornear las piezas a 200 °C durante 25 o 35 minutos.

BOLLOS CHINOS AL VAPOR

Para la masa
300 gr Harina
150 gr Agua
3 gr Sal
2.25 gr Levadura seca
Para el relleno
300 gr Carne picada
150 gr Cebolla en brunoise
3 gr Ajo picado
30 ml Salsa de soya
15 ml Vinagre de arroz
15 gr Azúcar
15 gr Fécula de maíz
20 ml Aceite de oliva
Para la Salsa
50 ml Salsa de soya
10 gr Cebollino

Preparación:
 1. Para la levadura:
Para la masa pon todos los ingredientes en un bol y mezcla bien con ayuda de una cuchara o de la
mano. La masa es bastante seca, pero en cuanto empieces a amasar se volverá más maleable.
2. Vuelca la masa sobre una superficie enharinada y amasa durante unos 5-10 minutos hasta obtener una
masa más elástica y con una superficie lisa.
3. Engrasa el bol con aceite, haz una bola con la masa y deja fermentar en el bol tapado a temperatura
ambiente durante unos 45 minutos. La masa crecerá, pero no llega a doblar su volumen.
4. Mientras tanto puedes ir preparando el relleno para que esté frío cuando rellenes los bollos.
5. Pon al fuego una sartén con un chorrito de aceite. Sofríe la cebolla y el ajo durante unos 10 minutos.
6. Incorpora la carne, salpimienta y deja que se cocine completamente, removiendo continuamente para
que se haga por igual.
7. Añade el resto de los ingredientes (salsa de soja, vinagre, azúcar y maicena) baja el fuego y cocina 15-
20 minutos. Retira y reserva.
8. Vuelve a coger la masa y vuélcala sobre una superficie un poco enharinada. Divide la masa en bolas de
unos 30 g, el tamaño de una bola de golf aproximadamente. Déjalas cubiertas con un paño para que
no se resequen, a nosotros nos han salido 16 bolas.
9. Para armar los bollos. Estira cada bola de masa con un rodillo hasta formar un círculo de 10-12 cm de
diámetro, puedes espolvorear un poco de harina si tiende a pegarse. Estira un poco más la zona de los
bordes para que el cierre no quede demasiado grueso.
10. Pon una cucharada de relleno en el centro de cada círculo y cierra la bola. Se puede cerrar haciendo
simplemente una bola o bien cerrarla haciendo una serie de pliegues formando un saquito.
11. Coloca cada bola sobre un cuadradito de papel de horno, así evitas que se peguen luego a la vaporera.
Tápalos con un paño y deja fermentar los bollos unos 20-30 minutos para que se esponjen un poco.
12. Coge una cazuela o cazo con un diámetro menor al de la vaporera, ponla al fuego con abundante agua.
13. Coloca los bollos en la vaporera de bambú con los cuadraditos de papel, deja un poco de espacio entre
ellos ya que crecen un poco.
14. Pon la vaporera cerrada sobre la cazuela con el agua hirviendo y cocina al vapor unos 10 minutos.
Retira la vaporera y espera 3-4 minutos antes de abrirla para evitar que los bollos se deshinchen.
15. La salsa para acompañar los bollos es opcional, para hacerla simplemente mezcla la salsa de soja con el
cebollino picado.
16. Saca los bollos i de la vaporera y quítales el papel. Sirve los bollos calientes y acompáñalos con la salsa
si quieres.

EMPANADAS ARGENTINAS AL HORNO

400 gr Harina
21 gr Salmuera
200 gr Carne de res picada
50 gr Cebolla de verdeo
2 gr Comino
30 gr Ají amarillo en polvo
30 gr Pasas
50 ml Fondo de res
40 gr Manteca de cerdo
5 ml Vinagre blanco

Preparación:
 1. Para elaborar la masa colocar la harina en forma de corona, añadir la manteca la salmuera, amasando
a lograr una masa elástica.
2. Se deja reposar en el frio
3. Para el relleno: Elaborar un aderezo de cebolla, ají amarillo, comino, sellar la carne, agregar las pasas,
mojar con fondo y desglasar con vinagre.
4. Para armar las empanadas, se van tomando porciones de masa, que se irán estirando con el rodillo
sobre una mesa enharinada a que queden no muy gruesas
5. Se coloca una cucharada de relleno al centro
6. Se cierran humedeciendo los bordes con salmuera y se meten a horno bien caliente hasta que se
doren.

CONCHAS MEXICANAS

Masa
110 gr Azúcar
3 Und. Huevo
250 ml Leche
11 gr Levadura en polvo
80 gr Mantequilla
10 ml Esencia de vainilla
500 gr Harina
25 gr Manteca de cerdo
8 gr Sal
Masa para tapar
100 gr Harina
100 gr Manteca vegetal
8 ml Esencia de vainilla
100 gr Azúcar glass
15 gr Cocoa
Preparación:

1. En la mesa de trabajo formar un volcán con la harina, sal en las orillas y en el centro la levadura,
huevos, vainilla, azúcar, leche poco a poco y amasar.
2. Cuando ya se haya integrado la mezcla añadir la manteca y mantequilla, amasar hasta que se
despegue de la mesa.
3. Fermentar hasta que doble su volumen.

Masa para tapar

4. En la mesa de trabajo mezclar manteca, harina y azúcar muy bien, dividir en dos porciones, a una
agregarle vainilla y a otra agregarle cocoa para tener dos sabores para la tapa.
5. Dividir la masa en porciones de 70 gramos.
6. Bolear y engrasar con manteca vegetal.
7. Tapar con la pasta y dar un leve aplastado y marcar con el marcador de conchas.
8. Reposar de 30 a 40 minutos en temperatura ambiente.
9. Permitir un reposo de una hora.
10. Hornear a 160°C de 18 a 20 minutos.

PAN BRIOCHE

400 gr Harina de fuerza

8 gr Sal
80 gr Azúcar
4 Und. Huevos
128 gr Mantequilla
40 ml Leche
15 gr Levadura Fresca

Preparación:
 1. Comenzamos templando un poco la leche en el microondas y disolviendo en ella la levadura fresca.
Dejamos reposar unos 4 minutos.
2. Mezclamos la levadura fresca con leche templada
3. En un bol mezclar la harina de fuerza, la sal, los huevos, leche con la levadura y el azúcar.
Amasamos durante unos 5 minutos hasta que quede todo bien integrado.
añadir la mantequilla cortada en dados fría de la nevera.
4. Amasar por 30 minutos
7. Una vez esté la masa lisa y sin estar pegajosa. La ponemos en otro bol con un poco de aceite para
que no se pegue y la dejamos leudar hasta que duplique el volumen.
8. Pasado el tiempo, ponemos la masa en la encimera y le damos un amasado de un par de minutos
para reducir su tamaño. Hacemos 4 bolas de 250 gramos.
9. Engrasamos el molde con mantequilla y le ponemos las bolas una delante de otra para que vuelvan a
fermentar. Esperamos otra hora y media hasta que duplique el volumen.
10. Cuando tengamos el pan brioche fermentado, pintamos de huevo batido por encima e
introducimos al horno durante 30 minutos a 180º.
11. Cuando lleve unos 20 minutos controlad que no esté muy tostado por arriba, si lo está, le ponemos
papel de aluminio para que no se siga tostando.
12. Una vez horneado, debemos esperar a que se enfríe sobre una rejilla para luego poder cortarlo en
rebanadas

PAN BIZCOCHO

350 gr Harina
70 gr Azúcar
15 gr Sal
21 gr Mantequilla
1 Und. Huevo
126 ml Leche
7 gr Levadura fresca
2 gr Esencia de Paneton
Jalea para 15 gr
125 ml Agua
30 gr Azúcar
10 gr Canela
15 ml Jugo De Limón
Preparación:

1. Realizamos un volcán con la harina, añadimos el azúcar, leche en polvo, sal alrededor, huevos,
levadura activada y el agua.
2. Integramos muy bien y amasamos hasta obtener una masa ligera y lisa.
3. Agregamos la mantequilla y seguimos amasando.
4. Leudamos durante 40 minutos.
5. Desgasificamos y formamos bollos, aplanamos y llevamos a reposar 40 min
6. Hacemos un corte en X superficial y pintamos con huevo colocamos una uva pasa y horneamos a
180° por 20 min
7. Hacemos la jalea:
En una cacerola colocamos el agua, canela, azúcar, y dejamos hervir hasta obtener textura de jalea
y añadimos el jugo de limón
8. Pincelamos los panes calientes con la jalea y dejamos enfriar.

PAN DE VIENA

350 gr Harina de fuerza

175 ml Leche
11 gr Levadura fresca
7 gr Sal
28 gr Azúcar
1 Und. Huevo
42 gr Mantequilla

Preparación:
 1. Empezaremos este pan haciendo un pre-fermento, con 100 g de harina, 100 g de leche y toda la
levadura.
2. Mezclamos en un bol, tapamos y dejamos que leve hasta que esté burbujeante.
3. Cuando el pre-fermento ha leudado, agregamos el resto de los ingredientes: la harina de fuerza y
la leche restantes, los huevos, el azúcar, la sal y la mantequilla ablandada. Amasamos a mano o
con robot, ya sabéis que a mí me gusta el método de 2 minutos de amasado y 10-15 minutos de
reposo, tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y elástica.
4. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol aceitado, tapamos y dejamos doblar el
volumen. En este punto podemos meterla toda la noche en el frigorífico si queremos dividir la
elaboración en dos días.
5. Cuando la masa haya leudado la sacamos a la encimera enharinada y la dividimos con una
rasqueta. Podemos hacer cinco barras largas o 15 bollitos.
6. Seguir las indicaciones del chef para el armado
7. Metemos la bandeja en el fondo del horno, precalentado a 220º, vaporizamos como hemos
indicado antes y horneamos sin aire 12-13 minutos, hasta que los panes de Viena estén bien
doraditos. Los sacamos a enfriar sobre rejilla. Este pan se puede congelar perfectamente, bien
envuelta en plástico cada pieza por separado.

ROLLOS NORDICOS

225 GR Harina
95 gr Leche entera
35 gr Azúcar
1 Und. Huevo
25 gr Mantequilla
5 gr Levadura fresca
2 gr Sal
Para el relleno
60 gr Almendra molida
50 gr Azúcar
 30 gr Leche
100 gr Azúcar glas

Preparación:

1. Calentamos la leche y le añadimos la mantequilla. Cuando ésta se haya derretido y esté tibia la
vertemos en un recipiente amplio y hondo e incorporamos la levadura (no antes porque el calor
excesivo la estropea).
2. Incorporamos el resto de los ingredientes, es decir, el cardamomo molido, el azúcar, la sal, la
harina de fuerza y el huevo (del que solo necesitamos 30 g, el resto lo reservamos para pincelar los
bollos antes de hornear). Mezclamos bien y pasamos la masa a una superficie limpia donde
amasamos durante unos 8-10 minutos. Es una masa pegajosa que, al principio, se nos pegará a las
manos y a la superficie, pero con el tiempo de amasado cambiará de textura y se volverá lisa y
brillante.
3. Colocamos la masa en bola en un cuenco ligeramente engrasado, tapamos con un trapo limpio y
dejamos fermentar hasta que doble su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura
ambiente.
4. Dividimos la masa en cuatro porciones iguales y boleamos, haciéndolas girar con rapidez con una
mano sobre la mesa. Colocamos las bolas sobre una bandeja de horno cubierta con papel
sulfurizado o un silpat. Dejamos fermentar durante dos horas aproximadamente, hasta que hayan
duplicado su volumen y estén muy esponjosas.
5. Horneado y presentación final de los bollos nórdicos de cuaresma
6. Pincelamos con el huevo que tenemos reservado cada uno de los bollitos. Los cocemos en el
horno, precalentado a 230º C y con calor convencional arriba y abajo, durante unos ocho o diez
minutos o hasta que veamos que adquieren un tono dorado. Retiramos del horno y dejamos
enfriar completamente.
7. Mientras tanto preparamos el relleno mezclando la almendra molida con el azúcar y la leche.
También montamos la nata con el azúcar glas y la introducimos en una manga pastelera con
boquilla de estrella. Reservamos en la nevera.
8. Cuando los bollos estén completamente fríos cortamos una tapa en forma triangular. Si queremos
hacerlo a la manera tradicional, o circular. Retiramos un poco de la miga y rellenamos con la masa
de almendra, azúcar y leche. Sobre esta colocamos una capa de nata montada y cubrimos con la
tapa del bollo. Espolvoreamos con azúcar glas y listos para servir.

PANETTONE

70 gr Harina 000
7 gr Levadura seca
70 ml Agua tibia
Masa
280 gr Harina 000
53 gr Azúcar
27 gr Leche en polvo
 2 gr Sal
4 Und Yemas
35 ml Agua tibia
35 ml Jugo de naranja
5 ml Esencia de vainilla
2 Und Ralladura de naranja
5 ml Esencia de Paneton
56 gr Mantequilla
70 gr Fruta abrillantada
35 gr Almendras
35 gr Uvas pasas
6 ml Coñac
8 Und Moldes de Paneton mediano

Preparación:
1. Elaborar la masa esponja :
Mezclamos la harina con la levadura y el agua tibia y dejamos leudar unos 20 min.
2. Masa
En un bowl colocamos la harina, leche en polvo, ralladura de naranja
En otro recipiente colocamos el jugo de naranja, el agua, la esencia de Paneton y vainilla.
En los secos hacemos un volcán, alrededor le echamos la sal y en el medio la masa esponja e
integramos todo
Agregamos los líquidos y amasamos hasta integrar todo muy bien
Agregamos la mantequilla y seguimos amasando muy bien.
Agregamos las naranjas confitadas y las chispas de chocolate
Dejamos leudar hasta duplicar el tamaño
Colocamos en los moldes y dejamos leudar nuevamente
Llevamos al horno a 180° durante 20 - 25 min. Hasta dorar.