Recetario TerraMadre Ene2021 1

DESAYUNOS
DE LA GRANJA
No PLATILLO
1 HUEVOS AL GUSTO
2 MACHACA CON HUEVO
3 HUEVOS MONTERO
4 HUEVOS BENEDICTINOS
OMELETTE
No PLATILLO
5 OMELETTE TERRA MADRE
6 OMELETTE LIGHT
7 OMELETTE REQUESON CON CHAMPIÑONES
8 OMELETTE COLONIAL
9 TORTILLA VEGETARIANA
DEL PUEBLITO
No PLATILLO
10 GORDITAS RELLENAS
11 TACOS DORADOS CON CARNITAS
12 ENCHILADAS DE POLLO
13 ENFRIJOLADAS MEXICANAS
14 FAJITAS DE RES A LA MEXICANA
WAFFLES & CAKES

No PLATILLO
15 WAFFLE CLASICO
16 WAFFLE TERRA MADRE
17 WAFFLE HOSPICIO
18 WAFFLE DELIRIO
19 WAFFLE NUT
20 BISQUETS NATURALES
21 HOT CAKES NATURALES
22 HOT CAKES GOLDEN GATE
23 HOT CAKES FRUTALES
24 BISQUETS TROPICALES
LO SANO & NATURAL

No PLATILLO
25 COPA DE FRUTAS
26 PLATO DE FRUTAS
27 AVENA PREPARADA
28 ORDEN DE FRUTA
29 EMPAREDADO LIGERO
30 BAGEL CHICKEN GREEN
CHILAQUILES & MAS

No PLATILLO
31 CHILAQUILES GUAJILLO, VERDES O PICOSOS
32 CHILAQUILES DIVORCIADOS
33 CHILAQUILES EN SALSA DE FRIJOL
34 MOLLETES MEXICANOS
CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. ©GRUPO SANDY´S - GDL

COMIDAS
ENTRADAS & BOTANA LOS CORTES
No PLATILLO No PLATILLO
35 ALITAS BBQ 72 ARRACHERA TAPATIA
36 ALITAS BUFFALO 73 TAMPIQUEÑA DE RES
37 ALITAS PARMESANO 74 RIB EYE
38 ALITAS HABANERO 75 VACIO DE RES
39 PAPA GAJO O FRANCESA CON QUESO AMARILLO
40 GUACAMOLE CON CHARALES
41 DEDOS DE QUESO LO MEXICANO
42 ESQUITES CON CHARALES No PLATILLO
43 AGUACHILE NEGRO 76 SOPES MIXTOS
44 AGUACHILE EN SALSA TATEMADA 77 FLAUTAS RES O POLLO
45 TUETANOS AL HORNO CON ESQUITES 78 ENCHILADAS TAPATIAS
46 TACOS DEL CARIBE 79 TORTA AHOGADA
47 CACHETEADAS 80 CHILES RELLENOS
81 ENCHILADAS DE POLLO
82 TACOS TAPATIOS
PASTAS E ITALIANO
No PLATILLO
48 RAVIOLES EN SALSA POMODORO DEL MAR
49 SPAGUETTI A LA BOLOGÑESA No PLATILLO
50 PASTA ALFREDO MARINERA 83 FILETE DE ROBALO AL GUSTO
51 PIZZA MARGARITA 84 TACOS DE CAMARON
52 PIZZA HAWAIANA 85 COCTEL DE CAMARON
53 PIZZA DE PEPERONNI 86 SALMON EN SALSA DE ARANDANO
54 PIZZA DE ARRACHERA 87 CAMARONES AL GUSTO
ENSALADAS POSTRES
No PLATILLO No PLATILLO
55 ENSALADA TERRA MADRE 88 CHURROS TERRA
56 ENSALADA CESAR CON POLLO 89 PLATANOS FRITOS CON HELADO
57 ENSALADA VERANO 90 HELADOS
58 ENSALADA GOBERNADOR 91 PAN DE ELOTE
HAMBURGUESA & SANDWICH

No PLATILLO
59 CLUB SANDWICH TERRA
60 HAMBURGUESA DE POLLO EMPANIZADO
61 HAMURGUESA TERRA MADRE
62 HAMBURGUESA MEDITERRANEA
63 HAMBURGUESA TROPICAL
SOPAS
No PLATILLO
64 SOPA DE TORTILLA
65 CONSOME DE POLLO
66 CREMA DE ELOTE
67 FIDEO SECO
AVES
No PLATILLO
68 FAJITAS DE POLLO
69 GALANTINA DE POLLO EN SALSA DE ARANDANO
70 MILANESA DE POLLO
71 PECHUGA EN SALSA DE CREMA DE ELOTE
CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. ©GRUPO SANDY´S - GDL

JUGOS COCTELERIA CLASICA
No NOMBRE No NOMBRE
1 JUGO DE NARANJA 25 SANGRIA
2 JUGO DE ZANAHORIA 26 SANGRIA CLERICOT
3 JUGO VERDE 27 MARGARITA
4 JUGO MIX 28 RUSO BLANCO
5 JUGO PORRON MEDIO 29 RUSO NEGRO
30 PALOMA
31 PIÑA COLADA
BEBIDAS 32 BLOODY MARY
No NOMBRE 33 CLAMATO PREPARADO
6 REFRESCO 34 TEQUILA SUNRISE
7 AGUA EMBOTELLADA 35 MOJITO CUBANO
8 AGUA DEL DIA 36 CARAJILLO
9 LIMONADA 37 CANTARITO
10 NARANJADA
11 PORRON LITRO LIMONADA
12 PORRON LITRO NARANJADA COCTELERIA SIN ALCOHOL
13 CERVEZA No NOMBRE
14 TE HELADO 38 PIÑADA
15 CHOCOMILK 39 CONGA
16 CHOCOLATE CALIENTE 40 PANTERA ROSA
17 TE CALIENTE
18 CAFÉ AMERICANO
19 CAFÉ EXPRESS COCTELERIA DE LA CASA
20 CAFÉ CAPUCHINO No NOMBRE
21 CAFÉ CAPUCHINO SABORES 41 COCTEL ESCARLATA
22 CAFÉ FRAPUCCINO 42 MARACUYA AZTECA
23 CAFÉ FRAPUCHINO SABORES 43 VODKA COCO
24 MALTEADAS 44 APPLE BEER
45 JOYA TAPATIA
46 TRES MARIACHIS
47 EXPIATORIO
48 MEZCAL TROPICAL
49 MAR DE CORTES
POSTRES
No NOMBRE
50 HELADOS
CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

SALSAS & COMPLEMENTOS
No NOMBRE
1 ADEREZO AVOCADO RANCH
2 ADOBO
3 AGUACHILE VERDE
4 ARROZ
5 CREMA DE ELOTE
6 CULISH DE FRUTOS ROJOS
7 FRIJOLES CHARROS
8 FRIJOLES REFRITOS
9 GUACAMOLE EN CUBOS
10 GUAYABA EN ALMIBAR
11 PAPA PREPARADA
12 PASTA DE FIDEO
13 PASTA PARA PIZZA
14 PASTA TEMPURA
15 PICADILLO DE RES
16 PICO DE GALLO HABANERO
17 SALSA ALFREDO
18 SALSA BBQ
19 SALSA BOLOGÑESA
20 SALSA BUFFALO
21 SALSA CASSE DE SOPA DE TORTILLA
22 SALSA DE AGUACHILE NEGRO
23 SALSA DE AGUACHILE TATEMADA
24 SALSA DE ARANDANO
25 SALSA DE CHIPOTLE COLONIAL
26 SALSA DE FRIJOL
27 SALSA GUAJILLO
28 SALSA HABANERO
29 SALSA HOLANDESA
30 CREMA INGLESA DE POSTRES
31 SALSA MEXICANA
32 SALSA ORIENTAL DE SIRACHA
33 SALSA PARMESANO
34 SALSA PICANTE TORTA AHOGADA
35 SALSA POMODORO
36 SALSA SANTUARIO
37 SALSA SUIZA
38 SALSA TATEMADA DE TOMATE CON MEZCAL
39 SALSA VERDE
40 SALSA VERDE NOCHE
41 RAJAS A LA CREMA
42 SALSA HABANERO CON PIÑA
43 HARINA PARA WAFFLES
44 PAN DE ELOTE
45 PASTA PARA HOT CAKES
46 CARNE PARA HAMBURGUESA
47 ADEREZO MIEL MOSTAZA
CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

INDICE DE PROTEINAS
RES
PROTEINA GRAMAJE # RECETA - PLATILLO
ARRACHERA PREMIUM 100 GRS #54 - PIZZA DE ARRACHERA
ARRACHERA PREMIUM 250 GRS #72 - ARRACHERA TAPATIA
FILETE / CORTE ESPECIAL 300 GRS #74 - RIB EYE
FILETE / CORTE ESPECIAL 300 GRS #75 - VACIO DE RES
FILETE DE RES 140 GRS #14 - FAJITAS DE RES A LA MEXICANA
FILETE DE RES 140 GRS #73 - TAMPIQUEÑA DE RES
HUESO CON TUETANO 660 GRS #45 - TUETANOS AL HORNO CON RECETA
POLLO
ALITAS DE POLLO 10 PZAS #35 - ALITAS
PECHUGA DE POLLO 120 GRS #78 - ENCHILADAS TAPATIAS
PECHUGA DE POLLO 140 GRS #29 - EMPAREDADO LIGERO
PECHUGA DE POLLO 140 GRS #30 - BAGEL CHICKEN GREEN
PECHUGA DE POLLO 140 GRS #55 - ENSALADA TERRA MADRE
PECHUGA DE POLLO 140 GRS #56 - ENSALADA CESAR CON POLLO
PECHUGA DE POLLO 140 GRS #60 - HABURGUESA DE POLLO EMPANIZADA
PECHUGA DE POLLO 170 GRS #68 - FAJITAS DE POLLO
PECHUGA DE POLLO 170 GRS #69 - GALANTINA DE POLLO EN SALSA DE ARANDANO
PECHUGA DE POLLO 170 GRS #71 - PECHUGA EN SALSA DE CREMA DE ELOTE
PECHUGA DE POLLO 250 GRS #70 - MILANESA DE POLLO
PECHUGA DE POLLO 30 GRS #59 - CLUB SANDWICH TERRA
PECHUGA DE POLLO 30 GRS #65 - CONSOME DE POLLO
PECHUGA DE POLLO 90 GRS #12 Y #81 - ENCHILADAS DE POLLO
PECHUGA DE POLLO 90 GRS #77 - FLAUTAS DE POLLO
PECHUGA DE POLLO 90 GRS #13 - ENFRIJOLADAS DE POLLO
PESCADOS & MARISCOS

CAMARONES 180 GRS #87 - CAMARONES AL GUSTO
CAMARONES 140 GRS #43 - AGUACHILE NEGRO
CAMARONES 140 GRS #44 - AGUACHILE TATEMADO
CAMARONES 140 GRS #85 - COCTEL DE CAMARON
CAMARONES 80 GRS #50 - PASTA ALFREDO MARINERA
CAMARONES 80 GRS #84 - TACOS DE CAMARON
CAMARONES 60 GRS #58 - ENSALADA GOBERNADOR
CAMARONES 45 GRS #46 - TACOS CARIBE
CAMARONES 30 GRS #62 - HAMBURGUESA MEDITERRANEA
FILETE ROBALO 200 GRS #83 - FILETE DE ROBALO AL GUSTO
SALMON 250 GRS #86 - SALMON EN SALSA DE ARANDANO
VARIOS
CARNITAS PREPARADAS 100 GRS #11 - TACOS DORADOS CON CARNITAS
CARNITAS PREPARADAS 100 GRS #79 - TORTA AHOGADA
BISTEC DE RES 100 GRS #82 - TACOS TAPATIOS
ADOBADA DE CERDO 100 GRS #82 - TACOS TAPATIOS
DESEBRADA 90 GRS #77 - FLAUTAS DE RES
CHEF EJEC.: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

DE LA GRANJA
HUEVOS AL GUSTO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

2 Pzas Huevos
1/2 Onz Aceite
100 Grs Frijoles
50 Grs Chilaquiles Rojos
5 Grs Crema Agria
En un sarten calentar el aceite y guisar un poco la
5 Grs Queso Cotija
verdura. Despues agregar los huevos batidos hasta
2 Pzas Totopos
cocer.
5 Grs Cebolla
Montar sobre plato Trinche con las guarniciones de
chilaquiles y frijoles con totopo de decoracion.
PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM
CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

DE LA GRANJA
MACHACA CON HUEVO

2 Pza Huevos
100 Grs Frijoles Refritos
3 Pza Tortilla de Harina
3 Onz Salsa guajillo
2 Pza Totopos
5 Grs Crema agria
5 Grs Queso Cotija En un sarten calentar el aceite, guisar los ingredientes,
60 Grs Machaca de Res agregando la machaca, los huevos batidos hasta cocer
15 Grs Jitomate fileteado completamente. y agregar la salsa guajillo para que
10 Grs Cebolla Fileteada hierva un poco.
5 Grs Chile verde fileteado Montar sobre plato con su guarnicion.
30 Grs Panela en tiras

DE LA GRANJA
HUEVOS MONTERO

2 Pzas Huevos
100 Grs Frijoles refritos
30 Grs Chorizo
3 Onz Salsa tatemada
5 Grs Queso Cotija
2 Pzas Totopos Cocinar los huevos con chorizo en un sarten, agregar la
30 Grs Panela salsa tatemada, dejar hervir y montar sobre plato con
su guarnicion

DE LA GRANJA
HUEVOS BENEDICTINOS

1 Pza Pan muffin
30 Grs Lomo Canadiense
Cortar el pan muffin por mitad untarle la mantequilla
2 Pza Huevos poche
calentar en la plancha.
4 Onz Salsa holandesa
Calentar las rebanadas de lomo sobre la plancha. Una
30 Grs Lechuga mixta
vez calientes, montar sobre el pan y sobre ellos los
50 Grs Papa Hash brown
huevos poche.
2 Pza Jitomate cherry
Montar en los extremos del plato las guarniciones de
5 Grs Cebolla morada fileteada
papa hash brown y ensalada campirana aderezada. Al
2 Onz Mantequilla derretida
centro del plato, colocar las dos piezas de pan muffin
15 Grs Tocino Frito
con el lomo y los huevos poche.
1/2 Onz Aderezo italiano
Al final bañar con la salsa holandesa los huevos y
decorar con el tocino frito al centro de cada huevo.

OMELETTE
OMELETTE TERRA MADRE

2 Pzas Huevos
1/2 Onz Aceite
30 Grs Jamon Batir los huevos en un bowl.
15 Grs Tocino En un sarten calentar el aceite y cocinar los huevos
20 Grs Queso asadero batidos para formar una tortilla para formar el omelette.
5 Grs Queso Cotija Rellenar con el queso asadero, media rebanada de
100 Grs Chilaquiles jamón y tocino.
5 Grs Crema Agria Montar en plato ovalado con guarnición de chilaquiles,
30 Grs Ramiquin de Frijoles refritos montar omelette decorado con la otra mitad de jamon,
1 Pzas Totopos tocino y queso asadero.
Acompañar el platillo con ramiquin de frijoles refritos,
decorados con queso cotija y totopo de servicio.
PRESENTACION PLATO OVALADO TACANA 32 CM

OMELETTE
OMELETTE LIGHT

3 Pzas Claras de huevo
60 Grs Panela
30 Grs Ensalada Fresca
1 1/2 Pzas Pan tostado multigrano En un bowl batir las claras.
1/2 Onz Aderezo Italiano Sobre un sarten con un poco de aceite formar el
1 Onz Aceite omelette y rellenar con la panela.
2 Grs Zanahoria Rayada Tostar el pan multigrano.
2 Pza Jitomate Cherry En un estremo del plato, montar el omelette decorado
con triangulos de panela y en el otro, montar la
ensalada fresca, aderezada y en pan tostado
multigrano.

OMELETTE
OMELETTE REQUESON CON CHAMPIÑONES

2 Pza Huevo
40 Grs Champiñones guisados
20 Grs Requeson
En un bowl batir las claras.
50 Grs Papa hass brown
En el sarten con un poco de aceite caliente, cocinar una
1 Tira Morron Verde
tortilla de huevo para formar el omelette. Una vez
1 Tira Morron rojo
cocinado rellenar con los champiñones guisados, doblar
30 Grs Ensalada Fresca
en media luna.
1/2 Onz Aderezo Italiano
Montar sobre el plato el omelette, decorado con el
2 Grs Zanahoria rayada
requeson y un poco de champiñones preparados.
2 Pza Jitomate cherry
Agregar las guarniciones de papa Hash brown y
ensalada fresca, aderezada.

OMELETTE
OMELETTE COLONIAL

2 Pza Huevo
5 Onz Salsa de chipotle
En un bowl batir los huevos.
50 Grs Huitlacoche guisado
En el sarten con un poco de aceite caliente, cocinar una
tortilla de huevo para formar el omelette. Una vez
20 Grs Manita de aguacate
cocinado rellenar con el huitlacoche guisado y queso
20 Grs Queso asadero
asadero y doblar.
Montar sobre el plato con las guarniciones de frijoles y
manita de aguacate.
Al final bañar el omelette con la salsa de chipotle y
decorarlo con un poco de huitlacoche preparado.
Decorar guarnición de frijoles con queso cotija y totopo
de servicio.

OMELETTE
TORTILLA VEGETARIANA

2 Pza Huevo
5 Onz Salsa de chipotle
100 Grs Papa Hass Brown
1 Tira Pimiento Morron Rojo
En un bowl agregar los huevos con espinacas,
1 Tira Pimiento Morron Verde
pimientos y batir.
30 Grs Espinacas
Sobre un sarten agregar un poco de aceite cocinar
1 Onz Aceite
formando una torta con la mezcla del huevo batido.
Sobre el plato espejear la salsa,montar la torta de
huevo cortada en cuartos. Añadir guarnicion de papa
hass brown, decorada con tiras de morron rojo y verde.

DEL PUEBLITO
10
GORDITAS RELLENAS

4 Pza Gorditas de Masa de maiz
20 Grs Chicharron
20 Grs Papa guisada
Con la masa de maiz, formar las cuatro gorditas y cocer
a la plancha.
20 Grs Rajas a la crema
Una vez formadas las gorditas rellenar con los
10 Grs Crema Agria
ingredientes (Chicharron, papa, frijoles y rajas). Sobre
20 Grs Lechuga Italiana
el plato montar la cama de lechuga en chiffonade
15 Grs Gajos de Aguacate
agregando las gorditas rellenas.
2 Onz Salsa Verde
Decorar con la crema y queso cotija. Al final decorar
5 Grs Queso Cotija
con los gajos de aguacate y acompañar el platillo con
ramiquin la salsa verde.

DEL PUEBLITO
11
TACOS DORADOS CON CARNITAS

4 Pza Tacos rellenos de frijol y papa
100 Grs Carnitas
5 Onz Salsa santuario Rellenar con frijoles refritos y papa preparada, cuatro
10 Grs Cebolla morada desflemada tortillas de maiz. Freir en aceite caliente, hasta lograr
10 Grs Col fileteado en chifonade dorar la tortilla. Retirar del aceite y dejar estilar el
2 Pza Tercio de limón exceso de grasa.
En un plato de barro, colocar al centro las cuatro piezas
de taco dorado, sobre ellos, añadir la col chifonade y las
carnitas de cerdo cortadas en cubos medianos. Agregar
un cordon de salsa Santuario al centro de los tacos y
colocar como guarnición, la porcion de cebolla morada
desflemada y los tercios de limón.
PRESENTACION PLATO OVALADO DE BARRO

DEL PUEBLITO
12
ENCHILADAS DE POLLO

3 Pza Tortillas de maiz
90 Grs Pechuga de pollo Desmenuzada
1 Onz Aceite
Pochar con aceite las tortillas.
5 Grs Crema Agria
Una vez pochada la tortillas rellenar con el pollo y
4 Onz Salsa Guajillo/ Verde/ Suiza
enrollar
Montar sobre el plato salcear con la salsa de elección
5 Grs Queso Cotija
del cliente, agregando el queso y gratinar un poco.
Colocar la guarnicion de frijoles, junto a las enchiladas.
2 Pza Rebana de queso manchego
Decorar los frijoles con queso cotija y dos totopos de
servicio. Decorar las enchiladas con lineas de crema
agria y manita de aguacate.

DEL PUEBLITO
13
ENFRIJOLADAS MEXICANAS

3 Pza Tortilla de Maiz
2/90 Pza Huevo a la Mexicana / Pollo guisado
5 Onz Salsa de Frijol Con un poco de aceite, calentar y pochar las tortillas.
5 Grs Crema Agria Una vez pochadas, rellenar con el ingrediente que el
5 Grs Chorizo cliente haya elegido (pollo o huevo).
5 Grs Huevo o pollo preparado (Decoracion) Montar al centro del plato las tortillas en media luna.
5 Grs Queso Cotija Bañar con la salsa de frijol uniformemente.
1 Pza Chile Chipotle Decorar el platillo con un poco del relleno, chorizo,
10 Grs Aguacate en gajos crema, queso cotija y gajos de aguacate.
Finalmente, colocar al centro del platillo una pieza de
chile chipotle de lata.

DEL PUEBLITO
14
FAJITAS DE RES A LA MEXICANA

140 Grs Fajitas de Filete de res
15 Grs Jitomate Fileteado
10 Grs Cebolla fileteada
1 Pza Chile serrano filerteado
En un sarten agregar un poco de aceite y guisar el filete
4 Onz Salsa Guajillo
de res fajeado agregando las verduras.
Terminando de cocinar, agregar la salsa guiajillo, dejar
5 Grs Queso Cotija
hervir y rectificar sabor.
2 Pza Totopos
Montar sobre el plato las guarniciones y el guisado.
1 Pza Chiles Toreados
Decorar con la cebolla y chile toreado y rebanadas de
1 Pza Cebollla Cambray (toreada)
aguacate.
10 Grs Gajos de aguacate.
C/N C/N Sal fina
C/N C/N Salsa Inglesa
1 Onz Aceite

WAFFLES & CAKES
15
WAFFLE CLASICO

5 Onz Pasta preparada para waffle
2 Pza Moras decoración
1 Pza Frambuesa decoración
1 Pza Hoja de hierbabuena
1 Grs Azúcar glass
Colocar en la wafflera la pasta para formar el waffle.
Una vez cocido, montar al centro del plato, espolvorear
el azucar glass y decorar al centro, con los frutos rojos
y la hoja de hierbabuena.

WAFFLES & CAKES
16
WAFFLE TERRA MADRE

5 Onz Pasta preparada para waffle
60 Grs Fresa natural rebanada
1 Pza Platano Natural rebanado
1 Onz Nutella
5 Grs Nuez Picada
Colocar en la waflera la pasta para formar el wafle.
Una vez cocinado partir en 4 pzas montarlo sobre el
plato trinche y decorando con la fresa, platano en
rebanada de media luna sobre la fruta decorar con la
nutella y espolvorear la nuez en ambas piezas.

WAFFLES & CAKES
17
WAFFLE HOSPICIO

5 Onz Pasta de Waffle Preparada
30 Grs Papaya rebanada finamente
15 Grs Manzana rebanada finamente
15 Grs Piña rebanada finamente
5 Grs Kiwi
Sobre la waflera cocinar la pasta para formar el wafle.
2 Pza Frambuesa
Una vez cocinado partir en 4 pzas montarlo sobre el
1 Onz Lechera
plato trinche y decorando con la papaya,manzana,piña,
5 Grs Granola
en rebanada de media luna sobre la fruta decorar con la
lechera.y espolvorear la granola en ambas pzas.
PRESENTACION PLATO OVALAOO TACANA 32 CM

WAFFLES & CAKES
18
WAFFLE DELIRIO

5 Onz Pasta de Waffle Preparada
2 Onz Cobertura de chocolate
1 Pza Galleta de barquillo de chocolate
90 Grs Bola de helado de sabor a elección
15 Grs Platano Macho Frito En la wafflera, cocer la pasta para formar el waffle.
1 Onz Chocolate (colorar la pasta de waffle) Una vez cocido, montar al centro del plato, sobre el,
10 Grs Fresa en mitad agregar la bola de helado del sabor a eleccion del
1/2 Onz Chocolate liquido cliente y cubrir de chocolate. Insertar el barquillo de
galleta y decorar alredor de la bola de helado, con dos
rebanadas de platano frito y dos mitades de fresa.

WAFFLES & CAKES
19
WAFFLE NUT

5 Onz Pasta de Waffle Preparada con nuez
50 Grs Guayaba en almibar
2 Onz Crema inglesa para postres
10 Grs Lluvia de Nuez picada
1 Pza Zarzamora
Sobre la waflera cocinar la pasta con la nuez picada y
1 Pza Frambuesa
para formar el wafle. Una vez cocinado montar sobre el
2 Grs Azucar Glass
plato trinche al centro del wafle agregar la guayaba en
almibar y sobre el wafle el baño de crema inglesa y
lluvia de nuez picada.

WAFFLES & CAKES
20
BISQUETS NATURALES

2 Pza Bisquets
5 Grs Margarina
1 Reb Toronja
Cortar los bisquet por la mitad untar la mantequilla

cocinar en la plancha hasta dorar y montar sobre el
plato trinche las 4 pzas decorando con el twis de
toronja

WAFFLES & CAKES
21
HOT CAKES NATURALES

9 Onz Pasta preparada para hot cakes
1 Pza Twist de Toronja
Cocinar los hot cakes en la plancha y montar sobre el

plato trinche intercalados y decorar con el twis de
toronja

WAFFLES & CAKES
22
HOT CAKES GOLDEN GATE

2 Pza Pasta preparada para hot cakes
2 Pza Huevos
1 Reb Tocino
1 Pza Salchicha
2 Reb Jamon
Cocinar las dos piezas de hot cakes sobre la plancha,
1 Onz Aceite
salchicha, jamon y tocino, freir sobre la plancha, en un
sarten cocinar los huevos fritos o/ revueltos, como lo
solicite el comensal sobre el plato ovalado montar los
ingredientes intercalados como lo vez en la imagen

WAFFLES & CAKES
23
HOT CAKES FRUTALES

9 Onz Pasta Preparada para hot cakes
2 Onz Culish de frutos rojos
10 Grs Fresa
10 Grs Papaya
10 Grs Kiwi
Cocinar la pasta sobre la plancha formando los hot
cakes y una vez cocidos montar sobre el plato los hot
cakes intercalados sobre la pasta agregar la fruta
picada decorando con el culish de frutas.

WAFFLES & CAKES
24
BISQUETS TROPICALES

2 Pza Bisquets
5 Grs Margarina
10 Grs Queso Crema
1 Onz Culish de Frutos rojos Cortar los bisquet por mitad, untar la margarina y
10 Grs Kiwi dorar sobre la plancha.
30 Grs Fresa Montar sobre el plato trinche las dos piezas. Untar a
2 Grs Zarzamora dos rebanadas el queso crema, a las otras piezas untar
un poco de culish.
Decorar dos piezas con frutos rebanados y dos con
frutos picados. Decorar los de frutos picados con dos
piezas de zarzamora entera.

LO SANO & NATURAL
25
COPA DE FRUTAS

100 Grs Papaya
100 Grs Piña
100 Grs Melón
50 Grs Manzana
4 Grs Yogurt
30 Grs Fresa
Sobre la copa untar la miel junto con la granola. un vez
2 Onz Miel de abeja
cortada la fruta agregar a la copa sobre ella el yogurt
10 Grs Granola
seguido de los demas ingredientes
PRESENTACION COPA CHABELA

LO SANO & NATURAL
26
PLATO DE FRUTAS

100 gr Papaya
100 gr Piña
100 gr Sandia
100 gr Melon
50 gr Fresa
70 gr Platano Pelar y cortar la fruta de temporada en laminas montar
2 Onz Yogurth Natural sobre el plato intercalados de los sabores decorando
5 Pzas Zarzamora con el ramiquin de yogurt natural, con zarzamora y hoja
1 Pzas Hoja de Piña (decoración) de piña.

LO SANO & NATURAL
27
AVENA PREPARADA

9 Onz Leche
90 Grs Avena
10 Grs Azúcar
30 Grs Manzana
5 Grs Fresa
En cazuela calentar la leche, agregando el azucar
5 Grs Blue berry
despues incorporar la avena para hidratarla un poco y
1 Pisca Canela molida
al primer hervor retirarla de fuego para que no espese.
5 Grs Nuez pedazo
servir sobre el bowl y espolvorear una pisca de canela y
la nuez decorando con las demas frutas.
PRESENTACION TAZON SOPERO TACANA C/PLATO 19 CM BASE

LO SANO & NATURAL
28
ORDEN DE FRUTA

150 Grs Fruta de temporada
1 Pza Zarzamora
1 Pza Frambuesa
1 Pza Hoja de Hierbabuena
Pelar y cortar la fruta de temporada montar sobre el

plato con decoración de frutos rojos y hoja de
hierbabuena.

LO SANO & NATURAL
29
EMPAREDADO LIGERO

2 Pza Pan multigrano
1 Pza Lechuga italiana
5 Grs Germende alfalfa
10 Grs Cebolla morada
Tostar el pan de granos, sasonar y cocinar la pechuga
140 Grs Pechuga de Pollo
en la plancha y pasar a gratinar una vos tostado el pan
20 Grs Laminas de aguacte
untar dip de chipotle agregando la lechuga,pechuga
30 Grs Panela Asada
gratinada y sobre ello los demas imgredientes
1 Pza Canasta de jitomte con aderezo avocado
intercalados decorando con a canasta de jitomate sobre
ella el aderezo de avocado ranch, panela y aceituna
2 Pza Aceituna negra
negra,
2 Onz Aderezo Avocado Ranch
PRESENTACION PIEDRA VOLCANICA 25 CM

LO SANO & NATURAL
30
BAGEL CHICKEN GREEN

1 Pza Pan bagel
140 Grs Pechuga de pollo
10 Grs Espinacas
2 Reb Jitomate bola
Sazonar la pechuga y cocinar sobre la plancha.
2 Reb Queso manchego rebanado
Cortar el pan bagel para montar y calentar sobre la
20 Grs Laminas de aguacate
paninera, una vez caliente untar el dip de chipotle
agregando la pechuga gratinada intercalado de las
5 Grs Dip de chipotle
espinacas, jitomate y laminas de aguacate.
100 Grs Papaya laminada
Decorar el platillo con las laminas de papaya a manera
de guaurnición.
PRESENTACION PIEDRA VOLCANICA 25 CM

CHILAQUILES & MAS
31
CHILAQUILES GUAJILLO, VERDES O PICOSOS

150 Grs Totopos para chilaquiles
5 Onz Salsa /Guajillo/Verde/Picosa
10 Grs Crema Agria
10 Grs Queso Cotija
1 Pza Totopo de Servicio
Sobre el sarten preparar los chilaquiles y montar sobre
1 Pza Hoja de epazote
el plato decorando con la crema y queso cotija. Sobre el
ramiquin los frijoles con su queso y totopo.
PRESENTACION PLATO CUADRADO HONDO NEGRO LUMINARE

CHILAQUILES & MAS
32
CHILAQUILES DIVORCIADOS

150 Grs Totopo para chilaquiles
3 Onz Salsa Guajillo
3 Onz Salsa Verde
10 Grs Crema agria En dos sartenes preparar los chilaquiles de ambos
10 Grs Queso Cotija sabores.
2 Pza Totopos de Servicio Sobre el plato montar los frijoles al centro del plato,
montar en los extremos los chilaquiles decorando con la
crema y sobre los frijoles, decorar con queso cotija y
totopo de servicio.

CHILAQUILES & MAS
33
CHILAQUILES EN SALSA DE FRIJOL

150 Grs Totopo para Chilaquiles
5 Onz Salsa de Frijol
30 Grs Aguacate picado
10 gr Crema Agria
50 gr Panela picada
10 gr Queso Cotija Sobre un sarten sartenear los chilaquiles con la salsa de
frijol guisando un poco, montar sobre el plato
decorando con los demas ingredientes que son panela y
cubos de aguacate.

CHILAQUILES & MAS
34
MOLLETES MEXICANOS

1 1/2 Pzas Bolillo Fleima
90 Grs Queso Manchego Rebanado
50 Grs Salsa Mexicana
2 Onz Margarina derretida
Cortar el bolillo por mitad sobre el untar la margarina
pasar a dorar un poco en la plancha para poder
untarles los frijoles y pasar a gratinar con el queso. Y
montar sobre el plato y en el ramiquin la mexicana.

ENTRADA & BOTANA
35
ALITAS BBQ

10 Pzas Alitas de Pollo
6 Onz Salsa BBQ
15 Grs Bastones de Apio
Precocer las alitas y pasarlas al horno para darle su
terminado. Despues pasarla sobre un bowl agregando la
salsa que el cliente solicite.
Montar al centro del plato y decorar con bastones
delgados de apio.
NOTA: Salsas a elegir, BBQ, Parmesano, Buffalo y
Habanero.
PRESENTACION PLATO HONDO CUADRADO LUMINARE

ENTRADA & BOTANA
36
ALITAS BUFFALO

10 Pza Alitas de Pollo
6 Onz Salsa Buffalo
delgados de apio.
Habanero.

ENTRADA & BOTANA
37
ALITAS PARMESANO

6 Onz Salsa Parmesano
delgados de apio.
Habanero.

ENTRADA & BOTANA
38
ALITAS HABANERO

6 Onz Salsa habanero
delgados de apio.
Habanero.

ENTRADA & BOTANA
39
PAPA GAJO O FRANCESA CON QUESO AMARILLO

350 Grs Papas a la Francesa
2 Onz Aceite
6 Onz Queso Cheddar para nachos
10 Grs Tocino frito picado
1 Pisca Perejil picado
Pasar la papa por la freidora una vez dorada montar
sobre el tazon agregando el queso chedar decorar con
el tocino picado y el plus de perejil lacio
PRESENTACION TAZON PANERA TACANA 21 CM

ENTRADA & BOTANA
40
GUACAMOLE CON CHARALES

150 Grs Guacamole en Cubos
7 Grs Charales
Montar sobre el molcajete la orden de guacamole

preparado y decorar con los charales naturales.
PRESENTACION MOLCAJETE MINI DE PIEDRA

ENTRADA & BOTANA
41
DEDOS DE QUESO

9 Pza Dedos de Queso natural o jalapeño
4 Onz Aderezo Avocado Ranch
10 Grs Apio
Pasar por la freidora los dedos de queso hasta dorar.

Una vez dorados dejar estilar el exceso de aceite,
montar sobre la piedra volcanica con su decoracion de
varitas de apio.
Acompañar con ramiquín de aderezo avocado Ranch.
PRESENTACION PIEDRA VOLCAICA CUADRADA 20 CM

ENTRADA & BOTANA
42
ESQUITES CON CHARALES

200 Grs Granos de Elote
15 Grs Charales
C/N C/N Sal Fina En un sarten poner a derretir la mantequilla agregando
30 Grs Mayonesa el chile guajillo, acitronar junto con la cebolla, despues
1 Grs Epazote Fresco de unos segundos agregar los esquites para seguir
1 Grs Chile guajillo en tiras finas acitronando. Agregar la mayonesa y mezclar bien todos
C/N C/N Caldo de Elote los aromas. Seguir sancochando, agregando un poco de
10 Grs Mantequilla derretida caldo de elote. Dejar hervir un poco y sazonar junto con
5 Grs Queso Cotija el epazote al final para aromatizar un poco.
Montar sobre el mini molcajete decorando con los
charales naturales, queso cotija y una hoja de epazote
fresco.
PRESENTACION MOLCAJETE DE PIEDRA MINI

ENTRADA & BOTANA
43
AGUACHILE NEGRO

140 Grs Camaron 26/30 marinado
30 Grs Cubos de agucate
20 Grs Pepino en cubos
5 Onz Salsa negra de aguachile Limpiar los camarones, pasar a marinar un poco con el
10 Grs Cebolla morada fileteada jugo de limon y reservar un poco.
Picar el pepino en medias lunas, aguacate en cubos y la
cebolla fileteada.
Sobre el bowl agregar los camarones ya macerados
junto con la verdura picada, agregarndo la salsa de
aguachile negro y la cebolla morada fileteada.
Decorar el platillo con una pieza de camaron al centro.

ENTRADA & BOTANA
44
AGUACHILE EN SALSA TATEMADA

140 Grs Camaron 26/30 marinado
30 Grs Piña asada en medias lunas
20 Grs Pepino en medias luna
5 Onz Salsa de de aguachile tatemada Limpiar el camaron y abrir por la mitad para pasar a
10 Grs Cebolla morada fileteada marinar con el jugo de limon y jugo de piña.
5 Grs Brote de betabel Prepara la salsa tatemada en molcajete.
30 Grs Cubos de aguacate En un bowl, coloca los camarones macerados con el
resto de los ingredientes y la preparación de salsa
tatemada. Mezcla todo completamente y decora el
platillo con cubos de aguacate, brotes de betabe y un
camaron al centro.

ENTRADA & BOTANA
45
TUETANOS AL HORNO CON ESQUITES

660 / 2 Grs / Pza Tuetanos
50 Grs Esquites preparados
1 Pza Hoja de Epazote
2 Pza Rebanada de bolillo tostado
1 Pisca Finas hierbas Una vez horneados los tuetanos montar sobre la piedra
agregando la la lluvia de esquites.
Decorar con las tapas doradas de bollillo, a las finas
hierbas.
PRESENTACION PIEDRA VOLCANICA CUADRADA 25 CM

ENTRADA & BOTANA
46
TACOS DEL CARIBE

45 Grs Camaron 26/30 macerado Limpiar los camarones y cortar por la mitad. Pasar a
4 Pza Tortilla de jicama empalmadas macerar con jugo de limon y una pisca de sal.
2 Grs Brotes de betabel Pelar la jicama y con apoyo de la mandolina, realizar
30 Grs Pico de gallo de habanero laminas delgadas, que haran la funcion de tortillas.
2 Onz Salsa Aguachile verde Una vez que los camarones esten macerados, agregar la
3 Onz Jugo de limón salsa de aguachile verde y mezclar un poco del jugo de
C/N C/N Sal fina limon restante. Con las laminas de jicama formar las
15 Grs Rabano en media luna tortillas y colocar los camarones para formar dos tacos.
1 Pza Tercio de limón Montar en la piedra volcanica con un ramiquin de pico
5 Grs Chile tajin de gallo habanero al centro y un poco del mismo, dentro
de los tacos.
Decorar el platillo con tercio de limon escarchado de
tajin, tres rebanadas de rabano y los tacos con brotes
frescos de betabel.

ENTRADA & BOTANA
47
CACHETEADAS

8 Pza Rebanadas de Calabaza
1 Pza Huevo
10 Grs Harina
20 Grs Pan Granulado Kellogs
Lavar y cortar la calabaza en rebanadas sezgadas.
5 Onz Aceite
Empanizar con el apoyo de la harina, huevo y el pan
1 Grs Cebollin Picado
granulado kellogs, para freir en aceite caliente. Una vez
5 Onz Salsa BBQ
fritas, dejar estilar el exceso de aceite.
Montar sobre piedra volcanica, acompañado de un
ramiquin de salsa bbq al centro y decorado con lluvia de
cebollin, finamente picado.

PASTAS E ITALIANO
48
RAVIOLES EN SALSA POMODORO

200 Grs Ravioles de Queso
5 Onz Salsa Pomodoro
5 Grs Queso Parmesano fresco Poner a calentar en un coludo agua con un poco de
2 pza Hoja de albahaca mantequilla y aceite. Cuando comience a hervir, colocar
1 Onz Aceite los ravioles y dejar que se cocinen. Retirar del fuego y
10 Grs Mantequilla dejar estilar el exceso de agua de los ravioles.
En un sarten, colocar al fuego a calentar la salsa
pomodoro, agregar los ravioles estilados para que se
integren sabores y aromas.
Montar en el plato, espolvoreando el queso parmesano
fresco rayado y decorando al centro, con dos hojas de
albahaca fresca.

PASTAS E ITALIANO
49
SPAGUETTI A LA BOLOGÑESA

250 Grs Pasta de Spaguetti Cocida
100 Grs Salsa Bologñesa preparada En un sarten colocar un poco de aceite con ajo y
1 Pisca Perejil picado mantequilla derretida, agregar la pasta, el vino blanco y
5 Grs Queso Parmesano natural sotear un poco para dejar desglasar el vino blanco.
1 Pza Rebanada Pan multigrano al ajo Agregar la salsa bologñesa y dejar integrar y hervir un
0.5 Onz Aceite con ajo poco mas. Rectificar sazón.
0.5 Onz Mantequilla derretida Colocar a la plancha, las rebanadas de pan multigrano
0.5 Onz Vino Blanco con un poco de aceite con ajo y aplastar.
Montar en el tazon la pasta con la salsa bologñesa
preparada, agregar espolvoreado, el queso parmesano
rayado fresco y lluvia de perejil finamente picado.
Finalmente, decorar el platillo con los triangulos de pan
multigrano, tostado.

PASTAS E ITALIANO
50
PASTA ALFREDO MARINERA

250 Grs Pasta Fetucinni
5 Onz Salsa Alfredo En un sarten calentar un poco de aceite con ajo y
5 Grs Queso Parmesano fresco mantequilla derretida, agregar la pasta previamente
80 Grs Camarones cocida y sotear un poco. Agregar el vino blanco y sotear
1 Pza Reb. Pan multigrano tostado un poco mas, hasta desglasar el vino.
10 Grs Pimiento morron rojo Cocer en un coludo con agua los camarones.
10 Grs Pïmiento morron verde Agregar al sarten de la pasta, los morrones picados, los
1/2 Onz Aceite con ajo camarones previamente cocidos y dejar hervir para
1/2 Onz Mantequilla derretida integrar los sabores de los ingredientes.
1/2 Onz Vino blanco En el tazón, montar la pasta preparada, espolvorear el
1 Grs Albahaca picado queso parmesano fresco y decorrar con lluivia de
albahaca picada. Agregar los triangulos de pan tostado
multigrano.
PRESENTACION TAZONA PANERA TACANA 21 CM

PASTAS E ITALIANO
51
PIZZA MARGARITA

200 Grs Masa para pizza
2 Onz Salsa de tomate
100 Grs Queso para pizza Lincott
Estirar la bola de masa para pizza sobre una superficie
6 Pza Jitomate Cherry
enharinada. Una vez estirada, agregar la salsa
11 Pza Hojas de albahaca fresca
pomodoro, el queso y los tomates cherry. Pasar a
1/2 Onz Aceite de olivo
hornear por espacio de 7 minutos logrando un color
dorado en las orillas de la pizza.
Montar sobre piedra volcanica, barnizando con aceite de
olivo las orillas y decorando al final con las hojas de
albahaca fresca.
Porcionar en estrella, para cortar 8 rebanadas iguales.

PASTAS E ITALIANO
52
PIZZA HAWAIANA

50 Grs Jamon picado Estirar la bola de masa para pizza sobre una superficie
100 Grs Piña natural sin corazon enharinada. Una vez estirada, agregar la salsa
1/2 Onz Aceite de olivo pomodoro, el queso, jamón y trozos de piña. Pasar a
hornear por espacio de 7 minutos logrando un color
dorado en las orillas de la pizza.
olivo las orillas.

PASTAS E ITALIANO
53
PIZZA DE PEPERONNI

60 Grs Peperonni
enharinada. Una vez estirada, agregar la salsa
2 Grs Albahaca seco
pomodoro, el queso y el peperonni. Pasar a hornear por
espacio de 7 minutos logrando un color dorado en las
orillas de la pizza.
olivo las orillas. Decorar espolvoreando albahaca seco
machacado.

PASTAS E ITALIANO
54
PIZZA DE ARRACHERA

2 Onz Salsa de frijol
Cocinar a la plancha la arrachera.
100 Grs Arrachera premium
enharinada. Una vez estirada, agregar la salsa de frijol,
3 Pza Tomate Cherry
el queso y la arrachera .Pasar a hornear por espacio de
7 minutos logrando un color dorado en las orillas de la
30 Grs Aguacate rebanado
pizza.
1 Pza Ramita de cilantro
1 Onz Aceite
olivo las orillas. Decorar con gajos de aguacate, mitades
de tomate cherry y al centro una ramita lavada y
desinfectada de cilantro. .

ENSALADAS
55
ENSALADA TERRA MADRE

150 Grs Mix de Lechugas con espinacas
15 Grs Tocino dorado picado
140 Grs Pechuga de Pollo Adobada en cubos
En un Bowl grande, agregar las mezcla de lechugas y
40 Grs Panela en cubos
aderezar.
5 Grs Ajonjoli Blanco
Adobar, Sazonar y cocinar a la plancha la pechuga de
2 Onz Aderezo ranch
pollo. Una ve cocinada cortar en tiras medianas.
1/2 Onz Aceite
Colocar en el tazón las lechugas aderezadas, la panela
en cubos, el tocino finamente picado y al final las tiras
de pechuga de pollo adobado.
Finalmente decorar la ensalada con lluvia ajonjoli
tostado natural.

ENSALADAS
56
ENSALADA CESAR CON POLLO

150 Grs Lechuga Troceada
140 Grs Pechuga de Pollo a la plancha
10 Grs Queso Parmesano fresco
Sazonar y Cocinar a al plancha la porcion de pechuga de
1 1/2 Pza Pan de ajo
Pollo.
3 Onz Aderezo César
En un bowl metalico, agregar la lechuga y el aderezo
César, para aderezar completamete las lechuga.
En el tazon, colocar las lechugas aderezdas y sobre
ellas, la pechuga a la plancha, cortada en cubos
medianos.
Agregar sobre el platillo, queso parmesano fresco
rayado y decorar con pan de ajoen triangulos.

ENSALADAS
57
ENSALADA VERANO

20 Grs Kiwi rebanado
30 Grs Suprema de toronja
30 Grs Suprema de Naranja
10 Grs Blue Berry
trocear la lechuga montar sobre un bol para agregar un
10 Grs Cacahuate
poco de aderezo y mesclar las lechugas. y montar sobre
10 Grs Fritura de tortilla de maiz
el tazon seguido de los demas ingredientes que son las
20 Grs Jicama
tiras de fritura. supremas de frutas.cubos de jicama,
2 Onz Vinagreta de miel mostaza
cacahuate. blue berry y frambueza como decoracion
1 Pza Frambuesa

ENSALADAS
58
ENSALADA GOBERNADOR

2 Onz Aderezon italiano
60 Grs Camarones rebozados
C/N C/N Pasta tempura para rebozado En un bowl agregar las mix de lechugas con las
1/2 Onz Salsa oriental Sriacha con angula espinacas agregando un poco de aderezo mezclar bien
5 Grs Ajonjoli blanco las lechugas pasar al tazón,cortar los camarones por
10 Grs Cacahuate mitad de manera transversal, sazonar y pasar a rebosar
4 Pza Tomate Cherry cocinando en el aceite. una vez cocinados pasar por la
1 Pisca Cebollin picado en chifonade salsa oriental los camarones mesclar bien y agregar a la
ensalada, junto con los cacahuates,jtomates cherrys,
lluvia de ajonjoli y al final unas lineas de salsa oriental,

59
CLUB SANDWICH TERRA

3 Pza Pan bimbo multigrano
2 Reb Jamon
30 Grs Pollo desebrahado
Poner a tostar el pan en la plancha por ambos lados.
Untar un poco de mayonesa a los panes y dejar
2 Reb Tomate bola
calentar. Sobre la primer tapa agregar el jamon, queso
2 Reb Queso amarillo
amarillo y pollo. Colocar la siguiente pieza de pan y
10 Grs Aderezo de mayonesa
agregar jamón, lechuga, jitomate, tocino y tapar con la
2 Pza Tocino
tercera rebanada de pan.
100 Grs Papa gajo
Cortar en diagonal para montar sobre la piedra volcanica
2 Onz Queso chedar
con su guarnicion de papa gajo con lluvia de tocino,
5 Grs Tocino picado
queso cheddar y chiles jalapeños en ramiquin.
20 Grs Chiles jalapeños
2 Pza Aceituna verde

60
HAMBURGUESA DE POLLO EMPANIZADO

1 Pza Bollo artesanal para hamburguesa
Sazonar la pechuga de pollo, empanizar y cocinar a al
140 Grs Pechuga de Pollo
plancha. Una vez cocinada, agregar queso manchego y
5 Grs Mayonesa
colocar a gratinar.
1 Pza Huevo
Cortar el bollo para calentar un poco a la plancha,
C/N C/N Harina
despues untar la mayonesa sobre el pan. Una vez
C/N C/N Pan Granulado
calentado, comenzar a montar los ingredientes en el
2 Pza Jitamate bola reb.
siguiente orden: hoja de lechuga, rebanadas de jitomate
bola, pechuga de pollo empanizada gratinada, laminas
20 Grs Aguacate
de aguacate.
1 Reb Queso Manchego Rebanado
Montar en piedra volcanica acompañada de guarción de
100 Grs Papas a la francesa o Gajo
papas y ramiquin de chiles jalapeños. Finalmente
1 Pza Tomate Cherry
decorar la hamburguesa con una pieza de tomate cherry
20 Grs Chiles Jalapeños
empalillado.
1 Onz Aceite

61
HAMURGUESA TERRA MADRE

Sazonar la pechuga de pollo, empanizar y cocinar a al
180 Grs Carne de Res
plancha. Una vez cocinada, agregar queso manchego y
1 Pza Salchicha
colocar a gratinar.
1 Reb Jamon
Cortar el bollo para calentar un poco a la plancha,
2 Reb Tocino
despues untar la mayonesa sobre el pan. Una vez
1 Reb Queso Manchego rebanado
calentado, comenzar a montar los ingredientes en el
1 Pza Lechuga
siguiente orden: hoja de lechuga, rebanadas de jitomate
2 Reb Jitomate
bola, pechuga de pollo empanizada gratinada, laminas
20 Grs Gajos de Aguacate
de aguacate.
5 Grs Mayonesa
Montar en piedra volcanica acompañada de guarción de
1 Pza Tomate Cherry
papas y ramiquin de chiles jalapeños. Finalmente
100 Grs Papas a la francesa
decorar la hamburguesa con una pieza de tomate cherry
empalillado.
1 Onz Aceite

62
HAMBURGUESA MEDITERRANEA

Rebozar los camarones y freir en la freidora, estilar el
180 Grs Carne para hamburguesa
exceso de aceite para pasar a gratinar y reservar.
30 Grs Camarones medianos
Cocinar la carne de res en la plancha.
1 Reb Queso Manchego rebanado
Cortar el pan calentar en la plancha y untar un poco de
2 Reb Jitomate bola
mayonesa. Una vez calentado comenzar a montar la
1 Pza Hoja de Lechuga sangria
hamburguesa, sobre el pan agregar la hoja de lechuga,
2 Reb Gajos de Aguacate
rebanadas de jitomate bola, carne de res, camarones
5 Grs Mayonesa
rebosados y gratinados y las laminas de aguacate.
1 Pza Tomate Cherry
Tapar la hamburguesa con la otra cara del bollo.
1 Pza Aceituna Verde
Montar sobre piedra volcanica, acompañada de papas a
100 Grs Papas a la francesa o Gajo
la francesa y ramiquin de chiles jalapeños.
Decarar la hamburguesa con una pieza de jitomate
2 Onz Aceite
cherry y aceituna verde empalilladas.

63
HAMBURGUESA TROPICAL

Cocinar la carne de hamburguesa a la plancha. Cortar
180 Grs Carne de Hamburguesa
las rebanadas de piña y asar a la plancha. Asar el jamon
30 Grs Piña natural en Rebanada
y pasar a gratinar.
2 Reb Jitomate Bola
Cortar el bollo de hamburguesa, calentar y untar un
1 Pza Lechuga sangria
poco de mayonesa. En la base del bollo, colocar los
20 Grs Gajos de aguacate
ingredientes, en el siguiente orden: Lechuga, rebanadas
1 Pza Tomate Cherry
de jitomate, carne de res, jamon gratinado, piña asada
5 Grs Mayonesa
y gajos de aguacate y finalmente la tapa del bollo.
1 reb Queso Manchego rebanado
Montar sobre piedra volcanica, acompañada de
100 Grs Papas a la francesa
guarnicion de papas a la francesa y ramiquin de chiles
20 Grs Chiles Jalapeños
jalapeños.
1 Onz Aceite
Decorar la hamburguesa con jitomate cherry
empalillado.

SOPAS
64
SOPA DE TORTILLA

40 Grs Fritura de Tortilla de Maiz
25 Grs Aguacate en cubos
40 Grs Panela en Cubos
2 Grs Chile guajillo en tiras
6 Onz Salsa Casse para Sopa de tortilla
Colocar en el tazón sopero, la fritura de tortilla de maiz,
10 Grs Crema agria
panela en cubos, aguacate en cubos y aros de chile
guajillo tostado.
Verter la salsa casse hasta el llenado de la sopa y al
final, decorar la sopa con la crema agria.
PRESENTACION TAZON SOPERO TACANA C/PLATO BASE

SOPAS
65
CONSOME DE POLLO

100 Grs Arroz Cocido
30 Grs Verduras cocidas
30 Grs Pechuga de Pollo desmenuzada
10 Onz Caldo de Pollo (Consome de Pollo)
En un tazon sopero, agregar el arroz blanco, las

verduras cocidas y el pollo desebrado.
Al final agregar el consome de pollo caliente.

SOPAS
66
CREMA DE ELOTE

10 Onz Crema de Elote
5 Pza Arandanos deshidratados
1 Pza Hoja de hierbabuena
Montar sobre el bowl la crema de elote sin gluten con

decoracion de arandanos y hoja de albahacar.

SOPAS
67
FIDEO SECO

150 Grs Pasta de fideo seca
5 Grs Tocino frito picado
5 Grs Queso Cotija
Con apoyo de un aro, moldear la sopa de fideo en forma

de timbal. Montar al centro del tazon cuadrado y
decorar con la porción de frijoles con queso cotija y
tocino frito, finamente picado.

AVES
68
FAJITAS DE POLLO

50 Grs Tocino
20 Grs Pimiento morron verde En un sarten agregar el aceite con ajo calentar un poco
20 Grs Pimiento morron rojo y agregar las fajitas de pollo, sazonar un poco y cocinar.
20 Grs Pimiento morron amarillo Despues de unos segundos agregar el tocino picado y
10 Grs Cebolla fileteada seguir cocinando. Agregar la cebolla fileteada, pimientos
1 Onz Aceite con Ajo fileteados y rectificar sazón. Terminar de cocinar.
C/N C/N Sal Montar sobre el plato, acompañado de guarnción
1 Pisca Pimienta molida aguacate preparado al momento y ramquin de frijoles
C/N C/N Salsa inglesa charros.
50 Grs Guacamole Decorar con las laminas de rabano cortadas en medias
2 Onz Frijoles Charros lunas.
5 Grs Rabano rebanado en medias lunas

AVES
69
GALANTINA DE POLLO EN SALSA DE ARANDANO

30 Grs Jamón
20 Grs Champiñones Una vez abierta la pechuga, rellenar con el jamon,
4 Reb Tocino champiñones naturales, queso asadero y enrollar en
20 Grs Queso asadero forma de taco tipo galantina, sobre la pechuga poner las
50 Grs Mix de Lechugas tiras de tocino crudo para que quede cubierta, para
4 Onz Salsa de arándano despues pasar por el vitalfilm y envolver bien. Cocinar el
2 Grs Queso cotija rollo formado sobre agua aromatica a las finas hierbas,
1/2 Onz Aderezo italiano una vez cocinada retirar del agua y estilar. Quitar el
10 Grs Fresa vitalfilm, freir un poco y cocinar totalmente.
5 Grs Moras En un plato, montar la guarnición de ensalada italiana
5 Grs Blue berry de frutos rojos y espejo de salsa de arandano. Cortar
C/N C/N Sal y pimienta nuestra galantina en medallones, procurando no
1 Onz Aceite desbaratar su forma y montar sobre el espejo de salsa
2 Grs Finas hierbas (cocer galantina) de arandano.
5 Grs Queso parmesano fresco Decorar la ensalada italiana con queso parmesano
fresco rallado.

AVES
70
MILANESA DE POLLO

250 Grs Pechuga de pollo (media mariposa)
100 Grs Pasta Alfredo
0.5 Pza Pan multi grano Sazonar la media mariposa de pollo hacer una pequeña
5 Grs Pimiento morron Rojo incisión para rellenarla con el queso (como si fuera el
5 Grs Pimiento morron Verde chile relleno). Despues, pasar a empanizar y freir.
5 Grs Queso parmesano fresco En un sarten preparar la pasta alfredo, poner a tostar el
10 Grs Pan molido pan.
5 Grs Harina Una vez frita la pechuga hacer corte transversal y
1 Pza Huevo montar sobre el plato, para darle la vista del relleno.
C/N C/N Sal y Pimienta Acompañarla con la guarnicion de pasta Alfredo, con
20 Grs Queso asadero lluvia de queso parmesano fresco y dos triangulos de
2 Pza Jitomate cherry pan tostado multigrano.
2 Onz Aceite

AVES
71
PECHUGA EN SALSA DE CREMA DE ELOTE

40 Grs Rajas a la crema
C/N C/N Sal y pimienta Sazonar la pechuga con sal y pimienta, rellenar con las
50 Grs Ensalada fresca rajas a la crema con queso, enrollar como la galntina.
1 Pza Espiral de rabano Vitalfilar el rollo y cocinar en agua aromatica. Una vez
2 Pza Jitomate cherry cocido el rollo de pollo quitar el Vitalfilm pasar a freir un
2 Pza Laminas de pepino poco la pechuga.
3 Onz Crema de Elote Sobre el plato montar el espejo de crema elote y
1/2 Onz Aderezo italiano encima, colocar la pechuga de pollo cruzada y en corte
transversal de manera que pueda verse los ingredientes
de relleno. Acompañar con la guarnicion de ensalada
fresca, decorada con el espiral de rabano y pepino.

LOS CORTES
72
ARRACHERA TAPATIA

250 Grs Arrachera Premium
10 Grs Cebolla Fileteada caramelizada con chile
En a plancha cocinar la arrachera, al termino deseado el
1 Pza Tortilla de Harina
cliente.
20 Grs Queso Asadero
Calentar una tortilla de harina y rellenar de queso
2 Onz Frijoles Charros
asadero, doblar y formar la quesadilla. Dorar el chorizo
50 Grs Chorizo Corona
para asar y cortar en rebanadas uniformes.
1 Onz Aceite
Una vez cocinada la arrachera, montar sobre piedra
volcanica, al centro. Acompañar con la quesadilla,
partida a la mitad y los trozos de chorizo frito. Colocar
ramiquin con frijoles charros.
Decorar la arrachera con cebolla caramelizada y chile
serrano.

LOS CORTES
73
TAMPIQUEÑA DE RES

140 Grs Tampiquela de filete de res
Sazonar y cocinar la tampiqueña al termino deseado del
cliente.
50 Grs Rajas a la crema con elote
Calentar y pochar en la plancha una tortilla de maiz
1 Pza Enchilada de queso cotija
adobada, para rellenar de queso cotija y doblar en
5 gr Crema agria
cuatro.
10 gr Queso cotija
Una vez cocinada la carne, montar en piedra volcanica,
1 Pza Totopo
acompañada de la enchilada y con el apoyo de un
50 Grs Aguacate preparado
molde, formar un mini-timbal de aguacate preparado.
1 Pza Charal seco
Decorar la tampiqueña, con rajas poblanas a la crema y
1 Onz Aceite
elote, el aguacate con la pieza de charal partido por
C/N C/N Sal y pimienta
mitad y la enchilada con la crema agria.
Acompañar el platillo con ramiquin de frijoles refritos,
decorados con queso cotija y totopo de servicio.

LOS CORTES
74
RIB EYE

300 Grs Filete de Res Rib Eye
10 Grs Cebolla Caramelizada
5 Grs Chile serrano Fileteado
30 Grs Papas a las finas hierbas Sazonar el corte con un poco de sal de grano y cocinar
50 Grs Mix de lechugas en el horno al termino deseado del cliente.
2 Pza Tomate cherry Montar el corte cocido en piedra volcanica, acompañado
5 Grs Cebolla morada filetada con las guarniciones de papas a las finas hierbas y
1/2 Onz Aderezo Italiano cebolla caramelizada con chile serrano. Servir el platillo
1 Onz Aceite con ensalada fresca de lechugas, tomate cherry y
cebolla morada fileteada aderezada con aderezo
italiano.

LOS CORTES
75
VACIO DE RES

300 Grs Vacio de Filete de res
10 Grs Cebolla Carameizada
5 Grs Chile serrano Fileteado
30 Grs Papas a las finas hierbas Sazonar el corte con un poco de sal de grano y cocinar
50 Grs Mix de lechugas con acelgas en el horno al termino deseado del cliente.
2 Pza Tomate cherry Montar el corte cocido en piedra volcanica, acompañado
5 Grs Cebolla morada filetada con las guarniciones de papas a las finas hierbas y
cebolla caramelizada con chile serrano. Servir el platillo
con ensalada fresca de lechugas, tomate cherry y
cebolla morada fileteada aderezada con aderezo
italiano.

LO MEXICANO
76
SOPES MIXTOS

4 Pza Sopes de Masa de maiz de 50 grs c/u
30 Grs Picadillo de Res
30 Grs Papa Con la masa de maiz, formar los sopes y cocer a la
30 Grs Rajas a la crema plancha. Una vez cocidos, pellizcar las orillas para hacer
30 Grs Lechuga fileteada el borde el sope. Pasar por el adobo y poner a freir.
5 Grs Crema Agria Dejar estilar el exceso de aceite.
5 Grs Queso Cotija Rellenar con los guisados previamente preparados y
1/2 Onz Adobo colocar al centro del plato. Decorar con lechuga
1 Onz Aceite fileteada y sobre los sopes la crema y el queso cotija.
4 Onz Salsa Santuario en ramiquin Enviar el platillo con ramiquin de salsa santuario.

LO MEXICANO
77
FLAUTAS RES O POLLO

3 Pzas Tortilla raspada para flauta
90 Grs Carne desebrada / Pollo preparado
Calentar las tortillas raspadas a la plancha y rellenar con
30 Grs Lechuga fileteada
la carne de res o la pechuiga de pollo (según la eleccion
5 Grs Crema agria
del cliente) y enrollar. Una vez enrolladas, pasar a freir
5 Grs Queso Cotija
en el aceite. Dejar estilar el esceso de aceite.
20 Grs Salsa Mexicana
Montar al centro del plato las tres flautas y agregar la
1 Onz Aceite
cremas con apoyo de un aplicador para hacer lineas
4 Onz Ramiquin de Salsa Santuario
definidas. Agregar en diagonal la lechuga fileteada y
finalmente, encima de la lechuga la porción de Salsa
mexicana.
Decorar con queso cotija, espolvoreado.
Acompañar el platillo con ramiquin de Salsa Santuario.

LO MEXICANO
78
ENCHILADAS TAPATIAS

4 Pza Tortilla de Maiz
2 Onz Adobo
Pasar las tortillas por el adobo y calentar a la plancha
20 Grs Zanahoria en cuadros adobada
con un poco de aceite. Una vez calentadas, rellenar con
20 Grs Papa en cubos adobada
la pechuga de pollo desmenuzada. (NOTA: En caso de
10 Grs Crema agria
que las enchiladas sean tradicionales rellenar con
5 Grs Queso Cotija
la mezcla de cebolla picada y queso cotija).
120 Grs Pechuga de pollo desmenuzada
Enrollar y colocar al centro del plato.
30 Grs Lechuga fileteada
Con apoyo de aplicador, hacer lineas de crema agria a
1 Onz Aceite
las 4 piezas de enchiladas.
En forma de diagonal, colocar al centro la lechuga
fileteada y a los lados, la papa y zanahoria adobados.
Decorar el platillo con queso cotija espolvoreado.
PRESENTACION PLATO TRINCE TACANA 30 CM

LO MEXICANO
79
TORTA AHOGADA

1 Pza Bolillo salado
100 Grs Carnitas de cerdo
1 Pza Taco de Frijol
10 Grs Col fileteada
Partir el bolillo salado, untar los frijoles refritos y rellenar
10 Grs Cebolla morada desflemada
con la porción de las carnitas.
5 Onz Salsa Santuario
Montar en el plato de barro junto con el taco dorado.
1 Pza Tercio de limón
Agregar al taco dorado la col fileteada y salsear el
platillo con la salsa santuario.
Agregar en un extremo del plato la cebolla morada
fileteada desflemada y el tercio de limon.
PRESENTACION PLATO OVALADO DE BARRO

LO MEXICANO
80
CHILES RELLENOS

2 Pza Chiles Poblanos
60 Grs Queso Adobera
20 Grs Elote en grano
Asar los chiles poblanos y pelar, para quitar la piel. Abrir
100 Grs Arroz
y rellenar con el queso adobera mezclado con elote.
5 Grs Crema agria
Cerrar de nuevo los chiles de nuevo, pasar por el harina
2 Onz Salsa guajillo
y el huevo previamente batido pára el capeado. Freir en
2 Onz Salsa Verde
aceite y dejar estilar el exceso de grasa.
1 Pza Huevo (capeado)
En el plato, montar encontrados por la punta del chile,
5 Grs Harina (capeado)
separados por la guarnición de arroz. Salsear cada chile
3 Onz Aceite
con una salsa y decorar con apoyo de un aplicador,
lineas de crema agria.

LO MEXICANO
81
ENCHILADAS DE POLLO

90 Grs Pechuga de pollo Desmenuzada
1 Onz Aceite
Pochar con aceite las tortillas.
5 Grs Crema Agria
Una vez pochada la tortillas rellenar con el pollo y
4 Onz Salsa Guajillo/ Verde/ Suiza
enrollar
Montar sobre el plato salcear con la salsa de elección
5 Grs Queso Cotija
del cliente, agregando el queso y gratinar un poco.
Colocar la guarnicion de frijoles, junto a las enchiladas.
2 Pza Rebanada de queso manchego
Decorar los frijoles con queso cotija y dos totopos de
servicio. Decorar las enchiladas con lineas de crema
agria y manita de aguacate.

LO MEXICANO
82
TACOS TAPATIOS

4 Pza Tortilla de maiz
100 Grs Bistec de Res
100 Grs Carne adobada de cerdo Sazonar y cocinar a la plancha las carnes, agregar
20 Grs Piña picada cebolla fileteada al bistec y piña a la carne adobada.
50 Grs Frijoles Charros Calentar las tortillas de maiz. Agregar el relleno de las
5 Grs Cilantro picado carnes cocinadas, para formar cuatro tacos, dos de
1 Pza Tercio de Limon adobada y dos te bistec.
10 Grs Rabano en espiral Montar los cuartro tacos en la piedra volcanica,
20 Grs Cebolla Fileteada acompañados de ramiquin de frijoles charros,tercio de
1 Onz Aceite limón y espiral de rabano.
C/N C/N Sal y pimienta Agregar a los tacos, como decoracion, cilantro
finamente picado.

DEL MAR
83
FILETE DE ROBALO AL GUSTO

200 Grs Filete Robalo
C/N C/N Sal con ajo
C/N C/N Pimienta molida
5 Grs Almendra rebanada Sal pimientar el corte de robalo, y en un sarten cocinar
100 Grs Arroz con la mentequilla derretida. Agregar las almendras
20 Grs Mix de Lechugas rebanadas y terminar de cocinar.
5 Grs Tomate Cherry Montar en el plato al centro, acompañado de guarnición
10 Grs Aguacate rebanado de ensalada, con los vegetales y timbal de arroz blanco
1/2 Onz Aderezo italiano decorado con un aro de chile guajillo tostado
1 Grs Aro de chile guajillo

DEL MAR
84
TACOS DE CAMARON

3 Pza Tortilla de maiz
2 Onz Pasta Tempura
60 Grs Pico de gallo Sazonar y capear con pasta tempura los camarones para
2 Onz Aderezo Chipotle pasar a freir. Dejar estilar el exceso de grasa.
15 Grs Col Fileteada Calentar las tortillas a la plancha, formando los tacos
5 Grs Rabano rebanado con la porcion de camarones para hacer tres piezas.
2 Onz Aceite Montar en piedra volcanicalos tres tacos, agregar la col
fileteada y un poco de aderezo chipotlle.
Acompañar el platillo con ramiquin de pico de gallo y
rebanadas de rabano.

DEL MAR
85
COCTEL DE CAMARON

140 Grs Camarones Medianos
30 Grs Aguacate picadi
30 Grs Jitomate Picado Poner a cocer los camarones en un coludo, previamente
30 Grs Pepino picado sazonados. Una vez cocidos reservar el caldo y sacar los
30 Grs Cebolla picada camarones. En un jar escarchado con tajin, colocar los
1 Onz Jugo de Tomate camarones cocidos y los vegetales picados. Enseguida
5 Onz Caldo de Camaron agregar los liquidos, el jugo de tomate y el caldo de
C/N C/N Sal y pimienta camaron reservado.
5 Grs Chile en polvo tajin (escarchado) Escarchar una rebanada de pepino, para el borde del
1 Pza Rebanada de pepino (decorado) jar, con un camaron cocido abierto en flor.
1 Pza Vara de Apio (decorado) Finalmente, agregar una vara de apio, con hojas
frescas.
PRESENTACION MASON JAR

DEL MAR
86
SALMON EN SALSA DE ARANDANO

250 Grs Lonja de salmon
50 Grs Ensalada italiana de Frutos rojos
1/2 Onz Aderezo Italiano
1 Pza Esparrago frito Sazonar y Cocinar a la plancha la pieza de salmon,
1 Onz Aceite de olivo cuidando no sobre-cocer la proteina. En un plato,
5 Onz Salsa de arandano colocar un espejo de salsa y sobre este, montar en
forma sesgada, el salmón cocinado y cortado a la mitad.
Acompañar con guarnicion de ensalada italiana de frutos
rojos, aderezada de aderezo italiano. Finalmente,
decorar el salmón, con una vara de esparrago cortada
por mitad.

DEL MAR
87
CAMARONES AL GUSTO

1 Onz Aceite con ajo
10 Grs Chile guajillo
20 Grs Champiñones Rebanados En un sarten, agregar la mantequilla derretida y el
C/N Toque Salsa Inglesa aceite con ajo y calentar. Agregar los champilñones, los
C/N Gotas Jugo de limon aros de chile guajillo y sazonar con sal, pimienta, inglesa
C/N C/N Sal y pimienta y jugo de limón. Agregar los camarones y dejar que se
1 Onz Mantequilla derretida integren los sabores.
100 Grs Arroz Montar en el plato al centro, acompañado de guarnición
20 Grs Mix de Lechugas de ensalada, con los vegetales y timbal de arroz blanco
5 Grs Tomate Cherry decorado con un aro de chile guajillo tostado
10 Grs Aguacate rebanado
1/2 Onz Aderezo italiano
1 Grs Aro de chile guajillo

POSTRES
88
CHURROS TERRA

6 Pza Churro precocido
2 Onz Lechera
10 Grs Azucar
5 Grs Canela molida Colocar a freir en aceite las piezas de churro precocido,
5 Grs Fresa rebanada dejar cocinar y despues estilar el exceso de grasa.
3 Pza Blue Berry En un bowl, mezclar el azucar y la canela molida,
1 Pza Frambuesa espolvorear los churros unas ves estilados.
1 Pza Zarzamora Montar en torre intercalados en piedra volcanica,
2 Onz Aceite decorados con los frutos rojos y acompñados de un
1 Pisca Azucar Glass ramiquin con lechera.
Espolvorear al platillo una pizca de azucar glass.

POSTRES
89
PLATANOS FRITOS CON HELADO

1 1/2 Pza Platano Macho maduro
5 Grs Galleta maria molida
Pelar y cortar en mitades el platano macho. Untar la
3 Grs Kiwi rebanado (1/2 Luna)
mantequilla derretida y colocar una pizca de azucar para
1 Pza Frambuesa
pasar a hornear por 5 minutos.
1 Bola Helado de Sabor
Una vez horneado, montar al centro del plato la galleta
1 Pizca Azucar
maria molida, sobre la galleta, colocar la bola de helado
1/2 Onz Mantequilla derretida
de sabor a eleccion del cliente. Alrededor del helado,
1 Pza Rodaja de naranja desidratada
formar un triangulo con los platanos horneados.
Decorar el helado con una rodaja de naranja
desidratada, media rebanada de kiwi y una pieza de
frambuesa.

POSTRES
90
HELADOS

2 Bolas Helado de sabor a elegir del cliente
1 Pza Barquillo de chocolate
Con apoyo de un scoope, hacer dos bolas de helado

iguales y montar en tazon. Agregar la varita de barquillo
de chocolate como decoracion
PRESENTACION TAZON MINI LAVAFRUTAS PARMA

POSTRES
91
PAN DE ELOTE

1 Reb Pan de elote
1 Bola Helado de sabor
1/2 Onz Culish de frutos rojos
1/2 Onz Chocolate liquido
3 Pza Blue Berry En un plato rectangular, decorar con las figuras de la
1 Reb Naranja deshidratado imagen con el culish de frutos y el chocolate. Montar la
porcion de pan de elote al centro, sobre el pan colocar
la bola de helado.
Decorar el helado con una rodaja de naranja
deshidratado y el postre con mitades de blue berry.
PRESENTACION PLATO RECTANGULAR 21 CM

ADEREZO AVOCADO RANCH
RENDIMIENTO .500 LTRS
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PREPARACION

10 Onz Aderezo Ranch
160 Grs Aguacate
80 Grs Chile serrano
8 Onz Leche
En el vaso de la licuadora agregar todos los

ingredientes y pasar a licuar finamente
todo rectificando sazon y textura.

ADOBO
RENDIMIENTO 9.000 LTRS

750 Grs Chile Mirasol
5 Grs Oregano
5 Grs Gengibre
20 Grs Ajo
5 Grs Comino
5 Ltrs Agua Caliente para remojar el chile
Remojar los chiles mirasol en agua caliente
8 Ltrs Agua para Licuar
por espacio de 10 Minutos. Despues poner
160 Grs Sal
en una licuadora los chiles con las demas
especias. Licuar el gabazo del licuado dos
ocasiones.
Verificar consistencia y sazón.

AGUACHILE VERDE

1 Diente Ajo
8 Onz Jugo de limon
240 Grs Chile Serrano
20 Grs Cilantro
C/N C/N Sal
C/N C/N Pimienta
260 Grs Pulpa de Aguacate En el vaso de la licuadora agregar agua.
32 Onz Agua Natural chile serrano, ajo, cilantro jugo de limon, y
pasar a licuar perfectamente bien. Despues
Agregando la pulpa de aguacate y terminar
de licuar y sazon.

ARROZ
RENDIMIENTO 3.000 KGS

1 Kgs Arroz
2 Lts Agua natural
5 Onz Aceite
1 Cda Condimix
3 Cda Sal En una budinera, calentar el aceite y freir
50 Grs Elote congelado el arroz. Batir constantemente hasta que el
grano de arroz adquiera un color dorado y
al cucharear se despegue de la cuchara con
facilidad. Una vez tostado el arroz, agregar
el grano de elote y mezclar. Despues,
agregar el agua el sazonador condimix y
tapar para dejar cocer a fuego lento, hasta
que se reseque el agua.

CREMA DE ELOTE

400 Grs Elote Congelado
100 Grs Cebolla Blanca
20 Grs Ajo
100 Grs Mantequilla
1 Ltr Leche Evaporada
2 Tza Crema Agria Picar finamente la cebolla y el ajo. En un
C/N C/N Condimix sarten calentar la mantequilla y acitronar el
C/N C/N Sal ajo y la cebolla. Añadir el grano de elote
una vez sofrito, licuar con el resto de los
ingredientes.
Colocar la mezcla licuada a hervir a fuego
moderado y sazonar al gusto.

CULISH DE FRUTOS ROJOS

100 Grs Fresa
100 Grs Moras
100 Grs Frambuesa
200 Grs Azucar
7 Onz Agua natural
Lavar y desinfectar la fruta.

Pasar a licuar.
En una cacerola agregando lo licuado junto
con el azucar dejar hervir un poco logrando
una reduccion homogenea

FRIJOLES CHARROS

80 Grs Tocino Picado
50 Grs Cebolla
5 Grs Chile verde picado
100 Grs Jitomate
0.5 Ltr Consome de Pollo
2 Grs Cilantro
En una olla, calentar el aceite y cocinar la
1 Ltr Frijoles Cocidos
cebolla y el jitomate. Agregar el tocino
1 Onz Aceite
picado para lograr sacarle la grasa, agregar
los frijoles y el consome de pollo, para
dejar hervir con el resto de los
ingredientes.

FRIJOLES REFRITOS

COCIMIENTO
6 Kgs Frijol Peruano Limpiar el Frijol, para poner a cocer con 22
22 Lts Agua Natural litros de agua en una budinera grande u olla
FREIR grande.
1 Kgs Manteca de Cerdo Calentar la manteca, hasta que sea liquida.
Colocar a acitronar la cebolla en trozo y los
190 Grs Cebolla Blanca en trozos
dientes de ajo hasta que tengan un color oro.
24 Grs Diente de Ajo (4 Pzas)
Retirar del fuego y reservar.
100 Grs Chorizo granel
Agregar a la manteca caliente el chorizo hasta
SAZONAR dorar. Una vez dorado, retirar la mayor
15 Grs Condimix cantidad posible y reservarla con el ajo y
20 Grs Sal cebolla acitronados.
2 Pza Hoja de epazote Con la manteca caliente, agregar los frijoles
cocidos y dejar hervir. Agregar el epazote y
dejar hervir para que aromatice los frijoles.
En la licuadora, agregar la cebolla y ajo
acitronados y el chorizo para licuar
completamente con un poco de caldo de
frijoles.
Agregar lo licuado a la olla que tenemos
hirviendo y dejar que se integren los sabores,
para pasar a machacar la mezcla.
Sazonar con sal y condimix y dar textura con el
caldo del cocimiento de los frijoles.
NOTA: No se tira el caldo de cocimiento
de los frijoles, este se utiliza para guisar,
dar la textura y sabor correctos.

GUACAMOLE EN CUBOS
RENDIMIENTO .190 KGS

100 Grs Pulpa de aguacate en cubos
50 Grs Jitomate en cubos
20 Grs Cebolla blanca
15 Grs Chile serrano
5 Grs Cilantro picado
1/2 Onz Jugo de limón
C/N C/N Sal de grano Picar el jitomate, cebolla, chile y cilantro.
En un bowl agregar la verdura, con los
cubos de aguacate, incorporando el jugo
de limon, sal de grano. Mezclar un poco y
rectificar sazón.

GUAYABA EN ALMIBAR
10

850 Grs Guayaba
50 Grs Margarina
4 Onz Ron Malibu
200 Grs Azucar
10 Grs Canela en vara
500 Mls Agua En un coludo poner a calentar el azucar
con la mantequilla y la canela en vara. Una
vez derretida el azucar, agregar la guayaba
hasta caramelizarlla y despues incorporarle
el ron hasta reducir el alcohol y por ultimo
agregar el agua y dejar hervir a fuego bajo
hasta que se forme una miel.

PAPA PREPARADA
11
RENDIMIENTO 1.000 KGS.

1 Kgs Papa
Cocer la papa en un coludo. Una vez

cociida, dejar enfriar y rayar. Sobre la
plancha colocar un poco de mantequilla,
agregar la papa rayada, sazonar y voltear
para que se cosa de ambos lados.

PASTA DE FIDEO
12

60 Grs Cebolla
1 Pza Diente de Ajo
3 Pza Jitomate
1 Pza Chile pasilla
1 Pza Chile guajillo PASO #1: Freir el fideo hasta lograr un
3 Pza Chile morita tostado claro.
C/N C/N Agua natural (ablandar chiles) PASO #2: Licuar todos los demas
2 Tza Caldo de pollo ingredientes
1 Tza Fideo PASO #3: En una budinera pequela
C/N C/N Sal y pimienta agregar el fideo y la mezcla de los chiles,
4 Onz Aceite agua y tomate y dejar hervir a flama baja
hasta que los liquidos hayan desaparecido
sin dejar de mover constantemente.

PASTA PARA PIZZA
13

3 1/2 Onz Leche Entera
3 1/2 Onz Vino Blanco
5 Onz Aceite de Oliva PASO 1: En un bowl grande, agregar vino blanco, aceite de
60 Grs Sal fina oliva, leche entera, sal, azucar, levadura y un litro de agua
80 Grs Azucar refinada natural. Con la ayuda de un globo batidor, mezclar todos los
70 Grs Levadura Fresca ingredientes y dejar reposar por espacio de 7 minutos, para
1.4 Ltrs Agua natural de Garrafon que la integración de la levadura y los liquidos.
2.8 Kgs Harina de Trigo PÁSO 2: Cernir perfectamente la harina de trigo. En el bowl de
nuestra batidora, agregar los liquidos y la harina de trigo. Una
vez agregados, comenzar la operacion de la batidora, para
integrar la harina con los liquidos, por espacio de
aproximadamente 7 minutos, si el procedimiento hasta aqui se
llevo correctamente, la masa se estara formando con cuerpo
manejable sin residuos en el bowl, en caso de notar que esta
demasiado reseca, agregar un poco del agua restante.
PASO 3: Retirar de nuestra batidora la masa, que debe tener
la consistencia viscoza manejable. Colocar esta masa en un
bowl, previamente engrasado con aceite de Oliva, tambien
deberan engrasar la parte superior de nuestra masa, para que
el vitafilm, no se pegue cuando lo coloquemos. Dejar reposar
en refrigeracion por espacio de 24HRS.
PASO 4: En una mesa de trabajo limpio, enharinamos y
sacamos nuestra masa, para porcionar, en la cantidad prevista
para cada pizza (200grs aprox). Se debera porcionar,
realizando el "bollo" o "bola de masa", perfectamente alisada y
sin grumos, ya que de esto dependera que nuestra pizza tenga
una forma circular correcta. Porcionaremos, las masas por
separado para poner en refrigeracion en espera de la
elaboracion de la Pizza.
Cuando elaboremos la pizza, tomaremos nuestra porcion de
masa, en una mesa de trabajo previamente enharinada,
estenderemos con las manos, formando el circulo y con los
dedos daremos un poco la forma de la orilla de nuestra pizza.
Despues, con un rodillo, extenderemos nuestra masa, para
formar un circulo uniforme en grosor y del tamaño deseado,
evitaremos retirar el exceso de harina, para que tenga una
vista correcta.

PASTA TEMPURA
14

1 Kgs Harina Tempura
1 Pza Cerveza XX Laguer
6 Onz Agua Mineral
1 Onz Jugo de Limon
1 Pizca Sal
1 Pizca Pimienta
En un bowl poner la harina tempura,
agregar los solidos (harina, pimienta y Sal),
agregar el jugo de limon, la cerveza y el
agua. Batir para integrar todos los
ingredientes y eliminar grumos, hasta
obtener la consistencia deseada.

PICADILLO DE RES
15
RENDIMIENTO 1.200 KGS.

1 kg Carne Molida res
100 Grs Cebolla picada
300 Grs Jitomate
250 Grs Zanahoria picada
3 Grs Sal
3 Grs Pimienta molida En una cacerola poner un poco de aceite
2 Onz Aceite con ajo con ajo dejar acitronar y agregar la carne
5 Grs Hoja de laurel molida y cocinar un poco sin dejar de
mover para que no se haga boluda
despues agregar los demas ingredientes
junto con el pure tomate dejar cocinar y
rectificar sazon.

PICO DE GALLO HABANERO
16

300 Grs Pepino sin semilla
150 Grs Piña sin corazon
2 Onz Jugo de limón
5 Grs Chile tajin
30 Grs Chile habanero
Picar todos los ingredientes en pettite

bronoise. Agregar el limon y el tajin y
mezclar.

SALSA ALFREDO
17

400 Grs Crema Agria
20 Onz Vino Blanco
10 Onz Mantequilla clarificada
C/N C/N Sal
C/N C/N Sazonador Condimix
10 Onz Aceite con ajo
En un coludo colocar el aceite con ajo, la
mantequilla y la crema agria para dejar
hervir e integrarse. Agregar el vino blanco
y dejar reducir un poco. Finalmente
agregar sal y condimix para obtener el
sazon adecuado.

SALSA BBQ
18

80 Grs Mantequilla
640 Grs Salsa de Tomate
400 Grs Salsa Catsup
2 Onz Salsa Inglesa
1 1/2 Pza Cerveza obscura
320 Grs Azucar mascabado
10 Grs Ajo en polvo
10 Grs Pimienta cayena En un sarten derretir la mantequilla e
720 Grs Almibar de piña incorporar todos los ingredientes y cocinar
40 Grs Salsa Picante Valentina por espacio de 20 minutos rectificando
320 Grs Vinagre de Manzana sabor.
2 Cdita Chile chipotle
420 Grs Miel de Abeja
270 Grs Jugo de Naranja
10 Grs Condimix
350 Grs Humo BBQ

SALSA BOLOGÑESA
19
RENDIMIENTO 3.500 LITROS

1 Kgs Jitomate
220 Grs Pimiento Rojo
100 Grs Apio
PASO #1: Cortar todas las verduras como
50 Grs Cilantro
jitomate, cebolla, pimientos y apio.
50 Grs Perejil lacio
PASO #2: En la budinera agregar primero
50 Grs Condimix
el apio, cilantro y el perejil agregando lo
5 Grs Pimienta molida
picado anterior agregar el agua y vino
4 Onz Vino Blanco
blanco y dejar cocinar bien.
PASO #3: Licuar todo lo cocido pasar a la
1 Ltr Agua Natural
budinera dejando hervir agregando el
100 Grs Albahacar fresco
albahacar picado y sazonar (nota: en una
2 Kgs Carne molida
cacerola aparte poner aceite con ajo y
guisar un poco la carne molida. y agregar a
la salsa boloñesa y dejar hervir bien).

SALSA BUFFALO
20
RENDIMIENTO 2.900 LITRO

4 / 1.532 Bot / Lts Salsa Valentina
4 Bot Salsa Tabasco
400 Grs Mantequilla
12 Grs Salsa Inglesa
Colocar todos los ingredientes de la receta
14 Grs Jugo Maggi
en un bowl. Con ayuda de un globo
8 1/2 Onz Vinagre de Manzana
batidor, integrar todos los ingredientes,
1 Lto Salsa Catsup
excepto la mantequilla. En una olla o
4 Grs Pimienta negra molida
cacerola, poner a derretir al fuego la
4 Grs Ajo Molido en Polvo
mantequilla y agregar la mezcla de
ingredientes de nuestro bowl. Dejar hervir
a fuego medio, por espacio de 20 minutos.
Retirar la espuma del hervor y dejar
enfriar, para espesar y reservar.

SALSA CASSE DE SOPA DE TORTILLA
21

6 Kgs Jitomate
350 Grs Cebolla
20 Grs Ajo
50 Grs Chile guajillo
Lavar y desinfectar los jitomates, agregar
4 ramas Epazote
en una olla el jitomte con los demas
85 Grs Sal Fina
ingredientes, al cocer poner solo dos ramas
7 Lts Agua Natural
de epazote.en 5 litros de agua.
30 Grs Sazonador Condimix
Una vez cocido todo pasar a licuar bien
todos los ingredientes. Pasar a colar todo y
volver a poner a hervir.
Sazonar agregar 2 litros mas de agua y las
ramas de epazote fresco y terminar de
hervir.

SALSA DE AGUACHILE NEGRO
22
RENDIMIENTO 3.200 LTS

48 Onz Salsa de Soya
24 Onz Salsa de Inglesa
48 Onz Jugo Maggi
60 Pzas Chile Serrano
48 Onz Jugo de limon
12 Pzas Diente de Ajo
C/N C/N Sal
C/N C/N Pimienta molida Colocar todos los ingredientes en la
licuadora, licuar completamente y dar
sazon con sal y pimienta al gusto.

SALSA DE AGUACHILE TATEMADA
23
RENDIMIENTO .614 LTS

5 Pza Chile habanero
6 Pza Chile Serrano
0.5 Kgs Tomate
C/N C/N Sal de granos
4 Onz Jugo de limon
Colocar todos los ingredientes en molcajete

o mortero y moler, hasta obtener una salsa
martajada.

SALSA DE ARANDANO
24

Colocar en una olla a cocinar, el aceite de
4 Pza Diente de Ajo
oliva, mantequilla, ajo y cebolla por
4 Grs Romero Fresco
espacio de un minuto. Una vez cocinado,
4 Cda Aceite de Oliva
agregar el vinagre balsamico y el vino tinto
4 Cda Mantequilla Clarificada
y dejar desglasar la mezcla por espacio de
14 Onz Vino Tinto
un minuto mas.
4 Cda Vinagre Balsamico
Una vez desglasado, agregar el jugo de
800 Grs Arandanos deshidratados
arandano, arandanos deshidratados y el
3 Lts Jugo de Arandanos
romero fresco para dejar hervir por espacio
de 10 Minutos.
Una vez integrada la mezcla anterior, pasar
a licuar todos los ingredientes cocinados y
regresar al fuego, para sazonar con sal y
pimienta.
Hervir hasta obtener la consistencia
deseada.

SALSA DE CHIPOTLE COLONIAL
25

1/2 Ltr Crema
100 Mls Salsa guajillo
30 Grs Cebolla finamente picado
40 Grs Chile chipotle
C/N C/N Condimix
1 Onz Aceite
En un sarten sofreir la cebolla junto a la
crema, licuar el chile chipotle con la salsa
guajillo e incorporarla a la mezcla anterior.
Sazonar y retirar del fuego al primer
hervor.

SALSA DE FRIJOL
26

1 Ltr Frijoles refritos
50 Grs Crema
1 Grs Chipotle
100 Grs Chorizo sin embutir
5 Grs Condimix
Una vez guisados los frijoles poner todos

los ingredientes en la licuadora y licuar
bien poner a hervir y rectificar sazon

SALSA GUAJILLO
27
RENDIMIENTO 20.000 LTR

14 Kgs Jitomate
1.6 Kgs Cebolla blanca limpia
200 Grs Chile guajillo sin rabo Paso #1: En la olla colocar todos los
30 Grs Pimienta negra entera ingredientes junto con el agua(Excepto el
120 Grs Ajo pelado aceite) y dejar hervir a fuego alto hasta
5 Grs Hoja laurel cocer bien todos los ingredientes aprox 30
5 Grs Oregano minutos.
50 Grs Sal fina Paso #2: licuar completamente todo lo
300 Grs Condimix cocinado.y pasar a licuar en el colador
6 Ltr Agua natural chino.
4 Onz Aceite vegetal Paso #3: poner a calentar el aceite en
otra olla y agregar lo ya licuado dejar hervir
y retirar la espuma. despues retirar del
fuego y vaciar en botes para dejar enfriar y
aguardar en la camara fria.

SALSA HABANERO
28

15 Pza Chile Habanero
60 Grs Cebolla blanca
1 1/2 Lts Salsa de mostaza (preparada)
Poner a asar la cebolla junto con el chile

habanero en el vaso de la licuadora
agregar los demas ingredientes junto con
lo ya asado y pasar a licuar bien
rectificando sazon.

SALSA HOLANDESA
29

175 Mls Agua tibia
Poner en un bowl las yemas de huevo y
10 Pzas Yemas de huevo
agregar los demas ingredientes, sin la
6 Grs Sal Fina
mantequilla.
C/N Gotas Salsa Inglesa
Dejar reposar por espacio de 2 minutos,
C/N Gotas Jugo maggi
una vez reposada, comenzar a batir lña
1 Onz Vinagre Blanco
mezcla y pasar a fuego medio hasta que la
50 Grs Mantequilla clarificada
salsa se haga cremosa.
NOTA: En ningún momento dejar de
batir, para evitar que el huevo se cosa
o queme.
Una vez que la salsa tenga una
consistencia cremosa, retirar del fuego y
agregar en hilo la mantequilla clarificada y
seguir batiendo hasta que se incorporen los
ingredientes.
Rectificar sazón, cambiar de bowl y
reservar sobre el baño maria en calor
indirecto y estar hidratando
constantemente.

CREMA INGLESA DE POSTRES
30

250 Mls Leche Entera
250 Mls Leche Evaporada
6 Pza Yemas de huevo
PASO #1: Se pone a hervir la leche con la
125 Grs Azucar Glass
vainilla, el limon y la naranja una vez
2 Onz Vainilla
hervido apagar y dejar emulsionar.
1 Reb Limon
PASO #2: En un bowl de acero inoxidable
1 Reb Naranja
batie las yemas de huevo junto con el
azucar glass hasta lograr una ligera
espuma.
PASO #3: Una vez emulsionada la leche y
ya tibia, incorporar a la mezcla de las
yemas y la azucar.
PASO #4: Pasar a hervir la mezcla hasta
ligar a temperatura baja.

SALSA MEXICANA
31
RENDIMIENTO .700 Kgs

1/2 Kgs Jitomate
150 Grs Cebolla
40 Grs Cilantro
50 Grs Chile Serrano
7 Grs Sal
Picar en cuadros uniformes el jitomate,

cebolla, chile serrano. Mezclar todo lo
picado. Sazonar y probar sabor

SALSA ORIENTAL DE SIRACHA
32

2 Onz Salsa anguila
1 Onz Salsa Siracha
Mezclar ambas salsas, hasta integrar

completamente.

SALSA PARMESANO
33

3 Tza Crema Agria
1/2 Tza Aderezo Ranch
4 Onz Salsa Sracha
80 Grs Queso parmesano fresco
C/N C/N Sal
En un sarten poner a calentar la crema a
temperatura baja junto a la sriracha y el
aderezo ranch antes de que comience a
hervir, agregar poco a poco el queso
parmesano hasta que este completamnente
derretido. Rectificar el sazon y debe ser
necesarioagregar un poco de sal.

SALSA PICANTE TORTA AHOGADA
34

1/2 Kgs Chile de arbol
10 Grs Clavo
10 Grs Pimienta entera
10 Grs Comino
5 Grs Oregano seco Colocar a remojar los chiles en 3 litroas de
50 Grs Ajonjoli agua, para hidratarlos por espacio de 24
50 Grs Ajo hrs.
4 Onz Vinagre blanco Una vez remojados, licuar con el resto de
C/N C/N Sal las especies y el vinagre blanco. Recolectar
4 1/2 Ltrs Agua el gabazo de lo colado y volver a licuar con
un poco mas de agua natural. Repiter el
proceso en 4 ocasiones.
Sazonar con un poco de sal y reservar.

SALSA POMODORO
35

4 Kgs Jitomate
250 Grs Cebolla
100 Grs Albahacar fresco
30 Grs Ajo
12 Onz Vino Blanco
Escalfar el jitomate en la freidora un poco
5 Grs Oregano
dejando estilar el aceite. en una cacerola
5 Grs Pimienta negra
agregar el jitomate escalfado junto con los
5 Grs Laurel
demas ingredientes y dejar hervir hasta
3 Ltrs Agua
cocer todo y dejar enfriar un poco y pasar
80 Grs Condimix
a licuar bien. En otro budinera agregar un
poco de aceite calentar agregando lo
licuado y sazonar.

SALSA SANTUARIO
36

10 Kgs Jitomate
650 Grs Cebolla
90 Grs Ajo
8 Ltr Agua natural
4 Ramas Oregano
150 Grs Sal
30 Grs Condimix Poner a cocer todos los ingredientes una
5 Grs Oregano molido vez cocidos pasar a licuar todo.para volver
a poner a fuego para dejar hervir. Sazonar
con la sal y condimix y un poco de oregano
molido al final

SALSA SUIZA
37

1 Ltr Salsa verde
50 Grs Crema
5 Grs Condimix
Colocar la salsa verde y el queso asadero

en la licuadora para mezclar.
Calentar en el fuego la mezcla licuado y
darle sanor y textura con la crema agria y
el condimix, hasta alcanzar el termino
deseado.

SALSA TATEMADA DE TOMATE CON MEZCAL
38

2 Kgs Tomate
240 Grs Chile habanero
16 Pza Chile Serrano
Asar todos los ingredientes, con excepcion
4 Pza Diente de ajo
del mezcal.
Con apoyo de un molcajete ir triturando los
8 Onz Mezcal
ingredientes asados, primero la sal de
C/N C/N Sal de grano
grano con el ajo, despues triturar los chiles
asados seguido de los tomates y seguir
machacando. Una vez machacados,
agregar el jugo de limón y seguir
mezclando, para finalmente agregar el
mezcal y rectificar sazón.

SALSA VERDE
39

9 Kgs Tomate verde
5 Ltr Agua natural
30 Grs Sal fina Dejar remojar el tomate verde pelado un
90 Grs Ajo pelado dia antes de la preparacion.
5 Grs Oregano (El oregano y laurel licuar por completo en
5 Grs Hoja laurel 9 onzas de agua natural), poner en una
120 Grs Cilantro olla todos los ingredientes agregando lo
500 Grs Pimiento morron verde desvenado limpio licuado (excepto el aceite).
1.2 Kgs Cebolla blanca limpia Poner a cocer hasta que todo este bien
210 Grs Condimix cocido por espacio de 20 minutos
4 Onz Aceite vegetal Dejar enfriar un poco y pasar a moler todo
20 Grs Pimienta molida lo cocinado.
En otra olla calentar el aceite agregando la
salsa dejar hervir y retirar la espuma.
Dejar enfriar y almacenar en refrigeracion.

SALSA VERDE NOCHE
40

300 Grs Pulpa de aguacate
1 Pza Tomate verde
10 Grs Cilantro
5 Grs Ajo
1/2 Ltr Agua natural
1 Pizca Sal fina
5 Grs Condimix
Colocar en el vaso de la licuadora todos los
ingredientes en crudo, para pasar a
rectificar sabor y textura deseados.

RAJAS A LA CREMA
41

2 Cdas Aceite de olivo
2 Pza Diente de ajo picado
100 Grs Cebolla
1 Tza Chile poblano
20 Grs Epazote
100 Grs Elote desgranado
En un sarten poner a acitronar con la
C/N C/N Sal
cebolla y el ajo picado en el aceite de olivo.
Una vez teniendo un color dorado, agrergar
el chile poblano y los granos de elote. Al
final agregar kas hojas de epazote y
rectificar sazón.

SALSA HABANERO CON PIÑA
42
RENDIMIENTO 1.021 LTS

12 Onz Jugo de Naranja
800 Grs Piña sin corazon
8 Pza Chile habanero
C/N C/N Condimix
8 Onz Crema Agria
Poner a asar los chiles y la piña y una vez

asados licuarlos perfectamente con el jugo
de naranja. Calentar un coludo, agregar la
crema agria, hervir y sazonar.

HARINA PARA WAFFLES
43

425 Grs Harina de Waffle
1/2 Ltr Agua Natural
120 Grs Mantequilla clarificada
2 Pza Huevo
1/2 Onz Vainilla
3/4 Onz Miel Maple
En un bowl agregar el huevo junto con la
mantequillla clarificada y batir bien.
Despues incorporar la harina, Vainilla, agua
y mezclar todo bien, agregando al final la
miel maple y terminar de mezclar.

PAN DE ELOTE
44
RENDIMIENTO 1 PZA / 10.-REB.

600 Grs Elote Natural desgranado
1 Pza Lata Leche condensada 397 ml
90 Grs Mantequilla
5 Pza Huevos
1 Cda Royal
Desgranar el elote y ponerlo en la licuadora
10 Grs Almendra rebanada
con los demas ingredientes y licuar bien.
En un molde, engrasar con un poco de
mantequilla y enharinar para poder
desmoldar el pan con mayor facilidad.
Verter lo licuado en el molde y agregar la
almendra rebanada. Pasar a hornear a
180°, por espacio de 30 Minutos.

PASTA PARA HOT CAKES
45

1 Kgs Harina para Hot Cakes Gamesa
1 Ltr Leche Entera
1/2 Onz Vainilla
3 Pza Huevo
Integrar todos los ingredientes en un bowl

e integrar con globo batidor, hasta obtener
una mezcla tersa y sin grumos.

RECETA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
5 Grs Rodaja de Naranja
PROCEDIMIENTO
Lavar la naranja y cortar por la mitad, para extraer el jugo y colar.

Decorar el vaso con rodaja de naranja.
TIPO DE ELABORACION: CONSTRUIDO
1
SERVIR EN : VASO 12 OZ
JUGO DE NARANJA
GARNITURA: NARANJA
JUGOS

RECETA
12 Onz Jugo de Zanahoria
5 Grs Rodaja de Zanahoria
PROCEDIMIENTO
Lavar las zanahorias y retira los extremos del producto. Extraer el jugo de las
zanahorias y colar. Servir en el vaso y decorar con garnitura de rebanada de
zanahoria
2
SERVIR EN : VASO 12 OZ.
JUGO DE ZANAHORIA
GARNITURA: ZANAHORIA
JUGOS

RECETA
3 Onz Jugo de Toronja
5 Grs Perejil lacio
30 Grs Nopal
70 Grs Piña
40 Grs Apio
PROCEDIMIENTO
Lavar y cortar las ingredientes y colocar en la licuadora. Agregar el jugo de
Toronja y moler, hasta que se licuen perfectamente los ingredientes. Servir en
vaso y decorar con garnitura de rodaja de naranja.
NOTA: EL JUGO DE PREFERENCIA DEBE IR PERFECTAMENTE MOLIDO
PARA NO COLAR.
TIPO DE ELABORACION: LICUADO/CONSTRUIDO
3
JUGO VERDE
GARNITURA: NARANJA
JUGOS

RECETA
6 Onz Jugo Naranja
6 Onz Jugo de zanahoria
5 Grs Rodaja de naranja
PROCEDIMIENTO
Lavar y extraer el jugo de las frutas.

Servir en vaso y decorar con garnitura de rodaja de naranja.
4
JUGO MIX
GARNITURA: NARANJA
JUGOS

RECETA
5 Onz Jugo de Toronja
5 Grs Perejil Lacio
50 Grs Nopal
110 Grs Piña
70 Grs Apio
PROCEDIMIENTO
Lavar y cortar las ingredientes y colocar en la licuadora. Agregar el jugo de
Toronja y moler, hasta que se licuen perfectamente los ingredientes. Servir en
porron y decorar con garnitura de rodaja de naranja.
NOTA: EL JUGO DE PREFERENCIA DEBE IR PERFECTAMENTE MOLIDO
PARA NO COLAR.
TIPO DE ELABORACION: LICUADO / CONSTRUIDO
5
SERVIR EN : PORRON 500 MLS
JUGO PORRON MEDIO

GARNITURA: NARANJA
JUGOS

RECETA
1 Pza Refresco Taparrosca
150 Grs Hielo en cubos
PROCEDIMIENTO
Enviar el refresco cerrado, acompañado de un vaso con cubos de hielo.
6
REFRESCO
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
1 Pza Agua embotellada
PROCEDIMIENTO
Enviar el botella de agua, cerrada, acompañada de un vaso con cubos de hielo.
7
AGUA EMBOTELLADA
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
12 Onz Agua de frutas / horchata
150 Grs Cubos de Hielo
PROCEDIMIENTO
Servir el agua del dia en el vaso, con hielo.
8
SERVIR EN : VASO 12 ONZ.
AGUA DEL DIA

GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
1 1/2 Onz Jugo de Limón
1 1/2 Onz Jarabe natural
150 Grs Hielo
6 Onz Agua mineral
1 Pza Rodaja limón
PROCEDIMIENTO
Colocoar en el vaso el hielo, agregar el jarabe y el jugo de limon. Con apoyo de

la cuchara bailarina, mezclar los ingredientes.
Rellenar con agua mineral al TOP y decorar con garnitura de rodaja de limón.
9
LIMONADA
GARNITURA: RODAJA DE LIMÓN
BEBIDAS

RECETA
3 Onz Jugo de naranja
1 Onz Jarabe Natural
5 Onz Agua Mineral
1 Pza Rodaja de naranja
PROCEDIMIENTO
Colocar en el vaso el hielo, agregar el jarabe y el jugo de naranja. Con apoyo de

Rellenar con agua mineral al TOP y decorar con garnitura de rodaja de naranja.
10
NARANJADA
GARNITURA: RODAJA DE NARANJA
BEBIDAS

RECETA
3 Onz Jugo de Limon
12 Onz Agua mineral
5 Grs Rodaja de limon
PROCEDIMIENTO
Colocoar en porron de litro el hielo, agregar el jarabe y el jugo de limon.

Con apoyo de la cuchara bailarina, mezclar los ingredientes.
Rellenar con agua mineral al TOP y decorar con garnitura de rodaja de limón
11
SERVIR EN : PORRON LITRO
PORRON LITRO LIMONADA

GARNITURA: ROSAJA DE LIMÓN
BEBIDAS

RECETA
9 Onz Agua mineral
PROCEDIMIENTO
Colocar en porron el hielo, agregar el jarabe y el jugo de naranja. Con apoyo de
Rellenar con agua mineral al TOP y decorar con garnitura de rodaja de naranja.
12
SERVIR EN : PORRON LITRO
PORRON LITRO NARANJADA

BEBIDAS

RECETA
1 Pza Cerveza
PROCEDIMIENTO
Servir la cerveza en la mesa.

Dar opcion para servir en tarro cervecero.
TIPO DE ELABORACION: VERTIDO
13
SERVIR EN : TARRO CERVECERO
CERVEZA
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
40 Grs Polvo de Te helado lipton
12 Onz Agua natural
10 Grs Limon en rodajas
10 Grs Naranja en rodajas
PROCEDIMIENTO
Mezclar el polvo de te Lipton con agua natural hasta lograr diluir el polvo. Servir
la mezcla en copa chabela con hielo, poner rodajas de limon y naranja. Servir
con garnitura de limon.
TIPO DE ELABORACION: MEZCLADO
14
SERVIR EN : COPA CHABELA
TE HELADO
GARNITURA: RODAJA DE LIMON
BEBIDAS

RECETA
8 Onz Leche entera
20 Grs Chocolate en polvo Chocomilk
10 Grs Azucar
1 Grs Canela molida
PROCEDIMIENTO
Colocar en batidor (chocomilera), la leche entera, previamente enfriada.

Agregar el azucar y comenzar a batir, una vez que alcance la espuma deseada,
agregar el polvo de chocolate y dejar integrarse.
Servir en vaso y espolvorear canela molida.
TIPO DE ELABORACION: BATIDO / MALTEADO
15
SERVIR EN : VASO 412 OZ
CHOCOMILK
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
40 Grs Polvo de Chocolate Abuelita
8 Onz Leche Entera
PROCEDIMIENTO
Con apoyo de una jarra metalica de capuchinera, colocar la leche y el polvo de

chocolate, para pasar a calentar y espumar en maquina de vapor de capuchinos.
Servir en taza una vez que este caliente y espumeante
TIPO DE ELABORACION: BATIDO / CALIENTE
16
SERVIR EN : TAZA MUG 16 OZ
CHOCOLATE CALIENTE
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
16 Onz Agua natural caliente
2 Pza Sobre de Té
25 Gr Azucar
PROCEDIMIENTO
Servir en taza mug, el agua caliente y llevar al cliente los sobres de té cerrados,
para que el clientes se lo prepare en mesa
TIPO DE ELABORACION: SERVIDO
17
TE CALIENTE
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
10 Onz Café Preparado
2 Pza Porcion de Crema para café
2 Pza Sobre de endulzante
10 Grs Azucar
PROCEDIMIENTO
Servir en mesa el café preparado, para que el cliente se lo prepara el gusto.
18
SERVIR EN : TAZA LAILA
CAFÉ AMERICANO
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
18 Grs Café Express molido
3 Onz Agua natural
PROCEDIMIENTO
Colocar el café express molido en el maneral de la mnaquina de express.

Compactar el café y colocar en la maquina.
Activar la maquina para que comience a salir el agua caliente y colocar la taza
express directa a la maquina, para que logre hacerse la espuma expresa.
19
SERVIR EN : TAZA EXPRESS
CAFÉ EXPRESS
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
8 Onz Leche entera
1 1/2 Onz Café express
PROCEDIMIENTO
Con el apoyo de una jarra metalica de café, espumar la leche entera
completamente.
Elaborar un express completo y servir en taza mug. Una vez espumado y
caliente la leche, verter al café express, decorando con la espuma la
combinacion del café express al integrarse.
20
CAFÉ CAPUCHINO
GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
8 Onz Leche entera
2 Onz Esencia Giliani Sabores
PROCEDIMIENTO
Con el apoyo de una jarra metalica de café, espumar la leche entera,
completamente.
Agregar la esencia.
Elaborar un express completo y servir en taza mug. Una vez espumado y
caliente la leche, verter al café express, decorando con la espuma la
combinacion del café express al integrarse.
21
CAFÉ CAPUCHINO SABORES

GARNITURA: N/A
BEBIDAS

RECETA
8 Onz Leche Entera
1 PZa Galleta Barquillo de Chocolate.
3 Onz Café express preparado
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora, los cubos de hielo, el café express, helado y la leche

entera. Moler hasta que queden integrados completamente los ingredientes.
Servir en taza mug 16 onz, decorado con una galleta de barquillo de chocolate.
TIPO DE ELABORACION: FRAPEADO
22
CAFÉ FRAPUCCINO
GARNITURA: BARQUILLO DE CHOCOLATE
BEBIDAS

RECETA
1 Bola Helado Chocolate
8 Onz Leche Entera
1 Pza Galleta Barquillo de Chocolate.
1/2 Pza Cafe express
2 Onz Esencia Giliani Sabores
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora, los cubos de hielo, el café express, helado y la leche
entera. Moler hasta que queden integrados completamente los ingredientes.
Agregar en taza mug 16 onz, la esencia elegida por el cliente, despues agregar
lo licuado a punto frappe y finalmente decorar con una galleta de barquillo de
chocolate.
TIPO DE ELABORACION: FRAPEADO
23
CAFÉ FRAPUCHINO SABORES

BEBIDAS

RECETA
2 Bol Helado de Crema
6 Onz Leche entera
1 Pza Galleta barquillo de chocolate
PROCEDIMIENTO
Colocar en batidor (Chocomilera) la leche entera con el helado, hasta obtener

una mezcla espesa uniforme.
Servir en el Mason jar, decorando con una galleta de barquillo de chocolate
TIPO DE ELABORACION: LICUADO / MEZCLADO
24
SERVIR EN : MASON JAR
MALTEADAS
BEBIDAS

RECETA
5 Onz Agua Mineral
1 Onz Jarabe natural
1 Onz Jugo de limon
2 1/2 Onz VinoTinto
5 Grs Rodaja de Limón
PROCEDIMIENTO
Colocar en el vaso los hielos, el jugo de limón y el jarabe natural y con apoyo de
la cuchara bailarina mezclar. Agregar agua mineral y mezclar de nuevo.
Con apoyo de la cuchara, verter en el borde el vino tinto, sin mezclar los
ingredientes.
25
SERVIR EN : VASO HIGH BALL
SANGRIA
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 Onz Jugo de limon
1/2 Onz Jarabe natural
1/2 Onz Jarabe de granadina
6 Onz Refresco de manzana
2 Onz VinoTinto
40 Grs Manzana picada
PROCEDIMIENTO
En un vaso, agregar los hielos, jarabe natural y jugo de limon. Con apoyo de
una cuchara de fuente mezclarlos. Agregar el refresco de manzana dejando el
espacio del borde, para el vino tinto que se agrega sin mezclarlo con los demas
ingredientes. Colocar al flote, manzana, finamente picada y decorar con
garnitura de rodaja de naranja.
26
SERVIR EN : HIGH BALL
SANGRIA CLERICOT
COCTELERIA CLASICA

RECETA
2 Onz Tequila de la casa
1 Onz Licor Controy
5 Grs Sal Fina
5 Grs Rodaja de limón
PROCEDIMIENTO
Escarchar el vaso, colocar el hielo y el resto de los igredientes.

Decorar con rodaja de limon al borde el vaso
27
SERVIR EN : OLD FASHION
MARGARITA
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 1/2 Onz Vodka de la casa
1 Onz Licor de Café
1 Onz Leche evaporada
2 Pza Granos de café
PROCEDIMIENTO
Agregar en el vaso, los cubos de hielo, vodka, y el licor de café y mezclar un

poco.
Agregar la leche evaporada y finalmente colocar dos granos de café al flote.
28
SERVIR EN : VASO OLD FASHION
RUSO BLANCO
GARNITURA: GRANOS DE CAFÉ AL FLOTE
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 1/2 Onz Vodka de la casa
1 Onz Licor de café
PROCEDIMIENTO
Colocar los ingredientes en el vaso y mezclar.
29
RUSO NEGRO
GARNITURA: N/A
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 1/2 Onz Tequila de la casa
5 Grs Sal fina
100 Grs Cubos de Hielo
5 Onz Refresco de toronja
5 Grs Rodaja de limon
PROCEDIMIENTO
Escarchar el vaso con sal fina.

Colocar en el vaso el hielo, el tequila, jugo de limón y finalmente rellenar con el
refresco de toronja.
Decorar con garnitura de rodaja de limón
30
PALOMA
COCTELERIA CLASICA

RECETA
2 Onz Ron de la casa
1 1/2 Onz Crema de coco
2 Onz Jugo de Piña
1 1/2 Onz Leche evaporada
50 Grs Piña en cubos
2 Pza Penca-Hoja de piña
PROCEDIMIENTO
Colocar en la licuadora, hielo, crema de coco, jugo de piña y la leche evaporada.
Licuar a punto frappe de todos los ingredientes.
En una copa de vino tinto, colocar el ron y despues agregar la mezcla de la
licuadora.
Decorar al centro de la copa, con piña picada en cubos y dos hojas de Piña.
TIPO DE ELABORACION: LICUADO / FRAPPE
31
SERVIR EN : COPA VINO TINTO
PIÑA COLADA
GARNITURA: PIÑA PICADA/PENCA DE PIÑA
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 Onz Vodka de la casa
1/2 Onz Jugo de limon
3 Gotas Tabasco
1 Onz Limon
6 Onz Jugo de Tomate
100 Grs Hielo
5 Grs Sal fina
1 Pza Tomate Cherry
1 Pza Rodaja de limon
PROCEDIMIENTO
Escarchar el Vaso del borde con sal fina.

Agregar los cubos de hielo, seguido de los demas ingredientes y revolver la
bebida con apoyo de una cuchara bailarina de bar.
Decorar la bebida con garnitura de rodaja de limon y tomate cherry
32
BLOODY MARY
GARNITURA: RODAJA LIMON / TOMATE CHERRY
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 Onz Petroleo
5 Grs Sal fina
1 Pizca Pimienta molida
3 Onz Clamato
1 Pza Vara de apio
PROCEDIMIENTO
Escarchar el vaso, agregar los cubos de hielo y los demas ingredientes.

Mezclar y acompañar con garnitura de vara de apio.
TIPO DE ELABORACION: CONSTRUIDO/MEZCLADO
33
CLAMATO PREPARADO
GARNITURA: VARA DE APIO
COCTELERIA CLASICA

RECETA
6 Onz Refresco de Toronga
PROCEDIMIENTO
En el vaso colocar el hielo, seguido del jugo de naranja, jugo de limón, tequila y
el refresco de toronja.
Al centro de la bebida, dejar caer el jarabe de granadina.
Decorar con garnitura de rodaja de naranja.
34
TEQUILA SUNRISE
COCTELERIA CLASICA

RECETA
2 Onz Ron añejo
1 Onz Jugo de limon
2 Cda Azucar morena
10 Pza Hojas de hierbabuena
6 Onz Agua mineral
PROCEDIMIENTO
En un vaso, colocar el azucar morena, el ron y las hojas de hierbabuena. Con
apoyo de un macerador, machacar la mezcla y triturar la hierbabuena para que
suelte aroma y sabor.
Agregar el jugo de limon, hielo y el agua mineral.
Decorar con garnitura de rodaja de limón.
TIPO DE ELABORACION: MACERADO/CONSTRUIDO
35
MOJITO CUBANO
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 1/2 Onz Licor 43
3 Pza Granos de café enteros
PROCEDIMIENTO
Colocar en el vaso los cubos de hielo, seguido del resto de los ingredientes.
Acompañar con ganos de café al flote.
NOTA: Esta bebida puede ser requerida shakeada, por lo que los
ingredientes deberan colocarse en el shake para proceder a servir sin
colar.
TIPO DE ELABORACION: CONSTRUIDO / SHAKE
36
CARAJILLO
GARNITURA: GRANOS DE CAFÉ TOSTADO
COCTELERIA CLASICA

RECETA
6 Pza Rodajas de naranja
3 Pza Rodaja de toronja
4 Pza Rodajas de limón
1 Onz Jugo de limon
6 Onz Refresco de Toronja
1 Pizca Sal de grano
5 Grs Chile tajin
1 Pza Vara de tamarindo ("TARUGO")
PROCEDIMIENTO
Escarchar el cantarito con el tajin.
En el cantarito de barro, colocar el hielo, el tequila, los jugos de limon y toronja
y una pizca de sal. Agregar el refresco de toronja y mezclar.
Agregar las rodajas de citricos y decorar el cantarito con la varita de tamarindo
enchilado (tarugo)
37
SERVIR EN : CANTARO DE BARRO
CANTARITO
GARNITURA: VARITA DE TAMARINDO / TARUGO
COCTELERIA CLASICA

RECETA
2 Onz Jugo de Piña
10 Grs Piña en triangulo
PROCEDIMIENTO

Servir en vaso high ball lo licuado.
Decorar la bebida con garnitura de rebanada de piña.
38
PIÑADA
GARNITURA: REBANADA DE PIÑA
COCTELERIA SIN ALCOHOL

RECETA
6 Onz Refresco de Toronja
PROCEDIMIENTO
En el vaso colocar el hielo, seguido del jugo de naranja, jugo de limón y el
refresco de toronja.
Al centro de la bebida, dejar caer el jarabe de granadina.
Decorar con garnitura de rodaja de naranja.
39
CONGA

RECETA
2 Onz Jugo de Piña
5 Grs Fresa mitad
1 Onz Jarabe de granadina
PROCEDIMIENTO

Servir en vaso high ball lo licuado.
Decorar la bebida con garnitura de media fresa.
40
PANTERA ROSA
GARNITURA: MITAD DE FRESA

RECETA
1 Onz Mezcal de la casa
2 Onz Jugo de toronja
1 Onz Jugo de granada
5 Onz Agua mineral
4 Pza Blue berry
1 Pza Frambuesa
1 Pza Rodaja de limón
PROCEDIMIENTO
En un Shaker, agregar hielos, mezcal, tequila, los jugos y el jarabe natural
para pasar a shakear.
En la copa de Vino blanco, colocar hielo triturado y la mezcla shakeada.
Agregar al flote tres blue berry enteras y garnitura de limon, frambuesa y blue
blue berry
TIPO DE ELABORACION: SHAKEADO
41
SERVIR EN : COPA VINO TINTO
COCTEL ESCARLATA
GARNITURA: LIMON, BLUE BERRY, FRAMBUESA
COCTELERIA CLASICA

RECETA
1 Onz Mezcal
1 Onz Jugo de limon
1 Onz Esencia de Maracuya
1 Onz Vino Blanco
4 Pza Hojas de albahaca
3 Onz Agua mineral
2 Pza Rebanada de fresa
1 Pza Rebanada de piña
2 Pza Blue berry
PROCEDIMIENTO
En un shaker, colocar hielo, hojas de albahacar trituradas, la esencia de
maracuya, el mezcal, vino blanco y shakear.
En una copa de vino blanco, colocar hielo triturado y la mezcla colada del shaker
y rellenar con el agua mineral.
Decorar con garnitura de piña con blue berry y al flote agregar dos rebanadas
de fresa.
42
SERVIR EN : COPA DE VINO TINTO
MARACUYA AZTECA
GARNITURA: PIÑA CON BLUE BERRY
COCTELERIA DE LA CASA

RECETA
1 Onz Crema de coco
2 Onz Agua de coco natural
1 Onz Jugo de arandano
1 Onz Jarabe
3 Onz Agua mineral
5 Grs Coco Tostado
PROCEDIMIENTO
Colocar en un shake el hielo, con los demas ingredientes a excepcion del agua
minerall y shakear.
En la copa, colocar hielo triturado y agregar los ingredientes shakeados.
Rellenar al borde con agua mineral y colocar al flote coco tostado.
Decorar la bebida con garnitura con media fresa.
43
VODKA COCO
GARNITURA: MEDIA FRESA

RECETA
1/2 Pza Cerveza Oscura
1/2 Pza Refresco de manzana
1 Onz Jugo de limon
1/2 Cda Sal de grano
1/2 Cda Chile tajin
1 Onz Chamoy
1 Pza Rodaja de limón
PROCEDIMIENTO
Escarchar un mason jar.

Colocar el hielo con el resto de los ingredientes y mezclar.
Decorar la bebida con garnitura de ropdaja de limón
44
SERVIR EN : MASON JAR
APPLE BEER

RECETA
4 Pza Fresa
1 Cda Azucar
2 Onz Mezcal
1 Onz Licor de cereza
4 Onz Jugo de limon
2 Cda Chile en polvo tajin
50 Grs Hielo
1 Pza Zarzamora
PROCEDIMIENTO
En shaker, colocar las fresas rebanadas con hielo, azucar, mezcal, licor de
cereza, jugo de limon y chile tajin y shakear.
Escarchar la copa de vino tinto y colocar la mezcla shakeada.
Decorar la copa con una zarzamora entera.
45
JOYA TAPATIA
GARNITURA: ZARZAMORA

RECETA
1 Onz Jugo de limon
1 Onz Jugo de toronja
1 1/2 Onz Jarabe natural
50 Grs Hielo
1 Pza Twist de limon
5 Onz Agua mineral
5 Grs Chile tajin
1 Pza Frambuesa
PROCEDIMIENTO
En un shaker colocar el hielo con el resto de los ingredientes y shakear.

Escarchar el borde la copa, colocar hielo triturado con la mezcla colada del
shaker. Rellenar con agua mineral.
Agregar al flote un twist de limon con una frambuesa.
46
TRES MARIACHIS
GARNITURA: TWIST LIMON / FRAMBUESA AL FLOTE

RECETA
1 Onz Jugo de arandano
1 Onz Jarabe de granadina
4 Pza Hojas de albahaca
1 Onz Vino Tinto
1 Pza Zarzamora
50 Grs Hielo
5 Onz Refresco lima-limon
PROCEDIMIENTO
Colocar en el shake un poco de hielo con las hojas de albahaca trituradas,
seguido del mezcal, jugo de arandano, jarabe de granadina y el vino tinto para
shakear.
En la copa, colocar hielo triturado y la mezcla shakeada colada.
Decorar al flote con una pieza de zarzamora.
47
SERVIR EN : COPA DE CINO TINTO
EXPIATORIO
GARNITURA: ZARZAMORA AL FLOTE

RECETA
2 1/2 Onz Jugo de limon
1 Cda Miel de abeja
1 Onz Jugo de piña
1/2 Onz Curazao
50 Grs Hielo
1 Pza Blue Berry
5 Onz Agua quina
PROCEDIMIENTO
Colocar en uin shaker un poco de hielo con el jugo de limon, miel de abeja, jugo
de piña y el mezcal, para pasar a shakear.
En la copa, colocar el resto del hielo triturado ya agregar la mezcla shakeada.
Rellenar al borde con agua quina.
Decorar al flote con dos rebanadas de limon, una pieza de blue berry y deslizar
por el borde un "dash" de curazo azul.
48
MEZCAL TROPICAL
RODAJA DE LIMON/BLUE BERRY AL
GARNITURA: FLOTE

RECETA
3 Onz Jugo de piña
1 Onz Curazao
50 Grs Hielo
1 Reb Pilña
2 Pza Blue Berry
1 Pza Twist de limon
5 Onz Agau mineral
PROCEDIMIENTO
En un shaker colocar un poco de hielo con el tequila, jugo de piña, jugo de
naranja y el curazao.
En la copa, agregar el resto del hielo triturado yagregar los ingredientes
shakeados.
Decorar la bebida con twist de limon y blue berry en litad al flote y garnitura de
piña, limon y blue berry.
49
MAR DE CORTES
GARNITURA: PIÑA, LIMON Y BLUE BERRY

RECETA
2 Pza Bolas de helado de sabor
1 Pza Galleta de barquillo de cholote
PROCEDIMIENTO
Con apoyo de un scope, realizar las dos bolas de helado del mismo tamaño y
montar en tazon mini.
Decorar con una galleta de barquillo de chocolate por mitad.
50
SERVIR EN : MINI TAZON LAVAFRUTAS
HELADOS
POSTRES

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DESAYUNOS

WAFFLES & CAKES

LO SANO & NATURAL

CHILAQUILES & MAS

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. ©GRUPO SANDY´S - GDL

HAMBURGUESA & SANDWICH

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. ©GRUPO SANDY´S - GDL

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

PESCADOS & MARISCOS

CHEF EJEC.: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S - GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

MACHACA CON HUEVO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

OMELETTE TERRA MADRE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO OVALADO TACANA 32 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

OMELETTE REQUESON CON CHAMPIÑONES

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO OVALADO TACANA 32 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

TACOS DORADOS CON CARNITAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO OVALADO DE BARRO

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO OVALADO TACANA 32 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

FAJITAS DE RES A LA MEXICANA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

PRESENTACION PLATO TRINCHE TACANA 30 CM

CHEF EJECUTIVO: Fernando Sanchez A. © GRUPO SANDY´S * GDL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO