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Informe Encurtidos

Informe de practicas de elaboración de encurtidos

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LISSET SOLIS CASSIA
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“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de

la conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO


PRIVADO

“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


“INFORME DE PRACTICAS N° 4 ELABORACIÓN
DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS”

PRESENTADO POR:

Benavente Ascencio Rodrigo


Melendez Olarte José
Rodriguez Peña Wendy
Solano zapata Claudia
Solis Cassia Lisset

LIMA – PERÚ

2024
I. INTRODUCCIÓN

Algunos historiadores han señalado que el método del encurtido podría haber surgido
en la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años. Desde allí, los comerciantes los
habrían llevado a China a lo largo del siglo II a.C y, posteriormente, al resto del mundo.
Ciertos apuntes históricos también cuentan que hace más de 4.000 años ya se
preparaban alimentos bajo este método de conservación.

Se define como encurtidos al hecho de elaborar en un líquido ciertos vegetales o incluso


frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y salmuera, se conserven mucho tiempo
teniéndolos en este líquido. Aporta dos elementos fundamentales en la técnica. Uno de
ellos es el vinagre. El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo,
y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

Los encurtidos finales pueden de tipo "salado", contiene: 3% de sal y 5% de vinagre (%


respecto al agua). El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción
previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes.

Para el procesamiento en general esta demás mencionar que se deben implementar las
BPM, por ejemplo, los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o
gorras y usar delantales, guantes de polivinilo antialérgicos y mascarillas para boca y
nariz.

Durante el proceso se comienza por pesar la materia prima y la selección de las


hortalizas con mejor apariencia y color, posteriormente lavado con agua clorada. En la
preparación se puede eliminar la cáscara y se reduce el tamaño esto permite una mayor
absorción de la salmuera posterior al cocinado o escaldado. Finalmente se envasan en
frascos adecuados al vacío por esterilización. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.

II. MATERIALES, INSTRUMENTOS

MATERIALES PARA EL YOGURT:

1. Verduras a elección (1 kilo)


2. Sal refinada (100g)
3. Agua hervida (1 litro)
4. Vinagre blanco. (1 litro)
5. Especies al gusto.

INSTRUMENTOS ELABORACIÓN:

1. Papel toalla
2. Guantes
3. Gorro.
4. Mascarilla.
5. Frasco de vidrio.

III. PROCEDIMIENTO

En una olla con agua potable, se esterilizaron los frascos, hasta hervir durante
varios minutos. Primero se realiza el lavado y desinfección de todos los
vegetales. Las zanahorias son el único vegetal que se blanquea en agua se
hierve por 3 minutos. Luego se pesaron y picaron cada una de ellas en las formas
adecuadas para que puedan quedar bien en el frasco. Los frascos fueron
llenados con las hortalizas, de manera que tuviera presentación. Se prepara la
solución liquida que contiene 10% vinagre que fueron en total 100 ml, 3
cucharadas de sal (25g), 1 litro de agua. Se vierte la solución dentro del frasco
que contiene ya los vegetales.

Encurtidos no fermentados:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación, el


cual se puede hacer de dos maneras mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados),
la manera en que se realizó fue añadiendo ácido acético, lo cual origino un producto
solamente conservado por la acidez del vinagre y agregándole agua con sal (ph menor
a 3) de tal manera que los encurtidos tendrán un sabor acido, no obstante, comparado
con el producto comercial el sabor es distinto. Los conservadores y aditivos son muy
usuales en la industria sin embargo el consumidor cada vez es más exigente en este
ámbito, una conserva de encurtidos casera es fácil de hacer y el ph acido del vinagre
prolongará la vida útil de las verduras utilizadas. Sólo por encima de una concentración
de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la
pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular por este motivo para la
aseveración de la conservación de los encurtidos es necesario colocar también
salmuera que es agua con sal, el agua reduce la acidez y la sal actúa también como un
conservante.

PASOS DEL PROCEDIMIENTO:

▪ Recepción de las verduras (control de calidad y pesado)


▪ Acondicionamiento y cortado de verduras en diseño apropiado.
▪ Cc sal 25 g/litro
▪ Adecuar vinagre 10% por litro.
▪ Colocar todas las verduras
▪ La zanahoria se blanquea por 3 min en agua hervida.
▪ Esterilizar los frascos.
▪ Adicionar las verduras al frasco y llenar con el agua.
▪ Añadir especies al gusto.
▪ Cerrar bien y rotular.

A continuación, la representación de nuestra practica realizada por nuestro


grupo con evidencias fotográficas:
1. LAVADO DE MANO Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES:
2. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LOS VEGETALES:
3. BLANQUEAMIENTO DE LA ZANAHORIA:
4. PICADO Y CORTADO DE LOS VEGETALES:
5. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN:
6. LLENADO DEL FRASCO CON LOS VEGETALES Y LA SOLUCIÓN:
7. MEDIR EL PH:
8. SELLADO Y ROTULADO DEL FRASCO:
IV. CUESTIONARIO
1) ¿Qué función cumple la solución que se agrega a los encurtidos?

Los encurtidos no fermentados pasan por un proceso denominado de


acidificación directa. No existe proceso de fermentación, sino la acción
de una mezcla de vinagre, agua y especias, entre otros ingredientes. El
vinagre y la solución, es una sustancia ideal para la conservación de
alimentos y para realzar su sabor y su función principalmente es esa.

2) ¿Qué se debe tener en cuenta en la inocuidad en la preparación de


los encurtidos?

Garantizar la seguridad alimentaria en estos productos es fundamental


para que no causen ningún daño en las personas que los consumen.

La calidad e inocuidad de las conservas de alimentos preparados en casa


dependerá en gran parte de los ingredientes que utilicemos. El primer
paso será seleccionar frutas y vegetales de alta calidad y frescura. Evite
las frutas y verduras que muestren signos de deterioro, descomposición
o estén golpeados. Es importante preparar conservas utilizando los
ingredientes tal y como se describen en las recetas. No cambie las
cantidades o porciones de los ingredientes ya que esto puede afectar la
acidez y textura del producto final, y estos factores juegan un papel
importante en la inocuidad del proceso. Puede hacer cambios menores
sólo cuando la receta lo permita. Esta guía proporciona información sobre
muchos de los ingredientes se utilizan en las recetas para preparar
conservas en casa.

3) ¿Cómo es el sabor de los encurtidos y sus características?

Además de esta función conservadora, el vinagre aporta un marcado


sabor y aroma al alimento. Para complementar este sabor, se puede
añadir, en algunos casos, otros ingredientes como ajo, granos de
pimienta, mostaza, hierbas aromáticas secas (nunca frescas), laurel,
clavo y en algunas ocasiones azúcar y sal. Todos estos agregados
aportan un sabor y notas características únicas de sabores. Para
prolongar aún más la vida de estos alimentos tienen que mantenerse en
refrigeración de preferencia.

V. CONCLUSIONES

▪ Los encurtidos no fermentados, es decir, que se han acidificado


directamente con una mezcla de vinagre, agua, especias y posiblemente
otros condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus
propiedades antisépticas, que se consiguen a través de la acidez que
produce. Además de esta función conservante, el vinagre también aporta
a los alimentos un sabor y aroma diferenciados, y en algunos casos se
añaden otros ingredientes, como ajo, pimienta en grano, mostaza, hierbas
secas, etc.

VI. RECOMENDACIONES

• Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación. Proteger


los alimentos contra los daños que hacerlos no aptos para el consumo.
Proporcionar un ambiente que permita eficazmente el crecimiento de o
de descomposición y la producción de alimentos.

VII. BIBLIOGRAFIA

▪ Rutas de la inocuidad para la exportación de alimentos, Angelica Yovera


Aliaga, Escuela PROMPERU.
▪ Baldeón Salgado, P. E. (2010). Proceso de elaboración de vegetales
encurtidos y su comercialización (Bachelor's thesis, Universidad de
Guayaquil. Facultad Ingeniería Química).
▪ Blanco, M. (1992) Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en
Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña
Agroindustria. San José. 70 p.

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