Resumen Costos y Precio de Ventas

PLANIFICACIÓN DE MENÚS
El menú o minuta que es la lista de preparaciones que constituye una comida, es el punto de partida y llegada de
todo servicio alimentación, ya que alrededor de el giran todas la actividades de los diferentes subsistemas, pues de
él depende qué se va a comprar, almacenar, producir, distribuir y que cuidados sanitarios se debe tener.
 Características de las personas que deben realizar la planificación del menú

 Conocimientos sobre nutrición.
 Conocimiento sobre preferencias alimentarias y de alimentos disponibles en la región.
 Complacencia de los gustos de los usuarios y no de los gustos propios.
 Un delicado sentido de los sabores.
 Habilidad artística.
 Capacitación en técnica y equipos de preparación de alimentos.
 Conciencia del control y costos de los alimentos.
 Habilidad para emplear el equipo y el personal.
 Gusto por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.
 Ausencia de prejuicios alimentarios y mente abierta a cambios e innovaciones.
Objetivo de S.A
Responder a las necesidades nutricionales de los usuarios de manera parcial o total, acuerdo al número de comidas
que realicen en la Institución que se concurre, contemplando además los gustos y hábitos de las personas y de su
nivel socioeconómico.
“La satisfacción del consumidor es el objetivo primordial de la planeación del menú”
Factores que considerar para lograr un correcto diseño de menú
Según las características de la Institución:
 Usuarios (beneficiarios, clientes, pacientes).  Equipamiento

 Tipo de establecimiento (Institucionales y/o  Personal
comerciales) y complejidad de los mismos.  Sistema de Distribución y servicio de alimentos
 Presupuesto y/o comidas.
 Número de raciones  Disponibilidad de Alimentos
 Planta física
Propios de los alimentos y sus combinaciones.
 Color  Temperatura
 Sabor  Volumen
 Aroma  Valor de Saciedad
 Armonía  Variedad, diversidad en las formas de preparación
 Consistencia
Factores que afectan la planificación del menú
1. Clientela
Incluyen dos aspectos socioculturales y nutricionales
Factores socioculturales: Los factores más importantes son los hábitos y de preferencias alimentarias, conducta
alimentaria y la motivación.
 Los hábitos alimentarios son las prácticas y aptitudes asociadas que determinan qué, cuándo, porqué y
cómo come una persona o grupo de personas de acuerdo con la edad, sexo y la cultura, raza.
 Las preferencias alimentarias: el grado del gusto o aceptación por un determinado de alimento. Están
determinadas por los hábitos y patrones alimentarios. Ya que la gente prefiere lo que consume de manera
habitual. Aunque pueden darse excepciones por ejemplo cuando la gente tiene que comer, no lo que le
agrada, sino lo que le es accesible.
 La investigación de mercadeo es la herramienta que tiene el planeador del menú a disposición, para conocer
lo que debe ofrecer a los usuarios. Y conocer las conductas alimentarias.
 La motivación es lo que lleva a las personas a comer sus alimentos en un sitio determinado y en momento
dado.
2. Factores Internos: Locales y el equipo. Capacidad de producción. El presupuesto, tipo y estilo de servicio.
3. Factores Externos: El clima y las estaciones. Disponibilidad de alimentos. Regulaciones. Tipos de menús.
Tipos de menús
Según la comida en el que se van a servir: Es así como se tienen menú como desayuno, almuerzo, comida, merienda
y cena o cualquiera que sea las necesidades o cualquiera sea la denominación se le dé a las comidas del día.
De acuerdo con la variación:
1. Menú estático, es decir que se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y;
2. Menú variado, es decir son diferentes menús y se cambian diariamente.
De acuerdo con la posibilidad de elección:
1. Menús selectivos: pueden ser de selección amplia cuando se pueden escoger diferentes preparaciones de
todos los grupos de alimentos que componen el menú. O de selección limitada cuando solo se pueden
escoger en grupo limitado de alimentos.
2. No selectivos
De acuerdo con la organización del menú: En este caso el menú se organiza teniendo como base un menú patrón, o
modelo de la lista de los grupos de alimentos que debe tener cada comida. Los hospitales lo utilizan para asegurarse
de que el menú patrón cumpla los requerimientos energéticos y las recomendaciones de nutrientes de las personas
grupos a los cuales atienden. Los servicios de alimentación comerciales tienen más en cuenta el atractivo del plato
que las consideraciones nutricionales.
Menú Cíclico
Ventajas
 Evita la monotonía en el planeamiento de menús.

 Facilita la organización de los procesos en los centros de trabajo, desde el ingreso de los alimentos, hasta
su distribución y servicio.
 Optimiza las compras (tiempo- dinero)
 Facilita la organización del personal
 Elimina la improvisación permanente.
El mosaico es la presentación del programa de menús.
Un programa de menú exitoso requiere:
 Una persona idónea y creativa en su planificación.

 Una continua evaluación y control.
 Sorprender y deleitar a los usuarios

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 Características de las personas que deben realizar la planificación del menú

“La satisfacción del consumidor es el objetivo primordial de la planeación del menú”

Factores que considerar para lograr un correcto diseño de menú

Según las características de la Institución:

 Usuarios (beneficiarios, clientes, pacientes).  Equipamiento

Propios de los alimentos y sus combinaciones.

Factores que afectan la planificación del menú

Incluyen dos aspectos socioculturales y nutricionales

De acuerdo con la variación:

De acuerdo con la posibilidad de elección:

 Evita la monotonía en el planeamiento de menús.

El mosaico es la presentación del programa de menús.

Un programa de menú exitoso requiere:

 Una persona idónea y creativa en su planificación.

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