EVALUACIÓN DE LA INGESTA

ALIMENTARIA

 Objetivo: Aportar información

sobre el estado nutricional de
individuos y poblaciones.
NIVEL INDIVIDUAL

 En la práctica clínica, la estimación de

la ingesta en individuos sanos detecta
y corrige errores alimentarios y en
individuos enfermos valora el estado
nutricional y el seguimiento y control
de dietas terapéuticas.
 NIVEL POBLACIONAL
 Describir la distribución y la magnitud
de las enfermedades relacionadas con la
nutrición y los desequilibrios
nutricionales y alimentarios en las
poblaciones humanas.
 Elucidar las causas de las enfermedades
relacionadas con la nutrición.
 Proporcionar la información necesaria
para planificar y gestionar servicios y
programas para la prevención, control y
tratamiento de dichas enfermedades.
 ENTONCES …

 Conocer el estado nutricional

(alimentario)
 Planificar programas de intervención
en forma coherente y según las
necesidades de la población.
 Investigar interrelaciones del estado
nutricional con el estado de salud de la
población.
OBJETIVO FINAL

 PREVENIR CARENCIAS Y EXESOS

NUTRICIONALES Y MEJORAR EL
GRADO DE SALUD DE LA POBLACIÓN
Medición de la ingesta

 Mediante diferentes métodos o

encuestas, que difieren en:

 Formas de recoger la información

 Períodos de tiempo que abarcan
 Medición de la ingesta
 NO EXISTE UN MÉTODO
TOTALMENTE SATISFACTORIO
POR SI MISMO
 LA UTILIDAD DE CADA MÉTODO
DEPENDERÁ DE LAS
CONDICIONES EN QUE SE USE Y
DE LOS OBJETIVOS DE TAL
MEDICIÓN
CRITERIOS PRINCIP. en SELECCIÓN del
MÉTODO de Encuesta:

1- Objetivo del Estudio

2- Tipo de Estudio

3- Características demográficas de la
población: edad, NSE, Tasa de
analfabetismo, enfermedades
(demencia, ceguera, etc.), grado de
motivación.

4- Recursos humanos, materiales y

económicos
Ejemplos :
métodos según objetivo
____________________________
 Evaluar el consumo actual de
alimentos o nutrientes de un
individuo en un período
determinado.
 Unidad de observación: individuo
 Registro dietético durante ese
período
Ejemplos:
métodos según objetivo
 Estimar el patrón de consumo
alimetario en un individuo o
grupo.
 Cuestionario de frecuencia de
consumo, permitiendo clasificar la
población en categorías ( bajo,
medio y alto)
La información puede obtenerse en 3 niveles diferentes:

NIVEL NACIONAL
Mide: Disponibilidad Alimentaria (no consumo)
Fuente: Hojas de Balance de Alimentos

NIVEL FAMILIAR
Compras en el hogar
Fuente: Encuestas de Gastos de hogares (INDEC)

Consumo de alimentos en el hogar o

institución
Fuente: Encuesta de consumo familiar (o de grupo de
consumo o institución, etc.)
 NIVEL INDIVIDUAL - Consumo de alimentos
Fuente: Encuesta alimentaria individual
Métodos:
1- Historia dietética. Extensa entrevista
con el propósito de generar información
sobre los hábitos alimentarios actuales y
pasados
2- Diario Dietético o Registro (3,7 o más
días). Prospectivo
Variante: Método de doble pesada
3- Recordatorio de 24 hs. Retrospectivo.
4- Cuestionario de Frecuencia de
consumo. (Información cualitativa, o
semicuantitativa o cuantitativa)
Nivel nacional: hojas de
balance de alimentos.
 Método para estimar disponibilidad de
alimentos en un país.
 Información en cantidades per cápita:
kg./hab./año o gr./hab./día .
 Proporciona un consumo medio nacional.
 No discrimina distintos segmentos de la
población (edad, sexo) ni zonas
geográficas.
Hojas de balance de
alimentos
 Utilidad:
 Comparar el consumo aparente entre
determinados países.
 Describir tendencias del consumo.
alimentario de un país a lo largo del
tiempo.
 Punto de referencia para diseño de
políticas alimentarias.
organismos
 FAO (Organización de la UN para la
Agricultura y la Alimentación) OMS
 OCDE (Organización para la Cooperación
y el Desarrollo Económico)
 EUROESTAT
 Argentina: Elaboradas por FAO y
procesadas localmente para reflejar la
disponibilidad de E y nutrientes de
acuerdo con nuestras tablas
NIVEL FAMILIAR:
Encuestas familiares
 MODALIDADES:
 Encuestas de gastos de hogares

( INDEC)
 Encuestas de consumo familiar o
grupo de consumo o instituciones.
Encuestas de gastos de
Hogares (INDEC)
 Finalidad: Actualizar la base de
conformación de la canasta familiar.
 No puede considerarse estrictamente
una encuesta alimentaria, pero el
capítulo de alimentos y bebidas
registra información sobre la totalidad
de productos comprados por las
familias.
Historia dietética
 Estudio especialmente utilizado para evaluación longitudinal
de una
Población.
 Permite investigar sobre algunos aspectos generales relacionados
con el consumo de
 alimentos del paciente como son:
 (a) El número de comidas que realiza
 (b) En dónde las realiza
 · Quién prepara los alimentos que consume
 · Modificaciones en el consumo
 · Presencia de hambre-saciedad y su relación con los sentimientos
 · Sus preferencias y rechazos alimentarios
 · Alergias y malestares.
Historia dietética

Investigamos sobre la actividad física que

realiza, su ocupación laboral, antecedentes
étnicos y culturales, cómo esta compuesta su
familia, comodidades habitacionales,
salud dental, si presenta o tuvo problemas
gastrointestinales que justifiquen una forma
determinada de alimentarse, si padece alguna
enfermedad crónica, etc.
 ENTONCES……HISTORIA DIETÉTICA

ESTUDIA OTROS AMBITOS del Comportamiento

ALIMENTARIO para DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

1-FACTORES RELACIONADOS CON

ELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
ANTROPOLOGÍA:
Estados socioeconómicos
Religión
Conocimientos en nutrición y
dietética
Lugar de compra de los alimentos
Hábitos de comer en familia
 Anamnesis alimentaria
 Es la descripción detallada de la cantidad y
calidad de alimentos que un individuo
 consume hasta el momento en que se
realiza el estudio o concurre a la consulta.

Cuando estamos frente a un paciente cuyos signos y síntomas nos inclinan a pensar
en una patología de causa nutricional, como primera herramienta de aproximación
diagnóstica es útil recurrir a la anamnesis alimentaria y seguidamente aplicar el cálculo
de ingesta para determinar la validez o no de nuestra presunción diagnóstica.
Anamnesis alimentaria
El interrogatorio nutricional nos permite,
mediante la realización de una serie de
preguntas, poder obtener una información
objetiva, que refleje la historia dietética del
paciente, a partir de la cual se podrá indicar o
modificar su alimentación. Las preguntas
deben incluir los datos personales como sexo,
edad, talla, ejercicio físico y actividad
laboral que realiza.
 FACTORES NO DIETETICOS QUE
TIENEN RELACION CON ESTADO
NUTRICIONAL:

Hábito tabaco
Actividad Física
Medicamentos
Antecedentes personales de interés.
NIVEL INDIVIDUAL

 CONSUMO DE ALIMENTOS:
 Fuente: Encuesta alimentaria
individual
Encuesta por
Recordatorio de 24 horas
Consiste en definir y cuantificar todas
las comidas y bebidas ingeridas
durante un período anterior a la
entrevista, que puede ser las 24 horas
precedentes o, más frecuentemente,
del día anterior a la entrevista.
Características
 Se puede utilizar de un solo día o de
varios días.
 Puede ser mediante una entrevista
directa con el individuo o por teléfono.
 El entrevistador puede ser
Nutricionista o un entrevistador
entrenado.
 Es rápido (10 a 20 min.)
Formato
 Se empieza por la mañana (se indaga
sobre la primer ingesta del día).
 Se prosigue a lo largo del día.
 Se determina:
– tipo de alimento
– cantidad consumida
– forma e ingredientes de la preparación
– hora de las comidas
Determinantes de la
Calidad
 El sujeto entrevistado
 El entrevistador
 La cuantificación de la ración
 La codificación del recordatorio
 Tablas de composición
 Calidad de la Información

Sujeto Entrevistado
 Memoria del sujeto entrevistado
 Cooperación y capacidad de comunicación
y expresión.
 Motivación y conocimiento de su ingesta
alimentaria
 Influida por diferentes factores:
– Edad (niños y adultos mayores)
– Sexo (mujeres)
– Nivel de Educación
Encuestador

 Habilidades del entrevistador.

 Importante entrenar a los
encuestadores con un protocolo
detallado (estandarización).
 El entrevistador no debe dar nunca su
opinión sobre el consumo de alimentos
del entrevistado (actitud neutral)
Precisión

 Para mejorar la precisión y ocupar un

solo recordatorio, el número de
individuos debe ser elevado.
 El número de individuos dependerá:
– grado de precisión requerido
– variabilidad intraindividual
 Precisión
 La precisión mejora al aumentar el
número de días para el mismo
individuo.
Sempos, 1985
Validez
 Es a la capacidad de recoger la información
sobre el consumo real de alimentos en el
período estudiado.
 Puede compararse con:
– Observación directa de la ingesta
– Pesada de los alimentos antes de la selección y
el consumo.
– Análisis de comidas duplicadas.
Limitaciones

 La alta variabilidad (días más

representativos que otros).
 Tendencia a sobrestimar ingestas
bajas y subestimar ingestas elevadas
 Susceptibilidad de los problemas de
memorias.
Aplicaciones
 Método de elección para estudiar
grandes grupos de población

 Para evaluar la efectividad de

programas de intervenciones
nutricionales.

 Usado para validar otros métodos de

estimación de ingesta alimentaria.
 Cuestionario de Frecuencia
de consumo (CFCA)

 Método simple que consiste en

interrogar sobre la frecuencia con
que se consumen durante un tiempo
pre-definido (última semana, mes,
año u otro) los diferentes grupos de
alimentos.
 Método directo de estimación de la
ingesta de un individuo a partir de un
formato estructurado.
(CFCA)

 Permite establecer patrones de

comportamiento e inferir la
posibilidad de existencia de
deficiencias o excesos de
nutrientes asociados al hábito de
ingerir los principales alimentos
fuente.
 Herramienta útil para investigar las
relaciones entre dieta y enfermedad en
estudios epidemiológicos.

 Permite la investigación de datos

cualitativos o semicuantitativos, por
autoregistro o con la ayuda de un
entrevistador (depende de la estructura
del formulario que se utilice: autoadm. o
entrevista personal).
Elaboración del formulario:
En general, se elaboran largos listados de
alimentos con el fin de evitar omisiones
(dada la fragilidad de la memoria).

Esto tiene como inconveniente que lleva

a sobreestimar el consumo.

También son cuestionados los formularios

cortos por la calidad y claridad de la
información.
 Ideal: listado de alimentos breve, pero
que el encuestador este capacitado para
pesquisar todas las posibilidades de
consumo en cada rubro de la encuesta a
través de espacios que permitan el
ingreso de los distintos alimentos.

 La lista de alimentos variará según cada caso,

considerando el nutriente que se desea
estudiar.
Un (CFCA) también se puede comenzar con
una sección que verifique el esquema
habitual de alimentación de las personas sin
cuantificar los alimentos.

Con esto se logra una orientación sobre los

tiempos de las comidas y su constitución
básica.
Focalizado en la búsqueda de ingestas
puntuales (ej. carencias alimentarias) de
vitamina C, fibra, lípidos, etc. ó conocer la
ingesta habitual del paciente. En este caso se
implementará una lista que incluya los
diferentes grupos alimentos incluyendo
aquellos existentes en la zona de estudio.

Para la obtención de datos cualitativos de los

alimentos o nutrientes consumidos, el diseño
consta de dos partes:

a) lista de alimentos
b) descripción de la frecuencia de consumo
dividida en tantas columnas como periodicidad de
ingesta se quiera investigar
Por ejemplo: El encuestador debe completar con
una cruz el casillero correspondiente.

•Más de 1 vez al día

•Una vez al día
•3 veces por semana
•1 ó 2 veces por semana
•Una vez por mes o menos
•Nunca

Por ejemplo: Alimento

Todos los días/ Veces por semana/ quincenal o
mensual
Se marca con una cruz y con un número que
representa la ingesta habitual del alimento
investigado.
Diseño del CFCA SEMICUANTITATIVO.
 Lista de alimentos

 Sistematización de frecuencia de consumo

en unidades de tiempo.

 Porción de alimento estándar.

Tamaño y porciones
alimentarias.
semicuantitativo
 se debe al hecho de que no
necesariamente precisan en detalle la
cantidad total consumida, sino más bien
parten de una porción o una ración de
referencia y una frecuencia de consumo
de ese alimento.
Tamaño y porciones
alimentarias.
 Para poder cuantificar el alimento
consumido pueden emplearse diferentes
estrategias tales como: Réplicas, modelos
de raciones o porciones, fotografías o
dibujos.
 Aunque el empleo de estos múltiples
modelos, en ciertos casos puede ayudar a
la fiabilidad de las estimaciones, no
presentan siempre ventajas.
Características básicas de los
alimentos incluidos en las listas de
alimentos

1. consumido con relativa frecuencia por un

número razonable de individuos en la
población de estudio.

2. el alimento ha de tener un contenido sustancial

en, al menos, algunos de los nutrientes que se
deseen estudiar.
Aplicación
 Alimentación habitual de grandes grupos de
población.
 Estudios de población en riesgo. Focalizado en la
búsqueda de ingestas puntuales (ej. carencias
alimentarias) de vitamina C, fibra, lípidos, etc.
 Permite una categorización de los individuos según el
nivel de consumo de alimentos.
 Alimentación habitual individual.
 Estudio de consumo promedio de alimentos
(tendencia de consumo cuantificado)
Lista de alimentos
 Modificación/adaptación de un
cuestionario ya existente.

 Cuestionario debe ser apropiado para la población

en estudio (importante la validación del
cuestionario).PRUEBA PILOTO

 cuestionario de referencia diseñado para una

población culturalmente idéntica o razonablemente
similar a la objeto de estudio.
Por lo tanto…
 Sencillo y claro.

 Estructurado y organizado de forma sistemática,

dado que el orden de aparición de los alimentos
puede condicionar la respuesta.

 El formato de la pregunta de frecuencia en el

cuestionario es el de respuestas múltiples y
cerradas, siendo el número óptimo de opciones
de 5 a 10.
 Ejemplo de categorización de
la unidad tiempo.
 Frecuencia de consumo.  Frecuencia de consumo.
 Nunca.  Nunca
 < 1 vez al mes.  Número de veces al año.
 1 vez al mes.  Número de veces al mes.
 2-3 veces al mes.  Número de veces a la
 1 vez a la semana. semana.
 2 veces a la semana.  Número de veces al día.
 3-4 veces a la semana.
 5-6 veces a la semana.
 1vez al día..
 > 2 veces al día..
 Uso promedio anual
Alimentos Nunc Me
(cantidades) a Año s Semana D ía
Grupo de alimentos
lácteos
Leche entera (1 taza=
200cc)
Leche descremada (1
taza= 200cc)
Leche condensada (1
cda)
nata o crema de leche
(1/2 taza)
Batidos de leche (1
vaso= 200cc)
Yoghurt entero (1=125
g)
Yoghurt descremado
(1=125 g)
Queso cremoso (1
porción)
 Cuestionario
de frecuencia
de consumo
abierto.
Plan de administración del
CFCA.
 Puede ser administrado por:
– Entrevistador entrenado
– Ventajas:
– Información más detallada y precisa.
– Mayor tasa de respuesta.
– Minimiza el efecto del nivel cultural.
 Desventaja:
– Costo.
Plan de administración del
CFCA.
Rellenado por el propio individuo sometido a
estudio (cuestionario autoadministrado).
 Ventajas:
– Menor costo y mayor rapidez en su aplicación.
– Idóneo para ser aplicado a grandes grupos
poblacionales con un cierto nivel cultural.
 Desventaja:

– La respuesta sobre la dieta pasada puede estar

influenciada por la actual, situación que es
controlada cuando se emplean entrevistadores
entrenados.
CFCA.
 Ventajas:  Desventajas:
– Proporciona información – Tiende a sobre estimar
sobre la ingesta habitual. las ingestas.
– Permite estudiar la relación
– Se basa en la memoria
entre dieta y enfermedad en
en forma importante.
estudios epidemiológicos.
– El encuestado no necesita – Un número excesivo
saber leer ni escribir. de alimentos rutiniza
– relativamente barato y fácil las respuestas.
de utilizar. – Requiere
– Su carácter estructurado entrevistadores
hace que el conjunto de expertos.
datos sea particularmente – Es difícil calcular el
fácil de tratar por métodos tamaño de las
informáticos simplificando la
porciones.
conversión de alimentos a
nutrientes.
Puntos a considerar….

 Puede ser valioso la elaboración de un

manual de instrucciones suficientemente
claro para que cualquier persona no
experta en nutrición pueda completar con
facilidad el cuestionario.
Validación de la encuesta

 Por último, para comprobar que el CFCA

evalúa lo que verdaderamente intenta
medir (validez) y que tiene la suficiente
precisión o reproductibilidad, es
imprescindible el estudio de validación del
mismo, dada las variaciones de la
alimentación en cada población
La validación del cuestionario se puede
realizar a través de su comparación con la
ingesta actual obtenida a través de un
registro realizado durante 28 días
consecutivos ó con el promedio de cuatro
series de 3-4 recordatorios de 24 horas ó
las mediciones bioquímicas directas tales
como concentración plasmática de los
nutrientes.

La reproducibilidad se evaluaría al aplicar

el cuestionario un año después en la
misma población.
 Objetivo: Evaluar la encuesta de frecuencia de
consumo, en la estimación de calcio en mujeres
italianas.
 Diseño: Estimar la ingesta de calcio por encuesta
de frecuencia de consumo y compararla con 14
recordatorios de 206 mujeres entre 25-75 años.
 Resultado: La diferencia entre los dos métodos fue
de -11.3 ± 116.4mg/día
 Conclusión: La encuesta de frecuencia de consumo
puede ser utilizado en estudios epidemiológicos.

Europan Journal of Clinical Nutrition 2002; 56: 21-30

Encuesta Alimentaria

Métodos PROSPECTIVOS A NIVEL INDIVIDUAL

Métodos de análisis de la ingesta

alimentaria a nivel individual

INGESTA ACTUAL

= Registro de alimentos por pesada (diario

dietético)
=Registro de alimentos por estimación de
peso
= Método de doble pesada
=Registros combinados con análisis
químico directo
Métodos de registro por pesada (Diario
alimentario)
Consiste en que el propio encuestado o la
persona que lo represente anote en unos
formularios especialmente diseñados para tal
fin todos y cada uno de los alimentos y
bebidas consumidos a lo largo del día.
Deben incluirse alimentos consumidos dentro
y fuera de casa
 Entre 1 y 7 días. En algunas ocasiones por
tiempo más prolongado
Se pesan todos los alimentos antes de su
consumo y se anota su peso
Al finalizar la comida, se pesan los
desperdicios y sobras y se restan a la cantidad
anterior
Comidas fuera del hogar: se describen las
porciones ingeridas y la forma de preparación y
luego el especialista en nutrición entrenado puede
estimar el peso de la ración a posteriori.

Para ello es necesario conocer recetas y formas

culinarias habituales en la región.

Para algunos autores es el método de

evaluación más exacto.

UTILIDAD:
 Valoración de ingesta individual en pacientes
institucionalizados.
Valoración de la ingesta actual y consumo
habitual (según Nº de días)
Detección de grupos de riesgo
Ingesta media de grupos
VENTAJAS: Preciso. No depende de la
memoria del encuestado

INCONVENIENTES:

Solo aplicable en personas sin

minusvalías, que sepan leer y escribir.(si es
auto administrado)
Requiere alto esfuerzo de colaboración
Posible baja tasa de respuesta
Costo material
Puede introducir sesgos (tendencia a
disminuir o modificar la ingesta de
alimentos)
Registro por pesada- Etapas que para su aplicación

- Selección de la muestra

- Preparación de formularios adecuados

- Motivación de la población para mejorar la tasa

de respuesta

- Contacto con las personas seleccionadas:

información adecuada sobre el interés del
estudio y su colaboración

- Facilitar instrucciones claras y precisas sobre

como describir, pesar y anotar los alimentos
 Distribución de los impresos y balanza
(precisión +-5g, hasta1.5 Kg.) necesarios y
comprobar que los participantes han
comprendido las instrucciones.
Visita a los encuestados: revisión de los
formularios cumplimentados y recogida de los
mismos
Codificación y revisión final de los impresos

=> Cuando se requieren varios días de registro, es

recomendable realizarlo en bloques de 1-2 días
distribuídos en el período en estudio. (Además
considerando días no consecutivos se consigue
mejor información sobre dieta habitual)
PRECISIÓN:
La cantidad de días necesarios depende del
nutriente y el objetivo del estudio

Un solo día de ingesta no es representativo de

la dieta habitual de un individuo.(variabilidad
intraindividual)

Para conocer la media y distribución de la

ingesta en la población, es mejor hacer 1
observación por individuo en una muestra
grande en lugar de observaciones repetidas en
un grupo pequeño. Aunque si el nutriente es de
gran variabilidad (como fibra o colesterol se
deben considerar más días: 3 incluyendo días
del fin de semana)
 Recordar que siempre se pueden
incluir días no consecutivos en
bloques de 3 o 4 días de registro a
lo largo del año (variabilidad
estacional)
Métodos de registro de alimentos por
estimación del peso

En lugar de pesar los alimentos en el

momento en que se van a consumir, se
calcula el peso de la porción ingerida por
estimación.

Se debe instruir a los encuestados sobre

como describir los alimentos, ingredientes,
forma de preparación del plato y marca de los
alimentos envasados
 El tamaño de la porción consumida
puede expresarse en medidas de uso
doméstico estándar
 Para alimentos sólidos, puede usarse
una regla y describir su forma
geométrica, además de sus
dimensiones.
 Las medidas de volumen y peso
incluídas en etiquetado pueden ser
útiles
 Debe especificarse si se determinó el volumen
en crudo o en cocido.

 El investigador estimará los pesos.

 Deben facilitarse formularios especialmente

diseñados e instrucciones precisas y de fácil
comprensión sobre la forma de rellenarlos
 Motivar a los participantes para mejorar la
tasa de respuesta
 Es más recomendable que los encuestados
utilicen sus propias medidas caseras, que
proponer medidas estándar que pudieran ser
desconocidas. Nunca sugerir que el encuestado
intente estimar el peso de las raciones
 UTILIDAD:
Valoración de la ingesta Actual y habitual
(según el número de días)
Detección de grupos de riesgo
Ingesta media de grupos y su distribución.

VENTAJAS: Al requerir menor esfuerzo de

colaboración, mejor tasa de respuesta que el
registro por pesada
Menor costo (sin balanza)

INCONVENIENTES:
Alto esfuerzo de colaboración
Puede inducir modificación de hábitos
 Riesgo de error en la estimación de pesos
Costo elevado de la revisión más
codificación.

VALIDEZ: se lo comparó con registro por

pesada. Diferencias de entre 5 y 12% según
nutriente y población estudiada.

PRECISION:
Como los registros por estimación menos
exactos, la variación interindividual e
intraindividual será mas alta.
Método de doble pesada o registro
observado por pesada

Cuando los encuestados por diversos

motivos no pueden pesar por sí mismos los
alimentos y completar los formularios, puede
hacerlo la persona responsable del trabajo de
campo.

En grupos institucionalizados, pacientes

hospitalizados, en áreas rurales o analfabetos.
 Los observadores requieren
entrenamiento especial.
 Trato agradable y que hablen el
mismo lenguaje que el encuestado.

1) Recomendable visitar cocina para

averiguar menú, forma de
preparación, ingredientes utilizados y
proporción de los mismos, cant. de
aceite y sal. Tamaño de raciones
estándar.
2) Debe estar presente en cada comida y pesar
las raciones de alimentos ofrecidos, considerando
cada ingrediente. Finalizada la comida, pesará
restos y sobras.

Con frecuencia se emplea junto con recordatorio

de 24 hs, permitirá conocer alimentos y bebidas
consumidos entre horas, que no hayan podido ser
pesados por el observador.

Ampliamente utilizado en el medio hospitalario,

geriátricos, instituciones psiquiátricas o en
comedores escolares.

UTILIDAD: Estimar niveles medios de ingesta

individual o del grupo y su distribución.
REGISTRO combinado con ANALISIS
QUIMICO:

Cuando no se dispone de tablas de

composición o para información más precisa.

La toma y preparación de las muestras para

su posterior análisis puede realizarse mediante:
 Recogida de muestras duplicadas. Las
muestras deben ser del mismo tamaño
y características que los alimentos en
el registro.

 Recogida de muestras alícuotas. Se

recogen pequeñas cantidades de todos
los alimentos consumidos durante el
período en estudio y se depositan en
envases identificados.
Fuentes de error en la
evaluación del consumo
de alimentos
Tipos de error y variación en
la valoración del consumo
aliment.
 1) Defectos sistemáticos en la información:
– discrepancias entre lo que el investigador desea
cuantificar y lo que la técnica aplicada en
realidad está midiendo
 2) Errores sistemáticos o aleatorios en la
respuesta (debidos a:
– instrucciones imprecisas sobre como completar
el cuestionario,
– capacidad de comprensión y colaboración del
encuestado,
– habilidad del encuestador, etc.)
Tipos de error y variación en
la valoración del consumo
aliment.
 3) Variabilidad intraindividual
– Variaciones en los hábitos de ingesta real
de una persona y que dependen del
patrón de consumo habitual
 4) Variabilidad interindividual
– Diferencias en los hábitos de consumo de
unas personas a otras
Fuentes de variabilidad en la
ingesta que afectan la
precisión
 Variación interindividual
 Edad
 Sexo
 Variación intraindividual
 Días de la semana (laboral- fin de
semana – feriados)
 Variación estacional
Variabilidad

 Cuanto más homogéneo sea el grupo

de población estudiado menor será la
variabilidad interpersonal.
 Dependiendo del método y nutrientes
en estudio puede estimarse la
variabilidad intraindividual. Expresan
características de la ingesta habitual
Fuentes de error:
Información brindada por
el encuestado
– Incompleta
– Inexacta
– Errónea
– No colaboración
 Posibles mecanismos de control:
– Motivación para participar
– Información e instrucciones adecuadas
– Contacto previo con participantes o entrevista
directa
– Introducir preguntas de control
 Fuentes de error: Sesgo
introducido por
encuestador
– formular la pregunta de manera incorrecta,
equivocarse al anotar la respuesta,
– incitar a respuesta o condicionar la respuesta,
– omitir algunos aspectos intencionalmente,
– realizar la entrevista en un ambiente poco propicio o
que facilite la distracción,
– dificultades en la comunicación con el encuestado
 Mecanismos de control:
– Selección cuidadosa de encuestadores
– Entrenamiento y preparación previa de encuestadores
– Revisores
– Distribución aleatoria del trabajo de campo
 Fuentes de error: Fallos
en la memoria del
– encuestado
Información incompleta o errónea
– Error en el tamaño de la ración
 Posibles mecanismos de control para minimizarlos
– Métodos de entrevista adecuados
 Preguntar sobre condimentos y elementos
acompañantes de platos (los que con mas frecuencia
se olvidan)
 Seguir un orden en las preguntas (cronológico o por
grupos de alimentos según método)
– Empleo de modelos de raciones de consumo
habitual en la zona
– Período de recuerdo breve
– Participación de los responsables del cuidado de
niños, ancianos, etc.
 Fuentes de error
 Estimación incorrecta de la ración consumida y
frecuencia de consumo
 Métodos de registro por pesada:
– Instrucciones adecuadas y sencillas a los participantes
sobre la forma de pesar los alimentos.
– Utilizar balanzas bien calibradas
 Métodos de registro por estimación:
– Facilitar instrucciones adecuadas y sencillas a los
participantes sobre la forma de describir y anotar los
alimentos consumidos
– Empleo de medidas caseras familiares a los participantes
 Fuentes de error
 Estimación incorrecta de la ración consumida y
frecuencia de consumo
 Recordatorio de 24hs:
– Modelos de raciones de consumo habitual en la región,
de diferentes tamaños. (No conviene raciones únicas
estandarizadas)
 Tamaño de raciones estandarizadas pueden ser
útiles en frecuencia de consumo semicuantitativa
 En cualquier caso: selección y formación cuidadosa
de los responsables del trabajo de campo
 Cuantificación de la
ración
 La imprecisión en la medición del tamaño de
la ración de los alimentos consumidos
 Tamaño de las raciones varía (subjetivo):
– De una país a otro e incluso dentro del
mismo país.
– Depende del sexo.
Fuentes de error

 Flat slope syndrome:

– Tendencia a la sobrestimación de las
ingestas pequeñas o subestimación de la
ingesta elevada en los métodos de
recuerdo
– La importancia de este sesgo depende de
la edad y sexo de la población estudiada.
 Fuentes de error
 Errores de codificación
 Mecanismos de control:
– Criterios de codificación estandarizados y claramente
establecidos previo al trabajo de campo. Mantener los
mismos criterios durante todo el período de estudio.
– Supervisión del proceso
– Doble codificación de los cuestionarios por diferentes
personas
– Facilitar instrucciones estrictas sobre como codificar
alimentos con descripciones incompletas o ambiguas
– Pueden incluirse dígitos de control que permiten detectar
códigos erróneos
Codificación del
recordatorio
 Importante disponer desde el inicio de
un manual que presente de forma
explícita los procedimientos de la
codificación (asignar un número a
cada alimento).
Fuentes de error
 Tablas de composición de Alimentos
– Errores en la estimación de la ingesta en energía
y nutrientes
 Posible mecanismo de control:
– Selección cuidadosa de la/s tabla/s
– Base de datos amplia y adecuada a la población
en estudio
– Previo a un estudio es importante determinar
que tabla de composición se va a utilizar.