Tecnológico nacional de México

Instituto Tecnológico Superior de Uruapan

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de frutas y hortalizas

Practica 3

Reporte de practica “Elaboración de

mermeladas”

Integrantes del equipo:

García Gandaría Keilany 22040243
García Maldonado Víctor Manuel 22040198
Oseguera Carrillo Jacqueline 22040203
Toledo Huanosta Denisse 22040259

Sección: D-4

Fecha de entrega: 27 de septiembre del 2024

1
 Contenido

Resumen ....................................................................................................... 3
Marco teórico ................................................................................................ 3
Mermelada .................................................................................................. 3
Mermelada como conservante ..................................................................... 4
Mermelada como técnica de conservación desde la Industria Alimentaria ..... 5
Objetivos ....................................................................................................... 6
Objetivo general .......................................................................................... 6
Objetivos particulares .................................................................................. 7
Materiales métodos y diagrama de flujo ...................................................... 7
Materiales ................................................................................................... 7
Equipo ........................................................................................................ 7
Metodología ................................................................................................ 8
Diagrama de flujo ........................................................................................11
Resultados ...................................................................................................12
Discusión y análisis de resultados .............................................................14
Conclusiones ...............................................................................................15
Cuestionario ................................................................................................16
Referencias ..................................................................................................21

2
Resumen

Desde una perspectiva de conservación, la mermelada es crucial para prolongar

la vida útil de las frutas, aprovechando aquellas que podrían desperdiciarse.
Utilizando azúcar y pectina, crea un ambiente que inhibe el crecimiento de
microorganismos, minimizando el deterioro. La química detrás de la mermelada
involucra la creación de un ambiente osmótico que reduce la actividad del agua,
lo que dificulta la proliferación de bacterias. Además, la pectina, al ser activada
durante la cocción, forma una red que da la textura gelatinosa característica. La
pasteurización asegura la seguridad del producto, mientras que el pH ácido,
logrado con ácidos como el jugo de limón, contribuye a la estabilidad y textura
de la mermelada. El sellado hermético de los frascos es esencial para mantener
la integridad del producto a lo largo del tiempo (Fernández, 2021).

Marco teórico

Mermelada
La mermelada tiene sus raíces en la antigüedad, con un origen que se remonta
a la Grecia clásica y la Roma antigua, donde se utilizaban técnicas de
conservación de frutas con miel. Sin embargo, el término "mermelada" proviene
del portugués "marmelada", que se refiere a una conserva hecha de membrillos.
A lo largo de los siglos, el proceso de elaboración se fue perfeccionando y se
empezó a incorporar el azúcar, lo que facilitó la conservación.

Durante la Edad Media, la producción de mermeladas se expandió en Europa,

especialmente en Francia y España, donde la mezcla de frutas y azúcar se
convirtió en una forma popular de conservar los excedentes de fruta. Con el
tiempo, las técnicas de cocción se perfeccionaron, y se introdujeron nuevos
ingredientes como el jugo de limón, que mejoró el sabor y la textura. En el siglo
XIX, la mermelada ganó popularidad en el Reino Unido, donde se convirtió en un
alimento básico para el desayuno. La industrialización permitió la producción en
masa, facilitando el acceso a mermeladas de diferentes sabores y estilos. Con
el auge de la preservación de alimentos, la mermelada se consolidó como una

3
técnica valiosa no solo para conservar frutas, sino también para innovar en la
cocina (García, 2015).

Hoy en día, la mermelada se elabora tanto de manera casera como industrial, y

existen numerosas variedades que incluyen frutas tropicales, exóticas y
combinaciones únicas. La tendencia hacia lo natural y lo artesanal ha revitalizado
el interés por la mermelada casera, convirtiéndola en una opción popular entre
los amantes de la cocina. Este proceso no solo permite disfrutar de sabores
auténticos, sino que también promueve prácticas sostenibles en la alimentación
(Martínez, 2020).

Mermelada como conservante

La mermelada como conservante de frutas posee una importancia significativa
en la alimentación y la cultura culinaria. Desde tiempos antiguos, ha sido una
técnica clave para prolongar la vida útil de las frutas, permitiendo disfrutar de su
sabor y nutrientes más allá de la temporada de cosecha. Esta forma de
conservación no solo responde a la necesidad de evitar el desperdicio de
alimentos, sino que también refleja una rica tradición que ha evolucionado a lo
largo de los siglos. Con el uso del azúcar y la cocción, la mermelada crea un
ambiente hostil para microorganismos, lo que minimiza el riesgo de deterioro y
permite almacenar frutas de manera segura durante largos períodos.

Uno de los aspectos más valiosos de la mermelada es su capacidad para

aprovechar frutas que, de otro modo, podrían desperdiciarse. En un mundo
donde el desperdicio de alimentos es un problema creciente, la mermelada
ofrece una solución práctica. Al utilizar frutas maduras o en exceso, se evita que
estos productos frescos se descompongan, convirtiéndolos en un delicioso
conservante que puede ser disfrutado en diversas preparaciones. Esto no solo
promueve una alimentación más sostenible, sino que también contribuye a la
reducción del impacto ambiental asociado con la producción de alimentos
(López, 2018).

Desde un punto de vista nutricional, la mermelada casera puede ser una opción
más saludable que las versiones comerciales, que a menudo contienen
conservantes y azúcares añadidos en exceso. Al hacer mermelada en casa, se
puede controlar la cantidad de azúcar utilizada y optar por ingredientes naturales,

4
evitando aditivos artificiales. Esto resulta en un producto que no solo es sabroso,
sino que también puede ser parte de una dieta equilibrada. Además, algunas
mermeladas pueden incorporar frutas menos comunes que son ricas en
nutrientes, lo que proporciona una forma adicional de incluir variedad en la
alimentación (González, 2021).

Mermelada como técnica de conservación desde la Industria Alimentaria

La mermelada como conservante en la industria alimentaria es un ejemplo
fascinante de cómo la química puede prolongar la vida útil de los alimentos y
mejorar su seguridad y calidad. Este proceso implica varios principios químicos
que interactúan para crear un producto que no solo es delicioso, sino también
seguro para el consumo. El principal objetivo de la mermelada es la conservación
de las frutas mediante la inhibición del crecimiento de microorganismos, lo que
se logra principalmente a través del uso de azúcar y la pectina.

El azúcar es un componente fundamental en la elaboración de mermelada, ya

que actúa como un conservante natural. Cuando se mezcla el azúcar con la fruta,
se crea un ambiente osmótico que dificulta la actividad de los microorganismos,
como bacterias y hongos. Este fenómeno ocurre porque el azúcar absorbe agua
de la fruta, lo que reduce la cantidad de agua libre disponible para estos
organismos. La disminución de la actividad del agua (aw) es crucial, ya que
muchos microorganismos requieren un nivel mínimo de agua para crecer y
reproducirse. Por lo tanto, al aumentar la concentración de azúcar, se logra una
reducción significativa en el riesgo de deterioro (Pérez, 2017).

La pectina, una fibra soluble presente de forma natural en muchas frutas,

también juega un papel esencial en la formación de mermelada. Durante la
cocción, la pectina se activa y forma una red que atrapa el agua y las moléculas
de azúcar, creando la textura gelatinosa característica de la mermelada. Esta red
también contribuye a la estabilidad del producto, ayudando a mantener su
estructura a lo largo del tiempo. La cantidad de pectina en las frutas varía; por lo
tanto, a menudo se añade pectina comercial en forma de polvo para asegurar la
consistencia deseada (Torres, 2019).

La temperatura de cocción es otro factor crítico en la química de la mermelada.

La mayoría de las recetas requieren calentar la mezcla a temperaturas que

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rondan los 105-110 °C. Este proceso no solo permite que el azúcar se disuelva
por completo y se active la pectina, sino que también destruye microorganismos
y enzimas que podrían causar deterioro. La pasteurización, que se logra durante
esta fase de cocción, es vital para garantizar que la mermelada sea segura para
el consumo. A medida que la mezcla se calienta, la presión y el calor ayudan a
desnaturalizar proteínas y destruir agentes patógenos (Ramos,2018).

Además, el uso de ácidos, como el jugo de limón, no solo proporciona un sabor

equilibrado, sino que también actúa como conservante. Los ácidos ayudan a
ajustar el pH de la mermelada, que debe estar en un rango ácido (por debajo de
4.6) para inhibir el crecimiento de microorganismos. Un pH ácido favorece la
formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de pectina, lo que
contribuye a la gelificación. Esto significa que la interacción entre el azúcar, la
pectina y el ácido es fundamental para lograr la textura y la estabilidad de la
mermelada.

A medida que la mermelada se enfría después de la cocción, la pectina se asocia

aún más con el azúcar y el agua, formando un gel firme. Este gel no solo
proporciona la textura deseada, sino que también ayuda a mantener la integridad
del producto a lo largo del tiempo, evitando la separación de líquido. Esta
estructura gelificada es crucial para que la mermelada se conserve de manera
adecuada en los frascos sellados. La esterilización de los frascos y el sellado
hermético son pasos finales cruciales en el proceso de conservación. Al calentar
los frascos, se eliminan microorganismos que podrían contaminar la mermelada
después de su elaboración. Un sellado adecuado impide la entrada de aire y
otros contaminantes, lo que asegura que el producto se mantenga en
condiciones óptimas durante su almacenamiento (López, 2020).

Objetivos

Objetivo general
Elaborar mermeladas caseras con frutas sanas y frescas, tomando en cuenta
cada una de sus características, empleando técnicas de higiene y seguridad para
garantizar su calidad.

6
Objetivos particulares
• Entender los procesos químicos detrás de la elaboración de mermelada,
como la acción del azúcar y la pectina, y su efecto en la preservación de
alimentos.

• Conocer y aplicar métodos tradicionales de conservación que han sido

transmitidos a lo largo de generaciones.

• Implementar prácticas de higiene y seguridad alimentaria durante el

proceso de elaboración, asegurando un producto final seguro para el
consumo.

Materiales métodos y diagrama de flujo

Materiales
Materias primas e ingredientes

• Fruta de temporada o de la región (2 kg).

• Azúcar refinada (50- 55%% del peso de la fruta) (1kg)
• Agua purificada (200 a 400 ml),
• Ácido cítrico (1 gr por kg de pulpa) 0.1%
• Pectina 1-2%

Equipo
• 1 cuchara grande de madera
• 1 embudo de boca ancha
• 1 báscula
• 1 recipiente hondo para colocar la fruta
• 1 cuchillo
• 1 tabla para picar
• Frascos de vidrio con tapa metálica (esterilizar)
• Estufa
• 1 cacerola grande o caso de cobre
• 1 pinzas
• 1 olla grande para esterilizar
• Licuadora
• Colador
• 2 bowl
• Apachurrador

Instrumentos de medición
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 • Refractómetro manual (°Bx de la fruta)
• Refractómetro digital (°Bx de la mermelada)
• Potenciométro calibrado
• Termómetros

Metodología
1. Esterilizar frascos de vidrio

2. Pesar la fruta tal como se recibe en la planta.

3. Lavado de fruta

4. Pelado de fruta

8
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas.

6. Medición de parámetros de calidad iniciales ° Bx (refractómetro manual) y

registrar resultados pH de la pulpa.

7. Pesar la cantidad de azúcar, ácido y pectina que se debe agregar.

8. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción (105°C),

moviendo lentamente con ayuda de la cuchara de madera reblandeciendo
la fruta, retirando la espuma que se forme, para tener un color más
intenso.

9
9. Adición de azúcar, pectina y ácido cítrico durante la cocción.

10. Medición de los parámetros de calidad del producto (°Bx y pH)

Ph

°Bx

11. Envasado: se envasa a una temperatura no menor de 85°c

10
 Diagrama de flujo
Inicio
Elaboración de
mermelada

T: 100 °C Cubrir con agua

Esterilizar frascos de vidrio
10 minutos en olla y hervir

Pesar fruta (Piña) 3.290 kg

1.715 kg Lavar y pelar piña

Pulpeado de fruta Trituración en licuadra

°Bx Medicion de parámetros por pH:

triplicado (°Bx y pH)
10º, 12º, 10º 4. 05, 4.04, 3.84

Azúcar: 0.865 kg
Pesar la cantidad de azúcar,
pectina y acido citrico Pectina:

A.Citrico:
T: 105 °C Cocción de pulpa de piña

1ra: Azúcar y Pectina

cada porción Adición de azúcar, pectina y
2da: Aucar y A. citrico
pesaba 0.288 Kg ácido cítrico durante la cocción
3ra Azúcar

Si ¿se utilizaron las 3 No

porciones de azucar?

Ph: 3.74, 4.15, 3.77 Medicion de parámetros

Se añadieron
por triplicado (°Bx y pH)
°Bx: 5.29, 5.12, 65.6 2 porciones
de azucar
Envasado de mermelada T: 85°C

Fin
11
Resultados

Medición de parámetros de calidad iniciales de la pulpa (Por triplicado)

Ph Grados ºBrix
4.05 10 ºBx
4.04 12 ºBx
3.84 10 ºBx
Promedio: 3.97 Promedio: 10.6 ºBx
Tabla 1. Medición de los parámetros de calidad iniciales, ºBrix y pH.

Cálculos
11.93
pH: 4.05 + 4.04 + 3.84 = = 3.97
3

32
ºBx: 10 + 12 + 10 = = 10.6ºBx
3

Cálculos para determinar el porcentaje rendimiento final de la fruta, con la

formula;

Peso EP ÷ Peso AP × 100 =% de rendimiento.

1.730 ÷ 3.490 = 0.495 𝑥 100 = 49.57%

Donde:

AP; peso comprado.

EP; peso de producto procesado o comestible.

Cálculos para determinar la azúcar para agregar a la pulpa, con la siguiente

formula;

(Peso EP) (50%) ÷ 100 = Azúcar necesaria para agregar a la pulpa

(1.730𝑘𝑔)(50%) ÷ 100 = 0.865𝑘𝑔; 865𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

Dónde:

EP; peso de producto procesado o comestible.

50%; El manual técnico de la FAO (Paltrinieri et al., 1993) establece que se le
debe adicionar el 50% del azúcar con relación a su peso de la fruta.

12
Cálculos para determinar pectina a agregar a la mermelada de piña, con la
siguiente formula;

(Peso EP) (4.5%) ÷ 100 = Pectina a agregar

(1.730𝑘𝑔)(4.5%) ÷ 100 = 77.85gr de pectina

Dónde:

EP; peso de producto procesado o comestible.

4.5%; La norma mexicana NMX-F-127-1982 “ALIMENTOS PARA HUMANOS -

FRUTAS Y DERIVADOS - MERMELADA DE PIÑA”, establece que una
mermelada de piña debe contener un 4.5 % de pectina como máximo en base
seca. Pero como no había suficiente pectina para agregar los 77.85 gr para todos
los equipos, se decidió 25 gr, esto para que alcanzara para todos los equipos.

Cálculos para determinar el ácido cítrico a agregar a la mermelada de piña,

con la siguiente formula;

(Peso EP) (0.2%) ÷ 100 = Acido cítrico a agregar

(1.730𝑘𝑔)(0.2%) ÷ 100 = 3.46 gr de ácido cítrico

Dónde:

EP; peso de producto procesado o comestible.

0.2%; La norma mexicana NMX-F-127-1982 “ALIMENTOS PARA HUMANOS -

FRUTAS Y DERIVADOS - MERMELADA DE PIÑA”, establece que una
mermelada de piña se le puede agregar hasta 0.2 % en masa de los ácidos
orgánicos como es el caso del ácido cítrico.

13
Medición de parámetros de calidad de la mermelada terminada (Por
triplicado)

Cálculos
Ph Grados ºBrix
3.77 52.9ºBx
3.79 51.2ºBx
3.80 65.6 ºBx
Promedio: 3.7 Promedio: 56.46 ºBx
Tabla 2. Medición de los parámetros de calidad de la mermelada terminada
ºBrix y pH.

11.36
pH: 3.77 + 3.79 + 3.80 = = 3.7
3

169.4
ºBx: 52.9 + 51.2 + 65.6. = = 56.46ºBx
3

Discusión y análisis de resultados

Análisis de °Bx (ºBrix) de la piña

La Tabla 1, en el apartado de grados Brix, se determinó el promedio de los grados
Brix, el cual fue 10.6 °Bx, esto con la normativa (CXS 182-1993) el promedio que
nos estableció el refractómetro está por debajo de lo establecido con la
normativa, la normativa establece que el contenido mínimo de sólidos solubles
totales en la pulpa del fruto deberá ser, como mínimo, de 12°Brix.

Imagen 1, Especificaciones fisicoquímicas que debe contener una mermelada

de piña (NMX-F-127-1982).

Esta normativa (NMX-F-127-1982), establece que la una mermelada debe tener

como mínimo 64 % de solubles totales es decir 64°Bx, los cuales en el caso de
nuestra mermelada paso estos grados Brix, cumpliendo esta especificación de
esta norma. (Paltrinieri et al., 1993), establece que se debe hervir la mezcla hasta

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alcanzar los 65 °Brix, en ese momento se retira el producto del fuego, se llenan
los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan
herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan
enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan
y se almacenan.

Ánalisis de pH de la piña

En la tabla 1 se puede mostrar que de promedio se obtuvo un pH de la piña de

3.97, es un parámetro válido ya que asociaciones como la USDA marcan que el
parámetro debería ser entre 3.2 y 4.0. Lo anterior nos indica que nuestra Piña
contaba con las características perfectas.

El pH puede variar ligeramente según la madurez y las condiciones en las que

se haya cultivado la piña pero se suele mantener dentro de este rango general
debido a su composición natural de ácidos, principalmente el ácido cítrico
(García et al., 2011).
La tabla 2 nos indica que de promedio general se obtuvo un pH de 3.7 para la
mermelada terminada. Con base a la norma (COVENIN, 1989) es un nivel muy
apropiado según esta norma el pH de las mermeladas de frutas debe estar entre
3,0 y 3,3.

Tabla 3.

Tabla 3. Parámetros de las mermelada según (COVENIN, 1989)

Conclusiones

En conclusión, la mermelada se presenta como una técnica de conservación

invaluable que no solo prolonga la vida útil de las frutas, sino que también
contribuye a la reducción del desperdicio alimentario. Mediante la combinación
de azúcar y pectina, se crea un ambiente propicio que inhibe el crecimiento de
microorganismos, garantizando la seguridad y calidad del producto. Los
principios químicos involucrados, como la reducción de la actividad del agua y la
formación de una red gelatinosa, son fundamentales para lograr la textura y
estabilidad deseadas. Además, la pasteurización y el uso de ácidos ajustan el

15
pH para asegurar que la mermelada se mantenga en óptimas condiciones. En
conjunto, estos procesos permiten disfrutar de los sabores de las frutas durante
todo el año, destacando la relevancia de la mermelada en la alimentación
moderna.

Cuestionario

1. ¿Qué es la pectina?

la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como
espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles.
Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su textura en el dulce de membrillo.
La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de
maduración de la misma. En general las frutas con más cantidad de pectina son los
membrillos, manzanas y cítricos (Mantilla, 2020).
Se utiliza en la elaboración de mermeladas y Pâte de Fruits (gominolas),
combinándola con un ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo)
que la haga reaccionar espesando la preparación.
2. ¿Para qué se adiciona a la mezcla?

La pectina se añade a las mezclas para: (Pons, 2019).

• Formar geles: La pectina reacciona con el azúcar y los ácidos de la fruta

para formar una red tridimensional que retiene el líquido, dando como
resultado una textura espesa y gelatinosa.
• Acelerar el proceso de gelificación: La pectina reduce el tiempo de cocción
necesario para obtener la consistencia deseada.
• Mejorar la estabilidad: La pectina ayuda a prevenir la sinéresis
(separación del líquido de la gel) y la cristalización del azúcar.

3. ¿Qué es la pectina de alto y bajo metoxilo y cuando se emplean cada una de

ellas?

• Pectina de alto metoxilo (HM)

16
 Es el tipo de pectina más común y se puede etiquetar como "de fraguado
rápido" o "de fraguado lento". La HM de fraguado rápido es ideal para
mermeladas y confituras con trozos, mientras que la HM de fraguado
lento es mejor para jaleas transparentes. También se usa para
estabilizar las proteínas de la leche en bebidas lácteas ácidas.

• Pectina de bajo metoxilo (LM)

Se etiqueta como "ligera" o "hecha para recetas con poco azúcar". Se
utiliza en conservas con poco o ningún azúcar, ya que utiliza calcio en
lugar de azúcar para crear un conjunto (Toyo et al., 2023).

4. ¿Cuáles son los nombres de los conservadores químicos que se que se

adiciona a los alimentos envasados?
Los conservadores más comunes en los alimentos envasados son: (Barboza,
2004).
• Sorbato de potasio: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras.
• Benzoato de sodio: Inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras.
• Ácido sórbico: Similar al sorbato de potasio.
• Dióxido de azufre: Actúa como antioxidante y antimicrobiano.

5. ¿Cuáles son algunos de los defectos que tienen las mermeladas al no ser
envasadas correctamente o no adicionar las correctas cantidades de
ingredientes?

Los defectos en las mermeladas pueden surgir por diversos factores, entre ellos
un envasado inadecuado o una dosificación incorrecta de los ingredientes. A
continuación, te detallo algunos de los problemas más comunes: (Martinez,
2020).

Defectos relacionados con el envasado:

• Contaminación microbiana: Si los frascos no se esterilizan correctamente o

si el sellado no es hermético, pueden ingresar bacterias, levaduras y mohos
que causarán fermentación, formación de moho y deterioro del producto.
• Pérdida de vacío: Un sellado inadecuado puede provocar que entre aire al
frasco, lo que facilita la oxidación y el crecimiento microbiano.

17
• Degradación del producto: Las altas temperaturas, la luz y la humedad
pueden acelerar la degradación de la mermelada, alterando su sabor, color y
textura.

6. A falta de refractómetro, ¿cómo se pueden medir los grados brix para saber
que se ha llegado al punto óptimo de la mermelada?

Métodos alternativos para medir los grados Brix: (Ramírez et al., 2009).

1. Prueba de la gota en plato frío:

• Cómo hacerla: Coloca una pequeña cantidad de mermelada en un plato frío.

• Interpretación: Si la gota se mantiene sin extenderse y forma una pequeña
montaña, la mermelada está lista. Si se extiende demasiado, necesita
cocinarse más.

2. Prueba de la cuchara:

• Cómo hacerla: Introduce una cuchara limpia en la mermelada caliente.

• Interpretación: Si al levantar la cuchara, la mermelada cae en una lámina
gruesa y forma arrugas en la superficie, ha alcanzado el punto óptimo.

3. Densímetro:

• Cómo usarlo: Los densímetros miden la densidad de un líquido. Cuanto

mayor sea la concentración de azúcar, mayor será la densidad.
• Interpretación: Aunque no te dará una lectura exacta en grados Brix, te dará
una idea general de la concentración de sólidos en la mermelada.

7. Define los grados brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido.

Los grados Brix son una medida que indica la cantidad de sólidos solubles
(principalmente azúcares) presentes en una solución, como un jugo o una
mermelada. Es decir, nos dice qué porcentaje de esa solución es azúcar. Por
ejemplo, una solución de 25°Bx contiene 25 gramos de azúcar por cada 100
18
gramos de solución. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas
suaves, y en la industria del azúcar (Ramírez et al., 2009).

8. ¿Cuál conservador sería el idóneo para la mermelada?

El sorbato de potasio es el conservador más utilizado y recomendado para

mermeladas debido a su eficacia y seguridad. Sin embargo, la elección del
conservador adecuado dependerá de diversos factores, como el tipo de fruta, la
cantidad de azúcar y las regulaciones alimentarias (Pérez, 2017).

• Eficacia: Es altamente efectivo contra el crecimiento de mohos y levaduras,

que son los principales microorganismos que pueden contaminar las
mermeladas y causar su deterioro.
• Seguridad: Se considera seguro para el consumo humano en las cantidades
utilizadas en la industria alimentaria.
• Amplio uso: Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria,
especialmente en productos con alto contenido de azúcar como las
mermeladas, jaleas y conservas de frutas

9. ¿Qué características posen una mermelada ligth?

Una mermelada light se diferencia de una mermelada tradicional principalmente

por su contenido reducido de azúcar. Esto se logra a través de diversas
estrategias, cada una con sus propias implicaciones en el sabor, textura y valor
nutricional del producto final (Pons, 2019).

• Menor contenido de azúcar: El ingrediente principal para reducir las calorías

es disminuir la cantidad de azúcar añadida. Esto se traduce en un menor
índice glucémico y menos calorías por porción.
• Edulcorantes artificiales: Para mantener el dulzor sin añadir muchas calorías,
se suelen utilizar edulcorantes como la sucralosa, el aspartamo o la stevia.
Estos edulcorantes son mucho más dulces que el azúcar y se necesitan
cantidades menores.
• Pectina de bajo metoxilo: Este tipo de pectina permite formar geles con menor
cantidad de azúcar, lo que es ideal para las mermeladas light.

19
• Sabor más ácido: Al reducir el azúcar, se acentúa el sabor ácido de la fruta.
Esto puede ser percibido como un sabor más natural por algunos
consumidores, pero a otros puede resultar menos agradable.
• Textura ligeramente diferente: La reducción de azúcar y el uso de diferentes
tipos de pectina pueden afectar ligeramente la textura de la mermelada,
haciéndola un poco menos densa o con una sensación en boca diferente.
• Valor nutricional: Al ser baja en azúcar, una mermelada light aporta menos
calorías y menos carbohidratos que una mermelada tradicional. Sin embargo,
es importante revisar la etiqueta nutricional para conocer el contenido exacto
de cada producto.

10. ¿Qué es una mermelada artesanal?

“Las mermeladas artesanales destacan como un verdadero tesoro

gastronómico.” Elaboradas con ingredientes cuidadosamente seleccionados y
preparadas con dedicación, estas deliciosas conservas caseras son una opción
perfecta para aquellos que buscan sabores auténticos y naturales.

Una de las principales ventajas de las mermeladas artesanales es que ofrecen

sabores únicos y auténticos. A diferencia de las versiones comerciales, que a
menudo contienen aditivos y conservantes, las mermeladas caseras se elaboran
con ingredientes frescos y naturales. Los productores artesanales suelen utilizar
frutas de temporada, lo que garantiza un sabor fresco e intenso en cada bocado.
Además, al ser preparadas en pequeñas cantidades, se logra una atención
meticulosa en la selección y combinación de ingredientes, resultando en sabores
sorprendentes y equilibrados (Pons, 2019).

11. ¿Qué es una mermelada gourmet?

Una mermelada gourmet se caracteriza por su alta calidad, utilizando
ingredientes seleccionados y combinaciones de sabores originales y
sofisticados. Suelen ser elaboradas con frutas exóticas o variedades poco
comunes (Pons, 2019).

12. En cuanto a calidad, ¿Cómo se clasifican las mermeladas?

La calidad de una mermelada depende de varios factores, como: (Garcia, 2015).

20
• Ingredientes: La calidad de la fruta, la cantidad de azúcar y el tipo de pectina
utilizados.
• Proceso de elaboración: Si se siguen las buenas prácticas de higiene y si se
utiliza el equipo adecuado.
• Sabor y textura: La mermelada debe tener un sabor equilibrado y una textura
suave y uniforme.
• Aspecto visual: El color y la presentación también influyen en la percepción
de calidad.

Las mermeladas se pueden clasificar en diferentes categorías según su calidad,

como:

• Mermeladas industriales: Producidas a gran escala, pueden contener aditivos

y conservantes.
• Mermeladas artesanales: Elaboradas de forma tradicional, con ingredientes
naturales.
• Mermeladas gourmet: De alta calidad, con ingredientes seleccionados y
combinaciones de sabores originales.

Referencias

1. Barboza-Corona, J. E., Vázquez-Acosta, H., Salcedo-Hernández, R., &

Bautista-Justo, M. (2004). Probióticos y conservadores naturales en
alimentos. Acta universitaria, 14(3), 32-38.

2. CODEX Alimentarius, Normas internacionales de los alimentos. Norma para

la Piñas, CXS 182-1993.
3. Comisión venezolana de normas industriales (COVENIN). 1989.
Mermeladas y jaleas de frutas. Ministerio de Fomento. Fondonorma.
Caracas. Venezuela. Norma 2592-89.
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