SISTEMA GUSTATIVO

VÍAS DEL SISTEMA GUSTATIVO

La vía aferente especial encargada de llevar la sensación del gusto desde la lengua y el paladar
hacia la corteza cerebral donde el estimulo se vuelve consciente. La vía gustativa no se decusa y
se proyecta hacia la corteza sensorial ipsilateral, es decir, que mi mitad derecha de la lengua, el
gusto lo siento en mi corteza gustativa del lado derecho. Posee 3 neuronas (Primaria, secundaria
y terciaria) (El cuerpo neuronal, es decir, la neurona primaria se encuentra situada en ganglios
periféricos como el ganglio geniculado, petroso inferior y nodoso, es una neurona
pseudounipular con una proyección periférica y una proyección central que viene a terminar en
el núcleo del tracto solitario, específicamente en sus dos tercios cefálicos, que también se le
conoce como el núcleo gustativo, desde aquí la neurona se proyecta mediante el tracto solitario
talámico y viene a terminar en el tálamo, en el núcleo medial postero ventral del tálamo donde va
a sinaptar con la neurona terciaria, finalmente esta neurona terciaria se proyecta hacia la corteza
gustativa, hacia el área gustativa primaria que corresponde al área 43 de Brodmann, que se
encuentra más o menos ubicada en la porción caudal del giro pos central y en la porción anterior
de la ínsula y es así como el gusto se vuelve consciente.
La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales distintos (VII, IX y
X o también pares facial, glosofaríngeo y vago)
Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua están inervados por el nervio
cuerda del tímpano, rama del facial. El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del
paladar blando a través de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor.
El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la rinofaringe, a
través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente.
Los botones gustativos de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago están
inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico.
El nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y la presión en toda la
mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los botones gustativos, pero como ya se ha
referido la interpretación global del gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.
Las aferencias gustativas llegan a los ganglios geniculado, petroso inferior y plexiforme y
posteriormente siguen su camino hacia el tronco encefálico para hacer sinapsis en el tracto
solitario del bulbo raquídeo. Desde aquí parten ramas nerviosas hacia el hipotálamo lateral, la
amígdala y el tálamo. A nivel talámico se establecen relaciones cruzadas con el núcleo gustativo
contralateral y convergencia con otras aferencias linguales y olfativas del córtex piriforme.
Desde el tálamo se mandan neuronas de tercer orden hasta la corteza parietal. Las fibras
somatoestésicas poseen proyecciones mayoritariamente contralaterales, mientras que las
proyecciones gustativas son ipsilaterales.
Estudios realizados con resonancia magnética funcional han establecido como principales áreas
corticales gustativas el lóbulo de la ínsula, el opérculo frontal adyacente, el opérculo rolándico (o
base de las circunvoluciones pre y poscentrales) y la zona opercular de la circunvolución
temporal superior. Aquí se encuentran las neuronas que codifican los estímulos y la intensidad de
los sabores como el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
En el trayecto ascendente hacia el córtex se establecen múltiples conexiones con neuronas de los
núcleos motores que condicionan la conducta alimenticia a través de la formación reticular. La
presencia de estas conexiones permite la existencia de circuitos neuronales en el tronco del
encéfalo que al activarse desencadenan respuestas evocadas por la información gustativa tales
como movimientos linguales, secreción de saliva o secreción de insulina.

Pares Craneales
Trigémino: Es un par craneal mixto que posee 3 ramas ubicadas en la protuberancia.
Facial: También es mixto, interviene en el gusto y en los movimientos de la cara y esta en el
bulbo raquídeo.
Glosofaríngeo: Transporta la sensibilidad del gusto e inerva al músculo estilofaríngeo (mixto).
Vago: Inerva a las vísceras y a los músculos del paladar también en el bulbo raquídeo (mixto).

FUNCIONES DEL SISTEMA GUSTATIVO

A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben los
sabores. Estos constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la
lengua. Así, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su
agrado y cuáles no.
Además, gracias al sentido del gusto, puede recordar sus elecciones (a esto se le conoce como
memoria sensorial) y distinguir cuándo están en buen estado. En pocas palabras, a partir de la
distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.
Tenemos entre 2000 a 5000 papilas gustativas. Sobre el dorso de la lengua nosotros tenemos 4
tipos distintos de papilas gustativas y solo 3 de ellas contienen receptores gustativos.
Papila Caliciforme: Encontrada en el tercio posterior de la lengua formando la uve lingual
(Surco terminal). Existen alrededor de 8 a 12 papilas caliciformes, 50% total de las yemas
gustativas.
Papilas Filiformes: No gustativas debido a que no contienen papilas gustativas, son las más
pequeñas y abundantes en los seres humanos. Su función es mecánica ya que se encuentran
orientadas hacia el esófago con la intención de movilizar de manera pacifica el bolo alimenticio
hasta el esófago.
Papilas Foliadas: Pequeñas crestas de forma cuadrilátera paralelamente una con otra, se
encuentran localizadas en los bordes laterales de la lengua, 25% total de las yemas gustativas.
Papilas Fungiformes: Proyecciones en forma de hongo que se encuentran ubicadas a lo largo de
los dos tercios anteriores de la lengua en su superficie dorsal, siendo más abundantes en la punta,
poseen el 25% total de las yemas gustativas.
Corpúsculos gustativos
Agrupaciones de células, un botón gustativo tiene entre 50-150 células gustativas que forman
una estructura individual que se encuentran inmersas en el epitelio de las papilas gustativas. Del
poro gustativo emergen 4 tipos de células distintas (1, 2, 3, 4).
Poro Gustativo: Pequeña abertura por donde protruyen las microvellosidades de las células
neurosensoriales de las células gustativas formada por un sello (Unión estrecha) que permite
únicamente la salida de las microvellosidades, pero no la entrada de las moléculas del sabor
hacia el interior del botón gustativo.
Células Sustentaculares (Células tipo 1): Brindan soporte metabólico y físico a las células
neurosensoriales de tipo 2 y 3.
Células Neurosensoriales (tipo 2 y 3): Son las células receptoras del gusto, se extienden desde
el poro gustativo y en su base se encuentran conectada por una neurona aferente por unas de las
ramas del nervio cuerda del tímpano (Encargado del darle el gusto a los dos tercios anteriores de
la lengua). Expresan en sus microvellosidades quimiorreceptores.
Células tipo 2 o metabotrópicas: Células capaces de reconocer el sabor dulce, el amargo y el
umami. Mediante receptores T1R y T2R (Receptores acoplados a proteínas C)
Células tipo 3: Tienen receptores ionotrópicos capaces de reconocer el sabor acido y salado.
Células basales (Células tipo 4): Son células madres (Progenitoras) de ella se derivan las
células tipo 1, 2 y 3. Las células neurosensoriales de recambian cada 8 a 22 días.
UMBRAL GUSTATIVO: Cantidad mínima de un sabor de generar un estimulo gustativo, es
decir, entre mayor concentrado este un sabor mayor será percibido con mayor fuerza. A nivel
microscópico las yemas gustativas manifiestan células capaces de reconocer todos los sabores,
las yemas gustativas tienen preferencia a un mismo sabor.
¿Cómo diferenciar un sabor de otro?
El se humano es capaz de reconocer entre 4.000 a 10.000 sabores distintos ¿Cómo somos
capaces de eso si existen solo 5 receptores?
I. Cada alimento estimula de manera distinta, en intensidades diferentes cada uno de los
receptores de sabores básicos de la lengua. Es decir, una hamburguesa me va a saber
100% salado, 50% amargo y 5% dulce y esto le da el sabor característico a hamburguesa,
a diferencia de una pizza que puede tener 30% salada, 50% dulce, 40% umami y eso se
graba en nuestra cabeza y es así como logramos identificar las distintas comidas
 II. El sabor es una experiencia multisensorial: Que no solo depende del gusto si no, de los
demás sentidos. También entra un trasfondo tradicional de cultura y factores psicológicos.
III. La naturaleza de los sabores: Cada uno de los 5 sabores básicos tienen estructuras
químicas que le confieren sus características gustativas.

Receptores gustativos
I. Dulce: T1R2+T1R3, este responde a todos los carbohidratos simples: Glucosa, fructosa,
sacarosa, también a edulcorantes artificiales: aspartamo. Y también a proteínas y
aminoácidos como brazzeina y taumatina.
II. Umami: T1R1+T1R3, responde a Glutamato monosódico y también a L- Aminoácidos
que le confieren a la comida el característico sabor a carne, sabor a proteína de complejo
nitrogenado.
III. Amargo: T2Rs (∼25), es recibido por 25 receptores, debido a que el sabor amargo es
nocivo para la salud y el cuerpo debe recibirlo de manera rápida. Son capaces de
reconocer alcanoides y compuestos como la cafeína
IV. Salado: ENaCs, Son canales de sodio sensibles a amilorida, pero también son
reconocidos por los receptores conocidos como TRPV1T que significa caneal catonico
receptor de potencial transitorio de la familia 5 del miembro 1 del gusto. Estos receptores
son capaces de reconocer a la molécula del cloruro del sodio (NaCI).
V. Agrio (Ácido): OTOP-1 (Receptor de otolito 1, fue descubierto por primera vez en el
oído) y luego tenemos PKD2L1 y PKD1L3 (Receptor de enfermedad poliquística 1 y tipo
3). Estos dos tipos de receptores son capaces de responder a la presencia de
hidrogeniones (Protones H´) a la comida que es lo que le confiere ese sabor ácido ( +
hidrogeniones = + ácida la comida).
Fisiología del gusto
I. Sabor Salado: La sensopercepción del sabor salado esta dado por la presencia del
cloruro de sodio en los alimentos, aunque el verdadero desencadenante es el sodio. A
bajas concentraciones el sabor salado es atractivo al paladar, en cambio a concentraciones
genera un efecto contrario y desagradable y eso hace también que se activen los
receptores de ácido y amargo por la gran cantidad de cloruro. Al ingerir un alimento que
contenga cloruro de sodio, este va a ser reconocido por 2 tipos de receptores (ENaCs y
TRPV1T) el sodio ingresa al espacio intracelular, como el sodio es de carga positiva
despolariza a la membrana de la célula gustativa y esto provoca la apertura de los canales
de calcio, el aumento del calcio citosólico hace que las vesículas sinápticas que contienen
ATP y serotonina sean liberadas hacia el espacio sináptico y esto causa la despolarización
y que nosotros podamos reconocer un sabor salado.
II. Sabor Ácido: La sensopercepción de este sabor es dada por la presencia de
hidrogeniones en la comida, una de las atribuciones que se le ha dado a este sabor es
poder identificar las frutas inmaduras y se puede comer (Los animales no poseen esto,
nosotros si y tal vez se nos a dado de manera evolutiva para saber cuando un alimento se
 puede comer y cuando no). Al nosotros ingerir un alimento que contiene hidrogeniones
estos son recibidos por los receptores PKD2L2 y PKD1L3 (Ambos implicados en la
enfermedad renal poliquística) la unión del hidrogenión a los receptores PK, bloquea los
canales de potasio, entonces el hidrogenión ingresa al espacio intracelular, haciendo que
las células se despolaricen, esta despolarización de nuevo abre los canales de calcio
dependientes de voltaje, el aumento de calcio citosólico hace que las vesículas sinápticas
que están cargadas de serotonina y ATP se dirijan hasta el espacio sináptico hacia la
neurona aferente, donde se produce la sensación del sabor ácido dentro de nuestra lengua
hacia el axón gustativo pues posináptico. También existe el receptor OTOP-1 estos
receptores son canales iónicos que dan paso al hidrogenión y el cual abre los canales de
sodio activados por voltaje, ese es otro mecanismo mediante el cual podemos identificar
el sabor ácido,
III. Sabor dulce: La sensopercepción del sabor dulce se desencadena por compuesto
orgánicos formados químicamente por azucares, tenemos a los glicoles, alcoholes,
aminas, ésteres y a los aldehídos, etc. (La verdadera razón por la que tenemos gustos es para
identificar alimentos nutritivos que contengan la energía necesaria para poder sobrevivir y
perpetuar la especie). Los receptores encargados de reconocer el sabor dulce es el T1R2 y
T1R3. Al ingerir un alimento dulce, este se une al heterodímero T1R2 y T1R3 que
provoca un cambio conformacional en la subunidad Q y activa la proteína C
(Gustducina), la Gustducina mediante un sin número de reacciones va a provocar la
activación del PLC (Fosfolipasa C), esta fosfolipasa a su vez cataliza la transformación
del PIP2 y los transforma en IP3 (Trifosfato inositol), la presencia del trifosfato de
inositol dentro del citosol promueve la liberación de calcio por parte del retículo
endoplasmático. El aumento de calcio intracelular a su vez estimula los receptores
TRPM5 y TRPM4, que en realidad son canales iónicos que dan paso a iones de sodio y
de calcio al espacio intracelular, el aumento de sodio dentro de la célula y el aumento de
calcio hace que las vesículas sinápticas hacia el espacio sináptico y hacia la neurona
postsináptica donde se va a liberar ATP y serotonina. Este ATP es reconocido en la
neurona postsináptica mediante estos receptores CALMH1.
IV. Sabor amargo y Umami: La sensopercepción del sabor amargo va a estar dado por la
presencia de alcaloides y de complejos nitrogenados, estos van a ser reconocidos por una
familia de 25 tipos de diferentes de receptores T2R. Se une al heterodímero, activa la
Gustadina, la gustadina al PLC, el PLC al PIP2, al IP3, al calcio, el sodio y el calcio
ingresa y se libera ATP. Para el sabor Umami tenemos los receptores T1R1 y T1R3,
luego tenemos la gustadina que activa a la fosfolipasa C, que cataliza la transformación
de PIP2 en trifosfato de inositol, este promueve la liberación de calcio por parte del
retículo endoplásmico, el calcio citosólico hace que ingrese el sodio y el aumento de
sodio y de calcio hace que se liberen las vesículas sinápticas con ATP en la fibra nerviosa
aferente gustativa.
La célula receptora es la que determina el sabor y no el receptor
La determinación del sabor esta dada desde el SNC, desde la corteza cerebral. En nuestra corteza
cerebral nosotros tenemos una célula asignada al sabor amargo, que sigue toda una vía sensitiva,
a través del tronco encefálico, a través del nervio facial y que finalmente llega a la lengua, y que
llega a la célula y esa célula ya tiene asignada desde antes de expresar su receptor de que ella va
a identificar solamente el sabor amargo.
EXISTEN OTROS SABORES QUE NO SE HAN OFICIALIZADO: Sabor a grasa
(Oleogusto) las grasas en su mayoría son compuestos por triglicéridos (Es un glicerol más 3
ácidos grasos), sin embargo, los triglicéridos no son perceptibles por nuestras papilas, entonces
solo podemos identificar este sabor si el alimento esta formado por ácidos grasos libres de
cadena larga, como por ejemplo el ácido oleico o el linoleico. Estos compuestos son
identificados por las células tipo 2 (Metabotrópicas) mediante unos receptores específicos que se
han logrado identificar como el CD36 y el GPR120.
Sabor Amilaceo (“Starchy”): Que es el sabor a harinas, a pan, pastas, harinas procesadas. Las
harinas no son carbohidratos simples, son carbohidratos complejos, compuestos por cadenas de
glucosa, de 4 a 20 glucosas por polimeras de glucosa, que no inducen un sabor dulce, si no que
inducen un sabor a pan o a fideos,
Info de Angie Yanes.