GUSTO

Que es el gusto

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el

alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos
en cuanto a determinadas sustancias nutritivas

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano
se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de
ella.

Entre ellos, tanto el gusto se considera un sentido de quimiorrecepción, o sea, de detección de

moléculas y compuestos químicos presentes en la materia

El gusto obtiene información a través del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo
con la materia consumida.

Estructura anatómica del órgano que lo alberga

La lengua es un músculo que se encuentra ubicado dentro de la boca y que participa en

distintas funciones como el habla y pronunciación, la función de masticar y la acción de
tragar. Además de esto, contiene una serie de receptores que permiten el sentido del gusto.

Está formada por distintas partes entre las que podemos encontrarnos : raíz, cuerpo y
vértice o punta.

La lengua se encuentra fijada a la mandíbula y al hueso hioides desde la parte de la raíz y

está compuesta por una gran variedad de músculos que le otorgan su forma y movilidad.

ZONAS QUE CONFORMAN LA LENGUA

Es posible distinguir tres zonas distintas dentro de la lengua:

● Raíz: Se trata de la parte posterior de la lengua y es la zona por la que se encuentra

unida a la mandíbula.
● Cuerpo: Hace referencia a toda la estructura central, desde la raíz hasta la punta.
● Vértice: Zona anterior de la lengua
Caracteristicas de receptores involucrados

La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están

distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las
sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor.

Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, epiglotis, el

paladar y paredes de la faringe entre otras.

La unidad funcional del sentido del gusto es el botón gustativo. Cada botón está constituido
por células de soporte y células gustativas, las células de soporte forman un poro gustativo.

Los principales neurotransmisores de esta unión son la serotonina, el glutamato y

acetilcolina.

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos:

● Las papilas caliciformes: son las de mayor tamaño y las más especializadas, se
localizan en la parte posterior de la lengua
● Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente
en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior.
● Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes
laterales de la lengua.
 ● Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los
dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones
gustativos.

A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen nervioso, son de
origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo proceso de recambio celular de
unos diez días de duración

Proceso de transducción
El proceso de transducción del gusto se lleva a cabo en las células receptoras del gusto,
ubicadas en las
microvellosidades de los botones gustativos en la lengua. Cuando una sustancia con sabor
entra en contacto con estas células, se produce una despolarización de la membrana, lo
que activa los canales iónicos y provoca la liberación de neurotransmisores. Estos
neurotransmisores estimulan las fibras nerviosas que transmiten la información al cerebro,
donde se procesa la información y se produce la percepción del sabor. En resumen, el
proceso de transducción del gusto implica la conversión de un estímulo químico en una
señal eléctrica que es transmitida al cerebro para producir la percepción del sabor.
El mecanismo de transducción del gusto implica la conversión de estímulos químicos en
señales eléctricas que son interpretadas por el cerebro como sabores. Este proceso se lleva
a cabo en las células receptoras del gusto, específicamente en las microvellosidades de los
botones gustativos en la lengua. Cuando una sustancia con sabor entra en contacto con
estas células, desencadena una serie de eventos bioquímicos que culminan en la
generación de señales eléctricas.

para el sabor dulce, se ha identificado que los receptores del sabor dulce actúan a través de
la gustducina, una proteína G, y el mecanismo de transducción es vía cAMP (adenosín
monofosfato cíclico). Este proceso de transducción es fundamental para la percepción del
sabor y la selección de alimentos, ya que permite al cerebro interpretar las señales químicas
como sabores específicos.
Sabor salado. Se produce por el cloruro de sodio (Na+ CI-).
Los iones Na+ entran a las células receptoras a través de canalele de sodio sensibles a
amilorida, ubicados en la membrana apical en el poro gustativo. La entrada de Na+ produce
despolarización de las célula gustativa, ésta despolarización abre canales dependientes de
voltaje para sodio lo que produce potenciales de acción en la célula gustativa, ésta
despolarización en la superficie basolateral, abre canales de calcio dependientes de voltaje
para calcio, situados en la cercanía de las vesículas sinápticas, el aumento en el calcio
intracelular, libera el neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas
aferentes gustativas.
Sabor ácido. En el sabor ácido se conocen varios mecanismos, los protones (H+) de las
sustancias ácidas, bloquean a los canales de potasio ubicados en la membrana apical de la
célula receptora del gusto. El bloqueo de estos canales causa despolarización. También
existen canales a través de los cuales pasan protones, uno de ellos se bloquea con
amilorida y el otro no, la entrada de protones produce despolarización de la célula gustativa,
ésta despolarización abre canales dependientes de voltaje para sodio lo que produce
potenciales de acción en la célula gustativa, ésta despolarización en la superficie
basolateral, abre canales de calcio dependientes de voltaje para calcio, situados en la
cercanía de las vesículas sinápticas, el aumento en el calcio intracelular, libera el
neurotransmisor que se une a receptores ubicados en las neuronas aferentes gustativas.
Sabor amargo. El mecanismo asociado específicamente a la transducción de agentes
gustativos amargos, involucra a canales iónicos algunos cationes divalentes, la quinina, y el
bloqueador clásico de canales de potasio el tetraetila-monio (TEA), actúan también a través
del bloqueo directo de los canales de potasio apicales, despolarizando a la célula receptora
La vía de transducción del sabor umami implica la detección de ácido glutámico, un aminoácido
presente en alimentos ricos en proteínas, por las células receptoras del gusto. Se cree que el sabor
umami es detectado por receptores específicos en las células gustativas, que desencadenan una
serie de eventos bioquímicos que culminan en la generación de señales eléctricas. Estas señales
eléctricas son entonces transmitidas a las fibras nerviosas que llevan la información al cerebro,
donde se interpreta la sensación de sabor umami.

Vías de transmisión

La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales distintos (VII,
IX y X).

Involucrados

● Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua están

inervados por el nervio cuerda del tímpano, rama del facial.
(El nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del paladar blando a través
de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor)
● .El glosofaríngeo recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la
rinofaringe, a través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente.
● Los botones gustativos de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el
esófago están inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico
● El nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y la
presión en toda la mucosa bucal

Recorrido
1. Las aferencias gustativas llegan a los ganglios geniculado, petroso inferior y
plexiforme
2. Siguen su camino hacia el tronco encefálico para hacer sinapsis en el tracto solitario
del bulbo raquídeo.
3. Desde aquí parten ramas nerviosas hacia el hipotálamo lateral, la amígdala y el
tálamo.
4. A nivel talámico se establecen relaciones cruzadas con el núcleo gustativo
contralateral y convergencia con otras aferencias linguales y olfativas del córtex
piriforme.
5. Desde el tálamo se mandan neuronas de tercer orden hasta la corteza parietal. Las
fibras somatoestésicas poseen proyecciones mayoritariamente contralaterales,
mientras que las proyecciones gustativas son ipsilaterales.

Regiones corticales encargadas de procesamiento

Estudios realizados con resonancia magnética funcional han establecido como principales
áreas corticales gustativas el lóbulo de la ínsula, el opérculo frontal adyacente, el opérculo
rolándico (o base de las circunvoluciones pre y poscentrales) y la zona opercular de la
circunvolución temporal superior. En el trayecto ascendente hacia el córtex se establecen
múltiples conexiones con neuronas de los núcleos motores que condicionan la conducta
alimenticia a través de la formación reticular. La presencia de estas conexiones permite la
existencia de circuitos neuronales en el tronco del encéfalo que al activarse desencadenan
respuestas evocadas por la información gustativa tales como movimientos linguales,
secreción de saliva o secreción de insulina.
Corteza Gustativa:

La corteza gustativa es una región del cerebro que se encuentra en la corteza cerebral y
es responsable de procesar la información del gusto. Está ubicada en la parte inferior
del lóbulo parietal y en la parte superior del lóbulo temporal del cerebro. La corteza
gustativa recibe señales nerviosas de las papilas gustativas de la lengua y otras partes
de la boca, y también está estrechamente relacionada con la información olfatoria que
se procesa en la corteza olfatoria. La combinación de información gustativa y olfatoria
en la corteza cerebral es lo que nos permite percibir los sabores complejos de los
alimentos.

Patologías más comunes

El gusto estimula el deseo de comer y, por lo tanto, tiene un papel clave en la nutrición. El
sentido del gusto también ayuda a mantenernos sanos al ayudarnos a detectar alimentos o
bebidas en mal estado. Perder el sentido del gusto puede incluso afectar la salud. Por
ejemplo, si su sentido del gusto se deteriora, puede cambiar sus hábitos de alimentación al
agregar demasiada azúcar o sal a los alimentos para tratar de mejorar el sabor. También
puede comer demasiado o muy poco.
Los trastornos del gusto incluyen:

● La disgeusia, un trastorno en el que hay un mal sabor persistente en la boca. Dicho

sabor puede ser salado, rancio o metálico. La disgeusia a veces está acompañada
del síndrome de la boca ardiente, que se caracteriza por presentar una sensación de
dolor y ardor en la boca.
● La hipogeusia, un trastorno en el que la capacidad gustativa se reduce.
● La ageusia, un trastorno en el que la persona pierde por completo el gusto.

Metodos de diagnostico (circuiteria nerviosa involucrada)

1. Prueba de gustación: consiste en aplicar diferentes sustancias con sabores

específicos en la lengua del paciente para evaluar su capacidad para detectar los
sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo).
2. Evaluación de la sensibilidad gustativa: se realiza mediante la aplicación de una
solución de sacarosa o cloruro de sodio en diferentes concentraciones para
determinar la sensibilidad del paciente a los sabores dulces y salados
 3. Estudios de umbral gustativo: se utilizan para evaluar la concentración mínima
de una sustancia que un paciente puede detectar.
4. Pruebas de identificación gustativa: se utilizan para evaluar la capacidad del
paciente para identificar diferentes sabores.

La circuitería nerviosa involucrada en el sentido del gusto comienza en las papilas

gustativas, que se encuentran en la lengua y otras partes de la boca. Las papilas
gustativas contienen células receptoras gustativas que se conectan a través de nervios
a los ganglios geniculados, que son grupos de células nerviosas ubicadas en la base del
cráneo.

Desde los ganglios geniculados, las señales nerviosas se transmiten al núcleo del tracto
solitario, que es una estructura en el tronco encefálico que procesa información
sensorial de la cabeza y el cuello. Desde allí, las señales se transmiten a través de varias
vías nerviosas hasta llegar al tálamo y finalmente a la corteza gustativa, que es la región
del cerebro que procesa la información del gusto.

La información gustativa también está estrechamente relacionada con la información

olfatoria, y las señales nerviosas de los receptores olfatorios en la nariz también se
transmiten al núcleo del tracto solitario y al tálamo para su procesamiento. La
combinación de información gustativa y olfatoria es lo que nos permite percibir los
sabores complejos de los alimentos.

Contribución del gusto en formación del sabor

El gusto es un sentido complejo que nos permite detectar y diferenciar los sabores de los
alimentos. La función del gusto en los sabores es detectar y diferenciar las características
químicas de los alimentos. Lo hace a través de las papilas gustativas, que se encuentran en la
lengua, el paladar y la epiglotis. Estas papilas contienen entre 50 y 100 células receptoras
que se activan al entrar en contacto con diferentes moléculas y son sensibles a uno o más de
los cinco sabores básicos.

Los sabores primarios que el gusto puede detectar son:

● Dulce: Se asocia con la energía y los nutrientes. Lo encontramos en frutas, azúcar,

miel, etc.
● Salado: Es esencial para el equilibrio de líquidos en el cuerpo. Lo encontramos en la
sal, carnes, pescados, etc.
● Ácido: Nos advierte de la presencia de posibles sustancias nocivas. Lo encontramos
en cítricos, vinagre, yogur, etc.
 ● Amargo: Puede indicar la presencia de toxinas o sustancias no aptas para el
consumo. Lo encontramos en café, chocolate negro, cerveza, etc.
● Umami: Es un sabor sabroso y agradable. Lo encontramos en alimentos como el
queso parmesano, la salsa de soja, las setas, etc.

Además de estos sabores primarios, el gusto también puede detectar otras sensaciones,
como la textura, la temperatura y el picante.

Esta capacidad sensorial desempeña un papel fundamental en las siguientes

funciones:

1. Selección de alimentos:

● Nutrición: El sentido del gusto nos permite identificar y preferir alimentos

ricos en nutrientes esenciales, como azúcares (fuente de energía), sales
minerales (para el equilibrio electrolítico) y proteínas (para la construcción y
reparación de tejidos).
● Protección: El sabor amargo, por ejemplo,actúa como una señal de
alerta,previniendo la ingesta de sustancias potencialmente nocivas o
tóxicaspresentes en algunos alimentos.

2. Facilitación de la digestión:

● Secreción de jugos digestivos: La estimulación gustativa provoca la

secreción de saliva, enzimas gástricas y otros jugos digestivos. Estas
secreciones son esenciales para la descomposición de los alimentos y la
absorción de nutrientes.
● Regulación del apetito: El gusto también juega un papel importante en la
regulación del apetito, proporcionando información sobre la cantidad y
calidad de los alimentos que se están consumiendo.

3. Placer sensorial:

● Experiencia sensorial: El gusto es una fuente de placer que nos permite

disfrutar de la comida y de las diferentes experiencias sensoriales que
ofrece.
● Mejora de la calidad de vida: Una dieta variada y rica en sabores puede
contribuir a mejorar la calidad de vida y el bienestar general del individuo.

4. Detección de sustancias nocivas:

 ● Deterioro de alimentos: El sabor ácido o amargo puede indicar la presencia
de bacterias o la descomposición de un alimento, previniendo su consumo y
posibles enfermedades.
● Alergias e intolerancias: El gusto puede ser un indicador de alergias o
intolerancias a ciertos alimentos, ayudando a identificar y evitar aquellos que
puedan ser perjudiciales.

Otras Influencias en el gusto:

● Olfato: El olfato juega un papel importante en la percepción del sabor. Cuando

comemos, los aromas de la comida se envían al cerebro a través de la nariz, donde se
integran con la información del gusto.
● Temperatura: La temperatura de la comida también afecta al gusto. Los sabores se
perciben mejor a temperaturas templadas.
● Textura: La textura de la comida también influye en el gusto. Los alimentos con
diferentes texturas estimulan las papilas gustativas de forma diferente.

Bibliografía

(n.d.). 069 - FISIOLOGÍA DEL GUSTO.pdf. Retrieved January 30, 2024, from

https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20-%20FISIOLOG%C3%8

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National Library Of Medicine (2023) - How does our sense of taste work?. Recuperado de:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/