Seminario Quesero II - Campo 9 Py

M. Sc.
Bonafede, Mauro
FUNDAMENTOS EN PROCESOS DE PRODUCCIÓN
● Estandarización de la leche
● selección de BAL
● selección tipo de cuajo
Leche, condiciones ideales…
Bacteriostático
✔ Fresca recién ordeñada natural
✔ Animales controlados
✔ Sistema de ordeñe con trazabilidad
hasta 2hs
▪ Luego del ordeño la leche se encuentra a 37 ºC. aprox
A. Refrescado y refrigerado
B. Procesamos
Antes de avanzar controlamos…
Acidez 16 +/- 2 pH
6,6/6,8
Quesos de pasta semidura o dura
Relación grasa/proteína: regular el nivel de grasa en leche.
ejemplo:
Grasa 2,8 2,9 % (según textura y sabor deseado)

Proteínas 3,2 %
Desnatado por
afloramiento
La grasa de la leche estática

naturalmente asciende por
diferencia de densidad dejando una
porción grasosa y una porción
desnatada
Pasteurización o leche cruda?
BAJA ............................ 63 º C – 30’ (en batch u olla*)
PLACAS............................... 72-75 º C /20’’- 15’’ (placas)
Objetivo: eliminar el 100% de patógenos
* en batch también suele utilizar
65º 20’
68º 15’
ADITIVOS
Cloruro de calcio: 200 gr/1000 litros de leche.
Objetivo: necesario para la acción del coagulante.
Nitrato de sodio/Nitrato de potasio:
máximo 100 gramos para 1.000 litros de leche./control de la hinchazón precoz

(coliformes)
Código Alimentario Argentino:
251- Nitrato de sodio

252- Nitrato de potasio
Conservante, máx 50 mg/kg de queso (en Nitrato de sodio)
Resolución GMC Nº 079/94

5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA O ELABORACIÓN
ADITIVOS
Colorante liposoluble natural: 80 ml. para 1.000 litros de leche
Objetivo: color más atractivo del queso.-
Sobre uso de colorante (C.A.A)
• 160 a i Betacaroteno sintético (Idéntico al natural)

• Máximo; 600 mg/kg de queso
• Muy alta, alta, mediana y baja humedad
• 160 b Betacaroteno, Bixina, Norbixina, Urucu, Annato, Rocú
• 10 mg/kg de queso (como Norbixina)
• Muy alta, alta, mediana y baja humedad
❖ R 704: fermento mesófilo - homofermentante ( ¨0¨ )
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. Lactis
❖ ST-M: fermento termófilo - homofermentante ( ¨0¨ )

Streptococcus thermophilus
● Fermento termófilo generalmente para quesos blandos...
…Recomendable rotar cepas para evitar problemas por fagos…

Fermento láctico congelado
● Acción casi inmediata

● Pre-madurado mas corto
● Logística mas compleja
Elaboración de fermento natural de leche
1 - Utilizar leche cruda de buena calidad.
2 - Calentar a 65 ºC y mantener 20 minutos (pasteurización)
3 – Enfriar hasta 42 ºC.
4 – Mantener a estricta temperatura (40ºC a 42ºC) durante 24 - 48hs.
5 – Debe tener un agradable aroma dulce - ácido (55 – 60ºD)
6 – Utilizar en tina en una proporción del 1 al 2 %.
Uso del fermento de leche 1 a 2% mas 0,2 a 0,5% suero

fermento todo referido al volumen total
Ej: 1 a 2 litros de fermento en 100 litros de leche

200 a 500 ml suero fermento
● Origen /Fuentes (animal, vegetal, microbiano, recombinante)
● Clasificación según actividad proteolitica

● vegetal, microbiano, animal, recombinante
▪ Presentación comercial de los agentes coagulantes:

COAGULANTES
Dosis: 40 ml/1000 L leche
En el caso de quesos de alta maduración (duros) es recomendable el uso de coagulantes
100% quimosina
cuajo animal: 90% quimosina – 10% pepsina

80% quimosina – 20% pepsina
Temperatura de coagulación Queso semiduro: 34/36 º C.-
Quesos semiduros Corte inicial Tamaño final (grano maiz)

2/2,5 cm 1/1,5 cm
Quesos duros 1 cm 0,5 cm (grano arroz)
FORMAS DE SALADO:
salado y envasado de los quesos
Queso Cremoso (4 kg) 1 h/kilo --- 4 hs
Observaciones:
• Voltear los quesos (flotación).

• Agregar sal en la cara sobrenadante.
• Filtrado, caso salmuera dinámica.
ENVASADO AL VACÍO
• Oreo antes de envasar, al menos 24/48 hs para el envasado o más
Conservador natamicina 1mg/dm2 máx. 5 mg/kg no detectable a 2 mm de profundidad

ausencia en la masa m.a.h., a.h., m.h., b.h,
Salado de los
quesos
Alternativas de salado
● Salado en leche
● Salado en masa
● Salado en seco
● Salado por:
● Salmuera estática o Salmuera con re-circulado
Generalidades en salmueras:
Cc en salmuera al 30% aprox (saturación)
Densidad en Be: 18 a 22/23 Be
Acidez: 44º/45º dornic
PH: 5,4 a 5,2

MOLDEO/PRENSADO
Indicaciones
• Volteo periódico de los quesos.-

• Controlar pH y/o acidez y temperatura hasta pH 5,2 promedio.
Prensado siempre progresivo
Comenzar con 1kg/cm²; 1,5 a 2 kg/cm²

hasta 2,5 kg/cm²
Volteo cada 20’ a 30’

Elaboración
Recepción/ pH 6,7-6,8 // acidez 14º a
18º D
filtrado
Pasteurizado
Fermento láctico 1-2%
65º 20’
Calcio 20g/100L Cuajo según fuerza
agregar a 40º - 42º esperar
30’ min
Coagulado Tiempo coagulación
20’-45’
36º/37º
Corte o lirado Luego del corte, reposar
10’ (sinéresis)
Agitación Lento hasta consistencia

optima 10/15’ aprox
moldeo
Hasta pH 5,2 prensado

Frescos 1h/kilo
salado salmuera saturada al
30% a 5ºC
madurado
Criterios generales en maduración
En esta etapa, buscamos potenciar el sabor y aroma de nuestro queso.
✔ Renovar el aire, limpiar quesos y estanterías.
✔ Mantener humedad ambiente por arriba del 80%
✔ Realizar los volteos con la frecuencia correspondiente.
✔ Frescos 5ºC promedio, semiduros 10ºC promedio,

duros 15ºC promedio.
✔ orden y limpieza general de la cámara cuando sea necesario.

Muchas gracias…
@bonafedemauro
@cuestiondequesos

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Relación grasa/proteína: regular el nivel de grasa en leche.

Grasa 2,8 2,9 % (según textura y sabor deseado)

La grasa de la leche estática

BAJA ............................ 63 º C – 30’ (en batch u olla*)

PLACAS............................... 72-75 º C /20’’- 15’’ (placas)

Objetivo: eliminar el 100% de patógenos

* en batch también suele utilizar

Cloruro de calcio: 200 gr/1000 litros de leche.

Objetivo: necesario para la acción del coagulante.

Nitrato de sodio/Nitrato de potasio:

máximo 100 gramos para 1.000 litros de leche./control de la hinchazón precoz

Código Alimentario Argentino:

251- Nitrato de sodio

Resolución GMC Nº 079/94

Colorante liposoluble natural: 80 ml. para 1.000 litros de leche

Objetivo: color más atractivo del queso.-

Sobre uso de colorante (C.A.A)

• 160 a i Betacaroteno sintético (Idéntico al natural)

❖ ST-M: fermento termófilo - homofermentante ( ¨0¨ )

● Fermento termófilo generalmente para quesos blandos...

…Recomendable rotar cepas para evitar problemas por fagos…

● Acción casi inmediata

2 - Calentar a 65 ºC y mantener 20 minutos (pasteurización)

3 – Enfriar hasta 42 ºC.

4 – Mantener a estricta temperatura (40ºC a 42ºC) durante 24 - 48hs.

5 – Debe tener un agradable aroma dulce - ácido (55 – 60ºD)

6 – Utilizar en tina en una proporción del 1 al 2 %.

Uso del fermento de leche 1 a 2% mas 0,2 a 0,5% suero

Ej: 1 a 2 litros de fermento en 100 litros de leche

● Clasificación según actividad proteolitica

▪ Presentación comercial de los agentes coagulantes:

Dosis: 40 ml/1000 L leche

En el caso de quesos de alta maduración (duros) es recomendable el uso de coagulantes

cuajo animal: 90% quimosina – 10% pepsina

Quesos semiduros Corte inicial Tamaño final (grano maiz)

• Voltear los quesos (flotación).

• Oreo antes de envasar, al menos 24/48 hs para el envasado o más

Conservador natamicina 1mg/dm2 máx. 5 mg/kg no detectable a 2 mm de profundidad

Cc en salmuera al 30% aprox (saturación)

Densidad en Be: 18 a 22/23 Be

Acidez: 44º/45º dornic

PH: 5,4 a 5,2

• Volteo periódico de los quesos.-

Prensado siempre progresivo

Comenzar con 1kg/cm²; 1,5 a 2 kg/cm²

Volteo cada 20’ a 30’

Agitación Lento hasta consistencia

Hasta pH 5,2 prensado

En esta etapa, buscamos potenciar el sabor y aroma de nuestro queso.

✔ Renovar el aire, limpiar quesos y estanterías.

✔ Mantener humedad ambiente por arriba del 80%

✔ Realizar los volteos con la frecuencia correspondiente.

✔ Frescos 5ºC promedio, semiduros 10ºC promedio,

✔ orden y limpieza general de la cámara cuando sea necesario.

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