Promoción de Salud

Centro provincial de Higiene y Epidemiología. La Habana

Alimentación saludable
Mcs. Amanda Izquierdo Hernández,1 Lic. Mercedes Armenteros Borrell,2 Dra. Luisa
Lancés Cotilla3 y Lic. Isabel Martín González4

Resumen

La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y

preparación del alimento hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de
ellos. Existen enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una alimentación
saludable. El cuadro epidemiológico de Cuba indica la promoción del consumo de una
dieta variada y equilibrada. En el segundo semestre del año 2002 se realizó una revisión
bibliográfica que incluyó diversos libros de textos, revistas y folletos, también se
consultaron expertos en esta temática para actualizar y argumentar la importancia de
una alimentación saludable, su interrelación con la nutrición adecuada y la variedad de
la dieta. Se presentan a los vegetales como principales proveedores de vitaminas,
minerales, fibras y otros elementos necesarios para el funcionamiento del organismo, el
crecimiento y desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales del individuo. Se
relacionan las guías de alimentación de la población cubana mayor de 2 años y los
aspectos fundamentales de cada una de ellas, así como las distintas formas de
producción de hortalizas y vegetales en Cuba. Se expone la intervención de enfermería
en la enseñanza de las necesidades básicas de nutrición y la promoción de salud. Se
ofrece de forma gráfica una clasificación de los vegetales y frutas y su aporte en
vitaminas y minerales.

DeCS: ALIMENTACION; NUTRICION/educación; ALIMENTOS SALUDABLES;

PROMOCION DE ALIMENTOS; PROMOCION DE SALUD; ATENCION DE
ENFERMERIA.

La nutrición es la ciencia que tiene como objeto de estudio la relación que existe entre
los alimentos y los seres vivos. En el caso de la nutrición humana los estudios se dirigen
a conocer las necesidades de nutrientes que tiene el hombre y las enfermedades que se
producen por la ingestión insuficiente o excesiva. También se dedica al estudio de la
calidad de los alimentos.1

Existen enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una dieta adecuada.

Las células del cuerpo requieren una nutrición adecuada para su funcionamiento normal,
todos los sistemas pueden afectarse cuando hay problemas nutricionales. La nutrición
adecuada es un factor fundamental para el vigor y el desempeño de una persona, y para
que una persona funcione en su nivel óptimo debe consumir las cantidades adecuadas de
alimentos que contengan los nutrientes esenciales para la vida humana.
A las enfermeras y enfermeros corresponde ayudar a desarrollar y conservar hábitos
alimentarios y orientar cómo influye una alimentación inadecuada en la pérdida de la
salud.

La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección,

preparación del alimento, hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de
ellos.

Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma equilibrada,

lo cuál satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las
capacidades físicas e intelectuales.

El cuadro epidemiológico de Cuba y el resultado de la encuesta nacional de consumo,

gustos y preferencias alimentarias realizada recientemente a una amplia muestra de la
población dirigida a promover el consumo de una dieta variada y equilibrada, con el
objetivo de prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión arterial,
anemia, diabetes mellitus, osteoporosis y obesidad, entre otras.

La variedad está dada por la selección e inclusión en la dieta de todo tipo de alimento,
con prioridad por los vegetales y las frutas por su contenido en carbohidratos, fibra,
vitaminas y minerales.

Los vegetales son recomendados por el alto contenido de fibra dietética necesaria para
el funcionamiento gastro-intestinal, valor alimenticio, sabor agradable y propiedades
aromáticas, son los principales proveedores de las vitaminas necesarias para el
funcionamiento del organismo, mantienen el equilibrio ácido básico y contienen
sustancias especiales que eliminan o detienen el desarrollo de microorganismos
patógenos.1 El Centro de Investigación y Desarrollo del Ministerio de Comercio
Interior de La Habana, Cuba, publicó en el año 2002 un documento en 2 partes titulado
"Sólo Vegetales", muy útil para obtener información sobre el tema.

En Cuba se ha trabajado fuertemente para poner a disposición de la población la

cantidad de hortalizas per-cápita que garantice una buena salud1 y se desarrollan altas
producciones con tecnologías de bajos insumos con métodos intensivos.

El propósito de este trabajo fue argumentar la importancia de una alimentación

saludable, actualizar y argumentar la interrelación de la nutrición adecuada, la variedad
de la dieta y los vegetales como principales proveedores de vitaminas, minerales, fibras
y otros elementos necesarios para el funcionamiento del organismo, relacionar las guías
alimentarias para la población cubana mayor de 2 años y exponer la intervención de
enfermería en cada una de ellas y en la enseñanza de las necesidades básicas de
nutrición.

Métodos

Se realizó una revisión bibliográfica en el segundo semestre del año 2002 que incluyó
diversos libros de textos, revistas y folletos, se consultaron expertos en esta temática
para ampliar los conocimientos relacionados con la nutrición y la alimentación
saludable, y argumentar la importancia de ambos conceptos en la salud.
Se relacionan las guías alimentarías para la población cubana mayor de 2 años, y se
ofrecen algunas propuestas para una vida saludable en cada una de ellas.

Se ofrece de forma gráfica el aporte de vitaminas A y C de las frutas y vegetales.

Desarrollo

En Cuba se está trabajando en la formación de una conciencia de la naturaleza en la

población y se desarrollan planes de producción de alimentos utilizando diferentes
alternativas para satisfacer las necesidades de la población1 por una parte y por otra,
para que constituyan verdaderos sistemas sostenibles. Existe una gran voluntad política
para diversificar las producciones agrícolas con el objetivo de garantizar las variedades
que más relación tienen con la salud.

Se desarrollan producciones especializadas en extensas áreas que comienzan a

incursionar las prácticas agro-ecológicas y urbanas.

Las distintas formas de producción de hortalizas actualmente en Cuba son:

1. Patio familiar.
2. Huertos escolares.
3. Huertos en centros de trabajo.
4. Huertos intensivos. Tienen carácter comercial, producen más cantidades.
5. Organopónicos. Sistema más avanzado, estructuras hechas de concreto.
6. Casas y tapados. Se producen hortalizas de mayor calidad y se aíslan del
medio.
7. Patios productivos. Se ha demostrado que se puede sembrar en macetas.

La variedad de las tecnologías utilizadas en la agricultura urbana han permitido

mantener las producciones estables durante todo el año en un agro-ecosistema (conjunto
de prácticas agrícolas que se adoptan para conformar un sistema de producción) que ha
permitido crear una política de desarrollo en la producción de hortalizas per-cápita en la
agricultura urbana en Cuba dirigida a contribuir a la satisfacción de la demanda diaria
de vitaminas y minerales de la población para el mantenimiento de una buena salud.3-
12

Consumo de hortalizas en Cuba.

Cuba 1997 2000 2001

kg/año/per-cápita 12,63 151,52 210 (576 g/día)

El plan de producción es de 3 000 000 toneladas de hortalizas y vegetales al año.

Interrelación de los procesos de alimentación y Nutrición

En materia de alimentación los hábitos de la población cubana se han ido delineando, la
cocina comprende aspectos muy variados relacionado con diferentes temáticas, que se
integran para lograr una cocina de nuevo tipo basada en el principio de que constituye la
base para organizar una vida prolongada.1 Una cocina de salud incluye una
alimentación natural como prevención de múltiples enfermedades, desarrolla la
agricultura orgánica y sostenible y garantiza la calidad biológica de los alimentos que
ingerimos.

Permite además promover y promocionar estilos de vida sanos para mantener la salud.

La alimentación ecológica ha devenido en una disciplina que resume importantes

aspectos del quehacer humano, que requieren una visión integradora para lograr una
interrelación armónica entre la sociedad y el entorno y se encuentra vinculada a los
principios de la agricultura orgánica, a la nutrición y a la tecnología de alimentos.3

La alimentación ecológica se basa en el uso eficiente de la diversidad vegetal como

fuente de alimentos y su consumo natural para mantener la salud y la calidad de vida.

El establecimiento de las raciones recomendadas de nutrientes específicos ayudan a las

personas a seleccionar los alimentos que aseguren un suministro adecuado de los
nutrientes esenciales en sus dietas.

La Organización de la Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas y la

Organización Mundial de la salud (FAO/WHO) han establecido normas internacionales
a partir de metas para mejorar las prácticas dietéticas y contribuir a solucionar
problemas de salud pública relacionados con la dieta.2 La alimentación saludable se
logra con la aplicación o utilización de las guías alimentarias.

Concepto y principio de las guías alimentarias

Las guías alimentarias son instrumentos educativos que adapta los conocimientos
científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos y los
transforma en una herramienta práctica que facilita a diferentes personas la selección de
una alimentación saludable1,3 y tiene como objetivo elevar a corto plazo los
conocimientos sobre alimentación y nutrición y a largo plazo, eliminar las conductas
alimentarias erróneas.

Las guías alimentarias para la población cubana mayor de 2 años se enuncian

posteriormente.

La enfermera o enfermero de la comunidad asesora e imparte enseñanza de las

necesidades básicas de nutrición durante el desempeño de sus funciones, comparte esta
responsabilidad con el especialista en nutrición, el médico de la familia y el resto de los
miembros del Grupo Básico de Trabajo.

La nutrición es tan vital para todos los aspectos de la salud, que el personal de
enfermería tiene que dirigir siempre su labor educativa a ayudar a desarrollar buenas
costumbres dietéticas, debe tener en cuenta la herencia cultural de los pacientes y que
muchos tienen normas alimentarias específicas.2

Muchas de las instituciones del país tienen comedores en los cuales las personas se
reúnen para compartir sus alimentos, los que se presentan en forma atractiva en el plato
o bandeja, lo mismo ocurre en los círculos infantiles, centro educacionales y centros de
trabajos; el personal de enfermería debe tener en cuenta la importancia psicológica,
social y cultural, y emitir mensajes que hagan comprender que el alimento es vitalmente
esencial para el bienestar físico y que todos los sistemas pueden afectarse cuando hay
problemas nutricionales.

Los patrones de alimentación aprendidos en casa, tienen gran influencia en los hábitos
que el niño conserva en su vida y se trasmiten de una generación a la siguiente.2

Los hábitos alimentarios se aprenden y el atractivo de una comida y el ambiente en que

se sirve también contribuye a que una persona disfrute el alimento y lo estimule a
comer.

Aspectos que deben enfatizarse en la enseñanza sobre nutrición:

• La necesidad de una dieta equilibrada desde el punto de vista nutricional

para promover una salud óptima.
• Los requerimientos especiales de niños, adolescentes, embarazadas y
madres que lactan para promover su crecimiento y desarrollo óptimo.3
• La necesidad de comer a horas regulares para fomentar el desarrollo de
buenos hábitos alimentarios.
• La necesidad de tomar un buen desayuno al iniciar el día para promover la
ingestión adecuada de nutrientes esenciales.
• La necesidad de mantener la higiene en la limpieza, preparación y
almacenamiento de los alimentos.

Intervención de enfermería en la utilización de cada una de las guías alimentarias

Las guías tienen como objetivo promover salud y prevenir enfermedades relacionadas
con las deficiencias, excesos o desequilibrados alimentarios y contribuyen a elevar la
cultura alimentaria en la población, son aplicables en las instituciones de alimentación
social y de salud, deben darse a conocer a la población.

La enfermera o enfermero debe conocer el contenido de cada guía y enfatizar en su área

de desempeño los aspectos fundamentales.

Educar en el arte de comer de manera saludable y armoniosa requiere perseverancia y

argumentos convincentes. El personal de enfermería tiene una gran misión que cumplir
en el campo de la educación alimentaria, para lograr en los individuos, familias y
poblaciones una alimentación saludable e impartir una información científica, para que
comprendan la importancia de algunas prohibiciones o reducciones y el incremento de
determinado alimento, que conozcan que existe una fundamentación en cada
explicación dirigida a lograr el bienestar del ser humano.

A continuación se enuncian las guías alimentarias y se ofrecen algunas propuestas para

una vida saludable. Las guías 2 y 3 se unieron por tener un contenido técnico similar

Guía I: una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.

Comer variado es importante para cubrir las necesidades nutricionales del organismo.
Para obtener una dieta variada se debe seleccionar diariamente alimentos de los 7
grupos básicos.

− Grupo I: cereales
− Grupo II: vegetales
− Grupo III: frutas
− Grupo IV: carnes, pescado, pollo, huevos y frijoles.
− Grupo V: leche, yogurt, queso
− Grupo VI: grasas
− Grupo VII: azúcar y dulces.

Los alimentos del grupo I, II, III pueden disfrutarse en mayor cantidad, los del grupo IV
y V en cantidades moderadas y los del grupo VI y VII en cantidades limitadas.

Guía II: llénese de vida consuma vegetales todos los días.

Guía III: consuma frutas naturales y aumentará su vitalidad.

Las frutas y los vegetales son una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra
dietética. Su consumo frecuente protege la salud y retarda el envejecimiento.

Priorice el consumo de ensaladas crudas y frutas frescas, así aportan más vitaminas. El
contenido de vitaminas disminuye con la cocción.

Prefiera como postre las frutas naturales y como bebida los jugos de frutas y vegetales.

Lave bien los vegetales y las frutas con agua potable antes de consumirlos.

Fig.1. Aporte de vitamina A (µg) en una ración de frutas y vegetales.

Fig.2. Aporte de vitamina C (µg) en una ración de frutas y vegetales.

Guía IV: prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.

El consumo de grasa en exceso ya sea de origen animal o vegetal son factores de riesgo
de muchas enfermedades. Los aceites son más saludables porque no contienen
colesterol, en comparación con la manteca y la mantequilla. El coco y el aguacate son
ricos en grasas por eso deben consumirse con moderación. La freidura de los alimentos
es el método de cocción más perjudicial para la salud.

Guía V: el pescado y el pollo son las carnes más saludables.

Este grupo de alimentos aporta principalmente proteínas, interviene en la formación de

tejidos y favorece el crecimiento. La grasa mala del pollo se puede eliminar fácilmente
al retirarle la piel. El pescado es más sano porque su grasa protege de las enfermedades
del corazón y otras. El consumo excesivo de jamón y embutidos es perjudicial para la
salud. Los frijoles son fuentes importantes de proteínas.

Guía VI: disminuya el consumo de azúcar y cuidará su salud.

El consumo de azúcar en exceso afecta la salud, propicia el desarrollo de la obesidad, la

diabetes y las neuropatías. Disminuya el consumo de todo tipo de dulces y las bebidas
endulzadas. Disminuya la cantidad de azúcar que añade al preparar los alimentos:
dulces, jugos, refrescos, leche, yogurt y otros.

Guía VII: disminuya el consumo de sal, comience por no añadirla a los alimentos de la
mesa.

El consumo de sal en exceso favorece el desarrollo de la hipertensión. Utilice menos sal

al elaborar los alimentos. Elimine el salero de la mesa, brinde sabor a sus alimentos con
yerbas aromáticas, condimentos naturales o jugos cítricos que son más sanos.

Guía VIII: consuma algún alimento en la mañana.

Un buen día comienza con un desayuno. Un desayuno adecuado estimula la capacidad

de concentración, el rendimiento intelectual, físico y laboral. Desayune con algún
alimento, un desayuno no es exclusivo de la leche, el café y el pan con mantequilla.
Cuando los niños asisten a clase sin ingerir un desayuno adecuado tienen una capacidad
de concentración disminuida lo cual repercute negativamente en el proceso docente
educativo.

Guía IX: conozca el peso saludable para su estatura, manténgase en forma.

El peso corporal bajo o en exceso pueden afectar su salud. La grasa que se deposita en
el abdomen se asocia a la hipertensión, la diabetes y el infarto. Equilibre su
alimentación con la actividad física. Combata el sedentarismo. Conserve su salud con
higiene en la alimentación. Alimentación adecuada, vida prolongada.

Se puede concluir que el interés de la Revolución por mejorar los indicadores de salud
del pueblo muchos de ellos relacionados con la alimentación se pone de manifiesto en el
Programa de Salud y Calidad de Vida. Enfermeros, enfermeras, médicos, tecnólogos,
botánicos, agricultores, nutricionistas y cocineros desarrollan una ardua labor
encaminada a influir en el consumo de vegetales, frutas y plantas aromáticas como un
recurso para lograr mayor calidad de vida. La vida será más sana y natural con una
alimentación saludable.

Summary

Feeding is a chain of facts that covers from the growing, selection and preparation of the
food to the forms of presentation and consumption of a group of them. There are
diseases that may be prevented or improved with healthy feeding. The Epidemiological
Picture of Cuba reveals the promotion of the consumption of a varied and balanced diet.
A literature review was carried out in the second semester of the year 2002 and included
several textbooks, journals and manuals as well as experts were consulted in this topic,
with the objective of updating and substantiating the importance of healthy feeding, its
interrelation with adequate nutrition, the variety of diet, and vegetables as main
providers of vitamins, minerals, fibers and other necessary elements for the functioning
of the body, the growth and development of physical and intellectual capacities of the
individual. The Food Guides of Cuban Population aged over 2 years and the
fundamental aspects of each of them as well as the different ways of production of
vegetables in Cuba are offered in this paper. The nursing intervention in teaching the
basic nutritional needs and in health promotion is also set forth. A classification of
vegetables and fruits and their contribution in terms of vitamins and minerals is
graphically presented.

Subject headings: FEED NUTRITION/education; HEALTHFOOD, FOOD

PROMOTION; HEALTH PROMOTION; NURSING CARE

Referencias Bibliográficas

1. Universidad para Todos. Los vegetales en la nutrición humana. La Habana:

Editora Política; 2002.
2. Beverly WD. Tratado de Enfermería práctica. 4 ed.esp. México DF. Editora
Interoamericana; 1998.
3. OMS/INHEN Recomendaciones nutricionales y guías de alimentación para
la población cubana. La Habana: Editorial Pueblo y Educación; 1997.
4. Cáceres Dieguez A. Las vitaminas en la nutrición humana. Santiago de
Cuba: Editorial Oriente; 2002.p.11,12,107.
 5. Conferencia Internacional sobre nutrición Roma. 1992. Documento de la
FAO/OPS.
6. Gil García E. Prevención de las patología de los trastornos de la conducta
alimentaria. Rev Metas Enferm 2000;3:42-5.
7. Las Naciones Unidad en Cuba, 20 años de Cooperación. 1996. Documento
de la ONU.
8. Manual para médicos y otros profesionales superiores. Ginebra, 1998.
Documento OMS.
9. Morande G Casas J. Revisión de Temas Nutricionales. Navarra: Verbo
Divino;1995.
10. Plan Nacional de acción para la nutrición. La Habana: Editora Política;
1994.
11. Salvatierra Núñez U. Bases de nutrición clínica para la enfermera. Rev
Perfil Enferm 1997;1(1):10-2.
12. Tratamiento de la malnutrición grave. Ginebra 1999. Documento de la
OMS.

Recibido: 12 de septiembre de 2003. Aprobado: 16 d septiembre de 2003.

MSc. Amada Izquierdo Hernández. Centro Provincial de Higiene y Epidemiología. La
Habana, Cuba.

1 Licenciada en Enfermería. Máster en Sexualidad. Profesora Asistente.

2 Licenciada en Enfermería. Profesora Auxiliar.
3 Especialista en Epidemiología.
4 Licenciada en Alimentos. Investigadora Agregada.