TRABAJO FINAL DE INVESTIGACIÓN

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
UNIVERSIDAD SANTIAGO DE CALI

Camila Tulcan Velasco, Nicol Botina Quintero, Sara Ortega Narvaez

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿QUÉ EFECTOS TIENEN LOS PROBIÓTICOS Y ÁCIDOS GRASOS EN LA

SALUD Y ALIMENTACIÓN DEL SER HUMANO?

INTRODUCCIÓN : En años recientes algunas investigaciones han demostrado que las

bacterias ácido lácticas que son microorganismos ampliamente utilizados en la producción
de alimentos por su contribución significativa al sabor, olor, textura y valor nutricional de
los productos alimentarios, estas bacterias están conformadas principalmente por los
géneros Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y
Pediococcusácido, algunos metabolitos producidos por estas bacterias son ácidos orgánicos
como el ácido linoleico conjugado que es un grupo de ácidos grasos poliinsaturados que se
encuentran de manera natural en una amplia variedad de alimentos, sus principales
portadores son los rumiantes ya que estos poseen una compleja microflora en su sistema
digestivo, por esta razón podemos encontrarlas en carnes de res, cordero, como también en
productos lácteos que provienen de la leche de estos animales, este ácido es un nutriente
orgánico 100% natural que el cuerpo humano no crea pero que sí necesita, la producción de
ácido linoleico conjugado por las bacterias ácido lácticas ha sido un tema de investigación
que ha ganado interés en los últimos años.
Gracias al estudio que se le ha realizado se ha obtenido información sobre los grandes
benéficos que pose para la salud como; la disminución del riesgo de padecer cáncer,
prevención de enfermedades cardiovasculares, también en la disminución de enfermedades
metabólicas como la obesidad y la diabetes, esto ofrece amplias posibilidades de el
desarrollo de productos lácteos fermentados por BAL-ALC, además el uso BAL-ALC

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probióticas aumenta los niveles de ALC en el organismo a través de la ingestión directa de
estas bacterias.
Los probióticos han sido asociados con las leches cultivadas y los productos lácteos de los
cuales se ha investigado los efectos positivos que causan a la salud humana y al bienestar de
la microflora intestinal que tiene funciones metabólicas, tróficas y protectoras, pueden ser
modificadas de una forma negativa o positiva, estos deben de tener la capacidad de resistir
en condiciones ácidas y ricas en proteasas del estómago. El uso de productos probióticos ha
dado lugar a la sustitución de los antibióticos en la alimentación animal, los cuales no solo
destruyen su microflora intestinal, sino que también dejan residuos en los productos que
eran de consumo para el ser humano, esto dio lugar al descubrimiento de lactobacilos un
tipo de bacteria beneficiosa que normalmente vive en el intestino, vagina y vías urinarias
manteniendo el equilibrio de la microbiota local, se tomó este microorganismo como la
principal fuente para un criterio de cómo debe de ser un probiótico ideal.
El conocimiento que ha traído está bacteria en el uso de los probióticos puede sustituir las
terapias con antibióticos como métodos menos agresivos, esto dio una nueva visión en la
industria farmacéutica al contemplar una tecnología global desde el aislamiento de bacterias
beneficiosas y de probióticos en ecosistemas específicos tales como seleccionar y
caracterizar a las bacterias responsables de la acción probiótica y producirlas a una escala
industrial, procesarlas y introducirlas en la dieta animal, de esta forma surge la necesidad de
buscar frecuentemente cepas probióticas con características específicas que pueden ayudar a
mejorar la salud del animal y directamente la del ser humano.
El consumo de alimentos con ingredientes probióticos y microorganismos probióticos es
esencial para mantener una buena salud ya que según investigaciones proporcionan gran
variedad de efectos benéficos. En los últimos años el término “probióticos” ha sido
definido como cultivos únicos o mezclados de microorganismos vivos que al ser ingeridos
mejoran el balance poblacional de la microbiota intestinal, evitando el ataque de patógenos,
no obstante, estos microorganismos no se encuentran en el tracto intestinal pero si en
alimentos como la leche, la carne y algunos vegetales. La composición de la microbiota
intestinal evoluciona constantemente y depende de factores como la edad, la raza, la dieta, y
la exposición a antibióticos y xenobióticos, además, factores como el estrés y tratamientos
farmacológicos pueden verse involucrados con cambios en la microbiota intestinal. Estos
microorganismos conocidos como bacterias ácido lácticas son usadas en la elaboración de
productos fermentados y complementos, estos microorganismos pertenecen a los géneros
Lactobacilus y Bifidobacterium que se clasifican de acuerdo a sus características
morfológicas, crecimiento, capacidad fermentadora de glucosa y la configuración del ácido
láctico producido.

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El género Lactobacilus se compone de bacilos Gram positivos, no esporulados,
acrotolerantes, acidotolerantes, catalasa negativa y son grandes fermentadores de ácidos y
especialmente ácido láctico, por otra parte el género Bifidobacterium se caracteriza por
tener cocobacilos Gram positivos, no esporulados y anaerobios. Estos microorganismos
tienen la función de desdoblar carbohidratos para producir compuestos de menor peso
molecular como ácido láctico, propiónico, acético, entre otros, que son indispensables para
mejorar procesos digestivos, combatir la microbiota patógena intestinal y mantener el
equilibrio inmunológico. El objetivo de este metaanálisis es reunir la mayor cantidad de
información la cual esté relacionada con las bacterias ácido lácticas desde su origen y
evolución en la ciencia y el por qué se ha permitido considerarlas como beneficiosas para la
salud humana en la actualidad.

METODOLOGÍA: Para la realización de este trabajo se utilizó el método prisma con el

objetivo de identificar, seleccionar y evaluar artículos de diferentes bases de datos como
RefSeek, Google Académico y Redalyc, a través de algoritmos como: bacterias lácticas,
probióticos, importancia de los probióticos en salud y alimentación. Este método permite
sintetizar información necesaria y detallada gracias a una serie de filtros y condiciones.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
La preocupación creciente por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial ha conllevado
al estudio de diferentes alternativas para la obtención de compuestos que favorezcan la
conservación de éstos. El estudio y aplicación de microorganismos como bioconservantes
de alimentos ha venido cobrando relevancia en los últimos tiempos, debido a las
problemáticas asociadas con la resistencia de microorganismos a compuestos químicos y a
las tendencias de mercado en el consumo de productos con ingredientes naturales por esta
razón se han investigado bacterias capaces de impactar la alimentación de forma positiva
[10] con las bacterias ácido lácticas las cuales han sido empleadas históricamente en la
producción de alimentos y bebidas fermentadas, como agentes de bioconservacion para
prolongar su duración, además de transformar su calidad microbiológica.[8]
El hábitat natural de las bacterias son los vegetales, que por un procesos de adaptación y
evolución, reúnen las condiciones necesarias para desarrollarlas, la muerte y
descomposición de tejidos vegetales es otra forma de obtener bacterias ácido lácticas a
través de la liberación de nutrientes , se encuentran en encurtidos, productos de panadería,
la cerveza, el vino y los zumos de fruta. La leche es realmente un nicho ecológico ya que las
BAL pueden llegar a través del cuerpo de la vaca ya que sus cuerpos son capaces de
producirlos por sí solo, el estiércol y los vegetales, es por esto que se encuentran muy
relacionados con diversos productos lácteos fermentados, otro grupo de bacterias lácticas
forman parte de la flora bacteriana normal en el cuerpo del animal y en el tracto
gastrointestinal y mucosas, por esta razón se encuentra relacionado con todos los productos
cárnicos, algunas otras bacterias ácido lácticas han sido aisladas a partir del pescado, del
estiércol y aguas residuales.[8]

Tabla 1. Biopreservación por Bacterias Lácticas (LAB)

Producto Microorganismo Substrato

vino-cerveza Saccharomyces cerevisae, LAB lúpulo Uva, cereales
Pan Saccharomyces cerevisae, LAB Cereales, arroz, trigo
Queso cheddar Lactococcus (cremoris, lactis) y Leche
Leuconostoc
Queso tipo suizo Lactobacillus ( delbruckii, Leche
bulgaricus,helveticus)
Yogurt Streptococcus thermophilus Leche
Lb.bulgaricus
Carnes fermentadas Pediococcus, Staphylococcus, Cerdo, res
varios LAB

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 Vegetales Enterococcus (mundtii,
faecium)Lactococcus (cremoris,
lactis) Lactobacillus (plantarum, Vegetales
casei)
Pescado Carnobacterium (piscicola, Peces
divergens)
G
Tabla 2. Clasificación de bacterias lácticas

El género lactobacillus presenta una exigencia de nutrientes en los factores de crecimiento,

una acidificación de la leche más lenta que en el caso de los estreptococos pero puede llegar
a ser más intensa gracias a una mejor resistencia a los ph ácidos (hasta un ph de 3.5) y a una
producción más elevada de ácido láctico con un máximo de 27 g/L estas se pueden
clasificar en en homofermentivo que a partir de la glucosa siguen la vía de la glucólisis y
heteroformativo que son las responsables de convertir lactosa en ácido láctico.[8]

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Además de la producción de ácido láctico u otros ácidos orgánicos, Las BAL pueden
producir compuestos de diferente naturaleza con actividad antibacteriana algunos de sus
compuestos son peróxido de hidrógeno dióxido de carbono entre otras (Moreno et al.,
2002; Kang et al., 2003; Salminen et al., 2004). Los peptidoglucanos hidrolasas son
enzimas que hidrolizan al peptidoglicano Principal componente en la pared celular de las
bacterias, algunas (PGHs) han sido utilizadas como agentes antimicrobianos por ejemplo la
lisostafina que es una endopeptidasa que realiza los enlaces de glicina-glicina que son
específicos para la pared celular de ese aureus infecciones causadas por este
microorganismo un ejemplo la lisozima del huevo de la gallina que es utilizada como
conservador de quesos y vinos(Callewaert et al., 2011).[7]
En en cuanto a las bacteriocinas que también son péptidos antibacterianos de bajo peso
molecular los cuales son sintetizados ribosamalmente son resistentes a tratamientos
térmicos, sin embargo la única bacteriocina aprobada para su utilización como conservador
en alimentos es la denominada tipo GRAS y es aceptada como aditivo alimentario en otros
45 paíseses producida por la bacteria lactococcus lactis subsp que para su uso comercial y
nivel desarrollo de Listeria monocytogenes en productos cárnicos[7].
En cuanto a la conservación de la carne se utilizan las bacterias ácido lácticas como un
mecanismo de inhibición utilizada por las bacteriocinas las cuales forman poros en la
membrana citoplasmática de las células sensibles, Este es un mecanismo muy utilizado por
las bacteriocinas que son producidas por las bacterias lácticas la estructura de estos péptidos
formarán dos caras una hidrofílica y otra hidrofóbica creando un lado polar y uno apolar en
la membrana, como consecuencia se observa la pérdida de iones y de esta manera se origina
finalmente la muerte celular, de esta forma se considera a los metabolitos bacterianos
sustancias seguras para ser incluidos como biopreservantes de los alimentos puestos que
serían inactivados durante su paso por tracto gastrointestinal sin ser absorbidos como
compuestos activos y sin causar tantos riesgos a la hora de ser consumido por el ser
humano.[9]
A pesar de que son muy pocas las bacteriocinas las cuales podemos utilizar para el
beneficio de alimentos esta se pueden producir directamente en alimentos por cepas
iniciadoras o no iniciadoras en humanos y en animales por probióticos(Cotter et al., 2005;
Yang et al., 2014).

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Fig 1 Estructura del peptidoglicano y especificidad por sustrato de las PGHs (Layec et al., 2008).

Los compuestos antibacterianos que las BAL producen se pueden considerar que
mayormente son ácidos grasos. De de esta forma se evalúa a una bacteria ácido láctica
desde su capacidad de producir compuestos que inhiben el crecimiento de otros
microorganismos y y ubican o localizan dichos compuestos que ya sean extracelulares o
intracelulares o que pueden estar en la membrana o en la pared celular.
En el ser humano se tiene el conocimiento que la microbiota intestinal se constituye de un
ecosistema complejo y se han identificado más de 400 especies, sin embargo entre 30 y 40
pueden ser comúnmente encontradas.[1]

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Tabla 3. Distribucion y composicion de la flora intestinal humana

Muchos de estos microorganismos

cumplen funciones especiales por
ejemplo en el Sistema digestivo se
encargan de proteger de
enfermedades gastrointestinales,
debido a que la microbiota natural
se destruye por un alto consumo
de antibióticos y como
consecuencia, microorganismos
enteropatógenos como Klebsiella
oxytoca y Clostridium difficile
comienzan a colonizar la
microbiota y afectan
considerablemente el colon. Sin
embargo el consumo de
probióticos especialmente de tipo
Lactobacillus rhamnosus GG y
Lactobacillus reuteri recupera
satisfactoriamente la microbiota intestinal ya que inhibe la presencia de virus, bacterias
patógenas y parásitos los cuales pueden desencadenar enfermedades gastrointestinales. [2]
También tienen una función especial en el Sistema respiratorio ya que los probióticos
realizan una actividad fagocitica de macrofagos alveolares que actúan sobre
microorganismos patógenos presentes en vías respiratorias, previniendo enfermedades
respiratorias como otitis media, sinusitis, bronquitis y neumonías. [2] Por otro lado se han
encontrado estudios en los cuales se han tratado diferentes tipos de cáncer por medio de
cultivos probióticos ya que estos inhiben la formación y propagación de tumores dado que
alteran la microbiota intestinal, responsable de la actividad anticarcinogénica.Estos
probióticos previenen mutaciones al desactivar carcinógenos genotóxicos, en un sistema in
vitro. [2,4] El cáncer de seno es uno de los más relevantes en la actualidad, y varios
estudios han demostrado que una ingesta de leches fermentadas por Lactobacillus
helveticus permite retrasar el crecimiento de tumores y podría modificar poblaciones
celulares inmunes y mantenerlas en estado de alerta, además Bifidobacterium longum es una
bacteria que también ha mostrado su capacidad de inhibir tumores mamarios e incluso del
intestino delgado.[3,4] En el sistema inmune, al igual que el los demás sistemas del ser
humano,la presencia de probióticos del tipo Lactobacillus acido phillus es indispensable
puesto que aumentan la inmunidad mediante la producción de colonias fuertes en el tracto

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intestinal, de esta forma las bacterias patógenas no serían capaces de hacer cualquier daño al
hospedero. Con respecto a la flora vaginal esta se encuentra constituida en un 96% por
Lactobacillus y un 4% por bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, streptococcus
grupo B y Escherichia coli, (Eschenbach, 2001) , pero se ha demostrado que Lactobacillus
crispatus y L. jensenni son las más predominantes en las mujeres. [2]
Tabla 4. Frecuencia de microorganismos aislados en vagina normal

Varios estudios han demostrado que

el 22% de las mujeres mantienen una
flora bacteriana estable, mientras que
el 78% sufren alteraciones. También
una buena afinidad de las células
epiteliales con la adherencia de
lactobacillus se ve reflejada en el
pico de estrógenos a mitad del ciclo,
pero aún se desconoce qué tipos de
factores causan esta variación.
(Schwebke y Weiss, 2001).
Estos lactobacillus son esenciales en
la flora bacteriana vaginal debido a
que su producción de ácido láctico es
considerada un mecanismo protector
contra infecciones vaginales debido
a que mantiene un pH ácido en la
vagina lo cual inhibe el crecimiento
de bacterias patógenas. De igual forma están presentes lactobacillus productores de H2O2
los cuales tienen efecto bactericida sobre diferentes microorganismos como Gardnerella
vaginalis, prevotella bivia y Neisseria gonorrhoeae (Hillier y col., 1993). En diferentes
estudios, se ha demostrado que la ausencia o disminución de lactobacillus, se asocia al
crecimiento de patógenos y también ocurre un riesgo significativo de infección por VIH,
puesto que estas bacterias patógenas desplazan los lactobacillus, elevando el pH y creando
un ambiente infectivo. [2]
Por otro lado, otra de las características encontradas en la investigación y búsqueda de
información sobre las bacterias ácido lácticas, fue la capacidad que tienen algunas BAL
para la producción de Ácido linoleico conjugado (ALC) que a pesar de que el organismo del
ser humano no es capaz de generarlo por sus propios medios es muy necesario ya que la
igual que las BAL este trae muchos para beneficios en la salud, sin embargo, estos isómeros
no se encuentran en cantidades suficientes en los alimentos así nace la necesidad de

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encontrar métodos y estrategias para la producción de estos isómeros, unas de las
estrategias usadas para generar más ALC fue el empleo de alimentos con bacterias ácido
lácticas capaces de producir ALC y otra ha sido la ingesta de BAL que por sus
características particulares una vez implantadas en el intestino producen ALC [3]
En años recientes, algunas investigaciones han demostrado que las BAL, principalmente
probióticas tienen la capacidad de sintetizar ALC in vitro, generando altas proporciones de
los isómeros biológicamente más activos (Ogawa et al., 2005; Andrade et al., 2012); por
ello y para potenciar la producción de ALC a nivel intestinal se ha estudiado el efecto de la
inoculación de animales monogástricos con BAL [3].

Tabla 5. Efectos biológicos benéficos en la salud de los isómeros de ALC.

Nota: tomado de “Sosa-Castañeda, J., Hernández-Mendoza, A., González-Córdova, A. F., & Vallejo-Cordoba, B.
(2014). PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (ALC) POR BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
(BAL) Y SU EFECTO BENÉFICO PARA LA SALUD. Interciencia, 39(8), 540-546.”

En un estudio in vitro se detectaron los isómeros t10, c12 en suero de ratones sometidos a
una dieta alta en grasa, después de tres semanas inoculadas con la cepa Lactobacillus
rhamnosus PL60 (Lee et al., 2006a), en otro estudio se detectaron los isómeros c9, t11
estos se detectaron en tejidos de ratones y cerdos inoculados con Bifidobacterium breve
NCIMB 702258 y suplementados con AL y aceite de girasol (Wall et al., 2009), de esta
misma forma se detectaron los isómeros c9, t11; t9, c11 y t10, c12 en tejido de ratones
inoculados con Butyrivibrio fibrisolvens y alimentados con una dieta rica en AL (Fukuda
et al., 2006) [3). Estos isómeros producidos por las BAL así como estas son de gran
beneficio para evitar y combatir diferentes tipos de enfermedades que pueda llegar a
padecer el ser humano, por eso se debe tener en cuenta la posible implementación de
estos probióticos y ácidos grasos en la alimentación cotidiana del ser humano.

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CONCLUSIONES:
Se recolectó información de diferentes artículos sobre los probióticos entre ellos las
bacterias ácido lácticas las cuales son de gran importancia para la industria alimentaria, para
un buen desarrollo de los alimentos, gracias a estas bacteria se pueden producir diversos
alimentos para el consumo diario afectando así positivamente la salud del ser humano ya
que cumplen funciones como biopreservantes para alargar su duración, se han realizado
diversas investigaciones de la cuales se han dado a conocer la gran cantidad de beneficios
que poseen los probióticos como un suplemento necesario en la alimentación diaria del ser
humano ya que estas ayudan a contrarrestar diferentes tipos de enfermedades. Se
recomienda tener en cuenta la implementación de estos probióticos en la alimentación
cotidiana del ser humano y la constante investigación de estos para así poder descubrir más
características beneficiosas para mejorar la calidad de vida.

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