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Asiático J. Exp. Ciencia, vol. 23, núm. 1, 2009; 173-179

Especies dominantes de lactobacilos y leuconostocos presentes entre las

bacterias ácido lácticas de la leche de diferentes bovinos
GP Singh y Rakesh Roshan Sharma*
Departamento de Botánica,
Universidad de Rajasthan,
Jaipur (Raj.); India.

Abstracto :La presencia de dominadoresLactobacilosyLeuconostocespecies en las diferentes leches bovinas.

También se verificó el recuento de viables totales y el recuento de coliformes totales para todas las muestras. En
muestras de leche de vaca, búfala, camella y cabra, en total 6Lactobacilosespecies y 5 especies. deLeuconostoc
fueron identificados sobre la base de sus prosperidades bioquímicas. El recuento más alto de población bacteriana
total se encontró en la leche de vaca y el más bajo en la leche de cabra. En la leche de búfala se encontró un
número importante de coliformes. Se observaron bacterias ácido lácticas del género Lactobacilli y Leuconostocs en
todas las muestras de leche con una pequeña diferencia en número.

Palabras clave:Propiedades bioquímicas, Leche de vacuno, Coliformes, Lactobacilos, Leuconostocs.

El interés por los microorganismos como lactococo, pediococo y

componente de la diversidad biológica se ha Leuconostocs. La fermentación del ácido láctico que
renovado en los últimos años (Alsoppet al., 1995). El llevan a cabo estas bacterias es conocida desde hace
interés por los microorganismos que se encuentran tiempo y aplicada por el ser humano en la elaboración
en los alimentos se debe principalmente al potencial de diferentes alimentos. Durante muchos siglos, las BAL
biotecnológico de nuevas especies y cepas han servido para proporcionar una forma eficaz de
bacterianas (Leisneret al., 1999). preservación natural. Además, determinan en gran
medida el sabor, la textura y, frecuentemente, el valor
En la historia, la leche jugó un papel importante como
nutricional de los alimentos y piensos.
fuente nutricional y desde el año 1900 marcó el inicio de la
era dorada de la microbiología industrial. También fue Estafilococo aureuses un patógeno Gram positivo
importante desde el punto de vista económico porque en las transmitido por los alimentos capaz de crecer en
fábricas se procesaba diariamente una mayor cantidad de alimentos a temperatura de refrigeración. Crece a
leche para los productos alimenticios fermentados. temperaturas entre 5 y 12°C (Palumbo, 1986).S. aureus
causa intoxicación alimentaria al liberar enterotoxinas
Bacterias del ácido láctico (BAL) ampliamente
en los alimentos y síndrome de shock tóxico por la
distribuidas en la naturaleza y que se encuentran
liberación de exotoxinas pirógenas en el torrente
naturalmente como microflora autóctona en la leche cruda
sanguíneo. Estas condiciones han iniciado una
que desempeñan un papel importante en muchas
búsqueda de bioconservantes producidos naturalmente.
fermentaciones de alimentos y piensos. Las bacterias del
Un área que ha generado mucho interés es el uso de
ácido láctico son un grupo de cocos o bastones Gram
metabolitos antimicrobianos de bacterias del ácido
positivos, que no forman esporas ni respiran, que producen
láctico utilizadas en la fermentación de alimentos.
ácido láctico como principal producto final durante la
Algunos de los metabolitos de estas bacterias tienen un
fermentación de los carbohidratos y se utilizan como cultivo
efecto antimicrobiano contra el deterioro de muchos
iniciador (Henneberg, 1904). En este grupo se incluyen
alimentos.
representantes del género.lactobacilo,

* Autor correspondiente :Rakesh Roshan Sharma, Departamento de Botánica, Universidad de Rajasthan, Jaipur (Raj.); India;
Correo electrónico:daggur2s@yahoo.co.uk

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Singh GP y Sharma RR (2009) Asian J. Exp. Ciencia, 23(1), 173-179

y bacterias patógenas, incluyen ácido Después de la solidificación, las placas se incubaron a 37°C
láctico, diacetilo, peróxido de hidrógeno durante 24 horas. Después de la incubación, se contaron las
y sustancias proteicas bacteriocinas colonias y se registraron los resultados.
(Barefoot y Klaenhammer 1983; Pocas de las colonias seleccionadas se
Daeschel, 1989).Lactobacillus casei transfirieron a caldo MRS y MMRS de Agar MRS y
previamente identificado y aislado de Agar SA, respectivamente. El cultivo se llevó a cabo
una muestra de heces infantiles (Joshi y con la temperatura de incubación adecuada y el
Chaudhary, 2003). tiempo necesario para el crecimiento. La
El objetivo de este trabajo fue el aislamiento y temperatura fue de 37° C durante 24 horas
determinación taxonómica de un gran número de Lactobacilosy 25° C durante 72 horas para
bacterias ácido lácticas a partir de leche cruda de Leuconostocs. El aislamiento de cultivos de bacterias
ganado vacuno con el fin de constituir una colección de ácido láctico puro se completó mediante el
original de cepas de BAL y utilizarlas como fuente de método de placa de rayas. Los aislados bacterianos
bioconservantes. se identificaron sobre la base de características
morfológicas, culturales y bioquímicas de acuerdo
Materiales y métodos
con el Manual de Bacteriología Sistemática de
Las muestras de leche se recogieron durante el Bergey (Williams, 1989).
proceso de lactancia en tubos estériles con tapón de
rosca y se procesaron en un plazo de 3 horas. Las
Resultados y discusión
muestras de leche se agitaron antes de diluirlas. Las Se realizó la enumeración de microorganismos en
muestras se diluyeron a 1:103, 1:104, 1:105utilizando diferentes muestras de leche de ganado mediante el
agua esterilizada tamponada con fosfato. Las método estándar de recuento en placa, como se
muestras diluidas se agitaron nuevamente usando presenta en la Tabla 1. Las colonias microbianas se
una pipeta estéril cada vez y se transfirieron una contaron en muestras de leche cruda. Se espera que las
cantidad medida (0,1 ml) de la muestra a cada placa colonias en la leche cruda sean un poco más altas que la
de petri esterilizada. Se prepararon placas de medio microflora real. Esto se debe a la contaminación del
de recuento estándar de agar nutritivo, agar de-Man animal, especialmente del exterior de la ubre y la zona
Rogosa, agar azida sódica y agar eosina azul de adyacente, pueden entrar bacterias que se encuentran
metileno para cada muestra en réplicas. Estos en el estiércol, el suelo y el agua (Garbutt, 1997).
medios se utilizaron para la enumeración de
bacterias totales,Lactobacilos, Leuconostocsy
De las muestras analizadas se aislaron
coliformes, respectivamente.
cuarenta cultivos de bacterias de ácido láctico para
Se mezclaron completamente las muestras con el sacar conclusiones sobre los lactobacilos residentes
medio y se dejó que el medio solidificara. Después y Especies de leuconostocde la leche de particular

Tabla 1: Recuento total de viables en varios agares (unidades formadoras de colonias promedio de réplicas)

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 Lactobacilos y Leuconostocs de la Leche de Diferentes Bovinos

Fig. 1: Resultados del recuento bacteriano total en diferentes agares

ganados.LactobacilosyLeuconostocsambos se encontraron En comparación con la grasa de la leche de vaca,

en mayor cantidad en la leche de camello en comparación búfala y oveja, la grasa de la leche de camello contiene
con la leche de vaca, búfala y cabra. Sin embargo, se menos ácidos grasos de cadena corta, pero se pueden
encontró que el número total de bacterias era mayor en la encontrar los mismos ácidos grasos de cadena larga
leche de vaca. Se encontraron coliformes en cantidades (Dingra, 1934). Gast (1969) afirma que el valor de la
significativas en la leche de búfala (Figura: 1). leche de camello reside en las altas concentraciones de
ácidos volátiles y, especialmente, de ácido linoleico y
El estudio se realizó para concluir sobre lo
ácidos poliinsaturados, que son esenciales para la
común o característico LactobacilosyLeuconostoc
nutrición humana, y este puede ser uno de los factores
especies presentes en la leche particular. Sobre la
para las diferentes especies en diferentes leches.
base de los resultados de identificación de las
pruebas bioquímicas, se concluyó que tanto la leche Los datos sobre la composición de la leche
de vaca como la de búfala son dominantes.especies varían mucho. Esto puede atribuirse en parte a las
de lactobacilos. esLibra. breve. Sin embargoLibra. capacidades heredadas de los animales, pero
caseiyLibra. fermentoTambién se encontraron en la también influyen la etapa de lactancia, la edad y el
leche de vaca yLibra. lactisyLibra. acidófiloen leche número de partos. De especial importancia para la
de búfala.Libra. acidófilo Se encontró que dominaba calidad de la leche producida son la cantidad y
la leche de camello con unos pocos Libra. caseiy calidad del alimento y del agua.
Libra. fermento. Libra. delbrueckii estaba dominando
La leche de vaca contiene entre un 3,5% y un 5%
especies de lactobacilos. de leche de cabra con un
de grasa. La leche también contiene minerales como
menor número deLibra. lactis(Tabla 3).
calcio, fósforo, que se encuentran en abundancia, y
En caso deLeuconostoc spp., Ln. potasio, sodio y yodo en trazas. Es una excelente fuente
dextranicumestaba dominando elLn. lactis yLn. de vitamina A, B, D, E y K. Los carbohidratos actúan
paramesenteroidesen leche de vaca,Ln. lactis como edulcorante y son una importante fuente de
estaba dominando elLn. mesenteroides yLn. energía. La gravedad específica de la leche de camello
cremorisen leche de búfala,Ln. cremoris estaba es menor que la de la leche de vaca, oveja o búfala
dominando elLn. lactisyLn. mesenteroidesen (Shalash, 1979).
leche de camello yLn. lactisestaba dominando En los productos lácteos de vaca y de cabra,
elLn. dextranicumyLn. paramesenteroidesen incluidos el queso y la cuajada (leben y rayeb), la
leche de cabra (Tabla-4). composición de especies del ácido láctico

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Singh GP y Sharma RR (2009) Asian J. Exp. Ciencia, 23(1), 173-179

Tabla 2: Pruebas de identificación de grupos de Lactobacilos

CLb - Vacalactobacilo,BLb - Búfalolactobacilo,CmLb - CamelloLactobacilo, G.Libra - Cabralactobacilo

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 Lactobacilos y Leuconostocs de la Leche de Diferentes Bovinos

Tabla 3: Pruebas de identificación de especies para lactobacilos

CLb - Vacalactobacilo,BLb - Búfalolactobacilo,CmLb - CamelloLactobacilo, G.Libra - Cabralactobacilo

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 Tabla 4: Pruebas de identificación de especies para Leuconostocs-

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Singh GP y Sharma RR (2009) Asian J. Exp. Ciencia, 23(1), 173-179

CLb - Vacalactobacilo,BLb - Búfalolactobacilo,CmLb - CamelloLactobacilo, G.Libra - Cabralactobacilo

 Lactobacilos y Leuconostocs de la Leche de Diferentes Bovinos

Las bacterias son más variadas e inconsistentes Joshi H. y Chaudhary RL (2003): Identificación
en comparación con las de los productos de lactobacilos mediante pruebas bioquímicas utilizando el
software pm.Aplicación india J. Pure. Biografía., 18(2),
comerciales. En el aspecto biotecnológico, las
179-182.
cepas “salvajes” de BAL son posibles productoras
de bacteriocinas (Niku-paavolaet al., 1999; Parque Leisner JJ, Pot B., Christensen H., Rusul G., Olsen
et al.,2003) y probiótico (Rinkinenet al., 2003). JO, Wee, BW, Muhammad K. y Ghazali
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