UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“DISEÑO Y DESARROLLO DE UNA BEBIDA CHOCOLATADA

PROCESADA POR UHT”

PROYECTO PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MARIA GRAZZIA STEPHANNY PEÑA NIEBUHR

2020
 I. PRESENTACIÓN

Los años de estudios universitarios representaron la base de mis conocimientos, sin los
cuales no podría desempeñarme exitosamente en el contexto laboral actual. Como
Especialista de Desarrollo de Nuevos Productos y Especialista de Tratamiento Térmico, he
podido aplicar durante mi trabajo diario las diversas herramientas que se me fueron
impartidas durante mi formación universitaria.

La ciencia y tecnología de alimentos están estrechamente relacionadas con la innovación de

productos nutritivos y gracias a lo aprendido en los cursos de Problemas Especiales en
Ciencia y Tecnología de Alimentos, Alimentación y Nutrición Humana, Análisis de
Alimentos, Control de la Calidad de Alimentos, Química de Alimentos y Tecnología de
Leche, he podido realizar funciones como: liderar proyectos de introducción de nuevos
productos al mercado y/o renovar los existentes, desarrollar y/o adecuar formulaciones
locales, desarrollar textos legales para el etiquetado de alimentos, proveer soporte técnico
durante la industrialización de los nuevos productos y diseñar tests de calidad para los
mismos (fisicoquímicos, sensorial y tiempo de vida).

De la misma manera, la ingeniería y tecnología de alimentos son relevantes para mantener

la inocuidad de los productos destinados a la población. Es así como los conocimientos
impartidos en los cursos de Fenómenos de Transporte, Tecnología de Alimentos I y
Microbiología de Alimentos, los he consolidado al: dar soporte en los estudios de validación
de tratamiento térmico, implementar estándares operacionales relacionados al proceso
térmico y desarrollar competencias transfiriendo conocimientos técnicos al personal
relevante.

En consecuencia, las diversas experiencias académicas han sido claves para el desarrollo de
mis habilidades analíticas y de investigación dentro del campo profesional.
 II. INTRODUCCIÓN

El desarrollo de nuevos productos es complejo debido a que involucra un enfoque 360 de la

cadena de valor, desde el concepto del producto hasta su distribución, y donde el área de
investigación y desarrollo tiene una participación muy relevante (Horvat et al., 2019). Los
desafíos involucrados a este proceso se incrementan rápidamente debido a la demanda de
los consumidores por dietas más saludables (Azanedo et al., 2020), lo que ha resultado en la
intervención del estado en el etiquetado nutricional de los alimentos comercializados en
varios países de Latinoamérica, no siendo Perú la excepción.

Durante el 2019, entró en vigor el Reglamento de la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la

Alimentación Saludable la cual indica los parámetros técnicos límites para aplicar el rotulado
precautorio de Alto en Azúcar, Alto en Grasa y Alto en Sodio (El Peruano, 2017) . Según un
estudio de CPI (2020), los hábitos de los consumidores han cambiado respecto a los bienes
que llevan los octógonos, siendo un 47.1% los que han dejado de comprar algo de su canasta
regular por observar el rotulado precautorio.

Previniendo este comportamiento desde la promulgación de la ley en el 2017, diferentes

sectores de la industria alimenticia realizaron reformulaciones en sus productos. Tomando
de referencia las tendencias de Chile, quien implementó su ley en el 2015, se sabía que la
categoría de bebidas y de productos lácteos serían las más afectadas por el rótulo de Alto en
Azúcar (Taillie et al., 2020). Por esta razón, se iniciaron proyectos específicos para abordar
este problema, siendo el principal objetivo de disminuir la cantidad del nutriente clave sin
perder el sabor característico al que los consumidores están acostumbrados.

La presente monografía busca exponer de forma estructurada los factores involucrados para
el lanzamiento de una bebida chocolatada, lista para tomar, que esté libre del rotulado
precautorio Alto en Azúcar. La naturaleza compleja de este tipo de desarrollos necesita de
un involucramiento profundo por lo que se revisaron diferentes enfoques para la solución de
este problema.
 III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

El objetivo general del presente trabajo es diseñar y desarrollar una bebida

chocolatada con reducción de azúcares totales dentro del marco de un proyecto de
renovación.

3.2 Objetivos Específicos

Los objetivos específicos se presentan a continuación:

- Diseñar una formulación con máximo 6 g de azúcares totales por 100 ml de
producto.
- Evaluar el impacto de la reformulación respecto al tratamiento térmico usado.
- Evaluar la aceptabilidad del producto reformulado por los consumidores.
- Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida durante
su tiempo de vida.
 IV. CUERPO DEL TRABAJO

4.1 Generalidades (del tema)

Los factores externos que influyen en el comportamiento del mercado pueden identificarse
como amenazas u oportunidades. La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable fue un
factor que pudo evaluarse como amenaza, sin embargo, en este caso representó una ocasión
para consolidar al producto dentro de la categoría de alimentos nutritivos y saludables. Esta
solución marcaría una estrategia de diferenciación frente a la competencia, posicionando a
la bebida chocolatada como una de las pocas sin rotulado precautorio, lo que sería
considerado como una ventaja competitiva.
El presente trabajo busca detallar el proceso que se siguió para la reformulación de la bebida
chocolatada y su lanzamiento al mercado.

4.2 Secuencia metodológica

El presente trabajo plantea las siguientes etapas para cumplir con el objetivo planteado.

4.2.1 Etapa 1:

El azúcar juega un rol sumamente importante en los productos lácteos ya que no sólo aporta
el sabor dulce, sino que también textura, color y viscosidad (McCain et al., 2018). Sin
embargo, la más notoria es el dulzor, para la cual la solución tecnológica son los
edulcorantes. Los edulcorantes naturales son los más populares particularmente por su
apariencia en el etiquetado, sin embargo, pueden llegar a ser más costosos y tener un sabor
residual no aceptado por los consumidores (McCain et al., 2018). Además, es conocido que
la percepción del dulzor también se puede ver afectada por la textura de la matriz del
alimento y la presencia de grasa (McCain et al., 2018).
Se planteó una reducción de aproximadamente 30% de azúcares totales para alcanzar el
objetivo de máximo 6 g de azúcares totales por 100 mL de producto final. Se revisaron
diferentes alternativas de tecnologías para reducción de azúcar desde reemplazos de azúcar
artificiales hasta naturales. Según un estudio de consumidor interno realizado en el 2017, las
madres de familia tenían una percepción positiva de la “Stevia” como edulcorante natural y
es así como se decidió trabajar con este edulcorante.
Se realizaron pruebas de reemplazo del azúcar de acuerdo con tablas de equivalencias de
dulzor y a la recomendación del fabricante ya que puede haber variaciones al tratarse de un
edulcorante natural (Putnik et al., 2020). Los prototipos finalistas fueron 2.
Luego se realizaron perfilamientos sensoriales con un panel entrenado para decidir por la
mejor propuesta antes de ir a ensayo industrial y test con consumidor. La evaluación
sensorial se realizó mediante un perfilamiento comparativo entre la formulación actual y las
propuestas. Se realizó con un panel de 10 personas a las cuales se les dio 50 ml de cada
muestra en vasos plásticos y se evaluó en una escala de -5 a +5 para los atributos sensoriales
claves.

4.2.2 Etapa 2:

El proceso UHT es generalmente definido como el calentamiento del producto a

temperaturas entre 135 a 140 °C por 1-10 segundos (Deeth, 2010). El objetivo principal de
esta tecnología es llegar a la esterilización comercial, en la que pueden quedar algunas
bacterias remanentes cuya posibilidad de crecimiento es muy baja a las condiciones de
almacenamiento regulares (Deeth, 2010). Un principio básico del proceso UHT es que el
efecto bactericida del tratamiento térmico a alta temperatura y a corto tiempo causa menos
cambios químicos que el proceso de baja temperatura por largo tiempo. Sin embargo, el
proceso UHT es una tecnología muy demandante y presenta varios desafíos científicos y
técnicos en comparación al proceso de esterilización en retorta (Deeth, 2010).
Los parámetros claves del proceso son la temperatura y tiempo en el tubo de retención
quienes garantizan la destrucción de los microorganismos. Los pasos de calentamiento y
enfriamiento dentro del proceso UHT no son considerados dentro del cálculo para la
letalidad, sino que son considerados como márgenes de seguridad adicionales puesto que
aportan al proceso térmico, pero en menor proporción (Deeth, 2010).
Los cálculos del tubo de retención son usados para determinar el tiempo de residencia, uno
de los parámetros clave. Este parámetro se ve afectado por las características intrínsecas del
producto como la densidad, capacidad de calor específico y la viscosidad. Para evaluar si
existía algún impacto en el tratamiento térmico, se analizaron los siguientes parámetros
fisicoquímicos del producto reformulado:
• Humedad según ISO 6731:2010 [IDF 21:2010]
• Grasa total según IUPAC 2.301/2.304 – Composición de ácidos grasos por
capilaridad GLC.
 • Viscosidad aparente con viscosímetro Brookfield modelo DVII+
• Densidad con densímetro según LI- 01.060-1 en base a IDF (1996) y AOAC (1997).

4.2.3 Etapa 3

Las propiedades sensoriales de los alimentos son conocidas como uno de los factores más
importantes al momento de tomar la decisión de compra de un producto (Yang et al., 2020).
Las expectativas sensoriales y las características hedónicas tienen una gran influencia en la
percepción y decisión de los consumidores (Reis et al., 2017). La mayoría de los
consumidores piensa que los productos no pueden ser reformulados de forma más saludable
sin comprometer sus características sensoriales, en ese sentido es crucial hacer las pruebas
de consumidor a ciegas, para evaluar la aceptabilidad del producto reformulado versus la
referencia (Reis et al., 2017).
Se realizó un estudio cuantitativo de aceptabilidad bajo la metodología prueba ciega
monódica con escala hedónica. La evaluación monódica implica que cada consumidor
evalúe un solo producto y responda las preguntas sobre éste. Así se evalúa la aceptabilidad
del producto más que de la preferencia versus diferentes alternativas y es una representación
cercana a las condiciones en las que un consumidor estándar probaría el producto (Stevens
et al., 2012). Para este caso, los consumidores usaron una escala hedónica, método que asume
que la preferencia del participante existe en una escala continua y que las respuestas pueden
ser categorizadas en “me gusta” y “no me gusta”. Los resultados obtenidos son los puntajes
que cada consumidor le da a cada producto y basada en esta data se determina el promedio
de la aceptabilidad y si hay diferencias significativas o no (Gámbaro & McSweeney, 2020).
Es así como, la prueba se llevó a cabo usando la técnica de evaluación mediante un
cuestionario estructurado con una duración aproximada de 30 minutos. El universo escogido
fueron 300 niños (hombres y mujeres) entre 8 y 13 años con madres entre 32 y 47 años,
quienes son los consumidores y compradores objetivo. Además, se consideró que éstos sean
consumidores de bebidas chocolatadas listas para tomar en al menos 1 vez por semana.
La aceptabilidad fue medida para los atributos sabor general, sabor a leche, sabor que deja
en boca y consistencia en una escala de 5 puntos desde “no me gusta mucho” hasta “me gusta
mucho”. Por ser niños la escala fue traducida también a imágenes de caras (Patterson &
Beeren, 2011).
 4.2.4 Etapa 4

El azúcar no solo es esencial para el sabor dulce, sino que también contribuye a los sólidos
totales del producto, lo que impacta directamente en la textura, cuerpo y viscosidad del
producto (Chollet et al., 2013). El reemplazo de azúcar puede tener efectos negativos si no
se tiene en cuenta todas estas características sensoriales (McCain et al., 2018). De esta forma
es necesario compensar esta pérdida añadiendo otros aditivos, dentro de los cuales tenemos
a los agentes gelificantes (Schelegueda et al., 2020).
La mayoría de los agentes gelificantes son extraídos de vegetales u obtenidos por
fermentación microbiana y su origen determina su funcionalidad y propiedades tecnológicas
(Schelegueda et al., 2020). En el caso de la goma gellan, ésta es obtenida por fermentación
aerobia de la glucosa por la bacteria Sphingomonas elodea y es capaz de formar un gel
transparente incluso a concentraciones bajas (Schelegueda et al., 2020).
Sus aplicaciones en la industria de alimentos incluyen bebidas y fue aplicada para el
desarrollo de la bebida chocolatada reducida en azúcar. Sin embargo, esto implicó una
modificación en el sistema estabilizante por lo que existía el riesgo de que la estabilidad
física del producto se viera afectada. Para garantizar que no hubiese impactos negativos con
este cambio, se realizó la evaluación de las características sensoriales de la bebida durante
su tiempo de vida (Ni et al., 2021). Se realizó el seguimiento en tiempo real a temperatura
ambiente (25°C) y en tiempo acelerado a 37°C cada mes durante 10 meses evaluando las
siguientes características:
• Apariencia:
o Separación de grasa
o Sedimentación de cacao
o Homogeneidad de la bebida
• Sabor total

4.3 Resultados esperados

En base a los objetivos planteados se espera obtener una fórmula de bebida chocolatada con
menos de 6 gramos de azúcares totales por 100 mL de producto que sea inocua, aceptada
sensorialmente por el consumidor y que presente un tiempo de vida igual o mayor al producto
actual.
 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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