TITULO

Desarrollo de técnicas innovadoras para la preparación artesanal de yogur como

herramienta para el desarrollo sustentable de la población

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

El problema de investigación es un elemento fundamental en cualquier estudio

científico, ya que define la necesidad o la pregunta que se pretende responder a través
de la investigación. Se trata de una declaración clara y precisa que identifica una
brecha en el conocimiento existente, una controversia en el campo de estudio o una
situación problemática que requiere ser abordada.

El problema de investigación sirve como punto de partida para el diseño y desarrollo de

la investigación, ya que orienta la selección del tema, la formulación de los objetivos, la
elección de la metodología y la interpretación de los resultados. Es importante que el
problema de investigación sea relevante, significativo y viable, para asegurar que la
investigación tenga un impacto positivo y contribuya al avance del conocimiento en el
área de estudio.

En resumen, el problema de investigación es el motor que impulsa la investigación

científica, al plantear una pregunta o un desafío que motiva al investigador a buscar
respuestas y soluciones. Es fundamental para delimitar el alcance y la dirección de la
investigación, así como para justificar su importancia y pertinencia en el contexto
académico o profesional.

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
En la industria alimentaria, la demanda de productos artesanales y naturales ha ido en
aumento en los últimos años. El yogurt es un alimento popular y saludable que se
puede preparar de forma artesanal, sin embargo, las técnicas tradicionales pueden
resultar limitadas en cuanto a la variedad de sabores, texturas y propiedades
nutricionales que se pueden ofrecer. Por lo tanto, surge la necesidad de investigar y
desarrollar técnicas innovadoras para la preparación de yogurt artesanal que permitan
mejorar su calidad, sabor y valor nutricional, así como diversificar la oferta de productos
en el mercado. En el contexto actual de la industria alimentaria, la tendencia hacia la
producción artesanal y natural se ha convertido en un importante factor a considerar
para satisfacer las demandas de los consumidores que buscan productos más
saludables y de alta calidad. El yogurt, por su popularidad y beneficios para la salud, es
uno de los alimentos que ha ganado protagonismo en este sentido.

Sin embargo, las técnicas tradicionales de preparación de yogurt artesanal pueden

presentar limitaciones en términos de innovación y creatividad. La mayoría de las
recetas convencionales se centran en la elaboración de yogurt natural o con sabores
básicos, lo que puede limitar la variedad de opciones disponibles para los
consumidores. Además, la formulación de estos productos puede no aprovechar al
máximo las propiedades nutricionales de los ingredientes utilizados.

Por lo tanto, es fundamental investigar y desarrollar técnicas innovadoras para la

preparación de yogurt artesanal que permitan ampliar la gama de sabores, texturas y
propiedades nutricionales disponibles en el mercado. Estas técnicas podrían incluir la
incorporación de ingredientes funcionales, como probióticos, prebióticos o
superalimentos, así como la aplicación de métodos de fermentación avanzados para
mejorar la calidad y consistencia del producto final. Además, la introducción de técnicas
innovadoras en la preparación de yogurt artesanal podría contribuir a diferenciar los
productos en un mercado cada vez más competitivo, aumentando su atractivo para los
consumidores y generando nuevas oportunidades de negocio para los productores
artesanales. En este sentido, la investigación en este campo se presenta como un área
prometedora que puede impulsar la innovación y el desarrollo sostenible en la industria
alimentaria. En la parroquia Canagua, ubicada en el municipio Arzobispo Chacón del
estado Mérida, se evidencia una falta de técnicas innovadoras en la preparación
artesanal de yogur. Esta situación limita tanto la calidad del producto como las
oportunidades de desarrollo sostenible para la población local.

Además, se observa una escasa investigación y aprovechamiento de los recursos

naturales disponibles en la zona, lo cual impacta negativamente en la economía local y
en el medio ambiente. La producción de yogur de baja calidad y la falta de conciencia
sobre el uso responsable de los recursos naturales generan un ciclo de estancamiento
que impide el crecimiento económico y el desarrollo sostenible de la población.

Por lo tanto, es necesario abordar este problema mediante la implementación de

técnicas innovadoras en la preparación artesanal de yogur, con el fin de mejorar la
calidad del producto, impulsar la economía local y promover el uso responsable de los
recursos naturales. De esta manera, se pretende generar un impacto positivo en la
parroquia Canagua, fomentando el desarrollo sustentable y minimizando el impacto
ambiental.

OBJETIVOS

Objetivo general:

"Implementar técnicas innovadoras en la preparación de yogurt artesanal como una

herramienta efectiva para la investigación y el desarrollo sostenible de la población de
Canagua, del municipio Arzobispo Chacón del estado Mérida mediante la producción
de yogur de alta calidad, impulsando la economía local y promoviendo el uso
responsable de los recursos naturales, con el fin de minimizar el impacto
ambiental."Objetivos específicos:
1. Investigar y analizar las técnicas tradicionales de preparación artesanal de yogurt,
identificando sus fortalezas y limitaciones para su aplicación a gran escala.

2. Desarrollar nuevas técnicas innovadoras para mejorar la calidad, sabor y textura del
yogur artesanal, utilizando ingredientes naturales y sustentables.

3. Promover la capacitación y transferencia de conocimientos a las comunidades

locales, brindando talleres y material educativo sobre las técnicas de preparación
artesanal de yogur y sus beneficios para la salud y el desarrollo económico.

4. Establecer plan estratégico con productores locales, brindando asesoría técnica y

apoyo financiero para la implementación de las técnicas innovadoras de preparación de
yogur, con el objetivo de impulsar la producción local y generar empleo en la región.

5. Evaluar el impacto de las técnicas innovadoras de preparación artesanal de yogur en

términos de desarrollo sustentable, analizando indicadores económicos, sociales y
ambientales, y proponiendo estrategias de mejora continua para maximizar los
beneficios en la comunidad.

JUSTIFICACION

La implementación de técnicas innovadoras en la preparación artesanal de yogur en la

parroquia Canagua del municipio Arzobispo Chacón, estado Mérida, se justifica por
varias razones una de ella es mejora de la calidad del producto: Al introducir técnicas
innovadoras en la preparación del yogur, se busca elevar la calidad del producto final.
Esto permitirá ofrecer un yogur de alta calidad, con características organolépticas
superiores y propiedades nutricionales mejoradas. Como resultado, se esperan
mayores oportunidades de comercialización y preferencia por parte de los
consumidores.

Asimismo se busca la implementación de técnicas innovadoras en la producción de

yogur permitirá impulsar el desarrollo sostenible en la parroquia Canagua. Esto se
logrará mediante la generación de empleo local, el fortalecimiento de la economía y la
diversificación de las fuentes de ingresos de la población. Además, al promover el uso
responsable de los recursos naturales, se contribuirá a minimizar el impacto ambiental
y a preservar el entorno natural de la zona.

De igual forma la falta de investigación y aprovechamiento de los recursos naturales

disponibles en la parroquia Canagua representa una oportunidad de mejora. Al
implementar técnicas innovadoras en la preparación del yogur, se podrán explorar
nuevas formas de aprovechamiento de los recursos locales, como la utilización de
ingredientes autóctonos o la aplicación de procesos de fermentación específicos. Esto
fomentará la investigación y el desarrollo en la comunidad, generando conocimiento y
promoviendo la innovación.

Es por ello, que la implementación de técnicas innovadoras en la preparación

artesanal de yogur en la parroquia Canagua del municipio Arzobispo Chacón, estado
Mérida, se justifica por la necesidad de mejorar la calidad del producto, impulsar el
desarrollo sostenible y fomentar la investigación y el desarrollo en la comunidad. Estas
acciones contribuirán al crecimiento económico y al bienestar de la población, al tiempo
que se promueve el uso responsable de los recursos naturales y se minimiza el
impacto ambiental.

LIMITACIONES

A pesar de los beneficios y oportunidades que ofrece el desarrollo de técnicas

innovadoras para la preparación de yogurt artesanal, también existen algunas
limitaciones y desafíos que deben tenerse en cuenta:
1. Costos elevados: La implementación de nuevas tecnologías y procesos innovadores
en la producción de yogurt artesanal puede requerir una inversión significativa en
equipos, materiales y formación del personal. Esto puede suponer un desafío para los
productores, especialmente para aquellos con recursos limitados o pequeñas
empresas.

2. Resistencia al cambio: La introducción de nuevas técnicas y recetas innovadoras

puede encontrar resistencia por parte de los consumidores acostumbrados a ciertos
sabores y texturas tradicionales de yogurt. Asimismo, los productores pueden ser
reticentes a adoptar cambios en sus procesos productivos debido a la comodidad y
familiaridad con las prácticas existentes.

3. Complejidad técnica: Algunas técnicas innovadoras para la preparación de yogurt

artesanal pueden ser más complejas y requerir un mayor nivel de habilidad y
conocimientos por parte del personal. Esto puede suponer un desafío en términos de
formación y capacitación, así como en la gestión eficiente de los procesos productivos.

4. Regulaciones y normativas: La introducción de nuevos ingredientes, aditivos o

métodos de producción en el yogurt artesanal puede implicar cumplir con regulaciones
más estrictas en términos de seguridad alimentaria, etiquetado y calidad. Los
productores deben asegurarse de cumplir con todas las normativas vigentes para evitar
posibles sanciones o problemas legales.

5. Competencia en el mercado: A medida que crece la popularidad del yogurt artesanal

y aumenta la competencia en el mercado, los productores que buscan destacar a
través de la innovación deben enfrentarse a la presión de ofrecer productos únicos y
diferenciados que realmente atraigan a los consumidores.
En resumen, si bien el desarrollo de técnicas innovadoras en la preparación de yogurt
artesanal puede ofrecer numerosas ventajas, también implica enfrentar desafíos
relacionados con costos, resistencia al cambio, complejidad técnica, regulaciones y
competencia en el mercado. Es importante abordar estas limitaciones de manera
estratégica y planificada para maximizar los beneficios y oportunidades que ofrece la
innovación en este sector.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

El marco teórico es una parte esencial de cualquier investigación científica, ya que proporciona el
fundamento teórico y conceptual necesario para comprender el problema de investigación,
contextualizar los resultados y establecer relaciones con investigaciones previas.

El marco teórico consiste en la revisión y síntesis de la literatura existente sobre el

tema de estudio, incluyendo teorías, modelos conceptuales, enfoques metodológicos y
hallazgos relevantes.

El marco teórico de este proyecto se fundamenta en la importancia de desarrollar

habilidades para la elaboración casera del yogurt, considerando la calidad de la materia
prima, las técnicas de elaboración empleadas y la higiene tanto personal como de los
utensilios utilizados. Asimismo, se destaca la necesidad de comprender las
propiedades del yogurt con fruta entera y su impacto en el organismo, lo que incluye
aspectos nutricionales y beneficios para la salud.

En este contexto, se busca implementar técnicas innovadoras que permitan mejorar la

calidad y el proceso de elaboración artesanal del yogurt, considerando las demandas
del mercado y las preferencias de los consumidores. Es fundamental tener en cuenta la
influencia de factores como la fermentación, la acidez y la textura del yogurt, así como
la variabilidad en las propiedades nutricionales según la preparación del producto.
El marco teórico de este proyecto se apoya en la necesidad de comprender a fondo los
procesos de elaboración artesanal del yogurt, así como en la importancia de la calidad
de la materia prima y la implementación de técnicas innovadoras para satisfacer las
demandas del mercado y garantizar la excelencia del producto final.

ANTECEDENTES

Elaboración de Yogurt Casero y su Impacto en la Salud: Un Estudio Comparativo entre

Yogurt Comercial y Casero proyecto de investigación desarrollado en la ciudad de
Quito, Ecuador. Se centró en comparar la calidad nutricional y los beneficios para la
salud del yogurt casero con el yogurt comercial. Se llevaron a cabo análisis
microbiológicos, químicos y sensoriales para evaluar las diferencias en la composición
y propiedades de ambos tipos de yogurt. Se realizaron pruebas de digestibilidad y se
recopilaron datos sobre la aceptabilidad del yogurt casero en comparación con el
comercial. Los resultados obtenidos contribuyeron a promover la elaboración de yogurt
casero como una opción más saludable y económica.

"Impacto de la Fermentación Láctica en la Elaboración de Yogurt Casero, en la

población de Rios, cauca-Colombia: Un Enfoque Microbiológico y Nutricional": Este
proyecto de investigación se enfocó en estudiar el proceso de fermentación láctica en
la elaboración de yogurt casero y su impacto en la calidad microbiológica y nutricional
del producto final. Se llevaron a cabo análisis microbiológicos para identificar las cepas
de bacterias lácticas presentes durante la fermentación y se evaluaron los cambios en
la composición nutricional del yogurt casero. Se realizaron pruebas de viabilidad de las
bacterias probióticas presentes en el yogurt casero y se analizaron los posibles
beneficios para la salud asociados con su consumo.

"Evaluación de la Calidad Nutricional y Sensorial del Yogurt Casero Elaborado con

Leche Fresca en Zonas Rurales de Venezuela" investigación se llevó a cabo en zonas
rurales de Venezuela con el objetivo de evaluar la calidad nutricional y sensorial del
yogurt casero elaborado con leche fresca. Se realizaron análisis de laboratorio para
determinar la composición nutricional del yogurt casero y se llevaron a cabo pruebas
sensoriales para evaluar su aceptabilidad entre la población local. Se recopilaron datos
sobre la viabilidad económica de producir yogurt casero en zonas rurales y se
analizaron los beneficios para la salud de consumir este producto. Los resultados
obtenidos contribuyeron a promover la producción de yogurt casero como una
alternativa saludable y accesible en comunidades rurales. "Efecto de la Adición de
Frutas Tropicales en la Elaboración de Yogurt Casero: Un Estudio Sensorial y
Nutricional en Venezuela" Este proyecto de investigación realizado en Venezuela se
centró en investigar el efecto de la adición de frutas tropicales en la elaboración de
yogurt casero, tanto desde un punto de vista sensorial como nutricional. Se llevaron a
cabo pruebas sensoriales para evaluar la aceptabilidad y preferencia de diferentes
variedades de yogurt casero con frutas tropicales entre la población venezolana.
Además, se realizaron análisis nutricionales para determinar el contenido de vitaminas,
minerales y antioxidantes en los yogures con frutas tropicales. Los resultados obtenidos
contribuyeron a promover la diversificación de productos lácteos caseros en Venezuela
y a fomentar el consumo de alimentos nutritivos y tradicionales.

BASES TEORICAS

La elaboración artesanal de yogurt en América Latina es un proceso que conlleva

varias etapas para obtener un alimento de calidad. A continuación, se detallan algunas
de las etapas comunes en el proceso de elaboración de yogurt de forma artesanal:

Cuajado de la leche: El proceso inicia con el cuajado de la leche, que puede realizarse
mediante batido en un dispositivo apropiado hasta que el líquido se corte.

Calentamiento: Posteriormente, las proteínas de la leche deben haber sido liberadas,

por lo que se procede a calentar la preparación aproximadamente a unos 85 grados por
poco más de media hora.

Fermentación: Las bacterias típicas de la leche van aumentando con el calor, y luego
se fermentan en ácido láctico. Es importante que el pH del líquido sea el más bajo
posible, ya que esto ayudará a liberar las proteínas necesarias y obtener yogurt de
calidad.

Enfriado: Una vez completadas las etapas anteriores, se procede al enfriado del yogurt
para su posterior consumo.

En cuanto a la materia prima, es importante utilizar leche de buena calidad,

preferiblemente no ultra pasteurizada, ya que este proceso puede afectar la presencia
de bacterias necesarias para la elaboración del yogurt.

Además, la tecnología utilizada para la elaboración del yogurt es un aspecto relevante,

ya que se busca incorporar tecnologías reconocidas internacionalmente para garantizar
la calidad del producto final.

Es importante destacar que el yogurt artesanal puede ser elaborado tanto con leche
fresca como con leche en polvo, y se pueden utilizar diferentes fermentos, ya sea a
partir de yogurt industrial, fermento liofilizado o yogurt casero.

BASES LEGALES

En la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela también se contemplan

disposiciones relacionadas con la producción y comercialización de alimentos,
incluyendo productos lácteos como el yogurt. A continuación, te detallo algunos de los
principios y derechos establecidos en la Constitución que son relevantes para este
tema:

1. Artículo 305: Establece que el Estado tiene el deber de garantizar la seguridad

alimentaria de la población, promoviendo la agricultura sustentable como base
estratégica para el desarrollo endógeno y sustentable del país.

2. Artículo 307: Reconoce la soberanía agroalimentaria como una condición

indispensable para el desarrollo integral del país, garantizando la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos de calidad.
3. Artículo 308: Reconoce que el Estado debe promover la agricultura sustentable
como base estratégica del desarrollo rural integral, así como garantizar la seguridad
alimentaria de la población.

En Venezuela, la elaboración de alimentos, incluyendo productos lácteos como el

yogurt, está regulada por la Ley de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, la cual
establece las normas y regulaciones para garantizar la calidad, inocuidad y trazabilidad
de los alimentos producidos en el país. - Artículo 3: Establece que la ley tiene por
objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria del país, incluyendo la
producción, transformación, distribución y comercialización de alimentos.

- Artículo 4: Establece que se deben establecer normas de calidad e inocuidad para los
alimentos producidos en Venezuela.

- Artículo 5: Establece que se deben promover y proteger la producción nacional de

alimentos.

Además, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria establece los

lineamientos para promover la producción nacional de alimentos y proteger la
soberanía alimentaria del país. En este sentido, una investigación sobre la elaboración
de yogurt en Venezuela estaría enmarcada en el objetivo de fomentar la producción
nacional y garantizar la calidad de los productos lácteos.

-Artículo 2: Establece que la ley tiene por objeto garantizar la seguridad y soberanía
alimentaria del país, promoviendo la producción nacional de alimentos.

- Artículo 3: Establece que se deben establecer normas de calidad e inocuidad para los
alimentos producidos en el país.

Por otro lado, en el ámbito sanitario, la Ley de Alimentación para los Trabajadores y
Trabajadoras establece las normas de higiene y seguridad alimentaria que deben
cumplir las empresas que producen alimentos, incluyendo los productos lácteos como
el yogurt. Esta ley también regula las condiciones laborales de los trabajadores del
sector alimentario. Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadoras:

- Artículo 7: Establece las normas de higiene y seguridad alimentaria que deben cumplir
las empresas que producen alimentos.

- Artículo 8: Establece las condiciones laborales que deben cumplir los trabajadores del
sector alimentario.

Además, el Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) es el organismo

encargado de regular y supervisar la calidad e inocuidad de los alimentos en
Venezuela, por lo que una investigación sobre la elaboración de yogurt en el país
debería cumplir con las normativas establecidas por este instituto.

En resumen, el basamento legal para una investigación sobre la elaboración de yogurt

en Venezuela estaría fundamentado en las leyes de seguridad alimentaria, soberanía
alimentaria, higiene y seguridad alimentaria, así como en las regulaciones del INHRR.

1. Ley de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria:

2. Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria:

3.

DEFINICION DE TERMINOS BASICOS

Los términos básicos que podrían formar parte de una investigación sobre la
elaboración de yogurt artesanal incluirían:

Proceso de Elaboración: Comprende las etapas fundamentales para la elaboración del

yogurt, como el cuajado de la leche, el calentamiento, la fermentación y el enfriado.
Este proceso es crucial para garantizar la calidad del producto final.

Materia Prima: Se refiere a la calidad y tipo de leche utilizada en la elaboración del

yogurt, incluyendo aspectos como la pasteurización, la presencia de bacterias
necesarias para la fermentación, y la influencia de la leche en polvo o de soja en el
proceso.

Microorganismos Activos: Los microorganismos presentes en el yogurt, como los

lactobacillus y streptococcus, son fundamentales para la fermentación y la obtención de
las características deseadas en el producto final.

Beneficios para la Salud: Investigaciones han demostrado que el consumo de yogurt

puede tener beneficios para la salud, como el control del colesterol, la mejora de la
digestión, y el fortalecimiento de los huesos. Estos aspectos pueden ser relevantes en
el contexto de la elaboración artesanal de yogurt.

Tecnología y Equipamiento: La tecnología utilizada en la elaboración del yogurt, así

como el equipamiento necesario, son aspectos importantes a considerar en una
investigación sobre la elaboración artesanal de yogurt.

MARCO METODOLOGICO

El tipo de investigación determinará los pasos a seguir del estudio, sus técnicas y
métodos que puedan emplear en el mismo. En general determina todo el enfoque de la
investigación influyendo en instrumentos, y hasta la manera de cómo se analiza los
datos recaudados. El diseño constituye la estructura de cualquier trabajo científico.
Brinda dirección y sistematiza a la investigación de tipo descriptiva y explicativa y el
enfoque cuantitativo y cualitativo.
NIVEL DE INVESTIGACION

Investigacion de campo, tipo experimental

DISEÑO DE INVESTIGACION
Para este estudio, se propone un diseño experimental que permitirá comparar de
manera rigurosa el yogurt casero en términos de calidad nutricional y sensorial. El
diseño experimental es una metodología que permite establecer relaciones causales
entre variables al manipular una o más variables independientes y observar su efecto
en una variable dependiente.

El diseño experimental incluirá los siguientes pasos:

- Selección y preparación de los ingredientes: Se seleccionarán ingredientes de alta

calidad para la elaboración del yogurt casero, como leche fresca, fermentos lácticos y
otros aditivos.

- Elaboración del yogurt: Se seguirá un protocolo específico para la elaboración del

yogurt casero, controlando cuidadosamente cada paso del proceso.

- Análisis físico-químicos: Se realizarán pruebas de pH, acidez titulable, contenido de

grasa y proteína en ambos tipos de yogurt para evaluar sus propiedades físico-
químicas y nutricionales.

- Evaluación sensorial: Se llevará a cabo una prueba de degustación con un panel de

consumidores entrenados para evaluar aspectos como sabor, textura y aroma de
yogurt. Se utilizarán escalas de valoración sensorial para recopilar datos cuantitativos
sobre la percepción de los participantes.

- Comparación de resultados: Una vez recopilados los datos, se compararán los

resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y la evaluación sensorial entre el
yogurt casero para identificar posibles diferencias significativas.

POBLACION Y MUESTRA
La población objetivo son consumidores de yogurt, y la muestra estará compuesta por
un grupo de personas que serán seleccionadas aleatoriamente para participar en la
evaluación sensorial.

TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS

Se utilizarán instrumentos como pHmetros, balanzas y cuestionarios para la evaluación

sensorial. Se realizará un análisis estadístico descriptivo e inferencial de los resultados
obtenidos en los análisis físico-químicos y la evaluación sensorial.