Proyecto de Innovacion Manuela y Rosilyn.

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
DIRECCION ZONAL: LA LIBERTAD
ESCUELA / CFP: SENATI
CARRERA: AGROINDUSTRIA
Proyecto de Innovación / Mejora / Creatividad

Nivel Profesional Técnico / Técnico Operativo
“Elaboración de una nueva presentación de helado a base de mango

(Mangifera indica) con chips de chocolate para ampliar la gama de
productos en Next In Corporation E.I.R.L según la NTP 202. 057. 2006”
Autor : Villarreal Serin, Manuela Noemi

Alayo Rodriguez, Rosilyn Lethel
Asesor : Ramon Lizandro Masse Miguel
Trujillo, Perú
2024
1
DEDICATORIA
Manuela Villarreal
Este proyecto se le dedico a mi querido padre y también a mi tía por
apoyarme en mis estudios y también por su apoyo incondicional. Por
enseñarme a superar cada obstáculo que se nos presenta en la vida y no
rendirme, este logro le dedico a toda mi familia.
Rosilyn Alayo
Dedico este proyecto con todo mi corazón a mis padres por siempre
acompañarme en cada paso y decisión que tomo, sus consejos, su
apoyo y su comprensión a lo largo de estos años me ayudaron a
no rendirme y seguir esforzándome hasta el final de esta etapa.
También dedico este logro a mi tío Teodoro, un ejemplo y soporte
para mi vida, siempre agradecida de sus consejos y su apoyo
incondicional y sé que desde el cielo mi primo Manuelito me ha
cuidado y guiado en el transcurso de su ausencia, un beso al cielo
y este logro siempre será para ustedes mi hermosa familia.
2
PRESENTACIÓN
Señores miembros del jurado
Dando cumplimiento de las normas del reglamento de la elaboración y
sustentación de proyectos de innovación y/o mejora en el SERVICIO NACIONAL
DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL. Se presenta el informe de
la especialidad de “AGROINDUSTRIA”.
En el cual basado en una innovación para la empresa donde me encuentro

realizando mis practicas preprofesionales; este proyecto permitirá ampliar la
gama de productos en la empresa “NEXT IN CORPORATION E.I.R.L”
3
ÍNDICE
CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA ......................................... 9
1.1 Razón Social ........................................................................................... 10
1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa .................................... 10
1.3 Productos, Mercado, Cliente ....................................................................11
1.4 Estructura De La Organización ............................................................... 14
1.5 Información Relevante ............................................................................ 14
CAPITULO II PLAN DE PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA ......... 15
2.1 Identificación del Problema Técnico en la Empres .................................. 16
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora ................................... 17
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora............................. 18
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora ............................... 20
2.5 Marco Teórico y Conceptual .................................................................... 21
CAPITULO III ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL .................................. 33

3.1 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de operación
actual. ........................................................................................................... 34
3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la

empresa ........................................................................................................ 36
3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema.......................... 39
3.4 Priorización de causas raíces ................................................................. 41
CAPITULO IV PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA ............................... 45

4.1 Plan de acción de la mejora propuesta ................................................... 46
4.2 Consideraciones técnicos y operativas para la implementación de la

mejora ........................................................................................................... 48
4.2.1 Determinar la formulación del helado de mango .............................. 48
4.2.1.2 Determinar el nivel de aceptabilidad del nuevo producto ............... 49
4
4.2.1.5 Elaborar un diagrama de procesos DOP para la producción de
helado ........................................................................................................ 53
4.2. 1.6 Elaborar un manual acerca de la preparación del helado ............. 54
4.2.1.7 Diseñar la etiqueta para el producto cumpliendo con la NTP

2009.038: ................................................................................................... 57
4.3 Recursos técnicos para la implementación la mejora de propuesta ....... 60
4.4 Diagrama del proceso, mapa de fujo de valor y/o diagrama de operación
de la situación mejora ................................................................................... 62
4.5 Cronograma de ejecución de la mejora .................................................. 64
4.6 Aspectos limitantes de la implementación de la mejora .......................... 65
CAPITULO V COSTO DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA ................... 66

5.1Costos directos ........................................................................................ 67
5.1.1. Costo de materia prima e insumos .................................................. 67
5.1.2. Costo de materiales ......................................................................... 68
5.1.3. Costo de mano de obra ................................................................... 68
5.1.4. Costo Directos Totales ..................................................................... 69
5.2Costos indirectos...................................................................................... 69
5.2.1.Costo de depreciación máquinas y equipos ..................................... 69
5.2.2. Costos de servicio prorrateo ............................................................ 70
5.2.3 Costos indirectos totales ................................................................... 70
5.2.4 Costo total de producción por 3 meses ............................................. 70
CAPITULO VI EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA ... 71

6.1 Beneficio técnico y/o económico esperando de la mejora ...................... 72
6.2 Relación Beneficio / Costo ................................................................... 73
CAPITULO VII CONCLUSIONES .................................................................... 74
CAPITULO VIII RECOMENDACIONES .......................................................... 76
REFERENCIAS ............................................................................................ 78
ANEXOS ....................................................................................................... 80
5
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº1: VALOR NUTRICIONAL .......................................................................... 23
TABLA Nº2: COMPOSICIÓN DEL HELADO TIPO CREMA .............................................. 24
TABLA Nº3: CÁLCULOS ........................................................................................ 38
TABLA Nº4:ENCUESTA DE PRIORIZACIÓN DE CAUSAS RAÍCES ................................... 41
TABLA Nº5:TABLA DE FRECUENCIA – CAUSA RAÍCES ............................................... 42
TABLA Nº6: TABLA DE ACCIONES DE MEJORA ......................................................... 47
TABLA Nº7:DETERMINAR LA FORMULACIÓN DEL HELADO DE MANGO ......................... 48
TABLA Nº8:TABLA DE FRECUENCIA ....................................................................... 49
TABLA Nº9:TABLA DE FRECUENCIA DE SABOR ........................................................ 49
TABLA Nº10:TABLA DE FRECUENCIA DE LA TEXTURA ............................................... 50
TABLA Nº11:TABLA DE FRECUENCIA DE OLOR ........................................................ 51
TABLA Nº12:TABLA DE FRECUENCIA DE COLOR ...................................................... 51
TABLA Nº13:MÁQUINAS Y EQUIPOS ....................................................................... 60
TABLA Nº14:MATERIA PRIMA E INSUMOS................................................................ 60
TABLA Nº15: MATERIALES ................................................................................... 61
TABLA Nº16: MANO DE OBRA ............................................................................... 61
TABLA Nº17:OTROS RECURSOS ........................................................................... 61
TABLA Nº18 COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................ 67
TABLA Nº19:COSTO DE MATERIALES ..................................................................... 68
TABLA Nº20:COSTO DE MANO DE OBRA................................................................. 68
TABLA Nº21:COSTO DIRECTOS TOTALES ............................................................... 69
TABLA Nº22:COSTO DE DEPRECIACIÓN MÁQUINAS Y EQUIPOS ................................. 69
TABLA Nº23:COSTO DE SERVICIO PRORRATEO ....................................................... 70
TABLA Nº24:COSTOS INDIRECTOS TOTALES ........................................................... 70
TABLA Nº25:COSTO DE PRODUCCIÓN POR 3 MESES ............................................... 70
TABLA Nº26:COSTO DE PRODUCCIÓN / UNIDADES PRODUCIDAS ............................... 72
TABLA Nº27:INGRESO DE VENTAS / COSTO DE PRODUCTIVIDAD ............................... 73
6
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1:CHUPETE DE HIELO .............................................................................. 12
FIGURA 2:PALETAS ............................................................................................. 12
FIGURA 3:MELLIZOS ............................................................................................ 12
FIGURA 4:CREMOLADA ........................................................................................ 13
FIGURA 5:HELADO DE CREMA............................................................................... 13
FIGURA 6:MANGO ............................................................................................... 22
FIGURA 7:HELADOS ............................................................................................ 36
FIGURA 8:ETIQUETAS .......................................................................................... 37
FIGURA 9:SABORIZANTES .................................................................................... 37
FIGURA N°10: ENCUESTA AL PERSONAL .............................................................. 106
FIGURA N°12: ENCUESTA AL PRACTICANTE ......................................................... 106
FIGURA N°13: ENCUESTA AL PRACTICANTE ......................................................... 106
FIGURA N°14:ENCUESTA AL PERSONAL ............................................................... 107
FIGURA Nº18: DEGUSTAR .................................................................................. 109
FIGURA Nº22: DEGUSTAR ...................................................................................110
FIGURA Nº26: EVIDENCIA DE ENCUESTA ............................................................... 111
FIGURA Nº29: EVIDENCIA DE ENCUESTA ...............................................................112
FIGURA Nº33: MANGO ........................................................................................113
7
FIGURA Nº34: CHIP DE CHOCOLATE .....................................................................113
FIGURA Nº35: JARRA .........................................................................................114
FIGURA Nº36: CUCHILLO ....................................................................................114
FIGURA Nº37: TABLA DE PICAR ............................................................................115
FIGURA Nº38: TAZON .........................................................................................115
FIGURA Nº39: COLADOR.....................................................................................116
FIGURA Nº40: GUANTES QUIRURJICOS ................................................................116
FIGURA Nº41: TOCA ..........................................................................................117
FIGURA Nº42: ACEITE ........................................................................................117
FIGURA Nº43: ENVASE .......................................................................................118
FIGURA Nº44: PATEURIZADOR .............................................................................119
FIGURA Nº45: TANQUE DE PROCESOS .................................................................119
FIGURA Nº46: COCINA INDUSTRIAL ..................................................................... 120
FIGURA Nº47: CONGELADORA............................................................................ 120
FIGURA Nº48: BALANZA ..................................................................................... 121
FIGURA Nº49: LICUADORA INDUSTRIAL ................................................................ 121
FIGURA Nº50: MARMITA ..................................................................................... 123
8
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA
EMPRESA
9
1.1 Razón Social
“NEXT IN CORPORATION E.I.R.L”
Ruc: 20604665311
Fecha de Inscripción: 07/05/2019
Fecha de Inicio de Actividades: 15/11/2019
Actividades Económicas: principal – Elaboración De Productos Lácteos
Representante Legal: Romero Reyes Santos Balvina
Domicilio Fiscal: AV.Carlos Wiese Nro.754 Urb.Vista Bella Et.1La Libertad

-Trujillo -Trujillo
1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa
1.2.1. Misión
Somos una empresa dedicada a la elaboración de productos lácteos

comprometidos con nuestros clientes en brindarles productos de gran calidad
y sabor, con un servicio amable y oportuno, para lograr llegar a ser una marca
líder en el mercado. Para ello debemos anticiparnos en forma coherente a
las expectativas del mercado, potenciando como ventaja competitiva la
calidad e inocuidad de los productos.
(Propuesta por los autores)

1.2.2. Visión
Ser una empresa reconocida como lideres en el rubro de productos lácteos

(helados) ofreciendo una amplia diversidad de estos, contando con tecnología
moderna y personal calificado en su fabricación, llevando nuestros productos
a todas las regiones del Perú por su calidad, confiabilidad y excelencia;
manteniendo así satisfechos a los clientes por su sabor fresco e innovador.
(Propuesta por los autores)
10
1.2.3. Objetivos
• Expandir nuestra presencia en el mercado nacional, explorando
oportunidades de crecimiento en otras regiones del país.
• Mejorar la calidad y la variedad de nuestros productos lácteos y chupetes
para satisfacer las necesidades y preferencias de nuestros clientes.
• Implementar programas de capacitación y desarrollo para nuestro
personal, con el fin de mejorar la eficiencia y la calidad de nuestro servicio.
• Mantener un enfoque constante en la innovación y la mejora continua,
para garantizar que nuestros productos y servicios sigan siendo
relevantes y competitivos en el mercado.
Fuente: Empresa Next In Corporation E.I.R.L
1.2.4. Valores
Nuestra empresa se rige por valores fundamentales como:
▪ Transparencia
▪ Innovación
▪ Calidad
▪ Respeto
▪ Confianza
▪ Trabajo en equipo
1.3 Productos, Mercado, Cliente
1.3.1. Productos
En "SUPER" Helados, ofrecemos una amplia gama de productos, incluyendo
chupetes de diferentes sabores y presentaciones, entre otros. Nuestro
compromiso se refleja en la utilización de ingredientes de alta calidad,
seleccionados cuidadosamente para garantizar la frescura y el sabor
excepcional de nuestros productos. Además, estamos en constante innovación,
desarrollando nuevos productos para satisfacer las necesidades y preferencias
cambiantes de nuestros clientes.
11
Diferentes sabores de helados
1. Chupete de hielo sabor de:
✓ Fresa
✓ Naranja
✓ Menta
✓ Maracuyá
✓ Limón
✓ Piña
Figura 1:Chupete de hielo

Fuente (Autores)
2. Paletas sabor de:
✓ Fresa
✓ Vainilla
✓ Lúcuma
✓ Chocolate
Figura 2:Paletas
Fuente (Autores)
3. Mellizos de crema y hielo sabor de:
Hielo
✓ Naranja
✓ Fresa
✓ Piña
✓ Limón
Crema
✓ Vainilla
✓ Fresa Figura 3:Mellizos
✓ Lúcuma Fuente (Autores)
12
4. Cremolada sabor de:
✓ Piña
✓ Maracuyá
✓ Limón
✓ Fresa
✓ Naranja
Figura 4:Cremolada
Fuente (Autores)
5. Helado de crema sabor de:
✓ Vainilla
✓ Lúcuma
✓ Fresa
✓ Chocolate
✓ Plátano
✓ Chicle
✓ Choco chip
Figura 5:Helado de crema

Fuente (Autores)
1.3.2. Mercado
La marca "SUPER" Helados, ya cuenta con una sólida presencia en varios
lugares del país, incluyendo La Libertad, Arequipa y Ica, donde hemos
establecido una base de clientes leales. Sin embargo, estamos comprometidos
a seguir extendiendo nuestra presencia a nivel nacional y aumentando nuestra
participación de mercado. Para lograr esto, estamos explorando activamente
oportunidades de crecimiento en otras regiones del país, identificando áreas
donde podemos expandirnos y llegar a nuevos clientes.

13
1.3.3. Cliente
Nuestros clientes son de todos los niveles socioeconómicos, pero nos
enfocamos especialmente en los clientes de los niveles C y D, ya que
representan una parte significativa de nuestra base de clientes. Nos esforzamos
por ofrecer productos de alta calidad a precios accesibles, para satisfacer las
necesidades de este segmento de mercado y fomentar la lealtad de nuestros
clientes.
1.4 Estructura De La Organización
Gerente general
Secretaria
Area de Administracion y Area de ventas Area de produccion

finanzas
Contador Vendedores Heladeros
Administrador Almacenero
1.5 Información Relevante
La empresa está comprometida con el cumplimiento de las normativas y

regulaciones locales que rigen la producción y comercialización de productos
lácteos y chupetes. En este sentido, estamos trabajando en la implementación
de las nuevas normas de higiene y de seguridad.
14
CAPITULO II PLAN DE
PROYECTO DE
INNOVACIÓN Y/O MEJORA
15
2.1 Identificación del Problema Técnico en la Empresa
Next in Corporation E.I.R.L, empresa dedicada al rubro de producción y venta de
productos lácteos la cual ofrece helados tradicionales, no obstante, carece de
innovaciones dentro de sus presentaciones, lo cual limita a la atracción de
nuevos clientes, de la misma manera no permite el crecimiento de dicha
empresa.
2.1.1. Síntomas
✓ Falta de innovación
✓ Falta de propuestas de innovación en el área de producción
✓ Nuevos clientes solicitando nuevos productos
✓ Competencia directa con otras heladerías del sector
2.1.2. Causas
✓ Falta de variedad en los sabores y presentaciones de Next in
Corporation E.I.R.L
✓ Falta de personal capacitado para innovar
✓ Falta de recursos para el desarrollo de nuevos productos
✓ Falta de comunicación entre vendedor y cliente
2.1.3. Consecuencias
✓ Pérdida de clientes por no satisfacer sus necesidades

✓ Disminución de ventas y baja producción
✓ Devolución de productos
✓ Perder competitividad
✓ Deterioro de la marca
2.1.4. Mejora
✓ Éxito y aumento de ventas

✓ Incremento de clientes
✓ Ofrecer nuevos productos, sabores y presentaciones.
✓ Impacto positivo en la salud y bienestar
✓ Realizar degustaciones para atraer constantemente clientes.
✓ Proporcionar productos de calidad
16
PROBLEMA:
¿COMO IMPLEMENTAR LA GAMA DE PRODUCTOS APROVECHANDO LA

PULPA DE MANGO (MANGIFERA INDICA) PARA INCREMENTAR LAS
VENTAS Y CLIENTES EN LA EMPRESA NEXT IN CORPORATION
BASANDOSE EN LOS PARAMETROS DE LA NTP 202. 057. 2006?
2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora
2.1.2 Objetivo General
Elaborar una nueva presentación de helado a base de mango (Mangifera

indica) con chips de chocolate para ampliar la gama de productos en Next In
Corporation E.I.R.L según la NTP 202. 057. 2006
2.2.2 Objetivo especifico
➢ Determinar la formulación del helado de mango con chips de chocolate,

para determinar las cantidades específicas de insumos e ingredientes a
requerir.
➢ Determinar el nivel de aceptabilidad del nuevo producto tomando en
consideración las características organolépticas mediante una escala
hedónica.
➢ Elaborar un diagrama de procesos para la producción de helado de
mango con chips de chocolate, cumpliendo con la NTP 202.057:2006
➢ Elaborar un manual acerca de la preparación del helado, señalando el
paso a paso de la elaboración cumpliendo con la NTP 202.057:2006.
➢ Diseñar y proponer etiqueta para el helado, teniendo en cuenta la NTP
209.038:2009
➢ Elaborar la ficha técnica del helado de mango con chips de chocolate, con
el objetivo de conocer las características y parámetros del producto.
17
2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora
Paredes G. (2012). De determinó el valor nutritivo y nutracéutico de la

formulación del helado enriquecido con fitoesteroles y omega ácidos extraídos
de la soya es de mayor aceptabilidad F1, mediante el análisis de: proteína 3,20%,
grasa 13,50%, fitoesteroles 16mg y omega ácidos 13,15%.Estableciéndose que
obteniendo valores superiores a los que declaran la norma como mínimos;
además que proporciona beneficios para la salud.
Según Rodríguez & Tamara, et al, (2010) el nivel de sustitución de los sólidos
no grasos de leche por sólidos de soya en la elaboración del helado (tipo leche),
siendo de 50 %, lográndose un producto con el rendimiento establecido, muy
buenas características de derretimiento y cremosidad y de calidad sensorial
excelente.
Según (Tobar, 2008) determina la comparación de proteínas y la grasa de la

leche de soya, elaborada tanto artesanal como industrialmente, comercializada
se estableció un estudio de dos tipos de leche de soya elaborada en forma
artesanal y dos tipos de leche de soya industriales; el cual dio como resultado
que la leche de soya elaborada industrialmente tiene mayor contenido de grasa
y menos contenido proteico, mientras que la leche de soya artesanal tiene menos
contenido de grasa y mayor contenido proteico, siendo esta la última más
nutritiva y económica para los consumidores pues obtienen un ahorro de 30 –
40%por cada litro de soya producida de forma artesanal.
Según (Constante, 2012) la elaboración y conservación de la leche y yogurt de

soya utilizando métodos combinados en la planta de lácteos se estableció dos
tipos de conservaciones mediante 0,5% de benzoato de sodio y 0,5% de sorbato
de potasio tanto en la leche como el yogurt de soya, el cual obtuvo como mejor
tratamiento la leche de soya 75ºC x 30 min+ 0,5% de benzoato de sodio y el
yogurt de soya 75ºC x 30min+ 0.5% de benzoato de sodio, indicando que el
método mas apropiado en la elaboración de leche y yogurt de soya es el uso de
benzoato de sodio al 0,5%, en lo cual no afecta a las características nutritivas,
logrando en la leche un periodo de vida útil de 15 días y en el yogurt un periodo
18
de 30 días de vida útil, ya que estas condiciones inhiben el crecimiento de la
mayoría de los microorganismo.
19
2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora
El presente proyecto de innovación tiene como pretensión elaborar un nuevo

producto, en este caso, helado de mango con una cobertura de galletas de
chocolate, de manera que influya en la demanda del mercado en busca de
nuevas experiencias y oportunidades, razón por la que se ofrece un helado más
saludable con sabores únicos, un alto valor nutricional y beneficios en la salud,
motivo por el que ayudará a impulsar y generar mayor interés en los
consumidores, teniendo como beneficio el incremento en las ventas.
La importancia de llevar a cabo este proyecto deriva también el determinar la

oferta y demanda al producir este nuevo producto, teniendo en cuenta los gastos
en la inversión de la producción, lo cual nos debe beneficiar plenamente y
también a nuestros clientes.
La empresa obtendrá mayores beneficios con esta propuesta de innovación de

nueva presentación de helado a base de pulpa de mango con una cobertura de
galleta de chocolate, dado que contaremos con más variedad de productos para
ofrecer al público objetivo, lo cual impactaría de forma positiva en la empresa ya
que aumentarían las ventas y clientes, y por tal la empresa tendría más
competitividad y visibilidad dentro del mercado.
20
2.5 Marco Teórico y Conceptual
2.5.1. Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora
2.5.1.1 Consumo de helado en Latinoamérica

El creciente consumo de helados en el mundo ha cambiado drásticamente las
tendencias de helados. La creciente utilización de helados en la elaboración de
postres y bebidas, como tartas, batidos, wafles y café frío, está impulsando
el mercado de helados en América Latina. Además, el crecimiento significativo
de la industria láctea y la creciente demanda de alimentos preparados, junto con
la disponibilidad de varios helados de sabores, también contribuyen al
crecimiento de la industria de helados.
Además, el aumento de los ingresos disponibles y la mejora del poder adquisitivo
de los consumidores están aumentando aún más el consumo per cápita del
producto en la región. Aparte de esto, con el aumento de las tendencias de salud
y bienestar, existe una creciente inclinación de los consumidores hacia los
productos saludables. Esto ha llevado a una mayor demanda de nuevas
variantes de productos como orgánicos, bajos en grasas, sin lactosa, sin gluten,
y otros. Por lo tanto, las empresas de helados están invirtiendo cada vez más en
la innovación y la diversificación de productos, lo que a su vez contribuirá a la
expansión de la industria de helados
Entre los diversos países latinoamericanos, el mercado de helados en Chile es

la más grande. Se nota el mayor consumo de helados en Chile, seguido por
Costa Rica. Esto también esta ayudado por el creciente desarrollo de diferentes
sabores de helados en Chile. Además, se espera que la tendencia emergente de
productos híbridos, es decir, helados en combinación con pasteles, galletas, y
malvaviscos, vigorice aún más el crecimiento del mercado del helado en los
próximos años. (Mercado Latinoamericano del Helado, Cuota, Informe 2024-
2032, s. f.)
21
2.5.2 CONCEPTO DEL MANGO:
Mango nombre científico (Mangifera indica) se

cultiva en zonas de clima tropical y subtropical,
esto principalmente porque es susceptible al frío.
La temperatura para su desarrollo adecuado
entre 20 y 26ºC. Para el cultivo del mango se
requiere de un clima en el cual se alternen la
época lluviosa con la época seca y el cultivo se
maneja con mayor facilidad, la fruta presenta
mejor color, más sólidos totales, más dulzura y
menos trementina en la cáscara, lo cual lo hace
más agradable para el gusto. Arce.L, Bances.M,
Oruna.L, Pacacios.N y Zapata.I (2019)
Figura 6:Mango
Fuente:Google Chrome
2.5.2.1 VARIEDADES DE MANGO:
✓ Kent: Su tamaño es grande, de unos 500 a 800 g y de color amarillo

anaranjado con chapa rojiza a la madurez. Su forma es ovalada orbicular,
de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de
azúcares.
✓ Haden: Su tamaño es medio a grande, de 380 a 700 g y que a la madurez
adquiere un color rojo amarillo, con chapa rojiza. Su forma es ovalada, de
pulpa firme y de color y sabor agradables.
✓ Tommy Atkins: Su tamaño es grande, de 600 g. Su forma es oblonga,
oval, resistente a daños mecánicos y con mayor período de conservación,
pero no tiene las mejores características en cuanto a sabor y aroma. Es
la variedad más común en los mercados. Arce.L, Bances.M, Oruna.L,
Pacacios.N y Zapata.I (2019)
22
2.5.2.2 INFORMACION NUTRICIONAL DEL MANGO:
El mango es una fruta con alto contenido de agua y aporta una gran cantidad de
minerales como: potasio, calcio, magnesio, yodo, hierro, selenio y zinc y contiene
vitaminas, principalmente es rica en beta-carotenos y vitamina A, además de
vitamina C, ácido fólico y fibras. Arce.L, Bances.M, Oruna.L, Pacacios.N y
Zapata.I (2019)
Tabla Nº1: Valor nutricional

Fuente: Arce.L, Bances.M, Oruna.L, Pacacios.N y Zapata.I (2019)
2.5.2.3 PRINCIPALES REQUISITOS DE CALIDAD DEL MANGO SEGÚN NTP

011.010.2020
Los mangos deberán estar enteros, sanos, limpios y libres de cualquier materia
extraña visible, así como de daños causados por plagas, humedad externa
anormal y olor y/o sabores extraños. Además, debe tener consistencia firme,
aspecto fresco y estar libres de daños causados por bajas y/o altas temperaturas,
manchas y magulladuras. El grado de madurez debe ser satisfactorio y cumplir
con las especificaciones fitosanitarias establecidas por la autoridad sanitaria
nacional competente.
23
2.5.3 HELADO:
Según la NTP 202.057 (2006) los helados son aquellos productos alimenticios
edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la
adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros
ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que
se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación o parcialmente
congelados
Tabla Nº2: Composición del helado tipo crema

Fuente: Indecopi-NTP 202.057(2006)
2.5.3.1 CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS
Según NTP 202.057 (2006), Se clasifican en: helado de crema, helado de

leche, sorbetes y helado de agua.
✓ Helados de crema: Son aquellos que tienen un alto contenido de grasa

comestible y un contenido mínimo de sólidos lácteos no grasos de 6%.
Contiene en masa como mínimo, - 8% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo. 2.5% mínimo de proteínas.
✓ Helados de leche: Son aquellos en los que predomina el contenido de
sólidos lácteos, sin considerar los azúcares. Contiene en masa como
mínimo, 2.5% mínimo de materia grasa, 32 exclusivamente de origen
lácteo. - 6% mínimo de extracto seco magro lácteo.
✓ Sorbetes: Son aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y
cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no grasos y
sólidos totales es inferior al del helado de leche. Contiene en masa como
mínimo 15% de frutas, 20% mínimo de extracto seco total.
24
✓ Helados de agua: Aquellos elaborados con agua potable, azúcar,
esencias autorizadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y
espesantes. Contiene en masa como mínimo: 12% de extracto seco total.
2.5.3.2 INSUMOS:
Nos indica Ceferino.J y Díaz.L(2016) los insumos que se necesita para la

elaboración de un helado.
✓ Aire: es uno de los elementos básicos del helado. Sin aire no hay helado
o no tendrá su textura característica. El aire no pesa, es in-congelable, y
es también aislante. En la fase de maduración se incorpora una pequeña
cantidad de aire en el mix, pero la mayor cantidad llega, de manera
natural, durante la mantecación mediante la agitación en el momento del
enfriamiento. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre 4ºC
hasta los -4ºC. A temperatura más bajas el frio retiene el aire y el agitador
lo fragmenta en diminutas burbujas y las distribuye en todo el helado.
✓ Agua: es el ingrediente más importante dentro del helado. La cantidad
total del agua en el mix es la suma de la contenida en cada uno de los
ingredientes que lo componen. Así, aparte del agua que añadimos
directamente en un sorbete, en el helado encontramos agua en la leche
(88%), es la nata (60%), o en la fruta (80-90%) entre otros. El agua es el
único ingrediente de la mezcla que congela a partir de 0ºC.
✓ Leche en polvo: Se presenta como leche entera o descremada después
de haberle quitado el agua, hasta dejarla cerca del 2% del producto. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la leche líquida.
✓ Leche de soya: La leche de soya es el producto obtenido industrialmente
de los componentes del fríjol soya y cuya composición son parecidos a la
leche de vaca, asimismo la leche de soya no contiene lactosa y es una
buena fuente de ácidos grasos esenciales.
✓ Sólidos no grasos lácteos: mencionan que los sólidos no grasos de leche
son muy necesarios para que los helados obtengan una textura más firme
y un cuerpo más cremoso y esponjoso, y con mayor volumen. Si se utiliza
en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es excesivo se
25
vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado
balance de sólidos en la mezcla, están compuestos por proteínas
(mayormente caseína), lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo,
magnesio, hierro, etc.)
✓ Materia grasa(m.g): es muy importante en la elaboración del helado ya
que influye en el sabor, participa en la textura, ayuda a la estabilidad en el
batido y mejora el sobre aumento (aire inyectado a la mezcla) y más suave
y cremosa es la consistencia del helado. Cuanto más alto es el contenido
de grasa más pequeños son los cristales de hielo, además no afecta el
punto de congelamiento.
✓ Azúcares: son adicionados con la finalidad de fin de incrementar los
sólidos totales y aportar dulzor, este aspecto es importante para cumplir
con las características sensoriales del helado. La adición del mismo
puede ir entre un 14 a un 18% del volumen total de la mezcla.
✓ Frutas: se utiliza las pulpas de frutas las cuales serán obtenidas a partir
de frutas seleccionadas y clasificadas para obtener una óptima calidad de
materia prima, tomando en cuenta los criterios técnicos para elaboración
del helado en base de pulpa de fruta.
✓ Estabilizantes o agentes espesantes: los más utilizados son pectina,
goma locust, goma guar, por ejemplo, en los helados de bajo contenido
de grasa, los agentes espesantes imparten la dureza necesaria y evitan
una excesiva maduración compuestos pueden impartir una textura
demasiado gomosa.
2.5.3.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS
Nos indica Eras Jorge(2013).El helado ideal es el que tiene el sabor agradable
y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión
adecuadas junto a un color apropiado.
En el helado se pueden definir los siguientes términos:
• Cuerpo: Englobamos todos los componentes de la mezcla del helado

(sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser
26
consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe
proporcionar una agradable sensación al gusto .
• Textura: nos referimos a la disposición y dimensión de las partículas que
lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una
estructura cremosa, ligera y suave.
• Color: lo más importante del color debe ser su intensidad; esto es algo
relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero el color debe ser
homogéneo y por supuesto, relativo al sabor.
• Olor: es característico de cada fruta o mezcla, lo más importante debe ser
que la fragancia que emitan los helados sea acorde a los ingredientes o
materias primas usadas para su elaboración, es importante usar no
ingredientes caducos o en mal estado, esto reduciría la aceptación del
producto.
• Sabor: este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la
mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe predominar
ningún sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes básicos,
deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al
paladar.
2.5.3.4 PARÁMETROS DE CALIDAD DEL HELADO
 Sabor del helado: El sabor debe ser lo más natural posible, no debe
predominar el de una de las materias primas, sino el característico de la
fruta o saborizante utilizado. Gaspar Katia (2017)
 Viscosidad: La viscosidad es un indicador del estabilizante, ya que este
debe desarrollar una adecuada viscosidad en la mezcla, para
principalmente estabilizar al producto final, además influye en las
características del cuerpo-textura, porcentaje de rendimiento al batido y
masa derretida del helado. Si la viscosidad es muy alta, el helado no bate
bien, el porcentaje de rendimiento al batido es bajo, dando un cuerpo y
una textura dura y seca. Si la viscosidad es muy baja se obtiene una
mezcla similar a la espumilla, sin un cuerpo adecuado, con una mala
textura. Gaspar Katia (2017)
27
 Cuerpo del helado: un buen helado debe de combinar a las
características organolépticas fundamentales, una buena cremosidad de
labios, lengua y paladar apreciaran bajo el nombre de lo se le llama
cuerpo. Se conoce que cuando un helado tipo mantecado tiene buenas
características de calidad, especialmente de cuerpo-textura; es porque las
dimensiones tanto de los cristales de hielo, las burbujas de aire, como de
los glóbulos de grasa son lo más pequeñas posibles, están más
uniformemente distribuidos y recubiertos con paredes de coloides
protectores (las proteínas y el estabilizante), que hacen del helado una
estructura estable y técnicamente resistente. Gaspar Katia (2017)
 Textura del helado: La textura (sensación en el paladar) ideal es suave,
cremosa y ligera, debido a la buena distribución de las pequeñas
partículas de la mezcla. Una adecuada textura tendrá estas
características: sensación de cremosidad, pero no de untuosidad,
sensación de frío, pero no de hielo, sensación de corposidad pero no de
masticabilidad, moderado derretimiento, estructura firme, ausencia de
arenosidad, volumen controlado. Gaspar Katia (2017)
 La incorporación de aire (overrun): es fundamental para conseguir una
textura adecuada, se lleva a cabo mediante el batido y congelación
simultánea de la mixtura de helado. Al incorporar más del 50% de aire a
la mixtura del helado, se obtiene un producto de consistencia muy ligera
mientras que la escasa incorporación resulta en un helado muy espeso.
Gaspar Katia (2017)
2.5.4 CHOCOLATE
Según Paz Ramos Jenifer Ariana (2019) El chocolate se deriva de la palabra

azteca “xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”, denominación que era
utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y
posteriormente por los Mayas (600 A. C.) para identificar una bebida amarga, de
fuerte sabor, y de gran valor energético. La historia relata que el emperador
azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus soldados con
xocolatl. El español comprobó que sus tropas podían soportar todo un día de
marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma creía que el
28
conquistador español era la reencarnación de Quetzacoalt, el Dios-Rey tolteca,
y por tal motivo le obsequió la plantación real de cacao de Manialtepec, la que
Cortés aprovechó muy bien, ya que estableció con los indígenas el intercambio
de las avellanas del árbol del cacao por oro.
2.5.4.1 BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
Según Paz Ramos Jenifer Ariana (2019) El chocolate como un alimento, es

nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de
materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de
humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A
y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que
contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido
palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena
corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao.
2.5.4.2 EFECTOS ANTIOXIDANTES DEL CHOCOLATE
El consumo de chocolate, posteriormente, siempre se asoció con beneficios para

la salud, tales como el aportar mayor fortaleza, vigor sexual, resistencia al trabajo
duro y a las bajas temperaturas, y muchos otros beneficios, aunque, inicialmente,
sin un fundamento científico probado. Sin embargo, el conocimiento actual de
los beneficios de salud aportados por muchas sustancias de origen natural, y los
adelantos técnicos que permiten la detección, la cuantificación y el análisis de
las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha posicionado a
muchos alimentos y productos naturales en el rango de “beneficiosos para la
salud”. El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se
asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes.
El Chocolate lo consideran como un "alimento completo", ya que contiene:
• Grasas saludables
• Antioxidantes
• Compuestos nitrogenados; que incluye proteínas, metilxantinas, teobromina y

cafeína (estimulantes del sistema nervioso central, diuréticos, y relajantes del
músculo liso. La Teobromina es el ingrediente que puede causar ardor de
29
estómago en algunas personas; por otra parte, también inhibe la tos persistente
al reducir la actividad del nervio vago)
• Minerales, como potasio, fósforo, cobre, hierro, zinc y magnesio
• Ácido valérico (que actúa como reductor de estrés a pesar de la presencia de

estimulantes).
A continuación, se da a conocer la gama de beneficios positivos para la salud

que podría obtener de los granos de cacao.
• Antinflamatorio (incluye una reducción del 17% de la proteína C-reactiva)
• Antidiabético
• Mejora padecimientos en la piel, y protege contra los rayos UV
• Ralentiza la progresión de la periodontitis
• Anticancerígeno
• efectos antiobesidad, posiblemente debido a la capacidad de los polifenoles

para suprimir la síntesis de ácidos grasos mientras fomentan el gasto de
energía en la mitocondria celular
• Mejora la flora gastrointestinal
• Mejora la Resistencia al ejercicio
• Antitrombótico, incluye la mejora de la función endotelial
• Cardioprotector, incluye la reducción de presión arterial, mejora el perfil

lipídico, y ayuda a prevenir la fibrilación auricular
• Reduce las hormonas del estrés
• Puede ayudar a prolongar la esperanza de vida
• Beneficio neuroprotectores, y menor riesgo de Alzheimer
• Mejora de la función hepática para aquellos con cirrosis
30
• Protege la visión, y reduce síntomas de glaucoma y cataratas inducidas por
diabetes
• Protege contra la preeclampsia en mujeres embarazadas
2.5.5 Conceptos y términos utilizados
1. Per capita : Generalmente se utiliza para indicar la media por persona en una
estadística social determinada. El uso más común es en el área de los ingresos.
Así, existen índices de renta per cápita, ingresos familiares per cápita, renta
familiar disponible per cápita. También se elaboran índices de consumo de
productos per cápita como energía, alimentos y medios de comunicación, así
como sus funciones.
2. Proteínas: Las proteínas son moléculas grandes y complejas que cumplen
muchas funciones importantes en el cuerpo. Son vitales para la mayoría de los
trabajos que realizan las células y son necesarias para mantener la estructura,
función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo.
3. Emulsión: Es una mezcla homogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido

es dispersado en otro. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas
alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la
vida diaria.
4. Estabilizantes: Son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de

una dispersión uniforme de dos o más sustancias. Impiden la separación de los
ingredientes individuales de algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad
del producto.
5. Homogéneo: Perteneciente o relativo a un mismo género, poseedor de

iguales caracteres.
6. Mezcla: Es un material formado por dos o más componentes unidos, pero no

combinados químicamente
7. Fragancia: Son mezclas químicas que tienen olor o aroma, sin embargo,
abarcan otras esferas mucho más amplias.
31
8. Híbridos: En sabores híbridos se utiliza para ofrecer nuevas experiencias
sensoriales para consumidores
9. Malvavisco: Es una golosina que en su forma moderna consiste en azúcar o

jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente ablandada con agua,
goma arábiga y saborizantes, todo ello batido para lograr una consistencia
esponjosa.
11.Trementina: Se debe principalmente a los terpenoides principalmente

mirceno y ocimeno. La "piel" (el pericarpio) de los mangos contiene a veces
(depende de la variedad) un compuesto químico irritante o incluso alergénico, el
urushiol, así como una oleorresina con un fuerte olor a trementina.
12. Sin lactosa: Es una leche especialmente indicada en personas con
problemas de intolerancia a la lactosa. Se trata de una leche modificada a la cual
se adiciona lactasa, la enzima que rompe la lactosa en sus dos azúcares simples
constituyentes, la glucosa y la galactosa.
13. Beta-carotenos: Es una vitamina A, que se necesita para la salud de la vista
y del sistema nervioso.
14. Metilxantinas: grupo de alcaloides estimulantes del sistema nervioso
central contiene la teobromina (cacao, chocolate) a mitad de la población de todo
el mundo consume estos alcaloides diariamente.
15. Antioxidante: son fuente importante de compuestos antioxidantes para la
nutrición humana, presentes en el chocolate y se ven afectados por los procesos
de industrialización de las almendras de cacao.
32
CAPITULO III ANÁLISIS DE
LA SITUACIÓN ACTUAL
33
3.1 Diagrama del proceso, mapa del flujo de valor y/o diagrama de
operación actual.
3.1.1 Descripción del proceso en la elaboración de helado de crema
➢ Recepción de materia prima: se recepciona la azúcar, la manteca, polvo

de leche, estabilizador, maltodextrina.
➢ Pesado de ingredientes: se pesa los insumos 41k de leche en polvo,
21k de manteca, 3k de estabilizador, 2k de maltodextrina, 20k de azúcar.
➢ En una olla mezcladora con agitador: se agrega 400L de agua fría
cuando comienza hervir el agua, se le agrega los insumos exactos que
hemos pesado los 41k de leche en polvo, 21k de manteca; una vez diluido
la manteca se le agrega 3k de estabilizador, 2k de maltodextrina, 20k de
azúcar y se deja por media hora.
➢ Pasteurización: consiste en calentar la mezcla.

➢ Enfriamiento: a una temperatura de 28ºC por una 1.30h.
➢ Maduración: a una temperatura -2ºC por 12h y se almacenan 500L de
leche.
➢ Batido: en una marmita se agrega 20L de leche se agrega saborizante y
colorante de fresa
➢ Congelamiento y envasado: se deja por 4-5h en la congeladora y se
envasa en unas latas de acero inoxidables.
➢ Cámara de frio: las latas se llevan a una cámara de frio por una
temperatura -2ºC a -5ºC por 24h.
➢ Almacenado: las latas envasadas lo llevan a almacenar en unas
congeladoras industriales.
34
3.1.2 Diagrama de proceso en la elaboración de helado de crema
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO

Diagrama:Nº01 Hoja:Nº01 RESUMEN
Objetivo: Elaborar un helado Actividades Total Propuesta Economía
de crema
Operación 10
Actividad: Preparación de Inspección 6
helado de crema Transporte 3
Método: Actual Espera 6
Lugar: Sala de producción Almacenamiento 2
Turno: Mañana Distancia 76m
Compuesto: Villarreal Tiempo 2669
Manuela y Alayo Roselyn min
Aprobado: Abad Figueroa Costo:
Mano de obra
Materiales
Descripción D T Observación
Recepción de Un lugar limpio

12
materia prima 30min
m
Pesado de Pesar la leche
ingredientes en polvo y
6m 25min
azúcar con
pesos exactos
Mezcla de Leche en polvo y
6m 18min
solidos azúcar
Mezcla de Manteca
6m 18min
líquidos
Adición de Maltodextrina y
6m 18min
solidos Estabilizador
Pasteurización 9m 45min
Enfriamiento T28ºC por
3m 78min
1.30h
Maduración 9m 720min T-2ºC por 12h
Batido 3m 35min
Congelamiento Dejar en una
/ Envasado 8m 240min congeladora por
4h
Cámara de frio 1440mi T-2ºC a -5ºC por
6m
n 24h
Almacenado 2m 2min -18ºC
Diagrama Nº1:Diagrama Dap

Fuente: Elaborada por los autores
35
3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la
empresa
3.2.1 Falta de propuestas de innovación para la elaboración de nuevos

productos
Se identificaron algunos problemas en el área de trabajo, los cuales pueden traer

resultados desfavorables para la empresa. El problema principal es la falta de
innovación en las presentaciones de helado, en la empresa elabora únicamente
helados a base de saborizantes, en lo cual no es saludable para el consumo
humano, se propone elaborar una nueva presentación de helado a base de pulpa
de mango con chips de chocolate, cumpliendo las exigencias de la
NTP 202.057:2006
Se puede observar en la imagen

que ofrecen los mismos sabores de
helados de chupete y mellizos.
Figura 7:Helados
Fuente (Autores)
36
Como podemos observar en la imagen
tenemos a las únicas etiquetas con la
que se envasa los helados de chupete
y mellizos.
Figura 8:Etiquetas
Fuente (Autores)
Aquí se presenta las evidencias

del uso de saborizantes que son
muy pocas para la elaboración de
helado.
Figura 9:Saborizantes
Fuente (Autores)
37
3.2.2 Indicadores de productividad en la empresa de helados Next In
Corporation, vamos utilizar los siguientes datos:
➢ Al día sacan un total de 42 bolsas de helado paleta que equivalen a 1100

helados de paleta.
➢ Al día sacan un total de 24 bolsas de helados de mellizos que equivalen
a 600 helados de mellizos.
Para calcular los indicadores de la productividad
➢ Productividad de helados de paleta: es la cantidad de helados de

paletas que se produce por semana, podemos calcular multiplicando el
número total de helados de paletas producidas por día (1100) por los 6
días de la semana nos da un total de 6600 helados de paletas.
➢ Productividad de helados de mellizos: es la cantidad de helados de
mellizos que se produce por semana, podemos calcular multiplicando el
número total de helados de mellizos producidas por día (600) por los 6
días semana nos da un total de 3600 helados de mellizos.
Tabla Nº3: Cálculos
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD FÓRMULA RESULTADO

Productividad de helados de paletas 42 bolsas de 25 unidades 6600
1100 x 6
Productividad de halados de mellizos 24 bolsas de 25 unidades 3600
600 x 6
38
3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema
Para realizar el análisis de causa raíz se realizará una lluvia de ideas y se

aplicará en el diagrama de Ishikawa, en la cabeza del pescado ira la principal
causa.
La causa principal es: FALTA DE VARIEDAD EN LOS SABORES Y

PRESENTACIONES DE HELADO
Se realizará una lluvia de ideas:
✓ Falta de personal capacitado

✓ Falta de interés para innovar
✓ Demora en la entrega de insumos
✓ Escases de aditivos
✓ Falta de propuestas de innovación
✓ Recursos limitados
✓ Falta de control en el proceso
✓ Maquinas deterioradas
✓ Falta de mantenimiento en maquinas
39
3.3.1 Diagrama de Ishikawa
40
3.4 Priorización de causas raíces
3.4.1 Encuesta sobre la lluvia de ideas ( el formato de encuesta en el anexo

01 y las evidencias de encuestas realizas en el anexo 01)
ENCUESTA AL PERSONAL Y PRACTICANTES EN LA EMPRESA NEXT IN

CORPORATION E.I.R.L
VALOR 3 2 1
ENCUESTA
Nº CAUSAS SIEMPRE A VECES NUNCA TOTAL
TOTAL
Falta de personal
1 7 1 0 8 23
capacitado
Falta de interés para
2 3 4 1 8 18
innovar
Demora en la entrega de
3 6 2 0 8 22
insumos
4 Escasez de aditivos 2 5 1 8 17
Falta de propuestas de
5 8 0 0 8 24
innovación
6 Recursos limitados 4 1 3 8 17
Falta de control en el
7 2 1 5 8 13
proceso
8 Máquinas deterioradas 5 3 0 8 21
Falta de mantenimiento en
9 4 3 1 8 19
máquinas
Tabla Nº4:Encuesta de priorización de causas raíces
CONCLUSIÓN: Después de realizar la encuesta al personal y los practicantes

involucrados en la empresa, la causa principal es la falta de propuestas de
innovación.
41
3.4.2 Tabla de frecuencia
CAUSAS fi Fi hi Hi
Falta de propuestas de
24 24 14% 14%
innovación
Falta de personal capacitado 23 47 13% 27%
Demora en la entrega de
22 69 13% 40%
insumos
Maquinas deterioradas 21 90 12% 52%
Falta de mantenimiento en
19 109 11% 63%
máquinas
Falta de interés para innovar 18 127 10% 73%
Recursos limitados 17 144 10% 83%
Escasez de aditivos 17 161 10% 93%
Falta de control en el proceso 13 174 7% 100%
TOTAL 174 100%
Tabla Nº5:Tabla de frecuencia – causa raíces

42
3.4.3 Diagrama de Pareto
ENCUESTA - CAUSA PRINCIPAL

25 120%
20 100%
80%
15
60%
10
40%
5 20%
0 0%
fi Hi
Diagrama N°2: Diagrama de Pareto – Causa Principal

Conclusión: En el gráfico de barras se puede apreciar la causa principal del
problema que presenta la empresa Next In corporation es por la falta de
propuestas de innovación.
43
3.4.4 Diagrama de Pastel
Diagrama N°3: Diagrama de pastel

CONCLUSIÓN: Luego de haber realizado una encuesta a un total de 8 personas,
entre las cuales se encuentran el monitor, el personal y practicantes; todos
pertenecientes a la empresa NEXT IN CORPORATION E.I.R.L, de manera que
llegamos a la conclusión que nuestra causa principal vendría siendo la falta de
propuesta de innovación , teniendo un puntaje de 24 y con un porcentaje de 14%.
Dichos resultados fueron plasmados en un diagrama de Pareto y Diagrama
Pastel.
44
CAPITULO IV PROPUESTA
TÉCNICA DE LA MEJORA
45
4.1 Plan de acción de la mejora propuesta
4.1.1 Modelos para la acción de mejora
Modelo Nº01: Tabla de acciones de mejora
Acciones de Responsabilidad Recursos Indicador de Responsable de

Tareas Temporalidad Financiación
mejora de tarea necesarios seguimiento seguimiento
Calcular las cantidades
Determinar la
específicas de los insumos e Los autores y Los autores
formulación del Los autores 14 días Los autores Los autores
helado
ingredientes y realizar ensayos de empresa y empresa
la elaboración de helado
Determinar el Realizar una encuesta de análisis
nivel de sensorial utilizando una escala
Los autores 14 días Los autores Los autores Los autores Los autores
aceptabilidad del hedónica para conocer el nivel de
helado aceptación del producto
Elaborar un
Realizar un DOP y DAP de la
diagrama de Los autores 7 días No se aplica No se aplica Los autores Los autores
elaboración del helado
procesos
Elaborar un
manual para la Detallar las instrucciones paso a
Los autores 7 días No se aplica No se aplica Los autores Los autores
preparación del paso de la preparación del helado
helado
Diseñar y
Crear una etiqueta atractiva, la
proponer
cual cumpla con los requisitos Los autores 7 días No se aplica No se aplica Los autores Los autores
etiqueta para el
NTP 209.038:2009
helado
Elaborar una Realizar una descripción detallada
ficha técnica del sobre las características y Los autores 7dias No se aplica No se aplica Los autores Los autores
helado parámetros del producto
46
Modelo Nº02: Cuadro de plan de acción
Actividad o tarea Responsable ¿Cómo se hará? ¿Dónde se hará? ¿Por qué se hará ?
Calculando las cantidades Para saber las cantidades exactas
Determinar la
Los autores específicas de los ingredientes En casa, empresa que se usaran al elaborar el
formulación del helado
a usar helado (ingredientes, insumos).
Se realizará una encuesta de
Determinar el nivel de Para conocer el grado de
Los autores análisis sensorial utilizando una En la empresa
aceptabilidad del helado aceptabilidad de nuestro producto
escala hedónica
Elaborar un diagrama de Se realizará un Dap y Dop de En casa con ayuda de una Para que se conozca el proceso
Los autores
procesos la producción del helado laptop de elaboración de nuestro helado
Elaborar un manual para Señalando todos los pasos de En casa con ayuda de una Para conocer detalladamente los
Los autores
la preparación del helado la elaboración del helado laptop pasos para elaborar un helado
Para que los clientes puedan
Diseñar y proponer Creando un nuevo diseño para En casa con ayuda de una identificar nuestro producto,
Los autores
etiqueta para el helado la etiqueta del helado laptop e internet además de conocer nuestros
ingredientes.
se describirá información
Elaborar una ficha En casa con ayuda de una Para conocer las características y
Los autores detallada sobre los parámetros
técnica del helado laptop parámetros de nuestro producto
del producto
Tabla Nº6: Tabla de acciones de mejora
47
4.2 Consideraciones técnicos y operativas para la implementación de la
mejora
4.2.1 Determinar la formulación del helado de mango
FORMULACIÓN DEL HELADO
Insumos Cantidades
Leche pasteurizada 6L
Pulpa de mango 4L
Chips de chocolate 1k
Aceite 250ml
Tabla Nº7:Determinar la formulación del helado de mango

48
4.2.1.2 Determinar el nivel de aceptabilidad del nuevo producto (ver el
formato de la encuesta de análisis sensorial en el anexo 03, evidencias al
degustar de nuestro producto en el anexo 04 y evidencias de las encuestas
de análisis sensorial realizadas en el anexo 05)
4.2.1.3 Tabla de frecuencia
5 4 3 2 1
HELADO
Muy Muy ENCUESTA
DE Agradable Regular Desagradable
agradable desagradable TOTAL
CREMA
COLOR 5 4 2 0 0 11 47
SABOR 7 4 0 0 0 11 51
OLOR 5 5 1 0 0 11 48
TEXTURA 7 3 1 0 0 11 50
CARACTERÍSTICAS fi Fi hi Hi
COLOR 47 47 24% 24%

OLOR 48 95 24% 48%
TEXTURA 50 145 26% 74%
SABOR 51 196 26% 100%
TOTAL 196 100%
Tabla Nº8:Tabla de frecuencia
Fuente: elaborada por los autores
4.2.1.4 Diagrama de pastel

Tabla Nº9:Tabla de frecuencia de sabor
VALOR SABOR FRECUENCIA %

5 Muy desagradable 0 0%
4 Desagradable 0 0%
3 Regular 0 0%
2 Agradable 4 36%
1 Muy Agradable 7 64%
Total 11 100%
49
SABOR
Muy desagradable
Desagradable
36%
Regular
64%
Agradable
Muy Agradable
Diagrama de pastel N°04: Sabor

CONCLUSION: Se puede visualizar que en nuestra característica física SABOR
se obtuvo un porcentaje de 64% (Muy agradable) y 36% (Agradable) de
aceptabilidad, por lo que ambos resultados demuestran el agrado de nuestros
encuestados.
Tabla Nº10:Tabla de frecuencia de la textura
VALOR TEXTURA FRECUENCIA %

4 Desagradable 0 0%
3 Regular 1 9%
2 Agradable 3 27%
Total 11 100%
TEXTURA
Muy
desagradable
9% Desagradable
27%
64% Regular
Agradable
Diagrama de pastel N°05:textura
50
CONCLUSION: Se visualiza que en nuestra característica física TEXTURA se
obtuvo un porcentaje de 64% (Muy agradable) , 27% (Agradable) y 9% (Regular)
de aceptabilidad, por lo que estos resultados demuestran el agrado de nuestros
encuestados.
Tabla Nº11:Tabla de frecuencia de olor

VALOR OLOR FRECUENCIA %
4 Desagradable 0 0%
3 Regular 1 9%
2 Agradable 5 45%
Total 11 100%
OLOR
Muy desagradable
9%
Desagradable
45% Regular
46%
Agradable
Muy Agradable
Diagrama de pastel N°06:olor

CONCLUSION: se puede visualizar que en nuestra característica física OLOR
se obtuvo un porcentaje de 45% (Muy agradable), 45 % (Agradable) y 9%
(Regular) de aceptabilidad, por lo que estos resultados demuestran el agrado de
nuestros encuestados.
Tabla Nº12:Tabla de frecuencia de color

VALOR COLOR FRECUENCIA %
4 Desagradable 0 0%
3 Regular 2 18%
2 Agradable 4 36%
Total 11 100%
51
COLOR
Muy desagradable
18% Desagradable
46% Regular
36% Agradable
Muy Agradable
Diagrama de pastel N°06:color

CONCLUSION: Se visualiza que en nuestra característica física COLOR se
obtuvo un porcentaje de 45% (Muy agradable), 36% (Agradable) y 18% (Regular)
de aceptabilidad, por lo que los resultados demuestran el agrado de nuestros
encuestados.
52
4.2.1.5 Elaborar un diagrama de procesos DOP para la producción de
helado
DIAGRAMA DE PROCESOS DOP PARA LA PRODUCCIÓN DE HEALDO DE MANGO

CON CHIP DE CHOCOLATE
53
4.2. 1.6 Elaborar un manual acerca de la preparación del helado
MANUAL DE PREPARACIÓN DE HELADO FECHA:28/04/24

DE CREMA DE MANGO CON CHIP DE
CHOCOLATE PÁGINA: 1 - 3
Introducción: Este manual tiene como objetivo proporcionar instrucciones

detalladas para la elaboración de helado de crema de mango cumpliendo con la
Norma Técnica Peruana 202.057:2006
DESCRIPCIÓN
Nº
ACTIVIDAD IMÁGENES
PASOS
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
❖ En este proceso consiste en la recepción de

la materia prima e insumos:
 Mango
 Chip de chocolate
 Aceite
 Azúcar
1  Leche en polvo
 Estabilizador
 Manteca
 Maltodextrina
para realizar la elaboración del helado, debe estar
en lugar limpio seco y fresco.
SELECCIÓN:
❖ Utilizar mangos frescos y maduros
EXTRAER LA PULPA DEL MANGO:
❖ Lavar con una desinfección de100ppm x

5min
2
❖ Pelar los mangos y retirar la pulpa
❖ Licuar la pulpa del mango
❖ Reservar la pulpa del mango en
refrigeración hasta su uso
54
PREPARACIÓN DE LA LECHE:
❖ En una olla mezcladora con agitador: se

agrega agua fría tenemos que esperar que
el agua este caliente para agregar los
insumos la leche en polvo, manteca; una
vez diluido la manteca se le agrega el
3
estabilizador, de maltodextrina, de azúcar y
se deja por media hora.
❖ Pasteurización: consiste en calentar la
mezcla.
❖ Enfriamiento: a una temperatura de 28ºC
por una 1.30h.
❖ Maduración: a una temperatura -2ºC por
12h y se almacenan la leche.
MEZCLAR LA LECHE CON LA PULPA DE

MANGO:
❖ Batido: en una marmita se le agrega la

4 leche 6L y 4K la pulpa de mango debemos
de esperar por 35 minutos.
❖ Baño maría: derretimos 1k chip de
chocolate y se agrega 250ml de aceite.
55
CONGELACIÓN DEL HELADO:
❖ Congelación: para la congelación se deja

4h en la congeladora, mezclamos el
chocolate derretido con el helado
5
❖ Envasado: se envasa en un envase
circular.
❖ Almacenado: se almacenan en unas
congeladoras industriales.
Conclusión: Este manual proporciona instrucciones detallada la preparación de

helado de crema de mango cumpliendo con la NTP 202.057:2006.
56
4.2.1.7 Diseñar la etiqueta para el producto cumpliendo con la NTP
2009.038:
10cm
4cm
ENVOLTURA:
Material: polietileno
Medidas: 6cm x 19cm
Colores: amarillo con naranjado
Material: etiqueta adhesiva

Diámetro del Sticker: 8 cm
Colores: amarillo con naranjado
57
4.2.1. 8 Elaborar una ficha técnica helado
FICHA TÉCNICA DE HELADO

NOMBRE DEL
HELADO ARTESANAL MANGOCHIP
PRODUCTO:
• Alayo Rodriguez Roselyn Lethel
RESPONSABLES:
• Villarreal Serín Manuela Noemí
LUGAR DE Producto elaborado en la planta de procesamiento

ELABORACIÓN: ❝Next in Corporation E.I.R. L❞, ubicada en Av. Carlos Wiese
Nro. 754 Urb. Vista Bella Et. 1
Helado artesanal a base de pulpa de mango, producto que

DESCRIPCIÓN DEL otorga energía para el día día, aportando un alto valor
PRODUCTO:
nutricional entre sus propiedades, además de cumplir con los
estándares de calidad.
ENERGIA 100 kcal
PROTEINAS 2.0 g
GRASAS 3.0 g
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL:
CALORIAS 90 kcal
CARBOHIDRATOS 13.0 g
SODIO 25 g
SABOR: Agradable y característico del mango con chocolate

CARACTERÍSTICAS OLOR: Propio del mango y libre de olores desagradables.
ORGANOLÉPTICAS:
COLOR: Característico del mango con chips de chocolate
TEXTURA: Suave y cremoso
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.057:2006 establece

REQUISITOS Y los requisitos que deben cumplir los productos lácteos, en el
NORMATIVIDAD
caso de nuestro helado de crema tienen un alto contenido de
grasa comestible y un mínimo de solidos lácteos no grasos.
58
CARACTERÍSTICAS MÍNIMO
CARACTERÍSTICAS
Peso/Volumen % 6.0
FISICO-QUÍMICAS
Sólidos totales % 32.0
REQUISITOS N m M C
Aerobios mesófilos / g 5 100 000 500 000 2

Coliformes a 30° C / g 5 10 10 2
Salmonella sp/25g 5 Ausencia 0
Listeria monocytogenes /
25g 5 Ausencia 0
CARACTERISTICAS
MICROBIOLÓGICAS Staphyloccus áureos / g 5 10 100 2
n: número de unidades examinadas.

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad.
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad.
C: número máximo de muestras permisibles con resultados
entre m y M
CONSERVACIÓN: Temperatura -18 ° C
PRESENTACIÓN DE Presentación individual en envases de plástico con una

ENVASE capacidad de 250 gr.
IMAGEN
VIDA ÚTIL ESTIMADA: 6 meses
INSTRUCCIONES DE Mantener refrigerado, y una vez abierto consumir en el menor

CONSUMO: tiempo posible.
59
4.3 Recursos técnicos para la implementación la mejora de propuesta
Como se puede visualizar en las siguientes tablas, van a estar todos los recursos
técnicos que vamos a utilizar para la implementación considerando máquinas y
equipos, materia prima e insumos, materiales, mano de obra y otros recursos
que sirven para la realización de nuestro proyecto de innovación.
4.3.1 Máquinas y equipos
MÁQUINAS Y EQUIPOS DETALLES

Pasteurizador 1
Tanque de procesos 1
Cocina industrial 1
Congeladora 1
Balanza 1
Licuadora industrial 1
Marmita 1
Tabla Nº13:Máquinas y equipos
Fuente: Next In Corporation E.I.R.L
Elaborado: Los autores
4.3.2 Materia prima e insumos
MATERIA PRIMA E INSUMOS DETALLES

Mango Mango rojo
Chips de chocolate Chips de chocolate
Leche en polvo Milk Powder Mix "GROUP FOOD"
Azúcar Manuelita azúcar rubia
Manteca Vegetal Manpan
Estabilizador Estabilizante Eurogel LV1
Maltodextrina Espesante
Aceite 1
Tabla Nº14:Materia prima e insumos
60
4.3.3 Materiales
MATERIALES DETALLES
Jarra 1
Cuchillos 1
Tabla de picar 1
Tazones 1
Colador 1
Guantes quirúrgicos 1unid
Tocas 1unid
Envase circular
Etiqueta
Tabla Nº15: Materiales
4.3.4 Mano de obra
MANO DE OBRA DETALLES

Jefe de planta Contrato
Jefe de área de producción Contrato
Operario Contrato
Tabla Nº16: Mano de obra
4.3.5 Otros recursos
OTROS RECURSOS DETALLES
Servicio de agua Agua subterránea
Energía de luz Mensual

Tabla Nº17:Otros recursos
61
4.4 Diagrama del proceso, mapa de fujo de valor y/o diagrama de
operación de la situación mejora
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO

Diagrama:Nº02 Hoja:Nº02 RESUMEN
Objetivo: Elaborar helado de crema
de mango con galleta de avena de Actividades Total Propuesta Economía
chocolate
Actividad: Elaboración de helado de Operación 19
mango con galleta de avena Inspección 8
Método: Actual Lugar: Sala de Transporte 2
producción Turno: Mañana Espera 7
Almacenamiento 1
Compuesto: Villarreal Serin
Tiempo 1315
Manuela y Alayo Rodríguez Roselyn min
Distancia 88m
Costo
Material
Descripción T D Observación
Preparación de la
leche
Recepción de los
30min 12m un lugar limpio
insumos
Pesar la leche en
Pesado de los
25min 6m polvo y azúcar con
insumos
pesos exactos
Leche en polvo y
Mezcla de solidos 18min 6m
azúcar
Mezcla de líquidos 18min 6m Manteca
Maltodextrina y
Adición de los solidos 18min 6m Estabilizador
Pasteurización 45min 9m
Enfriamiento 78min 3m T28ºC por 1.30h
Maduración 720min 9m T-2ºC por 12h
Licuado de Mango
un lugar limpio
Recepción 3min 2m
62
Desinfección
Lavado / desinfección 5min 2m
100ppm x 5min
Pelar la cascara del
Pelado 12min 2m
mango
Corta la pulpa del
Troceado 10min 2m
mango
Licuado 15min 2m Licuar el mango
Mezclamos la leche
Batido 35min 2m
y la pulpa de mango
Se deja en una
Congelación 240min 5m
congeladora por 4h
Derretir chips de
chocolate
Se agrega 1k chips
Baño maría 8min 3m de chocolate y
250ml aceite
Mezclar la crema de
helado con el 6min 2m
chocolate
Desinfección de
envases
Lavado / desinfección 5min 2m 100ppm x 5min
Se envasa en unos
Envasado 10min 3m
potes
Etiquetado 12min 2m
Almacenado 2min 2m -18°C

Elaborada: Por los autores
63
4.5 Cronograma de ejecución de la mejora
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO

ACTIVIDADES
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Generalidades de la empresa
Plan del proyecto de
innovación y/o mejora
Análisis de la situación actual
Propuesta técnica de la
mejora
Costo de la implementación
de la mejora
Evaluación técnica de la
mejora
Conclusiones
Recomendaciones
64
4.6 Aspectos limitantes de la implementación de la mejora
Falta de tiempo es uno de los obstáculos para la innovación, para llevarla

a cabo se requiere personal capacitado.
La falta de equipos y maquinas retrasan la producción y limitan las
propuestas de nuevos productos.
Falta de recursos para innovar nuevos productos.
Falta de interés por parte del dueño de la empresa.
Tiempo limitado en el área de producción porque hay días que hay
bastante pedidos por los clientes.
65
CAPITULO V COSTO DE
IMPLEMENTACION DE LA
MEJORA
66
5.1 Costos directos
5.1.1. Costo de materia prima e insumos
Se realizo el costo de materia prima e insumos para la elaboración de helado de

crema de mango con chip de chocolate con la ayuda de los cálculos establecidos
para la producción de helado de batido diario es de 50 litros. Para una producción
estimada trimestral de 14400 unidades de helado de crema de mango con chip
de chocolate con un volumen de 250 ml, se determinó mediante el cálculo de 50
litros de helado por día obteniendo 200 unidades de envases diarios,
multiplicando por 3 meses y como resultado es de 14400 unidades.
En la siguiente tabla se detallará los costos necesarios para la elaboración de

helado de crema de mango con chip de chocolate de 14400 unidades. Ver en el
(Anexo 06) los costos de la materia prima e insumos
PRODUCCIÓN POR 3 MESES
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E COSTO
ESPECIFICACION CANTIDAD U.M COSTO TOTAL
INSUMOS UNITARIO
Mango Mango rojo 864 kg S/ 4.00 S/ 3,456.00
Milk Powder Mix
Leche en polvo 82 kg S/ 7.00 S/ 574.00
"GROUP FOOD"
Manuelita azúcar
Azúcar 250 kg S/ 3.50 S/ 875.00
rubia
Manteca vegetal Manpan 42 kg S/ 7.70 S/ 323.40
Estabilizador Estabilizante LV1 6 kg S/ 60.00 S/ 360.00
Maltodextrina Espesante 4 kg S/ 14.00 S/ 56.00
Chip de chocolate 144 kg S/ 28.00 S/ 4,032.00
Aceite Tondero 62.5 L S/ 11.50 S/ 718.75
TOTAL S/ 10,395.15
Tabla Nº18 Costo de materia prima e insumos
67
5.1.2. Costo de materiales
En la siguiente tabla presentamos los materiales necesarios para la elaboración

del helado. La cotización se realizó mediante internet ver en el (Anexo 07)
COSTO DE MATERIALES
PRECIO
MATERIALES CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Jarra 1 S/ 7.90 S/ 7.90
Cuchillo 1 S/ 7.90 S/ 7.90
Tabla de picar 1 S/ 12.00 S/ 12.00
Tazones 1 S/ 7.90 S/ 7.90
Colador 1 S/ 4.50 S/ 4.50
Guantes quirúrgicos 1unid S/ 13.80 S/ 13.80
Tocas 1unid S/ 13.00 S/ 13.00
Envase circular S/ 14,400.00 S/ 0.20 S/ 2,880.00
Etiqueta S/ 14,400.00 S/ 0.20 S/ 2,880.00
TOTAL S/ 5,827,00
Tabla Nº19:Costo de materiales
5.1.3. Costo de mano de obra
En la siguiente tabla los costos de mano de obra fueron consultado por el

representante de la empresa teniendo en cuenta para el pago de 3 meses.
COSTO DE OPERARIOS POR 3 MESES

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Operario 2 S/ 1,320 S/ 7,920
TOTAL S/ 7,920
Tabla Nº20:Costo de mano de obra
68
5.1.4. Costo Directos Totales
Los siguientes costos son base de 3 meses
COSTO DIRECTOS TOTALES

Materia prima e insumos S/ 10,395.15
Materiales S/ 5,827,00
Mano de obra S/ 7,920.00
TOTAL S/ 24,142.15
Tabla Nº21:Costo directos totales
5.2 Costos indirectos
5.2.1.Costo de depreciación máquinas y equipos
En la siguiente tabla los costos de las máquinas y equipos su cotización se

realizó mediante internet ver en el (Anexo 08) se aplicó la depreciación del 20%
anual y se calculó depreciación trimestral.
COSTOS DE DEPRECIACIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

MÁQUINAS Y CANTIDAD COSTO VIDA TASA DE DEPRECIACIÓN
EQUIPOS (UNID) UNITARIO UTIL DEPRECIACIÓN TRIMESTRAL
Pasteurizador 1 S/ 3,141.25 10 20% S/ 209.42
Tanque de procesos 1 S/ 3,762.99 14 20% S/ 250.9
Cocina industrial 1 S/ 199.00 15 20% S/ 13.3
Congeladora 1 S/ 1,599.00 12 20% S/ 106.6
Balanza 1 S/ 139.00 2 20% S/ 9.27
Licuadora industrial 1 S/ 3,650.00 5 20% S/ 243.3
Marmita 1 S/ 16,500.00 10 20% S/ 1,100.0
TOTAL S/ 1,932.75
Tabla Nº22:Costo de depreciación máquinas y equipos
69
5.2.2. Costos de servicio prorrateo
En la siguiente se detalla los costos de servicio prorrateo por 3 meses, estos

datos fueron obtenidos por el represente de la empresa.
COSTO PRORRATEO POR 3 MESES

TIEMPO
DESCRIPCIÓN COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(MESES)
Energía eléctrica 3 S/ 600 S/ 1,800
Servicio de agua (pozo y red) 3 S/ 150 S/ 450
TOTAL S/ 2,250
Tabla Nº23:Costo de servicio prorrateo
5.2.3 Costos indirectos totales
Los siguientes costos son base de 3 meses
COSTOS INDIRECTO TOTALES

Costo de depreciación máquinas y
S/ 1,932.75
equipos
Costos de servicio prorrateo S/ 2,250.00
TOTAL S/ 4,182.75
Tabla Nº24:Costos indirectos totales
5.2.4 Costo total de producción por 3 meses
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIÓN POR 3 MESES

Costos directos S/ 24,142.15
Costos indirectos S/ 4,182.75
TOTAL S/ 28,324.90
Tabla Nº25:Costo de producción por 3 meses
70
CAPITULO VI EVALUACIÓN
TÉCNICA Y ECONÓMICA DE
LA MEJORA
71
6. 1 Beneficio técnico y/o económico esperando de la mejora
COSTO UNITARIO: costo de producción / unidades producidas
Costo de Unidades
Producto Costo unitario
producción producidas
Helado de mango
con chip de S/ 28,324.90 14400 S/ 1.96
chocolate
Tabla Nº26:costo de producción / unidades producidas
Precio de venta con IGV = Costo unitario + IGV
Precio de venta con IGV = 1.96 + (0.18 * 1.96) = 2.3
Precio de venta sin IGV= 1.96
Precio de venta con IGV = 2.3
El precio de venta con 18% de IGV sobre un costo unitario de S/ 1.96 seria de
S/2.3
El precio de venta con IGV es de S/2.3 y el costo unitario es de S/ 1.96
Calcular la ganancia por unidad:
Ganancia por unidad: S/2.3 - S/ 1.96 = S/ 0.34
Calcular la ganancia total se multiplica la ganancia por unidad por el número de

helados vendidos.
Ganancia total: ganancia por unidad x número de unidades vendidos
Ganancia total: S/0.34 * S/14400
Ganancia total: 4896
Si cada helado tiene un costo unitario sin IGV= S/1.96 x 14400= 28,224
Costo unitario con IGV= S/2.3 x 14400= 33,120
72
6.2 Relación Beneficio / Costo
Costo de productividad S/ 28,324.90
Ingreso de venta S/ 33,120
Beneficio 1.16
Tabla Nº27:Ingreso de ventas / costo de productividad

CONCLUSION: En el proyecto se recupera por cada sol invertido la empresa ,

obtendrá un beneficio de 1.16
73
CAPITULO VII
CONCLUSIONES
74
Se determinó las cantidades de insumos realizando ensayos para obtener
la formulación exacta de nuestro helado a base de pulpa de mango con
chips de chocolate.
Se determinó la aceptabilidad de nuestro producto mediante una
evaluación de análisis organoléptico en una escala hedónica para conocer
el agrado de los consumidores. Se obtuvieron resultados positivos
demostrando que hay un mercado para el consumo de nuestro helado.
Se elaboró un diagrama de proceso (DOP), cumpliendo los estándares de
calidad según la Norma Técnica Peruana 202.057:2006
Se elaboró un manual describiendo el paso a paso de la preparación del
helado.
Se diseñó y se realizó la propuesta de etiqueta para el helado, teniendo
en cuenta la Norma Técnica Peruana 209.038:2009.
Se realizó una ficha técnica del producto terminado (Helado Artesanal
Mango chip), dando a conocer las características y parámetros.
75
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
76
Se recomienda mantener la fruta conservada en una temperatura
adecuada, para no perder su vida útil.
Se recomienda contar con un tipo de maquinaria e instrumentos
adecuados para estos procesos dentro del área de la producción.
Se recomienda a la empresa NEXT IN CORPORATION E.I.R.L mejorar y
renovar sus presentaciones constantemente para incrementar su gama
de productos y así mismo atraer clientes nuevos.
Se recomienda la elaboración e innovación de este tipo de proyectos para
impulsar la venta y consumo de helados a base de pulpa de frutas,
tomando como prioridad la salud de los consumidores, además de
aumentar el valor nutricional de nuestros productos.
Se recomienda tener en stock otras variedades de fruta, en este caso por
estar fuera de temporada usaríamos en remplazo a las fresas, por la
misma razón que tienen un monto equivalente.
Se recomienda que para elaborar estos productos se debe seguir lo
estipulado por DIGESA, de manera que se evite un mal proceso de
elaboración o contaminación en el área de trabajo
77
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Paredes G. (2012). Estandarización de una Fórmula para la Elaboración de un

Helado a Base de Leche de Soya (glycine max (Bachelor's thesis, Ecuador,
Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)). Recogido el 8 de marzo
2024 https://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6177/6/PC-000733.pdf
Rodríguez & Tamara, et al, (2010) Estandarización de una Fórmula para la

Elaboración de un Helado a Base de Leche de Soya (glycine max (Bachelor's
thesis, Ecuador, Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)). Recogido
el 8 de marzo 2024 https://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/6177/6/PC-
000733.pdf
(Tobar, 2008) . Determinación de las características físico-química y sensoriales

del helado elaborado a base de leche de soya (Glycine max) (Doctoral
dissertation). Recogido el 8 de marzo 2024
https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/117/1/ULEAM-AGROIN-
0013.pdf
(Constante, 2012) Determinación de las características físico-química y

sensoriales del helado elaborado a base de leche de soya (Glycine
max) (Doctoral dissertation). Recogido el 8 de marzo 2024
https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/117/1/ULEAM-AGROIN-
0013.pdf
Ceferino Laguna, J. S., & Díaz Aquino, L. (2016). Evaluación del nivel de
aceptabilidad de los helados de palta (Persea americana) con diferentes mezclas
base en el mercado de la ciudad de Huánuco. Recogido el 28 de marzo
https://repositorio.unheval.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13080/1242/TAI%20
00064%20C44.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Eras-López, J. D. (2013). Determinación de parámetros técnicos para la

elaboración de helados con frutas nativas del cantón Loja. Loja, Ecuador.
Recogido el 28 de marzo
78
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI%C
3%93N%20DE%20PAR%C3%81METROS%20T%C3%89CNICOS%20PARA.p
df
ENRIQUE, S. M. C. (2023). ESTABILIDAD DE UN HELADO VEGANO A BASE

DE LECHE DE SOYA (Glycine max L. Merril) Y PITAHAYA AMARILLA
(Selenicereus megalanthus Haw) (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR). Recogido el 30 de marzo
https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/SUASNABAS%20MORAN%20CARLOS%2
0ENRIQUE.pdf
Sandoval, M., & Alonso, E. (2022). Efecto de la incorporación de pulpa de mango

(Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante
del helado. Recogido el 30 de marzo
https://repositorio.unf.edu.pe/server/api/core/bitstreams/cdac76c9-a74b-4026-
9e44-5586164d6087/content
Arce Cornelio, L. K., Bances Zapata, M. F., Oruna Supo, L. Y. O., Palacios
Saavedra, N. S., & Zapata Gallo, I. A. (2019). Diseño del proceso para la
producción sostenible de helados saludables de palta, arándanos y mango.
Recogido el 30 de marzo
https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/cb6c5ff7-eca6-4c63-
8ba8-84b6020dfa36/content
79
ANEXOS
80
ANEXOS 01: Norma técnica peruana 202.057:2006
81
82
83
84
85
86
87
88
ANEXOS 02: Norma técnica peruana etiqueta 209.038:2009
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
ANEXOS 01: Formato de encuesta
ENCUESTA AL PERSONAL Y PRACTICANTES EN LA EMPRESA “NEXT IN

CORPORATION E.I.R.L”
Nombre: Fecha:
Instrucción: marque con X las siguientes preguntas la letra 3: siempre, 2: a
veces y 1: nunca.
1. Falta de personal capacitado

3) siempre 2) a veces 1) nunca
2. Falta de interés para innovar

3. Demora en entrega de insumos

4. Escasez de adictivos
5. Falta de propuestas de innovación

6. Falta de recursos
7. Falta de control en el proceso

8. Maquinas deterioradas
9. Falta de mantenimiento en maquinas

106
ANEXOS 02: Evidencias de las encuestas realizas al personal y
practicantes en la empresa Next In Corporation E.I.R.L
Figura N°10: Encuesta al personal Figura N°11: Encuesta al personal
Figura N°12: Encuesta al Practicante Figura N°13: Encuesta al practicante
107
Figura N°14:Encuesta al personal Figura N°15: Encuesta al personal
Figura N°16: Encuesta al personal Figura N°17: Encuesta al personal
Fuente: Los autores
108
ANEXOS 03: El formato de la encuesta de análisis sensorial
ENCUESTA DE ANÁLISIS SENSORIAL
Nombre: Fecha:
Indicaciones: por favor, pruebe la muestra que se le proporciona e indique su

nivel de agrado marcando con una X el número que corresponde a su puntaje.
MUESTRA 1: Helado de crema
ATRIBUTOS 6 5 4 3 2
Color
Sabor
Olor
Textura
¡GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN!
109
ANEXOS 04: Evidencias al degustar de nuestro producto
Figura Nº18: Degustar Figura Nº19: Degustar
110
Fuente: Autores
111
ANEXOS 05: Evidencias de las encuestas de análisis sensorial realizadas
Figura Nº26: Evidencia de encuesta Figura Nº27: Evidencia de encuesta
112
Fuente: Autores
113
ANEXOS 06: Los costos de la materia prima e insumos fue del mercado
de Hermelinda
Figura Nº33: Mango
Figura Nº34: Chips de chocolate
Fuente: Autores
114
ANEXO 07: Los costos de materiales fueron consultado en páginas de
internet
Jarra
Figura Nº35: Jarra
Cuchillo
Figura Nº36: Cuchillo
115
Tabla de picar
Figura Nº37: Tabla de picar
Tazón
Figura Nº38: Tazón
116
Colador
Figura Nº39: Colador
Guantes quirúrgicos
Figura Nº40: Guantes
117
Tocas
Figura Nº41: Tocas
Aceite
Figura Nº42: Aceite
118
Envase circular
Figura Nº43: Envase
119
ANEXO 08: Los costos de máquinas y equipos fueron consultado en
páginas de internet
Pasteurizador
Figura Nº44: Pasteurizador
Tanque de procesos
Figura Nº45: Tanque de procesos
El precio esta expresado en euro: € 930.11(S/4.05)= s/. 3767.81
120
Cocina industrial
Figura Nº46: Cocina industrial
Congeladora
Figura Nº47: Congeladora
121
Balanza
Figura Nº48: Balanza
Licuadora industrial
Figura Nº49: Licuadora industrial
122
Marmita
Figura Nº50: Marmita
Fuente: Google
123

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

DIRECCION ZONAL: LA LIBERTAD

ESCUELA / CFP: SENATI

Proyecto de Innovación / Mejora / Creatividad

“Elaboración de una nueva presentación de helado a base de mango

Autor : Villarreal Serin, Manuela Noemi

En el cual basado en una innovación para la empresa donde me encuentro

CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA ......................................... 9

1.1 Razón Social ........................................................................................... 10

1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa .................................... 10

1.3 Productos, Mercado, Cliente ....................................................................11

1.4 Estructura De La Organización ............................................................... 14

1.5 Información Relevante ............................................................................ 14

CAPITULO II PLAN DE PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA ......... 15

2.1 Identificación del Problema Técnico en la Empres .................................. 16

2.2 Objetivos del Proyecto de Innovación y/o Mejora ................................... 17

2.3 Antecedentes del Proyecto de Innovación y/o Mejora............................. 18

2.4 Justificación del Proyecto de Innovación y/o Mejora ............................... 20

2.5 Marco Teórico y Conceptual .................................................................... 21

CAPITULO III ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL .................................. 33

3.2 Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la

3.3 Análisis de las causas raíces que generan el problema.......................... 39

3.4 Priorización de causas raíces ................................................................. 41

CAPITULO IV PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA ............................... 45

4.2 Consideraciones técnicos y operativas para la implementación de la

4.2.1 Determinar la formulación del helado de mango .............................. 48

4.2.1.2 Determinar el nivel de aceptabilidad del nuevo producto ............... 49

4.2. 1.6 Elaborar un manual acerca de la preparación del helado ............. 54

4.2.1.7 Diseñar la etiqueta para el producto cumpliendo con la NTP

4.3 Recursos técnicos para la implementación la mejora de propuesta ....... 60

4.5 Cronograma de ejecución de la mejora .................................................. 64

4.6 Aspectos limitantes de la implementación de la mejora .......................... 65

CAPITULO V COSTO DE IMPLEMENTACION DE LA MEJORA ................... 66

5.1.1. Costo de materia prima e insumos .................................................. 67

5.1.2. Costo de materiales ......................................................................... 68

5.1.3. Costo de mano de obra ................................................................... 68

5.1.4. Costo Directos Totales ..................................................................... 69

5.2.1.Costo de depreciación máquinas y equipos ..................................... 69

5.2.2. Costos de servicio prorrateo ............................................................ 70

5.2.3 Costos indirectos totales ................................................................... 70

5.2.4 Costo total de producción por 3 meses ............................................. 70

CAPITULO VI EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA MEJORA ... 71

6.2 Relación Beneficio / Costo ................................................................... 73

CAPITULO VII CONCLUSIONES .................................................................... 74

CAPITULO VIII RECOMENDACIONES .......................................................... 76

“NEXT IN CORPORATION E.I.R.L”

Fecha de Inscripción: 07/05/2019

Fecha de Inicio de Actividades: 15/11/2019

Actividades Económicas: principal – Elaboración De Productos Lácteos

Representante Legal: Romero Reyes Santos Balvina

Domicilio Fiscal: AV.Carlos Wiese Nro.754 Urb.Vista Bella Et.1La Libertad

1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa

Somos una empresa dedicada a la elaboración de productos lácteos

(Propuesta por los autores)

Ser una empresa reconocida como lideres en el rubro de productos lácteos

(Propuesta por los autores)

Fuente: Empresa Next In Corporation E.I.R.L

1.3 Productos, Mercado, Cliente

1. Chupete de hielo sabor de: