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    GRASAS/ LIPIDOS

    1. CLASIFICACION

    LIPIDOS SAPONIFICABLES:

    a. Simples: formados por C,H y O

    Acigliceridos (acido graso + glicerol)

    Ácidos grasos: grasas comestibles

    - Acds monocarboxilicos de mas de 4c, lineales saturados o no


    - Pueden presentar insaturaciones en forma de dobles enlaces no conjugados
    - Molecula organica formada por una cadena hidrocarbonada cuyo extremo incluye un
    grupo carboxílico

    El organismo puede sintetizar acs grasos saturados predominante en el hígado, a partir de


    acetil- CoA

    Relacionada con un riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (niveles de colesterol)

    - Aumento de los valores de colesterol: ac láurico, el mirístico y el palmítico (acs de


    cadena larga)
    - Produce un descenso en los niveles de colesterol HDL acido esteárico

    El acido oleico es el predominante en nuestra dieta, aumental el colesterol HDL y reduce el


    colesterol LDL , isómero cis muy abundante en alimentos
    ACIDOS GRASOS ESENCIALES: deben obtenerse en la dieta. Acidos grasos poliinsaturados el
    cuerpo no lo produce ( ACIDO LINOLEICO y ACIDO LINOLENICO)

    Una vez en el cuerpo pueden convertirse en otros AGP ( araquidónico, eicosapentanoico,


    docosahexanoico)

    ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (ALC)

    - Engloba mas de 24 isomeros del ac linoleico


    - Intermediarios formados durante biodegradación ruminal del ac linoleico
    - Se obtiene tbn a través de la hidrogenación controlada de aceite de soja, maíz.
    - Cis-9 trans-11 acido rumerico protectores contra (obesidad,diabetes, cancer)

    RELACION DE w3-w6

    Mayoría de dietas predomina w6- elevado consumo aceite de girasol

    Cuanto mas consumo mas en la mortalidad cardiovascular

    Exceso de acidos grasos omega-6 no equilibrado con la cantidad adecuada de omega-3


    provoca enfermedades de tipo inflamatorio

    Acidos grasos omega-3 se deben consumir diariamente para garantizar un correcto


    metabolismo de las grasas

    Los acidos grasos insaturados naturales, con configuración invariablemnte del tipo cis: aceites
    vegetales- margarina

    HIDROGENACION: proceso industrial por el cual se adiciona hidrogeno a los acs grasos
    insaturados transformándolos en las saturados, con el objetivo de modificar su punto de
    fusión, haciéndolos solidos o semisólidos a ta ambiente.

    Objetivos: modificar comportamiento físico (endurecer) aumentar resistencia al


    enranciamiento

    GRASAS MANUFACTURADAS

    En la naturaleza (leche,carne rumiante) de forma natural en muchos animales y algunas


    plantas

    - INCREMENTAN niveles de colesterol, fracción LDL colesterol, disminuyendo fracción


    HDL- colesterol
    - PRESENCIA margarinas, bollería pastelería, comidas rápidas procesadas
    - RELACION enfermedades cardiovasculares, cáncer
    GRASAS Y ACEITES

    Mezclas de triglicéridos (3 moleculas acidos grasos + glicerol)

    Diferencia entre ellas: diferente composición ac grasos, dif n atomos de carbono, presencia
    de dobles enlaces.

    LIPASAS enzimas q rompen específicamente enlaces entre moléculas para q ejerzan sus
    funciones. Los acs unidos a dos posicionesterminales son mucho mas biodisponibles pq la
    lipasa pancreática tiene la función de liberar exclusivamente los acs grasos situados en
    estas posiciones

    LIPIDOS SAPONIFICABLES

    COMPLEJO: además de C,H y O llevan fosforo y azufre

    - Son lípidos de membrana, fosfolípidos, glucolípidos, enfingolipidos


    - Moléculas anfipáticas de función estructural7

    FOSFOLIPIDOS Y ESFINGOLIPIDOS presentes en todos los tejidos (animales y vegetales)

    Los esfingolípidos comparten con los fosfolípidos funciones estructurales en las membranas
    (carácter anfipático)

    Lípidos polares engloban fosfolípidos y esfingolípidos, les atribuye porpiedades


    anticancerígenas, bacteria… y capacidad de mejorar capacidad cerebral (leche)

    Los esfingolípidos y los productos originarios en su digestion ( ceramida, esfingosina y


    esfingosina 1-fosfato) son moléculas altamente bioactivas, ejercen en la regulación celular,
    regulan procesos de crecimiento y muerte celular en la carcinogénesis

    GLUCOESFINGOLIPIDOS O GLUCOLIPIDOS

    Se encuentran enla cara externa de la membrana plasmática

    1 o mas azucares en su grupi de cadena

    No fosfato

    Cerebrósidos solo 1 azucar unido a ceramida

    Los q Contiene galactosa- membrana plasmática de las células del tejido nervioso

    Las que contienen glucosa- membrana plasmáticas de celuas de tejido no nervioso

    LIPIDOS NO SAPONIFICABLES

    No tienen acidos grasos, no hacen reacción de saponificación

    ❖ TERPENO: derivada de anillo isopreno

    Compuestos bioactivos o fitoquimicos (sin valor nutriconal)

    Origen vegetal, fúngico y bacteriano

    En vegetales actúan como pigmentos, señales molecuralres ( hormonas y feromonas) y


    agentes digestivos.
    Grupo mas abundante de los aceites vegetales (proporcionadores de aromas y sabores
    caracterisiticos)

    Forman parte de los aceites esenciales de los vegetales

    Propiedades: antiflamatorias, antimicrobiana, antitumorales

    - Dentro de los terpeneos tenemos:

    LICOPENO pigemento que aporta color rojo-anaran, es esencial jado de frutas y hortalizas

    Funciones: antiinflamatorio, anticancerígeno interacción con factores de crecimiento y


    hormonas sexuales

    ❖ ESTEROIDES lípidos compejos derivados del anillo tetraciclico llamada


    ciclopentanoperhidrofenantreno

    COLESTEROL

    Esteroides mas abundantes- ESTEROLES

    Funciones

    - Estructural formación y estabilidad de membranas celulares, componentes de las


    lipoproteínas plasmáticas
    - Precursora en la formación de acidos y sales biliares, hormonas esteroides, vitamina D

    LIPROTEINAS compuetos de grasa + proteínas solubles en sangre

    El colesterol es distribuido en el organismo por la sangre- se combina con las proteínas y forma
    LIPOPROTEINAS

    - La LDL transporta 3 cuartas partes del colesterol en la sangre función- llevar colesterol a
    tejidos, colesterol malo las LDL pueden acumularse en paredes de arterias.
    - Las HDL se producen en el hígado y en el intestino, tranporta colesterol desde los
    tejidos hasta el hígado donde puede ser eliminado o reciclado para otras funciones
    Se conoce como TRANSPORTE REVERSO DEL COLESTEROL, indetificado como
    colesterol bueno, elimina el exceso de colesterol

    Desde el punto de vista del transporte del colesterol las dos proteínas mas importantes son
    HDL y LDL, tbn tansportan triglicerdiso, fosfolípidos y vitaminas liposolubles (A,D,E,K)

    ESTEROLES VEGETALES afectan a la absorción intestinal de colesterol, a su síntesis y a los


    sistemas de eliminación. Al ser mas hidrófobos que el colesterol

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