Practica 14 Panificacion

Práctica 14
Desarrollo y elaboración de rosca de

reyes
Examen práctico
Tecnologia práctica de cereales y panificacion

Areli Monserrat Amezcua Llamas.
16300569
7-E₂
11 de abril de 2019
Química en alimentos.
Profesor: Morales Riberth Sonia
Objetivo
Elaboración de una masa suave y tersa para rosca de reyes.
Teoria
Cada 6 de enero, luego de la visita de los Reyes Magos, el elemento
imprescindible es la rosca. Se trata de una tradición que se ha arraigado de
forma profunda entre la sociedad mexicana, sin embargo su origen se registra
en Europa y es, como ocurre con otras celebraciones decembrinas,
profundamente religioso.
La rosca simboliza un pasaje bíblico conocido como Epifanía, en el que los

Reyes Magos se encontraron con el niño Dios. Según las creencias cristianas,
su forma ovalada representa al infinito del amor que se profesa a Dios. Otra
interpretación de esta forma circular se atribuye a su similitud con las coronas
de los Reyes Magos. La tradición de partir la Rosca de Reyes surgió en Francia
durante la Edad Media. En aquel tiempo, la gente tenía la costumbre —
considerada pagana por la Iglesia— de elegir un rey para las fiestas. El
proceso de elección era sencillo: se escondía un haba en una rosca de pan
dulce adornada con azúcar y frutas. Quien la encontrara era proclamado, de
manera simbólica, como rey.
El haba oculta simbolizaba la huída de José y María para esconder a Jesús,

porque el rey Herodes —según se cuenta en el Evangelio de Mateo— había
ordenado el asesinato de todos los niños menores de dos años.
Se desconoce a partir de cuándo se empezó a esconder dentro de la rosca un

muñeco de porcelana, pero las leyendas urbanas cuentan que algunas
personas han sido capaces de tragarse la figurilla para eludir el compromiso
que dicta la tradición y que da paso a la celebración del Día de la Candelaria,
donde los padrinos confeccionan un ropón al niño Jesús, lo visten de gala y
regalan a los comensales atole y tamales el 2 de febrero. (MILENIO, 2017)
Al estado de Michoacán le debemos varias de las delicias de la cocina

mexicana como las carnitas, pero también el ate.

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11 de abril de 2019
En 1595, monjas dominicanas llegaron a este estado y establecieron un
convento que permaneció ahí hasta 1738. Durante ese periodo, produjeron una
jalea a base de pulpa de fruta que hoy conocemos como ate.
Pero en ese tiempo no se llamaba así; “Ate” era la terminación que se

agregaba al nombre de la fruta utilizada para formar el nombre del postre:
membrillate, guayabate, manzanate, entre otros.
Las frutas utilizadas en la preparación del ate son ricas en pectina, razón por la
cual la pulpa con azúcar cuaja naturalmente, sin necesidad de agregarles
grenetina. En el caso de frutas que no contienen tanta pectina, como las fresas,
se les puede agregar limón en la segunda cocción, o se pueden mezclar con
pulpa de tejolote, cuyo sabor es neutro y sí es rico en pectina.
Se prepara cocinando a baño maría la fruta en trozos, con todo y cáscara y

semillas, hasta que quede suave como una pasta. A continuación, se cuela en
una malla que no debe ser muy fina, para que pase la pulpa más no las
semillas ni trozos duros.
Luego se cocina en un cazo de cobre junto con el azúcar (en regla general es a
partes iguales), y el jugo de limón si es necesario (1 1/2 tazas por kilo de fruta).
Se debe remover sin parar con una pala de madera. Sabes que ya está listo
cuando, al hacer esto, puedes ver el fondo del cazo fácilmente.
Se vacía en moldes y se deja cuajar a temperatura ambiente por 24 horas.

(Thrace, 2014)
Formulación
-30 gr de levadura -5 tazas de harina
-200 gr de mantequilla -4 huevos
-8 yemas -1 lata de leche condensada
-1/2 cucharadita de sal -1 cucharada de agua de azahar
-1 taza de frutas cubiertas -2 muñequitos de plástico
-1 huevo batido para barnizar

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11 de abril de 2019
Adorno
-2 higos cubiertos, en rajas -10 cerezas partidas a la mitad
-2 naranjas cubiertas, en rajas
Procedimiento
1. Disolver la levadura con un poco de agua tibia.
2. Agregar 2 cucharadas de harina y dejar reposar hasta que esponje y doble

su volumen.
3. Aparte, cernir la harina en la mesa.
4. Formar un hueco en el centro y agregar la mitad de la mantequilla, los

huevos, las yemas, la leche condensada, la sal, el agua de azahar y la
preparacion de la levadura,.
5. Integrar todos los ingredientes con las manos, hasta formar una pasta.
Amasala y golpéarla contra la mesa, incorporando el resto de la mantequilla,
hasta que quede suave y tersa.
6. Ponga la masa en una cacerola engrasada y deje reposar en un lugar tibio,

hasta que esponje y aumente su volumen.
7. Extienda la masa con el rodillo, formando una tira de unos 75 x 20 cm.
8. Esparza los muñequitos y las frutas, enrolle a lo largo y ponga en una

charola engrasada y enharinada, dando forma de rosca.
9. Deje reposar en un lugar tibio hasta que vuelva a subir, y antes de meter al
horno barnice con huevo batido, espolvoree con azúcar y decore con las frutas.
10. Hornee 30 minutos, o hasta que torne un ligero color dorado.

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Diagrama de flujo
Se pone la levadura en agua tibia para que comience
a reaccionar.
Amasar todos los ingredientes, hasta obtener una

masa suave y poco pegajosa
Despues de haber dejado reposar la masa, se barniza

con un poco de huevo, se le pone unos rectangulos de
masa hecha con manteca vegetal, un poco de harina y
vainilla, después poner algunas tiras de ateespolvorear
azúcar. Hornear a 180 C por 30-40 minutos, o hasta
que esté dorado.
Dejar enfriar antes de moverla para que no

se rompa.

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Tabla de costos
Concepto Unidad Cantidad Precio unitario Sub-total
Costo de la materia prima.
Harina Kilogramos 0.795 $12.00 $9.54
Mantequilla Kilogramos 0.200 $60.00 $12.00
Leche Pieza 2 $54.00 $20.52
condensada
Levadura Kilogramos 0.030 $310.00 $9.30
Sal Kilogramos 0.004 $15.00 $0.06
Huevo Pieza 11 $2.00 $22.00
Esencia de Pieza 2 $3.00 $6.00
azahar
Azúcar glas Kilogramos 0.200 $30.00 $6.00
Manteca Kilogramos 0.150 $33.00 $4.95
Ate Kilogramos 0.300 $66.00 $20.00
Vainilla Kilogramos 0.040 $11.00 0.44
Costo de servicios
Luz eléctrica KWh 1 $4.048 $4.04
Agua de Litros 0.120 $1.50 $0.18
garrafón
Agua de la Litros 1 $0.00 $0.00
llave
Costo de mano de obra
Mano de obra Horas 3 $12.00 $36.00
Costo total del producto
$163.07
Se obtuvieron aproximadamente 90 cm de rosca de reyes

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Resultado
Caracteristica Resultado
Color Dorado
Sabor Dulce
Olor Caracteristico/ a masa
Consistencia Homogenea
Textura Suave
Conclusión
En esta práctica se aprendió a elaborar un producto panario, formando una masa suave y
tersa, para la elaboración de una rosca de reyes. En esta práctica no se obtuvo complicaciones,
ya que el producto final resultó tener buenas caracterisicas, típicas de una rosca de reyes. Sin
embargo, la cantidad resultante fue mucha, ya que la rosca creció el doble de su tamaño con
poca cantidad de harina. Esto puede depender de la levadura, ya que ayudó al aumento del
volumen a la masa porque estaba en buenas
Bibliografía
MILENIO. (05 de 01 de 2017). Obtenido de https://www.milenio.com/estilo/breve-historia-de-
la-rosca-de-reyes
Thrace, P. (25 de 09 de 2014). NUEVA MUJER. Obtenido de

https://www.nuevamujer.com/gourmet/2014/09/25/el-ate-y-su-origen-frutal.html

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Desarrollo y elaboración de rosca de

Tecnologia práctica de cereales y panificacion

La rosca simboliza un pasaje bíblico conocido como Epifanía, en el que los

El haba oculta simbolizaba la huída de José y María para esconder a Jesús,

Se desconoce a partir de cuándo se empezó a esconder dentro de la rosca un

Al estado de Michoacán le debemos varias de las delicias de la cocina

Areli Monserrat Amezcua Llamas.

Pero en ese tiempo no se llamaba así; “Ate” era la terminación que se

Se prepara cocinando a baño maría la fruta en trozos, con todo y cáscara y

Se vacía en moldes y se deja cuajar a temperatura ambiente por 24 horas.

-200 gr de mantequilla -4 huevos

-8 yemas -1 lata de leche condensada

-1/2 cucharadita de sal -1 cucharada de agua de azahar

-1 taza de frutas cubiertas -2 muñequitos de plástico

-1 huevo batido para barnizar

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-2 higos cubiertos, en rajas -10 cerezas partidas a la mitad

-2 naranjas cubiertas, en rajas

2. Agregar 2 cucharadas de harina y dejar reposar hasta que esponje y doble

3. Aparte, cernir la harina en la mesa.

4. Formar un hueco en el centro y agregar la mitad de la mantequilla, los

6. Ponga la masa en una cacerola engrasada y deje reposar en un lugar tibio,

7. Extienda la masa con el rodillo, formando una tira de unos 75 x 20 cm.

8. Esparza los muñequitos y las frutas, enrolle a lo largo y ponga en una

10. Hornee 30 minutos, o hasta que torne un ligero color dorado.

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Amasar todos los ingredientes, hasta obtener una

Despues de haber dejado reposar la masa, se barniza

Dejar enfriar antes de moverla para que no

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