ANALISIS SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE

CONTROL DE CALIDAD DE QUESOS

BEATRIZ COSTE @betty.coste fb: bettycosteok

DRA. UNIV CORDOBA, ESPAÑA
ING. ZOOTECNISTA
email: coste@agro.uba.ar

-Universidad de Buenos Aires, Argentina. Facultad de Agronomía. Departamento de

Producción Animal. Laboratorio Análisis Sensorial.

-Universidad Nacional de Quilmes, Universidad Nacional de Entre Ríos y

@quesarte_argentina.
 ¿Qué es el Análisis
Sensorial?
*El IFT define a la evaluación sensorial como la
disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído (Stone y Sidel, 1993).

*Ciencia relacionada con la evaluación de los

atributos organolépticos de un producto mediante
los sentidos (ISO 5492:2007/IRAM 20001).
 Atributos a evaluar en el queso

La norma ISO 22935-2:2009/IDF 99-2 para análisis sensorial de

productos lácteos - quesos, establece que cada atributo se
deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de
los quesos deberá realizarse en relación con los siguientes
atributos:

Apariencia Apariencia
Exterior Interior

Olor y
Flavor

Textura Coste, B.
 PROPIEDADES
SENSORIALES

QUESO BARRA

-CALIDAD DE FETEADO,

-ENRROLLADO DE FETAS

-FACILIDAD DE SEPARACIÓN
DE FETAS

-MIGAS Coste, B.
MOZZARELLA: BROWNING O PARDEAMIENTO
OILING OFF O LIBERACIÓN DE ACEITE 230º C durante
MELTING O DERRETIMIENTO 5-7 minutos
STREECHING O ESTIRAMIENTO
BLISTER O FORMACIÓN DE BURBUJAS Coste, B.
 CONSIDERACIONES SOBRE LA METODOLOGÍA

 Panel de Evaluadores Entrenados: ISO 8585-1:1993 e ISO

22935-1/IDF 99-1:2009 y bibliografía específica.

 Presentación de las muestras: (IRAM 14067-4:2002 e ISO

22935-2/IDF 99-2:2009).
-APARIENCIA EXTERNA

Coste, B.
-OLOR, FLAVOR Y TEXTURA

-Rectángulos de 1,5 por 1,5 por 5-8 cm.

aproximadamente, sin corteza y muestra
encapsulada. (Berodier y col., 1997)

 Temperatura de muestras: 14 +- 1°C

 Agentes Neutralizantes: agua tibia, pan o manzana verde.

 Evitar un excesivo de muestras a evaluar: de 5-8

Coste, B.
según tipo de queso
Factores que afectan
la calidad sensorial de QUESOS

Ambiente:
Define Flora láctica intrínsica Animal:
y extrínseca (leche cruda o Especie, Raza, Estado
pasteurizada) Fisiológico, Estado
. Sanitario.

Leche

Proceso de Elaboración
(BPM) Maduración
Manejo:
Alimentación, Rutina de
Ordeñe, Manejo post ordeñe, Coste, B.
Bienestar Animal (BPG)
 IMPORTANCIA DEL FACTOR
 Leche (animal, alimentación y manejo, ambiente)
HUMANO - REGIÓN
 Elaboración (técnicas y tratamientos)
“TERROIR” - características
 Maduración y Conservación.
diferenciales debidas al
territorio “CARÁCTER”
APARIENCIA EXTERNA -Color -Brillo
-Proteólisis
-Corteza, PERFIL SENSORIAL -Rugosidad -Ojos…
-Forma,
-Tamaño color APARIENCIA INTERNA
6,0000 uniformidad de
salado
5,0000 color
aroma 4,0000 BRILLO
manteca 3,0000
intensidad 2,0000
PROTEÓLISIS
flavor… 1,0000
T0
0,0000
cremosidad elasticidad T1
(boca) (dedos)
solubilidad intensidad olor
(boca) global
FIRMEZA
olor hongo
(boca)
olor manteca
FLAVOR
-Manteca,
CONSISTENCIA
-Leche cocida,
-Blando, -Humedad,
-Fibroso, -Animal
-Duro, -Salado
-Cremoso… -Picante
Coste, B. -Persistente…
Para quesos semiduros y duros europeos
Coste, B.
Rueda de olores y aromas para queso Comté

Coste, B.
 PERFIL SENSORIAL COMPLETO (QDA)

Impacto de la reducción de lactosa de la leche sobre el perfil

sensorial de quesos tipo Camembert. Coste, et al (2016).
PERFIL SENSORIAL
color
6,0000
salado uniformidad de color
5,0000

aroma manteca 4,0000 BRILLO *

3,0000

2,0000

intensidad flavor característico PROTEÓLISIS

1,0000 ** T0

0,0000
T1

cremosidad (boca) elasticidad (dedos)

solubilidad (boca) intensidad olor global

* FIRMEZA (boca) olor hongo

olor manteca
 ESCALAS PARA COLOR

ESCALA DE BRILLO 1 4 5 7

ESCALA DUREZA
Coste, B.
 PERFIL SENSORIAL PARCIAL
EFFECT OF FROZEN STORAGE ON SENSORY TEXTURE PROFILE OF
VACUUM-PACKED MOZZARELLA CHEESE FROM MIX MILK (BUFFALO AND
COW). Patané, J. y col. (2013).

Coste, B.
Efecto del almacenamiento a – 20ºC , durante 90 días, de quesos
semiduros de leche de oveja envasados al vacío sobre su perfil
sensorial. Coste, et al. (2013).

TEXTURA

FLAVOR

Coste, B.
IMPORTANCIA DEL FACTOR
HUMANO - REGIÓN En “Mastering Cheese. Lessons for
“TERROIR” - características connoisseurship from a maitre fromager”.
diferenciales debidas al Max Mc Calman y David Gibbons.
territorio “CARÁCTER”

 …“El sentido común nos dice que lo que comen los animales
afectará su leche y, por lo tanto, tendrá un tremendo impacto en el
queso. Podemos suponer que cuando mayor sea la cantidad de
alimentos locales y naturales que consume el animal, más del
carácter de la tierra (Terroir) eventualmente terminará en el
queso. Pero debido a que la química orgánica es tan compleja y
tantas variables entran en la ecuación del queso, descubrir
evidencia específica y prueba de estas suposiciones lógicas
requiere de investigación”.

 Respecto a una granja de cabras de Oregón (Gianaclis Caldwell´s

Pholia Farm): …“Su lechería está rodeada de bosque, donde anima
a sus cabras a buscar y hacer sus propias elecciones de vegetales.
No tengo duda de que su libertad de elección hace una diferencia
considerable en el carácter de la leche…..”.
Coste, B.
 PERFIL SENSORIAL QUESO PAIPA
Benavidez-Sánchez y Perna-Serna (2022). Brazilian
Journal of Food Technology

-82 descriptores sensoriales fueron

identificados y 47 fueron finalmente
seleccionados (7 de apariencia, 15 de olor 15
de flavor y 10 de textura).

Textura Olor Coste, B.

 Apariencia Flavor

El perfil sensorial de los quesos fue muy heterogéneo y esto

puede ser consecuencia de las variaciones entre la leche
cruda utilizada y/o de las prácticas de fabricación de los
productores.
Coste, B.
 SELECCIÓN DE UN VOCABULARIO SENSORIAL ESPECÍFICO
PARA EL QUESO TANDIL, ARGENTINA (Coste y col, 2012)

17 Descriptores simples:

-5 de apariencia (aureola, uniformidad

de distribución de ojos, uniformidad
de forma de ojos, uniformidad de
tamaño de ojos y cantidad de ojos);

-5 de olor (leche cocida, manteca

cruda, manteca cocida, vainilla y
frutos secos);

-3 de textura (elasticidad, dureza y

cremosidad) y

-4 para el flavor (gusto amargo,

aroma a manteca cruda, aroma a
frutos secos y retrogusto).

-27 quesos para la generación de términos, de entre 15 y 50 días de maduración y

de las tres marcas comerciales existentes en el mercado.
-El procedimiento seguido se basó en ISO 11035:1994. Coste, B.
 ESTUDIOS DE CONSUMIDORES

 ACEPTABILIDAD

 PREFERENCIA

Coste, B.
 NOS PUEDEN DAR INFORMACIÓN SOBRE
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES LOS
CONSUMIDORES?

 Varios métodos se vienen utilizando para reunir

información de consumidores acerca de la
percepción de las características sensoriales de
alimentos.

 Están orientados a la caracterización sensorial de alimentos

y/o a la determinación de los atributos críticos para la
aceptación de un producto ó los motivos que determinan su
elección (Ares et al, 2008; Ares et al, 2010 a,b; Ares et al
2012 y 2013, King et al 1997, Risvik et al 1998 , Pages,
2005, Coste et al, 2013 b; Antmann et al, 2011 a y b; Varela
et al, 2008).
 Una alternativa es la utilización de una metodología
denominada “check-all-that-apply” (marque todo lo que
corresponda) o CATA, una opción propuesta (Adams et al.,
2007), que se compone de una lista de palabras o frases de la
cual los encuestados deben seleccionar todas las que
consideren oportunas para describir un producto.

 A continuación, marque todas las palabras que considera adecuadas para describir
este queso:

Aspecto Homogéneo Salado Húmedo

Olor intenso Amargo Sabor típico a cabra

Olor animal Sabor intenso Sabor extraño

Sabor láctico Acido Adherente en boca

Persistente Cremoso Blando

PRUEBAS DE CONSUMIDORES: MINIMO 100 ENCUESTAS

 APPLICATION OF A COMPLETION
PROJECTIVE TECHNIQUE TO IDENTIFY
MOTIVES UNDERLYING CONSUMER CHOICE
OF TWO TYPES OF CHEESE (Coste y col,
2013)

Sensory vocabulary for describing

patégras.
 ANALISIS SENSORIAL

 Herramienta de comunicación
de las características de un DIFUSIÓN
producto

CATAS Degustación guiada y

DIRIGIDAS experiencia lúdica
 Comunicación en Envases

Términos o vocabulario claro para el consumidor

Coste, B.
-Apariencia: forma irregular con rugosidad
superficial característica. Corteza marrón uniforme
dada por cobertura con café, y brillosa.
-Olor: intensidad baja, tostado y a café en la
corteza. Al cortarlo leche cocida y avainillado.
-Flavor: intensidad media, a avellana, manteca
cocida y notas tostadas, avainillado, salado medio,
leve acidez. Retrogusto tostado y a café leve, de
persistencia media. No es picante.
-Textura: firme, elástico, de adherencia media y
final cremoso. Coste, B.
MUCHAS GRACIAS
Coste, B.