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    emulsión y gel. (5)

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    la química de

    la salchicha.
    Integrantes:
    Alessandro Durango Berrio - Daniela Estrada Pantoja - Darlyn Madrid Díaz - Isabela Osorio Ortiz - Dayana
    Padilla Milanés - Mariena Revollo Bustamante.
    Jennifer Rojas Carvajal.
    Docente:
    Nurys Tatiana Hoyos Merlano - Ph.D. (c)
    Producto en conformidad con la definición del Decreto 2162 de 1983, o la norma que lo modifique o
    sustituye, cuya materia prima principal sea carne de bovinos, porcinos y/o pollo.
    SALCHICHA: Es el producto procesado, cocido embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
    uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm sometido a
    tratamiento térmico ahumada o no.

    INGREDIENTES BÁSICOS. COMPOSICIÓN QUÍMICA.


    Proteína
    NaCl.
    Carne de cerdo, res o ave.

    Agua.

    Grasa
    Grasa de cerdo.

    ADITIVOS.
    DIAGRAMA DE FLUJO DE
    Nitritos y nitratos. Almidón. ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
    Antioxidantes. Potenciadores de sabor.
    Fosfatos. Colorantes. Recepción y pesado.
    Condimentos. Emulsionantes y estabilizantes.
    Clasificación.
    Extracción
    de la miosina y Deshuesado. Huesos.
    FUNCIÓN DE SUS CONSTITUYENTES. actina.
    Tejido graso,
    Carbohidratos Proteínas Hidratación y Selección. tendones.
    -Relleno y textura -Función estructural activación
    de la miosina. Picado.
    -Retención de agua -Emulsificante
    -Retención de agua Sal yodada.
    Curado. Sal de cura.
    Aditivos -Color Azúcar.
    -Conservación Carne. Hielo. Homogenizado.
    -Mejora de textura y sabor Lípidos Grasa. Insumos.
    -Estabilidad -Función estructural Embutido. Emulsión y gel.
    -Sabor y jugosidad
    Enzimas Ahumado.
    -Mejora de textura
    Escaldado.
    1. Tripas naturales
    TIPOS DE FUNDA Inmersión en
    2. Fundas sinteticas. Enfriado.
    agua fría
    BIBLIOGRAFIA. Almacenamiento.
    MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCiÓN SOCIAL. Gov.Co. (2013)
    https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2013-de- Bacterias.
    2020.pdf pH 5.3 - 5.8
    MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCiÓN SOCIAL. (2013). Gov.Co.,
    https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-2162-de-
    1983.pdf
    Badui, S (2006). Química de los alimentos (5ª es). Pearson Educación de México Calor.

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