TALLER DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 22-23/2

Clasificación y tipos de restaurantes

El concepto de restaurante tal como lo conocemos hoy en día, no

surgió hasta fines del siglo XVIII. Según el Larousse
Gastronomique, el primer restaurante nació en 1782 en
la calle Richelieu, París, Francia, bajo el nombre de La
Gran Taberna de Londres.
Este establecimiento edificó las pautas actuales sobre
las cuales funciona un restaurante en la actualidad:
servir alimentos a horas fijas, contar con cartas que mostraran las
opciones de platillos y establecer pequeñas mesas para comer.
Este concepto se institucionalizó en el resto de Europa y el mundo
a gran velocidad.

Tipos de restaurantes según su concepto

Todo restaurante cuenta con una gran variedad de características

y peculiaridades que lo hacen especial y único; sin embargo, es
importante conocer que cada establecimiento nace bajo un
concepto de servicio.

Gourmet

Un restaurante gourmet es un lugar que destaca por la presencia

de alimentos de alta calidad, preparados con técnicas
culinarias de vanguardia y que cuenta con un servicio
eficiente y sofisticado. En este tipo de establecimientos
gastronómicos, el estilo y el menú se definen en relación al chef
principal, los platillos son originales y poco comunes.
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Familiar

Como su nombre lo indica, un restaurante familiar se caracteriza

por contar con un menú accesible y sencillo, además de
un ambiente acogedor y apto para toda la familia. En esta
categoría suelen comenzar los pequeños emprendimientos, pues
cuentan con un público objetivo bastante amplio.

Buffet

Este concepto nació en la década de los 70 en los grandes

hoteles como una forma de brindar servicio a grandes grupos de
personas sin necesidad de un personal numeroso. En el buffet,
los comensales pueden elegir los platillos y la
cantidad que deseen comer, y estos deben haber
sido cocinados con anterioridad.

Temático

Un restaurante como este suele destacar por el tipo de propuesta

gastronómica internacional que sirve: italiana, francesa, japonesa,
china, entre otros. Sin embargo, estos establecimientos también
se caracterizan por contar con una decoración
especial enfocada en la propuesta gastronómica seleccionada.
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Fast Food

Los fast food o comida rápida son restaurantes que se

caracterizan por la estandarización en el proceso
de sus alimentos y servicio. Se encuentran ligados a las
grandes cadenas comerciales, y se suelen servir alimentos de
fácil preparación para acelerar el proceso.

Fusión

Esta clase de restaurantes nació a partir de la mezcla de dos

o más tipos de gastronomía de diversos países.
Algunos ejemplos de restaurantes fusión son el de tipo Tex-mex,
cocina texana y mexicana; nikkei, cocina peruana y japonesa;
balti, cocina india con japonesa, entre otras.

Take away

Los restaurantes take away se han revalorizado en los últimos

años debido a su gran variedad de comida que puede ir desde
pizza hasta sushi. Se caracteriza principalmente por ofrecer
platillos que pueden consumirse fuera del
establecimiento. Cuenta con porciones individuales listas
para comerse.
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Tipos de restaurantes según su categoría

Luego de definir el concepto, un restaurante entrará en una etapa

de categorización de acuerdo a diversos criterios como la calidad
de sus servicios culinarios, sus instalaciones, la atención al cliente
y la preparación de alimentos. La forma más fácil de determinar la
carencia o presencia de estos factores es mediante
los famosos tenedores.
Esta clasificación surgió en España a partir de lo estipulado
en el Artículo 15 de la Ordenación para
Restaurantes. En este se señala la cantidad de tenedores
asignados a cada restaurante de acuerdo a la calidad de sus
servicios y otras características

Cinco tenedores

Los cinco tenedores son asignados a restaurantes de lujo

que cuentan con una organización bien
establecida y eficaz. Alberga una decoración especializada y
materiales de la mejor calidad como mesas, sillas, cristalería,
loza, entre otros. De igual manera, los alimentos son de la mejor
calidad.
Características de un restaurante de cinco tenedores

 Entrada especial para los clientes y el personal.

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 Sala de espera y guardarropa para los clientes.

 Servicio de aire acondicionado y calefacción.

 Sanitarios para damas y caballeros con agua fría y

caliente.

 Presentación de la carta en varios idiomas.

 Personal uniformado y con conocimiento de diversos

idiomas.

 Cocina perfectamente equipada y cubertería de la mejor

calidad.

Cuatro tenedores

Los cuatro tenedores se otorgan a los restaurantes de primera

clase. Estos cuentan con características muy
similares a los de lujo o cinco tenedores; sin embargo,
albergan un menú establecido de 5 a 7 tiempos.
Características de un restaurante de cuatro tenedores

 Entrada especial para clientes y personal.

 Lobby o sala de espera para clientes.

 Aire acondicionado y calefacción.

 Sanitarios para damas y caballeros con agua fría y

caliente.

 Ascensor en caso de tener más de 3 pisos.

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 Carta en dos idiomas o más.

 Personal capacitado y acorde a lo que ofrece el

restaurante.

 Cocina equipada y cubertería de calidad.

Tres tenedores

Otorgados para los restaurantes de segunda clase o

turísticos. Su menú puede ser amplio o corto de acuerdo a las
necesidades del cliente, y su espacio de servicio es además un
poco más restringido que los anteriores.
Características de un restaurante de tres tenedores

 Entrada similar para clientes y personal.

 Aire acondicionado y calefacción.

 Sanitarios independientes para damas y caballeros con

agua fría y caliente.

 Carta variada de acuerdo al restaurante.

 Personal uniformado.

 Equipo de cocina necesario y cubertería de calidad.

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Dos tenedores

Los restaurantes con dos tenedores cuentan

con características básicas de funcionamiento como
insumos suficientes, un menú de hasta 4 tiempos y un
espacio agradable donde comer.
Características de un restaurante de dos tenedores

 Entrada única para personal, proveedores y clientes.

 Sanitarios independientes para hombres y mujeres.

 Carta acorde a los servicios del restaurante.

 Personal con presentación sencilla.

 Dotación o equipamiento de calidad.

 Comedor y mobiliario adecuado a su capacidad.

Un tenedor

Los restaurantes con un tenedor son también llamados de cuarta.

Cuenta con precios muy accesibles para todo tipo de
comensales. El tipo de comida en estos restaurantes es
permanente o con ligeros cambios de acuerdo a los servicios del
restaurante.
Características de un restaurante de un tenedor

 Entrada única para personal, proveedores y clientes.

 Carta sencilla de alimentos.

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 Personal no uniformado pero con buena presentación.

 Baños mixtos.

 Cocina con equipo básico o necesario.

 Comedor independiente de la cocina.

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Organigrama de un Restaurante
El organigrama es una imagen visual y ordenada de cada uno de los
departamentos que componen un restaurante.

Así que, para organizar a los trabajadores en el organigrama de nuestro

restaurante, debemos utilizar un sistema jerárquico, que será la estructura
organizacional del restaurante.

Gracias a la estructura organizativa podremos repartir formalmente las tareas y

las responsabilidades de nuestros trabajadores, pero debemos hacerlo
basándonos en:

 El tamaño del restaurante: En los restaurantes pequeños un trabajador

puede tener más de un rol.
 El número de empleados: Cuanto más grande sea el restaurante, más
empleados tendrá, por lo que las tareas estarán más repartidas.
Los tipos de organigramas para restaurantes más utilizados son:

 Los organigramas verticales.

 Los organigramas horizontales.
 Y los organigramas mixtos.
Ya que nos ofrecen un esquema mucho más limpio y que se entienden mejor, sin
muchos detalles.

¿Por qué deberías tener un organigrama en tu restaurante?

Un organigrama es la pieza esencial para el funcionamiento eficiente de tu
negocio, de tu restaurante.

Elaborar un organigrama en nuestro restaurante es un recurso muy importante

porque nos permitirá:

A ti como propietario del restaurante:

 Gestionar las funciones de la empresa, atribuir las tareas con mayor facilidad,
crear planes formativos y controlar los servicios con estabilidad y transparencia.
 Establecer jerarquías.
 Segmentar y dividir las tareas.
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 Identificar las tareas con claridad, ser mejor líder, definir mejores estrategias y
comparativas de negocios.
 Observar tu proyecto con perspectiva y ver sus posibles fallos.
A tu equipo:

 Dotar a cada profesional de responsabilidades.

 Hacer sentir el control a cada persona y hacerlos crecer en autonomía como
individuos.
 Reforzar el poder grupal al involucrar al todo en una visión global de trabajo en
equipo.
 Observar las jerarquías y esforzarse por seguir escalando.

Departamentos de un restaurante y sus funciones

Que el personal de un restaurante se estructure en un organigrama es casi tan
importante como la calidad misma del producto con el que trabajamos.

Las cocinas profesionales requieren de numerosos profesionales especialistas en

su propia área, pero cuyo trabajo no se entiende sin el del otro: trabajarán de
manera simbiótica para funcionar, dotando a tu negocio de calidad, definición y
éxito.

Entre los engranajes del organigrama de un restaurante, hay muchos

profesionales diferentes.

Dependiendo de la envergadura del negocio, cada empleado desarrollará una sola

tarea o varias. En cualquier caso, estos son algunos de los puestos y funciones
más relevantes:

Departamento de sala: Puestos y funciones

Cuando hablamos de personal de Sala nos referimos a un equipo perfectamente
organizado con una gran diversidad de perfiles profesionales y con una buena
formación.

A continuación, vamos a ver los puestos de trabajo que podemos encontrar en la

Sala de un restaurante:

 Gerente: Es la figura de máxima responsabilidad en el negocio que se encarga

de la estrategia, procesos internos, finanzas, planificación de menús, precios,
supervisión del personal, tramitación de licencias y permisos.
 Maitre o Jefe de Sala: El Maitre de un restaurante es el cargo principal del
personal de Sala. Es el responsable de que el equipo funcione debidamente y
de garantizar que todo el personal de sala cumpla con las funciones que tienen
asignadas.
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 Host o Hostess: Un Host o Hostess es la persona encargada de recibir a los

clientes en la entrada del restaurante, aunque también se encarga de coordinar
todas las reservas y de atender las necesidades de los clientes.
 Segundo Maitre: Es el apoyo del Jefe de Sala y debe ser capaz de realizar
todas sus tareas, ya que lo debe poder sustituir en cualquier momento y sin que
se note su ausencia.
 Jefe de sector: Está al mando del sector que le designa el Jefe de Sala o
Maitre, toma comandas, vigila el servicio de su zona y si el primer o el segundo
maitre falta, él sería el encargado de supervisar el servicio del comedor.
 Jefe de rango: Es el encargado de un número determinado de mesas, como
mínimo siete, así como de repasar todo el material que se va a utilizar durante
el servicio.
 Sommelier o Sumiller: Su especialidad son los vinos y los licores, por lo que
debe de conocer todo lo relacionado con el mundo de la Enología, es un cargo
intermedio.
 Camarero o mesero: Sirven la comida a los comensales. Deben reunir
cualidades de amabilidad, empatía y trabajar fuertemente la pericia en sala.
 Bartender: Prepara las bebidas y cócteles y los sirve a los clientes desde la
barra.
 Ayudante de sala: Está bajo el mando del jefe de rango, prepara la mise en
place de su rango y lleva a la sala todos lo que haya solicitado el cliente,
además de ayudar al camarero a recoger las mesas.
 Runners o corredores: Su principal función es agilizar el servicio, lleva
rápidamente los platos al camarero desde la cocina a la sala, para que este los
sirva al cliente y no se retrase el servicio.
Departamento de cocina: Puestos y funciones
El personal de cocina es el encargado de preparar la oferta gastronómica para
el restaurante.

A continuación, vamos a ver todos los puestos de trabajo de este departamento

que conforman la configuración de un restaurante junto al equipo de sala:

 Gerente general: Se encarga de la parte administrativa como la gestión de los

turnos de los trabajadores, las vacaciones o las relaciones con los proveedores,
incluso del mobiliario.
 Chef ejecutivo: Es la máxima autoridad de la cocina y sus funciones son la
gestión, la supervisión, la innovación y la elaboración de los escandallos de
cocina, además negocia y propone iniciativas a su equipo.
 Chef de cuisine o Jefe de cocina: Se alza como líder, dirigiendo a todos los
miembros de la cocina. Motiva y presiona al equipo para que trabaje de forma
fluida, ordenada y eficaz.
 Sous Chef: Es el segundo al mando, al mismo rango que el chef de cuisine.
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 Chef de partie: Colabora con el Jefe de cocina en los casos de división de la

cocina en secciones, por lo que hará las funciones del chef de cuisine en una
zona concreta asignada y con el personal que allí trabaje. Se puede servir de
un ayudante, el commis.
 Garde manger: Organiza y diseña los aperitivos y platos fríos del menú del
restaurante, así como los bufés.
 Boucher o carnicero: Recibe las carnes de los proveedores y las prepara para
su posterior cocinado.
 Pantry o prep cook: Limpia, corta, prepara y deja todos los alimentos listos
para que los cocineros los elaboren. Se ocupa del orden en la cocina.
 Cuisinier o cocinero: Elabora todo tipo de platos.
 Chef repostero: Dirige y supervisa la zona de la cocina en la que se
preparan los postres.
 Patissier o pastelero: Prepara los productos de panadería y bollería, los
postres, dulces y pastas.
 Entremetier: Es un cocinero especializado en la preparación de sopas o
cremas, y emplatado de entrantes sin carne, ave o pescados.
 Poissonnier: Elabora los productos del mar: pescados, mariscos y
crustáceos, y las salsas a base de ellos.
 Rôtisseur: Se encarga de los asados de carnes y pescados.
 Saucier: Prepara y emplata las salsas.
 Plongeur: Mantiene limpia los utensilios de cocina durante el servicio.
 Aprendiz: No tienen experiencia, pero sí ganas e ilusión. Trabajan en áreas
básicas como la limpieza, y la preparación o cocción de algunos
ingredientes.
 Expenditer: Media entre la cocina y la sala y revisa los platos antes de que
sean entregados por los camareros: el punto de cocción, la presentación o
la temperatura.
 Tournant: Es un suplente para los casos en los que haya una baja en el
puesto de algún turno. Debe conocer de forma integral todas las funciones
de cada una de las áreas de la cocina.

Realizar un ejemplo de organigrama con forme tu empresa y menú que vas a crear.
 ¿Qué puestos necesito tener en mi restaurante y son indispensables?.
 ¿Cuáles son las funciones que debe desempeñar cada persona?
 ¿Quién es el responsable de realizar esta tarea?.
 ¿Cómo será la línea de comunicación dentro del equipo de trabajo?
 ¿Cómo puedo hacer que los procesos sean más eficientes
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Qué debes considerar antes de comenzar a diseñar el

organigrama de tu restaurante?
La estructura organizacional de un restaurante debe estar muy adaptada a sus
necesidades y posibilidades reales, para eso se deben considerar los siguientes tres
factores:

1. Capital inicial: ¿A cuántas personas puedes contratar?

2. Tamaño del restaurante: en un restaurante pequeño, una persona puede tener varias
responsabilidades, tareas o roles. Mientras más grande sea, más personal necesitarás.

3. Tipo de establecimiento: no es lo mismo un restaurante de lujo, un comedor de hotel

o un restaurante de comida rápida. Cada uno debe tener una estructura organizacional
distinta.