Tecnología de Lácteos Elaboración de Quesos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico

Administrativas
– Área Académica: Turismo y Gastronomía
– Tema: Derivados lácteos (Queso)
– Profesor(a):
• Dr. Juan Ramírez Godínez
• E. en B. Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez
• Mtro. Jair Emmanuel Onofre Sánchez
– Periodo: enero - junio 2018

Tema: Quesos
Resumen
El queso es un producto fresco o maduro, sólido o
semisólido, que resulta de la coagulación de la leche
por la acción del cuajo u otros coagulantes, seguida del
desuerado. El producto resultante es conocido como
cuajada, está constituido de caseína, que retiene la
materia grasa y una parte más o menos grande de la
fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa
obtenida puede ser consumida como tal, bajo la
categoría de queso fresco o sufrir una serie de
transformaciones que le hacen adquirir caracteres
organolépticos específicos, constituyendo el queso
maduro.
Palabras Clave: queso, coagulación, caseína, lactosuero

Tema: Cheese
Abstract
Cheese is a fresh or mature product, solid or semi-

solid, which results from the coagulation of milk by
the action of rennet or other coagulants, followed by
draining. The resulting product is known as curd, is
made of casein, which retains the fat and a more or
less large part of the aqueous phase of milk, called
whey. The mass obtained can be consumed as such,
under the category of fresh cheese or undergo a series
of transformations that make it acquire specific
organoleptic characteristics, constituting ripe cheese.
Keywords: cheese, coagulation, casein, whey

Objetivo General
• Conocer el proceso de elaboración del

queso mediante una revisión
bibliográfica para identificar su
importancia en la industria láctea
Objetivos Específicos
• Definir qué es el queso y la importancia

de la coagulación de las caseínas
• Conocer los métodos de coagulación a
los cuales se puede someter la leche
para obtener queso
• Conocer el proceso de elaboración del
queso e identificar los puntos de control
a fin de obtener un producto de calidad
Producto fresco o
Separación maduro, sólido o
del suero semisólido
Queso
Acción del Coagulación
cuajo de la leche
Características de la leche para
la elaboración de quesos
Calidad y rendimiento
a) Naturaleza físico-química: leche bronca o pasteurizada
b) Contenido de proteína coagulable: contenido de caseína alto.
c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o
enzimático): Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar
rápidamente con los coagulantes.
d) Presencia de sustancia inhibidoras. No contener sustancias que inhiben el

crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.)
e) Bajo recuento microbiano. Leche pasteurizada.

Clasificación de los quesos
Método de coagulación
Ácidos
Cuajo o
enzimáticos
Temperatura
Curado
Tiempo
Maduración
Madurado con Desarrollo de
mohos microorganismos
Fresco
Contenido en grasa
Extragraso: Igual o mayor al 60%

Graso: Entre 45 y menos de 60%
Semigraso: Entre 25 y menos de 45%
Semidesnatado: Entre 10 y menos de 25%
Desnatado: Menor del 10%
En cuanto a textura y abertura
Quesos con y sin hoyos
Consistencia
Blandos, semiduros y duros
• Quesos muy duros (para rallar): Parmesano
• Quesos de pasta hilada: Mozzarella
• Quesos de pasta dura: Cheddar
• Quesos de pasta semidura: Gouda
• Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort
• Quesos de pasta blanda: Camembert
• Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage
Parmesano
Mozzarella
Cheddar. Gouda
Camembert
Roquefort
Cottage
Proceso de elaboración de quesos
Maduración de le leche
Coloración
Coagulación de la leche
Trabajo de la cuajada
Moldeado y prensado de la cuajada
Salado
Maduración
Empaque
Refrigeración
Maduración de la leche
Leche cruda a 8 o 10 ºC durante
10 o 15 horas
Desarrollo de
microorganismos Natural
lácticos
Maduración
Artificial Mixta
0.5 a 0.8%, ajustando la Mezclar leche fresca con 15
temperatura a 20 - 22ºC a 40% de leche madurada
Tipos de microorganismos utilizados
en elaboración de quesos
Los más usados son los de las familias
de los Streptococcus y los lactobacilos.
• Streptococcus lactis
• S. cremoris
• Leuconostoc citrovarum
(aromatizantes)
• S. termophilus
Coagulación de la leche
Ácida Enzimática Consiste en coagular la

leche por medio de la
Ácido láctico, ácido acción enzimática de
acético o ácido cítrico pepsinas, de la enzima
microbiana del hongo
Mucor miehei
La coagulación se
Acción del cuajo o
efectúa por la
quimosina o renina
desmineralización que
que es una enzima
provoca el ácido sobre
proteolítica
la micela.
Caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en paracaseinato de

calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se
vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.
Trabajo de la cuajada
a) Cortado
Aumentar la superficie de exudación y favorecer
la salida del suero.
Dimensiones de 3 mm. y 2.5 cm
b) Desuerado de la cuajada
Desarrollo de los microorganismos
Actividad enzimática durante la maduración de los
quesos.
c) Agitación de los granos

Acelerar y completar el desuerado
Adherencia de las grasas
Retención de líquidos.
d) Lavado de granos
Sirve para diluir los componentes del
lactosuero
Extraer la lactosa, disminuyéndose la
posibilidad de acidificación.
Moldeado y prensado
Los granos de cuajada se adhieren y forman piezas
grandes.
Prensado
Tiene por objeto endurecer la masa de cuajada,
eliminar el suero sobrante.
El tiempo de prensado también es variable desde

1 a 20 h.
Salado de quesos
a) Regular el desarrollo de microorganismos
b) Favorece el desuerado de la cuajada
c) Mejora el sabor
Maduración de quesos
Se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la
textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor
nutritivo del queso.
Referencias Bibliográficas
• Badui, D. S. (2012). Naturaleza química de los

alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la
práctica, 1ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 11-29.
• Schlimme, E., y Buchheim, W. (2002). La leche y sus

componentes: propiedades químicas y físicas, 1ª Ed.
Acribia, España, pp. 70-80.
• Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., y Van Boekel, M.

(2001) Ciencia de la leche y tecnología de los
productos lácteos. 1ª Ed. Acribia, España, pp. 90-95.

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– Tema: Derivados lácteos (Queso)

– Periodo: enero - junio 2018

Palabras Clave: queso, coagulación, caseína, lactosuero

Cheese is a fresh or mature product, solid or semi-

Keywords: cheese, coagulation, casein, whey

• Conocer el proceso de elaboración del

• Definir qué es el queso y la importancia

a) Naturaleza físico-química: leche bronca o pasteurizada

b) Contenido de proteína coagulable: contenido de caseína alto.

d) Presencia de sustancia inhibidoras. No contener sustancias que inhiben el

e) Bajo recuento microbiano. Leche pasteurizada.

Extragraso: Igual o mayor al 60%

Moldeado y prensado de la cuajada

Ácida Enzimática Consiste en coagular la

Caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en paracaseinato de

c) Agitación de los granos

El tiempo de prensado también es variable desde

• Badui, D. S. (2012). Naturaleza química de los

• Schlimme, E., y Buchheim, W. (2002). La leche y sus

• Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., y Van Boekel, M.

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