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    Un Mundo de Bacterias en Los Quesos

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    Guillermo Schvorer

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    Un Mundo de Bacterias en Los Quesos

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    UN MUNDO DE BACTERIAS EN LOS QUESOS

    Schvorer Guillermo F.
    Grupo BiMIA - Biotecnologa Microbiana para la Innovacin Alimentaria

    X Semana de la Ciencia
    Del 11 al 22 de junio de 2012

    QUE SON LAS BACTERIAS..????


    Son microorganismos unicelulares, de tamao muy pequeo y de diferentes formas.

    LAS BACTERIAS. SON MALAS O BUENAS.???


    En todo momento estamos rodeados de bacterias aunque no las vemos, muchas de ellas son necesarias para tener una buena salud pero tambin muchas nos pueden enfermar.

    QUE TIENEN QUE VER LAS BACTERIAS CON LOS QUESOS???


    Crean las condiciones para que se produzca la coagulacin de la leche y adems son las responsables de los beneficios y virtudes que hacen al queso un alimento bsico para una buena nutricin..

    COMO SE HACE EL QUESO???? Y PORQUE SON TAN IMPORTANTES LAS BACTERIAS???

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Clarificacin Bactofugacin Normalizacin Pasteurizacin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Clarificacin Bactofugacin Normalizacin Pasteurizacin (HTST)

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Conjunto de microorganismos perfectamente conocidos, agregados en una determinada cantidad para intervenir metablicamente subsp. cremoris, Lactococcus lactis en la elaboracin de un determinado producto.. Lc. lactis subsp. lactis

    Lc. lactis subsp. diactylactis disminuir bacterias indeseables. Leuconostoc lactis Favorecer la formacin enzimtica de la cuajada. Ln. mesenteroides subsp. cremoris Dirigir la actividad enzimtica Ln. mesenteroides subsp. dexranicum durante la maduracin. Ln. paramesenteroides Lb. plantarum Micrococcus freunderenchii Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus spp (bulgaricus, helveticus, casei subsp. casei, delbrueckii subsp lactis

    Generar un ambiente acido, para

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Establecer condiciones qumicas y fsicas adecuadas. Crear buen medio de cultivo. Asegurar vitalidad y actividad de los microorganismos.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin El agente coagulante es el responsable de la formacin de la cuajada. Puede ser de origen acido, enzimtico o mixto.

    Las enzimas son molculas que cortan las protenas responsables de mantener estables las micelas de la leche, posteriormente estas precipitan.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Joven Quimosina 80-90% Adulto 7-17%

    Pepsina

    10-20%

    83-97%

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Las micelas desestabilizadas precipitan formando una masa solida constituida por materia grasa y protenas principalmente, pero tambin vitaminas y minerales.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Dependiendo de las condiciones del proceso afectan la firmeza de la cuajada. Evaluacin de parmetros reolgicos a cargo de los maestros queseros.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Luego de la maduracin se produce el corte de la cuajada para favorecer el exudado del suero, este proceso se conoce como sinresis.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin El porcentaje de fase srica exudada va a depender de la dureza que se desee para el queso.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    La fuerza y el tiempo van a depender del tipo de queso, no es el caso de los quesos madurados con mohos.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Completa la expulsin del suero. Contribuye al sabor. Agente conservante.
    Salado en la masa. Salado por frotacin. Salado por inmersin.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin

    Transformacin de la cuajada en queso


    Factores propios:
    Composicin y propiedades fco-qcas. Enzimas propias de la leche. Enzimas de microorganismos.

    Factores externos:
    Temperatura. Humedad. Tiempo.

    Preparacin de la materia prima


    Inoculacin del fermento Maduracin de la leche Agregado agente coagulante Formacin de la cuajada Maduracin de la cuajada Corte Moldeado y prensado Salado Maduracin Gamonedo o Gamoneu, este queso azul asturiano

    TEXTURIZADOS

    PASTA HILADA O AMASADOS

    1. Calentado durante el desuerado 39C 2. Corte en bloques y apilado en caliente 3. Triturado y posterior moldeado.

    CHEDDAR

    1. Corte de la cuajada en cubos. 2. Inmersin en agua caliente y condiciones de acidez adecuadas. 3. Fundicin de los cubos en una sola masa. 4. Amasado o hilado.

    MOZZARELLA

    PARA GRATINAR

    CON FERMENTO FUNGICO

    1. Corte de la cuajada en cubos mas pequeos. 2. nfasis en el proceso de coccin y prensado. 3. Maduracin 3-5 aos.

    PARMIGIANO REGGIANO

    1. 2. 3. 4. 5.

    Escaldado ligero luego del corte Inoculacin del P. roquefortii. Sin prensado Pinchazos para oxigenar Maduracin en dos etapas.

    ROQUEFORT

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