Buenas prácticas de manufactura para procesamiento y conservación de jugos

naturales de naranja

Good manufacturing practices for processing and conservation of natural orange juices

Daniel Fernando Pulido Mariño

201811931

Universidad Pedagogica y tecnologica de colombia

facultad de ciencias básicas, escuela de ciencias químicas

tunja, boyaca

2024
resumen

para la empresa de la fabricación de jugos naturales de naranja, ubicada en la ciudad de

tunja. La empresa se especializa en el procesamiento y conservación de frutas para el
consumo humano, enfocándose en la producción de jugos 100% naturales. El objetivo de
esta iniciativa fue la creación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el
cual establece una serie de lineamientos que permiten contar con un sistema documental
actualizado y alineado con los requisitos de la normativa vigente.

El proceso se estructuró en tres fases principales. En la primera fase, se realizó un

diagnóstico a través de una inspección visual de las instalaciones y entrevistas con el
personal de la planta. Para ello, se elaboró una lista de verificación basada en la
reglamentación actual, obteniendo un cumplimiento del 85%, lo que evidencia áreas de
mayor

En la segunda fase, se procedió al diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Este documento incluye un plan de saneamiento, la capacitación del personal encargado de
la manipulación de alimentos y la implementación de un sistema de control de calidad.
Estos elementos son esenciales para asegurar la inocuidad de los productos y la eficiencia
en los procesos de producción.

Finalmente, en la fase de implementación, se creó un plan que permitió a la empresa aplicar

de manera efectiva las mejoras necesarias para garantizar una mejora continua. Este plan
incluyó un cronograma de actividades y la asignación de responsables para

Gracias a la implementación del Manual de BPM y el sistema de control, la empresa ahora

cumple con los estándares de calidad exigidos por la normatividad nacional e internacional,
garantizando que los jugos de naranja producidos no solo satisfacen las expectativas de los
consumidores, sino que se elaboran en condiciones sanitarias óptimas.

abstract

for the company that manufactures natural orange juice, located in the city of Tunja. The
company specializes in the processing and preservation of fruits for human consumption,
focusing on the production of 100% natural juices. The objective of this initiative was the
creation of a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), which establishes a series of
guidelines that allow for an updated documentary system aligned with the requirements of
current regulations.

The process was structured in three main phases. In the first phase, a diagnosis was carried
out through a visual inspection of the facilities and interviews with the plant staff. To do this,
a checklist was prepared based on current regulations, obtaining 85% compliance, which
shows areas of greater

In the second phase, the Manual of Good Manufacturing Practices was designed. This
document includes a sanitation plan, training of personnel in charge of food handling and the
implementation of a quality control system. These elements are essential to ensure product
safety and efficiency in production processes.

Finally, in the implementation phase, a plan was created that allowed the company to
effectively implement the necessary improvements to ensure continuous improvement. This
plan included a schedule of activities and the assignment of those responsible for
Thanks to the implementation of the GMP Manual and the control system, the company now
meets the quality standards required by national and international regulations, ensuring that
the orange juices produced not only meet consumer expectations, but are made under
optimal sanitary conditions

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la fabricación de jugos naturales de

naranja en Tunja

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos y

prácticas generales de higiene que abarcan la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.
Su objetivo principal es garantizar que, en cada una de estas operaciones, los productos
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, minimizando los riesgos inherentes al
proceso productivo (Albarracín y Carrascal,

En el caso de nuestra empresa, ubicada en la ciudad de Tunja, especializada en la

producción de jugos naturales de naranja, las BPM juegan un papel esencial en la
protección de la salud de nuestros consumidores. Según la FAO (2011), las BPM no solo
aseguran un entorno laboral inocuo y seguro para prevenir la contaminación de los
alimentos a lo largo de las diferentes etapas de producción, sino que también garantizan
que nuestros productos mantengan su calidad y seguridad hasta llegar a los consumidores
finales. La inocuidad, en este contexto, se refiere a la garantía de que los jugos producidos
no causarán daño al consumo.

Entre las directrices que contemplan las BPM, se incluyen normas específicas de
comportamiento para nuestro personal, tanto en la manipulación de las naranjas como en
las zonas de trabajo dedicadas a su procesamiento. Además, en nuestra planta se controla
el uso de agua y desinfectantes, siguiendo estrictos protocolos higiénicos que aseguran un
proceso libre de contaminantes. La correcta implementación de estas prácticas permite
obtener productos seguros para el consumo humano y asegura que nuestro jugo de naranja
mantenga sus propiedades naturales y frescura durante toda la cadena de producción y
comercializada.

En Colombia, las BPM están reguladas por la Resolución 2674 de 2013, la cual establece
los requisitos sanitarios que deben cumplir las empresas dedicadas a la fabricación,
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos. Nuestra
empresa cumple con esta normativa, lo que nos permite ofrecer un producto de alta calidad,
inocuo y en línea con las normativas nacionales e internacionales. Asimismo, al clasificarse
el procesamiento de frutas, como en nuestro caso, dentro de los productos de bajo riesgo
(Resolución 719 de 2015), estamos obligados a obtener permisos sanitarios del Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), lo que garantiza que
nuestros jugos cumplen con todos los requisitos para su comercialización yc

La implementación de las BPM no solo mejora la competitividad y eficiencia de nuestra

empresa, sino que también es un paso fundamental para la integración de sistemas de
gestión de calidad más complejos, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). Este sistema, que tiene su origen en 1959 a través de la NASA y fue desarrollado
para asegurar la inocuidad de los alimentos consumidos en el espacio, ha sido adoptado
mundialmente como una política de globalización y estandarización de la industria
alimentaria. A partir de 2005, con la publicación de la norma ISO 22000, las empresas como
la nuestra pueden implementar sistemas de gestión basados en estándares internacionales,
permitiendo mejorar tanto la calidad de nuestros productos como nuestro posicionamiento
en el me.
En resumen, en nuestra empresa de fabricación de jugos naturales de naranja en Tunja, la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura no solo es una herramienta clave
para garantizar la calidad y seguridad de nuestros productos, sino que también nos permite
competir a nivel global. cumpliendo con las normativas exigentes y ofreciendo a nuestros
clientes jugos naturales que se destacan por su frescura, calidad y compromiso con la salud
pública.

Plan de Saneamiento en la Empresa de Fabricación de Jugos de Naranja en Tunja

En nuestra empresa dedicada a la fabricación de jugos naturales de naranja en Tunja, la

implementación de un Plan de Saneamiento es un elemento esencial para garantizar la
calidad e inocuidad de nuestros productos. De acuerdo con lo establecido en el artículo 26
de la Resolución 2074 de 2013 , todos los establecimientos que se dedican a la
fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos deben desarrollar y
aplicar un plan de saneamiento que tenga como objetivo principal reducir los riesgos de
contaminación en el proceso productivo. Este plan debe estar disponible en todo momento
para la autoridad sanitaria competente y se presenta por escrito, asegurando su
cumplimiento y la mejora continua.

El Plan de Saneamiento que hemos implementado en nuestra planta incluye los siguientes
programas básicos, diseñados de acuerdo con la normativa vigente, para garantizar que los
jugos que producimos sean seguros para el consumo humano:

1. Limpieza y Desinfección: Este programa se enfoca en la limpieza y desinfección

de todas las áreas e instalaciones donde se procesan las naranjas y se elaboran los
jugos. Para garantizar un ambiente libre de contaminantes, hemos establecido
procedimientos detallados para la limpieza de equipos, superficies y utensilios en
contacto con los alimentos. Además, se ha diseñado un cronograma de limpieza que
se sigue rigurosamente para asegurar que cada área cumpla con los más altos
estándares de higiene.
2. Manejo de Residuos Sólidos: El manejo adecuado de los residuos sólidos
generados en el proceso productivo es vital para evitar la acumulación de desechos
que puedan representar un riesgo de contaminación. Contamos con un sistema de
recolección y disposición final de residuos orgánicos e inorgánicos, garantizando que
se realizará de manera segura y responsable. Todos los procedimientos están
documentados, y el personal responsable ha sido capacitado para realizar las tareas
de manejo y disposición según los protocolos establecidos.
3. Control de Plagas: El control de plagas es esencial para mantener nuestras
instalaciones libres de insectos, roedores y otras plagas que puedan comprometer la
calidad de los jugos. En nuestra empresa, hemos contratado los servicios de
expertos en control de plagas que implementan medidas preventivas, inspecciones
periódicas y métodos de control ecológicos y seguros. Se mantendrán registros
actualizados de todas las inspecciones y tomadas para asegurar que las
instalaciones se mantengan libres de cualquier riesgo de infestación.
4. Abastecimiento de Agua Potable: El agua potable es un recurso crucial en la
producción de jugos naturales de naranja. Para garantizar que el agua utilizada en
nuestras operaciones sea segura y cumpla con los estándares de calidad, hemos
implementado un sistema de control del suministro de agua potable. Este sistema
incluye la verificación de la calidad del agua, monitoreos regulares y tratamientos
adicionales cuando sea necesario. Asimismo, mantenemos registros detallados de
todas las pruebas realizadas para asegurar la conformidad con las normas
sanitarias.
5. Programas Complementarios: Además de los programas mencionados, hemos
desarrollado programas complementarios para la capacitación del personal, la
evaluación de riesgos y la gestión de emergencias. La capacitación continua del
 equipo es una prioridad para nosotros, asegurándonos de que todos los empleados
comprendan la importancia de su rol en el mantenimiento de un ambiente de trabajo
limpio y seguro.

Cada uno de estos programas ha sido documentado con cronogramas de actividades, listas
de verificación y registros de las tareas realizadas, lo que asegura la trazabilidad de todas
las acciones tomadas en el marco del Plan de Saneamiento. Asimismo, hemos designado a
responsables para supervisar y asegurar que todas las actividades se ejecuten de acuerdo
con los procedimientos establecidos.

Con la aplicación de este Plan de Saneamiento, nuestra empresa no solo cumple con los
requisitos legales establecidos en la Resolución 2074 de 2013, sino que también refuerza
su compromiso con la producción de jugos naturales de naranja de la más alta calidad.
Garantizamos que nuestros productos cumplen con los más estrictos estándares de higiene
y seguridad, proporcionando a nuestros clientes jugos frescos, naturales y completamente
seguros para su consumo

Programa de Limpieza y Desinfección

En nuestra empresa de jugos de naranja, la limpieza y desinfección de las instalaciones y

equipos es una prioridad fundamental para garantizar la seguridad y calidad del producto
final. Este programa establece las condiciones específicas de limpieza y desinfección, a
incluir tanto el proceso de producción como las áreas donde se manipulan las naranjas.

Los procedimientos deben estar registrados por escrito y cumplir con los siguientes
elementos:

1. Fichas Técnicas de Productos y Sustancias Utilizadas:

○ Detalle de las sustancias de limpieza y desinfección empleadas, incluyendo
la marca, concentración, método de preparación y uso.
○ Aseguramos que todos los productos utilizados cuenten con las
aprobaciones necesarias para ser empleados en la industria alimentaria.
2. Cronograma de limpieza:
○ Se ha implementado un cronograma que establece la periodicidad con la que
se deben realizar las tareas de limpieza y desinfección en cada área de la
planta. Esto incluye zonas de procesamiento, almacenamiento y áreas de
tránsito.
3. Equipos y herramientas:
○ Los equipos y herramientas utilizados en la limpieza se seleccionan
cuidadosamente para asegurar una correcta desinfección sin dañar las
superficies y maquinarias.

Todo el personal está capacitado en la correcta aplicación de los productos de limpieza y

desinfección, y cada tarea realizada está documentada y archivada para asegurar el control
y la trazabilidad de las actividades.

Programa de Manejo de Residuos

Nuestra planta de fabricación de jugos de naranja cuenta con un sistema de manejo de

residuos sólidos eficiente, cumpliendo con las normativas de higiene, salud y seguridad.
Este programa tiene como objetivo minimizar el riesgo de contaminación y mitigar el
impacto ambiental generado por los residuos.
 1. Instalaciones y Procedimientos de Recolección:
○ La planta está equipada con áreas designadas y adecuadas para la
recolección, clasificación y almacenamiento temporal de los residuos
generados.
2. Clasificación de Residuos:
○ Implementamos un sistema de separación de residuos en orgánicos
(cáscaras y restos de naranja) e inorgánicos (plásticos, envases, etc.),
asegurando una correcta disposición.
3. Transporte y Disposición Final:
○ Contamos con proveedores certificados para la recolección y transporte de
residuos, garantizando que los desechos sean tratados y dispuestos de
forma adecuada y segura, minimizando el impacto ambiental.

Todos los procedimientos están debidamente registrados y se mantienen controles

periódicos para asegurar que se cumplan los estándares establecidos.

Programa de Manejo o Control de Plagas

El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una parte crucial de nuestro compromiso con la
inocuidad de los alimentos. Este programa se basa en la implementación de medidas
preventivas y correctivas para evitar la presencia de plagas en nuestras instalaciones.

1. Medidas preventivas:
○ Se han establecido barreras físicas y sistemas de monitoreo para identificar
la presencia de plagas antes de que puedan representar un riesgo.
2. Medidas de control:
○ En caso de detectar plagas, aplicamos soluciones integrales que incluyen el
uso de métodos de control seguros, ecológicos y efectivos. Los productos
utilizados cumplen con las regulaciones sanitarias y ambientales.
3. Monitoreo Continuo:
○ Se realizan inspecciones periódicas en todas las áreas de la planta para
garantizar la efectividad del programa. Se mantienen registros detallados de
todas las inspecciones y tratamientos aplicados.

Programa de Abastecimiento de Agua Potable

El agua es un insumo esencial en la fabricación de jugos naturales, por lo que nuestro

programa de abastecimiento de agua potable está diseñado para cumplir con las normativas
de calidad establecidas en la Resolución 2674 de 2013. El programa asegura el control
adecuado del suministro, calidad y tratamiento del agua utilizada.

1. Fuente de Captación y Tratamiento:

○ Nuestro sistema de captación está certificado para cumplir con los
estándares de agua potable y el agua es sometida a tratamientos adicionales
si es necesario.
2. Mantenimiento del Sistema de Almacenamiento:
○ Realizamos limpiezas y desinfecciones periódicas de los tanques y del
sistema de distribución para evitar la acumulación de sedimentos o
contaminantes.
3. Monitoreo y registros:
 ○ Se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos periódicos para
garantizar que el agua cumple con los requisitos para el consumo humano.
Los resultados se registran y archivan para asegurar la trazabilidad de los
controles.

Programas complementarios

Además de los programas específicos, nuestra empresa ha implementado una serie de

programas complementarios para asegurar el cumplimiento integral de las normativas
sanitarias y la mejora continua de los procesos:

1. Capacitación del Personal:

○ Todo el personal recibe formación continua en buenas prácticas de
fabricación, seguridad alimentaria y manipulación higiénica de los alimentos.
2. Mantenimiento de Instalaciones y Equipos:
○ Se lleva un riguroso plan de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos y áreas de trabajo para asegurar que todas las instalaciones operen
de forma óptima.
3. Plan de Trazabilidad:
○ Implementamos un sistema que permite rastrear todos los insumos y
productos en cada etapa del proceso productivo, garantizando la
identificación y el control de cualquier eventualidad que pueda comprometer
la calidad del jugo.
4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC):
○ Realizamos un análisis exhaustivo de los riesgos y establecemos puntos de
control críticos en el proceso de producción para prevenir la contaminación
de los alimentos.

Estos programas están diseñados para asegurar que nuestra empresa de jugos de naranja
en Tunja no solo cumpla con los estándares legales, sino que también ofrezca a nuestros
consumidores productos de alta calidad y alimentaria, con un firme compromiso hacia el
bienestar y la preservación del medio. ambiente.