SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES
 DIRECCIÓN ZONAL

INDEPENDENCIA

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE: Juan Sobrado Huaman

ID: 1423864 BLOQUE: 405

CARRERA: COCINA PERUANA E INTERNACIONAL

INSTRUCTOR: PERCY HEMOUTH QUINCHO SEGURA

SEMESTRE: 4° DEL: 24/10/23 AL:31/10/23

INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL

CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.
 El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el
estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
INFORME SEMANAL

4° SEMESTRE SEMANA N° 1°/2°/3°/4° DEL 31/10 AL 21/11 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

 Clase teórica:
- Hablamos sobre la cocina española,
conceptos, especies mas utilizadas, chefs
más reconocidos en España
- Vimos un video sobre la paella
 Taller: 7:45 am
1° martes - Platos a preparar: 8:30 pm
o Paella valenciana
o Bacalao a la biscaina
o Gaspacho andaluz
o Cochinillo asado

 Clase teórica:
- Hablamos sobre la cocina mediterránea; se
hablo sobre el curry y sus derivados,
- Vimos un video de cómo hacer jamón serrano
- Conocimos el sistema internacional de
medidas en cocina
 Taller:
7:45 am
2°martes - Platos a preparar:
8:30 pm
- Marmita de pescados y mariscos
- Callos a la madrileña
- Chipirones en su salsa
- Arroz gitano
- Gambas al ajillo

 Clase teórica
 Hablamos sobre la cocina francesa,
conceptos y especies más utilizadas
 Taller:
- Sopa de cebolla
- Pescado a la menier 7:45 am
3° martes
- Pato a la naranja 8:30 pm
- Conchas a la provenzal
- Pollo pariesen

 Clase teórica:
- Hablamos de las variedades de col, de palta,
de lechuga.
 Platos a preparar:
- Barbacoa de carne
- Guacamole 7:45 am
4° martes
- Tequeños 8:30 pm
- Burritos
- Asado criollo
- Carbonada de paso
Tarea más significativa:

Paella valenciana

Sus inicios se remontan a los siglos XV y XVI y la sitúan en las zonas rurales de
Valencia, concretamente en la emblemática Albufera. Un plato que nace como reclamo
de los campesinos y pastores, al tratarse de una comida fácil de preparar con los
ingredientes de los que disponían en el campo.
De hecho, en sus comienzos llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y
leche de almendras. Una receta que poco a poco fue enriqueciéndose añadiendo otro
tipo de ingredientes de los que disponían los campesinos como: las aves, el conejo o la
liebre, pato, pollo o incluso caracoles. Todo mezclado con las verduras que cultivaban,
el arroz, el azafrán y el aceite de oliva y todo por supuesto cocinado a fuego lento y con
leña, concretamente con madera de naranjo.

Ingredientes

Cantidades Unida
Arroz bomba 200 Gr
Pollo 100 Gr
Conejo 100 Gr
holantao 60 Gr
Pallar 60 Gr
Aceite de oliva C/N
Pimenton dulce ¼ Cucharada
Tomate triturado 2 unidades
Azafran 10 Gr
Cebolla blanca 90 gr
Ajos 30 gr
Romero fresco ½ ramita
Sal + pimienta c/n
Vino tinto C/n
Descripción del proceso:

Lavar y desinfectar todas las verduras, picar la cebolla y el ajo en petit brunoise, triturar
el tomate, limpiar holantao, desvainar el pallar, salpimentar las proteínas y agregar
ajos, luego en una paellera, agregar aceite de oliva y dejar que caliente para luego
sellar las proteínas sin quemar el aceite y reservar, en la misma elaborar un sofrito de
cebolla + el ajos y a la vez agregar el pimiento en polvo una vez todo dorado incorporar
el tomate triturado, desglasar con vino de cocina y agregar el azafran, devolvemos la
proteína e incorporamos el arroz + fondo x3 veces de la cantidad de arroz, rectificamos
sazón y dejar que de un hervor para luego incorporar las verduras y mover el arroz
para que no se pégue la base, si es necesario agregar un poco mas de fondo,
agregamos el romero fresco y dejar cocinar el arroz hasta secarse y en la base debe
formarse una ligera costra, previo a esto tapar la sartén y una vez listo se deja reposar
durante 10 min para luego emplatar
EMPLATADO: en la misma paella se porciona y se sirve de por porciones en un plato plano.
DIAGRAMA DE FLUJO

Hacer mise and

place

En la misma sartén, hacer En una paellera

un sofrito de cebolla y agregar aceite de
ajos, incorporar el oliva y sellar las
pimiento dulce + el tomate proteínas,
triturado y desglasar con reservar.
vino

Una vez listo el aderezo Ya dado el primer hervor

incorporar la proteína junto mover el arroz para que
con el arroz, agregar x3 no se queme y pegue la
veces de fondo de la base, agregar fondo si se
cantidad de arroz y dejar que seco demasiado.
de un hervor

Para finalizar agregamos las

Dejar reposar verduras, el romero fresco y
durante 10 min y rectificamos sazón, dejar
emplatar cocinar hasta que el arroz se
seque y forme una ligera
costra, previo a eso taparlo
Tarea más significativa:

Arroz gitano

La gastronomía gitana es un reflejo del estilo de vida humilde y nómada de los

romaníes. Se considera una cocina de aprovechamiento, basada sobre todo en
legumbres, verduras y arroces, y en la que destacan platos calóricos y sustanciosos
como los potajes. A pesar de la sencillez de los ingredientes, los platos suelen tener
mucho color y variedad de sabores.

CANTIDAD UNIDAD
Arroz 150 G
Panceta de cerdo 100 g
Pecho de pollo 100 G
Pimenton rojo 70 Ml
Corazon de alcachofa 1 unidad
Habichuelas 70 Gr
Sal + pimienta C/n
Garbanzos cocidos 60 Gr
Ajo 1 diente
Agua 250 ml

Descripción del proceso:

Mise and places, cortar la proteína en trozos, cortar el pimiento en tiras, cortar las
habichuelas en trozos y la alcachofa en cuartos, picar el ajo en brunoise. En una
cazuela sellar el pollo y el cerdo. Reservar. En la misma incorporar el ajo y dorar,
agregar la proteína + agua y dejar cocinar 15 min. Añadir el arroz + habichuelas +
alcachofas y rectificar sazón. Antes que el arroz se cocine por completo incorporar el
pimentón.

Emplatar
En un plato plano servir el arroz
 arroz gitano

Elaborar mise and place

cortar las proteínas en trozos
cortar el pimiento en tiras
cortar las habichuelas en trozos y
la alcachofa en cuartos
picar el ajo en bruonise

En una cazuela sellar el pollo y el

cerdo y reservar

Añadir el arroz +
habichuelas + alcachofas y
rectificar sazón
Antes que el arroz se cocine por completo
incorporar el pimentón

Cuando el arroz este graneado revolver

con un tenedor y emplatar
Tarea más significativa:

Sopa de cebolla

La sopa de cebolla ha estado en el repertorio culinario de Francia desde hace tanto

que es casi imposible saber cómo se inventó. Si bien algunos atribuyen la receta al Rey
Luis XV quien, regresando de cazar, vio que su alacena estaba vacía excepto por
cebollas, mantequilla y champaña. otros aseguran que Luis tomó la idea de Stanislas
Leszczynski, duque de Lorena, según esta versión, Stanislas probó la sopa de
cebolla por primera vez en un mesón de la región de Champagne. Le pareció tan
deliciosa, que pidió observar cómo la preparaban.

CANTIDAD UNIDAD
Cebolla blanca 150 G
Aceite de oliva 15 Ml
Mantequilla 15 G
Caldo de carne 200 Ml
Pan baguet 2 Rebanadas
Azúcar 10 Gr
Sal + pimienta C/n
Queso parmesano 10 Gr
Ajo 1 diente

Descripción del proceso:

Realizar mise and place, cortar la cebolla en juliana, cortar el pan, rallar queso, picar
ajo en brunoise. En una cazuela agregar aceite + mantequilla + cebolla + ajo + sal +
pimienta, mover constantemente hasta que la cebolla se vea translucida (no se debe
acaramelar) durante 20 min una vez transcurrido el tiempo, agregar el caldo de carne y
dejar cocinar 10 min (rectificar sazón).

Emplatar

Servir la sopa en un plato hondo y

acompañar de las rebanadas de pan con
queso rallado.
 Sopa de cebolla

Elaborar mise and place

Cortar la cebolla en juliana
Cortar el pan
Rayar el queso

En una cazuela agregar

aceite + mantequilla +
cebolla + ajo + sal +
pimienta

Mover
constantemente
hasta que la cebolla
se vea translucida
(no se debe
caramelear), durante
20 min
Una vez transcurrido
el tiempo agregar el
caldo de carne y
dejar cocinar 10
min. Y rectificar
sazon.
Servir la sopa en un plato hondo y
acompañar de las rebanadas de pan
con queso rallado.
Tarea más significativa:

BARBACOA DE CARNE

El término barbacoa proviene de la palabra maya Baalbak’Kaab, que se traduce como

“carne tapada con tierra”, lo que explica la técnica culinaria que se utilizaba para la
preparación de este alimento, misma que se ha mantenido a lo largo de los años.
La técnica culinaria se sigue empleando, especialmente por las personas que viven en el
Estado de México y especialmente en Hidalgo, de donde proviene la mejor barbacoa.

CANTIDAD UNIDAD
Tapa de res 250 Gr
Cebolla 80 Gr
Ajos 2 Dientes
laurel 2 Hojas
Sal 15 gr
SALSA
Chile guajillo 2 Unidad
Chiles anchos ½ Unidad
Caldo de carne 150 Ml
Vinagre 1 Cucharada
Ajo 1 Dientes
Pimienta 5 Gr
Oreganos seco 3 Gr
Tomillo 3 Gr
Comino 3 Gr
Clavo de olor 2 Unidades
Pimienta gorda 2 Unidades
canela 1 pizca
sal c/n

Descripción del proceso:

Hacer mise and place, colocar la carne en una olla y echar agua hasta cubrir, agregar
cebolla + ajo + laurel + sal y dejar cocinar por una hora. Ya lista la carne deshebrar y
reservar, colar el caldo y reservar. Hervir los chiles por 5 min, retirar del agua y dejar
reposando en agua caliente por 5 min hasta que suavice, luego licuar los chiles + ajo +
vinagre+ pimienta+ orégano tomillo + clavo + pimienta + canela hasta obtener una
salsa espesa. Verter la salsa dentro de una
cazuela a fuego medio y cuando empiece a
hervir agregar la carne y dejar que cocine
durante 30 min.

Emplatado;

Emplatar en un plato hondo y agregare cebolla

picada en bruonise + culantro + perejil
 BARBACOA DE CARNE

En una olla cocinar la carne con ajo +

cebolla + laurel + sal, durante 1 hora.

Deshebrar la carne, colar el caldo y re

servar.

Hervir los chiles por 5 min y luego dejar

reposando 5 min, hasta que suavicen

Licuar los chiles + ajo + vinagre+

pimienta+ orégano tomillo + clavo +
pimienta + canela hasta obtener una
salsa espesa.

Verter la salsa dentro de una cazuela

a fuego medio y cuando empiece a
hervir agregar la carne y dejar que
cocine durante 30 min.
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