HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA
• Unidad Didáctica: Edad
Contemporanea y Siglo XX
• Docente: Hernán Pozada Campaña
• Periodo académico: 2024-II
¿Qué entiende sobre edad contemporánea?

¿Cómo crees tú que es la gastronomía en esta etapa?

Evalúa el aporte de los principales representantes de la
cocina contemporánea.
https://www.youtube.com/watch?v=DFiab-unMuY&ab_channel=AlfredoVozmediano
 Alexandre-Balthazar Grimond de la Reynière (1758-1838), ha quedado
GRIMOND DE LA como modelo del perfecto gastrónomo que está a la misma altura de Brillat
Savarin, ambos epicúreos de la mesa, han dejado obras fundamentales
REYNIÈRE sobre la literatura del paladar.

LA FAMILIA Era originaria de Lyon, Francia, era de gran riqueza, su abuelo se había
enriquecido con la Charcutería, pues era carnicero.
GRIMOND

Su padre adquirió el puesto de Intendente General a base de la fortuna que

LA FAMILIA hizo con cerdos. La obsesión por el cerdo que consideraban como el
"tótem" familiar, llevó a Grimond a las extravagancias de su humor negro.
GRIMOND Al

Gutiérrez. C, 2012, pág.. 128

 GRIMOD
EL PRIMER CRÍTICO GASTRONÓMICO

Grimod de La En 1788 se fue a A principios del siglo XIX, Grimod

Reyniére (París, 20 Beziers, donde abrió Grimod se da cuenta de quiere
de noviembre de un comercio de que la antigua sociedad enseñar a
1758 - Villiers-sur- comestibles, a la francesa no se comer a las
Orge, Essonne, 24 muerte de su padre recuperaría nunca de la nuevas
de diciembre de heredó el comedor Revolución. Desde el generaciones
1837) fue un del Palacete de los punto de vista social y de nuevos
abogado, periodista y Campos Elíseos, gastronómico, se ricos y para
escritor culinario donde comenzó a acabaron aquellos ello imagina
francés que adquirió ofrecer sus comidas, banquetes compuestos una nueva
notoriedad durante el que lo acreditaron de manjares barrocos y gastronomía
periodo de gobierno como uno de los especiados, con una lista rica, sabrosa,
de Napoleón primeros anfitriones de vinos infinita y un sencilla y
Bonaparte. de Francia servicio lento y solemne delicada.
 CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Se reunían en casa de Grimod y dictaminaban sobre las

primeras materias y los platos que se les presentaban.

A principios del siglo XIX, y después de la Revolución

Francesa, Grimond pensó en enseñar a comer a las
nuevas generaciones de nuevos ricos y para ello ideó una
nueva gastronomía sabrosa, sencilla y fina.

Esta última, era una recopilación de la Crítica gastronómica,

publicación dedicada a criticar hasta en el más mínimo detalle
de los restaurantes de su época como montaje, comida,
servicio, ambiente, etc.
 CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PÉRIGORD

Además de ser un
extraordinario
gastrónomo y anfitrión,
Talleyrand fue también
un buen
conversador. No es de extrañar, pues que
Para cenar tenía ordinariamente, haya pasado a la historia como
diez o doce invitados y la minuta se uno de los grandes diplomáticos,
como un hombre que ha sido el
componía de sopas, dos platos de ornato de cualquier mesa
pescado, cuatro entradas, dos porque unía el refinamiento del
asados, cuatro entremeses y los gastrónomo, la autoridad
correspondientes postres. irreprochable del anfitrión y la
soberbia inteligencia del
La mesa y conversador.
la sobremesa de
Talleyrand eran tan
importantes casi como
su cocina, como su
calidad de "gourmet".
Flandrin J.L. 2014, pág.. 129
 BRILLAT SAVARÍN

Jean Anthelme Brillat Savarín es uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación
humana. Esto quiere decir que antes de él solo se habían escrito libros de cocina, se redactaron recuerdos sobre
gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni se intentó
estructurar un arte, tan exquisitamente que es el bien comer.

Brillat Savarín nació en Belley en 1755, en una familia enriquecida por generaciones de cargos judiciales. La región en la
que nació era la de Bresse, donde el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las
suculentas poulardes o aves, y muy cerca, están los vinos de Borgoña.
Empezó su carrera como juez, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerarlo ligado con los conservadores
y emigró a América. En 1796 regresó a Francia y consiguió un cargo en el estado mayor. Fue un hombre de gran apetito
y pesadez de movimientos. En sus últimos tiempos hablaba poco y comía mucho.

El título completo de su libro es Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente.

Es el primer tratadista de gastronomía que considera a este arte como una de las bellas artes, y la distingue tal y como la
conocemos hoy.
Las recetas son difíciles de realizar para nuestros tiempos, pero en realidad son muy prácticas. Incluye la más suntuosa y compleja
pastelería de toda la noble cocina de caza.
Savarín habla de la gastronomía como una ciencia, se apoya en la física, química, medicina y anatomía.
 ANTOINE CAREME

Ha sido llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”.
Fue hijo de un matrimonio que vivía en extrema miseria. Nació el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos y fue
abandonado, cuando tenía solo once años; una noche su padre lo llevó a las puertas de París, le dio de cenar
una sopa y lo abandonó en la calle.
Afortunadamente para la gastronomía, el niño pidió trabajo en una taberna, donde comenzó su rudo aprendizaje;
a los 16 años se colocó en una pastelería fina llamada Bailly, en donde aprendió, además de cocinar, a leer y
dibujar. Con este empleo y su talento, empezó a hacer una buena fortuna. De Bailly pasó a las cocinas de
Talleyrand y este refinado gastrónomo formó el gusto de Carême.
Carême fue un escritor nato, que en su madurez se convirtió en grafómano, escribiendo Le pâstissier royal
parisien, Le maître d'hôtel français y L'art de la cuisine au XIX siècle.

Fue también apasionado por la arquitectura, no sólo en la repostería, y se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco, a saber: la
pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principal la pastelería".
La aportación de Carême a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se volvió higiénica y elevó a los cocineros
a la categoría de artistas, ya que antes de Carême, la cocina francesa no era más que un montón de platillos, él trajo una nueva lógica a la
cocina, “Yo quiero orden y sabor”,
 JOSEPH BERCHOUX

Abogado que se caracteriza por un libro, publicado en 1801 titulado

Gastronomía o el hombre del campo en la mesa. Introdujo la palabra
Gastronomía en el vocabulario francés. Además, se le atribuyen los aforismos:
“Un poema nunca vale más que una cena” y “El hombre que cena nunca debe
ser molestado”.
Su poesía no es impresionante, tal vez porque el tema no se presta demasiado,
a pesar de que los gastrónomos opinen lo contrario. Sin embargo, su pluma es
ligera. Este poema habla de Alexandrines el espartano, la vida de Lúculo, la
muerte de Vatel y la salsa de rodaballo. Además, divide su poema en primer y
segundo servicio, de forma tal como un menú. Además, es creador de la
llamada "cocina parlante", a través de la cual hace hablar a los platillos dentro
de sus poesías.
 BELLA ÉPOCA

La Bella Época, se presenta en las últimas décadas del

siglo XVIII y las primeras del XIX. París fue la reunión
de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del
espíritu. Es el momento en que el arte de vivir adquiere
una perfección que hoy nos parece exagerada. En lo
que se refiere a la mesa pública, la privada de la
aristocracia y la alta burguesía, donde el genio
gastronómico francés, la obsesión de los protocolos, el
ingenio de la conversación entre otras cosas, crean una
época inolvidable. Los grandes chefs, los maîtres, los
restaurantes prestigiosos empiezan a aumentar.
 FRANÇOIS NICOLÁS APPERT

Las guerras napoleónicas sometieron a Francia al

llamado "bloqueo continental" y a la carestía de
alimentos. Ello produjo un cultivo masivo de papa,
que empezó a cultivarse en los años difíciles de la
Revolución. François Nicolás Appert inventa las
conservas.
Appert nació en 1750, y murió en la más increíble
pobreza en 1840. Inventó cerca de 1809, un
procedimiento para la conservación de las carnes,
legumbres y frutos, a base de su calentamiento en
un recipiente herméticamente cerrado, sin que ello
destruyera su sabor.
 AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduró setenta y cuatro años, la
más larga que se conozca, y le valió el título de "rey de los cocineros y cocinero de los reyes",
ya que cocinó para todos los reyes de su tiempo, incluido el káiser de Rusia Guillermo II.
Comenzó como aprendiz a los 12 años en un hotel de Niza, y a los 18 años lo llevaron a París;
sin embargo, comenzó a destacar hasta los 35. Escoffier llevó la cocina francesa a Inglaterra, ya
que estuvo ocho años en el Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde estuvo hasta 1921; y los rigió
con autoridad, con superioridad, que hizo de él uno de los personajes más conocidos del mundo
entero. En 1873 fundó la revista L’Art Culinaire. Dejó un libro muy importante, La Guide
Culinaire, escrita sobre todo para los profesionales, que ha conocido infinidad de ediciones por
considerarse el libro base de la Bella Época. Además, publicó otros dos libros: Mi cocina y
Carnet d'Epicure.
La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de su libro fueron tenidas por preceptos
que marcaron la pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de prestigio mundial cuando falleció.

Escoffier estableció las características ideales de un cocinero: debe ser limpio, siempre estar uniformado, debe ser puntual, que
no fume, no tome y no grite. Además, se le debe la división de las cocinas en brigadas: Cocina fría, cocina caliente y repostería.
(Thomas Cook)
 PROSPER MONTAGNÉ

(1865-1948). Eminente práctico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado, de concepciones originales

y osadas, fue uno de los primeros autores del siglo XX. La profesión le viene de tradición, ya que fue hijo de
un cocinero, y trabajó en París, San Remo y Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su experiencia
gastronómica. Cuando regresó a París su prestigio aumentó, fue Chef del Gran Hotel de París. Incluso,
durante la Primera Guerra Mundial él fue el encargado de organizar los menús y las cocinas para los
ejércitos centrales en el campo de batalla. Su fama radica en que en 1938 trabajó en la primera edición del
Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía. También escribió un libro titulado La
cuisine diététique, que es un tratado de la cocina y salud vista por un cocinero. Asimismo, es notable Le
grand livre de cuisine, redactado en colaboración con Prosper Sales.

En un momento de su vida abrió un restaurante propio, Chez Prosper Montagné, en París.

 LA GUÍA MICHELIN

La historia de la Guía Michelin se remonta al año 1900 –aunque de un modo

mucho más modesto–. Once años antes, los hermanos André y
Edouard Michelin habían fundado una empresa de neumáticos con su nombre.

Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro Clasificación de Restaurantes ¿Qué significa cada una de las estrellas
de Francia. En el año 1889, los hermanos André y • Restaurante de lujo (5 tenedores) Michelin?
Edouard Michelin fundaron la empresa de • Restaurante de primera clase (4 tenedores) • Una estrella. Un muy
neumáticos que lleva su nombre, animados por • Restaurante de segunda clase (3 tenedores) buen restaurante dentro de su categoría.
una previsión positiva de la industria • Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
automovilística al mismo tiempo, el desarrollo del • Restaurante de cuarta clase (1 tenedor). • Dos estrellas. Excelente comida, vale la
pena un cambio de ruta.
grupo Michelin, decidieron proporcionar a los
automovilistas una pequeña guía que facilitase el • Tres estrellas. Cocina excepcional, vale
viaje. Así surgió la famosa Guía MICHELIN, cuya la pena hacer un viaje especial para
primera edición apareció en Francia, en agosto de conocer el lugar.
1900.
 El Bib Gourmand es el rostro de la mascota Michelin, indica
buenas comidas a precios moderados. Restaurantes que
ofrecen, con una acertada relación calidad – precio, una buena
EL BIG comida, generalmente de tipo regional, para cuando se desee
encontrar establecimientos más sencillos a precios moderados.
GOURMAND

Gutiérrez. C, 2012, pág.. 49

 MAURICE-EDMON SAILLAND

➢ Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, Príncipe Electo de

los gastrónomos.
➢ Estudió literatura en la Sorbona a los 19 años y se tituló en la carrera de Letras Clásicas.
➢ En 1896 ocupó el puesto de secretario del duque de Montpensier a quien, por cierto, ayudó
a escribir su libro Viaje a Indochina.
➢ Fue invitado a redactar una sección humorística en Le Journal. El director del periódico le
sugirió que aprovechara que los franceses y los rusos estaban aliados políticamente y
escogiera un nombre relacionado con ello. Saillan preguntó en latín: "Cur non? (¿por qué
no?) e inmediatamente añadió la terminación tan rusa "sky". Y sonándole bien Curnonsky,
firmó así desde aquel momento hasta su muerte, incitando a las divertidas confusiones
sobre su nacionalidad.
➢ Su carrera literaria fue muy popular y extraña. Era un periodista con un lenguaje muy
"picante" y malicioso.
➢ Sin embargo, nunca cayó en las manos de la publicidad, defendió la cocina no artificial, diciendo que "las cosas
han de tener el gusto que les es propio". Además, para él, la sencillez era la máxima y más delicada cualidad que
pueda desear un chef.
➢ Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona que viaja por diferentes rincones de su país y en el
mundo, para conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía de cada región, que, no por ser
regional, pierde el gusto de ser cocina digna de saborearse.
 FERNAND POINT
❑ Fernand nombró "La Pirámide" a su restaurante y lo usó como su
símbolo, este aparecía en sus menús, la mantequilla tenía esa forma al
igual que pastelillos y otros platillos se preparaban con forma de
pirámide.

❑ Point creía que la gran cocina no debe estar estática. El cocinero debe
de ser creativo y debe construir sus platillos, modificándolos y
refinándolos, cambiando sabores, así que podemos decir que comenzó
una nueva cocina para el siglo XX.

❑ Estableció que el cocinero no debe estar siempre en la cocina, sino ir al comedor y hablar con los clientes, para
conocer sus gustos y desacuerdos e incluso cenar con ellos, para crear nuevos platillos al gusto de los comensales.
❑ La Pirámide terminó convirtiéndose en una residencia, tenía el mejor servicio, la mejor vajilla, los mejores vinos. Un
día típico para Point en La Pirámide comenzaba al amanecer, cuando a las 4:30 am. ordenaba al supermercado de
París sólo los productos de mejor calidad, frescos, y siempre decía que “el cocinero debe empezar desde cero cada
día” y que “la cocina es como la vida”.
❑ Dentro de los libros más importantes de Fernand Point, están sus memorias, llamadas Mi gastronomía.
https://www.youtube.com/watch?v=H8LmrzDK4Es&ab_channel=EscueladeGastronom%C3%ADaAE
 NOUVELLE CUISINE

Nouvelle cuisine
Descripción
La Nouvelle cuisine es un
acercamiento a la cocina y la
presentación de alimentos en la
cocina francesa. En contraste Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el
cocinero Alain Saenderens, son conocidos como "Los 10 Mandamientos de La
con la cocina clásica, una forma
Nouvelle Cuisine":
más antigua de la alta cocina, la
nouvelle cuisine se caracteriza 1. No cocerás demasiado.
por platos más ligeros, más 2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
delicados y un mayor énfasis en 3. Aligerarás tu carta.
la presentación. 4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras.
8. No ignorarás la dietética.
Flandrin J.L. 2014, pág.. 47 9. No harás trampa en los montajes de los platos.
10. Deberás ser creativo.
 ❑ La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento espectacular,
P gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de
la publicidad y con un saber técnico únicos, como es Paul
A Bocuse.
U ❑ Cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros
L premiados con tres estrellas en la Guía Michelín en 1961.

❑ Además tiene el título de “Meilleur Ouvrier de France” (mejor obrero de Francia), en 1962
B recibe la segunda estrella y en 1965 la tercera.
❑ Su personalidad es extraordinaria. Él lanza la nueva cocina francesa y crea lo que se llama "bande
O de Bocuse", que en los años setenta fue un grupo de cocineros jóvenes que revolucionaron las
normas estrictas y totalitarias de la Bella Época. En 1980 escribió La Cuisine du Marché (la cocina
U de mercado), donde enfatiza usar en el menú diario los productos del día.
C ❑ Realizó muchos viajes a países poco frecuentados por chefs franceses: Japón y Estados Unidos, en
donde introdujo los vinos Beauiolais.
U
S El viñedo de Beaujolais, es una región vinícola de Francia que se extiende al
sur de Borgoña y al norte de Lyon. Cubre parte del norte del departamento
E francés del Ródano y partes del sur del departamento de Saona y Loira
 PODRÁS ESPECIFICAR
QUE PARTE DE LA
INFORMACIÓN LA
CONSIDERAS RELEVANTE
Y PORQUE?
 PREGUNTAS FINALES:
(METACOGNICIÓN)

1. ¿Qué cocinero que creó la salsa a la Talleyrand, es un fondo de ave, crema, mantequilla y vino

2. ¿Qué Gastrónomo al que se le servía a la minuta sopas, dos platos de pescados, cuatro
entradas, cuatro entremeses y los postres correspondientes?
 BIBLIOGRAFIA

https://www.youtube.com/watch?v=b5-Oy1BsZps
(Cocina Contemporanea)

https://www.youtube.com/watch?v=2BTKaOh9Lq0
(GUÍA MICHELÍN)