Unidad ll.

2.5 Glosario de términos culinarios básicos

A punto:

Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o condimentación

Acaramelar:

Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular:

Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar:

Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma

los más comunes son sal, aceite vinagre, especias …

Adobar:

Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en

pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de
un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era
un método de conservación.

Aguar:

Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Ahumado:

Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más

profundo.

Al Dente:

Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito

dura, como gusta a los italianos.

Albahaca:

Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad

de salsas.

Albardar:

Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves

para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza
al cocinarla.

Albóndiga:
Bola de carne, verduras o pescados trabajados con pan, huevo y
condimentos como cebolla, perejil, ajo especias…

Aliñar:

Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma

los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar:

Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en

azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar:

Añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados

(fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar:

Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se
seque durante la fermentación.

Arroz arborio:

Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo

de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de
almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.

Asado a la parrilla:

El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se

utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete,
solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de
grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la
formación de una costra.

Asado al Horno:

Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con

grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son
sometidas a preelaboraciones.

Asar:

Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con

elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado
por fuera y jugoso en el interior.

Aspic:

Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar:
Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos
cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Añojo:

Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12

meses de edad.

Banderilla:

Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Batido:

Bebida a base de helado y huevos, leche, licor …

Bavarois:

Postre frío elaborado con una crema inglesa de vainilla, chocolate, café),
claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de
frutas (fresa etc.)

Bañar:

Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso

para que permanezca sobre él.

Baño María:

Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que
contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes
porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color
y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para
géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate,
crema pastelera etc.

Bearnesa:

Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen

añadir hierbas aromáticas.

Blanquear:

Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

Bordelesa:

Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne.

Se utiliza para carnes y caza.

Brandada:

Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Bridar:

Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para
apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su
cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas
carnes falda etc.

Brocheta:

Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se

ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se
elabora en la plancha.

Budín:

Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como

elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse):

Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.

Buñuelo:

Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha

dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Caldereta:

Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras.

Caldo corto:

Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor)
en el que posteriormente se cuece un pescado.

Chilindrón:

Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.

Choux:

Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los

Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando
hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos
generalmente de nata o crema pastelera.

Cincelar:

Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa

sobre todo para pescados y asados.

Clarificar:

Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo

una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en
un líquido hace subir las impurezas.
Coagular:

Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa:

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con

mucha sal y destapado.

Cocción al caldo corto:

Cocinar un genero en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi

siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir
fríos o calientes.

Cocción al vapor:

Cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el

alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza
poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con
agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los
alimentos.

Cocer:

Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío

pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Compota:

Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente

manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar:

Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Crema inglesa:

Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar
platos de repostería.

Crema pastelera:

Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento

aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos,
brazos gitanos etc.

Cuajo:

Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer

coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y
quesos principalmente.

Desglasar:
Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para
recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar:

Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar:

Separar los huesos de la carne.

Desmigajar:

Hacer migajas un alimento.

Desmigar:

Deshacer el pan en migas.

Edulcorar:

Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.

Embadurnar:

Untar, empapar

Empanar:

Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.

Emplatar:

Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la

presencia y decoración.

Emulsionar:

Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género

homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como
emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.

Encurtidos:

Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los

más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Ensartar:

Poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a

la parrilla

Escabechar:

Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.

Escaldado:
Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su
volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar:

Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua

hirviendo con vinagre

Escarchar:

Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto

de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un
almíbar.

Española:

Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de

verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

Espumar:

Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de

ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por
impurezas de las verduras y carnes

Farsa:

Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa

espesa para que permanezcan en su interior.

Fermentación:

Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen
adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada

Flamear:

Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las
plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación
cualquiera para aromatizarla.

Fondant:

Que funde, postre y cubierta de pasteles con base en azúcar glas

Fondo:

Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o
carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya
cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza
generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere
ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero.

Freír:
Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa
generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función
del grosor y naturaleza de la pieza.

Fumet:

Caldo de pescado.

Gelatina:

Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en

agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras
enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear:

Cubrir una preparación con azúcar glas (polvo). Dorar la superficie superior
de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla
azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.

Guarnecer:

Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros

géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición:

Ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar:

Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que

primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con
vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes…

Helar:

Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de

moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.

Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre:

Masa compuesta de harina, agua y mantequilla.

Laquear:

Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear:

Untar con grasa un alimento que se está asando.

Levantar:

Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo

para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.
Licuar:

Convertir en liquido un alimento.

Ligar:

Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de

ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lunch:

Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

Macerar:

Poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que tome el

sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Majar:

Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros.

Generalmente se hace en el mortero.

Marinar:

Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias,

hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Mechar:

Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar
grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Meuniere:

Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.

Milanesa:

Escalope (Filete)de carne empanado.

Milhojas:

Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de

repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar:

Añadir a una preparación un liquido.

Moldear:

Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción

solidificación o congelación tome la forma del molde.

Montar:

Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de

elaborados.
Mousse / Mus:

Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata

semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia
mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

Napar:

Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca

sobre él.

Nieve:

Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene
no se caen.

Paisana:

Guarnición de verduras cocidas cortadas en rectangulos alargados de un

grosor de 1/2 centímetro.

Pasteurización:

Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el

alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente
para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes.

Paté:

Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta

generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los
más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de
moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Picar:

Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Pincho:

Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pochar:

Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua.

Pudding:

Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.

Punto de nieve:
Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Ragú / Ragout:

Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno

cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de
carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias,
cebolla, guisantes

Rallar:

Convertir un género en virutas.

Rebozar:

Pasar un género por harina y huevo.

Rectificar:

Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.

Reducir:

Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir

que engorde y gane sabor.

Reforzar:

Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar:

Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el
proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar:

Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que

recupere sus características anteriores.

Rehogar:

Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que
hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar:

Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar

géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón
pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rustir:

Sinónimo de asar

Salar:
Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal
o salmuera.

Salazón:

Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salmuera:

Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Saltear:

Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y

descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para
facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con
géneros de pequeño tamaño.

Sazonar:

Añadir sal a una preparación.

Sofreír:

Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que
hayan podido soltar el género en cuestión.

Soluble:

Que se disuelve al agua.

Tamizar:

Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma

de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o
pasapurés.

Tartaleta:

Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación.

Elaborado con pasta quebrada. Pastel pequeño, dulce o salado, elaborado
del mismo modo que la tarta pero para consumo individual.

Tornear:

Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda .

Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Trinchar:

Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de

ave y carne.

Vapor:
Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente
en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza
poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con
agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los
alimentos.

Vinagreta:

Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras

generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován:

Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a

modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

Wasabi:

Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El

wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el
rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma
de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok:

Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.

Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.