TEMA 5.

PROTEÍNAS

5.1. AMINOÁCIDOS Y ENLACE PEPTÍDICO

5.2. ESTRUCTURA PROTEICA
5.3. DESNATURALIZACIÓN
5.4. PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
5.5. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
5.6. AMINOÁCIDOS ESENCIALES
5.7. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
5.8. PROTEÍNAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
5.9. CAMBIOS FÍSICOS Y QUIMICOS DE PROTEÍNAS TRAS PROCESADO
5.10. ENZIMAS
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

 Una ENZIMA es una proteína que actúa como catalizador biológico, aumentando la velocidad de las reacciones
bioquímicas.
 No se consume durante la reacción.
 Presenta un elevado grado de especificidad.
 Son responsables de muchos cambios químicos que sufren los alimentos:
 positivos: maduración de la fruta.
 negativos: pardeamiento enzimático, oxidación lipolítica de ácidos grasos.
 Además, muchos alimentos se obtienen mediante reacciones enzimáticas. Ej. alimentos fermentados.
 Las enzimas alimentarias se pueden dividir en 2 grupos:
 Endógenas, están presentes en los alimentos y
pueden producir tanto cambios positivos como
negativos.
 Exógenas, se añaden a un alimento para
producir un cambio deseado.
 Son proteínas con una estructura tridimensional
globular y sólo presentan actividad catalítica cuando
tienen la conformación espacial que les permite
disponer los aminoácidos de su centro activo (o sitio
catalítico) de manera óptima.
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

 Existen enzimas de naturaleza exclusivamente proteica y otras, las holoenzimas, que presentan una parte de naturaleza
proteica (apoenzima) y otra parte que no es una proteína:
 Si es un catión metálico (Ca2+, Fe2+, Cu2+…) se denomina cofactor
 Si es un compuesto orgánico (pe. vitaminas) se denomina coenzima

 Debido a esta naturaleza proteica, a las enzimas les afectan los

mismos factores que alteran a las proteínas. Por ello, para actuar en
forma óptima, cada una requerirá unas determinadas condiciones
de temperatura, pH, fuerza iónica…  condiciones en las que la
estructura tridimensional sea estable y la carga adecuada para
interactuar con el sustrato.
Sin coenzima o cofactor
no presenta actividad

Poder catalítico de las enzimas

 Los catalizadores son agentes que aceleran la velocidad de las reacciones
sin sufrir ninguna modificación química. Ejercen su función porque
reducen la barrera energética que es necesario superar para transformar
un reactivo en producto.
 Energía de activación (Ea), energía mínima necesaria para que se
produzca una reacción química.
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

Cuantificación de la actividad enzimática

 La potencia o actividad de una enzima no puede medirse únicamente en términos de concentración, ya que puede estar
presente en forma desnaturalizada y sin funcionalidad. Por ello, se emplean las siguientes unidades de cuantificación de la
actividad catalítica:
 Unidad de actividad enzimática (U), cantidad de enzima necesaria para transformar 1 μmol de sustrato por minuto
bajo las condiciones óptimas de pH y temperatura.
 Unidad de actividad catalítica (kat), cantidad de enzima capaz de transformar 1 mol de sustrato por segundo bajo las
condiciones óptimas de pH y temperatura. Se denomina katal y es la unidad del Sistema Internacional.

1 katal = 60 · 106 U

Clasificación de las enzimas según la reacción que catalizan

1. Oxidorreductasas, catalizan reacciones de oxidorreducción.
2. Transferasas, catalizan la transferencia de distintos grupos funcionales entre una molécula donadora y otra receptora.
3. Hidrolasas, llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción de una molécula de agua.
4. Liasas, rompen enlaces para eliminar un determinado grupo funcional del sustrato y forman dobles enlaces sin introducir
moléculas de agua.
5. Isomerasas, catalizan el rearreglo espacial de los grupos funcionales del sustrato sin modificar su composición química.
6. Ligasas o sintetasas, promueven la unión covalente de 2 moléculas.
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

Clasificación de las enzimas según la reacción catalizada

TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

Especificidad

 Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones químicas de manera muy específica, es decir, la actividad de una
enzima se limita a un determinado tipo de sustrato que debe reunir una serie de características estructurales.
 Especificidad estereoquímica. Existen enzimas que sólo actúan sobre el isómero α y no sobre el β, o sobre un
enantiómero y no sobre el otro (D-, L-).
 Regioespecificidad. Algunas enzimas sólo actúan cuando reconocen un determinado grupo funcional en una
determinada posición de la molécula.
 Quimioselectividad o especificidad de grupo. Otras enzimas sólo actúan sobre un sustrato que contiene un
determinado enlace y un grupo funcional específico al lado de este.

Sitio activo
 Las proteínas con actividad catalítica son esencialmente globulares, con una superficie irregular y dependiendo del
plegamiento de la proteína ciertos residuos aminoacídicos (generalmente polares), quedan expuestos en la superficie de la
proteína.
 Generalmente es en la superficie de la proteína donde se ubica el dominio de interacción con el
sustrato, también llamado sitio activo.
 Sitio activo, porción de la proteína que participa directamente en la unión y la transformación del
sustrato.
 Generalmente, sólo existe un sitio activo por molécula de enzima.
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

Factores que afectan a la velocidad de las reacciones enzimáticas

1. Efecto del pH
• El pH afecta a la ionización de los aminoácidos de la proteína (sitio activo, sustrato, complejo sustrato–enzima.
• La mayoría de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho con actividad óptima, desactivándose a
pHs extremos.
• A la hora de utilizar enzimas sobre los alimentos, habrá que buscar enzimas que funcionen bien a su pH ya que el pH
de los alimentos es difícilmente modificable.
2. Efecto de la temperatura
• La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta con la Tª, pero sólo en el rango en el que la enzima es estable y
tiene capacidad catalítica (entre 35 – 45 °C); la mayoría se desactivan por encima de los 60 °C.
3. Efecto de la concentración de sustrato
• Las enzimas funcionan más eficazmente si la concentración del sustrato está en exceso en relación a la de la enzima.
4. Efecto de la actividad de agua
• La deshidratación evita el crecimiento microbiano, pero la acción de muchas enzimas se mantiene en esas
condiciones.
5. Efecto de otros agentes
• La fuerza iónica altera la estructura tridimensional de la proteína y, por tanto, de su sitio activo.
• Los iones de metales pesados (Hg, Ag, Pb) suelen inhibir la acción enzimática, mientras que varios cationes y aniones
actúan como activadores.
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

Uso industrial de las enzimas

 El empleo de enzimas tiene muchas ventajas:

1. Son muy específicas en su modo de acción, por lo que no propician reacciones secundarias no deseadas.
2. Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH, y no requieren condiciones de procesado drásticas
que pueden alterar la naturaleza del alimento, ni equipos costosos.
3. Actúan en concentraciones muy bajas (10-8 – 10-6 M)
4. Su velocidad puede controlarse fácilmente, ajustando el pH, la temperatura y la concentración de enzima.
5. Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.

 Un limitante importante en la utilización de enzimas es su precio, ya que algunas de ellas son muy caras.
 Innovaciones tecnológicas:
• Ingeniería genética, permite transformar microorganismos y plantas para aumentar su producción de enzimas.
• Biocatalizadores, inmovilización de enzimas en un soporte permitiendo su reutilización.

 Las enzimas industriales pueden ser de origen vegetal, animal y microbiano.

 Las enzimas microbianas son las más abundantes.
 Aspergillus niger, Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis  inocuidad y alto rendimiento
TEMA 5. PROTEÍNAS - ENZIMAS

HIDROLASAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

Una enzima hidrolítica puede interactuar con un sustrato polimérico de 2 formas diferentes:
 Exoenzimas, eliminan una unidad del polímero en alguno de sus extremos.
 Endoenzimas, tienen la capacidad de romper enlaces internos en cualquier punto de la cadena del polímero.

Hidrolasas de carbohidratos
 Amilasas: α-amilasa y β-amilasa
 La α-amilasa es una endohidrolasa que actúa de
manera aleatoria sobre los enlaces internos α(1 –
4) de la amilosa y de la amilopectina, con lo cual
se producen dextrinas de 10 a 20 moléculas de
glucosa.
 Son metalo-enzimas dependientes del ion
Ca2+ para estabilizarse.
 Reduce rápidamente la viscosidad de las
disoluciones de almidón.
 Las principales α-amilasas bacterianas
proceden del género Bacillus y las fúngicas
de Aspergillus.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS
 Amilasas: α-amilasa y β-amilasa
 La β-amilasa hidroliza los enlaces α-(1 – 4) a partir de los extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina,
produciendo moléculas de maltosa. Es una exoenzima, que no precisa la presencia de iones metálicos para actuar.
 Al actuar sobre el extremo de la cadena de almidón, debe producirse una hidrólisis importante para observar una
reducción de la viscosidad de las disoluciones de este polisacárido.
 Su nombre se debe a que al hidrolizar los enlaces glucosídicos produce una inversión de la configuración del C
anomérico de α a β, generando moléculas de β-maltosa.
 Se produce endógenamente en las semillas durante la germinación y por un gran número de microorganismos.

 Aplicaciones industriales:
1. Malteado
⁻ Durante la germinación de los cereales, las actividades
α y β-amilasa aumentan considerablemente.
⁻ La cebada contiene en el endospermo una cantidad
abundante de β-amilasa y al iniciarse la germinación se
sintetiza α-amilasa por acción de las hormonas
giberelinas.
⁻ Ambas enzimas degradan el almidón y producen
dextrinas, maltosa, glucosa y maltotriosa, sustratos que
aprovechan las levaduras durante la fermentación
alcohólica.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS
 Amilasas: α-amilasa y β-amilasa

 Aplicaciones industriales:
2. Panificación
⁻ La acción amilolítica comienza al mezclar todos los ingredientes con la harina en estado húmedo,
produciendo maltosa y algo de glucosa, ya que la harina de trigo contiene mucha más β-amilasa que α-
amilasa.
⁻ Los mono- y disacáridos obtenidos sirven como sustrato para las levaduras durante la fermentación, así
como para las reacciones de pardeamiento no enzimático durante el horneado. Tras el horneado ambas
enzimas se inactivan.

3. Producción de edulcorantes
⁻ A una disolución de almidón gelatinizado se le añade una α-amilasa bacteriana y termorresistente que
convierte el almidón en maltodextrinas, que son de gran utilidad en la industria alimentaria como
espesantes.
⁻ Estas maltodextrinas sirven de sustrato para llevar a cabo 3 transformaciones:
a) Mediante la acción de amiloglucosidasas y glucosa isomerasa, se obtiene jarabes de alto contenido en
fructosa.
b) Mediante la acción de amiloglucosidasas y β-amilasa, se obtienen jarabes ricos en glucosa.
c) Mediante la acción exclusiva de β-amilasa, se obtienen jarabes de maltosa.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS

 Otras enzimas que hidrolizan carbohidratos

 La β-galactosidasa o lactasa que hidroliza a la lactosa en sus
monosacáridos correspondientes (galactosa y glucosa) y que se usa en
la obtención de productos lácteos para las poblaciones intolerantes a la
lactosa.
 La β-fructofuranosidasa o invertasa que hidroliza la sacarosa en sus 2
monómeros constituyentes: glucosa y fructosa.
⁻ Se utiliza para obtener azúcar invertido, muy importante en
confitería dada su mayor solubilidad frente a la sacarosa.

Hidrolasas de lípidos
 Lipasas
 Tienen como sustratos a los triglicéridos y dado que tienen actividad esterasa, liberan los ácidos
grasos correspondientes.
 Son las responsables del enranciamiento lipolítico y, además, cuando se liberan ácidos grasos
insaturados que son muy reactivos en contacto con el oxígeno del aire, se promueve también el
enranciamiento oxidativo.
 Las lipasas son responsables también de los aromas y sabores picantes de algunos quesos azules
(madurados por hongos) debido a la liberación de ácidos grasos de cadena corta (C4 – C8)
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS
Hidrolasas de proteínas
 Proteasas
 Hidrolizan el enlace peptídico de las proteínas.
 Existen proteasas comerciales:
 de origen vegetal: papaína, bromelina y ficina
 de origen animal: pepsina, tripsina y quimotripsina
 de origen microbiano, ya sea bacteriano o fúngico.
 Pueden presentar acción endo- o exoproteasa y, además, serán carboxipeptidasas si eliminan el último aminoácido en
el extremo carboxílico y aminopeptidasas si eliminan el primer aminoácido en el extremo amino terminal.
 Su actividad es compleja ya que tiene otro grado de especificidad al poder atacar el enlace peptídico entre dos
aminoácidos específicos.
 Se pueden clasificar según su mecanismo catalítico:
1. Serino – proteasas (proteasas alcalinas), requieren un residuo de serina en su sitio activo. Ej. tripsina,
quimotripsina.
2. Tiol – proteasas, requieren un grupo –SH de un residuo de cisteína en el sitio activo. Ej. papaína, bromelina y
ficina.
3. Metalo – proteasas, requieren la presencia de un catión metálico (Zn2+, Mg2+, Ca2+…) en el sitio activo.
4. Proteasas ácidas, requieren un grupo carboxilo (generalmente procedente de un residuo de ácido aspártico) en
el sitio activo. Ej. pepsina, quimosina.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS

Serino – proteasas

Zn2+

Metalo – proteasas
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS
Hidrolasas de proteínas

 Proteasas de origen vegetal

 Son tiol – proteasa y las más importantes se producen a partir de la papaya (papaína), de la piña (bromelina) y del
higo (ficina).
 Su principal aplicación es ablandar la carne, ya que son muy activas sobre el tejido conectivo de colágeno y elastina.

Papaína Bromelina

 También se usan habitualmente en la producción de cerveza.

₋ Durante el almacenamiento en frío tras la fermentación, la cerveza puede enturbiarse
debido a la presencia de proteínas propias de la materia prima.
₋ La hidrólisis de estas proteínas mediante la utilización de estas enzimas en concentraciones
bajas, impide la formación de esa turbidez.
₋ Una proteólisis excesiva no es deseable tampoco, debido a la importancia de las proteínas
de alto peso molecular en la formación y estabilización de la espuma.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - HIDROLASAS
Hidrolasas de proteínas

 Proteasas de origen animal

 Desde el punto de vista de los alimentos, existen 2 tipos de proteasas
animales:
 Proteasas procedentes del tracto digestivo de los mamíferos: pepsina
y quimosina.
₋ La pepsina se utiliza como fórmula farmacéutica para mejorar la
digestión y, a veces, para la estabilización proteica de la cerveza.
₋ La quimosina se obtiene del 4º estómago (abomaso) de los
rumiantes sin destetar y se conoce habitualmente como renina o
cuajo. Es una de las proteasas más importantes en la coagulación Elaboración de quesos: coagulación de la leche
https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-queso-industrial
de la leche durante el proceso de elaboración de quesos.

 Proteasas musculares que son responsables del ablandamiento de la carne de

forma natural tras el rigor mortis: calpaínas y catepsinas.

Maduración de carne vaca para chuletón

https://elpais.com/elpais/2013/07/30/gastronotas_de_capel/1375136482_137513.html
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS
Hidrolasas de proteínas

 Proteasas de origen microbiano

 Se utilizan para la producción de hidrolizados de proteína, que pueden emplearse
tanto como suplementos nutricionales o como saborizantes en la elaboración de
alimentos.
 Las enzimas responsables del aroma y sabor característicos de los quesos también
son proteasas de origen microbiano que actúan durante el proceso de maduración
de este alimento.

OXIDORREDUCTASAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

 El oxígeno causa cambios importantes en los alimentos mediante reacciones oxidativas en ocasiones catalizadas por
enzimas.
 Ejemplos:
⁻ Pardeamiento enzimático de frutas y verduras.
⁻ Oxidación de ácidos grasos insaturados.
⁻ Degradación de vitaminas como el ácido ascórbico.
 Para evitar estos efectos se puede desactivar con calor a las enzimas endógenas o también se puede eliminar el O2 presente
del alimento.
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - OXIDORREDUCTASAS

Glucosa oxidasa
 Cataliza la reacción entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.
• Se utiliza habitualmente para eliminar la glucosa del huevo antes de deshidratarlo en la producción de huevo en
polvo con objeto de evitar reacciones de pardeamiento no enzimático.
Glucosa oxidasa

α-glucosa β-glucosa Ácido glucónico

Lipoxigenasas
 Catalizan la reacción de diversos compuestos insaturados como ácidos grasos libre, triglicéridos, pigmentos y algunas
vitaminas.
 Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal.
 En general, actúan preferentemente sobre ácidos grasos insaturados con un sistema de insaturaciones no conjugado
cis-cis-1,4-pentadieno (-CH=CH-CH2-CH=CH-). Por ello, los sustratos más fácilmente atacados son los ácidos linoleico,
linolénico y araquidónico.
 Desencadena la autoxidación de lípidos (enranciamiento oxidativo).
 También puede actuar sobre los dobles enlaces de algunos pigmentos como carotenoides y clorofilas, y esta reacción
es aprovechada por la industria alimentaria para blanquear las harinas de los cereales (sobre todo de trigo).
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - OXIDORREDUCTASAS

Fenolasas
 Provocan el pardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen su
tejido al aire.
 Actúan oxidando los distintos compuestos fenólicos de las frutas y verduras produciendo quinonas que, a
continuación, sufren diversas reacciones de polimerización dando lugar a unas macromoléculas muy complejas
llamadas melaninas.

Etapa 1 Etapa 2

 Estas enzimas requieren de iones de cobre como cofactor, ya sean monovalentes

(Cu1+) o divalentes (Cu2+). https://triplenlace.com/2014/12/31/la-oxidacion-de-
la-fruta/
TEMA 5. PROTEÍNAS – ENZIMAS - ISOMERASAS

ISOMERASAS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

 La isomerasa más importante en el área de química de alimentos

es la glucosa isomerasa que se utiliza para la isomerización de D-
glucosa a D-fructosa.
 Esta reacción es fundamental en la producción de jarabes de alto
contenido en fructosa.
 De esta forma, se consigue aumentar el poder edulcorante del
jarabe, ya que si la glucosa presenta un poder edulcorante entre el
50 – 80% de la sacarosa, el poder edulcorante de la fructosa se
encuentra entre 120 – 150%.
 La glucosa isomerasa es una metalo – enzima que requiere Mg2+,
Mn2+ o Co2+ para su actividad.

Glucosa isomerasa