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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

    PERÚ
    FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
    ALIMENTARIAS
    MÓDULO I
    GUÍA DE PRÁCTICA : PROCESAMIENTO DE HELADOS.
    MSc. Victoria Ancasi Concha
    I. OBJETIVO: Reconocer las diferentes materias primas e insumos a utilizar y
    procesar diferentes tipos de helados.

    II. CONCEPTOS GENERALES

    Helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una


    emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una
    mezcla de agua o leche y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin
    incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de
    congelación.

    Bases o mezclas para helados: Son aquellos productos líquidos o deshidratados a


    base de leche y sus derivados, destinados a la fabricación de helados en máquinas
    elaboradoras, dispensadoras y expendedoras.

    CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS


    1) HELADOS DE CREMA: son aquellos que tienen un alto contenido de
    grasa comestible y un contenido mínimo de sólidos lácteos no grasos de 6
    %.
    2) HELADOS DE LECHE: Aquellos en que predomina el contenido de
    sólidos lácteos, sin considerar los azúcares.
    3) SORBETES: Aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y
    cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no grasos y
    sólidos totales es inferior al del helado de leche.
    4) HELADOS DE AGUA : Aquellos elaborados con agua potable, azúcar,
    esencias autorizadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y
    espesantes.
    CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS HELADOS:
    ➢ El helado deberá tener un color y sabor característicos del producto.
    ➢ El helado deberá tener una apariencia atractiva, textura suave, consistencia
    uniforme y no tendrá hielo visible ni cristales de lactosa; además deberá estar
    libre de gránulos de grasa y no deberá contener sustancias ni partículas extrañas.
    ➢ OVERRUMS:En los helados donde se requiera incorporar aire a la mezcla
    durante la congelación, el volumen incorporado por cada 100 mL de mezcla
    fundida, no podrá ser mayor de 120 % calculado según la siguiente expresión:
    Vol. total de la mezcla congelada − Vol. De la mezcla fundida ( 20 °C. )X 100
    𝑥=
    Vol. de la mezcla fundida ( a 20 °C. )

    DENOMINACIÓN: Para poder incluir en su denominación y/o rotulado, el nombre de


    una fruta, ésta deberá ser añadida previamente a la congelación, en forma de jugo y/o
    pulpa y/o trozos, en una proporción mínima de 20% m/m.
    En el caso de frutas ácidas (limón, fresa, maracuyá, entre otros) y de plátano, el
    agregado mínimo será de 10% m/m. Cuando se utilicen frutas secas y/o coco rallado la
    adición será como mínimo de 8% m/m.
    Helados de chocolate, Los helados que se denominen “de chocolate” deberán ser
    adicionados en una cantidad mínima de 3% m/m de cacao en polvo y/o chocolate.
    III. MATERIALES Y MÉTODOS
    Materias primas e insumos

    HELADO DE FRESA HELADO DE CHOCOLATE


    Materia prima Cantidad (g) % Materia prima Cantidad (g) %
    Leche 410 (1 lata) Crema para 960 ( 2 cajas)
    evaporada batir
    Yogurth 2000 Leche 820 ( 2 latas)
    natural condensada
    Azúcar blanca 1000 Cacao en polvo 500
    o chocolate
    Fresa 2000 Azúcar blanca 820
    Crema de leche 480 ( 1 caja) agua 1000
    Leche 820 ( 2 lat)
    evaporada
    Total

    Opcional: conos

    PROCEDIMIENTO
    1. Las leches, crema, yogurth y agua deben traer heladas.
    2. La fresa: seleccionar, lavar, limpiar, triturar ligeramente y llevara cocción
    junto con el azúcar hasta que tome punto.
    3. Mezclar todos los ingredientes y llevar a la máquina heladera
    IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN
    Discusión de los resultados obtenidos
    V REFERENCIAS BIBLIOGÁFICAS
    1. Sociedad Argentina de Nutrición. 2007. Lácteos y derivados
    2. Vaderlam y Sutherlam. (2000): “Leche y Productos Lácteos”. Editorial Acribia,
    S.A.1er.Edición. España.

    3. Varnam, A. y Sutherland, J.(1995). “Leche y Tecnología de Productos Lácteos, Química y


    Microbiología”.

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