UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACIÓN DE LAS PROPIONATO DE CALCIO Y

PROPIONATO DE SODIO EN LA ESTABILIDAD DEL PAN
PRECOCIDO ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN”

TESIS

PRESENTADA POR:

JOSUE LUIS FLORES CONDORI

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PUNO – PERÚ

2019
 DEDICATORIA

A Dios, que guía y fortalece

cada uno de mis pasos quien me
ayudo a no desvanecer.

A mis queridos padres Francisco e Hilaria quienes han sabido formarme con buenos
sentimientos, hábitos y valores. A mi incondicional hermano Yoni; quienes me dieron su
cariño, apoyo, comprensión y ejemplo de vida.

A mis maestros de la
universidad por inculcarme los
diferentes conocimientos que me
impartieron y por los ejemplos de
seguir adelante a pesar de los
obstáculos.

A todas las personas que me apoyaron y han hecho posible este trabajo, especialmente a
aquellos que me abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.

Josue L. Flores C.
 AGRADECIMIENTO

A nuestra Alma Mater la Universidad Nacional del Altiplano, a los docentes de

la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por haberme impartido sus valiosas
enseñanzas y compartido experiencias en mi formación profesional.

- A mi director de Tesis M. Sc. Pablo Pari Huarcaya, quiero expresar mi más sincero
agradecimiento por sus consejos, apoyo, orientación y comprensión en el desarrollo de
este trabajo de investigación.

- A mis Jurados de Tesis al Dr. Alejandro Coloma Paxi, Ing. Edgar Gallegos Rojas, Dr.
Ronald Astete Tebes, por sus sabias enseñanzas y contribución, criticas, sugerencias y
correcciones para la culminación de esta investigación.

- Al Personal Administrativo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por su

apoyo durante la ejecución del proyecto.

- A todas las personas que hicieron posible este trabajo como son mis amigos que
caminaron junto a mí dándome palabras de alientos y motivación, GRACIAS A TODOS.

Josue L. Flores C.
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE GENERAL

íNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE ACRÓNIMOS

RESUMEN .................................................................................................................... 12

ABSTRACT................................................................................................................... 13

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PANIFICACIÓN ............................................................................................... 16

2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN ......................................................... 17

2.4. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN .......................... 19

2.4.1. HARINA ................................................................................................... 19

2.4.2. SAL ........................................................................................................... 24

2.4.3. AGUA ....................................................................................................... 24

2.4.4. LEVADURA ............................................................................................. 25

2.4.5. AZÚCAR .................................................................................................. 26

2.4.6. LAS GRASAS .......................................................................................... 27

2.5 CARACTERÍSTICAS DEL PAN PRECOCIDO. .......................................... 27

2.6. PRINCIPIOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN

DEL PAN PRECOCIDO. ................................................................................. 30

2.7. EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS PRECOCIDOS ........................................................................ 30

2.8. FASES DE PANIFICACIÓN ........................................................................... 32

2.8.1. AMASADO .............................................................................................. 33

2.8.2. BOLEADO................................................................................................ 33

2.8.3. FERMENTADO ....................................................................................... 34

2.8.4. HORNEADO ............................................................................................ 35

2.9. PROCESO TECNOLÓGICO DEL PAN PRECOCIDO .............................. 36

2.10. ETAPAS DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL PAN PRECOCIDO .. 37

2.11. PROPIONATOS ............................................................................................. 38

2.11.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................ 38

2.11.2. CONSERVANTE ................................................................................... 38

2.11.3. ÁCIDO PROPIÓNICO ........................................................................... 39

2.11.4. PROPIONATO DE CALCIO ................................................................. 40

2.11.5. PROPIONATO DE SODIO .................................................................... 41

2.12. VALORACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS .............................. 42

2.12.1. VARIABLES DE ANÁLISIS SENSORIAL .......................................... 43

2.12.2. ESCALAS SENSORIALES ................................................................... 45

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ............................................................................... 46

3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL ..................................................................... 46

3.3. INSUMOS .......................................................................................................... 46

3.4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS ................................................. 47

3.4.1. EQUIPOS .................................................................................................. 47

 3.4.2. MATERIALES ......................................................................................... 47

3.4.3. REACTIVOS ............................................................................................ 48

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ........................................................... 49

3.5.1. PROCESO PARA EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS DEL PAN PRECOCIDO TIPO FRANCÉS

ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN ............................................. 49

3.5.2. PROCESO PARA DETERMINAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO EN LAS PROPIEDADES

MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL PAN PRECOCIDo

................................................................................................................. 54

FACTOR ESTUDIO ........................................................................................... 54

3.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS .............................................................................. 55

3.6.1. DETERMINACION DE HUMEDAD .................................................... 55

3.6.2. DETERMINACIÓN DE pH ................................................................... 55

3.6.3. DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE

PROPIONATO DE CALCIO Y PROPIONATO DE SODIO EN LAS

PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS DEL PAN PRECOCIDO TIPO

FRANCÉS ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN .......................... 56

3.6.4. HONGOS Y LEVADURAS ................................................................... 57

3.6.5. MESOFILOS VIABLES ......................................................................... 57

3.6.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO .................................................................... 58

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DETERMINACION DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PAN

PRECOCIDO tipo frances ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN .... 60

 4.2. ANÁLISIS organoleptico para PAN PRECOCIDO ALMACENADO EN

REFRIGERACIÓN ........................................................................................ 63

4.2.1 CARACTERÍSTICA SENSORIAL COLOR ............................................ 63

4.2.2 CARACTERÍSTICA SENSORIAL OLOR............................................... 64

4.2.3 CARACTERÍSTICA SENSORIAL SABOR ............................................ 64

4.2.4 CARACTERÍSTICA SENSORIAL TEXTURA ....................................... 65

4.2.5 CARACTERÍSTICA SENSORIAL APARIENCIA ................................. 66

4.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS ...................................................................... 68

4.3.1 ANÁLISIS pH ............................................................................................ 68

4.3.2 HUMEDAD ............................................................................................... 69

V. CONCLUSIONES ................................................................................................... 71

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 72

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 73

ANEXOS ........................................................................................................................ 76

FOTOS ........................................................................................................................... 85

AREA: Ingeniería y tecnología

LINEA: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes

FECHA DE SUSTENTACION: 31 de julio del 2019

 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Composición químico proximal del Pan francés por 100g de muestra. ...... 18

Tabla 2 Composición de la harina............................................................................. 20

Tabla 3 Efecto del tiempo de refrigeración sobre el contenido de humedad del pan

precocido y del pan resultante tras la segunda cocción. ............................. 31

Tabla 4 Influencia de la temperatura sobre la masa. ................................................. 36

Tabla 5 Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren cocción como

hojuelas, harinas, otros similares. ................................................................ 53

Tabla 6 Requerimientos microbiológicos demandados para bienes de panificación,

además de galletería como de pastelería ...................................................... 54

Tabla 7 Análisis de varianza para color del pan precocido tipo francés terminado de

hornear ......................................................................................................... 63

Tabla 8 Análisis de varianza para olor del pan precocido terminado de hornear ..... 64

Tabla 9 Análisis de varianza para Sabor del pan precocido terminado de hornear .. 65

Tabla 10 Análisis de varianza para Textura del pan precocido terminado de hornear 66

Tabla 11 Análisis de varianza para apariencia del pan (precocido) terminado de

hornear. ........................................................................................................ 66

Tabla 12 Comparaciones en parejas de Tukey............................................................ 67

Tabla 13 Efecto del propionato de calcio al 0.05% sobre el crecimiento de mesófilos

en pan terminado de hornear ........................................................................ 77

Tabla 14 Efecto del propionato de calcio al 0.05% sobre el crecimiento de mohos y

levaduras en pan terminado de hornear ....................................................... 77

Tabla 15 Medición de pH en el pan horneado con propionato de calcio al 0.05% ..... 77

Tabla 16 Humedad del pan precocido terminado de hornear con propionato de calcio

al 0.05% ....................................................................................................... 77
Tabla 17 Efecto del tipo de antimicrobiano sobre el crecimiento de mesófilos en pan

precocido almacenado en refrigeración 4 °C. .............................................. 78

Tabla 18 Efecto del tipo de aditivo sobre el crecimiento de hongos y levaduras en pan

precocido almacenado en refrigeración 4°C. ............................................... 78

Tabla 19 Efecto del tipo de aditivo sobre el pH en pan precocido almacenado en

refrigeración ................................................................................................. 78

Tabla 20 Humedad del pan parcialmente horneado adicionado con antimicrobianos y

almacenado en refrigeración 4 °C. ............................................................... 79

 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Segmento de amilosa ................................................................................. 21

Figura 2 Segmento de amilopectina ......................................................................... 22

Figura 3 Transformaciones de las enzimas invertasa y maltasa .............................. 23

Figura 4 Imagen de Saccharomyces cerevisiae vista microscopio electronico ....... 26

Figura 5 Diagrama de flujo para la elaboración de pan precocido. ......................... 38

Figura 6 Formula estructural de Propionato de sodio .............................................. 41

Figura 7 Diagrama de flujo para la elaboración de pan precocido tipo francés....... 49

Figura 8 Cuadro de comparación para aerobios mesófilos ...................................... 61

Figura 9 Tiempo de vida útil en función al análisis microbiológico. ...................... 62

Figura 10 Resultado microbiológico para aerobios mesófilos. .................................. 62

Figura 11 Tabla de comparación de pH ..................................................................... 68

Figura 12 Tabla de comparación para humedad ........................................................ 69

 ÍNDICE DE ACRÓNIMOS

pH Potencial de Hidrógeno

T Temperatura

U.C.F /g Unidades Formadoras de Colonias por gramo de alimento.

g Gramos

mg Miligramos

% Porcentaje

ml Mililitros

min. Minutos

T Temperatura

°C Grados centígrados

t Tiempo

h Horas

lt Litro

cm3 Centímetro cubico

kg Kilogramo
 RESUMEN

El presente estudio trata la evaluación de las características microbiológicas,

determinación del mejor tratamiento y vida útil de pan precocido almacenado en

refrigeración en la que se evaluó dos aditivos los cuales fueron: propionato de

sodio(E281), propionato de calcio(E282) en concentraciones de 0%, 0.05% y 0.10% y el

efecto del tiempo de almacenamiento de (1, 3, 5, 8, 11 Y 14) días de almacenamiento a

temperatura de 4 °C. Se procedió a la etapa inicial donde se elaboró el pan precocido tipo

francés pre horneado en diferentes concentraciones de aditivos las cuales fueron

almacenados y analizados donde se valoró la carga microbiana (mesófilos, mohos y

levaduras), análisis de pH y humedad, posterior a ello se culminó con la segunda etapa

de horneado, y análisis organoléptico para determinar su influencia en el tiempo de vida

útil del pan francés precocido. Para el estudio estadístico se empleó el paquete estadístico

Minitab 18, datos que fueron evaluados por análisis de varianza (ANOVA), para las

concentraciones significativas se aplicaron la prueba de Tukey, cuyos resultados

demuestran la influencia que tuvo respecto al desarrollo de microorganismos, el descenso

de pH de 5.3 – 5 en una unidad y la reducción de la humedad de 24.3 - 23 en la segunda

etapa de horneado lo que demuestra, realizando una comparación entre las pruebas

experimentales las que obtuvieron superior periodo de vida útil, se obtuvo un promedio

de 3.69 días de conservación lo que explica que el tratamiento más favorable fue

348(propionato de calcio 0.10%), con un crecimiento de microorganismos insignificante,

admitiendo conseguir pan terminado de hornear de calidad admisible.

Palabras Clave: aditivo, deterioro, propionato, pan, precocido

12
 ABSTRACT

The present study deals with the evaluation of the microbiological characteristics,

determination of the best treatment and useful life of pre-baked bread stored in

refrigeration in which two additives were evaluated, which were: sodium propionate

(E281), calcium propionate (E282) in concentrations of 0%, 0.05% and 0.10% and the

effect of the storage time of (1, 3, 5, 8, 11 and 14) days of storage at a temperature of 4

°C. We proceeded to the initial stage where the pre-baked French-type pre-baked bread

was prepared in different concentrations of additives, which were stored and analyzed

where the microbial load (mesophiles, molds and yeasts), pH and humidity analysis were

assessed, after that It culminated with the second baking stage, and organoleptic analysis

to determine its influence on the shelf life of pre-baked French bread. For the statistical

study, the statistical package Minitab 18 was used, data that were evaluated by analysis

of variance (ANOVA), for significant concentrations the Tukey test was applied, whose

results show the influence it had on the development of microorganisms, the decrease of

pH of 5.3 - 5 in a unit and the reduction of humidity of 24.3 - 23 in the second stage of

baking, which demonstrates, making a comparison between the experimental tests that

obtained a superior period of useful life, an average of 3.69 days of conservation, which

explains that the most favorable treatment was 348 (calcium propionate 0.10%), with an

insignificant growth of microorganisms, allowing to obtain finished baking bread of

admissible quality.

Keywords: additive, deterioration, propionate, bread, precooked.

13
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

El pan ha existido desde el principio de la vida, como demuestran los artefactos

que demuestran que los humanos prehistóricos subsistieron con una forma de pan similar

a la que comemos hoy. En los tiempos modernos, la industria panadera ofrece una amplia

gama de productos para satisfacer las diversas necesidades de los consumidores, como

demuestra el hecho de que el pan y los productos de cereales encabezan la lista de los

alimentos más consumidos a escala nacional. Debido a que el pan tiene una corta vida

útil como resultado del fenómeno de envejecimiento, que es un proceso que tiene lugar

desde la producción hasta el consumidor final, una de las muchas variedades de estos

productos es el pan precocido. Este pan recibe su nombre porque sólo se hornea

parcialmente, lo que va seguido de condiciones de conservación, como la refrigeración o

la congelación.

El pan como producto debido a sus características físico químicas es un alimento

perecedero es decir que permanece fresco pocas horas después del proceso de horneado,

a lo que conlleva una pérdida de su frescura organoléptica conocida como envejecimiento

del pan, que da genera productos no aceptables para ser consumido por las personas

produciendo pérdidas económicas. Las consideraciones anteriores nos lleva a la

necesidad de realizar el estudio en la evaluación de la capacidad de algunos agentes

antimicrobianos como es el propionato de sodio(E281) y el propionato de calcio(E282)

aplicando concentraciones de los mismos que permitirá prolongar la vida útil del pan

precocido a lo que pretende en esta investigación, tener un producto fresco y a cualquier

hora del día con un producto de calidad y evitando los costos excesivos en la industria de

la panificación al no haber industrias importantes de pan precocido almacenados en

14
refrigeración como medio de conservación de estos para tal efecto el presente trabajo

tiene como objetivos:

Examinar como afecta el propionato de calcio(E282) y propionato de sodio(E281),

a la estabilidad del pan precocido, almacenado en refrigeración.

- Evaluar las características microbiológicas del pan precocido con la adición de

propionato de calcio(E282) y propionato de sodio(E281) almacenado en

refrigeración.

- Evaluar mediante análisis sensorial las concentraciones de pan precocido

almacenado en refrigeración.

- Determinar vida útil del pan precocido con el agregado de propionato de

calcio(E282) y propionato de sodio(E281) almacenado en refrigeración.

15
 CAPÍTULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PANIFICACIÓN

La harina y su principal producto el pan artículos, importante de nuestra

alimentación cotidiana. La preferencia de las harinas de trigo, es debido a las

características de la proteína, la cual cuando la harina se amasa con agua, forma un

elemento elástico llamada Gluten, por tanto para la manipulación se necesita una harina

que tenga alto nivel de proteínas de buena calidad. (Palma, 2006)

El pan conforma el fundamento de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois & Larpent, 1995).

2.2. PAN

Al principio, era una masa plana, sin fermentar, que se formaba con una masa de

granos toscamente triturados y se horneaba, muy posiblemente sobre piedras planas

calientes. Sus orígenes no están claros, aunque se cree que la masa se cocinaba sobre

piedras planas. Parece que Egipto fue la cuna del primer pan fermentado. Por aquel

entonces, se descubrió que la masa que se había trabajado el día previo generaba burbujas

de aire e incrementaba su volumen. Cuando esta masa se combinaba con la elaborada con

harina fresca, se obtenía un pan más ligero y con mejor sabor. Hay bajorrelieves en Egipto

que datan del año 3000 a.C. y representan la producción de pan y cerveza. Estos muestran

que la civilización egipcia fue la primera en aplicar procesos bioquímicos en la

producción de alimentos fermentados como el pan y la cerveza (Alexandre, 1996)

16
 Describen el pan como una comida que se produce con harina y otros insumos

complementarios y que luego se combina con agua para hacer una masa esponjosa, que

luego se cocina en un horno; se cree que el pan es un producto alimenticio básico que

debe incluirse en la canasta familiar. (Caucain, 2002).

En general, el pan es el producto que resulta de la cocción de una masa que se

obtiene mezclando harina de trigo, sal, agua y levadura. A continuación, esta masa es

fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación, y a esta masa

se le pueden añadir otros ingredientes y aditivos autorizados. El pan puede clasificarse

como pan común o especial. Cuando el pan se elabora con harinas distintas a la de trigo,

se denomina pan más el nombre del tipo de harina que se ha utilizado; como en el caso

del pan de maíz, entre otros. (Carrasco, 1998).

2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN

Dado su alto contenido en hidratos de carbono (58%), el pan es una buena forma

de obtener calorías y proteínas en una sola ración (9%) (Carrasco, 1998).

El pan debe tener un color amarillo dorado que se distribuya uniformemente por

la corteza; un buen aroma y sabor; y una textura densa. Además, la corteza y la miga

deben estar bien integradas en todas sus superficies de contacto y, al comerlas, la miga

debe ablandarse y dejarse influenciar fácilmente por los fluidos salivales; en resumen, la

miga es el componente más importante del pan. La composición del pan es casi idéntica

a la de la harina con la que se elabora, con sólo pequeñas diferencias derivadas de los

procesos de amasado y cocción (Larrea, 1949).

17
 Tabla 1 Composición químico proximal del Pan francés por 100g de muestra.

COMPOSICION BASE
HUMEDA
Humedad 23 - 35 %

Cenizas 1.5 %

Proteínas 8.4 %

Grasa total 0.2 %

Fibra cruda 0.6 %

Carbohidrato total 62.9 %

Carbohidratos 60.5 %
disponibles
Energía 277 kcal/100gr

Fuente: (CENAN, 2009)

A continuación, se indican algunas de las diferencias entre el pan normal y el pan

especial:

a. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor del producto deben ser

agradables a la vista y al paladar.

b. No debe haber en el producto alimentario moho, insectos, además de sus huevos

como de larvas, ni ningún otro elemento extraño que indique un estado higiénico

inadecuado. c. La humedad máxima para los panes especiales es del 38%.

d. Se utilizará el ácido láctico para expresar la acidez, que se medirá utilizando

extractos acuosos del material seco (Carrasco, 1998).

18
2.4. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

La harina, además del agua, así mismo el azúcar, la sal, la mantequilla y la

levadura son los principales componentes en la fabricación del pan. Durante el proceso

de amasado, se pueden añadir mejoradores de la masa para mejorar la calidad del producto

final (Caucain, 2002)

2.4.1. HARINA

La harina de trigo blando procede de Triticum aestivum L., un grano de cereal que

suele utilizarse para la fabricación de pan, mientras que la harina de trigo de salvado

procede de la parte de triticale (salvado y germen) de Triticum compactum Host (trigo de

salvado), un grano de cereal que suele utilizarse para la panificación. (OMS, 2019)

El producto final de la molienda del trigo se denomina harina. En teoría, las se

separan en dos categorías como categorización preliminar. Un grupo consiste únicamente

en las derivadas del endospermo, mientras que el otro grupo incluye las derivadas del

grano de trigo entero, involucrando el germen, además del endospermo como las

correspondientes capas exteriores de la piel (Picas, 1991)

La capacidad de una harina para generar un producto acabado con grandes

cualidades organolépticas, como el sabor y la fragancia, un buen valor nutricional y un

coste competitivo puede utilizarse para caracterizar la calidad de una harina. La mayoría

de las proteínas incluidas en la harina de trigo son la gliadina como la glutenina, que

cuando están muy hidratadas producen una masa elástica conocida como gluten que es la

primordial responsable de las cualidades elásticas de la masa (Alcansar, 2000).

19
 Una fina capa de celulosa que protege las células de almidón de la harina se

degrada al hincharse en respuesta al calor.

Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76%

es la que se muestra en la Tabla 2:

Tabla 2 Composición de la harina.

COMPOSICION DE LA HARINA

Almidón 60 - 72 %

Humedad 14 - 16 %

Proteínas 8 - 14 %

Otros compuestos 1-2%

nitrogenados
Azúcar 1-2%

Grasa 1,2 - 1,4 %

Minerales 0,4 - 0,6 %

Celulosa, vitaminas, -
enzima y ácidos

Fuente: Menpan

a) Almidón

Es, en términos de cantidad, el principal ingrediente de la harina. Es un hidrato

de carbono que adopta la forma de un polisacárido y sirve como fuente de energía del

pan, así mismo de tener la capacidad de absorción aproximadamente el 40% de su

peso en agua. (Menpan, 2008)

20
 Además, la mayor parte de la reserva de polisacáridos de los vegetales y la

principal fuente de calorías de la mayor parte de la humanidad son ambos almidones.

En términos de nutrición y tecnología, es un componente crucial de los alimentos en

los que se encuentra. Entender cómo se comporta el almidón ayuda a explicar muchas

de las características de la harina y los productos de panadería (Rebollar, 2002)

Amilosa

Molécula de almidón lineal, larga y no ramificada, formada por varios anillos de

glucosa unidos Figura 1.

Amilopectina

Figura 1 Segmento de amilosa

Una molécula de almidón ramificada compuesta por múltiples anillos de glucosa

conectados para crear largas moléculas con varias pequeñas ramas laterales Figura 2.

21
 Figura 2 Segmento de amilopectina

b) Proteínas

Las proteínas de la harina pueden dividirse en dos categorías:

El 15% de los ingredientes no crean masa. La albúmina, la globulina y los péptidos

son ejemplos de proteínas insolubles que no crean gluten. Son innecesarias para la

panificación (Menpan, 2008).

El 85 por ciento de formación de masa En presencia de agua, estas proteínas

insolubles, como la gliadina y la glutenina, crean una red que recoge los gránulos de

almidón. Absorben casi el doble de su peso en agua, formando el gluten. Se convierten

en una masa oscura y pegajosa durante el amasado, que es la principal responsable de las

características físicas de la masa, incluida su capacidad para detener los gases liberados

durante el procedimiento de fermentación. Se coagulan durante la cocción para

proporcionar el armazón que mantiene la forma del artículo cocinado. El trigo se

caracteriza por su contenido en gluten, y lo denominamos trigo duro cuando su

concentración de gluten supera el 13%.

22
 Numerosas empresas incluyen estas enzimas proteolíticas en la fabricación de sus

aditivos. (Menpan, 2008).

c) Azucares

Suelen estar presentes en forma de sacarosa y maltosa en la harina. Estos

disacáridos no son inmediatamente fermentables y deben ser transformados

enzimáticamente en azúcares simples fermentables, los monosacáridos. Estas

modificaciones son facilitadas por las enzimas invertasa y maltasa. La figura 3, presente

en la harina, da origen al denominado azúcar invertido, compuesto por una combinación

de glucosa con la fructosa.

Otro azúcar presente es la dextrina, que tiene un porcentaje muy modesto (entre

el 0,2% y el 0,3%) y es parcialmente responsable del brillo de la corteza (Menpan, 2008).

Maltasa

Maltosa + Agua-------> 2 Glucosa

Invertasa

Sacarosa + Agua------> Glucosa + Fructosa

Figura 3 Transformaciones de las enzimas invertasa y maltasa

23
2.4.2. SAL

Además de contribuir al sabor del pan, la sal desempeña una función crucial en su

elaboración. Regula el proceso de fermentación y, al mismo tiempo, optimiza la

flexibilidad de la masa, la capacidad de hidratación de la harina y, en efecto, el

rendimiento de la cocción. Asimismo, mejora la coloración y la finura de la corteza,

aunque a costa de un aumento de la higroscopicidad. Además, la sal inhibe las bacterias

productoras de ácido y limita la acción de la levadura, limitando el consumo de

carbohidratos y dando lugar a una corteza superior (Menpan, 2008)

La sal influye especialmente en la síntesis del gluten, ya que la gliadina, uno de

sus constituyentes, es menos soluble en agua salada, lo que da lugar a la creación de una

mayor cantidad de gluten.

Su capacidad para absorber agua (higroscopicidad) determina la duración y la vida

útil del producto, así como su efecto antibacteriano en la fermentación y la coloración

(Alcansar, 2000).

Dependiendo de la clase de harina y del método de preparación, la cantidad y el

tiempo de adición de sal son dos variables cruciales. La cantidad de sal que debe utilizarse

oscila entre el 1,8% y el 2,1% en peso de la harina, lo que da lugar a una concentración

de sal de entre el 1,1% y el 1,4% en el pan. (Quaglia, 1991)

2.4.3. AGUA

Se debe utilizar agua alcalina, que es el tipo de agua que solemos utilizar para

beber. Las proteínas gliadina como la glutenina, al combinarse, generan el gluten, que

24
 está unido por una conexión covalente y es el responsable último del volumen de la masa,

cuando la harina se mezcla con la cantidad adecuada de agua. (Caucain, 2002)

El agua desempeña las correspondientes funciones en la panificación:

• Formación de la masa: Cuando se combinan los ingredientes, el agua actúa como vehículo

para transportar la masa resultante. Además, hidrata el almidón, que al combinarse con el

gluten da lugar a una masa plástica, blanda y elástica.

• Fermentación: El agua es necesaria para que las enzimas funcionen y puedan difundirse

por medio de la membrana o pared que encierra la célula de levadura.

• El agua es lo que da a la masa sus propiedades de flexibilidad y extensibilidad,

permitiendo que el gas creado durante la fermentación haga que la masa se expanda.

• Impacto en el sabor como en la frescura: El agua es lo que da al pan su porosidad y su

excelente sabor. (Caucain, 2002)

2.4.4. LEVADURA

La mayoría de los panes necesitan levadura para su preparación. La levadura es

una criatura biológica que prospera en ambientes cálidos; no puede sobrevivir en el frío

ni en el calor extremo. Su función es fermentar la masa, lo que hace que se expanda y se

ablande. Igualmente, es una fuente de vitaminas del complejo B y facilita la absorción de

varios minerales, entre ellos el zinc. La masa fermentará más rápidamente cuanta más

levadura contenga (Picas, 1991).

Son hongos diminutos llamados Saccharomyces cerevisiae, Figura 4, que

provocan la fermentación de los azúcares de productos como el trigo, el vino y la cerveza,

así como de otros compuestos orgánicos como el dióxido de carbono y el alcohol (Flores,

2004)

25
 Las siguientes enzimas son secretadas por la levadura durante la fermentación:

• Proteasa: El gluten es alterado por la proteasa, lo que les confiere características plásticas.

• Invertasa: Una enzima de azúcares complejos.

• Maltasa: Afecta directamente a la maltosa.

• Zimasa: Los azúcares simples son convertidos por la enzima zimasa en alcohol y dióxido

de carbono.

Se emplea 1,25 por ciento de levadura por peso de harina para una fermentación

de 3 horas a 27 °C, frente al 0,45 por ciento para una fermentación de 8 horas a 24 °C

(Quaglia, 1991).

Figura 4 Imagen de Saccharomyces cerevisiae vista microscopio electronico

2.4.5. AZÚCAR

La dextrosa, la glucosa y la fructosa son los azúcares monosacáridos más

utilizados como mejoradores de la masa.

Además de proporcionar un sabor dulce y alimentar a la levadura, el azúcar que se

agrega a la masa para la producción de bienes de panadería de alta gama influye en la

propiedad de absorver de la masa, el periodo de desarrollo de la misma y las propiedades

organolépticas (Roca, 2002).

26
 Lo ideal es un contenido de azúcar del 10 al 12 por ciento. La dieta debe adquirir

compuestos nitrogenados solubles como sales minerales fosfatos de potasio, además de

magnesio como de amonio en concentraciones no superiores al 2%. (Quaglia, 1991).

2.4.6. LAS GRASAS

La grasa más popular es la manteca, ya sea porque es más asequible o porque

proporciona al alimento una suavidad especial que lo hace especialmente atractivo para

los consumidores. Desde el enfoque tecnológico, es la conexión más adecuada para

repartir el emulsionante de manera más uniforme por la masa. La cantidad típica de

mantequilla que se utiliza es igual al 1% del peso de la harina; su adición aumenta el

volumen del pan, ablanda la corteza y disminuye la dureza (Quaglia, 1991). La manteca

es la grasa más comúnmente utilizada, bien por motivos económicos o porque confiere al

producto una particular suavidad que la hace muy aceptable por el consumidor. Desde el

punto de vista tecnológico, es el vínculo más adecuado para distribuir más uniformemente

el emulgente en la masa. El promedio de manteca utilizada equivale al 1 % de peso de la

harina, su inclusión mejora el volumen del pan, reduce la dureza y la corteza y da panes

más suaves (Quaglia, 1991).

2.5 CARACTERÍSTICAS DEL PAN PRECOCIDO.

En las panaderías con grandes instalaciones, en las que se lleva a cabo un

procedimiento de panificación comparable al proceso normal, salvo el paso de horneado

o cocción, el pan se produce a menudo parcialmente horneado o cocido, precocido o

precocinado.

Esta técnica de horneado, a veces conocida como "tecnología de horneado" (BOT)

en el mundo anglosajón, es una buena manera de evitar que el pan madure y de obtener

27
un producto con sabor y aspecto de pan fresco siempre que se desee. Como el pan

precocido ya está partido, moldeado y parcialmente cocido y no necesita mano de obra

cualificada para completarlo, su mercado ha experimentado una importante expansión en

las últimas décadas (Barcellas & Rosell., 2003)).

El pan que ha sido sometido a cocción dos veces se denomina pan precocido. Cerca

de un tercio del periodo de cocción del pan se emplea en la primera etapa. El pan se

refrigera o se congela, y se envasa en un entorno modificado o inerte, entre otros métodos,

para conservarlo. Hasta que está completamente cocido, el producto se conserva en esta

forma. Por lo general, es un producto que necesita unos minutos más para terminar la

cocción. El pan francés es el tipo de pan más popular que se crea utilizando el

procedimiento de prehorneado.

Las fases de elaboración del pan precocido son las mismas que las del

procedimiento tradicional, siendo la etapa de cocción la que presenta mayores cambios.

El primer paso es la dosificación y el pesaje de los componentes crudos para garantizar

la consistencia de la masa, que a menudo se realiza con equipos de pesaje automatizados

que aseguran la consistencia del bien final. La etapa de amasado es idéntica a la de la

elaboración del pan ordinario, con la salvedad de que lleva un poco más de tiempo, ya

que se utilizan harinas algo más fuertes.

Por otro lado, las etapas de segmentación, redondeo y conformación rara vez

cambian respecto al proceso de fabricación típico o tradicional. Cuando la masa de pan

se hornea parcialmente o se deja de hornear, no se alcanza ni se forma la corteza crujiente,

sino que se fija la estructura de la miga. A menudo, el pan se cuece inicialmente o se

precocciona en hornos giratorios, que utilizan la convección para transferir el calor (el

aire se calienta y recircula, utilizando su temperatura para la cocción del pan). En algunos

28
sitios se ven hornos de túnel. Durante un breve periodo de tiempo tras la introducción del

pan en el horno, se aplica vapor para evitar la formación de la corteza. Se emplean de diez

a quince minutos de prehorneado (Espín, 2011).

Los autores sugieren que el tiempo ideal para la cocción parcial debe ser entre el

74% y el 86% por ciento del tiempo requerido para la cocción completa. Tras la cocción

primera, el pan se debe de enfriar hasta alcanzar una temperatura interior de unos 30 oC.

Para evitar que se escame, este proceso debe realizarse lentamente y en un entorno con

alta humedad (Industria Alimenticia 2008). El pan puede almacenarse congelado,

refrigerado o en un entorno modificado una vez que se ha enfriado (Alexandre, 1996)

El pan se introduce en cajas de cartón especializadas para su refrigeración, tras ser

envuelto en bolsas de plástico. Para evitar la condensación en la superficie del pan

precocido puesto en refrigeración, el envasado se realiza en regiones con temperaturas

bajas (entre 6 y 8oC). El producto envasado debe mantenerse a una temperatura constante

mientras se distribuye, manteniendo intacta la cadena de frío. El pan se descongela y se

hornea en los "puntos calientes" o centros de distribución. El tipo y el tamaño del pan

determinarán las circunstancias de descongelación y precocción. Para favorecer la

recuperación de la estructura y aumentar el volumen del pan, el pan precocido congelado

debe descongelarse antes de la cocción. También es posible el horneado inmediato sin

que se descongele (lo que sobrelleva un aumento del periodo y la temperatura de

horneado).

Para determinados productos de panadería, como el pan precocido conservado en

refrigeración, también se han ideado condiciones de horneado específicas (Park y Baik

2007). Utilizando la técnica de prehorneado, se necesitan más de seis minutos de cocción

parcial a 218 °C para conseguir una temperatura de la miga de 97 °C, que es comparable

29
a la del pan francés. Cuando se disminuye la temperatura de cocción parcial, hay que

aumentar el tiempo de cocción, lo que reduce la dureza de la miga del bien final (Park y

Baik 2007).

Los primordiales beneficios del pan previamente cocido son la disponibilidad de

pan caliente a cualquier hora durante el día, la extensa gama de bienes y la reducción del

periodo y los costes de mano de obra en los lugares de distribución finales. El

procesamiento descuidado puede tener varios inconvenientes, como un inferior volumen

de pan, un envejecimiento rápido y la formación de escamas.

2.6. PRINCIPIOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL

PAN PRECOCIDO.

A lo largo de todo el proceso de horneado, el pan precocido pasa por una serie de

variaciones de temperatura. La temperatura en el interior de la hogaza sube de 28 oC a

unos 70 oC durante la cocción inicial o la cocción parcial, aunque esto varía según el tipo

de horno, además del peso y la forma de las hogazas, y las circunstancias térmicas dentro

del horno (Fik, 2002). Incluso fuera del horno, la temperatura dentro de los panes

precocidos aumenta hasta los 86 °C durante el enfriamiento (Barcenas, 2003). Según

Leuschner R. G. (1997), este fenómeno, conocido como aumento de la temperatura

después de la cocción, se debe a la difusión del calor desde el núcleo de la corteza (90

°C) hasta el centro de la miga (70 °C) tras la conclusión de la cocción.

2.7. EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LOS

PRODUCTOS PRECOCIDOS

• Modificaciones físicas: distribución y pérdida de humedad Almidón retrógrado

y descamación

30
 La tabla 3 muestra el contenido de humedad de los panes precocidos y de los de

segunda cocción. Como resultado de la evaporación del agua durante la segunda cocción

(Leuschner, O’Callaghan, & Arendt, 1997), Barcellas y Rosell (2006b) midieron el

contenido de humedad de panes precocidos y de cocción segunda y descubrieron que los

panes previamente cocidos contenían más humedad que sus homólogos totalmente

cocidos.

El pan precocido que se congela presenta una reducción considerable del

contenido de humedad. (Barcellas & Rosell., 2003) detallaron que el nivel de humedad

del pan precocido es una de las características de calidad más afectadas como resultado

de la reducción de la capacidad de retener agua del pan.

Tabla 3 Efecto del tiempo de refrigeración sobre el contenido de humedad del pan

precocido y del pan resultante tras la segunda cocción.

TIEMPO HUMEDAD (%)

(días) PRECOCIDO HORNEADO
0 41.40 36.21
7 41.03 36.22
14 41.03 36.50
28 41.22 35.77
42 41.81 35.33

Fuente: Barcenas y Rosell (2006)

Las cualidades de la corteza del pan se consideran cruciales para la calidad técnica

y sensorial. La descamación que se produce al separarse ciertas zonas de la corteza cuando

se compara el pan fresco con el pan precocido y mantenido en refrigeración es uno de los

problemas. Este resultado se ha relacionado con el secado excesivo de la superficie del

pan después de enfriar y refrigerar el pan ya cocido (Lucas y Hamdami, 2007). Se han

sugerido dos procesos distintos como causas de este fenómeno: en primer lugar, la

31
acumulación de agua en forma de hielo bajo la corteza como resultado de la presencia del

frente de congelación, y en segundo lugar, la creación de diferencias interfaciales entre la

corteza con la miga como resultado de las fuerzas de tensión y estrés provocadas por el

choque termomecánico. (Lucas T, 2005).

2.8. FASES DE PANIFICACIÓN

La conversión de la harina de trigo en una harina esponjosa y deliciosa es el

objetivo más básico que comparten todos los procedimientos utilizados para la

producción de pan. La consecución de este objetivo es posible gracias a una serie de pasos

comunes (Stanley & LINDA, 2002):

• Se mezclan las cantidades adecuadas de agua, harina, levadura, sal y otros

componentes específicos.

• La creación de una estructura de gluten en la masa durante el amasado, basada en

la energía, que suele denominarse amasado.

• La adición de burbujas de aire mientras se mezclan los materiales.

• El crecimiento continuo de la estructura de gluten creada durante el amasado, cuyo

objetivo es cambiar las características reológicas de la masa y optimizar su

capacidad para expandirse a medida que acrecienta la presión del gas debido a la

producción de dióxido de carbono durante la fermentación. La maduración de la

masa es otro nombre para esta etapa del proceso.

• La creación o el ajuste de los ingredientes que dan a la masa su sabor y aroma

característicos.

• La división de la masa en piezas separadas.

• La primera alteración de las formas de estas piezas.

32
 • Un período de reposo destinado a variar las características reológicas y físicas de

los componentes.

• Se da forma a los componentes para crear las disposiciones necesarias.

• Durante el período de reposo, la fermentación y la expansión de los componentes

producidos.

• La siguiente expansión de las piezas y la unión de la estructura última durante la

cocción.

2.8.1. AMASADO

La etapa inicial de la elaboración reside en combinar los materiales necesarios,

que cambian según el producto y el tipo de elaboración. La cantidad de agua que absorbe

la harina durante el amasado depende de una serie de variables, como la granulometría,

además de la calidad como de la humedad de la harina, así como la presencia simultánea

de otros componentes. Una masa suave, lisa y elástica se produce aplicando mucha fuerza

a los componentes de la masa (Giovanni, 1991).

2.8.2. BOLEADO

Tras el fraccionamiento, las piezas separadas se giran en la mesa de trabajo para

crear un artículo de forma esférica con una superficie lisa, excepto un punto en su base.

La masa se ve obligada a desplazarse desde la parte interna del cuerpo de la pieza por

medio de la superficie y hasta la base de la pieza mediante la operación de moldeo.

Normalmente, esto se hace extendiendo la superficie de la pieza (Scade, 1981).

33
2.8.3. FERMENTADO

La masa tiene que encontrarse a 25 °C y con un 75-80 % de humedad relativa para

estar en las mejores condiciones de fermentación. Las bajas temperaturas impiden la

fermentación, mientras que las altas favorecen el desarrollo del Bacillus mesentiricus, que

da lugar a un pan ahumado o fibroso (Quaglia, 1991).

Durante esta etapa, las levaduras funcionan fermentando una parte de los

ingredientes del pan. Para esto, la masa se expone a condiciones ideales para el

crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en términos de temperatura y humedad. La

temperatura oscila entre 24 y 29 °C y la humedad relativa es del 75%. Esta fermentación

tiene lugar en una masa demasiado grande que aún no ha sido dividida en las secciones

que se convertirán en los panes (Flores, 2004)

Hay muchos procesos de fermentación:

• La fermentación de la masa o técnica directa, en la que se suele dejar en reposo la

totalidad del volumen de la preparación de la masa después de mezclarla y

amasarla, antes de dividirla en trozos.

• Esponja y masa, en la que se deja fermentar una parte de la masa durante un tiempo

prolongado y luego se mezcla con los demás componentes para crear la cantidad

final de masa.

• Elaboración rápida, cuando la masa no sufre ninguna o muy poca fermentación

después de ser amasada y antes de ser dividida en piezas.

• Desarrollo mecánico de la masa, en el que uno de los principales objetivos del

amasado es proporcionar a la masa la energía suficiente para permitir su

34
 desarrollo, tras lo cual la masa pasa inmediatamente de la amasadora a la divisora.

(Young, 2002).

2.8.4. HORNEADO

Dependiendo del tamaño del pan y del tipo de horno, la cocción estándar se realiza

entre 190°C y 250°C. Para los panes pequeños, el tiempo puede ser de entre 12 y 16

minutos; para las porciones más grandes, puede tardar más de una hora. La experiencia

de cada panadero determinará siempre la medida precisa. A menudo se vierte agua en el

horno durante los primeros 10 minutos de cocción para evitar que el ambiente se reseque

inicialmente. Los hornos profesionales suelen tener la capacidad de proporcionar vapor

durante estas etapas de cocción. El interior debe alcanzar esta temperatura para garantizar

la destrucción de cualquier organismo nocivo aún presente en la masa, ya que las

fluctuaciones de temperatura entre la miga interior y la corteza pueden acercarse a los

100°C (Stanley & LINDA, 2002).

Dado que la masa se expone a determinadas temperaturas y duraciones de cocción

específicas del tipo de pan, la cocción es una operación muy importante. Todas las

levaduras y los posibles contaminantes se eliminan al hornear el pan a estas temperaturas,

que por lo general son superiores a los 200 °C, con la excepción de las formas resistentes,

que pueden seguir generando contaminaciones después de 24-36 h. Al endurecerse la

superficie y expandirse el CO2 como consecuencia del calor, también se produce más

masa. La evaporación del agua de la corteza, que da lugar a una pérdida de peso del 8-

14% del volumen, produce este endurecimiento (Scade, 1981).

Los trozos de masa sufren una serie de alteraciones físicas, químicas y biológicas

a lo largo del proceso de cocción, lo que permite que el producto final tenga determinadas

35
 cualidades organolépticas y nutritivas. Conforme el tamaño y la clase de pan, la

temperatura del horno fluctúa entre 220 y 275 °C, y el periodo de cocción cambia en

función de los siguientes factores (Quaglia, 1991):

• 45 a50 minutos para panes de 2000 gramos

• 30 a 40 minutos para panes de 900 gramos

• 20 a 30 minutos para panes de 500 gramos

• 13 a 18 minutos para panes de pequeño tamaño.

Tabla 4 Influencia de la temperatura sobre la masa.
TEMPERATURA(°C) FENOMENO QUE OCURRE EN EL
INTERIOR DE LA MASA
30 Expansión del gas y producción enzimática
40 a 50 Muerte de sacaromicetos
50 a 60 Fuerte actividad enzimática, inicio de la
solubilización del almidón
60 a 80 Final de la solubilización del almidón
100 Desarrollo y producción de vapor de agua
110 a 120 Formación de dextrina en la corteza
130 a 140 Formación de la dextrina parda
140 a 150 Caramelización (bronceamiento de la corteza)
150 a 200 Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)
Mayor a 200 Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

Fuente: Quaglia, (1991).

2.9. PROCESO TECNOLÓGICO DEL PAN PRECOCIDO

Para panes precocidos se necesita operaciones similares a las empleadas en el pan

“tradicional”. Se recomienda algunas modificaciones en la fórmula para aumentar la

estabilidad o la rigidez de las piezas de masa precocida (Stanley & LINDA, 2002).

36
 La masa se hace como de costumbre y se deja fermentar. La masa fermentada se

hornea, y la cocción se detiene al sacar la pieza del horno hacia la mitad, cuando ya se ha

formado la miga. Para que el almidón se gelatinice, la levadura y la actividad enzimática

se inactiven, el gluten se desnaturalice y el gluten se coagule, debe alcanzarse una

temperatura suficiente en el centro de la masa. La estructura de la miga de pan pronto

empezará a tomar forma. El tiempo necesario puede variar en función de los ingredientes,

el tipo y el tamaño de la hogaza. Es necesario realizar pruebas preliminares con el sensor

de termopar para determinar con precisión el tiempo. A continuación, los componentes

pueden manipularse mediante una de las dos técnicas de enfriamiento: congelación o

refrigeración (Benito, 2001)

2.10. ETAPAS DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL PAN PRECOCIDO

En una investigación realizada en la Universidad Nacional del Callao presenta el

procesamiento como se muestra en la Figura 5 el procesamiento del pan precocido

análogo al convencional hasta la fase previa a la pre cocción (Bustamante, 2004).

37
 Figura 5 Diagrama de flujo para la elaboración de pan precocido.

2.11. PROPIONATOS

2.11.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionadamente a las

comidas y bebidas en cantidades mínimas, sin que se conviertan en un alimento en sí

mismas ni tengan ningún valor nutricional, con el objetivo de alterar sus propiedades

organolépticas o facilitar o mejorar su proceso de producción o conservación.

2.11.2. CONSERVANTE

El uso de aditivos, que la Academia Nacional de Ciencias define como aquellas

sustancias que se introducen en los alimentos de forma directa o indirecta durante su

producción, almacenaje y correspondiente procesamiento, es una de las estrategias que se

38
utilizan actualmente para salvaguardar y prolongar la vida útil de los alimentos (Frazier,

1976). Las justificaciones básicas para la adición de sustancias incluyen:

• Mantener o aumentar el valor nutricional de los alimentos

• Aumentar la calidad del producto.

• Minimizar pérdidas

• Mejorar la aceptación entre los consumidores

• Extender la vida útil de los bienes

La eficacia de los conservantes se ve influida por una serie de características

inherentes al alimento, como su conformación, el grado inicial de contaminación

microbiana, el pH, el periodo de almacenaje, la temperatura de almacenaje y los aditivos,

entre otros. Cuando los cambios relacionados con el moho o las bacterias en el pan

suponen un riesgo para la salud o tienen el potencial de reducir el rendimiento del

producto, deben evitarse. (Badui, 1999).

2.11.3. ÁCIDO PROPIÓNICO

Las propiedades antibacterianas del ácido propiónico (CH3-CH2-COOH) y sus

sales de sodio y calcio son eficaces contra los mohos y algunos tipos de bacterias. El

Propionibacterium shermanii produce naturalmente esta sustancia en el queso suizo, hasta

un 1% del peso total. El ácido propiónico se utiliza a menudo en las panaderías, donde es

potente contra el Bacillus mesentericus, que fabrica pan duro, además de inhibir

eficazmente los mohos. A menudo se utilizan concentraciones de hasta el 0,3% en peso.

La forma no disociada del ácido propiónico es activa, y tiene un rango de efectividad de

pH que se extiende hasta 5,0 para la mayoría de las aplicaciones, similar a otros ácidos

39
carboxílicos con acción antibacteriana. La incapacidad de los mohos y ciertas bacterias

para digerir el esqueleto de tres átomos de carbono explica la toxicidad del ácido

propiónico para dichas especies. Los animales metabolizan el ácido propiónico de forma

similar a como lo hacen otros ácidos grasos y, en las dosis utilizadas, no se ha demostrado

que tenga consecuencias peligrosas. Desde la década de 1940, las sales del ácido acético

de cadena corta se emplean para conservar los alimentos. (Ramirez, 2006)

2.11.4. PROPIONATO DE CALCIO

Una de las sales del ácido propiónico es el propionato de calcio. Aunque esta sal

no es corrosiva, tiene menos eficacia antibacteriana que el ácido del que se forma.

Además, cuando se combina con los demás componentes de la masa, no tiene ningún

efecto sobre el tiempo de cocción, el volumen, el color, el sabor o el aroma típicos del

pan. A 100°C, el propionato de calcio se disuelve en 55,8 g por 100 ml de agua. Tiene un

ligero sabor a queso que es indetectable en el pan y es fácilmente absorbido y digerido

por los seres humanos (Grundy, 1996).

• Acción

El propionato de calcio se utiliza a menudo en la producción de bienes que

incluyen levaduras en su establecimiento, como el pan, ya que es eficaz contra los mohos,

no tiene acción antibacteriana contra las bacterias (aparte de B. mesentericus), y no tiene

ningún impacto sobre las levaduras.

Como el propionato se transforma en la forma libre del ácido en las comidas con

un pH de 4,5 a 6,0, este antibacteriano funciona mejor en ellas. El propionato es más

eficaz en productos cuyo pH está cerca de su pKa, ya que tiene un pKa de 4,87.

40
 En los alimentos horneados, es el principal inhibidor del moho. Según algunas

investigaciones, la adición de propionato de calcio al pan en una concentración del 0,1%

retrasa el desarrollo de moho en el producto hasta 8 días. En cambio, añadir propionato

en un contrado del 0,2% puede prolongar la vida útil del bien unos once días (Grundy,

1996). Dado que el propionato de calcio no tiene ningún efecto sobre las levaduras y,

conjuntamente, ayuda al enriquecimiento nutricional, se emplea con mayor frecuencia en

los productos de panadería.

• Limitaciones y consecuencias negativas del propionato de calcio

Mientras no se superen los límites establecidos por los buenos procedimientos de

fabricación, el propionato de calcio se considera GRAS y su uso no está restringido. Los

rangos de concentración útiles van del 0,15 al 0,38 por ciento.

2.11.5. PROPIONATO DE SODIO

El propionato de sodio o propanoato de sodio es la sal sódica del ácido

propanoico con la fórmula química Na(C2H5COO).

Figura 6 Formula estructural de Propionato de sodio

Propiedades físicas

Apariencia : cristales trasparentes

41
 Masa molar : 96.07 g/mol

Propiedades químicas

Solubilidad en agua : 1g/ml de agua

Puede fabricarse mediante la reacción industrial del ácido propanoico con bases

sódicas como el hidróxido, el carbonato o el bicarbonato. Existe de forma natural en

algunos quesos, como los "suizos".

Tiene usos como conservante alimentario y se designa con el código E281 en el

Codex Alimentarius europeo para los alimentos. Se utiliza sobre todo para evitar la

formación de moho en los artículos de panadería.

Propiedades de acción fungicida y antimicótica que permite prolongar la vida en

anaquel, producto de panificación que no interfiere en la acción de los agentes leudantes

fácilmente mezclado en harinas y de fácil digestión.

2.12. VALORACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

La disciplina científica de la evaluación sensorial se utiliza para caracterizar y

analizar si un catador o consumidor aceptaría o rechazaría un producto en función de las

sensaciones que experimenta durante y después de su consumo. Es importante recordar

que las percepciones dependen sobre todo de la persona, el lugar y el momento (Alarcon,

2005).

42
2.12.1. VARIABLES DE ANÁLISIS SENSORIAL

• Color. – es la impresión visual que desprenden los rayos de luz que refleja un

cuerpo, lo que lo convierte en una cualidad sensorial además de una característica

de ese cuerpo (Peralta & Huapaya, 1999)

El color de cualquier objeto posee las siguientes 4 cualidades:

a. El tono, que está determinado por la longitud de onda precisa de la luz reflejada.

b. La intensidad, que está determinada por la cantidad de pigmentos presentes en el

objeto.

c. El brillo, que viene determinado por la cantidad de luz reflejada por el cuerpo en

relación con la luz que incide sobre él.

d. El brillo o valor, que distingue los colores en función de lo claros u oscuros que

son (Peralta & Huapaya, 1999).

La retina, que es la membrana más interna, recoge los impulsos luminosos

y los envía a través del nervio óptico a la región occipital del cerebro (Alarcon,

2005)

• Olor. - Las moléculas de los alimentos o bebidas que se descargan en el aire se

mueven a diferentes velocidades, y el alcance y el olor dependen del tamaño de

las moléculas. La volatilidad es la tendencia de las moléculas más ligeras a llegar

más lejos. Los receptores olfativos situados en la nariz, sede del sentido del olfato,

necesitan volatilizarse independientemente de su estado para ser detectados por

ellos. Los incentivos químicos que impulsan el sentido del olfato son moléculas

orgánicas formadas por componentes químicos (Bueso, 2013)

• Sabor. - es el conjunto de la experiencia sensorial que tiene lugar en la boca

(Mattes, 2011).

43
 La interpretación psicológica de la reacción fisiológica a los estímulos

físicos como químicos, provocada por la presencia de elementos volátiles como

no volátiles de los alimentos degustados en la boca, es lo que se entiende por

sensación de sabor. Debido a que el sabor se compone de cuatro cualidades - olor,

aroma, sabor y textura - su cálculo y valoración son más complicadas que las de

cada componente por apartado. (Berastegui, 1989)

• Textura. - es una característica de los alimentos que puede percibirse mediante el

tacto, la vista y el sonido, y que se pone de manifiesto cuando la comida se

deforma. La textura, la consistencia en el caso de las comidas semisólidas, y la

viscosidad en el caso de los alimentos líquidos son las características que se

evalúan en la deformación de los alimentos sólidos.

Para evaluar la textura se pueden utilizar tanto enfoques sensoriales como

instrumentales, pero como los métodos instrumentales son indirectos, sus

resultados sólo deben tomarse como definitivos si pueden conectarse conceptual

y estadísticamente con los de los métodos sensoriales (Lewis, 1993)

• Apariencia. – Es la apariencia externa del alimento determinada por el examen

visual de su color, además de forma, así mismo tamaño, igualmente el estado y

cualidades de la superficie en la evaluación sensorial. Para aceptar la comida para

su ingesta, es importante apreciar cómo funcionan todas estas características

juntas. Antes de experimentar y validar con indicios adicionales como el disfrute,

el cliente se fija inicialmente en la frescura y el grado de madurez, entre otros

rasgos que caracterizan su excelencia. (Civille, 2007).

44
2.12.2. ESCALAS SENSORIALES

Las diferencias en la forma en que los participantes perciben los estímulos y las

variaciones en la forma en que los encuestados comunican sus impresiones son las dos

causas principales de la variación de los datos del panel sensorial. La importante variedad

de entradas sensoriales a la que el analista sensorial debe aprender a enfrentarse incluye

las diferencias de percepción. Mediante una formación adecuada y el uso de escalas, las

puntuaciones de los jueces pueden variar lo menos posible. El analista debe utilizar la

técnica sensorial más sencilla para detectar las oposiciones previstas entre las muestras y

reducir el periodo de formación del panel cuando decida cómo medir las respuestas

(Bueso, 2013).

45
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente estudio se efectuó en los meses de febrero y junio del 2019 en los

siguientes lugares:

- La Panificadora CPBS PANIFICADORA Y CONFITERÍA UNAP -Puno, donde se

efectuo la elaboración de pan precocido tipo francés.

- Laboratorio de Microbiología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, donde se realizó el cultivo recuento

de mohos, levaduras y mesofilos, el análisis fisicoquímico (pH y humedad) del pan

precocido de las muestras de pan francés.

- Universidad Nacional del Altiplano – Puno de la Escuela de Ingeniería

Agroindustrial, donde se realizó la evaluación sensorial del pan precocido, por 20

panelistas no entrenados (Estudiantes de la Universidad).

3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL

Aditivos Propionato de calcio (E282) y Propionato de sodio (E281), aditivo

proveniente de la Región de Arequipa Empresa Mas venta Cal. Pierola de frutarom

founded.

3.3. INSUMOS

- Harina de trigo (Marca Nicolini x 50kg)

- Manteca vegetal (Marca Famosa)

46
- Mejorador (Unipan Premium)

- Levadura instantánea (Unipan)

- Azucar blanca (bell´sx 5kg)

- Sal Yodada (Cloruro de Sodio 97% de pureza) EMSAL

- Agua potable

3.4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.4.1. EQUIPOS

- Horno rotativo a convección Nova Max 2000 de 36 bandejas a petróleo.

- Amasadora industrial Nova capacidad 50 kilos.

- Cámara de fermentación Industrial Nova Max 1000.

- Mesa de Acero inoxidable.

- Balanza analítica, Marca METLER TOLEDO, capacidad de 200 + 0.01g.

- Potenciómetro digital, VWR modelo 2000 pH/Temp.Meter +/- 0.01 g.

- Esterilizador autoclave digital de 50 litros marca: greetmed.

- Selladora manual, Marca ARNO.

- Contador de colonias tipo Quebec.

- Cámara digital D7000 4F.

- Computador Pentium (R) Dual-Core i3

3.4.2. MATERIALES

- Recipientes de plástico.

- Jarras de plástico de 0.5 y 1 lt.

- Termómetro de -10 a 150ºC marca Precisión.

47
- Licuadora Oster – 1 lt.

- Frascos de vidrio de 10 y 20 ml.

- Micropipeta de 1000 µL con tips.

- Probetas de 10, 50 y 500ml.

- Pipetas volumétricas de 1, 5, 10 y 20 ml.

- Fiola 10 y 20ml.

- Vaso de precipitados de 10, 50, 100 ml.

- Tubo de ensayo de 5 y 10 ml.

- Matraces Erlenmeyer de 250 y 500 ml

- Cronometro Casio.

- Soporte universal.

- Mechero de bunsen.

- Placas Petri.

- Varilla de vidrio.

3.4.3. REACTIVOS

- Agua destilada

- Agar OGY, Fluka analytical

- Agar Plate Count Agar, lot: BCBR7963V

48
 3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.5.1. PROCESO PARA EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS

MICROBIOLÓGICAS DEL PAN PRECOCIDO TIPO FRANCÉS

ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN

Figura 7 Diagrama de flujo para la elaboración de pan precocido tipo francés

Harina de trigo 100 %
Levadura 0,83 % RECEPCIÓN
Sal 1.67 %
Azúcar 2.0 %
Propionato de Ca (0%, 0.5%, 1.0%) DOSIFICADO
Propionato de Na (0%, 0.5%, 1.0%)
Manteca 2.0 %
Agua 60 % AMASADO Y SOBADO Tiempo = 15 min

PESADO Peso = 40 g x Und

BOLEADO
Temperatura = 30 °C
1°FERMENTACIÓN HR = 75%
Tiempo = 35 min

APLASTADO
Temperatura = 30 °C
2°FERMENTACIÓN HR = 75%
Tiempo = 45 min

VOLTEADO

PRE HORNEADO

ENFRIADO

REFRIGERADO Análisis químico

Análisis microbiologico

Análisis microbiológico
HORNEADO Análisis organoléptico

Fuente: Elaboración propia

49
 La obtención de pan precocido tipo francés se realizó como se muestra en la figura

6, según se detalla a continuación.

a) RECEPCIÓN

Se recepcionó harina de trigo, azúcar, mejorador, sal, levadura propionato de

calcio y propionato de sodio y demás insumos en las que se realizaron controles de calidad

para la elaboración del pan.

b) DOSIFICADO

Proceso en que se determinó las cantidades de los ingredientes en el cual se

garantiza la proporción en la que cada materia prima e insumos son añadidos para la

elaboración del producto.

c) MEZCLADO, AMASADO Y SOBADO

Se mezcló a velocidad lenta la harina, azúcar y productos secos, seguido se

añadieron los productos líquidos seguido de la manteca que se procedió amasar con mayor

velocidad de forma mecánica mediante la amasadora durante 15 minutos cuya finalidad

en la homogenización, evitando las bolsas de gas.

Se controló el tiempo de sobado ya que la calidad de pan depende del sobado, a

un tiempo prolongado puede producir una masa débil y si el tiempo de sobado es corto la

masa es poco manejable

d) PESADO

En esta etapa se procedió a pesar 1200g de masa para posterior mente ponerlo en

la divisora para sacar pequeñas masas de 40g cada unidad.

50
 e) BOLEADO

La forma definitiva del pan se define amasando la masa manualmente y dándole

forma de bola o esférica. El objetivo de este procedimiento es eliminar el exceso de gas

que pueda haberse creado en la masa y dotarla de una capa exterior considerablemente

más seca que el resto de la masa para impedir que se escape el gas que pueda acumularse

durante la siguiente fermentación.

f) 1° FERMENTADO

La masa se cargó manualmente en las bandejas, donde se dejó fermentar durante

unos 35 minutos a 30 °C y 75 % de HR.

g) APLASTADO

Se procedió aplastar la masa fermentada por el medio y darle la forma

característica del pan francés

h) 2° FERMENTADO

Operación donde la masa fue alimentada a las bandejas en forma manual, luego

es ingresada a la cámara de fermentación con un tiempo aproximado de 45 min a 30 °C

con HR = 75%.

i) VOLTEADO

Procedimiento en el cual se procedió a girar manera contraria a la base de la masa.

j) PRE-HORNEADO

Se introdujo a la cámara de horneo a 175°C por 10 min.

51
 k) ENFRIADO

Proceso en el que los panes precocidos fueron transportados a una zona donde se

le reduzca la temperatura a medio ambiente.

l) ENVASADO

Las piezas de pan preparadas se refrigeraron a 4°C en un medio controlado.

m) COCCION FINAL

Se ingreso al horno a temperatura de 230 °C, se inyecta vapor al iniciar por 8

segundos, proceso donde se realiza la reacción de Maillard formándose una corteza

crujiente y dorada.

FACTORES EN ESTUDIO

- Concentraciones de Propionato de sodio(E281) y Propionato de calcio (E282)

• C1 =0%

• C2 = 0.05%

• C3 = 0.10%

VARIABLE RESPUESTA

- Análisis fisicoquímico

• Humedad %

• PH

- Contenido microbiológico

• Indicadores ufc/g (Mohos, levaduras y mesofilos)

52
 Para los cual los resultados del análisis microbiológico se comparan con los

requisitos exigidos por las normas sanitarias para la fabricación de alimentos a base de

granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación aprobada mediante

Resolución Ministerial N°451-2006/MINSA el 17 de Mayo de 2006 Tabla 5

Tabla 5 Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren cocción como hojuelas,

harinas, otros similares.

ANALISIS N C m M
MICROBIOLÓGICO
Aerobios mesófilos 5 2 104 105
Coliformes (ufc/g) 5 2 102 103
Bacillus cereus (ufc/g) 5 1 102 104
Mohos (ufc/g) 5 2 103 104

Levaduras (ufc/g) 5 2 103 104

----
Salmonella /25g 5 0 0

Fuente: Digesa(2006)

Dónde: ufc/g = Unidad formadora de colonia por gramo

N = Número de unidades de muestra que deben ser examinadas

m = Límite inferior aceptable

M = Límite superior aceptable

C = Número máximo permitido de unidades de muestras defectuosas

cuando se encuentra en cantidades mayores a este número el lote

es rechazado

53
 3.5.2. PROCESO PARA DETERMINAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE

ALMACENAMIENTO EN LAS PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS Y

ORGANOLÉPTICAS DEL PAN PRECOCIDO

FACTOR ESTUDIO

- Concentraciones de Propionato de sodio(E281) y Propionato de calcio(E282)

• C1 =0%
• C2 = 0.05%
• C3 = 0.10%

VARIABLES DE RESPUESTA

- Contenido químico proximal

• Indicador % (humedad)
• pH
- Contenido microbiológico
• Indicadores ufc/g (moho, levaduras y mesófilos)
- Calidad sensorial
• Indicador (análisis sensorial)

Los resultados del análisis microbiológico se compararon con los requisitos

microbiológicos de la Tabla 6 del MINSA.

Tabla 6 Requerimientos microbiológicos demandados para bienes de

panificación, además de galletería como de pastelería
ANALISIS N c M M
MICROBIOLÓGICO
1.-Mohos y levaduras (ufc/gr) 5 2 102 103
2.-Escherichiacoli (ufc/gr) 5 1 3 20
3.-Staphylococcusaureus (ufc/gr) 5 1 10 102
AUSENCIA/
4.-Salmonella (ufc/gr) 5 0 25g
----

Fuente: MINSA

54
 Dónde: ufc = Unidad formadora de colonia

N = número de unidades de muestra que deben ser examinadas

m = Límite inferior aceptable

M = Límite superior aceptable

c = Número máximo permitido de unidades de muestras defectuosas

cuando se encuentra en cantidades mayores a este número el lote

es rechazado

3.6. MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.6.1. DETERMINACION DE HUMEDAD

La humedad se determinó por la medición de secado rápido en una balanza de

Determinación de humedad KERNMLS 50 – 3.

peso inicial − peso final

%humedad = × 100
g de muestra

3.6.2. DETERMINACIÓN DE PH

El pH tanto del pan precocido como el pan terminado de hornear se determinó

mediante un pH metro OAKLON.

Se estableció por la metodología potenciométrica, en el que se añadió 10 ml de

muestra en un vaso precipitado. Se efectúa la lectura correspondiente a la muestra.

55
3.6.3. DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE

PROPIONATO DE CALCIO Y PROPIONATO DE SODIO EN LAS

PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS DEL PAN PRECOCIDO TIPO

FRANCÉS ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN

TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL

Según THE INSTITUTE OF FOOD TECNOLOGIG define la vida útil como el

periodo de tiempo trascurrido entre la producción y el consumo del producto se

caracteriza por el nivel de satisfacción de la calidad determinada en el valor nutritivo,

sabor textura y apariencia.

En varios casos, n no es igual a cero; puede ser un número entero o un número

fraccionario entre 0 y 2. Si es 1, se relaciona con una ecuación de primer orden enunciada

matemáticamente como:

ln A = ln A0 + Kt

Se expresa las clases de deterioro que persiguen una cinética de orden primero, la

rancidez que se observa en aceites y el crecimiento microbiano desarrollado en frutas,

carnes, pan que produce gran disminución de la textura y perdidas de vitaminas en

alimentos como la perdida de la calidad proteica en alimentos secos.

Para determinar el mejor tratamiento de pan precocido conservado en

refrigeración 4 °C se efectuó una valoración de:

56
3.6.4. HONGOS Y LEVADURAS

La presencia de hongos como de levaduras se empleó para evaluar la calidad

microbiológica del pan precocido. A partir de una muestra de 10 g pesada y diluida en 90

ml de agua destilada, se crearon las diluciones correspondientes.

Se prepara agar OGY que se añadió posteriormente a las platas de 15 a 20ml por

placa, en la que se realizó la siembra correspondiente llevando a la incubadora a 37 °C

por 24 horas en caso de levaduras y 7 días para hongos.

Se cuantifica transcurrida las 24 horas levaduras y 7 días en hongos, la

cuantificación de la cantidad de unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g) con

el apoyo de un medidor de colonias tipo Quebec.

3.6.5. MESOFILOS VIABLES

Se utilizó la siembra en placa con agar Plate Count para determinar el número total

de mesófilos aerobios en muestras de pan parcialmente cocido y de pan cocido (del

óptimo tratamiento estudiado sensorialmente).

En ambos casos, se sembraron diluciones de 10-2 y 10-3. A continuación, se

determinó la cantidad de unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de material

utilizando un contador de colonias.

3.6.6. ANALISIS SENSORIAL

Con la asistencia de 20 jueces no entrenados, se realizó el examen sensorial

(estudiantes de la Universidad Nacional del Altiplano). Las muestras se entregaron a los

jueces en una secuencia predeterminada, y éstos registraron sus evaluaciones utilizando

57
una escala hedónica de 5 puntos para las correspondientes cualidades organolépticas:

olor, además de color, igualmente sabor, textura como apariencia (Anexo 2).

3.6.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para el estudio estadístico se realizó el ANOVA, el efecto de la concentración y

la duración del almacenamiento, utilizando el programa estadístico minitab 18. Se utilizó

la prueba de Tukey para determinar la concentración que estaba dentro del primer rango

estadístico para las concentraciones significativas.

Para analizar la concentración de propionato de calcio y propionato de sodio en

las cualidades sensoriales del pan francés mantenido en refrigeración y el impacto de la

duración del almacenamiento se utilizó el DBCA (diseño de bloques totales

aleatorizados). El modelo de este estudio es el correspondiente.

𝐲𝐢𝐣 = 𝐮 + 𝐚𝛕𝐢 + 𝛃𝐢𝐣 + 𝛜𝐢𝐣

Donde:

Yij = Variable esperado

u = Es el efecto de la media general o constante común

aꭇi = Es el efecto de la concentración (pan)

βij = Es el efecto del bloque (jueces y días de almacenamiento)

Ꜫij = Error experimental

58
 Para determinar la concentración de propionato de sodio y propionato de calcio

en las propiedades del pan tipo francés almacenado en refrigeración se hiso uso del DCA

(diseño completo al azar) con tres repeticiones.

𝐲𝐢𝐣 = 𝐮 + 𝐚𝐢 + 𝛜𝐢𝐣

Donde:

Yij = Variable de respuesta

u = Es el efecto de la media general o constante común

ai = Es el efecto en la enésima concentración

Ꜫij = Error experimental

59
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. DETERMINACION DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PAN

PRECOCIDO TIPO FRANCES ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN

En la Tabla 18 y 19 del Anexo 2 se muestra la representación gráfica carga

microbiana de mesófilos, hongos y levaduras en el pan precocido almacenado en

refrigeración donde se observó.

Como se aprecia en la Figura 7. El tratamiento testigo mostró un crecimiento

mayor de carga microbiana (mesófilos) a partir del día 5 hasta el día 14 en comparativa

con los tratamientos agregados con alguna clase de aditivo se muestra la capacidad

antimicrobiana de los dos aditivos en sus diferentes concentraciones según las

normativas sanitarias para la elaboración de alimentos a base de granos y otros,

consignados a programas Sociales de Alimentación están dentro de los límites

permisibles en Productos crudos, además de deshidratados como precocidos que

necesiten cocción (Tabla 5) del Anexo 1, harinas, otros similares.

60
 PARA MESÓFILOS
Testigo Propionato de sodio (0.05%)
Propionato de sodio (0.10%) Propionato de calcio (0.05%)
Propionato de calcio (0.10%)
5000

4000

3000
UFC

2000

1000

0
1 DÍA 3 DÍAS 5 DÍAS 8 DÍAS 11 DÍAS 14 DÍAS

Figura 8 Cuadro de comparación para aerobios mesófilos

El último paso de horneado reduce significativamente el número de

microorganismos y ayuda a restaurar las propiedades de frescura de la miga de pan

(Karaoglu, 2006). Se ha sugerido que la adición de propionato de sodio y de calcio

disminuye los recuentos microbianos en los panes precocidos que se conservan en el

frigorífico, y su impacto en los recuentos totales de aerobios mesófilos, igualmente de

esporas de Bacillus, así mismo levaduras y demás mohos (Figura 8) depende de la caída

del pH que se produce.

61
 vida util
16
14 y = 2.6286x - 2.2
R² = 0.9911
12
10
días

8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Ln(ufc/g)

Figura 9 Tiempo de vida útil en función al análisis microbiológico.

El tiempo de vida útil en función a la evaluación del análisis microbiológico

promediando los resultados el mejor tratamiento 348(propionato de calcio 0.10%), en

los diferentes días, para lo cual se utilizó la ecuación cinética de primer orden figura 12.

TIEMPO (días) Ufc/gr Ln A

1 300 5.704
3 300 5.704
5 500 6.215
8 800 6.685
11 1300 7.17
14 1800 7.496

Figura 10 Resultado microbiológico para aerobios mesófilos.

ln A = ln A0 + Kt

ln (1800) = 2.628t – 2.2

t = 3.68721 días

Para el tiempo de vida útil de pan precocido tipo francés se obtuvo un dato

promedio de 3.69 días de conservación lo que explica que el tratamiento más favorable

fue 348(propionato de calcio 0.10%).

62
4.2. ANÁLISIS ORGANOLEPTICO PARA PAN PRECOCIDO ALMACENADO

EN REFRIGERACIÓN

Para la evaluación de la calidad sensorial del pan acabado de hornear se hiso uso

de una escala escala hedónica, con 5 puntos correspondientes.

La información suministrada por los catadores no entrenados, se adquirieron los

datos originales de acuerdo con el cuaderno de análisis sensorial (Anexo 1), con el que se

calcularon las valoraciones medias de cada una de las 5 particularidades sensoriales,

seguidos del correspondiente análisis estadístico. Para evaluar los valores promedios, se

utilizó ANOVA con un diseño de bloques totalmente aleatorio.

4.2.1 CARACTERÍSTICA SENSORIAL COLOR

Los efectos de la apreciación del color del pan precocido terminado de hornear se

presentan en el ANEXO B.1. Cuyos datos fueron sometidos análisis de varianza (Tabla

7)

Tabla 7 Análisis de varianza para color del pan precocido tipo francés terminado de
hornear
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
BLOQUE_1 19 3.733 0.1965 0.65 0.841 NS
TRATAMIENTOS_1 2 1.200 0.6000 1.99 0.151 NS
Error 38 11.467 0.3018
Total 59 16.400

CV = 15.2600908
NS
Al nivel de 0.05, las medias son significativamente iguales

** Al nivel de 0.05, las medias son significativamente diferentes

Se reporta el análisis de varianza de la característica Color luego de haber realizado

el análisis sensorial se puede observar que no existe diferencia significativa (Tabla 8)

63
entre los tratamientos, mediante el uso del minitab 18. El análisis de varianza indica que

no existe diferencia significativa para los tratamientos, los panelistas no encuentran

diferencia, el mismo color para los 5 tratamientos (ANEXO B.1).

4.2.2 CARACTERÍSTICA SENSORIAL OLOR

Tras el estudio sensorial, la Tabla 8 muestra el estudio de varianza de la

particularidad de olor. De acuerdo con los resultados, no hay ninguna diferencia

discernible entre los tratamientos (ANEXO B.2).

Tabla 8 Análisis de varianza para olor del pan precocido terminado de hornear

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Tratamiento 4 0.1600 0.04000 0.16 0.960 NS
Bloque 19 5.1600 0.27158 1.06 0.406 NS
Error 76 19.4400 0.25579
Total 99 24.7600
CV = 13.1936572

NS
Al nivel de 0.05, las medias son significativamente iguales

** Al nivel de 0.05, las medias son significativamente diferentes

La prueba ANOVA no existe diferencia estadística significativa (p <0.05) entre las

concentraciones, con un nivel de confianza de 95%.

El estudio de varianza de la particularidad olor posterior de haber efectuado el estudio

sensorial se puede visualizar que no se aprecia diferencia entre los procedimientos por

parte de los panelistas.

4.2.3 CARACTERÍSTICA SENSORIAL SABOR

El estudio de la varianza de la particularidad de sabor (cuadro 9) revela que no

hay diferencias significativas; por lo tanto, se realiza un estudio de contrastes para

64
descubrir qué tratamientos varían comparativamente entre sí, dado que la diferencia entre

los tratamientos es insignificante (ANEXO B.3).

Tabla 9 Análisis de varianza para Sabor del pan precocido terminado de hornear

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Tratamiento 4 1.540 0.3850 1.07 0.376 NS
Bloque 19 3.840 0.2021 0.56 0.920 NS
Error 76 27.260 0.3587
Total 99 32.640

CV = 16.7139261

NS
Al nivel de 0.05, las medias son significativamente iguales

** Al nivel de 0.05, las medias son significativamente diferentes

Se puede apreciar que todos los tratamientos no presentan ninguna diferencia

entre sí, (Tabla 10) ya que los antimicrobianos usados, propionato de calcio y

propionato de sodio, no alteran la característica sensorial según la percepción de los

panelistas (ANEXO B.3).

4.2.4 CARACTERÍSTICA SENSORIAL TEXTURA

Los resultados en cuanto a la apreciación de textura por parte de los panelistas

se presentan en el ANEXO B.4 datos a análisis de varianza (Tabla 10).

65
 Tabla 10 Análisis de varianza para Textura del pan precocido terminado de hornear

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Tratamiento 4 2.740 0.6850 1.60 0.182 NS
Bloque 19 9.240 0.4863 1.14 0.333 NS
Error 76 32.460 0.4271
Total 99 44.440
CV = 17.0503243

NS
Al nivel de 0.05, las medias son significativamente iguales

** Al nivel de 0.05, las medias son significativamente diferentes

La textura del pan no cambia con el agregado de propionato de calcio y propionato

de sodio en las variadas contracciones 0,00 por ciento, 0,05 por ciento y 0,1 por ciento,

según el análisis de la varianza, que muestra que no hay diferencias significativas ni para

los bloques de catadores ni para los tratamientos. Dado que los catadores no pudieron

detectar ninguna diferencia en las texturas del pan, se desprende de este análisis que el

agregado de antimicrobianos no tuvo ningún impacto en la textura del pan.

4.2.5 CARACTERÍSTICA SENSORIAL APARIENCIA

Los resultados de la apreciación de la apariencia del pan precocido terminado de

hornear se presentan en el ANEXO B.5 cuyos datos fueron sometidos a estudio de análisis

de varianza (Tabla 11)

Tabla 11 Análisis de varianza para apariencia del pan (precocido) terminado de

hornear.

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

Tratamiento 4 5.240 1.3100 4.09 0.005 **
Bloque 19 5.440 0.2863 0.89 0.592 NS
Error 76 24.360 0.3205
Total 99 35.040

66
CV = 15.5529449

NS
Al nivel de 0.05, las medias son significativamente iguales

** Al nivel de 0.05, las medias son significativamente diferentes

La prueba de Tukey (p <0.05) las medias son significativamente diferentes.

Según el estudio realizado, se comprobó que los catadores dieron a los

tratamientos con diversos antimicrobianos una diferencia significativa. Para encontrar el

mejor tratamiento en términos de apariencia, se utilizó la prueba de Tukey para la variable

de apariencia para detallar si había diferencias significativas entre los tratamientos.

Tabla 12 Comparaciones en parejas de Tukey

Comparaciones por parejas de Tukey: Tratamiento

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Tratamiento N Media Agrupación

5 20 3.95 A
3 20 3.75 A B
2 20 3.65 A B
4 20 3.60 A B
1 20 3.25 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Se puede visualizar de forma clara que se presentan tres grupos homogéneos en

donde se pueden distinguir el tratamiento número 3 (Propionato de sodio al 0.10%)

seguido del tratamiento 2 (propionato de sodio al 0.1 %) y el tratamiento 4 (propionato

67
de calcio al 0.05%), (ANEXO B.5), los mismos que son las referencias de estos grupos

debido a que detallan la diferencia significativa entre ellos, como mejor tratamiento se

distingue t5 con una media a 3.95 (Tabla 12).

4.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS

4.3.1 ANÁLISIS PH

PH
TESTIGO Propionato de sodio (0.5%) Propionato de sodio (1.0%)
Propionato de calcio (0.5%) Propionato de calcio (1.0%)
5.36
5.32
5.28
5.24
5.2
5.16
5.12
5.08
5.04
5
1 DÍA 3 DÍAS 5 DÍAS 8 DÍAS 11 DÍAS 14 DÍAS

Figura 11 Tabla de comparación de pH

Los efectos de todas las pruebas experimentales (Tabla 20) indican que el pH

disminuyó en menos de una unidad; al comparar las pruebas experimentales, el

tratamiento con propionato de calcio y propionato de sodio al 0,1 %, obtuvo tiempo

de vida útil más larga y la disminución del pH fue significativamente menor que la del

tratamiento con propionato de calcio y propionato de sodio al 0,05 %.

Otro factor que afecta a la velocidad de varios procesos químicos y enzimáticos

es el pH. La inhibición significativa del crecimiento microbiano y de la actividad

enzimática suele requerir valores de pH elevados, que aceleran las reacciones

catalizadas en entornos ácidos o básicos. Sin embargo, incluso pequeños cambios de

68
pH pueden tener un impacto significativo en la calidad de ciertos alimentos (Fenema,

2001).

4.3.2 HUMEDAD

HUMEDAD %
Testigo Propionato de sodio (0.05%)
Propionato de sodio (0.10%) Propionato de calcio (0.05%)
Propionato de calcio (0.10%)
41
40
39
38
37
36
35
34
33
1 DÍA 3 DÍAS 5 DÍAS 8 DÍAS 11 DÍAS 14 DÍAS

Figura 12 Tabla de comparación para humedad

Un factor que distingue al pan fresco del pan precocido conservado en el

frigorífico es el descascarillado, causada por la separación de ciertas zonas de la corteza,

un efecto atribuible al secado excesivo del pan precocido al finalizar la refrigeración. La

figura 9 muestra la disminución del contenido de humedad del pan precocido desde el día

3 hasta el día 14. Dado que parte del agua se evapora durante la segunda fase de cocción,

el contenido de humedad del pan parcialmente cocido (Tabla 21) es algo superior que el

del pan final elaborado con él.

Dado que el producto final merma agua en la etapa segunda de cocción, la

proporción de humedad del pan acabado era inferior al del pan precocido, lo que era de

prever (Leuschner, 1997& Lainez) (2006). La desemejanza entre las temperaturas de

almacenaje del pan precocido no tiene ningún efecto sobre el porcentaje de humedad del

69
producto final, ya que el pan parcialmente cocido mantenido a 4 °C redujo los porcentajes

de humedad comparables a los encontrados en esta investigación.

70
 V. CONCLUSIONES

Tomando como fundamento los resultados conseguidos en el estudio, se llegaron

a las correspondientes conclusiones

- Según los resultados del examen microbiológico del pan precocido refrigerado y del

pan precocido aún en las primeras fases de cocción, la existencia de antimicrobianos

reduce progresivamente la estabilidad del pan precocido conservado a 4°C.

- Un examen detallado del pan en sus distintas concentraciones revela que el pan

precocido acabado poseyó una elevada aceptación en términos de apariencia en las

concentraciones del 0,1 por ciento por parte de los catadores. Los tratamientos

revelan que el catador no distingue el agregado de propionato de calcio (E282) y

propionato de sodio (E281) de un pan francés ordinario en las concentraciones

probadas.

- Según los resultados mencionados nos permiten afirmar que la adición de

conservantes en una concentración del 0.1%, mantiene el pan precocido almacenado

en refrigeración temperatura de 4 °C en buenas condiciones durante el tiempo de vida

útil promedio de 3.69 días de conservación lo que explica que el tratamiento más

favorable fue 348(propionato de calcio 0.10%), lo que permite recibir un pan

precocido terminado de calidad aceptable.

71
 VI. RECOMENDACIONES

- Se brinda como recomendación continuar en la indagación de conservadores de

origen natural que ayuden a extender la vida útil del pan, debido a que la problemática

del pan es un producto de vida corta.

- Evaluar la estabilidad de conservantes en diferentes etapas del proceso de

producción.

- Realizar estudios del pan almacenados en empaque con atmosfera modificada como

CO2.

72
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alarcon, E. H. (2005). evaluacion sensorial. Bogota: Universidad Nacional Abierta a

Distancia.

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75
 ANEXOS

ANEXO 1

FECHA:
INDICACIONES: EVALUE CADA UNA DE LAS MUESTRAS DE PAN PRECOSIDO TERMINADO DE
HORNEAR MARCANDO CON UNA (X)

121 200 154 121 325 348

CARACTERISTICA ALTERNATIVA
1. DISGUSTA MUCHO
2. DISGUSTA POCO
COLOR 3. NI GUSTA NI DISGUSTA
4. GUSTA POCO
5. GUSTA MUCHO
1. DISGUSTA MUCHO
2. DISGUSTA POCO
OLOR 3. NI GUSTA NI DISGUSTA
4. GUSTA POCO
5. GUSTA MUCHO
1. DISGUSTA MUCHO
2. DISGUSTA POCO
SABOR 3. NI GUSTA NI DISGUSTA
4. GUSTA POCO
5. GUSTA MUCHO
1. DISGUSTA MUCHO
2. DISGUSTA POCO
TEXTURA 3. NI GUSTA NI DISGUSTA
4. GUSTA POCO
5. GUSTA MUCHO
1. DISGUSTA MUCHO
2. DISGUSTA POCO
APARIENCIA 3. NI GUSTA NI DISGUSTA
4. GUSTA POCO
5. GUSTA MUCHO
ELABORADO : Josue flores

COMENTARIOS:_______________________________________________________________________

76
ANEXO 2
Tabla 13 Efecto del propionato de calcio al 0.05% sobre el crecimiento de mesófilos en
pan terminado de hornear
Mesófilos (UFC/g)
Tiempos Testigo Propionato de
(días) calcio (0.5%)
1 8.0x101 2.0x101
3 1.0x102 3.0x101
5 2.0x102 7.8x101

Tabla 14 Efecto del propionato de calcio al 0.05% sobre el crecimiento de mohos y

levaduras en pan terminado de hornear
Mohos y levaduras (UFC/g)
Tiempos Testigo Propionato de
(días) sodio (0.5%)
1
1 1.0x10 1.0x101
3 1.0x101 1.0x101
1
5 1.0x10 1.1x101

Tabla 15 Medición de pH en el pan horneado con propionato de calcio al 0.05%

pH
Tiempos Testigo Propionato de
(días) calcio (0.5%)
1 5.78 5.28
3 5.70 5.20
5 5.60 5.12

Tabla 16 Humedad del pan precocido terminado de hornear con propionato de calcio al
0.05%
Humedad
Tiempo (días) Testigo Propionato de
calcio (0.5%)
1 25.2 24.3
3 23.3 23.3
5 23.0 23.1

77
Tabla 17 Efecto del tipo de antimicrobiano sobre el crecimiento de mesófilos en pan
precocido almacenado en refrigeración 4 °C.

Tiempos Testigo Propionato Propionato Propionato Propionato

(días) de sodio de sodio de calcio de calcio
(0.05%) (0.10%) (0.05%) (0.10%)
1 3.0x102 4.0x102 2.0x102 2.0x102 3.0x102
3 5.0x102 4.0x102 4.0x102 4.0x102 3.0x102
5 8.0x102 8.0x102 3.0x102 8.0x102 5.0x102
8 1,5x103 8.0x102 7.0x102 1.0x103 8.0x102
11 3,8x103 1.0x103 1.0x103 1.7x103 1.3x103
14 3,9x103 2.8x103 1.8x103 2.7x103 1.8x103

Tabla 18 Efecto del tipo de aditivo sobre el crecimiento de hongos y levaduras en pan
precocido almacenado en refrigeración 4°C.

Tiempos Testigo Propionato Propionato Propionato Propionato

(días) de sodio de sodio de calcio de calcio
(0.05%) (0.10%) (0.05%) (0.10%)
1 1.5x102 1.0x102 1.0x102 0.5x102 0.6x102
3 5.0x102 3.0x102 1.0x102 2.0x102 1.0x102
5 8.0x102 3.0x102 3.0x102 5.0x102 5.0x102
8 9.0x102 4.0x102 4.0x102 4.0x102 5.0x102
11 9.0x102 5.0x102 5.0x102 6.0x102 6.0x102
14 1,8x103 1.6x103 1.4x103 1.0x103 6.0x102

Tabla 19 Efecto del tipo de aditivo sobre el pH en pan precocido almacenado en

refrigeración

TIEMPO TESTIGO Propionato de Propionato de Propionato de Propionato de

(días) sodio (0.5%) sodio (1.0%) calcio (0.5%) calcio (1.0%)
1 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3
3 5.25 5.28 5.32 5.28 5.3
5 5.2 5.25 5.25 5.28 5.23
8 5.18 5.12 5.1 5.2 5.17
11 5.12 5.1 5.05 5.15 5.1
14 5.1 5.1 5.06 5.18 5.11

78
Tabla 20 Humedad del pan parcialmente horneado adicionado con antimicrobianos y almacenado
en refrigeración 4 °C.

Tiempos Testigo Propionato Propionato Propionato Propionato

(días) de sodio de sodio de calcio de calcio
(0.05%) (0.10%) (0.05%) (0.10%)
1 39 39 39.5 39 39.5
3 38.6 38.5 38.9 38.6 39.4
5 35.5 38.1 38.9 37.9 38.1
8 34.5 37.9 38.1 37.5 38.5
11 34.4 36.8 39.9 37.2 37
14 33.3 35.2 36.1 35.1 36.4

Figura 8.- Tabla de conteo de levaduras

LEVADURAS
2000

1500

1000

500

0
1 día 3 días 5 días 8 días 11 días 14 días

Testigo Propionato de sodio (0.05%)

Propionato de sodio (0.10%) Propionato de calcio (0.05%)
Propionato de calcio (0.10%)

79
ANEXO B
ANEXO B.1.-Resultado de análisis sensorial del pan (precocido) terminado de hornear
con adición de conservantes para color

t1 t2 t3 t4 t5
panelistas 121 200 154 325 348
1 4 4 3 4 4
2 3 4 4 3 4
3 4 3 3 3 5
4 3 4 4 4 4
5 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 3
7 4 3 3 3 4
8 3 3 3 4 4
9 3 4 3 4 4
10 3 4 3 4 4
11 4 3 3 4 4
12 4 3 4 3 4
13 3 3 4 3 4
14 4 3 4 3 3
15 4 3 3 3 3
16 4 4 3 3 3
17 4 4 3 3 3
18 4 4 3 3 3
19 4 4 3 3 3
20 4 4 3 3 4

T1 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.00%

T2 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.05%
T3 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.10%
T4 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.05%
T5 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.10%

80
ANEXO B.2.-Resultado de análisis sensorial del pan (precocido) terminado de hornear
con adición de conservantes para olor

t1 t2 t3 t4 t5
panelistas 121 200 154 325 348
1 3 3 3 4 4
2 3 4 5 4 4
3 4 3 5 4 4
4 4 4 5 4 4
5 4 4 4 5 4
6 3 4 4 3 4
7 3 4 4 4 4
8 4 4 4 4 4
9 4 4 3 4 4
10 3 4 3 4 4
11 4 4 3 4 4
12 4 4 4 4 4
13 4 4 4 4 4
14 4 3 4 4 4
15 4 3 3 4 3
16 4 4 3 3 4
17 4 4 5 3 4
18 4 4 4 4 3
19 4 4 4 4 3
20 4 4 3 3 4

T1 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.00%

T2 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.05%
T3 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.10%
T4 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.05%
T5 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.10%

81
ANEXO B.3-Resultado de análisis sensorial del pan (precocido) terminado de hornear
con adición de conservantes para sabor

t1 t2 t3 t4 t5
panelistas 121 200 154 325 348
1 4 3 3 4 4
2 3 3 4 4 3
3 3 2 3 5 5
4 4 4 4 4 4
5 3 4 4 5 3
6 4 3 3 3 4
7 3 3 4 3 4
8 3 4 4 3 4
9 3 3 4 4 4
10 3 4 3 3 4
11 4 3 3 3 4
12 4 4 4 4 3
13 4 4 3 4 4
14 3 4 4 3 4
15 4 4 4 3 4
16 3 4 3 3 4
17 3 3 4 3 4
18 4 3 3 3 3
19 3 4 4 3 3
20 4 4 3 3 4

T1 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.00%

T2 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.05%
T3 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.10%
T4 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.05%
T5 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.10%

82
ANEXO B.4- Resultado de análisis sensorial del pan (precocido) terminado de hornear
con adición de conservantes para textura

t1 t2 t3 t4 t5
panelistas 121 200 154 325 348
1 3 4 2 5 5
2 4 4 4 4 4
3 3 2 4 5 5
4 4 4 5 4 4
5 3 4 4 4 5
6 3 5 4 4 3
7 4 3 3 4 4
8 4 3 3 4 3
9 4 4 3 4 4
10 4 4 3 4 5
11 3 3 4 4 4
12 4 3 4 4 5
13 4 3 4 3 4
14 3 3 4 3 3
15 4 3 4 4 3
16 4 4 3 4 3
17 3 3 4 4 3
18 4 4 3 4 3
19 4 3 3 3 3
20 3 3 3 3 3

T1 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.00%

T2 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.05%
T3 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.10%
T4 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.05%
T5 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.10%

83
ANEXO B.5-Resultado de análisis sensorial del pan (precocido) terminado de hornear
con adición de conservantes para olor

panelistas 121 200 154 325 348

1 3 4 4 3 3
2 4 4 4 4 4
3 3 4 3 2 5
4 3 4 4 3 4
5 3 4 4 4 4
6 4 3 4 4 4
7 3 4 4 3 4
8 3 4 3 3 3
9 4 4 3 4 4
10 3 3 4 4 4
11 3 3 3 4 4
12 3 4 4 3 5
13 3 4 4 4 4
14 4 3 4 4 4
15 3 4 3 5 4
16 3 3 3 4 3
17 3 4 4 4 4
18 4 3 4 3 4
19 3 3 5 4 5
20 3 4 4 3 3

T1 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.00%

T2 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.05%
T3 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de sodio 0.10%
T4 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.05%
T5 = Pan precocido tipo francés concentración de propionato de calcio 0.10%

84
FOTOS

ELABORACION DE PAN
PRECOCIDO TIPO FRANCES
1.-PESADO

4.- BOLEADO

2.-MEZCLADO Y AMASADO

3.PESADO Y DIVISIÓN

85
5.-FERMENTADO 7.- PRE HORNEADO pan

6.-BOLTEADO 8.-PAN PRECOCIDO

86
ANALISIS MICROBIOLOGICO,
MEDICION DE pH Y HUMEDAD
DEL PAN PRECOCIDO

87
ANALISIS ORGANOLEPTICO

88