Cahuaya_Cahuaya_Simon_Cayo_Mamani_Alex_Ramiro

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO DE DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA CON PULSOS DE VACÍO Y SU EVALUACIÓN EN
LÁMINAS DE PAPAYA (Carica papaya L.)”
TESIS
PRESENTADO POR:
 Bach. CAHUAYA CAHUAYA, Simon.
 Bach. CAYO MAMANI, Alex Ramiro.
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO – PERÚ
2010
DEDICATORIA
A Dios todo poderoso que me ha dado la vida y

fortaleza para terminar este proyecto de investigación,
por tantas bendiciones concedidas, y además de su
infinita bondad y amor. Bendito sea tú nombre por
siempre.
A mis padres por haberme educado, por el amor que

siempre me han brindado, quienes han sabido
formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores,
lo cual me ha ayudado a salir adelante buscando
siempre el mejor camino.
A mis hermanos que supieron ayudarme a pesar de la
distancia.
A la Familia Miranda por su confianza y apoyo
incondicional a través de estos años. Que Dios les
bendiga.
Simón
A mi Padre con amor. Gregorio por cuidarme y

guiarme siempre, desde el cielo.
A mi Madre y hermana. Matisa y Sonia por el
gran amor que siempre me han brindado de forma
incondicional.
A mis familiares: Arturo, Rafael y José por su
gran apoyo y confianza durante estos años.
A la persona que siempre me apoyo, comprendió
durante el inicio y para concluir este proyecto.
Gracias a todos y sobre todo a Dios...
Alex.
AGRADECIMIENTOS
 A la Universidad Nacional Del Altiplano Facultad De Ciencias Agrarias en especial
a la - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por la formación
profesional que recibimos en los años de permanencia en sus claustros.
 A los docentes y administrativos de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial.
 Al Ing. M.Sc. Alejandro Coloma Paxi docente de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
 Al Ing. M.Sc. Lizandro G. Fernández Castro docente de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial por haber colaborado en el desarrollo el proyecto.
 A los miembros del jurado Ingenieros, Genny Luna, Edgar Gallegos y Jhony
Mayta. Por su contribución en el desarrollo del proyecto.
 A Vicktor, Pilar, Vlady, Yuri, Julio y todo los amigos con los que tuvimos la suerte
de compartir las aulas de la universidad.
 A todas las personas que intervinieron directamente o indirectamente en el
desarrollo del trabajo de investigación y que hemos obviado de forma involuntaria,
les pedimos mil disculpas, y les guardamos gratitud eterna.

ÍNDICE GENERAL
Pág.
Resumen
I. INTRODUCCIÓN…………………….……………………..…………... 01
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1. La papaya…………………………………………..……………….…… 03
2.1.1. Descripción botánica………………………………..………...…... 04
2.1.2. Fruto………………………………………………….…………..... 04
2.1.3. Maduración, cosecha y manipulación……….………....…….......... 05
2.1.3.1. Madurez para la cosecha…………….……..………..…….. 05
2.1.3.2. Cosecha…………………………………….……………… 05
2.1.3.3. Manejo de la postcosecha…………………………..……... 05
2.1.4. Composición de la papaya…………………………….…..…......... 05
2.1.5. Usos……………………………………………………………….. 06
2.2. Deshidratación osmótica………………………………….……………... 07
2.2.1. Cinética de la deshidratación osmótica………………..…..………. 08
2.2.2. Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica……… 09
2.2.2.1. Característica de la materia prima……..………..….……… 10
2.2.2.2. Naturaleza del agente osmótico….……………....….…….. 10
2.2.2.3. Concentración del agente osmótico………..……………… 11
2.2.2.4. Presión de trabajo……………………..………..………….. 11
2.2.2.5. Temperatura…………………………..……….…...……… 12
2.2.2.6. Agitación del sistema……………………………………… 13
2.3. Soluciones osmóticas……………………..…...……..………………….. 13
2.3.1. Solución hipotónica……………….………………..…...….……... 13
2.3.2. Solución isotónica……………….…………….……...…………… 13
2.3.3. Solución hipertónica…………………………….….……………... 13
2.3.4. Propiedades de las soluciones hipertónicas………………….......... 13
2.4. Mecanismos de transporte en tejidos vegetales…….……….................... 14
2.5. Mecanismo hidrodinámico……………………………..………….……. 14
2.6. Aplicaciones de la impregnación a vacío…………….…….….………… 15
2.6.1. Deshidratación osmótica con pulsos de vacío (PVOD)….....…….. 15
2.7. Transferencia de masa…………………………………..…...................... 16
2.7.1 Clasificación general de la transferencia de masa…..…………….. 17
2.8. Difusión……………………………………………...…….………..…… 17
2.8.1. Difusión molecular……………………..…..…………………...… 18
2.8.2. Difusión molecular en sólidos…………………………………….. 19
2.9. Modelos matemáticos de transferencia de masa…..…..…….................... 19
2.9.1. Modelo de Crank. …………..………………..…….……….…….. 20
2.9.2. Modelo de Magee……………………………..…….…………….. 21
2.9.3. Modelo de mecanismo hidrodinámico. (HDM)…..……………….. 21
2.10. Materiales de ingeniería…………………………..……………….. 24
2.10.1. Aceros inoxidables……………..……..……….…….…….. 24
2.10.1.1. Clasificación de aceros inoxidables………..……… 24
2.10.2. Soldadura tig………….…………..….…..………………... 25
2.10.3. Máquinas eléctricas………………………….…….………. 25
2.10.3.1. Electrobomba………………..……….……….….... 25
2.10.3.2. Bomba de vacío……………………………….…… 26
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. Lugar de ejecución………………….……..……………..………..…….. 27
3.2. Materiales……….…………………….…..……………..….……….…... 27
3.2.1. Materia prima………………………………..…………………….. 27
3.2.2. Materiales y equipos de laboratorio…………….………..…...…… 27
3.2.3. Materiales utilizados para la construcción del equipo…...………... 28
3.3. Metodología experimental……..…………………………..……………. 28
3.3.1. Construcción del equipo de deshidratación osmótica con pulso de
vació……………….………………….……....…............................ 28
3.3.2. Procedimiento experimental para la Deshidratación osmótica y
aplicación de pulso de vació………………………………………. 29
3.3.2.1. Determinación de humedad……………………………….. 32
3.3.2.2. Determinación del contenido de sólidos solubles………..... 33
3.3.2.3. Determinación de la variación de masa…………….……... 33
3.3.2.4. Determinación de la variación de agua y sólidos solubles... 34
3.3.3. Determinación del coeficiente de difusividad efectiva en papaya… 35
3.4. Diseño experimental…………………………………….…….................. 36
3.4.1. Factores de estudio………………………………….………....….. 37
3.4.2. Variables de respuesta……………………………….…..…..……. 38
3.4.3. Matriz del diseño……………………………………………..…… 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. Construcción del equipo de deshidratación osmótica con pulsos de
vacío…………………………………………………………................... 39
4.2. Cinética de deshidratación osmótica de papaya………….......…………. 40
4.2.1. Comprobación de balance de masa……………………….....…….. 40
4.2.2. Variación de masa…………………………………………....……. 41
4.2.3. Variación de agua……………………………………….….……... 44
4.2.4. Variación de sólidos solubles…………………………….....…….. 47
4.3. Coeficiente de difusividad en papaya……..……..…….…....….……….. 52
V. CONCLUSIONES……………………..………………………………… 57
VI. RECOMENDACIONES………………..……………………………….. 58
VII. BIBLIOGRAFÍA…………………..……………………….………......... 59
ÍNDICE TABLAS
Pág.
Tabla 01: Producción de Papaya: 1990 – 2004……………….…….….…..… 03

Tabla 02: Composición de la papaya…...…………………….………....…… 06
Tabla 03: Características físico – químicas de la papaya fresca..…...…...…... 07
Tabla 04: Efecto de IV y la solución Osmótica sobre Coeficiente de
Difusión eficaz en la fase liquida de varios frutas durante la
deshidratación de Osmótica …………..…………………………... 18
ÍNDICE CUADROS
Pág.
Cuadro 01. Cinco niveles del Diseño central compuesto (DCC)………........ 37
Cuadro 02. Factores de estudio………………...…………………………...... 37
Cuadro 03. Número de tratamientos para dos factores en un
38
DCC……………………………………………………….….…..
Cuadro 04 Variación de masa para los diferentes tratamientos en un tiempo
42
de 150 minutos……………….….………….………………….
Cuadro 05. Variación de agua para los diferentes tratamientos en un tiempo
46
de 150 minutos…………………………….……………………..
Cuadro 06. Variación de sólidos solubles para los diferentes tratamientos en
50
un tiempo de 150 minutos…………………………….………….
Cuadro 07. Coeficiente de difusión efectiva en papaya con respecto a la
concentración de sacarosa y temperatura, tomando la aplicación
de pulso de vacío para los diferentes tratamientos en un tiempo
53
de 150 minutos…...………………………………………………
ÍNDICE FIGURAS
Pág.
Figura 01. Producción de Papaya: 1990 – 2004 (miles de toneladas)……… 03
Figura 02. Tipos de transporte en el tejido vegetal: Apoplástico (AP),
14
simplástico (SP) y trans-membrana (TM)………………………..
Figura 03. Esquema del procedimiento experimental deshidratación
osmótica y aplicación de pulso de
30
vacío……..……….........................................................................
Figura 04. Diagrama de proceso de la deshidratación osmótica y aplicación
de pulso de vacío. ……..………………………………………… 31
Figura 05. Equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacío en el
laboratorio de ingeniería en la escuela profesional de ingeniería
agroindustrial…………….…..…………………………………... 39
ÍNDICE GRÁFICOS
Pág.
Grafico 01: Balance de materia para el estudio cinético de la papaya

en tiempo total de inmersión de 150 minutos (a): Presión
de 50 mbar y (b): Presión de 200 mbar. ………………… 40
Grafico 02: Variación de masa (∆M) en función del tiempo para
láminas de papaya a diferentes Presiones de vacío,
concentraciones y Temperaturas………………………… 41
Grafico 03: Superficie de Respuesta de pérdida porcentual de peso
con respecto a la concentración de sacarosa y
temperatura, tomando la aplicación de pulso de vacío
43
constante en 125 mbar. ………………………………….
Grafico 04: Variación de agua (∆Mw) en función del tiempo para
láminas de papaya a diferentes Presiones de vacío,
concentraciones y Temperaturas………………….……... 45
Grafico 05: Superficie de Respuesta de pérdida porcentual de agua
con respecto a la concentración de sacarosa y
46
constante en 125 mbar. …………………………………..
Grafico 06: Variación de sólidos solubles (∆Ms) en función del
tiempo para láminas de papaya a diferentes Presiones de
vacío, concentraciones y Temperaturas………………….. 48
Grafico 07: Superficie de Respuesta de ganancia porcentual de
sólidos con respecto a la concentración de sacarosa y
48
constante en 125 mbar. …………………………………..
Grafico 08: Superficie de Respuesta de ganancia porcentual de
sólidos con respecto a la aplicación de presión de vacío y
concentración de sacarosa, tomando la temperatura
49
constante en 30 °C. ………………………………………
Grafico 09: Superficie de Respuesta de Coeficiente de difusión
efectiva en papaya con respecto a la aplicación de presión
de vacío y concentración de sacarosa, tomando la
temperatura constante en 30 °C. ………………………… 54
efectiva en papaya con respecto a la aplicación de presión
de vacío y temperatura, tomando la concentración de
54
sacarosa constante en 45 °Brix.…………………………..
efectiva en papaya con respecto a la concentración de
sacarosa y temperatura, tomando la aplicación de pulso
55
de vacío constante en 125 mbar. …………………………
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A……………………………………………………………………..….. 66
Calculo del volumen del recipiente.

ANEXO B………………………………………………..……………………….. 69
Cuadro 01 descripción de características generales del equipo Instrucciones
para el uso del modulo de deshidratación osmótica con pulso de vacio
ANEXO C………………………………………………………………………… 72
Codificación de valores para el DCC para los factores.
ANEXO D………………………………………………………………………… 73
Valores experimentales para el tratamiento PVDO
ANEXO E………………………………………………………………………… 80
Tiempo de proceso y cambios composicionales de las muestras [Fracción másica
de agua (Xw) y sólidos solubles (Xs), contenido de sólidos solubles en la fase
líquida (Zs); pérdida de peso (ΔM), pérdida de agua (ΔMw) y ganancia de
solutos (ΔMs)] para el tratamiento de PVOD.
ANEXO F………………………………………………………………………... 87
Cuadro Nº 1.Parámetros Cinéticos para pérdida peso
Cuadro Nº 2.Parámetros cinéticos para pérdida de agua
Cuadro Nº 3.Parámetros cinéticos para ganancia de sólidos
ANEXO G………………………………………………………………………... 89
Cuadro 1. Valores de los coeficientes de difusión efectiva en la fase líquida
de la papaya sometida a los distintos tratamientos
ANEXO H…………………………………………………………………….….. 92
Cuadro Nº 1 Análisis de la Varianza para pérdida peso en la papaya
Cuadro Nº 2. Análisis de la Varianza para pérdida de agua en la papaya
Cuadro Nº 3. Análisis de la Varianza para ganancia de sólidos en la papaya
Cuadro Nº 4. Análisis de la Varianza para Coeficiente de Difusión efectiva en la
papaya
ANEXO I……………………………………………………………………..…... 94
Representaciones de 1-Y en función de la raíz cuadrada del tiempo, a diferentes
temperaturas
ANEXO J…………………………………………………………………..…….. 97
Variaciones de masa, agua y sólidos solubles de la papaya en función de la raíz
cuadrada del tiempo.
ANEXO K………………………………………………………………………... 104
Planos
RESUMEN
En la presente investigación se construyó un equipo de deshidratación osmótica con

pulsos de vacio (DVHP). En el se estudio la cinética de transferencia de masa y el
coeficiente de difusividad en la papaya cuyas muestras fueron obtenidas teniendo en cuenta
la homogeneidad de color, tamaño, grado de madurez, ausencia de defectos superficiales la
especie y la variedad para luego lavarlas, pelarlas y cortarlas en láminas de (1cm. de
espesor por 5 cm de largo), para posteriormente deshidratarlas mediante ósmosis con
pulsos de vacio (DVHP). Generando un pulso de vacío de 10 minutos al inicio del proceso
de deshidratación, con una relación fruta – solución de 1:3. Usando soluciones de 30, 45 y
60 ºBrix., a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC y pulsos de vacío de 50, 125 y 200 mbar de
forma combinada. Cuya cinética se determino en tiempos cortos (150 min.) en las cuales se
analizaron el porcentaje de pérdida de masa, la pérdida de agua y la ganancia de sólidos
solubles, y el coeficiente de difusividad efectiva en la fase líquida de la papaya en relación
a la presión, temperatura y concentración. Las muestras fueron trabajadas en el modulo de
deshidratación osmótica donde se puede generar pulsos de vacío que se equipó para estos
fines de manera satisfactoria, después de generar un pulso de vacio para todos los
tratamientos, las muestras fueron extraídas en los siguientes tiempos 10, 20, 40, 60, 80,
100, 120 y 150 minutos. Y posteriormente realizar los cálculos antes mencionados.
Obteniendo resultados óptimos según el análisis estadístico (DCC) en la pérdida peso en la
papaya con las siguientes condiciones (Presión = 250 mbar, Concentración = 70 ºBrix y
una Temperatura = 45 ºC) dando un valor optimo de 51.2468%, para la pérdida de agua en
la papaya con las siguientes condiciones (Presión = 241 mbar, Concentración = 70 ºBrix y
Temperatura = 47 ºC ) con un valor optimo de 62.8831% y para la ganancia de sólidos en
la papaya con las siguientes condiciones (Presión = 149,55 mbar, Concentración = 62.73
ºBrix y Temperatura = 47 ºC) dando un valor optimo de 12.051%. Para el coeficiente de
difusividad efectiva de sacarosa en la papaya con las siguientes condiciones (Presión = 172
mbar, Concentración = 20 ºBrix y Temperatura = 47 ºC) dando un valor optimo de
1.18538x10-9 m2/s. Concluyendo que la Concentración y Temperatura son altamente
significativas y la presión solo para algunos casos. Las experimentaciones fueron
realizadas en el laboratorio de Ingenierías de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial.
I. INTRODUCCIÓN.
El creciente interés por alimentos frescos y saludables nos lleva desarrollar

tecnologías alternativas que permitan conservar las propiedades fisicoquímicas de los
alimentos en especial de las frutas tropicales; con tecnologías relativamente sencillas con
bajos montos de inversión. La deshidratación osmótica ha cobrado gran interés debido a
que aplicada como un pre-tratamiento en los procesos tradicionales de conservación,
mejora la calidad organoléptica del producto final con un bajo consumo de energía.
Existen varios factores (temperatura, concentración de solución osmótica, presión,

etc.) que influyen en el proceso de deshidratación osmótica recientemente se ha estudiado
el comportamiento de la cinética de transferencia de masa al aplicar presiones de vacío
durante la deshidratación osmótica, que sugieren que bajo condiciones de vacío se
presentan el fenómeno hidrodinámico (HDM).
El mecanismo hidrodinámico (HDM) describe el efecto de la presión de vacío sobre

la transferencia de masa entre la parte interna de los poros del alimento y la fase líquida
externa. Este mecanismo (HDM) ocurre debido a las diferencias de presiones que se
presentan en el sistema y provocan la expansión del gas ocluido en los poros y el ingreso
de un considerable volumen de solución osmótica a la estructura porosa del alimento,
aumentando así la superficie de contacto entre el alimento y la solución, favoreciendo la
cinética de transferencia de masa.
Con la deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) el efecto del

mecanismo hidrodinámico se consigue en un corto tiempo durante el que se aplica vacío, al
restituir la presión atmosférica; ocurre la entrada del líquido externo en los poros del tejido
al aplicar este procedimiento permite manejar las ventajas de la deshidratación osmótica a
vacío, frente a la deshidratación osmótica convencional pero con un equipamiento más
sencillo puesto que el proceso transcurre la mayor parte del tiempo a presión atmosférica y
no a vacío. Esto implica un abaratamiento en el proceso industrial al utilizarse un equipo
más sencillo y un ahorro de energía al no tener que mantener las condiciones de vacío
durante todo el proceso (Chiralt, et. al., 1999).
Cuando la papaya es inmersa en una solución hipertónica, la penetración de

sacarosa es relativa al equilibrio entre la concentración de la sacarosa en el interior de la
1
papaya y la solución hipertónica externa la migración de la sacarosa por difusión juega un
papel importante en la ganancia de sólidos totales. Muchas investigaciones aplican la ley
de fick para el estudio de difusividad efectiva de la sacarosa a diferentes condiciones y
geometrías de la muestra en la presente investigación se empleara una variante de dicha
ecuación por la aplicación de pulsos de vacío.
Los objetivos de la investigación fueron las siguientes:
 Implementar un equipo de deshidratación osmótica que permita provocar pulsos de

vacio para la evaluación de osmodeshidratación en laminas de papaya
 Estudiar el efecto de la aplicación de pulsos de vacío, Concentración y
Temperatura sobre las cinéticas de pérdidas de peso, ganancia de sólidos y la
pérdida de agua durante la deshidratación osmótica de papaya.
 Estudiar el efecto de la aplicación de pulsos de vacío, Concentración y
Temperatura sobre la difusividad efectiva en la deshidratación osmótica de papaya.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1. LA PAPAYA.
Los frutos de papaya son bayas con una carne muy gustosa en cuyo interior se
encuentran las semillas negras rodeadas de una capa gelatinosa, su forma suele ser parecida
al melón francés, la papaya se conoce con diferentes nombres, como papaw (Inglaterra),
mamao (Brazil), lechoso (Venezuela) y fruta bomba (Cuba), (Kalra, et. al., 1995).
Actualmente la papaya se produce a lo largo de todos los países tropicales. Brasil encabeza
la producción mundial, seguido por Nigeria y México (Perfetti, 2000).
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Figura 01. Producción de Papaya: 1990 – 2004 (miles de toneladas)

Fuente: Minag-OIA- Perú
Tabla 01. Producción de Papaya: 1990 – 2004

(Miles de toneladas) Perú
Año Producción
1990 65.6
1991 77.1
1992 79.6
1993 112.8
1994 119.2
1995 139.5
1996 136.4
1997 146.6
1998 165.0
1999 171.0
2000 171.4
2001 158.8
2002 173.3
2003 190.2
2004 194.1
Fuente: Minag-OIA- Perú
3
2.1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
La papaya (Carica papaya L.) es una planta herbácea arborescente, de rápido

crecimiento, cuyo tallo es recto y cilíndrico que puede alcanzar en la madurez alturas de 10
m, generalmente es un tallo único; sin embargo, ramifica cuando se elimina el punto apical
o cuando las plantas llegan a la vejez. El tronco está compuesto de un tejido más carnoso
que leñoso, el cual se va endureciendo conforme va creciendo, una de las manifestaciones
son las cicatrices que van dejando los pecíolos al desprenderse (Guzmán, 1998).
Las flores son grandes, blancas de 5 pétalos y 5 sépalos. Nacen en el tallo cerca de
la inserción de las hojas en el mismo. Pueden ser de sexo masculino, sin ovario
desarrollado; femenino, sin estambres; y hermafroditas, con estambres y ovarios. El sexo
de las flores determina el de las plantas y en consecuencia la producción y características
de los frutos (Pestano, 2001).
L as plantas femeninas generalmente producen frutos grandes de forma ovoide que

tienen carne relativamente delgada, de buena calidad y textura; las planta bisexuales
producen frutos más pequeños de forma elipsoidal o cilíndrica, con carne más gruesa de
calidad ligeramente inferior y las plantas masculinas producen pocos frutos y pequeños,
por lo general mal formados y sin valor (Osche, et. al., 1980).
2.1.2. FRUTO.
El fructificación de la papaya se inicia a los 6 - 8 meses, dependiendo del clima y

de la variedad, Algunas veces es aconsejable el aclareo de las flores y frutos defectuosos,
para evitar que los frutos salgan amontonados y con deformaciones también se deben
eliminar las hojas que estén intercaladas con los frutos (Pestano, 2001).
La relación pulpa: piel se incrementa en 1.5-2.5 meses, luego avanza de forma

constante hasta la maduración y declina al final de este período. El estado de madurez está
caracterizado por el cambio de color de la piel, durante este período ocurren cambios
importantes el contenido de agua varia de 87 a 97% y los hidratos de carbono aumentan de
2 a 12%. El contenido de materia seca se incrementa cerca del 7% 15 días después de la
antesis hasta 13% en la cosecha. También ocurre una disminución constante de alcoholes,
sólidos insolubles, almidón y muchos minerales, pero se incrementan los azúcares totales.
Los ácidos no volátiles y los ácidos orgánicos, como el ácido cítrico y al ácido málico,
4
disminuyen en contenido hasta un mínimo a final del período de madurez (Karla, et. al.,
1995).
2.1.3. MADURACIÓN, COSECHA Y MANIPULACIÓN.
2.1.3.1. MADUREZ PARA LA COSECHA.
La papaya debe ser cosechada cuando el color de la cáscara cambia de verde oscuro
a verde claro, y cuando empieza a salir una o dos rayas desde la base hacia arriba, los
frutos en esta condición continuarán su proceso natural de maduración después de la
cosecha, los frutos cosechados antes de esta etapa no mostrarán una maduración completa,
y los que se cosechen después son más susceptibles a sufrir daños y magulladuras durante
su manejo (Aguirre, et. al., 1996).
2.1.3.2. COSECHA.
La papaya se cosecha manualmente desde el suelo cuando los árboles son jóvenes,
y a medida que crecen se utilizan plataformas especiales, al cortarlas con la mano se rota la
fruta y se tira suavemente, arrancándolas del árbol el pedúnculo permanece pegado y la
fruta se desprende del árbol (Guzmán, 1998).
2.1.3.3. MANEJO DE LA POSTCOSECHA.
Si no se observan los procedimientos apropiados y adecuados durante la cosecha y

la post cosecha, la papaya puede ser de baja calidad y arrojar altas pérdidas post cosecha.
Se puede obtener una vida de anaquel de cuatro a seis días bajo condiciones tropicales, y
de hasta tres semanas a bajas temperaturas de almacenamiento si se cosecha en el nivel de
madurez adecuado se controlan las enfermedades, se observan las técnicas de manejo
adecuadas y se observan las condiciones de almacenamiento necesarias (Guzmán, 1998).
2.1.4. COMPOSICIÓN DE LA PAPAYA.
El gusto de la papaya está relacionado con el color de la pulpa, sabor, suculencia y

el aroma característico; el fruto de la papaya tiene un importante valor alimenticio la
composición de la papaya se muestra en la Tabla 02. 100 g. de pulpa contiene entre 2000 a
3000 unidades de vitamina A y 33 a 35 mg de vitamina C y cantidades variable de la
vitamina B (Aguirre y Fernández, 1996).
5
El contenido de azúcares en la papaya varía considerablemente, dependiendo de la
variedad y de las condiciones de cultivo, la composición de azúcares en la papaya madura
es de 48.3% de sacarosa, 29.8% de glucosa y 21.9% de fructosa el pH de la pulpa de
papaya se encuentra entre 5.5 y 5.9. Contiene unos 106 compuestos volátiles (Kalra, et. al.,
1995).
Tabla 02: Composición de la papaya
Composición de las papaya por cada 100 g
Energía Kcal 23,10 – 25.80 Kcal

Humedad 85, 90 – 92,60%
Grasas 0.05 - 0,96 g
Hidratos carbono 6,17 – 6,75 g
Fibra 0,51 -1.30 g
Cenizas 0.31 – 0.66 g
Calcio 12,90 – 40,80 mg
Potasio 183 mg
Sodio 3 mg
Fósforo 12 mg
Fuente: Nakasone y Paull (1998)
En la Tabla 03 se muestra las características físico – químicas de la papaya fresca

que a su vez contiene muchas enzimas, las cuales tienen gran importancia en la calidad y
estabilidad de los productos procesados de papaya, estas enzimas incluyen a la papaína,
invertasa, estearasa, poligalaturonasa, miorinasa y el acido fosfatasa (Kalra, et. al., 1995).
2.1.5. USOS.
El fruto de la papaya se consume principalmente como fruta fresca y también se

utiliza como materia prima para la obtención de la enzima proteolítica papaína, similar en
su acción a la pepsina y tripsina, con numerosas aplicaciones en la industria de la
alimentación, cosmética y farmacológica. Los frutos también pueden emplearse en la
elaboración de purés, néctares, mermeladas, fruta deshidratada, fruta cristalizada,
alimentos infantiles, conservas en almíbar y otros (Góngora y León, 1991); además no
debe dejarse de lado la opción de consumirlo verde, en picadillos, como si se tratara de una
hortaliza, incluso las semillas han sido utilizadas como especia (Guzmán, 1998).
6
La papaya contiene látex que exuda al ser sesgado o puncionado el epitelio, este
látex contiene en mayor concentración a la papaína. En Panamá utilizan el látex de las
hojas para eliminar verrugas. Dentro de los diversos usos que se le ha dado a la papaya,
también destaca el uso de las semillas en India como desparasitante y antipirético, además
se utilizaban infusiones de flores frescas para combatir la tos y contra el impétigo, las hojas
y la corteza se usaban para remover manchas y colorantes. En México suele utilizarse con
frecuencia una pasta hecha con las semillas para ablandar carne (Bioextracto, 2003).
Tabla 03: Características Físico – Químicas de la papaya fresca
CARACTERISTICAS Estado de madurez

Verde Pinto
Contenido de humedada 91.41 ± 0.47 88.63 ± 0.52
Sólidos solubles 6.17 ± 0. 20 9.19 ± 0.22
Fibra crudaa 0.98 ± 0.06 0.91 ± 0.06
Acidezb 0.14 ± 0.01 0.14 ± 0.01
Proteínas 0.43 ± 0.01 0.32 ± 0.01
Densidad aparente (kg/m3) 0.93 ± 0.01 0.94± 0.01
Densidad real 1.03 ± 0.01 1.03 ± 0.01
Porosidad 11.08 ± 0.1 8.80 ± 0.01
Índice de madurez 41.1 65.6
a
unidades en % referidas a 100 g.de muestras; y B (g Ac. cítrico / g muestra)x100
Fuente: Chavarro, et. al., (2006)
2.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizada para la conservación

de los alimentos el secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido
ampliamente utilizado desde los albores de la humanidad proporcionando al hombre una
posibilidad de subsistencia en épocas de carencia (Fito, et. al., 2001). El principal objetivo
de la deshidratación de alimentos es extender la vida útil de los mismos mediante una
disminución del contenido de humedad, reduciendo así la actividad de agua e inhibiendo
con esto el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, factores que provocan el
deterioro de los alimentos (Fellows, 1988).
7
El deshidratado desde el punto de vista industrial es un proceso de transferencia de
calor y de masa mediante el cual se hace pasar un producto desde un estado inicial húmedo
hasta otro estado menor húmedo, lo que implica extraer el liquido que lo impregna, moja o
disuelve (Aparicio, 1995).
El secado o deshidratación de los materiales biológicos (en especial de los

alimentos) se usa también como técnica de preservación los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia
del agua (Geankoplis, 1998).
El proceso de deshidratación osmótica podría mejorar algunos de los defectos que

procesos de deshidratación industriales ocasionados en los alimentos, como cambios en la
textura, color, sabor y mala rehidratación (Le Maguer, 1998).
Algunas ventajas que la deshidratación osmótica presenta sobre los alimentos son:
 Debido a que la ósmosis puede realizarse a bajas temperaturas, la alteración del

color y sabor son mínimos (Cosentino, et. al., 1994).
 El sabor “fresco” de productos como las frutas se mantiene mejor si éstas se
someten a deshidratación osmótica (Maltini, et. al., 1981).
 La reducción de la acidez por la salida de compuestos hacia la disolución
concentrada mejora el sabor en frutas (Talens, 2002).
 La estructura de los alimentos se conserva más adecuadamente debido a que la
eliminación del agua se realiza sin cambio de estado (Mugurama, et. al., 1987).
 El proceso de deshidratación osmótica protege de la pérdida de ciertos
nutrientes hidrosolubles como la vitamina C (Heng, et. al., 1990).
Estas ventajas hacen de la deshidratación osmótica sea una aplicación interesante

como paso previo al secado convencional y/o congelación de frutas y hortalizas (Talens,
2002).
2.2.1. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.
La difusión de agua a través de las membranas celulares es el mecanismo de

transporte predominante en el proceso de deshidratación osmótica, sin embargo, deben
tenerse en cuenta también otros mecanismos difusionales y capilares que ocurren de forma
solapada en los espacios intercelulares o poros del tejido los fenómenos capilares se
8
incentivan cuando la presión del sistema es baja, además si se producen cambios de
presión con relaciones de compresión elevadas, la entrada de fase líquida externa en los
espacios intercelulares puede jugar un papel importante en la transferencia de materia
global, esta situación se da por ejemplo cuando se aplica un pulso de vacío al principio del
tratamiento restituyendo después la presión atmosférica (Fito, 1994).
Por consiguiente, en la deshidratación osmótica se presentan varios fenómenos

físicos solapados en diferente extensión que dependen de las condiciones de operación en
condiciones de presión atmosférica se solapan básicamente fenómenos de ósmosis y
difusión, mientras que a presiones bajas o con cambios de presión se potencian los
mecanismos hidrodinámicos y la capilaridad. La cinética de deshidratación osmótica, con
frecuencia ha sido analizada en términos de velocidades de pérdida de agua, ganancia de
sólidos y pérdida de peso del alimento (Pointing, et. al., 1966).
Se ha propuesto un modelo que contempla la cinética de los cambios de

composición del producto a lo largo del proceso desde dos puntos de vista: Por un lado los
cambios de composición de la fracción líquida de la fruta, que determinan la calidad del
producto y su estabilidad, y por otro lado, la cinética de pérdida de peso, asociada con la
pérdida de agua y ganancia de solutos que determina la rentabilidad del proceso (Fito y
Chiralt, 1997).
Normalmente, las velocidades de flujo de agua son altas durante las primeras 2
horas y la mayor cantidad de sólidos ganados ocurre dentro de los primeros 30 minutos de
tratamiento. A partir de ese punto los flujos se hacen muy lentos, la velocidad de
transferencia de masa de sustancias hidrosolubles nativas (azúcares, ácidos orgánicos,
minerales, sales, etc.) que atraviesan la membrana es muy pequeña, lo que hace que las
pérdidas sean cuantitativamente despreciables (Dixon y Jen, 1977).
2.2.2. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA.
La cinética de la deshidratación osmótica, con frecuencia ha sido analizada en

términos de velocidades de pérdida de agua, ganancia de sólidos y de pérdida de peso del
alimento (Pointing, et. al., 1966). Se ha propuesto un modelo que contempla la cinética de
los cambios de composición del producto a lo largo del proceso desde dos puntos de vista;
Por un lado los cambios de composición de la fase líquida del producto (agua más sólidos
9
solubles), que determinan la calidad del producto y su estabilidad; por otro lado la cinética
de pérdida de peso, asociada con la pérdida de agua y ganancia de solutos, que determina
la rentabilidad del proceso (Fito y Chiralt, 1997).
La variación de las condiciones que se dan en el proceso puede causar una

modificación en la eficacia del mismo, los factores más importantes que se tienen en
cuenta al analizar la cinética de la deshidratación osmótica son las que mencionamos en los
siguientes puntos:
2.2.2.1. CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA.
Durante la transferencia de agua/soluto(s) que ocurre en el proceso de

deshidratación osmótica, un factor determinante es la naturaleza, la estructura y/o
geometría del tejido a deshidratar que está dada por la especie, la variedad y el estado de
madurez. La amplia variación de la física natural de la fruta afecta al comportamiento
osmótico y al estado final de los productos deshidratados osmóticamente (Pointing, 1973).
La gran variabilidad observada entre las diferentes frutas está en su mayor parte
relacionada con la diferente compactación del tejido el contenido inicial de sólidos solubles
e insolubles (Lenart y Flink, 1984), tamaño y distribución de los espacios intercelulares, la
presencia de gas, la relación entre las diferentes fracciones pécticas (pectina soluble en
agua y protopectina), el nivel de gelificación de pectina y la actividad enzimática de la
fruta. Se ha observado que diferencias en la estructura de la materia prima, especialmente
porosidad, afectan a los mecanismos de transporte implicados en la deshidratación
osmótica, de forma que cuanto mayor es la porosidad de la fruta mayor es la ganancia de
sólidos (Fito, et. al., 1994).
La geometría y tamaño del producto relacionados con la superficie específica, es

otra de las variables importantes a controlar ya que grandes superficies específicas
favorecen la pérdida de agua y la ganancia de sólidos (Torreggiani, 1993).
2.2.2.2. NATURALEZA DEL AGENTE OSMÓTICO.
La naturaleza del agente osmótico es fundamental para definir el comportamiento

del producto durante los procesos osmóticos de deshidratación, se han utilizado, en
diferentes trabajos, gran variedad de agentes osmóticos, principalmente azúcares, como
sacarosa, maltosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltodextrinas, y trealosa entre otros o
mezclas de ellos. En función de su naturaleza y propiedades físicas (viscosidad, poder
10
depresor de la aw, etc), se observará un comportamiento u otro, ya que la interacción de los
solutos con el agua y la matriz sólida del alimento será distinta (Cháfer, et. al., 2001). Por
otra parte, el tamaño de la molécula de soluto va a suponer una mayor o menor facilidad
para difundir en la estructura compleja de los distintos productos, de los agentes osmóticos
anteriormente mencionados el más utilizado para la deshidratación de frutas es la sacarosa
(Barat, et. al., 2001) debido a su fácil accesibilidad y aceptable sabor, y por reducir el
pardeamiento enzimático (Giraldo, et. al., 2003).
2.2.2.3. CONCENTRACIÓN DEL AGENTE OSMÓTICO.
En los productos osmóticamente deshidratados la concentración de las disoluciones

osmóticas utilizadas juegan un papel muy importante en la velocidad del proceso de
deshidratación, ya que define la fuerza impulsora para la transferencia de materia, de igual
forma la distinta viscosidad de la disolución y de la fase líquida del alimento que va
aumentando con el tiempo del proceso tiene un efecto importante en la velocidad del
transporte (Talens, et. al., 2000). En cuanto a la cinética, se ha demostrado que la pérdida
de agua en frutas sometidas a deshidratación osmótica aumentan al incrementarse la
concentración de solutos en la solución osmótica, siendo las soluciones entre 50 y 70 ºBrix
las de mayor utilización ( Rodríguez, et. al., 2003).
El uso de disoluciones de diferente concentración da lugar al desarrollo de

diferentes perfiles de concentración en el tejido de las frutas (Albors, 2002). Cuando se
tienen grandes fuerzas impulsoras, los tiempos de proceso son más cortos (se acelera la
pérdida de agua y la ganancia de solutos) y las células superficiales de la muestra se
deshidratan en gran proporción con respecto a las demás capas internas de células del
tejido permanecen prácticamente sin alteración, por el contrario en condiciones más
suaves, una parte mayor del tejido queda afectada, pero en menor intensidad (Pérez, 2003).
2.2.2.4. PRESIÓN DE TRABAJO.
Durante el proceso de deshidratación osmótica (OD), la presión de trabajo puede

desempeñar un papel muy importante influyendo directamente en la cinética de transporte
de materia del mismo es importante señalar que la relevancia de esta variable va ligada a la
porosidad del producto a deshidratar en los últimos años, numerosos trabajos se han
centrado en analizar y comparar los resultados obtenidos de la deshidratación osmótica en
11
frutas, con el intento de mejorar la calidad de los productos deshidratados trabajando en
condiciones de presión atmosférica (OD), y de deshidratación osmótica de vacío (VOD).
Cuando se trabaja en condiciones de vacío, se observan cinéticas de transferencia de masa
más rápidas debidas a la actuación del mecanismo hidrodinámico que aumenta la
superficie de contacto de la fruta con la fase líquida externa (Fito y Pastor, 1994). El
problema que presenta el empleo de ésta técnica es el aumento del costo del equipo, sin
embargo, si se tiene en cuenta que el mecanismo hidrodinámico (HDM) es muy rápido y
sucede cuando se rompe el vacío del sistema se puede aplicar la técnica de deshidratación
osmótica, por pulsos de vacío (PVOD) que permite rentabilizar el uso del tanque de vacío,
al utilizarlo solo el primer período corto del proceso (Fito y Chiralt, 1995). Los tiempos de
vacio aplicados fueron de 5, 10 y 15 minutos con vacíos de 50, 125 y 200 mbar., el vacío a
influido en la ganancia de sólidos por lo que recomienda trabajar con estas variables (Ito y
Valeriano, 2007).
2.2.2.5. TEMPERATURA DE TRABAJO.
Varios autores han observado que la velocidad del proceso osmótico se ve

significativamente afectada por el aumento de la temperatura (Lenart y Flink, 1984). Un
incremento en la temperatura del proceso puede provocar un aumento de la velocidad de
transferencia de materia, tanto en lo que se refiere a la salida de agua como a la entrada de
sólidos solubles, no obstante la influencia de la temperatura no es uniforme en cualquier
intervalo; temperaturas comprendidas entre 20 y 40 °C son consideradas como las más
óptimas porque no afectan la integridad de los tejidos por debajo de 40-50 ºC las
membranas celulares mantienen su funcionalidad limitando el transporte a valores de
temperatura comprendidos entre 40 – 50 ºC se produce un descenso de la viscosidad en la
solución de sacarosa y la transferencia de masa es más acusada (Barrera, 2001). Por
encima de estas temperaturas la desnaturalización y la pérdida de la actividad biológica
celular hacen el transporte mucho más rápido, pero tiene un efecto negativo sobre la
estructura del tejido de la fruta y por tanto sobre su textura, así como sobre el sabor y el
aroma ( Barat, 1998).
Por otro lado se ha de tener presente que los productos deshidratados

osmóticamente son alimentos, y como cualquier material biológico sufren importantes
cambios con la temperatura, de forma que para el mismo producto trabajando en intervalos
de temperatura distintos, puede ser que tengamos un sistema totalmente diferente debido a
12
los cambios sufridos en su estructura, textura, funcionalidad, etc., (Barat, et. al., 1998). En
este sentido el uso de altas temperaturas solo es indicado cuando se desea obtener
productos con un alto contenido en sólidos solubles (Lazarides, 2001).
2.2.2.6. AGITACIÓN DEL SISTEMA.
La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratación a medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el
jarabe, ésta se va rodeando de la propia agua que lixivia, la cual se va difundiendo
lentamente por el jarabe concentrado al estar la fruta rodeada de agua, la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor con lo que también se
disminuye la velocidad de salida de agua (Camacho, 2004).
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto de la pared de

la fruta y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo establecimiento
de una alta diferencia de concentración, además del aumento de la velocidad de
deshidratación (Camacho, 2004).
2.3. SOLUCIÓNES OSMÓTICAS.
2.3.1. SOLUCIÓN HIPOTÓNICA.
Es aquella que tiene una baja concentración de sólidos con referencia al producto a
deshidratar (Horton, 1998).
2.3.2. SOLUCIÓN ISOTÓNICA.
Es aquella que tiene una concentración de sólidos igual a la del producto; por lo
tanto, no existe ósmosis o difusión de agua (Horton, 1998).
2.3.3. SOLUCIÓN HIPERTÓNICA.
Es la que tiene una mayor concentración de soluto determinado en relación al

producto a ser deshidratado, y es usado en la deshidratación osmótica (Horton, 1998).
2.3.4. PROPIEDADES DE LAS SOLUCIONES HIPERTÓNICAS.
Una propiedad destacable de una solución es su capacidad para ejercer una presión
osmótica. Si se separa dos soluciones de concentraciones deferentes por una membrana
semipermeable (una membrana que permite el paso de las moléculas del solvente, pero
13
impide el paso de las del soluto), las moléculas del solvente pasaran de la solución más
concentrada a la solución de menor concentración haciendo esta última más concentrada
(Horton, 1998).
2.4. MECANISMOS DE TRANSPORTE EN TEJIDOS VEGETALES.
Los mecanismos del transporte de masa al interior del tejido vegetal se pueden
realizar por tres vías diferentes (Figura 02) en un tejido sometido a tratamiento osmótico:
a. El transporte apoplástico (AP); Se realiza en el exterior de la membrana

celular y puede visualizarse como una difusión de moléculas en la pared celular
y los espacios intercelulares.
b. El transporte simplástico (SP); Se realiza en el interior del plasmalema y

se caracteriza por el movimiento de moléculas de una célula a otra a través de
delgados conductos (Plasmodesmos).
c. El transporte a través de la membrana (TM); Que tiene lugar a través del

mecanismo osmótico, es un intercambio entre el protoplasma y el espacio libre
que comprende el espacio intercelular y la pared celular (Le Maguer, 1998).
Figura 02 Tipos de transporte en el tejido vegetal: Apoplástico (AP), simplástico (SP) y

trans-membrana (TM). (Adaptado de Albors, 2002).
2.5. MECANISMO HIDRODINÁMICO.
Basándose en la estructura porosa de muchos alimentos, se explica la operación de

impregnación a vacío (IV) a través del denominado mecanismo hidrodinámico (HDM)
(Fito y Pastor, 1994). Este mecanismo se describe y modela (Fito, 1994) como un
fenómeno de transferencia de materia que ocurre en operaciones sólido-líquido y es
14
especialmente importante cuando se trabaja en condiciones de vacío. Según estos autores,
lo que le ocurre al producto cuando se sumerge en un líquido y se somete a presiones
subatmosféricas es que el gas ocluido en los poros sufre una expansión para equilibrarse
con la presión impuesta al sistema, lo que implica por una parte, un nivel de
desgasificación de la estructura porosa del alimento, función de la presión aplicada y, por
otra, una penetración del líquido por capilaridad una vez alcanzado el equilibrio de
presiones en el sistema. Posteriormente cuando se instaura la presión atmosférica se crea
un nuevo gradiente de presiones que actúa como fuerza impulsora y que hace que los
espacios intercelulares o poros se llenen parcialmente de líquido, la entrada de disolución
externa en el tejido supone un aumento de la superficie de contacto sólido-líquido dentro
de los poros (espacios intercelulares) del producto, lo que contribuye al incremento de las
velocidades de transporte. La cantidad de líquido que impregne el sistema dependerá del
nivel de desgasificación y, por tanto, de la presión de trabajo. Esta penetración de líquido
puede ser reversible y está controlada por la comprensión o expansión del gas ocluido en
los espacios intercelulares. Además de variaciones en la composición, los cambios de
presión, comportan cambios considerables en la estructura, debido a las propiedades visco
elásticas de los alimentos, lo que ha llevado a la conclusión de que el HDM puede tener
lugar acoplado con fenómenos de deformación-relajación (DRP) de la matriz sólida del
alimento poroso (Fito y Chiralt, 2000).
2.6. APLICACIONES DE LA IMPREGNACIÓN A VACÍO.
Chiralt, et. al., (1999) menciona las principales ventajas que ofrece la aplicación de
vacío durante un corto tiempo al inicio del proceso de deshidratación osmótica, para
provocar la impregnación con la disolución de trabajo, que son:
a) Cinéticas de transferencia de masa más rápidas.

b) Mayor ganancia de solutos (sal, azúcar, etc.) en tiempos cortos
c) Mejor conservación del color y mejora del mismo en algunos productos.
d) Conservación del sabor y aroma del producto fresco, al permitir trabajar a
bajas temperaturas sin incrementos importantes del tiempo de proceso.
2.6.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON PULSOS DE VACÍO (PVOD)
La operación de deshidratación osmótica puede llevarse a cabo a presión

atmosférica, a vacío o con un pulso de vacío al principio del tratamiento restaurando
posteriormente la presión atmosférica. Esta última operación, que se ha venido
15
desarrollando en los últimos años se basa en la restauración de la presión atmosférica una
vez expulsado el gas del interior de los poros en condiciones de vacío.
Con la deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) el efecto del

mecanismo hidrodinámico se consigue en un corto tiempo durante el que se aplica vacío, al
restituir la presión atmosférica; Ocurre la entrada del líquido externo en los poros del tejido
(Fito y Chiralt, 2000). El aplicar este procedimiento permite manejar las ventajas de la
deshidratación osmótica a vacío frente a la deshidratación osmótica convencional pero con
un equipamiento más sencillo puesto que el proceso transcurre la mayor parte del tiempo a
presión atmosférica y no a vacío. Esto implica un abaratamiento en el proceso industrial al
utilizarse un equipo más sencillo y un ahorro de energía al no tener que mantener las
condiciones de vacío durante todo el proceso (Chiralt, et. al., 1999). En muchos casos se
obtiene una mejor conservación del color (Moreno, et. al., 2000) e incluso la mejora del
mismo en algunos productos y se consiguen una mejor preservación de la microestructura
y textura en frutas mínimamente procesadas (Martínez, et. al., 1998). Así como una buena
conservación del sabor y aroma, al permitir trabajar a bajas temperaturas sin incrementos
importantes del tiempo de proceso (Talens, 2003).
2.7. TRANSFERENCIA DE MASA.
Es una operación unitaria que interviene en la destilación, absorción, secado y

extracción líquido – líquido. Cuando se está transfiriendo masa de una fase a otra o a través
de una sola fase, el mecanismo básico es el mismo ya sea que se trate de gases líquidos o
sólidos, la transferencia de masa es decisiva en muchos resultados de la ciencia y la
ingeniería, se verifica cuando el componente de una mezcla migra a una misma fase o de
una fase a otra, a causa de diferencias de concentración entre dos puntos (Geankoplis,
1998).
El sólido puede estar en forma de una barrera porosa o membrana, separando dos
partes de fluido. Como en caso de la difusión gaseosa, el movimiento del líquido puede ser
por difusión de una parte del fluido a otra. En virtud de una gradiente de concentración,
también puede ser hidrodinámico, como resultado de la diferencia de presión, el
movimiento hacia afuera y hacia adentro del soluto a través de los poros se realizan
únicamente por difusión (Treybal, 1996).
16
Existen dos flujos de transferencia de masa muy importantes que están
involucrados en la deshidratación osmótica, el primero es el movimiento de agua desde el
alimento hacia el medio y, el segundo, es el flujo de soluto del medio hacia el tejido
alimentario. Entonces, la deshidratación osmótica es un proceso de transferencia de masa
por contradifusión molecular; es decir, la difusión de agua está acompañada por una
simultánea difusión en sentidos contrarios, de soluto de la solución al tejido (Horton,
1998).
2.7.1 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LA TRANSFERENCIA DE MASA.
El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinámica del sistema en que

se lleva a cabo.
a. Molecular.- La masa puede transferirse por medio del movimiento molecular

fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia de
concentraciones la difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en
fluidos que se están moviendo (Garcell, et. al., 1988)
b. Convectiva.- La masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido.

Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o turbulento el flujo
turbulento resulta del movimiento de grandes grupos de moléculas y es influenciado por
las características dinámicas del flujo. Tales como densidad, viscosidad, etc. (Garcell, et.
al., 1988). Normalmente ambos mecanismos actúan simultáneamente, sin embargo uno
puede ser cuantitativamente dominante y por lo tanto para el análisis de un problema en
particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa en
sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick
(Garcell, et. al., 1988).
2.8. DIFUSIÓN.
Fenómeno físico consistente el transporte de materia entre dos medios con distinta
concentración. Aunque en la mayoría de los casos está referido al transporte de materia,
también es aplicado al transporte de partículas, normalmente los procesos de difusión están
sujetos a la ley de Fick. La membrana permeable puede permitir el paso de partículas y
disolvente siempre a favor de la gradiente de concentración. La difusión, proceso que no
requiere aporte energético (James, et. al., 1988).
17
En la Tabla 04 se muestra coeficiente de difusión eficaz en la fase liquida de varios
frutas entre ellas la papaya durante la deshidratación de osmótica haciendo una
comparación entre la deshidratación osmótica convencional y aplicando pulsos de vacío
sobre la deshidratación osmótica.
Tabla 04: Efecto de IV y la solución osmótica sobre coeficiente de difusión

eficaz en la fase liquida de varios frutas durante la deshidratación de
Osmótica
Dex10-10 (m2/s)
Fruta (Variedad) T (ºC) OD PVOD Solución Osmótica
Pineapple (Cayena lisa) 40 3.43 4.55 65ºBrix Sacarosa
Banana (Cavendish) 25 4.19 5.02 65ºBrix Sacarosa
Papaya (Solo) 30 4 4.7 77ºBrix CS (aw=0.739)
Papaya (Solo) 40 6.7 8.4 65ºBrix Sacarosa
Apple (Granny Smith) 30 1.36 3.36 65ºBrix Sacarosa
Mango (Tomy Atkins) 30 0.77 1.13 50ºBrix Sacarosa
Mango (Tomy Atkins) 30 1.56 1.91 60ºBrix Sacarosa
Kiwifruit (Hayward) 25 2.01 2.26 63ºBrix RGM (aw=0.789)
Kiwifruit (Hayward) 25 1.13 1.65 65ºBrix Sacarosa
Apricot (Canino) 30 2.05 1.95 65ºBrix Sacarosa
Apricot (Bulida) 30 2.31 2.41 65ºBrix Sacarosa
Strawberry (Candler) 30 0.16 0.24 65ºBrix Sacarosa
Fuente: Alzamora, et. al., 2000
CS: Jarabe de maíz
RGM: Elemento esencial de uva rectificada
2.8.1. DIFUSIÓN MOLECULAR.
La difusión molecular (o transporte molecular) puede definirse como la

transferencia (o el desplazamiento) de las moléculas individuales y desordenados de las
18
moléculas. Podemos imaginar a las moléculas desplazándose en línea recta y cambiando su
dirección al rebotar en otras moléculas cuando chocan. Puesto que las moléculas se
desplazan en trayectorias al azar, la difusión molecular a veces se llama también proceso
con trayectoria aleatoria (Geankoplis, 1998).
2.8.2. DIFUSIÓN MOLECULAR EN SÓLIDOS.
La difusión molecular de sólidos, la explicación de la transferencia de masa se

divide automáticamente en dos campos mayores de interés (Garcell, et. al., 1988).
a) La difusión de gases o líquidos en los poros del sólido.

b) La autodifusión de los constituyentes de los sólidos por medio del
movimiento atómico.
2.9. MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA.
Para desarrollar un modelo fenomenológico que describa la transferencia de masa

en la OD se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoquímica y la
termodinámica del sistema, así como los mecanismos y las cinéticas de transferencia de
masa (Barat, 1998).
En lo relacionado a la fisicoquímica, el sistema alimento-disolución osmótica se

considera multicomponente y polifásico. Las fases presentes son la disolución osmótica, la
matriz sólida del producto, la fase líquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa
atrapada en la estructura porosa (Barat, 1998).
Respecto a la termodinámica, en general, el sistema se encuentra muy alejado del

equilibrio, lo que provoca espontáneamente los fenómenos de transporte, aunque durante el
proceso se pasa por unos puntos de pseudoequilibrio que están controlados por la cinética.
Adicionalmente, el proceso de OD se lleva a cabo en condiciones isotérmicas, lo que
implica que la transferencia de energía no es relevante, excepto por la energía que se
almacena debida a las tensiones que se provocan por la pérdida de agua celular
(mecanismos de deformación-relajación o encogimiento-hinchamiento, generados por
fenómenos mecánicos que provocan gradientes de presión en el sistema).En lo que se
refiere a los mecanismos de transferencia de masa, pueden presentarse (Barat, 1998).
19
a) Mecanismos dependientes del gradiente de concentración que incluyen los
mecanismos. osmóticos y Fickianos, y que se afectan principalmente por la
permeabilidad de la membrana a los diferentes componentes.
b) Mecanismos dependientes del gradiente de presión, que son los mecanismos
hidrodinámicos (HDM) que son inducidos por la aplicación de vacío o por las
tensiones liberadas en el proceso de relajación y que están condicionados por la
estructura del alimento (porosidad).
c) Mecanismos de vaporización-condensación cuando se trabaja a presiones
cercanas a la presión de vapor.
La alta complejidad del sistema hace que la precisión predictiva sea difícil cuando
se usan modelos matemáticos rigurosos y que ésta dependa de la determinación apropiada
de las condiciones de equilibrio y de parámetros como la difusividad.
Esta dificultad, hace que en la mayoría de los casos, se interprete la información

experimental bajo esquemas empíricos o semiempíricos que son válidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las del trabajo del cual se obtuvieron. La metodología
que se utiliza es la correlación directa de la pérdida de agua y la ganancia de sólidos con
algunas variables de proceso o el planteamiento de un ajuste polinómico, sin embargo,
estos métodos no permiten la extrapolación más allá del rango experimental, necesitan un
alto número de parámetros que no tienen significado físico, o no siempre generan un buen
coeficiente de correlación (Parjoko, et. al., 1996).
Generalmente, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenológico para procesos a

presión atmosférica (OD) se emplea el modelo de Crank, que consiste en una solución de
la ley de Fick en estado estacionario y que representa el mecanismo difusional (Crank,
1964).
2.9.1. MODELO DE CRANK.
Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para diferentes

geometrías, condiciones límite y condiciones iníciales desarrolladas por Crank. Este
modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenológico más
conocido para representar el mecanismo difusional (Giraldo, et. al., 2003).
La difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variación de las propiedades

físicas del tejido y la influencia de las características de la disolución y de las variables de
20
proceso, por lo tanto, observando simplemente la magnitud de difusividad efectiva (De) no
se entiende explícitamente el impacto de los diferentes parámetros sobre el proceso de OD
(Yao y Le Maguer, 1997).
En las ecuaciones siguientes se presenta la solución para láminas planas semi-

infinitas (Barat, 1998):
Para tiempos largos
= 1− − …………………..(2.1)
∞
Para tiempos cortos

.
=2 π
……………………………(2.2)
∞
2.9.2. MODELO DE MAGEE.
Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink (1978) (citado por Moreira, et. al.,
2003) pero varios autores lo atribuyen a Magee, quien hizo algunas modificaciones
(Giraldo, et. al., 2003).
.
= Kt + K ………………………….(2.3)
∞
Donde:
M = masa, kg
K y K0 son parámetros cinéticos empíricos, pero se les puede asignar un significado

físico; k se asocia con las velocidades de transferencia de agua y de solutos que ocurren a
través del mecanismo osmótico-difusional (constante cinética de difusión) dado que la
transferencia de masa que ocurre por mecanismos difusionales es proporcional a la raíz
cuadrada del tiempo en procesos cortos de acuerdo a la ecuación de Crank y k0 cuantifica
la ganancia o pérdida de masa que ocurre después de tiempos de proceso muy cortos
debido a la acción del HDM promovido por presiones impuestas o capilares (Giraldo, et.
al.,2003). Este modelo sólo es válido para tiempos cortos (Parjoko, et. al., 1996) o sea
durante las primeras etapas de deshidratación, en las cuales los cambios son relevantes para
los procesos industriales. Definen los parámetros k0 y k como coeficientes globales de
21
transferencia de masa ya que tienen en cuenta las resistencias internas y externas a la
transferencia, lo que no hace el modelo de Crank (Sereno, et. al., 2001).
2.9.3. MODELO DE MECANISMO HIDRODINÁMICO. (HDM).
Este modelo se emplea en el proceso de deshidratación osmótica con aplicación de

presiones de vacío La cinética del proceso de OD se modela en forma diferente a la del
proceso de PVOD. Con OD, básicamente se utiliza la ley de Fick ya que el fenómeno está
gobernado principalmente por el mecanismo pseudodifusional (PD) mientras que con
PVOD debe tenerse en cuenta, además, el mecanismo hidrodinámico (HDM). El modelo
combina los mecanismos difusional e hidrodinámico, asumiendo que el mecanismo
hidrodinámico (HDM) (Barat, 1998).
xs
Zs 
xw  xs ……………………………..……..(2.4)
Los cambios en la composición de la fase líquida de la fruta se ha modelizado

mediante la ecuación (2.5), donde la fuerza impulsora reducida de solutos (Y), coincide
con la de agua (Barat, et. al, 1998).
Z st  y s Z wt  y w
Y 0  0
Z s  ys Z w  yw …………………....(2.5)
Donde:
Z: fracción másica del componente (en el fase liquida o solida S, W)
Sin embargo, para contemplar la acción de mecanismo hidrodinámico (HDM) la

ecuación anterior se corrigió definiendo la fuerza impulsora después de la acción del pulso
de con la siguiente ecuación:
Z st  y s
Y t
s HDM 
Z st  ys
HDM …………………..……(2.6)
Como la fase líquida del alimento se considera un sistema binario compuesto por
agua y solutos, el coeficiente de difusión efectivo es el mismo para ambos componentes
(Barat, 1998).
22
Donde: Z st es la composición de la fase líquida después del pulso de vacío, estimada a
HDM
partir de la cantidad de líquido externo impregnado con un balance de masas (ecuación

2.7) (Cháfer, et. al., 2001).
z st (1  X I )( x s0  x w0 )  y s X I
Z t
 ………….…(2.7)
(1  X I )( x s0  x wo )  X I
s HDM ,t  0
La fracción másica de líquido impregnado (XI) en la muestra se calculó mediante la

ecuación (2.8), a partir de la constante cinética ks0, deducida de las ganancias de solutos
(Cháfer, et. al., 2001).
k s0 / y s
XI  …………………….…………(2.8)
(1  k s0 / y s )
Para obtener los coeficientes de difusión efectiva en la fase líquida de la fruta se

utilizó una ecuación fickiana simplificada, al trabajar con muestras de papaya en forma de
láminas de espesor conocido. La ecuación empleada para efectuar los cálculos se obtuvo a
partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segundad ley de Fick
correspondiente a una lámina infinita de semi-espesor l (m.) considerando únicamente un
término de la disolución en serie (Crack, 1975).
1/ 2
 4D t 
1Y   2 e 
 l  
………..…………(2.9)
Donde:
Y : Fuerza impulsora del proceso.

De : Difusividad efectiva.
t : Tiempo.
l : semiespesor de la muestra
El modelo HDM es un modelo semiempírico que tiene en cuenta el tamaño y la

forma de la muestra a diferencia de los modelos anteriores. Aunque es fácil de utilizar,
requiere de algunos parámetros y propiedades del producto que no siempre están
disponibles en la literatura y como en los demás casos está limitado a los datos
23
experimentales para los que se obtuvieron los parámetros. Este modelo no predice el
equilibrio (Barat, 1998).
Las ecuaciones que se utilizan en OD no se ajustan a PVOD debido, en primer

lugar, al aumento de peso de la muestra durante los primeros momentos del proceso (se
presenta impregnación y deshidratación simultáneamente) y en segundo lugar, a las
características estructurales (porosidad y resistencia mecánica) que se vuelven más
importantes debido a que el fenómeno de transferencia no sólo se produce desde el interior
hacia la interfase alimento/disolución osmótica, sino también hacia el espacio poroso
ocupado por la disolución osmótica (Barat, 1998).
2.10. MATERIALES DE INGENIERÍA.
2.10.1. ACEROS INOXIDABLES.
Se define como una aleación de acero con un mínimo de 10% de cromo. El acero
inoxidable es brillante y es resistente a la corrosión, dado que el cromo, y otros metales que
contiene, posee gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una capa
pasivadora, evitando así la corrosión del hierro. Sin embargo, esta capa puede ser afectada
por algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos
intergranulares o picaduras generalizadas. Contiene, por definición, un mínimo de 10,5%
de cromo. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos aleantes;
los principales son el níquel y el molibdeno (Vélez, 2005).
2.10.1.1. CLASIFICACIÓN DE ACEROS INOXIDABLES.
a) Aceros ferriticos:
Estructura ferrítica a cualquier temperatura (o se convierte en estructura austenitica

en el calentamiento). El grano no se regenera (Velez, 2005)
Composición:
 Resistencia a la corrosión superior a la de los martensiticos
 15-18% de cromo y una máxima de 0,12% de carbono
 20-80% de cromo y una máxima de 0,35% de carbono
24
 Aceros al cromo-aluminio hasta un 4% más resistentes a la
oxidación
b) Aceros martensiticos
Gran dureza cuando se los enfría rápidamente una vez austenizados.
 12 - 14 % de cromo, 0,20 – 0,50% de carbono
 Principalmente en cuchillería.
 16-18% de cromo, 0,60-1; 20% de carbono
c) Aceros austeniticos:
Estructura austeniticos a cualquier temperatura
Baja conductividad calorífica es el tipo de aceros más utilizados
Tipo normalizado AISI –314 Acero inoxidable austenitico al cromo níquel

conocido como 18/8.Contiene 0,08% de carbono, 18% de cromo y 9% de níquel.
Muy dúctil y resistente a la corrosión atmosférica, al agua de mar, al ataque de

productos alimenticios, ciertos ácidos minerales y de la mayoría de los ácidos
orgánicos (Velez, 2005).
2.10.2. SOLDADURA TIG.
(Tungsten Inert Gas), se caracteriza por el empleo de un electrodo permanente de

tungsteno, aleado a veces con torio o zirconio en porcentajes no superiores a un 2%. Dada
la elevada resistencia a la temperatura del tungsteno (funde a 3410 ºC), acompañada de la
protección del gas, la punta del electrodo apenas se desgasta tras un uso prolongado. Los
gases más utilizados para la protección del arco en esta soldadura son el argón y el helio, o
mezclas de ambos (Kalpakjian y Schmid, 2004).
2.10.3. MÁQUINAS ELÉCTRICAS.
2.10.3.1. ELECTROBOMBA.
La bomba es una máquina que absorbe energía mecánica que puede provenir de un
motor eléctrico, térmico, etc., y la transforma en energía que la transfiere a un fluido como
energía hidráulica la cual permite que el fluido pueda ser transportado de un lugar a otro, a
un mismo nivel y/o a diferentes niveles y/o a diferentes velocidades.
25
2.10.3.2. BOMBA DE VACÍO.
Una bomba de vacío extrae moléculas de gas de un volumen sellado, para crear un
vacío cuya descripción es de 1/8 HP una potencia 50/60 Hz consiguiendo altos niveles de
vacío en tiempos de evacuados cortos. Por el diseño que presenta se logra obtener una
calidad de vacio muy elevada asegurando la eliminación de la humedad (Dosivac, 2005).
26
III. MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.
El presente trabajo de investigación se realizó en la ciudades de Juliaca y Puno, el

equipo se construyó en los talleres frio calor de Juliaca . La parte experimental se realizó
en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Laboratorios de Ingenierías y productos
Agrícolas.
3.2. MATERIALES.
3.2.1. MATERIA PRIMA.
Los experimentos se llevaron a cabo utilizando papaya (Carica papaya L.) de la

variedad Pauna amarilla adquiridos en un mercado local, de procedencia de la ciudad de
Quillabamba. La elección de las frutas se basó en la homogeneidad de color, tamaño, grado
de madurez, ausencia de defectos superficiales y sólidos solubles entre 8 y 9 ºBrix para
poder obtener una mayor homogeneidad de las muestras.
Como agente osmótico se utilizaron soluciones de sacarosa (azúcar comercial de

grado alimentario) en agua potable a tres concentraciones (30, 45 y 60ºBrix).
3.2.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO.
Para la evaluación de pérdida de masa, perdida de agua, ganancia de sólidos y la

difusividad efectiva, se utilizó los siguientes materiales y equipos:
a. MATERIALES.
 Cuchillos.
 Tabla de picar.
 Cestas de plástico.
 Pipeta Pasteur de 5 ml.
 Lunas de reloj.
 Vasos precipitado de 250 y 500 ml.
 Pinza.
 Papel absorbente.
27
b. EQUIPOS
 Balanza digital
 Refractómetro Abbe de mesa
 Estufas
 Termómetro.
3.2.3 MATERIALES UTILIZADOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO.
 Plancha de acero inoxidable de 2.5mm de espesor (AISI 304).

 Plancha de acero inoxidable de 1.0mm de espesor (AISI 304).
 Tubos de acero inoxidable de ½” de diámetro (AISI 304).
 Tubos cuadrado de acero estructural de ¾”
 Tuercas, pernos y tornillos de acero galvanizado
 Tubos de PVC de ½” de diámetro.
 Válvulas de globo de ½” de diámetro.
 Codos de PVC de ½” de diámetro.
 Pintura.
 Bomba eléctrica de agua de 0.5 HP.
 Bomba de vacío DOSIVAC DVR 30 0.5. HP.
 Vacuometro.
 Manguera de presión.
 Sensor de temperatura Roller Bag.
 Controlador de temperatura TIC-17RGTi.
 Interruptores.
 Cable blindado nº 12.
 Palanca termoeléctrica.
3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.
3.3.1. CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

CON PULSO DE VACIÓ.
El equipo de deshidratación osmótica se construyó considerando los conceptos de

transferencia de masa para deshidratación osmótica de papaya y el procedimiento de flujo
alternado para favorecer los intercambios líquidos de productos alimenticios y equipo para
realizarlo invención de Fito, (2000).
28
Los aspectos más importantes sobre la construcción fueron:
 Dimensiones (altura diámetro) de tanque.

 Presión de trabajo
 Temperatura de trabajo.
 Naturaleza corrosiva de los materiales en contacto con el producto.
 Método de agitación.
 Materiales disponibles.
Para la construcción del tanque o reactor se consideró la relación entre la altura y el

diámetro 1.75 o 7/4, para una estabilidad del cilindro. Los cálculos se muestran en el
Anexo A.
Para determinar el espesor del material de construcción del tanque se tomó las
formulas de diseño de recipientes de pared delgada dada por ASME.
3.3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA Y APLICACIÓN DE PULSO DE VACIO.
Las papayas seleccionadas eran cortadas a la mitad, eliminando semillas y piel

superficial de la pulpa. Cada mitad se dividió longitudinalmente en 3 partes, dependiendo
del tamaño de las mismas. Cada sección longitudinal se obtuvo láminas de 5 por 3cm de
superficie y de 1 cm de espesor, desechando la sección del pedúnculo y la parte final de la
rebanada, finalmente se eliminaba la piel de cada muestra individual.
Las muestras se pesaron y colocaron en cestas de acero inoxidable. Cada cesta estaba
dividida en cuatro celdas individuales para poder identificar a posteriori las muestras.
Debido a este modo de identificación de las mismas, se pudo facilitar el estudio del efecto
de la deshidratación osmótica sobre cada una de ellas y referir las variaciones de sus
características respecto a la muestra fresca de la que procedían.
29
MATERIA PRIMA
PAPAYA
LAVADO
Se eliminan las
PESADO
semillas y piel
LÁMINAS DE PAPAYA
1 cm.de espesor
PESADO Y COLOCADO EN
CESTAS (individuales)
En soluciones LAS MUESTRAS SE

sacarosa (30, 45 y SUMERGIERON EN EL
60ºBrix) EQUIPO en relación (1: 3) F-S
Aplicación pulso de
PULSO DE VACÍO
vacío 10 min. a
al iniciar la (PVOD)
50, 125 y 200 mbar
A temperaturas
DESHIDRATACIÓN
controladas de OSMÓTICA (a presión atm.)
20, 30 y 40ºC
minutos
PAPAYA DESHIDRATADA
(Para cálculos Las muestras fueron
extraídas a los 10, 20,
pertinentes)
40, 60, 80, 100, 120 y
150 min de proceso.
Figura 03. Esquema del procedimiento experimental deshidratación osmótica y

aplicación de pulso de vació.
30
PAPAYA
Inspección
Pesado
Lavado
Se eliminan las semillas y piel
Trozado en
láminas (1 cm)
Pesado
PAPAYA
Inspección
(colocado en cestas)
Jarabe de sacarosa
(30, 45 y 60 ºBrix)
Inspección
Aplicación pulso de
vacío 10 min. a
50, 125 y 200 mbar
Deshidratación osmótica
(a presión atm.)
APAYA
Temperaturas controladas
de 20, 30 y 40 ºC
Jarabe diluido
Las muestras fueron

extraídas a los 10, 20, 40,
60, 80, 100, 120 y 150 min
de proceso.
Figura 04. Diagrama de procesos de la deshidratación osmótica y aplicación de pulso de
vacío.
31
En las experiencias realizadas se aplicó el pulso de vacío, éste se llevó a cabo antes
de iniciar la operación de deshidratación osmótica (PVOD). Los recipientes con las
muestras se sumergieron en las disoluciones (30, 45 y 60ºBrix) en un equipo de
impregnación a vacío a nivel de planta piloto, construido para este fin; conformado por una
cámara de vacío donde las presiones subatmosféricas se consiguen mediante una bomba de
vacío, conectada al sistema, y con vacuometro que permite controlar la presión de trabajo.
La presión de vacío fue de 50, 125 y 200 mbar, y está se mantuvo durante 10 min. Al
restablecer la presión atmosférica, las muestras fueron sometidas a los tratamientos de
deshidratación osmótica. Los cuales permanecían a temperatura constante. Las muestras
fueron extraídas a los 10, 20, 40, 60, 80, 100, 120 y 150 minutos respectivamente. Se
trabajó a temperatura controlada de 20, 30 y 40ºC y se aseguró una suficiente recirculación
de la disolución osmótica para prevenir posibles diluciones en la zona próxima a la
interfase. Una vez extraídas las muestras de las cestas, se eliminó la disolución superficial
utilizando papel absorbente, posteriormente se realizaron los siguientes controles a cada
una de ellas: peso, humedad y contenido en sólidos solubles, que se muestra en las Figuras
03 y 04 un diagrama de flujo y un diagrama de procesos respectivamente.
3.3.2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Las medidas del contenido en agua fueron efectuadas mediante método oficial
(AOAC, 1980). Este método consiste en la determinación de la pérdida de peso de la
muestra, mediante desecación de la misma en una estufa a una temperatura constante de
60ºC, dejando secar hasta peso constante. Una vez transcurrido el tiempo de secado de las
muestras (2 días), éstas fueron enfriadas (en desecador con una base de sílica gel) y
pesadas en una balanza digital de precisión 0.01 g. La variación de masa, antes y después
del secado en la estufa, referida al peso final de la muestra proporciona la humedad de la
misma (g agua / g muestra).
La composición en agua se expresó en términos de fracción másica según la

siguiente expresión.
m1  m2  g agua 
xw    (3.1)
m1  m0  g muestra 
Donde:
m0: Masa recipiente (g)
32
m1: Masa del recipiente con muestra húmeda (g)
m2: Masa del recipiente con muestra seca (g)
3.3.2.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES.
La determinación de sólidos solubles se realizó por refractometría (ºBrix) en las

muestras homogenizadas previamente con un mortero. Para la determinación se empleó un
refractómetro ABBE, con una sensibilidad de 0.1 ºBrix; a 20 ºC. La lectura de Brix (Bx)
corresponde al contenido en sólidos solubles en la fracción líquida de la muestra,
expresada en tanto por cien (ZS).
 g sólidos so lub les 

Bx  Z s 100  % …………………(3.2)
 g fracción líquida 
Donde:
Bx: Brix
ZS: Fracción líquida de la muestra
La composición de sólidos solubles puede ahora referirse, en términos de fracciones

másicas, respecto a la composición global (fracción líquida + matriz sólida) mediante la
expresión:
Z s xw  g sólidos sol. 
xs 
1  Z s   g totales 
……………………..(3.3)
Donde:
Xs: Fracción másica de sólidos solubles (g/g)
ZS: Porcentaje de sólidos solubles en la fase líquida
Xw: Fracción másica de agua (g/g)
3.3.2.3. DETERMINACIÓN DE LA VARIACIÓN DE MASA.
Se determinó la variación de masa de cada muestra, realizando una medición del

peso antes y después de cada tratamiento, para ello se empleó una balanza digital de
precisión 0.01 g. La ecuación que se empleó para calcular la variación de masa es la
siguiente:
33
Mt  Mo  g producto 
M    ……………………..(3.4)
Mo  g materia fresca 
Donde:
ΔM: Variación de masa
Mo: masa inicial de la muestra (g de materia fresca)
Mt: masa de muestra al tiempo t (g de producto)
3.3.2.4. DETERMINACIÓN DE LA VARIACIÓN DE AGUA Y SÓLIDOS

SOLUBLES.
Para calcular las ganancias netas de agua (ΔMw) y de solutos (ΔMs), se utilizaron
las siguientes expresiones propuestas por Shi y Fito (1994):
M t x wt  M o x wo  g agua 
M w    …………………..(3.5)
Mo g materia fresca 
M t x st  M o x so  g sólidos sol. 
M s    …………………(3.6)
Mo  g materia fresca 
Donde:
M0 = masa inicial de muestra (g)

Mt = masa de muestra a tiempo t (g)
xs0 = Fracción másica de sólidos solubles de la muestra a tiempo 0 (g/g)
xst = Fracción másica de sólidos solubles de la muestra a tiempo t (g/g)
xw0= Fracción másica de agua de la muestra a tiempo 0 (g/g)
xwt= Fracción másica de agua de la muestra a tiempo t (g/g)
Para todas las experiencias realizadas se comprobaron los balances de materia

mediante la siguiente expresión:
M  M w  M s …………………………..(3.7)
La modelización de los valores de variación de masa total, sólidos solubles y agua

frente a la raíz cuadrada del tiempo, permite obtener los coeficientes cinéticos k 0 y k para
la pérdida de peso, ganancia de solutos y pérdida de agua, respectivamente (ecuaciones
3.8, 3.9 y 3.10). (Shi y Fito, 1994).
34
M  kt 0.5  k 0 ……………………………….(3.8)
 M s  k s t 0.5  k s0 ……………………………..(3.9)
M w  k w t 0 .5  k w0 ………………………………(3.10)
3.3.3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD EFECTIVA EN

PAPAYA.
Los cambios de la composición en la fracción líquida de la fruta a lo largo del

proceso de deshidratación osmótica con pulsos de vacío que determinan el nivel de
concentración de la misma y por tanto su actividad de agua viene dada por la siguiente
ecuación:
xs
Zs  …………………………(3.11)
xw  xs
Los cambios en la composición de la fase líquida de la fruta se ha modelizado

mediante la ecuación 3.12, donde la fuerza impulsora reducida de solutos (Y), coincide con
la de agua. (Barat, et. Al., 1998).
Z st  y s Z wt  y w
Y  0  0 ……………………….(3.12)
Z s  ys Z w  yw
Sin embargo, para contemplar la acción de mecanismo hidrodinámico (HDM) la

ecuación anterior se corrigió definiendo la fuerza impulsora después de la acción del pulso
devacío con la siguiente ecuación:
Z st  y s
Y t
s HDM  …………………………(3.13)
Z st  ys
HDM
Donde: Z st es la composición de la fase líquida después del pulso de vacío, estimada a

HDM
partir de la cantidad de líquido externo impregnado con un balance de masas (ecuación

3.14) (Cháfer, et. al., 2001).
z st (1  X I )( x s0  x w0 )  y s X I
Z t
 …………………(3.14)
(1  X I )( x s0  x wo )  X I
s HDM ,t  0
35
La fracción másica de líquido impregnado (XI) en la muestra se calculó mediante la
ecuación (3.15), a partir de la constante cinética ks0, deducida de las ganancias de solutos.
(Cháfer, et. al., 2001).
k s0 / y s
XI  ……………………………………(3.15)
(1  k s0 / y s )
Para obtener los coeficientes de difusión efectiva en la fase líquida de la fruta se

utilizó una ecuación fickiana simplificada, al trabajar con muestras de papaya en forma de
láminas de espesor conocido. La ecuación empleada para efectuar los cálculos se obtuvo a
partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segundad ley de Fick
correspondiente a una lámina infinita de semiespesor (l m.) considerando únicamente un
término de la disolución en serie (Crack, 1975).
1/ 2
 4D t 
1Y   2 e  ……………………………..(3.16)
 l  
Donde:
Y: Fuerza impulsora del proceso.
De: Difusividad efectiva.
t: Tiempo.
l: semiespesor de la muestra
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL.
El proceso descrito se realizó para cada una de los tratamientos experimentales de

acuerdo a un diseño compuesto central rotable DCC (Cuadro 03) de tres factores con tres
niveles, dos puntos estrellas, y seis repeticiones del punto central.ya que permite evaluar
directamente la curvatura de un modelo con dos replicas de tratamiento El diseño central
compuesto, permite evaluar a la vez cinco niveles de cada factor tal como se muestra en
el cuadro 01. (Ibáñez, 2005).
36
Cuadro 01. Cinco niveles del Diseño central compuesto ( DCC)
NIVEL CODIFICADO (Xi) DENOMINACIÓN
-∞ Nivel mínimo
-1 Nivel bajo
0 Nivel medio
+1 Nivel alto
+∞ Nivel máximo
El número de tratamientos es igual a:
N = 2P + 2P + C ∞ = (2P)1/4
Donde:
N : Es el número total de tratamientos u observaciones.

2P :
Es el número de tratamientos básicos de la parte axial o estrella o Combinaciones
de tratamientos.
2P : Corresponde a los tratamientos de la parte axial o estrella o combinación de
tratamientos en los puntos axiales del diseño.
C : Constituyen el tratamiento central que se repite un número determinado de veces
dependiendo del número de factores o replicas en el centro del diseño.
P : Número de factores de estudio o variables.
3.4.1. FACTORES DE ESTUDIO.
Cuadro 02: Factores de estudio
FACTOR NIVEL BAJO (-1) NIVEL ALTO (+1)
A: PRESIÓN DE VACIO (mbar) 50 200
B: CONCENTRACIÓN (ºBrix) 30 60
C: TEMPERATURA (ºC) 20 40
37
3.4.2. VARIABLES DE RESPUESTA.
 Variación de masa.
 Variación de agua
 Variación de sólidos solubles.
 Coeficiente de Difusividad efectiva en papaya.
3.4.3. MATRIZ DEL DISEÑO.
En el Cuadro 03 Se muestra el número de tratamientos evaluados para determinar

la difusividad efectiva, Variación de masa, Variación de agua y sólidos solubles.
Cuadro 03. Número de tratamientos para tres factores en un DCC
FACTORES
NATURALES FACTORES CODIFICABLES
TRATAMIENTOS X1 X2 X3 Presión Concentración Temperatura
1 -1 -1 -1 50 30 20
2 +1 -1 -1 200 30 20
3 -1 +1 -1 50 60 20
4 +1 +1 -1 200 60 20
5 -1 -1 +1 50 30 40
6 +1 -1 +1 200 30 40
7 -1 +1 +1 50 60 40
8 +1 +1 +1 200 60 40
9 -1.68 0 0 0 45 30
10 1.68 0 0 250 45 30
11 0 -1.68 0 125 20 30
12 0 1.68 0 125 70 30
13 0 0 -1.68 125 45 13
14 0 0 1.68 125 45 47
15 0 0 0 125 45 30
16 0 0 0 125 45 30
17 0 0 0 125 45 30
18 0 0 0 125 45 30
19 0 0 0 125 45 30
20 0 0 0 125 45 30
Fuente: Elaboración propia
38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
4.1. CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON

PULSOS DE VACÍO.
En la Figura 05 se muestra el equipo de deshidratación osmótica con pulsos de

vacío, con una capacidad de 2 Kg de alimento: Dado que se trata de una instalación
experimental, solo se ha montado un equipo fijo.
El tanque consiste fundamentalmente en un cilindro con chaqueta de 24 cm de

diámetro y 42 cm de altura cuyos cálculos y materiales se muestran en los anexos A y B
respectivamente.
La calefacción de la solución osmótica circulante se realiza mediante un termostato

y se controla por medio de sensor de temperatura. La solución osmótica se recircula
mediante una bomba de agua y se regula mediante la válvula de compuerta.
El vacío del sistema se consigue mediante una bomba de vacío y se controla

mediante el vacuometro
Figura 05: Equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacío en el laboratorio de

ingeniería de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial.
39
4.2. CINÉTICA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE PAPAYA.
4.2.1. COMPROBACIÓN DE BALANCE DE MASA.
La ecuación 3.7, define la relación existente entre la concentración de los

componentes a un tiempo determinado, asumiendo que la variación de masa es debida
únicamente al flujo de agua desde el producto al exterior (solución osmótica) y a la
ganancia de solutos por parte de la fruta desde la solución. Para verificar los balances de
materia y evaluar posibles errores experimentales, se calcularon las pérdidas y ganancias
netas de agua y solutos, comparándolas con las pérdidas de masa total. Los valores
obtenidos se detallan en el anexo D en los Cuadros del 1al 20.
El Gráfico 01 muestra los balances de materia para los diferentes experimentos

realizados. Todos los puntos se distribuyen sobre la diagonal, lo que pone de manifiesto los
bajos errores experimentales y la fiabilidad de los resultados. Se observa un
comportamiento lineal con un alto valor del coeficiente de correlación (R 2≥0.99). Estos
resultados coinciden con lo propuesto por Barat, et. al., (2001).
Gráfico 01: Balance de materia para el estudio cinético de la papaya en tiempo total de
inmersión de 150 minutos (a): Presión de 50 mbar y (b): Presión de 200 mbar.
0.10 0.10
∆Mw+∆Ms ∆Mw+∆Ms
0.00
0.00
-0.50 -0.40 -0.30 -0.20 -0.10 0.00
-0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0
-0.10
-0.10
-0.20
∆M ∆M
-0.20
-0.30
-0.30
-0.40
-0.40 y = 1.0111x + 0.0042

-0.50
y = 0.9644x - 0.0011
y = 0.991x + 0.000 y = 0.991x - 0.000 R² = 0.9976
R² = 0.9971
R² = 0.999 R² = 0.999 y = 1.0186x + 0.0029
y = 1.002x - 0.000 y = 0.993x - 9E-05 y = 0.9762x - 0.0016
R² = 0.9952 R² = 0.9982
R² = 0.996 R² = 0.998
30ºBrix - 20ºC 30º Brix - 40 ºC
30ºBrix - 20ºC 30º Brix - 40 ºC
60º Brix - 20 ºC 60 ºBrix - 40 ºC
60º Brix - 20 ºC 60 ºBrix - 40 ºC
Lineal (30ºBrix - 20ºC) Lineal (30º Brix - 40 ºC)
Lineal (30ºBrix - 20ºC) Lineal (30º Brix - 40 ºC)
Lineal (60º Brix - 20 ºC) Lineal (60 ºBrix - 40 ºC)
Lineal (60º Brix - 20 ºC) Lineal (60 ºBrix - 40 ºC)
(a) (b)
40
4.2.2. VARIACIÓN DE MASA.
Los resultados obtenidos para la variación de masa a partir de la ecuación 3.4, se

muestran en los cuadros 1 al 20 del anexo D para los diferentes tratamientos. En el Grafico
02 se muestran las diferentes variaciones de masa a diferentes condiciones de tratamiento
con respecto al tiempo, en donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de
tratamiento incrementa la pérdida de peso, además se aprecia que a medida que aumenta la
concentración de la solución; mayor es la variación de masa, siendo la más alta a una
concentración de 60 ºBrix, para todas las temperaturas de trabajo. Los cambios más
drásticos de variación de peso se presentan en los primeros 30 minutos de deshidratación.
Después de este tiempo los cambios de peso son más lentos.
Gráfico 02: Variación de masa (∆M) en función del tiempo para láminas de papaya a
diferentes Presiones de vacío, concentraciones y Temperaturas.
0
0 30 60 90 120 150
-0.05
-0.1
ΔM (g./g. Mat. Fresca)
-0.15
-0.2
-0.25
-0.3
-0.35
-0.4
-0.45
Tiempo (s.)
50 mbar - 30 ºBrix - 20 ºC 50 mbar - 30 º Brix - 40 ºC
50 mbar - 60 ºBrix - 20 ºC 50 mbar - 60 ºBrix - 40 ºC
La desaceleración del pérdida de peso, se explica porque en las etapas iníciales de

la deshidratación osmótica, el proceso de pérdida de peso producido por la salida de
líquido de la fruta, se realiza de forma mucho más rápida que la entrada del soluto hacia la
41
fruta por difusión, pero a partir de un cierto tiempo, comienza a predominar la entrada de
sólidos de la disolución hacia la fruta y esta comienza a ganar peso por este efecto,
disminuyendo la variación de peso. (Camacho, 2004).
Cuadro 04. Variación de masa para los diferentes tratamientos en un tiempo de 150
minutos.
Nº P C T ∆M
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC) (g./g M. F)
1 50 30 20 -0.091267 -0.091572
2 200 30 20 -0.088854 -0.086957
3 50 60 20 -0.273224 -0.272512
4 200 60 20 -0.282154 -0.275178
5 50 30 40 -0.120690 -0.123779
6 200 30 40 -0.136218 -0.135843
7 50 60 40 -0.368885 -0.355892
8 200 60 40 -0.409695 -0.397118
9 0 45 30 -0.179405 -0.152350
10 250 45 30 -0.214984 -0.216260
11 125 20 30 -0.111905 -0.107230
12 125 70 30 -0.287891 -0.307441
13 125 45 13 -0.209857 -0.210269
14 125 45 47 -0.267367 -0.278689
15 125 45 30 -0.225755 -0.182041
16 125 45 30 -0.225755 -0.182041
17 125 45 30 -0.189211 -0.190359
18 125 45 30 -0.216471 -0.200470
19 125 45 30 -0.198895 -0.220325
20 125 45 30 -0.207200 -0.199033
Fuente: Elaboración propia.
En el Cuadro 04, se muestra la variación de masa para cada uno de los 20

tratamientos en función de aplicación de presión de vacío (P), concentración de la solución
(C) y temperatura (T) para un tiempo de 150 min de deshidratación osmótica se observa
mayor pérdida de peso para las condiciones P=200mbar, C=60°Brix y una T= 40ºC.
42
Gráfico 03: Superficie de Respuesta de pérdida porcentual de peso con respecto a la
concentración de sacarosa y temperatura, tomando la aplicación de pulso de vacío
constante en 125 mbar.
Perdida de Peso
5,0
P e rd id a d e P e s o
50 10,0
40 15,0
30 20,0
20 25,0
30,0
10
35,0
0
20 40,0
25 48
30 43
35 45,0
40 38
45 33
50 28
55 23 50,0
60 18
65
Concentración ºBrix 70 13 Temperatura ºC
En el Gráfico 03, se presenta la superficie de respuesta de la pérdida porcentual de

peso con respecto a la concentración y a la temperatura, tomando la aplicación de pulso de
vacio constante en 125 mbar, en el cual se observa que al incrementar la concentración y la
temperatura existe mayor pérdida de peso.
El efecto de la presión de vacío favorece únicamente en la velocidad de

deshidratación debido a que durante el pulso de vacío se extrae el aire atrapado en los
poros de la muestra, y al restaurar la presión atmosférica, la solución se incorpora
rápidamente al interior del alimento por el intercambio entre el gas o líquido interno en los
poros y la solución externa a través del mecanismo hidrodinámico (Fito, et. al., 1996).
En el Cuadro 1 del anexo F, se presentan las constantes cinéticas (KM y K0) para la
velocidad de pérdida de peso y debido al mecanismo hidrodinámico, obtenidas del ajuste
de la ecuación 3.8 a los datos experimentales. Todas las rectas para ΔM vs.: t 0.5 presentaron
una ordenada en el origen significativa, los cuales se observan en los Gráficos 1 al 20 del
anexo I.
En el Cuadro 1, anexo H, se tiene el análisis de varianza (ANOVA) para la pérdida

de peso en función de aplicación de presión de vacío (P), concentración de la solución (C)
y temperatura (T) para un tiempo de 150 minutos de deshidratación osmótica. El cual nos
43
muestra que existen diferencias altamente significativas para la concentración y
temperatura sobre la variación de peso, sólo la interacción concentración – temperatura
presentó efecto significativo, siendo los demás no significativos.
El modelo matemático ajustado con los factores codificados es la siguiente:
Pérdida de Peso = 18,288 + 0,127741*C - 1,21156*T + 0,0112768*CT + 0,014752*T2
El modelo ajustado explica el 90,8577% de la variabilidad en pérdida de peso, con

al menos 95 por ciento de nivel de confianza.
En el grafico de la superficie de respuesta para la variable dependiente de pérdida

de peso se encontró el valor más óptimo de 51,2468 por ciento de pérdida de peso, para
una aplicación de presión de vacío de 250 mbar, concentración de 70°Brix y Temperatura
de 45°C.
La aplicación del pulso de vacío, es recomendable para tiempos cortos puesto que
la velocidad de deshidratación en los tratamientos a PVOD es mayor que a OD. (Chavarro,
et. al., 2006).
La variación de peso en la deshidratación osmótica no permite determinar con

certeza la eficiencia de la impregnación debido a que no se puede determinar o definir qué
materia se transfiere. Por lo tanto, es importante determinar la pérdida de agua y ganancia
de solutos.
4.2.3. VARIACIÓN DE AGUA.
En el Cuadro 05, se muestra la variación de agua para cada uno de los tratamientos
en función de aplicación de presión de vacío (P), concentración de la solución (C) y
temperatura (T) para un tiempo de 150 min de deshidratación osmótica. El experimento
realizado a 200mbar de pulso de vacío, 60°Brix de solución osmótica y 40ºC de
temperatura es el que presenta las mayores pérdidas de agua.
En el Grafico 04 se muestran las diferentes variaciones de agua durante la

deshidratación osmótica de láminas de papaya a diferentes condiciones de tratamiento
con respecto al tiempo, en donde se observa que a medida que aumenta el tiempo de
tratamiento incrementa la pérdida de agua, además se observa a mayor concentración se
solución osmótica, mayor es la variación de agua, Al igual de la pérdida de peso, los
44
cambios más drásticos de variación de agua se presentan en los primeros 30 minutos de
deshidratación; después de este tiempo los cambios de peso son más lentos.
Puede notarse que a la concentración de 30º Brix de solución osmotica y 20ºC de

temperatura, la diferencia de concentraciones tiene mayor influencia en la transferencia de
agua, debido a la menor viscosidad de la solución osmótica que impregna masivamente al
producto, resultando en una ganancia de agua, debido a la dificultad de los solutos para
penetrar en la fruta. Conforme aumenta la concentración de la sacarosa, se puede observar
que aumenta la presión osmótica de la solución y con esto la pérdida de agua (Grafico 05).
Por otro lado, a pesar de que la aplicación de pulso de vacío contribuye a la

apertura de la estructura de la papaya y la penetración de sólidos, los cuales llegan a
acumularse en los espacios intercelulares, puede llegarse a una concentración tal que se
presente la saturación de la misma, bajando la velocidad de transferencia.
Gráfico 04: Variación de agua (∆Mw) en función del tiempo para láminas de papaya a
diferentes Presiones de vacío, concentraciones y Temperaturas.
0
0 30 60 90 120 150
-0.1
ΔMw (g./g. Mat. Fresca)
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
Tiempo (s.)
45
Cuadro 05. Variación de agua para los diferentes tratamientos en un tiempo de
150minutos.
Nº P C T ∆Mw
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC) (g./g. M. F)
1 50 30 20 -0.146286 -0.147565
2 200 30 20 -0.155193 -0.155442
3 50 60 20 -0.333338 -0.334224
4 200 60 20 -0.342629 -0.339217
5 50 30 40 -0.204600 -0.209841
6 200 30 40 -0.233437 -0.228433
7 50 60 40 -0.466003 -0.461783
8 200 60 40 -0.497659 -0.498996
9 0 45 30 -0.237701 -0.220583
10 250 45 30 -0.303543 -0.307113
11 125 20 30 -0.186324 -0.184039
12 125 70 30 -0.372206 -0.391149
13 125 45 13 -0.278480 -0.282354
14 125 45 47 -0.389817 -0.391994
15 125 45 30 -0.310277 -0.276905
16 125 45 30 -0.310277 -0.276905
17 125 45 30 -0.274165 -0.284227
18 125 45 30 -0.301456 -0.287342
19 125 45 30 -0.285305 -0.305910
20 125 45 30 -0.292339 -0.294606
Gráfico 05: Superficie de Respuesta de pérdida porcentual de agua con respecto a la

P é r d id a d e a g u a
10,0
70 15,0
P érdida de ag ua
60 20,0
50 25,0
40 30,0
30 35,0
20 40,0
10 45,0
20 25 48
30 35 43 50,0
40 45 38
33
50 55 28
60 65 23
18
70 13
Concentración ºBrix Te m p e ra tu ra (º C )
46
En el Cuadro 02 del anexo H se presenta el análisis de varianza para perdida de
agua en la deshidratación osmótica de láminas papaya, en el cual la aplicación de pulso de
vacío tiene un efecto significativo, mientras la concentración de la solución (p=0.0000) y
la temperatura (p=0.0000) presentan efecto altamente significativas y positivas sobre la
variación de agua en láminas de papaya. Los efectos positivos de la concentración de la
solución corresponden con los resultados de Palou, et. al., (1994). Quienes trabajando con
láminas de papaya, observaron que la pérdida de agua era marcadamente sensible a la
concentración de sacarosa en la solución.
Para observar el comportamiento gráfico del la pérdida de agua con respecto a las
variables, se fijó el valor de la presión por ser la variable menos significativa y se graficó la
pérdida de agua en función de las otras dos variables: estos resultados se presentan en el
Grafico 05. Se observa que si se incrementa la concentración y se reduce la temperatura
hay pérdida de agua y mientras que si incrementa las dos variables hay mayor pérdida de
agua.
Pérdida de agua = 16,1034 + 0,0307741*P + 0,310329*C - 1,15225*T + 0,0126337*C*T

+ 0,0156424*T2
El modelo ajustado explica el 92,319% de la variabilidad en pérdida de agua, con al

menos 95 por ciento de nivel de confianza.
En el grafico de la superficie de respuesta para la variable dependiente de pérdida

de agua se encontró el valor más óptimo de 62,883 por ciento de pérdida de agua, para una
aplicación de presión de vacío de 241.36 mbar, concentración de 70°Brix y Temperatura
de 47°C.
4.2.4. VARIACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
La variación en el contenido de sólidos solubles con respecto al tiempo de

inmersión se presenta en el Gráfico 06. En donde se muestra que la ganancia de sólidos
aumenta a medida que aumenta el tiempo de tratamiento y además se observa que la
velocidad de ganancia de sólidos se incrementa conforme se incrementa la concentración
de la solución osmótica y la temperatura.
47
Gráfico 06: Variación de sólidos solubles (∆Ms) en función del tiempo para láminas de
papaya a diferentes Presiones de vacío, concentraciones y Temperaturas.
0.12
0.1
ΔMs (g./g. Mat. Fresca)
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 30 60 90 120 150
Tiempo (s.)
Gráfico 07: Superficie de respuesta de ganancia porcentual de sólidos con respecto a la

Ganancia de sólidos
5,0
15 6,0
G ananc ia de s ólidos
14
13 7,0
12 8,0
%
11
10 9,0
9
8 10,0
7 11,0
6
5 12,0
20 25 48
43
30 35 38 13,0
40 45 33
50 55 28
23
60 65 18
70 13 Temperatura ºC
Concentración ºBrix
48
En los primeros minutos de la deshidratación osmótica se observó un estado de
pseudoequilibrio donde hay una tendencia de ganar sólidos solubles para distintos
tratamientos realizados, haciéndose notorio para el tratamiento de 60°Brix de solución
osmótica, probablemente debido a la rápida acción de los mecanismos hidrodinámicos que
provoca la ganancia inicial de la a solución osmótica por capilaridad o por los cambios de
la presión impuestos, sin embargo a partir de quince minutos de tratamiento todas las
curvas tienden a ganar sólidos gradualmente, al respecto Vega-Gálvez, et. al. (2007),
reportaron resultados similares al estudiar la cinética de deshidratación osmótica de la
papaya chilena (Vasconcellea pubescens).
Gráfico 08: Superficie de respuesta de ganancia porcentual de sólidos con respecto a la

aplicación de presión de vacío y concentración de sacarosa, tomando la temperatura
constante en 30 °C.
4,0
10
9,5 4,5
9
8,5 5,0
8
7,5 5,5
7
6,5 6,0
6
5,5 6,5
5
4,5 7,0
4
0 7,5
50
100 65 70 8,0
150 50 55 60
45
200 35 40 8,5
25 30
Presión 250 20
Concentración 9,0
En el Cuadro 06, se presentan las variaciones de sólidos solubles para cada uno de
los tratamientos en función de aplicación de presión de vacío (P), concentración de la
solución (C) y temperatura (T) para un tiempo de 150 min de deshidratación osmótica. El
experimento realizado a 200mbar de pulso de vacío, 60°Brix de solución osmótica y 40ºC
de temperatura es el que presenta la mayor ganancia de sólidos solubles.
En el Gráfico 07, se presenta la superficie de respuesta para la ganancia de sólidos

solubles en función de concentración y temperatura cuando se mantiene constante la
presión de vacio igual a 125 mbar. Que al incrementar la temperatura aumenta la ganancia
de sólidos solubles; y se observa la marcada influencia de la concentración sobre la
49
ganancia de sólidos solubles, debido a que mayor concentración de sacarosa, mayor es la
ganancia de sólidos solubles hasta un punto óptimo.
En el Gráfico 08, se presenta la superficie de respuesta para la ganancia de sólidos

solubles en función de presión y concentración cuando se mantiene constante la
temperatura igual a 30 °C. Se observa que al incrementar la presión hasta un 155 mbar
aumenta la ganancia de sólidos solubles; y teniendo un comportamiento similar la
concentración de la solución osmótica hasta un punto optimo.
Cuadro 06. Variación de sólidos solubles para los diferentes tratamientos en un tiempo de
150 minutos.
Nº P C T ∆Ms
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC) (g./g. M. F)
1 50 30 20 0.061957 0.060816
2 200 30 20 0.061191 0.060538
3 50 60 20 0.063455 0.060575
4 200 60 20 0.067276 0.065151
5 50 30 40 0.083246 0.076354
6 200 30 40 0.093864 0.088102
7 50 60 40 0.107073 0.096662
8 200 60 40 0.104599 0.097511
9 0 45 30 0.065990 0.066361
10 250 45 30 0.078277 0.074135
11 125 20 30 0.059180 0.052818
12 125 70 30 0.086112 0.078089
13 125 45 13 0.070725 0.067830
14 125 45 47 0.112147 0.103161
15 125 45 30 0.080393 0.086351
16 125 45 30 0.080393 0.086351
17 125 45 30 0.088568 0.084594
18 125 45 30 0.083387 0.081846
19 125 45 30 0.091063 0.071917
20 125 45 30 0.084666 0.086013
En el Cuadro 03 del anexo H se presenta el análisis de varianza para ganancia de

sólidos solubles en la deshidratación osmótica de láminas papaya, en el cual nos muestra
que existen diferencias altamente significativas para la concentración, la temperatura, la
presión cuadrática, la concentración cuadrática y la interacción concentración –
50
temperatura, mientras la aplicación de pulso de vacío y la temperatura cuadrática tienen
efecto significativo,
Ganancia de sólidos = 1,48513 + 0,0211006*P + 0,175727*C - 0,102043*T -

0,0000711361*P2 - 0,00212096*C2 + 0,00218017*C*T + 0,00211262*T2
El modelo ajustado explica el 90,29% de la variabilidad en ganancia de sólidos, con

De los análisis de optimización se encontró el valor más óptimo de 12,051 por

ciento de ganancia de sólidos solubles, para una aplicación de presión de vacío de 149.55
mbar, concentración de 62.73°Brix y Temperatura de 47°C.
Los cambios en agua y contenido de solutos fueron modelizados ajustando las

ecuaciones 3.9 y 3.10 a los datos experimentales. Los términos independientes de las
ecuaciones (Kw0, Ks0) corresponden a las pérdidas de agua o ganancias de sólidos solubles,
ocurrida a tiempos muy cortos de proceso debidas al mecanismo hidrodinámico (HDM)
dependiente de gradientes de presión y/o temperatura, que incluye los efectos capilares, y
que está sumamente influenciada por la estructura, mientras que las pendientes de las
rectas (Kw y Ks) corresponden a las constantes de transferencia de materia (agua y solutos)
asociadas al mecanismo difusional, dependientes de gradientes de concentración (Cháfer,
et. al., 2001). En los cuadros 01, 02 y 03, anexo F, refleja los valores de las constantes
cinéticas obtenidas de la deshidratación de láminas de papaya. Se observa que la
concentración de la solución osmótica es más influyente que la temperatura y presión en la
cinética de pérdida de agua (Kw) y de ganancia de sólidos solubles (Ks). Ya que con el
aumento de la concentración para todas las temperatura de trabajo, el valor absoluto
promedio de estas constantes (Kw y Ks) va en aumento. Por otra parte, en las figuras del
Anexo J, muestra la representación de la variación de masa total, de masa de agua y de
sólidos solubles en función de la raíz cuadrada del tiempo. Puede observase la ganancia
hidrodinámica de solutos ya que los valores de Ks indican que la aplicación del pulso de
vacío provoca una mejor transferencia de disolución osmótica y mayor ganancia de
sólidos.
Los valores de Kw indican que la pérdida de agua ocurrida en las muestras fue más
rápida cuando se trabajó con la disolución osmótica más concentrada (60 ºBrix), debido al
51
aumento de la fuerza impulsora de proceso, provocado por la gran diferencia de
concentración entre la disolución osmótica y el interior de las muestras de papaya, ya que
se crea una gran presión osmótica que acelera este proceso.
Por otra parte Chavarro, et. al., (2006), nos indica que la presión de trabajo tiene un
efecto claro sobre las variables de respuesta de reducción de peso, pérdida de agua y
ganancia de sólidos solubles en los primeros 30 minutos, pero ésta no tiene efecto sobre el
resultado final, llegando en la mayoría de los casos a variables similares.
De los Gráficos 04 y 06, las pérdidas de agua son mayores que las ganancias de
sólidos. Esta diferencia se debe a que las moléculas de sacarosa presentan un tamaño
mucho mayor a las moléculas de agua; que lo permiten difundirse tan fácilmente a través
de la membrana celular de la papaya, determinando así que la pérdida de agua sea la
primera en alcanzar el equilibrio osmótico. Al respecto, Nieuwenhuijzen, et. al., (2001),
manifestó que el uso de solutos de alto peso molecular favorece la pérdida de agua a
expensas de la ganancia de sólidos.
4.3. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD EN PAPAYA
También se ha determinado el coeficiente de difusión efectiva en la fase líquida de

la fruta que está relacionada con el aspecto de su calidad y estabilidad. Para el análisis de la
composición de la fase líquida se ha propuesto un modelo difusional que permite una
buena predicción de la composición final del producto en términos de coeficiente de
difusión y de la cantidad de la cantidad de disolución penetrada por mecanismo
hidrodinámico impulsados por la impregnación a vacío o gradientes de presión generados
en el tejido (Cháfer, et. al., 2001).
De la pendiente de las rectas ajustadas de la representación de 1-Y frente a la raíz

cuadrada del tiempo, se obtuvo la difusividad efectiva en la fase líquida de la papaya (D e)
para cada tratamiento, cuyos valores se muestra en el Cuadro 07. Los valores de
difusividad cambian ligeramente por efecto del tipo de tratamiento empleada en el proceso
de deshidratación osmótica, y además se observa un ligero aumento al disminuir la
concentración de la disolución osmótica, lo cual puede atribuirse a la menor viscosidad de
la disolución osmótica y la consiguiente diferencia en la contribución de mecanismo
hidrodinámico al coeficiente de difusividad (Cháfer, et. al., 2001).
52
Por otro lado a acción del pulso de vacío en los tratamientos de la deshidratación
osmótica no tuvo un efecto significativo, afecto muy poco. Al comparar los valores de
coeficientes de difusión efectiva con los obtenidos por Acosta (1996) en la deshidratación
osmótica a vacío de papaya, para mismas concentraciones, temperaturas y presión de
trabajo se obtuvieron valores muy similares.
Por otra parte varios autores coinciden en que las comparaciones de difusividad
durante el proceso de deshidratación son difíciles debido a los diferentes métodos y
modelos empleados para estimar la difusividad, pero lo más importante son las diferencias
en la variación, en la composición y sobre todo en la estructura de los diferentes alimentos
empleados (Cardoso, 2007).
Cuadro 07. Coeficiente de difusión efectiva en papaya con respecto a la concentración de

sacarosa y temperatura, tomando la aplicación de pulso de vacío para los diferentes
tratamientos en un tiempo de 150minutos.
Nº
P (mbar) C (ºBrix) T (ºC) De (m2/s)
Tratamiento
1 50 30 20 4.26385E-10
2 200 30 20 3.0713E-10
3 50 60 20 1.19403E-10
4 200 60 20 1.34885E-10
5 50 30 40 5.78935E-10
6 200 30 40 5.7086E-10
7 50 60 40 5.07107E-10
8 200 60 40 5.77656E-10
9 0 45 30 2.46336E-10
10 250 45 30 3.35074E-10
11 125 20 30 1.3667E-09
12 125 70 30 1.66042E-10
13 125 45 13 2.54752E-10
14 125 45 47 7.47481E-10
15 125 45 30 3.40448E-10
16 125 45 30 3.57164E-10
17 125 45 30 3.23336E-10
18 125 45 30 3.34425E-10
19 125 45 30 3.45042E-10
20 125 45 30 3.28134E-10
53
Gráfico 09: Superficie de Respuesta de Coeficiente de difusión efectiva en papaya con
respecto a la aplicación de presión de vacío y concentración de sacarosa, tomando la
temperatura constante en 30 °C.
De
(X 1.E-10) 1.7E-10
15 2.5E-10
12 3.3E-10
D e (m 2/s)
4.1E-10
9
4.9E-10
6
5.7E-10
3 6.5E-10
0 7.3E-10
0
40 70 8.1E-10
80 60 65
120 50 55
160 40 45
200 30 35
240 25
Presión (mbar) 280 20 Concentración (ºBrix)

respecto a la aplicación de presión de vacío y temperatura, tomando la concentración de
sacarosa constante en 45 °Brix.
(X 1.E-10) De
8.9 1.2E-10
8.1
7.3 2.E-10
6.5
5.7
2.8E-10
4.9
De
3.6E-10
4.1
3.3 4.4E-10
2.5
1.7 5.2E-10
0.9
0.1
6.E-10
0
40 48 6.8E-10
80 38 43
120 33
160 23 28 7.6E-10
200 18
Presión (mbar) 240 13 Temperatura (ºC)
En Gráfico 09. Se presenta la superficie de respuesta para el coeficiente de difusión

efectiva en papaya con respecto a la aplicación de presión de vacío y concentración de
sacarosa, tomando la temperatura constante en 30 °C. En donde se observa que la
concentración es la principal fuerza motriz de la transferencia al aumentar la
concentración, en cuanto a la presión favorece a la difusión pero no de una forma muy
54
determinante como se observa en el grafico a su vez se puede mencionar que la presión es
significante si interactúa con la concentración.

respecto a la concentración de sacarosa y temperatura, tomando la aplicación de pulso de
vacío constante en 125 mbar.
De (m2/s)
(X 1.E-10) 1.2E-10
15 2.E-10
12 2.8E-10
3.6E-10
9
De
4.4E-10
6
5.2E-10
3 6.E-10
0 6.8E-10
20 25
30 35 45 49 7.6E-10
40 45 37 41
50 55 29 33
60 21 25 8.4E-10
65 70 13 17
Concentración (ºBrix)
Temperatura (ºC)
9.2E-10
En el Gráfico 10: se presenta la superficie de respuesta de coeficiente de difusión

efectiva en papaya con respecto a la aplicación de presión de vacío y temperatura, tomando
la concentración de sacarosa constante en 45 °brix, en donde se puede observar el efecto
de la presión junto a la temperatura, que al incrementar la temperatura se observa una
mayor difusividad teniendo un punto optimo de 47ºC a una presión 172 mbar.
En el Gráfico 11: se presenta la superficie de respuesta de coeficiente de difusión

efectiva en papaya con respecto a la concentración de sacarosa y temperatura, tomando la
aplicación de pulso de vacío constante en 125 mbar. Se puede apreciar que al incrementar
la concentración y la temperatura se obtienen mayor coeficiente de difusividad efectiva en
la fase líquida de la papaya.
Loa resultados del análisis de varianza del diseño factorial central compuesto para
el coeficiente de difusión efectiva se presentan en el Cuadro 04 del anexo H en donde nos
muestra que la aplicación de presión de vacío no tiene un efecto significativo sobre la
55
difusividad, sin embargo, los términos cuadráticos, las interacciones, la concentración y
temperatura son significativamente diferentes al 95 por ciento de nivel de confianza.
De = coeficiente de difusión efectiva = 2.42494x10-9 - 7.62667x10-11C - 2.21007x10-11T -

8.02915x10-15P2 + 2.37068x10-14*P*C + 2.77078x10-14*P*T + 5.6034x10-13*C2 +
3.45163x10-13 *C*T + 3.03851x10-13*T2
El modelo ajustado explica el 100% de la variabilidad en ganancia de sólidos, con

De los análisis de optimización se obtuvo el valor óptimo para el coeficiente de

difusión efectiva en papaya igual a 1.18538x10-9 m2/s a una aplicación de pulso de vacío
de 172 mbar, concentración de solución osmótica de 20 °Brix y temperatura de 47 °C
56
V. CONCLUSIONES.
 Se implemento y construyo de forma satisfactoria el equipo de deshidratación

osmótica con pulsos de vacio, además de tener integrado un sensor para llevar el
control de la temperatura al interior del reactor, que puede ser acoplada aun
termostato. A su vez el líquido al interior del reactor puede ser recirculado por una
electrobomba.
 La pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos solubles durante la cinética de

deshidratación osmótica de papaya, es mucho mayor al trabajar con
concentraciones y temperatura altas, resultando estas variables altamente
significativas. Por el aumento de la fuerza impulsora en el proceso; a diferencia de
la presión de vacío resulto ser significativo para la pérdida de agua y ganancia de
sólidos según el análisis estadístico realizado contribuyendo a su vez en los tiempos
de proceso reduciéndolos notablemente.
 Los valores de los coeficientes de difusividad efectiva dependen directamente del

efecto de la temperatura y/o de la concentración de la disolución osmótica
empleada en el proceso de deshidratación. Se observa un ligero aumento en los
valores al disminuir la concentración de la disolución o al aumentar la temperatura,
lo cual puede atribuirse a la menor viscosidad de la disolución, aunque se puede
decir que la variación de los valores de los coeficientes dependen también de los
cambios en las propiedades del alimento por la aplicación del pulso de vacío.
57
VI. RECOMENDACIONES.
 Evaluar el efecto de la deshidratación osmótica con pulsos de vacio sobre las

propiedades físicas – químicas: (Color, olor, sabor, textura) y nutrientes,
compuestos volátiles. de la papaya
 Hacer estudios de almacenamiento para calcular el tiempo de vida media y un

análisis microbiológicos del producto procesado
 Hacer estudios de medición de volúmenes intercelulares y extracelulares tanto de

papaya fresca y la muestra procesada por deshidratación osmótica con pulsos de
vacio usando técnicas de análisis de imágenes.
 Evaluar el estudio teniendo en cuenta otros parámetros tales como la adición de

calcio, distintas geometrías, los tiempos de procesos y a su vez un estudio
comparativo entre la deshidratación osmótica (OD) y con la aplicación de pulsos de
vacío (PVOD).
58
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64
65
ANEXO A.
Calculo del volumen del recipiente.
Considerando la proporción entre la altura y el diámetro para una estabilidad del cilindro es
1.75 ó 7/4, se considera las siguientes dimensiones.
Dimensiones:
Altura del cilindro = 42 cm,
Altura del fondo = 5 cm.
Diámetro = 24 cm.
El volumen del cilindro.
= ℎ
= (42)(12) = 19000.35cm3
V = 19 litros.
El volumen del fondo.
h(3a + 3b + b )
=
6
(5)(3(12) + 3(5) + 5 )
=
6
V= 1392.77cm3 = 1.392 Litros.
Volumen total = Volumen del cilindro + volumen del fondo.

V = 19.00 + 1.392 = 20.392 Litros.
Calculo de densidad de la mezcla.
La máxima densidad se produce cuando se trabaja a máxima concentración de solución

osmótica.
Máxima concentración que se trabaja en la solución osmótica es a 70 % ó 70°Brix.
1
. =
% ú %
+ 1000
1590
1
=
0.7 0.3
+
1590 1000
66
= 1350 Kg/m3
Densidad de azúcar = 1590 Kg/m3
Densidad de la fruta se calcula con la siguiente fórmula:
1
=
1−
+ 1000
1590
Donde:
= densidad real de la fruta.
xw = Fracción másica de agua. (0.90).
= . . = 1038 kg/m3
La relación de fruta jarabe es de 1:4 ó 20%Fruta: 80% solución osmótica de sacarosa.
= 0.2 + 0.8 .
= 0.2 (1038) + 0.8 (1350) = 1287.6 Kg/m3
Calculo del espesor de la pared del recipiente.
Presión del diseño:
Esta presión debe ser mayor a la máxima que se pueda producir en cualquier momento de
operación.
Tratándose de un recipiente semiabierto, la presión que soporta las paredes se calcula con
la siguiente fórmula:
P = ρgH + Patm.
P = Presion que soporta las paredes.
ρ = Densidad de la mezcla.
g = gravedad (9.81 m/s2)
H = altura del recipiente.
Patm. = Presión atmosférica en Puno. (6614.953 Kg-f/m2)
P = 1287.6 (9.81) (0.42) + 6614.953
67
P = 11920 Kg – f/m2 = 1.192 Kg-f/cm2.
Considerando margen de seguridad 20%
P = 1.192 + 0.2 (1.192)
P = 1.4304 Kg.f/cm2
PD = 20.34psi. = 20.34 lbf/pulg2
Calculo del espesor de la Pared.
Para calcular el espesor de la pared se hace el uso de la ecuación dada por ASME.
= +
− 0.6
Donde:
R = Radio interno en pulgadas = 4.724 pulg.
P = Presión de trabajo = 20.34 lbf/pulg2
S = Esfuerzo admisible de trabajo = 15700 lb/pulg2
E = Eficiencia de junta = 70%
T = espesor en Pulg.
C = Tolerancia a la corrosión abrasión = 0.02 pulg.
(20.34)(4.724)
= + 0.02
(15700)(0.7) − 0.6(20.34)
T = 0.0287pulg.
T = 1/32 pulg.
68
ANEXO B.
Cuadro 01: DESCRIPCIÓN DE CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL EQUIPO
MATERIALES
Reactor Acero inoxidable 1/32” de espesor (AISI 304)
Estructura del equipo De tubo cuadrado ¾
electrobomba ½ HP “meba”,
Bomba de vacío ½ HP “dosivac”, altura máxima 35 m, Q max 40 lt./min
Tubo PVC hidro ½ ” de diámetro para agua caliente
Manguera ¼ ” de diámetro para altas presiones
Válvulas compuerta ½” de diámetro
DIMENSIONES
Dimensión del reactor Altura del cilindro 0.42 m, diámetro del cilindro 0.24 m
altura del fondo 0.05 m.
Volumen del reactor Volumen total del reactor 20 litros aprox
Dimensión del equipo Alto 0.82 m, largo 0.75m, ancho 0.45m.
INSTRUMENTOS DE MEDIDA
Sensor de temperatura Tipo K terminal bulbo
Controlador de Tipo digital con relay
temperatura
Vacuometro Tipo reloj de 1000 a 0 mbar
PARÁMETROS DE FUNCIONAMIENTO
Temperatura Min 0 ºC ; Max 100º C
Presión Hasta 700 mbar
Voltaje de 220
funcionamiento
69
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL MODULO DE DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA CON PULSO DE VACIO.
Antes de usar el modulo de deshidratación osmótica con pulso de vacio se debe tener en
cuenta las siguientes recomendaciones para su funcionamiento y también poder prevenir
incidentes y accidentes.
1. Instalar y/o conectar la línea de alimentación de fluido eléctrico para el modulo de

deshidratación osmótica con pulso de vacío.
2. Verificar si existe alimentación de energía en el panel de controles, y conecte con

sumo cuidado teniendo en cuenta el polo correcto en la alimentación de energía
activando para su posterior encendiendo el modulo de deshidratación osmótica con
pulso de vacío.
3. Una vez que se tenga el producto a investigar y la solución osmótica en la

proporción adecuado entre el producto y la solución colocarlo dentro del reactor
cerrándolo las llaves compuerta y la tapa con la ayuda de las manecillas de manera
muy hermética tratando de que estas sean giradas de manera equitativas, evitando
cualquier tipo de fuga de presión.
4. Si se desea un sistema de calefacción se puede conectar a una resistencia eléctrica o

un termostato que puede ser controlado por un sistema de relay con la que cuenta el
equipo.
5. Seguidamente se procederá a estabilizar la bomba de vacio conectado por una

manguera al reactor, hasta que el sonido de este emita sea homogéneo, para
posterior provocar el vacío deseado en un periodo de tiempo que lo requiera.
6. Controlar la presión de vacio deseado será controlado por el vacuometro conectado

al reactor.
7. Controlar el tiempo que se desee provocar el vacio. Para posteriormente restablecer

la presión atmosférica. Para continuar al proceso de deshidratación
70
8. Posteriormente recircule la solución osmótica con la ayuda de la electrobomba para
homogenizar la solución durante el proceso y mantener la homogeneidad del
proceso, controlando la temperatura de proceso controlando por el termostato.
9. Una vez terminado el proceso proceda a retirar las muestras y la solución

osmótica, para realizar la correspondiente.
MANTENIMIENTO.
 Revisar c/u de las bombas de vacío y electrobomba respectivamente.
 Revisión de las válvulas paso.
 Revisar el contactor magnetico y el sistema eléctrico en general.
 Limpieza adecuada.
RECOMENDACIONES.
 Trabajar con las especificaciones dadas del equipo para evitar incidentes
y/o accidentes que ponga en riesgo la integridad de manipulador.
71
ANEXO C.
CODIFICACIÓN DE VALORES PARA EL DCC PARA LOS FACTORES.
FACTOR NIVEL (-) NIVEL (+)

A: PRESIÓN DE VACÍO 50 200
B: CONCENTRACIÓN 30 60
C: TEMPERATURA 20 40
 Para el factor de presión de vacio

Si: = = 125 y ∆ = = 75
Para: (-1.681) ⟹ −1.681 = ∆

= = 1.075 ≅
Para: (+1.681) ⟹ +1.681 = ∆

= = 251.075 ≅
Para: (0) ⟹ 0 = ∆
= = 125 ≅
 Para el factor de concentración

Si: = = 45 y ∆ = = 15
Para: (-1.681) ⟹ −1.681 = ∆

= = 19.785 ≅
Para: (+1.681) ⟹ +1.681 = ∆

= = 70.215 ≅
Para: (0) ⟹ 0 = = = 45 ≅
∆
 Para el factor de temperatura

Si: = = 30 y ∆ = = 10
Para: (-1.681) ⟹ −1.681 = ∆

= = 13.19 ≅
Para: (+1.681) ⟹ +1.681 = ∆

= = 46.81 ≅
Para: (0) ⟹ 0 = ∆
= = 30 ≅
72
ANEXO D
Cuadro Nº 1. Valores experimentales para el tratamiento PVDO a: P=50mbar, C=30ºBrix

y T=20ºC
ºBrix de
Nº de Tiempo Mo Mt Humedad °Brix de
Muestra
muestra (min.) Solución
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.15 12.45 12.15 12.45 9.00 8.60 0.90947 0.90040 30.00
2 10 12.55 12.68 12.24 12.35 11.20 10.80 0.88725 0.88016 29.00
3 20 12.60 12.74 12.22 12.28 12.10 11.50 0.88298 0.87378 28.70
4 40 12.86 12.77 12.14 12.11 12.40 12.40 0.88056 0.86623 28.30
5 60 12.04 12.05 11.27 11.32 13.10 13.20 0.87223 0.85777 28.00
6 80 12.77 12.57 11.92 11.72 13.90 13.90 0.86409 0.85068 27.80
7 100 12.79 12.73 11.85 11.78 15.30 14.80 0.85063 0.84211 27.80
8 120 12.97 12.68 11.93 11.64 16.10 15.50 0.84241 0.83591 27.50
9 150 12.71 12.34 11.55 11.21 16.60 16.20 0.83983 0.82872 27.40
Cuadro Nº 2. Valores experimentales para el tratamiento PVDO de P=200mbar,

C=30ºBrix y T=20ºC
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.84 12.24 12.84 12.24 9.00 8.90 0.88785 0.89216 30.00
2 10 12.30 12.32 11.95 11.92 11.50 11.70 0.86192 0.86493 29.50
3 20 12.95 12.69 12.38 12.15 12.30 12.50 0.85460 0.85679 29.40
4 40 12.02 12.05 11.32 11.40 13.10 13.30 0.84717 0.84825 28.90
5 60 12.16 12.16 11.43 11.43 13.30 13.90 0.84514 0.84252 28.70
6 80 12.24 12.04 11.44 11.24 13.80 14.40 0.83829 0.83541 28.50
7 100 12.08 12.36 11.28 11.48 15.30 15.30 0.82447 0.82666 28.30
8 120 12.82 12.52 11.81 11.53 15.60 15.80 0.82049 0.82134 28.20
9 150 12.83 12.42 11.69 11.34 16.90 16.70 0.80411 0.80688 28.00
Cuadro Nº 3. Valores experimentales para el tratamiento PVDO de P=50mbar, C=60ºBrix

y T=20ºC
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.11 12.17 12.11 12.17 9.00 9.00 0.90008 0.90058 60.00
2 10 12.95 12.54 11.27 10.98 13.20 13.30 0.85803 0.85337 58.70
3 20 12.28 12.24 10.55 10.49 15.10 15.20 0.82938 0.83508 58.00
4 40 12.14 12.50 10.06 10.34 16.10 16.40 0.82903 0.82882 57.50
5 60 12.61 12.83 10.25 10.34 16.80 17.00 0.82146 0.81915 57.00
6 80 12.88 12.66 10.15 9.93 17.80 17.80 0.81084 0.80866 56.70
7 100 12.86 12.26 9.72 9.34 19.10 18.80 0.79733 0.79872 56.30
8 120 12.51 12.50 9.39 9.37 20.10 19.90 0.78701 0.78975 55.90
9 150 12.81 12.66 9.31 9.21 21.20 20.90 0.77981 0.77850 55.60
73
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.37 12.38 12.37 12.38 9.00 8.90 0.89006 0.90226 60.00
2 10 12.80 12.20 11.08 10.58 13.90 13.80 0.83394 0.84121 59.00
3 20 12.70 12.60 10.72 10.61 15.70 15.80 0.81530 0.83223 58.50
4 40 12.76 12.78 10.42 10.44 16.30 16.60 0.80902 0.82088 58.00
5 60 12.30 12.73 9.85 10.13 17.10 17.70 0.80102 0.81145 57.80
6 80 12.28 12.03 9.63 9.36 17.80 18.70 0.80062 0.80342 57.40
7 100 12.57 12.66 9.63 9.63 18.60 19.60 0.78712 0.79543 57.10
8 120 12.40 11.97 9.23 8.89 20.60 20.40 0.76815 0.78628 56.80
9 150 12.44 12.61 8.93 9.14 22.10 21.40 0.76260 0.77681 56.50

y T=40ºC
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.67 12.44 12.67 12.44 9.00 9.00 0.89661 0.89469 30.00
2 10 12.81 12.38 11.68 11.22 12.90 12.50 0.86387 0.86007 29.40
3 20 12.47 12.38 11.16 11.06 13.80 13.40 0.85484 0.84810 29.20
4 40 12.79 12.85 11.36 11.40 14.60 14.60 0.83891 0.83333 28.90
5 60 12.96 12.26 11.49 10.89 15.90 15.90 0.82768 0.82185 28.80
6 80 12.68 12.31 11.24 10.90 17.80 17.00 0.81050 0.80917 28.70
7 100 12.85 12.68 11.31 11.17 17.90 17.60 0.80813 0.80215 28.60
8 120 12.93 12.68 11.41 11.17 18.70 18.30 0.79930 0.79409 28.50
9 150 12.76 12.28 11.22 10.76 19.90 19.40 0.78699 0.78160 28.40

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.31 12.43 12.31 12.43 8.70 8.80 0.90171 0.89783 30.00
2 10 12.43 12.22 11.08 10.92 13.90 13.60 0.85469 0.84432 29.00
3 20 12.88 12.53 11.36 11.06 15.10 14.70 0.83715 0.83092 28.90
4 40 12.53 12.33 10.99 10.84 15.70 16.50 0.82621 0.81827 28.80
5 60 12.89 12.54 11.30 10.98 16.70 16.90 0.81858 0.80692 28.60
6 80 12.93 12.54 11.32 10.96 18.50 18.00 0.80300 0.79562 28.50
7 100 12.40 12.24 10.81 10.65 18.90 18.60 0.79833 0.78873 28.50
8 120 12.15 12.23 10.55 10.62 19.20 19.20 0.79431 0.78154 28.40
9 150 12.48 12.22 10.78 10.56 21.20 20.70 0.77365 0.77462 28.20
74
y T=40ºC
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.38 12.56 12.38 12.56 8.00 8.50 0.90065 0.90685 60.00
2 10 12.30 12.06 10.35 10.16 16.20 16.00 0.81836 0.82087 57.20
3 20 12.81 12.57 10.22 10.18 17.70 17.60 0.80137 0.80550 56.00
4 40 12.99 12.73 10.23 9.93 19.80 19.80 0.78104 0.78348 54.90
5 60 12.55 12.55 9.55 9.43 21.20 21.60 0.76649 0.76458 54.20
6 80 12.80 12.62 9.24 9.09 23.80 23.50 0.74026 0.74477 53.60
7 100 12.48 12.16 8.76 8.51 25.50 25.40 0.72374 0.72855 53.00
8 120 12.13 12.17 8.27 8.25 27.60 26.90 0.69891 0.70909 52.80
9 150 12.47 12.56 7.87 8.09 29.90 28.90 0.68869 0.69098 52.50

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.74 12.41 12.74 12.41 8.00 8.60 0.90110 0.90572 60.00
2 10 12.87 12.79 10.29 10.35 16.00 16.00 0.81924 0.82222 57.80
3 20 12.96 12.55 10.04 9.80 17.40 17.80 0.80478 0.80612 57.50
4 40 12.94 12.53 9.81 9.37 19.90 20.60 0.77982 0.77908 56.20
5 60 12.24 12.24 8.97 8.79 22.20 22.80 0.75697 0.75654 55.50
6 80 12.17 12.10 8.31 8.27 25.50 25.10 0.72202 0.73035 55.00
7 100 12.73 12.43 8.63 8.28 27.60 27.10 0.69988 0.71135 54.70
8 120 12.11 12.06 7.62 7.66 29.80 29.20 0.67979 0.69060 54.20
9 150 12.79 12.49 7.55 7.53 31.20 31.00 0.68344 0.67463 54.00

y T=30ºC
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.67 12.36 12.67 12.36 9.00 8.90 0.89740 0.90049 45.00
2 10 12.23 12.50 11.35 11.87 10.80 11.30 0.88018 0.87784 44.30
3 20 12.69 12.19 11.18 11.25 12.50 12.30 0.86762 0.86756 43.90
4 40 12.13 12.67 10.52 11.49 13.80 13.60 0.85361 0.85292 43.50
5 60 12.27 12.17 10.47 10.84 15.10 14.70 0.83668 0.84041 43.20
6 80 12.07 12.37 10.21 10.89 16.30 15.90 0.81783 0.82736 43.00
7 100 12.63 12.49 10.45 10.82 17.10 16.70 0.81531 0.82070 42.70
8 120 12.62 12.35 10.42 10.61 18.10 17.60 0.81382 0.81433 42.50
9 150 12.43 12.34 10.20 10.46 19.00 18.50 0.80392 0.80210 42.20
75
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.78 12.57 12.78 12.57 9.10 8.90 0.88498 0.89817 45.00
2 10 12.83 12.49 11.58 11.34 13.10 12.80 0.84370 0.85538 44.20
3 20 12.48 12.59 11.11 11.21 14.20 13.80 0.83258 0.84300 44.00
4 40 12.53 12.82 10.86 11.10 16.30 15.50 0.81123 0.82432 43.80
5 60 12.35 12.13 10.69 10.34 17.70 16.90 0.79607 0.80754 43.60
6 80 12.26 12.58 10.21 10.45 18.60 17.80 0.78746 0.79617 43.40
7 100 12.82 12.72 10.38 10.34 20.00 19.10 0.77168 0.78337 43.20
8 120 12.07 12.19 9.55 9.73 20.80 20.00 0.75497 0.76978 43.00
9 150 12.28 12.30 9.64 9.64 22.30 21.50 0.74066 0.75415 42.90

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.28 12.47 12.28 12.47 8.90 8.90 0.89902 0.08822 45.00
2 10 12.81 12.76 12.27 12.18 10.90 10.80 0.89487 0.10776 44.30
3 20 12.06 12.25 11.32 11.51 12.10 11.60 0.86131 0.11435 43.90
4 40 12.10 12.06 11.23 11.23 12.80 12.60 0.85574 0.12388 43.50
5 60 12.40 12.47 11.49 11.53 13.30 13.30 0.85553 0.13052 43.20
6 80 12.83 12.52 11.83 11.50 14.20 14.30 0.83855 0.13987 43.00
7 100 12.17 12.44 11.11 11.33 14.90 14.70 0.83258 0.14298 42.70
8 120 12.11 12.38 11.02 11.21 16.20 15.60 0.81397 0.15103 42.50
9 150 12.60 12.31 11.19 10.99 17.10 16.40 0.80250 0.15797 42.20

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.17 12.67 12.17 12.67 8.40 8.50 0.90468 0.08366 45.00
2 10 12.41 12.60 10.67 10.68 13.80 14.00 0.85005 0.13703 44.30
3 20 12.19 12.48 9.98 10.22 15.90 15.80 0.82866 0.15515 43.90
4 40 12.52 12.45 9.88 9.81 18.00 17.50 0.80769 0.17125 43.50
5 60 12.18 12.18 9.19 9.25 19.50 19.00 0.79217 0.18537 43.20
6 80 12.62 12.75 8.98 9.32 20.80 20.30 0.77840 0.19759 43.00
7 100 12.12 12.19 8.52 8.73 21.50 21.40 0.77113 0.20802 42.70
8 120 12.82 12.92 9.18 9.16 22.80 22.70 0.74728 0.21960 42.50
9 150 12.47 12.23 8.88 8.47 24.10 24.10 0.74775 0.23355 42.20
76
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.61 12.82 12.61 12.82 9.00 8.70 0.89056 0.08585 45.00
2 10 12.69 12.70 11.60 11.50 12.60 12.10 0.85517 0.11826 44.30
3 20 12.65 12.63 11.09 11.20 13.90 13.20 0.83950 0.12886 43.90
4 40 12.33 12.39 10.72 10.76 15.10 14.60 0.82649 0.14252 43.50
5 60 12.93 12.43 11.08 10.59 16.20 15.70 0.81318 0.15283 43.20
6 80 12.14 12.59 10.27 10.55 17.80 16.90 0.79649 0.16424 43.00
7 100 12.84 12.43 10.51 10.20 18.80 17.90 0.78972 0.17399 42.70
8 120 12.54 12.83 10.09 10.36 19.50 18.80 0.78097 0.18281 42.50
9 150 12.58 12.27 9.94 9.69 20.60 19.90 0.77465 0.19460 42.20

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.63 12.72 12.63 12.72 8.10 8.50 0.89628 0.08355 45.00
2 10 12.65 12.68 11.60 11.43 13.20 13.50 0.84483 0.13395 43.80
3 20 12.06 12.43 10.52 10.90 14.30 14.90 0.83270 0.14762 43.50
4 40 12.77 12.54 10.37 10.36 15.20 16.80 0.84764 0.16723 43.20
5 60 12.23 12.20 9.32 9.65 17.90 19.00 0.78433 0.18571 43.10
6 80 12.32 12.65 9.28 9.77 20.30 21.00 0.76940 0.20569 43.00
7 100 12.05 12.17 9.01 9.21 21.70 22.60 0.75250 0.22034 42.80
8 120 12.26 12.73 9.19 9.47 23.90 24.40 0.72688 0.23687 42.50
9 150 12.38 12.20 9.07 8.80 27.40 26.90 0.69129 0.25885 42.10

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.61 12.56 12.61 12.56 9.00 8.60 0.89056 0.08435 45.00
2 10 12.69 12.66 11.50 11.74 12.60 13.00 0.85391 0.12626 44.30
3 20 12.65 12.75 10.99 11.64 13.90 13.90 0.83803 0.13481 43.90
4 40 12.33 12.63 10.62 11.27 15.10 15.10 0.82863 0.14614 43.50
5 60 12.93 12.21 10.98 10.70 16.20 16.90 0.81694 0.16327 43.20
6 80 12.14 12.40 10.17 10.69 17.80 18.30 0.79548 0.17705 43.00
7 100 12.84 12.59 10.41 10.71 19.30 19.70 0.78963 0.19035 42.70
8 120 12.54 12.52 9.99 10.52 20.10 20.60 0.77377 0.19927 42.50
9 150 12.58 12.25 9.74 10.02 22.50 21.60 0.74949 0.20869 42.20
77
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.77 12.21 12.77 12.21 9.00 8.70 0.89428 0.08530 45.00
2 10 12.38 12.64 11.37 11.69 13.50 13.20 0.84960 0.12827 44.40
3 20 12.42 12.72 11.16 11.56 15.20 14.40 0.83154 0.13985 44.10
4 40 12.14 12.58 10.68 11.16 17.70 15.90 0.80618 0.15416 43.80
5 60 12.13 12.15 10.52 10.58 18.50 17.40 0.79848 0.16844 43.40
6 80 12.75 12.48 11.37 10.75 19.70 18.70 0.78716 0.18101 43.10
7 100 12.82 12.67 10.59 10.46 20.80 20.00 0.77620 0.19264 42.90
8 120 12.67 12.55 10.31 10.41 21.70 20.90 0.76625 0.20229 42.80
9 150 12.91 12.22 10.23 9.88 22.90 22.10 0.75660 0.21363 42.60

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.47 12.23 12.47 12.23 8.10 8.90 0.89735 0.08731 45.00
2 10 12.48 12.68 11.54 11.71 13.30 12.90 0.84575 0.12509 44.60
3 20 12.64 12.72 11.53 11.49 13.80 14.20 0.84042 0.13785 44.20
4 40 12.43 12.57 11.11 11.12 14.00 15.90 0.83798 0.15489 43.50
5 60 12.51 12.22 10.99 10.62 16.50 17.20 0.80710 0.16646 43.20
6 80 12.23 12.47 10.56 10.76 18.20 18.40 0.79640 0.17855 43.00
7 100 12.35 12.75 10.56 10.69 20.30 19.50 0.77557 0.18785 42.90
8 120 12.48 12.56 10.53 10.39 20.90 20.60 0.76923 0.19852 42.80
9 150 12.42 12.24 10.07 9.91 21.20 22.00 0.76862 0.21232 42.70

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.69 12.17 12.69 12.17 9.00 8.70 0.89283 0.08566 45.00
2 10 12.54 12.68 11.44 11.60 13.10 12.80 0.85227 0.12578 44.30
3 20 12.54 12.22 11.08 10.95 14.50 13.60 0.83574 0.13326 44.00
4 40 12.24 12.37 10.65 10.84 16.40 15.00 0.81878 0.14652 43.60
5 60 12.53 12.51 10.75 10.76 17.30 16.50 0.80930 0.16088 43.30
6 80 12.45 12.65 10.77 10.70 18.70 17.90 0.79387 0.17483 43.00
7 100 12.83 12.26 10.50 10.19 19.70 19.10 0.78190 0.18628 42.80
8 120 12.61 12.39 10.15 10.15 20.90 20.10 0.77241 0.19580 42.60
9 150 12.75 12.77 9.99 10.21 22.50 21.50 0.75475 0.20950 42.40
78
ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.62 12.61 12.62 12.61 8.50 8.90 0.89620 0.08739 45.00
2 10 12.43 12.73 11.46 11.49 13.40 12.40 0.84817 0.12098 44.50
3 20 12.53 12.76 11.35 11.21 14.50 13.20 0.83524 0.12793 44.10
4 40 12.29 12.60 10.89 10.83 15.80 14.70 0.82277 0.14226 43.60
5 60 12.32 12.35 10.76 10.42 17.50 16.00 0.80390 0.15465 43.30
6 80 12.49 12.37 10.97 10.26 18.90 17.30 0.79216 0.16658 43.10
7 100 12.59 12.75 10.58 10.34 20.55 18.60 0.77599 0.17944 42.90
8 120 12.58 12.54 10.42 10.00 21.30 19.60 0.76871 0.18844 42.80
9 150 12.67 12.30 10.15 9.59 22.20 21.30 0.76256 0.20433 42.60

ºBrix de
Muestra
1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 12.54 12.66 12.54 12.66 8.50 8.90 0.89394 0.08751 45.00
2 10 12.59 12.63 11.52 11.64 12.90 13.40 0.84983 0.13027 44.40
3 20 12.65 12.68 11.26 11.46 13.80 14.70 0.84103 0.14271 44.00
4 40 12.38 12.53 10.87 11.05 14.50 16.70 0.83165 0.16202 43.50
5 60 12.72 12.08 10.99 10.45 16.30 17.80 0.80983 0.17241 43.20
6 80 12.19 12.57 10.37 10.84 18.00 19.00 0.79846 0.18415 43.10
7 100 12.60 12.75 10.49 10.60 19.50 20.10 0.78265 0.19461 42.80
8 120 12.51 12.58 10.26 10.31 20.50 21.10 0.77290 0.20414 42.70
9 150 12.50 12.41 9.91 9.94 21.80 22.40 0.75883 0.21664 42.50
79
ANEXO E.
Cuadro Nº 1. Tiempo de proceso y cambios composicionales de las muestras [Fracción másica de

agua (Xw) y sólidos solubles (Xs), contenido de sólidos solubles en la fase líquida (Zs); pérdida de
peso (ΔM), pérdida de agua (ΔMw) y ganancia de solutos (ΔMs)] para el tratamiento de PVOD.
P=50 mbar, C=30ªBrix y T=20ºC
Nº de Tiempo Xw Xs Zs ΔM ΔMw ΔMs
muestra (min.)
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.9095 0.9004 0.0899 0.0847 0.090 0.086 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8873 0.8802 0.1119 0.1066 0.112 0.108 -0.02470 -0.02603 -0.04413 -0.04315 0.01919 0.01907
3 20 0.8830 0.8738 0.1215 0.1135 0.121 0.115 -0.03016 -0.03611 -0.05312 -0.05817 0.02793 0.02472
4 40 0.8806 0.8662 0.1246 0.1226 0.124 0.124 -0.05599 -0.05168 -0.07821 -0.07895 0.02772 0.03156
5 60 0.8722 0.8578 0.1315 0.1304 0.131 0.132 -0.06395 -0.06058 -0.09302 -0.09459 0.03313 0.03782
6 80 0.8641 0.8507 0.1395 0.1373 0.139 0.139 -0.06656 -0.06762 -0.10289 -0.10724 0.04027 0.04333
7 100 0.8506 0.8421 0.1537 0.1463 0.153 0.148 -0.07349 -0.07463 -0.12135 -0.12114 0.05242 0.05064
8 120 0.8424 0.8359 0.1617 0.1533 0.161 0.155 -0.08019 -0.08202 -0.13460 -0.13305 0.05875 0.05604
9 150 0.8398 0.8287 0.1672 0.1602 0.166 0.162 -0.09127 -0.09157 -0.14629 -0.14757 0.06196 0.06082
Cuadro Nº 2.Tiempo de proceso y cambios composicionales de las muestras [Fracción másica de

muestra (min.)
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8879 0.8922 0.0878 0.0872 0.090 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8619 0.8649 0.1120 0.1146 0.115 0.117 -0.02846 -0.03247 -0.05045 -0.05531 0.02101 0.02373
3 20 0.8546 0.8568 0.1199 0.1224 0.123 0.125 -0.04402 -0.04255 -0.07086 -0.07183 0.02677 0.03003
4 40 0.8472 0.8482 0.1277 0.1301 0.131 0.133 -0.05824 -0.05394 -0.09001 -0.08967 0.03246 0.03594
5 60 0.8451 0.8425 0.1296 0.1360 0.133 0.139 -0.06003 -0.06003 -0.09344 -0.10022 0.03405 0.04069
6 80 0.8383 0.8354 0.1342 0.1405 0.138 0.144 -0.06536 -0.06645 -0.10435 -0.11226 0.03762 0.04404
7 100 0.8245 0.8267 0.1489 0.1493 0.153 0.153 -0.06623 -0.07120 -0.11798 -0.12436 0.05126 0.05153
8 120 0.8205 0.8213 0.1517 0.1541 0.156 0.158 -0.07878 -0.07907 -0.13200 -0.13577 0.05190 0.05478
9 150 0.8041 0.8069 0.1635 0.1618 0.169 0.167 -0.08885 -0.08696 -0.15519 -0.15544 0.06119 0.06054

muestra (min.) 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2 1
1 0 0.9001 0.9006 0.0890 0.0891 0.090 0.090 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8580 0.8534 0.1305 0.1309 0.132 0.133 -0.12973 -0.12440 -0.15336 -0.15337 0.02454 0.02556
3 20 0.8294 0.8351 0.1475 0.1497 0.151 0.152 -0.14088 -0.14297 -0.18754 -0.18489 0.03771 0.03922
4 40 0.8290 0.8288 0.1591 0.1626 0.161 0.164 -0.17133 -0.17280 -0.21310 -0.21498 0.04281 0.04543
5 60 0.8215 0.8191 0.1659 0.1678 0.168 0.170 -0.18715 -0.19408 -0.23236 -0.24040 0.04581 0.04615
6 80 0.8108 0.8087 0.1756 0.1751 0.178 0.178 -0.21196 -0.21564 -0.26111 -0.26629 0.04935 0.04828
7 100 0.7973 0.7987 0.1882 0.1849 0.191 0.188 -0.24417 -0.23817 -0.29744 -0.29209 0.05326 0.05181
8 120 0.7870 0.7898 0.1980 0.1962 0.201 0.199 -0.24940 -0.25040 -0.30936 -0.30858 0.05959 0.05801
9 150 0.7798 0.7785 0.2098 0.2057 0.212 0.209 -0.27322 -0.27251 -0.33334 -0.33422 0.06346 0.06057
80
peso (ΔM),pérdida de agua (ΔMw) y ganancia de solutos (ΔMs)] para el tratamiento de PVOD.
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8901 0.9023 0.0880 0.0881 0.090 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8339 0.8412 0.1346 0.1347 0.139 0.138 -0.13438 -0.13279 -0.16818 -0.17275 0.02851 0.02864
3 20 0.8153 0.8322 0.1518 0.1562 0.157 0.158 -0.15591 -0.15794 -0.20187 -0.20147 0.04014 0.04336
4 40 0.8090 0.8209 0.1576 0.1634 0.163 0.166 -0.18339 -0.18310 -0.22940 -0.23168 0.04063 0.04533
5 60 0.8010 0.8115 0.1652 0.1745 0.171 0.177 -0.19919 -0.20424 -0.24859 -0.25654 0.04429 0.05073
6 80 0.8006 0.8034 0.1734 0.1848 0.178 0.187 -0.21580 -0.22195 -0.26221 -0.27716 0.04793 0.05564
7 100 0.7871 0.7954 0.1799 0.1939 0.186 0.196 -0.23389 -0.23934 -0.28703 -0.29721 0.04976 0.05935
8 120 0.7681 0.7863 0.1993 0.2015 0.206 0.204 -0.25565 -0.25731 -0.31828 -0.31830 0.06032 0.06151
9 150 0.7626 0.7768 0.2163 0.2115 0.221 0.214 -0.28215 -0.27518 -0.34263 -0.33922 0.06728 0.06515

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8966 0.8947 0.0887 0.0885 0.090 0.090 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8639 0.8601 0.1279 0.1229 0.129 0.125 -0.08821 -0.09370 -0.10894 -0.11521 0.02798 0.02287
3 20 0.8548 0.8481 0.1369 0.1312 0.138 0.134 -0.10505 -0.10662 -0.13157 -0.13702 0.03380 0.02875
4 40 0.8389 0.8333 0.1434 0.1425 0.146 0.146 -0.11181 -0.11284 -0.15149 -0.15539 0.03871 0.03790
5 60 0.8277 0.8219 0.1565 0.1554 0.159 0.159 -0.11343 -0.11175 -0.16281 -0.16468 0.05006 0.04953
6 80 0.8105 0.8092 0.1755 0.1657 0.178 0.170 -0.11356 -0.11454 -0.17815 -0.17820 0.06690 0.05826
7 100 0.8081 0.8021 0.1762 0.1713 0.179 0.176 -0.11984 -0.11909 -0.18532 -0.18807 0.06640 0.06244
8 120 0.7993 0.7941 0.1838 0.1779 0.187 0.183 -0.11756 -0.11909 -0.19127 -0.19517 0.07356 0.06820
9 150 0.7870 0.7816 0.1955 0.1881 0.199 0.194 -0.12069 -0.12378 -0.20460 -0.20984 0.08325 0.07635

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.9017 0.8978 0.0859 0.0866 0.087 0.088 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8547 0.8443 0.1380 0.1329 0.139 0.136 -0.10861 -0.10638 -0.13984 -0.14333 0.03707 0.03213
3 20 0.8371 0.8309 0.1489 0.1432 0.151 0.147 -0.11801 -0.11732 -0.16335 -0.16439 0.04540 0.03976
4 40 0.8262 0.8183 0.1539 0.1617 0.157 0.165 -0.12291 -0.12084 -0.17705 -0.17844 0.04904 0.05552
5 60 0.8186 0.8069 0.1641 0.1641 0.167 0.169 -0.12335 -0.12440 -0.18410 -0.19129 0.05794 0.05706
6 80 0.8030 0.7956 0.1823 0.1746 0.185 0.180 -0.12452 -0.12600 -0.19869 -0.20245 0.07366 0.06601
7 100 0.7983 0.7887 0.1860 0.1802 0.189 0.186 -0.12823 -0.12990 -0.20574 -0.21155 0.07627 0.07018
8 120 0.7943 0.7815 0.1887 0.1857 0.192 0.192 -0.13169 -0.13164 -0.21199 -0.21917 0.07797 0.07463
9 150 0.7737 0.7746 0.2081 0.2022 0.212 0.207 -0.13622 -0.13584 -0.23344 -0.22843 0.09386 0.08810
81
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.9006 0.9068 0.0783 0.0842 0.080 0.085 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8184 0.8209 0.1582 0.1564 0.162 0.160 -0.15854 -0.15755 -0.21203 -0.21530 0.05480 0.04748
3 20 0.8014 0.8055 0.1723 0.1720 0.177 0.176 -0.20219 -0.19014 -0.26130 -0.25450 0.05918 0.05509
4 40 0.7810 0.7835 0.1928 0.1934 0.198 0.198 -0.21247 -0.21995 -0.28556 -0.29569 0.07354 0.06664
5 60 0.7665 0.7646 0.2062 0.2106 0.212 0.216 -0.23904 -0.24861 -0.31738 -0.33235 0.07860 0.07404
6 80 0.7403 0.7448 0.2312 0.2288 0.238 0.235 -0.27813 -0.27971 -0.36627 -0.37040 0.08859 0.08055
7 100 0.7237 0.7286 0.2477 0.2481 0.255 0.254 -0.29808 -0.30016 -0.39263 -0.39698 0.09557 0.08936
8 120 0.6989 0.7091 0.2664 0.2609 0.276 0.269 -0.31822 -0.32210 -0.42414 -0.42616 0.10333 0.09265
9 150 0.6887 0.6910 0.2937 0.2809 0.299 0.289 -0.36889 -0.35589 -0.46600 -0.46178 0.10707 0.09666

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.9011 0.9057 0.0784 0.0852 0.080 0.086 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8192 0.8222 0.1560 0.1566 0.160 0.160 -0.20047 -0.19077 -0.24609 -0.24036 0.04641 0.04151
3 20 0.8048 0.8061 0.1695 0.1746 0.174 0.178 -0.22531 -0.21912 -0.27764 -0.27624 0.05298 0.05109
4 40 0.7798 0.7791 0.1937 0.2021 0.199 0.206 -0.24189 -0.25219 -0.30991 -0.32312 0.06852 0.06593
5 60 0.7570 0.7565 0.2160 0.2234 0.222 0.228 -0.26716 -0.28186 -0.34636 -0.36242 0.07994 0.07524
6 80 0.7220 0.7304 0.2471 0.2448 0.255 0.251 -0.31717 -0.31653 -0.40808 -0.40655 0.09039 0.08206
7 100 0.6999 0.7114 0.2668 0.2644 0.276 0.271 -0.32207 -0.33387 -0.42663 -0.43187 0.10252 0.09093
8 120 0.6798 0.6906 0.2886 0.2848 0.298 0.292 -0.37077 -0.36484 -0.47335 -0.46708 0.10322 0.09569
9 150 0.6834 0.6746 0.3099 0.3031 0.312 0.310 -0.40970 -0.39712 -0.49766 -0.49900 0.10460 0.09751

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8974 0.9005 0.0888 0.0880 0.090 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8802 0.8778 0.1066 0.1118 0.108 0.113 -0.07195 -0.05040 -0.08055 -0.06689 0.01015 0.01822
3 20 0.8676 0.8676 0.1239 0.1217 0.125 0.123 -0.11899 -0.07711 -0.13301 -0.09983 0.02044 0.02432
4 40 0.8536 0.8529 0.1367 0.1343 0.138 0.136 -0.13273 -0.09313 -0.15708 -0.12700 0.02977 0.03378
5 60 0.8367 0.8404 0.1488 0.1448 0.151 0.147 -0.14670 -0.10929 -0.18346 -0.15192 0.03822 0.04103
6 80 0.8178 0.8274 0.1593 0.1564 0.163 0.159 -0.15410 -0.11964 -0.20560 -0.17211 0.04597 0.04973
7 100 0.8153 0.8207 0.1682 0.1645 0.171 0.167 -0.17260 -0.13371 -0.22281 -0.18952 0.05039 0.05456
8 120 0.8138 0.8143 0.1799 0.1739 0.181 0.176 -0.17433 -0.14089 -0.22545 -0.20089 0.05975 0.06146
9 150 0.8039 0.8021 0.1886 0.1821 0.190 0.185 -0.17940 -0.15235 -0.23770 -0.22058 0.06599 0.06636
82
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8850 0.8982 0.0886 0.0877 0.091 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8437 0.8554 0.1272 0.1256 0.131 0.128 -0.09743 -0.09207 -0.12348 -0.12155 0.02620 0.02625
3 20 0.8326 0.8430 0.1378 0.1350 0.142 0.138 -0.10978 -0.10961 -0.14379 -0.14757 0.03407 0.03242
4 40 0.8112 0.8243 0.1580 0.1512 0.163 0.155 -0.13328 -0.13417 -0.18186 -0.18444 0.04833 0.04317
5 60 0.7961 0.8075 0.1712 0.1642 0.177 0.169 -0.13441 -0.14757 -0.19591 -0.20979 0.05960 0.05225
6 80 0.7875 0.7962 0.1799 0.1724 0.186 0.178 -0.16721 -0.16932 -0.22919 -0.23680 0.06125 0.05547
7 100 0.7717 0.7834 0.1929 0.1849 0.200 0.191 -0.19033 -0.18711 -0.26017 -0.26138 0.06761 0.06260
8 120 0.7550 0.7698 0.1983 0.1924 0.208 0.200 -0.20878 -0.20180 -0.28763 -0.28373 0.06828 0.06586
9 150 0.7407 0.7541 0.2126 0.2066 0.223 0.215 -0.21498 -0.21626 -0.30354 -0.30711 0.07828 0.07414

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8990 0.0882 0.0878 0.9030 0.089 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8949 0.1078 0.1095 0.8900 0.109 0.108 -0.04215 -0.04545 -0.04188 -0.05344 0.01703 0.01464
3 20 0.8613 0.1143 0.1186 0.8714 0.121 0.116 -0.06136 -0.06041 -0.09057 -0.08419 0.02346 0.01923
4 40 0.8557 0.1239 0.1256 0.8593 0.128 0.126 -0.07190 -0.06882 -0.10481 -0.10280 0.02875 0.02714
5 60 0.8555 0.1305 0.1312 0.8508 0.133 0.133 -0.07339 -0.07538 -0.10628 -0.11628 0.03378 0.03246
6 80 0.8385 0.1399 0.1388 0.8383 0.142 0.143 -0.07794 -0.08147 -0.12583 -0.13300 0.04013 0.04026
7 100 0.8326 0.1430 0.1458 0.8297 0.149 0.147 -0.08710 -0.08923 -0.13896 -0.14734 0.04525 0.04200
8 120 0.8140 0.1510 0.1574 0.8171 0.162 0.156 -0.09001 -0.09451 -0.15831 -0.16306 0.05536 0.04854
9 150 0.8025 0.1580 0.1655 0.8053 0.171 0.164 -0.11190 -0.10723 -0.18632 -0.18404 0.05918 0.05282

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.9047 0.0837 0.0830 0.9006 0.084 0.085 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8500 0.1370 0.1361 0.8418 0.138 0.140 -0.14021 -0.15238 -0.17382 -0.18706 0.03404 0.03249
3 20 0.8287 0.1551 0.1567 0.8268 0.159 0.158 -0.18130 -0.18109 -0.22626 -0.22347 0.04530 0.04340
4 40 0.8077 0.1713 0.1773 0.8073 0.180 0.175 -0.21086 -0.21205 -0.26730 -0.26441 0.05695 0.05128
5 60 0.7922 0.1854 0.1919 0.7903 0.195 0.190 -0.24548 -0.24056 -0.30698 -0.30039 0.06182 0.05712
6 80 0.7784 0.1976 0.2044 0.7758 0.208 0.203 -0.28843 -0.26902 -0.35080 -0.33349 0.06250 0.06077
7 100 0.7711 0.2080 0.2112 0.7640 0.215 0.214 -0.29703 -0.28384 -0.36260 -0.35338 0.06551 0.06532
8 120 0.7473 0.2196 0.2207 0.7478 0.228 0.227 -0.28393 -0.29102 -0.36958 -0.37037 0.07507 0.07204
9 150 0.7477 0.2336 0.2374 0.7355 0.241 0.241 -0.28789 -0.30744 -0.37221 -0.39115 0.08611 0.07809
83
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8906 0.0859 0.0881 0.9009 0.090 0.087 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8552 0.1183 0.1233 0.8591 0.126 0.121 -0.08589 -0.09449 -0.10885 -0.12298 0.02462 0.02124
3 20 0.8395 0.1289 0.1355 0.8473 0.139 0.132 -0.12332 -0.11322 -0.15459 -0.14955 0.03074 0.02842
4 40 0.8265 0.1425 0.1470 0.8336 0.151 0.146 -0.13058 -0.13156 -0.17199 -0.17697 0.03972 0.03792
5 60 0.8132 0.1528 0.1572 0.8206 0.162 0.157 -0.14308 -0.14803 -0.19373 -0.20182 0.04663 0.04435
6 80 0.7965 0.1642 0.1725 0.8076 0.178 0.169 -0.15404 -0.16203 -0.21676 -0.22421 0.05783 0.05178
7 100 0.7897 0.1740 0.1828 0.7980 0.188 0.179 -0.18146 -0.17940 -0.24415 -0.24607 0.06159 0.05693
8 120 0.7810 0.1828 0.1892 0.7896 0.195 0.188 -0.19537 -0.19252 -0.26217 -0.26337 0.06414 0.06176
9 150 0.7746 0.1946 0.2010 0.7833 0.206 0.199 -0.20986 -0.21027 -0.27848 -0.28235 0.07072 0.06783

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8963 0.0835 0.0790 0.8994 0.081 0.085 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8448 0.1339 0.1285 0.8583 0.132 0.135 -0.08300 -0.09858 -0.12158 -0.12571 0.03881 0.03720
3 20 0.8327 0.1476 0.1389 0.8431 0.143 0.149 -0.12769 -0.12309 -0.16991 -0.16003 0.04221 0.04590
4 40 0.8476 0.1672 0.1519 0.8282 0.152 0.168 -0.18794 -0.17384 -0.20795 -0.21516 0.04438 0.05461
5 60 0.7843 0.1857 0.1710 0.7917 0.179 0.190 -0.23794 -0.20902 -0.29857 -0.27314 0.05132 0.06335
6 80 0.7694 0.2057 0.1960 0.7738 0.203 0.210 -0.24675 -0.22767 -0.31673 -0.30174 0.06862 0.07532
7 100 0.7525 0.2203 0.2085 0.7546 0.217 0.226 -0.25228 -0.24322 -0.33362 -0.32829 0.07694 0.08320
8 120 0.7269 0.2369 0.2283 0.7339 0.239 0.244 -0.25041 -0.25609 -0.35142 -0.35342 0.09212 0.09266
9 150 0.6913 0.2588 0.2609 0.7034 0.274 0.269 -0.26737 -0.27869 -0.38982 -0.39199 0.11215 0.10316

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8906 0.0844 0.0881 0.8965 0.090 0.086 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8539 0.1263 0.1231 0.8450 0.126 0.130 -0.09377 -0.07267 -0.11673 -0.11293 0.02348 0.03273
3 20 0.8380 0.1348 0.1353 0.8351 0.139 0.139 -0.13123 -0.08706 -0.16250 -0.13414 0.02946 0.03872
4 40 0.8286 0.1461 0.1474 0.8217 0.151 0.151 -0.13869 -0.10768 -0.17686 -0.16332 0.03886 0.04605
5 60 0.8169 0.1633 0.1579 0.8028 0.162 0.169 -0.15081 -0.12367 -0.19683 -0.19298 0.04603 0.05872
6 80 0.7955 0.1771 0.1723 0.7905 0.178 0.183 -0.16227 -0.13790 -0.22417 -0.21505 0.05623 0.06829
7 100 0.7896 0.1904 0.1888 0.7759 0.193 0.197 -0.18925 -0.14932 -0.25038 -0.23645 0.06503 0.07758
8 120 0.7738 0.1993 0.1947 0.7681 0.201 0.206 -0.20335 -0.15974 -0.27414 -0.25113 0.06699 0.08308
9 150 0.7495 0.2087 0.2176 0.7575 0.225 0.216 -0.22576 -0.18204 -0.31028 -0.27690 0.08039 0.08635
84
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8943 0.0853 0.0884 0.8952 0.090 0.087 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8496 0.1283 0.1326 0.8435 0.135 0.132 -0.08158 -0.07516 -0.11399 -0.11510 0.03333 0.03333
3 20 0.8315 0.1398 0.1490 0.8313 0.152 0.144 -0.10145 -0.09119 -0.14710 -0.13966 0.04548 0.04179
4 40 0.8062 0.1542 0.1734 0.8154 0.177 0.159 -0.12026 -0.11288 -0.18506 -0.17180 0.06409 0.05146
5 60 0.7985 0.1684 0.1812 0.7996 0.185 0.174 -0.13273 -0.12922 -0.20179 -0.19887 0.06875 0.06138
6 80 0.7872 0.1810 0.1931 0.7870 0.197 0.187 -0.10824 -0.13862 -0.19232 -0.21728 0.08377 0.07062
7 100 0.7762 0.1926 0.2039 0.7706 0.208 0.200 -0.17395 -0.17443 -0.25310 -0.25902 0.07995 0.07374
8 120 0.7662 0.2023 0.2124 0.7656 0.217 0.209 -0.18627 -0.17052 -0.27076 -0.26011 0.08436 0.08250
9 150 0.7566 0.2136 0.2247 0.7530 0.229 0.221 -0.20759 -0.19149 -0.29475 -0.28633 0.08963 0.08742

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8974 0.0873 0.0791 0.8937 0.081 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8458 0.1251 0.1297 0.8446 0.133 0.129 -0.07532 -0.07650 -0.11530 -0.11374 0.04088 0.02821
3 20 0.8404 0.1378 0.1345 0.8329 0.138 0.142 -0.08782 -0.09670 -0.13074 -0.14135 0.04364 0.03721
4 40 0.8380 0.1549 0.1364 0.8192 0.140 0.159 -0.10619 -0.11535 -0.14836 -0.16896 0.04284 0.04971
5 60 0.8071 0.1665 0.1595 0.8013 0.165 0.172 -0.12150 -0.13093 -0.18832 -0.19730 0.06102 0.05735
6 80 0.7964 0.1785 0.1772 0.7918 0.182 0.184 -0.13655 -0.13713 -0.20970 -0.21046 0.07391 0.06675
7 100 0.7756 0.1879 0.1975 0.7755 0.203 0.195 -0.14494 -0.16157 -0.23420 -0.24351 0.08982 0.07019
8 120 0.7692 0.1985 0.2032 0.7652 0.209 0.206 -0.15625 -0.17277 -0.24832 -0.26074 0.09240 0.07691
9 150 0.7686 0.2123 0.2068 0.7528 0.212 0.220 -0.18921 -0.19036 -0.27417 -0.28423 0.08857 0.08459

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8928 0.0857 0.0883 0.8989 0.090 0.087 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8523 0.1258 0.1285 0.8569 0.131 0.128 -0.08772 -0.08517 -0.11532 -0.11502 0.02891 0.02941
3 20 0.8357 0.1333 0.1417 0.8466 0.145 0.136 -0.11643 -0.10393 -0.15439 -0.14034 0.03693 0.03375
4 40 0.8188 0.1465 0.1606 0.8303 0.164 0.150 -0.12990 -0.12369 -0.18041 -0.17137 0.05145 0.04273
5 60 0.8093 0.1609 0.1693 0.8141 0.173 0.165 -0.14206 -0.13989 -0.19850 -0.19869 0.05695 0.05271
6 80 0.7939 0.1748 0.1826 0.8019 0.187 0.179 -0.13494 -0.15415 -0.20608 -0.22067 0.06966 0.06222
7 100 0.7819 0.1863 0.1918 0.7890 0.197 0.191 -0.18161 -0.16884 -0.25292 -0.24314 0.06869 0.06917
8 120 0.7724 0.1958 0.2041 0.7783 0.209 0.201 -0.19508 -0.18079 -0.27110 -0.26132 0.07597 0.07474
9 150 0.7548 0.2095 0.2191 0.7649 0.225 0.215 -0.21647 -0.20047 -0.30146 -0.28734 0.08339 0.08185
85
muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8962 0.0874 0.0833 0.8945 0.085 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8482 0.1210 0.1312 0.8547 0.134 0.124 -0.07804 -0.09741 -0.11422 -0.12312 0.03775 0.02180
3 20 0.8352 0.1279 0.1416 0.8412 0.145 0.132 -0.09417 -0.12147 -0.13961 -0.15550 0.04506 0.02500
4 40 0.8228 0.1423 0.1544 0.8255 0.158 0.147 -0.11391 -0.14048 -0.16715 -0.18500 0.05355 0.03488
5 60 0.8039 0.1546 0.1705 0.8119 0.175 0.160 -0.12662 -0.15628 -0.19409 -0.20951 0.06568 0.04309
6 80 0.7922 0.1666 0.1846 0.7963 0.189 0.173 -0.12170 -0.17057 -0.20044 -0.23406 0.07889 0.05077
7 100 0.7760 0.1794 0.2007 0.7853 0.206 0.186 -0.15965 -0.18902 -0.24409 -0.25767 0.08542 0.05813
8 120 0.7687 0.1884 0.2081 0.7730 0.213 0.196 -0.17170 -0.20255 -0.25947 -0.27810 0.08908 0.06288
9 150 0.7626 0.2043 0.2176 0.7550 0.222 0.213 -0.19890 -0.22033 -0.28530 -0.30591 0.09106 0.07192

muestra (min.) 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 0 0.8939 0.0875 0.0830 0.8957 0.085 0.089 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000
2 10 0.8498 0.1303 0.1259 0.8419 0.129 0.134 -0.08499 -0.07838 -0.11634 -0.11980 0.03212 0.03255
3 20 0.8410 0.1427 0.1346 0.8281 0.138 0.147 -0.10988 -0.09621 -0.14532 -0.14731 0.03680 0.04147
4 40 0.8316 0.1620 0.1410 0.8081 0.145 0.167 -0.12197 -0.11812 -0.16373 -0.18305 0.04079 0.05537
5 60 0.8098 0.1724 0.1577 0.7962 0.163 0.178 -0.13601 -0.13493 -0.19425 -0.20699 0.05322 0.06163
6 80 0.7985 0.1841 0.1753 0.7851 0.180 0.190 -0.14930 -0.13763 -0.21469 -0.21873 0.06606 0.07130
7 100 0.7827 0.1946 0.1896 0.7736 0.195 0.201 -0.16746 -0.16863 -0.24235 -0.25260 0.07479 0.07428
8 120 0.7729 0.2041 0.1993 0.7633 0.205 0.211 -0.17986 -0.18045 -0.26005 -0.27014 0.08041 0.07979
9 150 0.7588 0.2166 0.2115 0.7505 0.218 0.224 -0.20720 -0.19903 -0.29234 -0.29461 0.08467 0.08601
86
ANEXO F.
Cuadro 01. Parámetros Cinéticos para pérdida peso
Nº P C T Km x 100 (s-0.5) Km 0x 100 (s-0.5) R2

Ys
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC) 1 2 1 2 1 2
1 50 30 20 0.30 -0.0931 -0.0914 -0.3235 -0.4777 0.9469 0.9977
2 200 30 20 0.30 -0.0748 -0.0742 -1.5011 -1.5717 0.9469 0.9948
3 50 60 20 0.60 -0.2121 -6.9574 -6.9822 -6.9574 0.9843 0.9982
4 200 60 20 0.60 -0.2015 -0.0200 -8.2996 -8.5350 0.9897 0.9986
5 50 30 40 0.30 -0.0385 -0.0355 -8.7461 -9.0698 0.8005 0.8797
6 200 30 40 0.30 -0.0332 -0.0368 -10.3546 -10.1296 0.9315 0.9485
7 50 60 40 0.60 -0.2765 -0.2755 -8.8791 -8.8961 0.9679 0.9963
8 200 60 40 0.60 -0.2908 -0.2907 -11.4541 -11.4788 0.9520 0.9942
9 0 45 30 0.45 -0.1397 -0.1395 -5.7475 -2.3333 0.9115 0.9874
10 250 45 30 0.45 -0.1790 -0.1794 -4.6359 -4.6341 0.9589 0.9955
11 125 20 30 0.20 -0.0809 -0.0796 -2.6960 -2.8575 0.9246 0.9831
12 125 70 30 0.70 -0.2257 -0.2258 -10.2340 -10.2574 0.8937 0.9874
13 125 45 13 0.45 -0.1640 -0.1618 -5.1563 -5.3910 0.9604 0.9956
14 125 45 47 0.45 -0.2598 -0.2598 -4.6045 -4.0671 0.8868 0.9852
15 125 45 30 0.45 -0.1703 -0.1509 -5.6624 -3.4235 0.9574 0.9963
16 125 45 30 0.45 -0.1679 -0.1669 -3.5236 -3.2264 0.8376 0.9767
17 125 45 30 0.45 -0.1504 -0.1566 -3.4221 -3.8317 0.9743 0.9875
18 125 45 30 0.45 -0.1688 -0.1594 -4.6191 -4.6074 0.9148 0.9975
19 125 45 30 0.45 -0.1602 -0.1693 -3.4046 -5.7626 0.9333 0.9948
20 125 45 30 0.45 -0.1598 -0.1680 -4.5787 -3.5337 0.9758 0.9797
Cuadro 02. Parámetros cinéticos para pérdida de agua
Nº P C T Kw x 100 (s-0.5) Kw 0x 100 (s-0.5) R2

Ys
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC) 1 2 1 2 1 2
1 50 30 20 0.30 -0.1339 -0.1482 -1.8979 -0.6379 0.9671 0.9994
2 200 30 20 0.30 -0.1339 -0.1349 -1.8979 -2.2235 0.9671 0.9917
3 50 60 20 0.60 -0.2547 -0.2547 -9.0974 -9.1880 0.9878 0.9979
4 200 60 20 0.60 -0.2352 -11.7031 -11.1850 -0.2342 0.9827 0.9988
5 50 30 40 0.30 -0.1304 -0.1274 -8.3628 -8.9202 0.9859 0.9912
6 200 30 40 0.30 -0.1190 -0.1174 -11.4682 -11.9823 0.9779 0.9906
7 50 60 40 0.60 -0.3499 -0.3478 -12.4328 -12.9113 0.9857 0.9984
8 200 60 40 0.60 -0.3722 -0.3728 -14.3089 -14.5360 0.9816 0.9978
9 0 45 30 0.45 -0.2153 -0.2142 -4.7612 -2.1168 0.9541 0.9948
10 250 45 30 0.45 -0.2658 -0.2661 -5.1391 -5.4527 0.9856 0.9987
11 125 20 30 0.20 -0.1741 -0.1733 -1.1510 -1.5881 0.0938 0.9891
12 125 70 30 0.70 -0.2952 -0.2953 -12.1162 -12.0408 0.9457 0.9941
13 125 45 13 0.45 -0.2332 -0.2278 -5.9657 -6.7571 0.9844 0.9985
14 125 45 47 0.45 -0.3832 -0.3830 -3.6769 -3.1892 0.9718 0.9964
15 125 45 30 0.45 -0.2546 -0.2350 -5.6598 -5.2556 0.9739 0.9986
16 125 45 30 0.45 -0.2456 -0.2477 -5.5529 -5.2856 0.9485 0.9892
17 125 45 30 0.45 -0.2344 -0.2406 -4.8713 -5.3815 0.9854 0.9939
18 125 45 30 0.45 -0.2491 -0.2437 -5.6035 -5.4072 0.9695 0.9991
19 125 45 30 0.45 -0.2405 -0.2536 -5.1184 -6.1830 0.9862 0.9970
20 125 45 30 0.45 -0.2437 -0.2447 -5.2966 -6.0355 0.9884 0.9940
87
Cuadro 03. Parámetros cinéticos para ganancia de sólidos
Ks x 100 (s-0.5) Ks 0x 100 (s-0.5) R2

Nº Tratamiento P (mbar) C (ºBrix) T (ºC) Ys
1 2 1 2 1 2
1 50 30 20 0.30 0.0622 0.0606 0.1694 0.3061 0.9273 0.9925
2 200 30 20 0.30 0.0547 0.0511 0.5733 1.1056 0.9356 0.9906
3 50 60 20 0.60 0.0496 0.0431 1.6378 2.0222 0.9600 0.9195
4 200 60 20 0.60 0.0471 0.0471 1.8221 2.2070 0.9020 0.9457
5 50 30 40 0.30 0.0812 0.0780 0.4855 0.2333 0.9668 0.9948
6 200 30 40 0.30 0.0778 0.0740 1.5787 1.4704 0.9606 0.9798
7 50 60 40 0.60 0.0789 0.0726 3.3815 3.0428 0.9910 0.9929
8 200 60 40 0.60 0.0927 0.0838 2.3780 2.3199 0.9694 0.9836
9 0 45 30 0.45 0.0782 0.0706 -0.8246 0.0017 0.9962 0.9968
10 250 45 30 0.45 0.0720 0.0675 1.0945 0.9817 0.9737 0.9961
11 125 20 30 0.20 0.0600 0.0555 0.0777 0.0325 0.9733 0.9944
12 125 70 30 0.70 0.0644 0.0606 2.1106 2.0096 0.9508 0.9878
13 125 45 13 0.45 0.0677 0.0665 0.7640 0.5178 0.9901 0.9994
14 125 45 47 0.45 0.1014 0.0936 0.3116 1.1551 0.8818 0.9865
15 125 45 30 0.45 0.0799 0.0833 0.1391 0.9954 0.9859 0.9825
16 125 45 30 0.45 0.0793 0.0785 1.9612 1.4231 0.9337 0.9955
17 125 45 30 0.45 0.0861 0.0795 1.3383 0.9745 0.8886 0.9972
18 125 45 30 0.45 0.0770 0.0784 1.1389 0.7339 0.9841 0.9912
19 125 45 30 0.45 0.0839 0.0732 1.6428 0.0781 0.9740 0.9911
20 125 45 30 0.45 0.0827 0.0760 0.7489 1.5841 0.9639 0.9913
88
ANEXO G.
Cuadro 01. Valores de los coeficientes de difusión efectiva en la fase líquida de la papaya
sometida a los distintos tratamientos.
Nº P C
Tratamiento (mbar) (ºBrix)
T (ºC) t 1/2 (s1/2) XI Z0HDM 1-Y De (m2/s.)
24.4949 0.123327
34.6410 0.176639
48.9898 0.194409
60.0000 0.235873
1 50 30 20 0.005615 0.091180 4.26385E-10
69.2820 0.283261
77.4597 0.366189
84.8528 0.413577
94.8683 0.443194
24.4949 0.115218
34.6410 0.159183
48.9898 0.203147
60.0000 0.214138
2 200 30 20 0.018752 0.094034 2.46336E-10
69.2820 0.241616
77.4597 0.324049
84.8528 0.340535
94.8683 0.411977
24.4949 0.064871
34.6410 0.108418
48.9898 0.131338
60.0000 0.147382
3 50 60 20 0.026571 0.103697 1.19403E-10
69.2820 0.170302
77.4597 0.200098
84.8528 0.223018
94.8683 0.248229
24.4949 0.084180
34.6410 0.129221
48.9898 0.144234
60.0000 0.164252
4 200 60 20 0.029473 0.105358 1.34885E-10
69.2820 0.181768
77.4597 0.201786
84.8528 0.251830
94.8683 0.289364
24.4949 0.190810
34.6410 0.239040
48.9898 0.281911
60.0000 0.351577
5 50 30 40 0.015926 0.093394 5.78935E-10
69.2820 0.453395
77.4597 0.458754
84.8528 0.501625
94.8683 0.565931
24.4949 0.226231
34.6410 0.292084
48.9898 0.325010
60.0000 0.379887
6 200 30 40 0.049993 0.097775 5.7086E-10
69.2820 0.478666
77.4597 0.500617
84.8528 0.517080
94.8683 0.626835
24.4949 0.140304
34.6410 0.179500
48.9898 0.234374
60.0000 0.270957
7 50 60 40 0.053352 0.108307 5.07107E-10
69.2820 0.338897
77.4597 0.383319
84.8528 0.438193
94.8683 0.498293
…//
89
//…Continua
Nº P C T
Tratamiento (mbar) (ºBrix) (ºC)
t 1/2 (s1/2) XI Z0HDM 1-Y De (m2/s.)
24.4949 0.140725
34.6410 0.173683
48.9898 0.232538
60.0000 0.286684
8 200 60 40 0.038122 0.100223 5.77656E-10
69.2820 0.364372
77.4597 0.413810
84.8528 0.465602
94.8683 0.498560
24.4949 0.107692
34.6410 0.147692
48.9898 0.187692
60.0000 0.224615
9 0 45 30 -0.018666 0.083184 2.46336E-10
69.2820 0.249231
77.4597 0.280000
84.8528 0.307692
94.8683 0.000000
24.4949 0.100800
34.6410 0.135628
48.9898 0.202118
60.0000 0.246445
10 250 45 30 0.022153 0.099164 3.35074E-10
69.2820 0.274941
77.4597 0.319267
84.8528 0.344597
94.8683 0.392090
24.4949 0.216030
34.6410 0.348532
48.9898 0.425825
60.0000 0.481034
11 125 20 30 0.003870 0.089435 1.3667E-09
69.2820 0.580411
77.4597 0.657703
84.8528 0.734996
94.8683 0.834373
24.4949 0.073299
34.6410 0.116353
48.9898 0.159408
60.0000 0.190161
12 125 70 30 0.029269 0.102249 1.66042E-10
69.2820 0.216814
77.4597 0.231166
84.8528 0.257819
94.8683 0.284472
24.4949 0.093649
34.6410 0.134419
48.9898 0.172053
60.0000 0.206551
13 125 45 13 0.016694 0.096139 2.54752E-10
69.2820 0.256730
77.4597 0.288091
84.8528 0.310044
94.8683 0.344542
24.4949 0.150587
34.6410 0.184813
48.9898 0.212815
60.0000 0.296823
14 125 45 47 0.006877 0.083601 7.47481E-10
69.2820 0.371497
77.4597 0.415057
84.8528 0.483507
94.8683 0.592406
…//
90
//…Continua
Nº P C
Tratamiento (mbar) (ºBrix)
T (ºC) t 1/2 (s1/2) XI Z0HDM 1-Y De (m2/s.)
24.4949 0.107657
34.6410 0.147797
48.9898 0.184849
60.0000 0.218814
15 125 45 30 0.003082 0.091134 3.40448E-10
69.2820 0.268217
77.4597 0.314532
84.8528 0.339234
94.8683 0.413339
24.4949 0.097191
34.6410 0.152799
48.9898 0.234575
60.0000 0.260744
16 125 45 30 0.041762 0.105287 3.57164E-10
69.2820 0.299996
77.4597 0.335978
84.8528 0.365417
94.8683 0.404670
24.4949 0.127187
34.6410 0.142663
48.9898 0.148853
60.0000 0.226230
17 125 45 30 0.028881 0.091907 3.23336E-10
69.2820 0.278846
77.4597 0.343843
84.8528 0.362413
94.8683 0.371699
24.4949 0.101759
34.6410 0.146353
48.9898 0.206873
60.0000 0.235540
18 125 45 30 0.024684 0.099053 3.34425E-10
69.2820 0.280133
77.4597 0.311986
84.8528 0.350209
94.8683 0.401173
24.4949 0.113960
34.6410 0.148894
48.9898 0.190179
60.0000 0.244167
19 125 45 30 0.035221 0.098116 3.45042E-10
69.2820 0.288628
77.4597 0.341028
84.8528 0.364846
94.8683 0.393428
24.4949 0.116975
34.6410 0.144762
48.9898 0.166375
60.0000 0.221950
20 125 45 30 0.016370 0.091113 3.28134E-10
69.2820 0.274437
77.4597 0.320750
84.8528 0.351625
94.8683 0.391762
91
ANEXO H.
Cuadro Nº 01 Análisis de la Varianza para pérdida de peso en la papaya
Suma de Cuadrado F Probabilidad de
Fuente G.L Significancia
Cuadrados medio Calculado significancia
A:Presión 28,9203 1 28,9203 3,34 0,0777 NS
B:Concentración 2100,71 1 2100,71 242,92 0,0000 **
C:Temperatura 232,501 1 232,501 26,89 0,0000 **
AA 2,3247 1 2,3247 0,27 0,6081 NS
AB 3,33683 1 3,33683 0,39 0,5393 NS
AC 6,8985 1 6,8985 0,80 0,3791 NS
BB 0,859132 1 0,859132 0,10 0,7549 NS
BC 45,7794 1 45,7794 5,29 0,0288 *
CC 65,0028 1 65,0028 7,52 0,0104 *
Error Total 250,784 29 8,64772
Total (Corr.) 2743,12 39
R-cuadrado = 90,8577 por ciento
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 88,115 por ciento
Error Estándar de Est. = 2,9407
Error absoluto de la media = 2,01627
Valor Optimo = 51,2468 %
Factor Inferior Mayor óptimo

Presión de vacío 0 mbar 250 mbar 250 mbar
Concentración 20.00°Brix 70°Brix 70°Brix
Temperatura 13°C 47°C 45.0583°C
Cuadro Nº 02. Análisis de la Varianza para pérdida de agua en la papaya

Fuente Suma de G.L Cuadrado F Probabilidad de Significancia
A:Presión 59,4063 1 59,4063 6,95 0,0133 *
B:Concentración 2210,49 1 2210,49 258,63 0,0000 **
C:Temperatura 542,29 1 542,29 63,45 0,0000 **
AA 19,4971 1 19,4971 2,28 0,1418 NS
AB 0,224202 1 0,224202 0,03 0,8725 NS
AC 4,5401 1 4,5401 0,53 0,4719 NS
BB 1,7688 1 1,7688 0,21 0,6526 NS
BC 57,4594 1 57,4594 6,72 0,0148 *
CC 73,0861 1 73,0861 8,55 0,0066 *
Error Total 247,859 29 8,54685
Total (Corr.) 3226,89 39
Valor Optimo = 62,88307%

Presión de vacío 0 mbar 250 mbar 241,361mbar
Concentración 20.00°Brix 70°Brix 69.93°Brix
Temperatura 13°C 47°C 47°C
92
Cuadro Nº 03. Análisis de la Varianza para ganancia de sólidos en la papaya
Fuente Suma de G.L Cuadrado F Probabilidad de Significancia
A:Presión 1,39641 1 1,39641 6,37 0,0174 *
B:Concentración 9,8288 1 9,8288 44,82 0,0000 **
C:Temperatura 51,5522 1 51,5522 235,08 0,0000 **
AA 4,485 1 4,485 20,45 0,0001 **
AB 0,132314 1 0,132314 0,60 0,4436 NS
AC 0,112024 1 0,112024 0,51 0,4805 NS
BB 6,37922 1 6,37922 29,09 0,0000 **
BC 1,71113 1 1,71113 7,80 0,0091 **
CC 1,33313 1 1,33313 6,08 0,0198 *
Error Total 6,35961 29 0,219297
Total (Corr.) 85,1218 39
Valor Optimo = 12,051%

Presión de vacío 0 mbar 250 mbar 149,548 mbar
Concentración 20.00°Brix 70°Brix 62,7296 °Brix
Temperatura 13°C 47°C 47 °C
Cuadro Nº 04. Análisis de la Varianza para Coeficiente de Difusión efectiva en la papaya

Probabilida
Suma de Cuadrado F d de Significanci
Fuente G.L
Cuadrados medio Calculado significanci a
a
A:Presión 8.38259E-22 1 8.38259E-22 5.60 0.0642 N.S
B:Concentración 4.77947E-19 1 4.77947E-19 3195.08 0.0000 **
C:Temperatura 3.1529E-19 1 3.1529E-19 2107.72 0.0000 **
AA 2.85685E-20 1 2.85685E-20 190.98 0.0000 **
AB 5.69036E-21 1 5.69036E-21 38.04 0.0016 **
AC 3.45476E-21 1 3.45476E-21 23.10 0.0049 **
BB 2.22623E-19 1 2.14447E-20 1488.24 0.0000 **
BC 2.14447E-20 1 2.14447E-20 143.36 0.0001 **
CC 1.37887E-20 1 1.37887E-20 92.18 0.0002 **
Error Puro 7.47943E-22 5 1.49589E-22
Total 1.4385E-18 19
Valor óptimo = 1.18538x10-9 m2/s.

Presión 0 mbar 250 mbar 172.145 mbar
Concentración 20.00°Brix 70°Brix 20°Brix
Temperatura 13°C 47°C 47°C
93
ANEXO I.
Gráfico 01: Representación de 1-Y en función de la raíz cuadrada del tiempo, a
temperatura de 20 °C.
0.5 y = 0.004660x - 0.008535

R² = 0.951060
0.45
y = 0.003955x + 0.006746
0.4 R² = 0.945172
0.35
y = 0.002621x + 0.018806
0.3 R² = 0.939240
0.25
1-Y
y = 0.002466x + 0.009232
R² = 0.982715
0.2 50mbar-30ºBrix-20ºC
50mbar-60ºBrix-20ºC
0.1
0.05 Lineal (50mbar-30ºBrix-20ºC)
Lineal (200mbar-30ºBrix-20ºC)
0
0 20 40 60 80 100
t1/2

0.7 y = 0.005392x + 0.084921

R² = 0.969427
0.6 y = 0.005430x + 0.044698
R² = 0.979936
0.5 y = 0.005424x - 0.013328
R² = 0.984938
0.4 y = 0.005082x - 0.003703
1-Y
R² = 0.981023
0.2
0 Lineal (200mbar-30ºBrix-40ºC)
0 20 40 60 80 100
t1/2 Lineal (200mbar-60ºBrix-40ºC)
94
0.9
y = 0.008343x + 0.019068
0.8 R² = 0.986066
y = 0.004131x - 0.003378
0.7
R² = 0.998230
0.6 y = 0.003542x - 0.023958
R² = 0.996582
0.5
1-Y
y = 0.002908x + 0.011433
0.4 R² = 0.994218
0.2
0 20 40 60 80 100 Lineal (125mbar-20ºBrix-30ºC)
t1/2
Gráfico 04: Representación de 1-Y en función de la raíz cuadrada del tiempo, a presión
de 125 mbar y concentración de 45 °Brix.
0.7 y = 0.006170x - 0.043006

R² = 0.951691
0.6 y = 0.004265x + 0.005232
R² = 0.992207
0.5 y = 0.004164x - 0.008105
R² = 0.975298
0.4 y = 0.003602x + 0.003072
1-Y
R² = 0.994207
0.3
0.2
125mbar-45ºBrix-30ºC-I
0.1 125mbar-45ºBrix-30ºC-II
0 20 40 60 80 100 Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-I)
t1/2 Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-II)
95
Gráfico 05: Representación de 1-Y en función de la raíz cuadrada del tiempo, de los
tratamientos de los puntos centrales.
0.45 y = 0.004058x - 0.000669

R² = 0.933615
0.4
y = 0.004127x - 0.000902
0.35 R² = 0.995029
y = 0.004192x + 0.001494
0.3 R² = 0.989607
0.25 y = 0.004088x - 0.004175
R² = 0.972704
1-Y
0.2
125mbar-45ºBrix-30ºC-III
0.15 125mbar-45ºBrix-30ºC-IV
125mbar-45ºBrix-30ºC-v
0.1
125mbar-45ºBrix-30ºC-VI
0.05 Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-III)
Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-IV)
0
Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-v)
0 20 40 60 80 100
Lineal (125mbar-45ºBrix-30ºC-VI)
t1/2
96
ANEXO J.
Gráfico 01:.Variación de masa, agua y sólidos solubles de la papaya en función de la raíz
cuadrada del tiempo a P = 50 mbar, C = 30 °Brix y T = 20 °C
0.10 y = 0.000622x + 0.001694

R² = 0.927278
ΔM, ΔMw y ΔMs (g./g. Mat.
0.05
ΔMw
0.00 ΔM
0 20 40 60 80 100
Fresca)
ΔMs
-0.05
Lineal (ΔMw)
-0.10 Lineal (ΔM)
y = -0.000931x - 0.003235
R² = 0.969817 Lineal (ΔMs)
-0.15
y = -0.001500x - 0.003962
-0.20 R² = 0.993855
t 1/2
Gráfico 02:.Variación de masa, agua y sólidos solubles de la papaya en función de la raíz

cuadrada del tiempo a P = 200 mbar, C = 30 ºbrix y T = 20 ºC
0.10 y = 0.000547x + 0.005733

R² = 0.935565
0.05
0.00
0 20 40 60 80 y = -0.000748x - 0.015011
100
Fresca)
-0.05 R² = 0.946878
-0.10 ΔMw
ΔM
-0.15 ΔMs
y = -0.001339x - 0.018979 Lineal (ΔMw)
-0.20 R² = 0.967104
t 1/2 Lineal (ΔM)
Lineal (ΔMs)
Gráfico 03: Variación de masa, agua y sólidos solubles de la papaya en función de la raíz
0.10 y = 0.000496x + 0.016378

0.05 R² = 0.959982
0.00
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔMw
-0.10 ΔM
Fresca)
y = -0.002121x - 0.069822 ΔMs

-0.15
R² = 0.984328 Lineal (ΔMw)
-0.20
Lineal (ΔM)
-0.25
Lineal (ΔMs)
-0.30
-0.35
-0.40
t 1/2 y = -0.002547x - 0.090974
R² = 0.987842
97
0.10 y = 0.000471x + 0.018221

R² = 0.908203
0.00
0 20 40 60 80 100 ΔMw
ΔM
-0.10
Fresca)
y = -0.002015x - 0.082996 ΔMs

R² = 0.989683 Lineal (ΔMw)
-0.20
Lineal (ΔM)
Lineal (ΔMs)
-0.30
y = -0.002352x - 0.111850
R² = 0.982657
-0.40
t 1/2
0.10
y = 0.000812x + 0.004855
0.05 R² = 0.966751
0.00 ΔMw
ΔM
0 20 40 60 80 100 ΔMs
-0.05
Fresca)
Lineal (ΔMw)
-0.10 Lineal (ΔM)
Lineal (ΔMs)
-0.15 y = -0.000385x - 0.087461
R² = 0.800483
-0.20
-0.25 y = -0.001304x - 0.083628

t 1/2 R² = 0.985890
0.15 y = 0.000778x + 0.015787

0.10 R² = 0.960604
0.05 ΔMw
ΔM
0.00 ΔMs
Fresca)
-0.05 0 20 40 60 80 100 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.10 Lineal (ΔMs)
-0.15 y = -0.000332x - 0.103646
-0.20 R² = 0.931524
-0.25 y = -0.001190x - 0.115682
t 1/2 R² = 0.977939
98
0.20
y = 0.000789x + 0.033815
0.10 R² = 0.991012
0.00 ΔMw
0 20 40 60 80 100 ΔM
-0.10
Fresca)
ΔMs
y = -0.002765x - 0.088491
-0.20 Lineal (ΔMw)
R² = 0.967947
Lineal (ΔM)
-0.30
Lineal (ΔMs)
-0.40
-0.50
t 1/2 y = -0.003499x - 0.124328
R² = 0.985659
0.20 y = 0.000927x + 0.023780

0.10 R² = 0.969420
0.00 ΔMw
ΔM
-0.10 0 20 40 60 80 100
ΔMs
Fresca)
-0.20 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.30 Lineal (ΔMs)
-0.40 y = -0.002908x - 0.114541
R² = 0.952012
-0.50
y = -0.003722x - 0.143089
-0.60
t 1/2 R² = 0.981571
0.10 y = 0.000782x - 0.008246

0.05 R² = 0.996195
0.00 ΔMw
ΔM
-0.05 0 20 40 60 80 100
ΔMs
Fresca)
-0.10 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.15 Lineal (ΔMs)
-0.20
y = -0.001397x - 0.057475
-0.25 R² = 0.911466
-0.30 y = -0.002153x - 0.047612
t 1/2 R² = 0.954059
99
0.10 y = 0.000720x + 0.010945

R² = 0.973655
0.05
0.00 ΔMw
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔM
ΔMs
-0.10
Fresca)
y = -0.001790x - 0.046359 Lineal (ΔMw)

-0.15 Lineal (ΔM)
R² = 0.958915
-0.20 Lineal (ΔMs)
-0.25
-0.30
-0.35 y = -0.002658x - 0.051391
t 1/2 R² = 0.985591
0.10
y = 0.000600x + 0.000777
0.05 R² = 0.973344
ΔMw
0.00 ΔM
0 20 40 60 80 100 ΔMs
Fresca)
-0.05 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.10 Lineal (ΔMs)
y = -0.000809x - 0.026960
-0.15
R² = 0.924637
-0.20
t 1/2 y = -0.001741x - 0.011510
R² = 0.937800
0.20 y = 0.000644x + 0.021106

R² = 0.950806 ΔMw
0.10
ΔM
0.00 ΔMs
0 20 40 60 80 100 Lineal (ΔMw)
-0.10
Fresca)
Lineal (ΔM)
-0.20 Lineal (ΔMs)
-0.30 y = -0.002257x - 0.102340
R² = 0.893664
-0.40
y = -0.002952x - 0.121162
-0.50
t 1/2 R² = 0.945735
100
0.10 y = 0.000677x + 0.007640

0.05 R² = 0.990092
0.00 ΔMw
ΔM
-0.05 0 20 40 60 80 100
ΔMs
Fresca)
-0.10 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.15 Lineal (ΔMs)
-0.20 y = -0.001640x - 0.051563
R² = 0.960407
-0.25
-0.30 y = -0.002332x - 0.059657
t 1/2 R² = 0.984432
cuadrada del tiempo a P =125 mbar, C = 45 °Brix y T = 47 °C
0.20 y = 0.001014x + 0.003116

R² = 0.881761
0.10
0.00 ΔMw
ΔM
0 20 40 60 80 100
-0.10 ΔMs
Fresca)
Lineal (ΔMw)
-0.20 Lineal (ΔM)
Lineal (ΔMs)
-0.30
y = -0.002598x - 0.046045
-0.40 R² = 0.886841
y = -0.003832x - 0.036769
-0.50
t 1/2 R² = 0.971759
0.10 y = 0.000799x + 0.001391

0.05 R² = 0.985908
0.00 ΔMw
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔM
-0.10 ΔMs
Fresca)
Lineal (ΔMw)
-0.15 Lineal (ΔM)
-0.20 Lineal (ΔMs)
-0.25 y = -0.001703x - 0.056624
-0.30 R² = 0.957369
-0.35 y = -0.002546x - 0.056598
t 1/2 R² = 0.973852
101
0.20 y = 0.000793x + 0.019612

R² = 0.933669
0.10 ΔMw
ΔM
0.00 ΔMs
0 20 40 60 80 100
Fresca)
Lineal (ΔMw)
-0.10 Lineal (ΔM)
Lineal (ΔMs)
-0.20
y = -0.001679x - 0.035236
-0.30 R² = 0.837615
y = -0.002456x - 0.055529
-0.40 R² = 0.948483
t 1/2
0.15 y = 0.000861x + 0.013383

0.10 R² = 0.888605 ΔMw
0.05 ΔM
ΔMs
0.00 Lineal (ΔMw)
-0.05 0 20 40 60 80 100 Lineal (ΔM)
Fresca)
-0.10 Lineal (ΔMs)

-0.15
-0.20 y = -0.001504x - 0.034221
R² = 0.974337
-0.25
-0.30 y = -0.002344x - 0.048713
t 1/2
R² = 0.985399
0.15 y = 0.000770x + 0.011389

0.10 R² = 0.984120
0.05 ΔMw
0.00 ΔM
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔMs
Fresca)
Lineal (ΔMw)
-0.10
Lineal (ΔM)
-0.15 Lineal (ΔMs)
-0.20
-0.25 y = -0.001688x - 0.046191
-0.30 R² = 0.914770
-0.35 y = -0.002491x - 0.056035
t 1/2 R² = 0.969544
102
cuadrada del tiempo a P =125 mbar, C = 45 °Brix y T = 30 °C
0.15 y = 0.000839x + 0.016428

0.10 R² = 0.974030
0.05
ΔMw
0.00 ΔM
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔMs
Fresca)
-0.10 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.15 Lineal (ΔMs)
-0.20
y = -0.001602x - 0.034046
-0.25 R² = 0.933334
-0.30
y = -0.002405x - 0.051840
-0.35
t 1/2 R² = 0.982165
0.15 y = 0.000827x + 0.007489

0.10 R² = 0.963903
0.05
ΔMw
0.00 ΔM
-0.05 0 20 40 60 80 100 ΔMs
Fresca)
-0.10 Lineal (ΔMw)

Lineal (ΔM)
-0.15 Lineal (ΔMs)
-0.20
y = -0.001598x - 0.045787
-0.25
R² = 0.975778
-0.30
y = -0.002437x - 0.052966
-0.35
t 1/2 R² = 0.988445
103
ANEXO K
104
105
106
106
107

Cahuaya_Cahuaya_Simon_Cayo_Mamani_Alex_Ramiro

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO DE DESHIDRATACIÓN

 Bach. CAHUAYA CAHUAYA, Simon.

 Bach. CAYO MAMANI, Alex Ramiro.

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

A Dios todo poderoso que me ha dado la vida y

A mis padres por haberme educado, por el amor que

A mi Padre con amor. Gregorio por cuidarme y

 A la Universidad Nacional Del Altiplano Facultad De Ciencias Agrarias en especial

a la - Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial por la formación

profesional que recibimos en los años de permanencia en sus claustros.

 A los docentes y administrativos de la Escuela Profesional de Ingeniería

 Al Ing. M.Sc. Alejandro Coloma Paxi docente de la Escuela Profesional de

 Al Ing. M.Sc. Lizandro G. Fernández Castro docente de la Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial por haber colaborado en el desarrollo el proyecto.

Mayta. Por su contribución en el desarrollo del proyecto.

de compartir las aulas de la universidad.

 A todas las personas que intervinieron directamente o indirectamente en el

desarrollo del trabajo de investigación y que hemos obviado de forma involuntaria,

les pedimos mil disculpas, y les guardamos gratitud eterna.

Tabla 01: Producción de Papaya: 1990 – 2004……………….…….….…..… 03

Grafico 01: Balance de materia para el estudio cinético de la papaya

Calculo del volumen del recipiente.

En la presente investigación se construyó un equipo de deshidratación osmótica con

El creciente interés por alimentos frescos y saludables nos lleva desarrollar

Existen varios factores (temperatura, concentración de solución osmótica, presión,

El mecanismo hidrodinámico (HDM) describe el efecto de la presión de vacío sobre

Con la deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) el efecto del

Cuando la papaya es inmersa en una solución hipertónica, la penetración de

Los objetivos de la investigación fueron las siguientes:

 Implementar un equipo de deshidratación osmótica que permita provocar pulsos de

Figura 01. Producción de Papaya: 1990 – 2004 (miles de toneladas)

Tabla 01. Producción de Papaya: 1990 – 2004

La papaya (Carica papaya L.) es una planta herbácea arborescente, de rápido

L as plantas femeninas generalmente producen frutos grandes de forma ovoide que

El fructificación de la papaya se inicia a los 6 - 8 meses, dependiendo del clima y

La relación pulpa: piel se incrementa en 1.5-2.5 meses, luego avanza de forma

2.1.3. MADURACIÓN, COSECHA Y MANIPULACIÓN.

2.1.3.1. MADUREZ PARA LA COSECHA.

2.1.3.3. MANEJO DE LA POSTCOSECHA.

Si no se observan los procedimientos apropiados y adecuados durante la cosecha y

2.1.4. COMPOSICIÓN DE LA PAPAYA.

El gusto de la papaya está relacionado con el color de la pulpa, sabor, suculencia y

Tabla 02: Composición de la papaya

Composición de las papaya por cada 100 g

Energía Kcal 23,10 – 25.80 Kcal

En la Tabla 03 se muestra las características físico – químicas de la papaya fresca

El fruto de la papaya se consume principalmente como fruta fresca y también se

Tabla 03: Características Físico – Químicas de la papaya fresca

CARACTERISTICAS Estado de madurez

2.2. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizada para la conservación

El secado o deshidratación de los materiales biológicos (en especial de los

El proceso de deshidratación osmótica podría mejorar algunos de los defectos que

 Debido a que la ósmosis puede realizarse a bajas temperaturas, la alteración del

Estas ventajas hacen de la deshidratación osmótica sea una aplicación interesante

2.2.1. CINÉTICA DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA.

La difusión de agua a través de las membranas celulares es el mecanismo de