ESTUDIO DE LA INTERFERENCIA DE LA RELACIÓN GLICOSA / FRUCTOSA

EN LA DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA APARENTE POR POLARIMETRÍA

EN CALDO DE CANA DE AZÚCAR
1 2 3
Celso Silva Caldas ; Johnnatan Duarte de Freitas , Rafaella Eloisa Cândido de Azevedo ;
4
José Robério Cavalcante da Silva

(1) Ingeniero Químico, Prof. PhD, Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Alagoas - Brasil; (2) Químico, Prof. Doctor,
Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Alagoas - Brasil; (3) Ingeniería Química, MSc. Ingenio Conquista del Pontal,
San Pablo, Brasil; (4) Ingeniero de Producción, Esp., Centro de Calificación Analítica, Alagoas, Brasil.

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RESUMO

En la composición de la caña la sacarosa es azúcar de mayor concentración, haciéndola viable para la

fabricación del llamado "azúcar de mesa". En el sector azucarero su determinación es a través de polarimetría,
de ahí ser llamada POL, que se basa en la medición del ángulo del desvío de la luz polarizada. A pesar de ser
aceptada mundialmente, esta técnica presenta restricciones ya que es susceptible de interferentes que alteran
significativamente los resultados, sea para más o menos. Estos interferentes están presentes naturalmente en la
caña, como glucosa y fructosa, o son producidos por microorganismos, como la dextrana. La sacarosa desvia la
luz para derecha sendo una sustancia dextrógira, así como la glucosa. La fructosa gira la luz para izquierda
siendo una sustancia levógira. Neste estudio se utilizaron las técnicas de la cromatografía iónica y de la
polarimetría para evaluar la interferencia de la relación glucosa / fructosa en la determinación de la POL. Aunque
las actividades ópticas de la glucosa y la fructosa se anulan en una relación igual a 1,75, los datos mostraron una
relación de 1,25. En este estudio fue posible establecer una ecuación de corrección de la pol en función de los
azúcares reductores.

Palabras claves: Inversión de la sacarosa; polarización; cromatografía iónica.

SUMMARY

In the composition of sugarcane, sucrose is sugar of higher concentration, making it viable for the
manufacture of so-called "table sugar". In the sugar sector its determination is through polarimetry, hence it is
called POL, which is based on the measurement of the angle of the polarized light deviation. Despite being
accepted worldwide, this technique has restrictions as it is susceptible to interferences that significantly alter the
results, for more or less. These interferers are naturally present in cane, such as glucose and fructose, or are
produced by microorganisms, such as dextran. Sucrose shifts light to right by being a dextrorotatory substance,
as well as glucose. Fructose turns light to left being a left-handed substance. In this study, the techniques of ion
chromatography and polarimetry were used to evaluate the interference of the glucose/fructose ratio in the
determination of the POL. Although the optical activities of glucose and fructose are canceled in a ratio equal to
1.75, the data showed a ratio of 1.25. In this study it was possible to establish an equation of correction of the pol
as a function of the reducing sugars.

Keywords: Inversion of sucrose; Polarization; Ion chromatography.

INTRODUCIÓN
La caña de azúcar está formada por colmos, cuyas concentraciones son extremadamente variables en
función de factores como edad cronológica y fisiológica; variedad; etapa de corte y florecimiento; sanidad de las
plantas; condiciones climáticas; la maduración; fertilización y fertición; tipo de suelo; etcétera (CHEN & CHOU,
1993). Desde el punto de vista industrial, los colmos están constituidos de fibra y caldo. Se puede considerar que
los colmos de una caña madura, normal y sana presentan un 25% de partes duras, representadas por los nudos
y las cáscaras, y el 75% de parte blanda (LARRAHONDO, 2012). En las partes duras se encuentran en mayor
cantidad los sólidos insolubles en agua, denominados de fibra, cuya concentración en la caña varía de 10 a 16%,
mientras que el caldo representa 84 a 90% de la caña (CHEN & CHOU, 1993).

La sacarosa es el principal azúcar encontrado en la caña. Su concentración varía de 15 a 18%, mientras

que la glucosa y la fructosa, llamados azúcares reductores (AR), juntos tienen una concentración media que
varía de 0,5 a 1,5% (LARRAHONDO, 2014). Esto hace viable técnica y económicamente la producción de azúcar
a partir de la caña de azúcar, ya que la sacarosa es el único azúcar que se cristaliza en las condiciones de
operación de las usinas (CALDAS, 2005).

La inversión de la sacarosa es uno de los términos más utilizados por técnicos vinculados al sector de la
agroindustria caña de azúcar para expresar su pérdida o degradación (PAYNE, 1990; CALDAS, 2005). Desde el
punto de vista químico este término se atribuye al cambio del ángulo de la desviación del plano de la luz
polarizada del positivo a la negativa, porque siendo la sacarosa dextrógira su rotación específica es igual a (+)
66,53º, pero cuando se hidroliza a la glucosa y la fructosa se vuelve negativa de la suma algebraica de las
rotaciones específicas de estos monosacáridos, respectivamente, (+) 52,7º y (-) 92,4º, es decir, (-) 39,70.
También por este hecho esos monosacáridos son llamados de dextrosa y levulosa o de azúcares invertidos
(LARRAHONDO, 2017; RAVNO & PURCHASE, 2005).

Por presentar bajas concentraciones en los caldos de caña y aún poseer actividades ópticas opuestas,
se admite que las interferencias de estos monosacáridos se anulan y se vuelven despreciables en la
determinación de la POL. Sin embargo, esto sólo sería cierto si en la muestra analizada existier como sustancias
ópticamente activas solamente la glucosa, la fructosa y la sacarosa, y si la relación entre los dos monosacáridos
era de 1,75, esto porque, por ejemplo, en una concentración de azúcares (AR) igual al 1,1% y la glucosa
representaba el 0,70% y la fructosa 0,40% sus actividades ópticas prácticamente se anular: [G] = + 52,70 x 0,70
= + 36,89 y [ F] = - 92,40 x 0,40 = - 36,96.

Teóricamente cualquier relación glucosa / fructosa diferente de 1,75 indicaría interferencias en las
medidas de los ángulos de los desvíos de la luz polarizada para más o menos y, por consiguiente, en los
resultados de POL. Por otro lado, cuando la relación fuera muy cercana a ese valor podríamos admitir que la
POL se asemeja a la concentración de la sacarosa determinada por la cromatografía líquida, cuya técnica no
sufre interferencia por la presencia de la glucosa y la fructosa (KLEIN, 2013).

En este estudio que se desarrolló en una planta de fabricación de azúcar y etanol localizada en el
estado de São Paulo, BR, se evaluaron las interferencias de las relaciones entre glucosa y fructosa,
cuantificadas por cromatografía iónica, en la determinación de la POL, como también se observaron las
diferencias entre POL y sacarosa, esta última medida también por cromatografía iónica. La relación encontrada
para que la POL y la sacarosa se asemejaron fue de 1,25. También en este estudio fue posible establecer una
ecuación de corrección de la POL en función del AR, siendo obtenido un coeficiente de correlación múltiple, R,
igual a 0,8656.
MATERIALES Y MÉTODOS

En una planta de producción de azúcar y etanol localizada en el estado de São Paulo, sureste de Brasil,
se realizó un estudio para conocer la interferencia de los monosacáridos glucosa y fructosa en la determinación
de la POL. Este estudio se desarrolló en el período de 06/04/17 a 25/06/17 cuando fueron procesadas 1.182.900
t de caña. Considerando que de este importe se analizó el 29,3% de la caña procesada, los datos de esta
encuesta corresponden a la calidad de aproximadamente 347.000 t de caña.

Las muestras de caña usadas en los análisis fueron obtenidas de acuerdo con las Normas ABNT (2013)
y CONSECANA SP, o sea, después de recolectadas por sonda horizontal fueron desintegradas en forrajera y
prensadas para obtener los respectivos caldos que fueron analizados.

Las determinaciones de POL siguieron las metodologías establecidas por ICUMSA, siendo utilizado
octapol como clarificante. Las determinaciones de Brix para la obtención de los factores de polarización se
realizaron por refractometría. Las determinaciones de glucosa, fructosa y sacarosa se realizaron mediante
cromatografía iónica utilizando un cromatógrafo con detector amperométrico de la marca METROHM.

Todas las determinaciones fueron realizadas en triplicada y realizadas afericiones del sacarímetro y
refractómetro cada 8h usando, respectivamente, un tubo cuarzo y agua ultra pura. Se realizaron
simultáneamente pruebas de linealidad y repetitividad en estos equipos usando, respectivamente, soluciones con
0 °Z; 25 °Z; 50 °Z; 75 °Z y 100 °Z y 0,0 °Brix; 10,0 °Brix; 20,0 °Brix y 30,0 °Brix. Diariamente también se realizó
un cheque en el sacarímetro con una solución patrón de sacarosa de 15% m/m. El cromatógrafo fue calibrado
todos los días con soluciones estándar de 0,1% m/m de glucosa; 0,1% m/m de fructosa y 1,0% m/m de sacarosa.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos aquí presentados forman parte de un estudio mayor y más complejo que implica la
comparación de metodologías de azúcares reductores (AR) y azúcares reductores totales (ART). Todos los
análisis se realizaron en triplicados, cuyas medias fueron estratificadas por Períodos, siendo éstos un total de 10.
Para cada método de determinación y dentro de cada Período se hizo un análisis exploratorio de los datos,
identificando y eliminando los datos discrepantes por medio expresiones:

• Datos discrepantes superiores > p75 + 1,5 AIQ

• Datos discrepantes inferiores < p25 – 1,5 AIQ
• AIQ = p75 – p25

Se realizaron los análisis de varianzas y posteriormente los promedios fueron agrupados por el criterio
SKOTT-KNOTT al 1% de probabilidad de error. La prueba F indicó que las mayores variaciones ocurrieron
debido al factor Período, ciertamente debido a las variaciones de lluvias. Los datos indicaron que realmente la
relación entre glucosa y fructosa no es la misma que se anularía em la lectura sacarimétrica de la POL,
obteniendo un valor de 1,25, mostrando con ello que la concentración de la glucosa fue siempre mayor que la
fructosa, en el gráfico de la figura 01, donde también se muestran los datos de la sacarosa.
 20 1,4
1,2
15 1
0,8
%m/m 10 %m/m
0,6

5 0,4
SAC IC
0,2 GLI IC
0 0 FRU IC
Dados

FIGURA 01 - Datos obtenidos de sacarosa, glucosa y fructosa por cromatografía iônica

El hecho de la glucosa/fructosa diferir de 1,75 trae dos pruebas: (1) que realmente hay otras sustancias
ópticamente activas en el jugo de la caña de azúcar, y (2) que hay sustancias más levogiras que se imagina. En
ese sentido era de esperar que la sacarosa determinada por cromatografía iónica fuese mayor que la POL, aun
desconociendo las concentraciones de otros interferentes. El gráfico de la figura 02 confirma esta suposición y
muestra que la sacarosa fue mayor que la POL en casi todos los datos. La media de los 438 datos considerados
en este estudio fue de una sacarosa igual a 13,56% m/m y una POL de 13,28% m/m. En la tabla 01 además de
las medias citadas tanbién se observan los datos de la estadística descriptiva.

18

16

%m/m 14 SAC IC
POL
12

10
Dados

FIGURA 02 – Datos de la sacarosa y de POL

TABLA 01 - Datos de la estadística descriptiva

Parámetro Sacarosa POL Glucosa + Fructosa

Promedio 13,56 13,28 1,11

Error estándar 0,057 0,044 0,015

Desviacion estandar 1,192 0,922 0,323

Nivel de confianza (95%) 0,1120 0,087 0,030

 Como no se comprobó la compensación de las interferencias, se concluye que realmente es necesaria
una ecuación de corrección de la POL en función de la presencia de los azúcares reductores. Para ello se aplicó
una correlación de variables múltiples siendo establecida la siguiente ecuación de corrección de los
interferentes glucosa y fructosa para POL, pasando esta a ser llamada de sacarosa calculada (SAC CAL):

SAC CAL = 1,1741 x POL + 0,2051 x AR - 2,2587

El coeficiente de correlación múltiple (R) fue igual a 0,8656, mientras que el coeficiente de
determinación ajustado (R2) para dicha correlación fue igual a 0,7481. Finalmente, en la figura 03 se observa un
comparativo de los datos de sacarosa determinada por cromatografía iónica y sacarosa calculada con la
corrección de los azúcares reductores.

18

16

%m/m 14 SAC IC
SAC CAL
12

10
Dados

FIGURA 03 – Datos de la sacarosa por cromatografia (IC) e sacarosa calculada (SAC CAL)

CONCLUSIONES

Los datos mostraron que la relación glucosa/fructosa fue menor do que la necesaria para anular las
interferencias de estos monosacáridos opticamente opuestos, obteniendo un valor de 1,25. Este valor, a pesar
de la certeza de otros interferentes ópticamente activos en las muestras analizadas, mostró una sacarosa mayor
que la POL en prácticamente todos los datos, con valores medios respectivamente igual a 13,56% m/m y
13,28% m/m. Esta relación también dejó claro que había necesidad del establecimiento de una ecuación que
corrigiera la POL en función de los azúcares reductores, llevándola a valores más cercanos a la sacarosa real o
determinada por cromatografía iónica. A través de cálculos de correlación de variables múltiples, se estableció
una ecuación de corrección de la POL, ahora llamada de sacarosa calculada (SAC CAL), en función de los
azúcares reductores, sendo esa igual a SAC CAL = 1,1741 x POL + 0,2051 x AR - 2,2587, con un coeficiente de
correlación múltiple (R) igual a 0,8656.
REFERENCIAS

th
• CHEN, J. C. P. & CHOU. (1993). Cane Sugar Handbook, 12 Ed. John Wiley & Sons INC. New York.
• Larrahondo JE. Composición y Características Químicas de laCaña de Azúcar. Universidaddel Valle.
Cali, CO. 2012.
• Larrahondo JE & Ordoñez SP. Flavonoides de laCaña de Azúcar.Universidaddel Valle. Cali, CO. 2014.
• CALDAS, C. S. Teoria Básica das Análises Sucroalcooleiras. Maceió, AL, 2005.
• PAYNE, J. H. Operaciones Unitárias en la Producción de Azúcar de Caña. Nobel / Stab. São Paulo, SP.
1990.
• Larrahondo JE, Mora JA & Rodriguez EM. Azúcares – Conceptos Básicos de la Química de
losCarbohidratos. Centro Editorial Catorse. Cali, CO. 2017.
• RAVNO, A. B and PURCHASE, B. S. Dealing with Dextran in South African Sugar Industry. Proc S Afr
Sugar Technol Ass (2005) 79.
• Klein, A. C. Cromatografia iônica como método analítico alternativo para a análise quantitativa de
analitos. UFRG. Consultado 15 de julio 2013. http://hdl.handle.net/10183/27868
• ICUMSA - International Commission for Uniform Methods os Sugar Analysis. Proceedings.Colorado
Springs.: “Autor”, 1990.
• ICUMSA - International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis. Methods book. London.:
“Autor”, 1994.
• ABNT / Associação Brasileira de Normas Técnicas – Norma n° 16271 – Determinação da Qualidade
da Cana. São Paulo, Brasil. 2013.
• ABNT / Associação Brasileira de Normas Técnicas – Norma n° 16226 – Preparo e Homogeneização
das Amostras de Cana. São Paulo, Brasil. 2013.
• ABNT / Associação Brasileira de Normas Técnicas – Norma n° 16221 – Extrato de caldo pelo Método
da Prensa. São Paulo, Brasil. 2013.
• ABNT / Associação Brasileira de Normas Técnicas – Norma n° 16223 – Determinação do Brix
Refratométrico. São Paulo, Brasil. 2013.
• ABNT / Associação Brasileira de Normas Técnicas – Norma n° 16224 – Determinação da Pol por
Sacarimetria. São Paulo, Brasil. 2013.