Biotecnia

E-ISSN: 1665-1456
biotecnia@ciencias.uson.mx
Universidad de Sonora
México

Ochoa-Reyes, Emilio; Ornelas-Paz, José de Jesús; Ruiz-Cruz, Saúl; Ibarra-Junquera,

Vrani; Pérez-Martínez, Jaime D.; Guevara-Arauza, Juan Carlos; Aguilar, Cristobal N.
TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA PRESERVACIÓN DE TOMATE
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Biotecnia, vol. 15, núm. 2, 2013, pp. 39-46
Universidad de Sonora

Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971123007

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TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA PRESERVACIÓN

DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill.)
DEHYDRATION TECHNOLOGY FOR THE PRESERVATION OF TOMATO (Lycopersicon esculentum Mill.)

Emilio Ochoa-Reyes1,*, José de Jesús Ornelas-Paz1, Saúl Ruiz-Cruz2, Vrani Ibarra-Junquera3, Jaime D. Pérez-Martínez4,
Juan Carlos Guevara-Arauza4 y Cristobal N. Aguilar5
1
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.-Unidad Cuauhtémoc, Av. Río Conchos S/N, Parque Industrial, C.P.
31570, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua, México. | 2Instituto Tecnológico de Sonora, Departamento de Biotecnología y Ciencias
Alimentarias, 5 de Febrero 818 Sur, C.P. 85000, Cd. Obregón, Sonora, México. | 3Universidad de Colima, Facultad de Ciencias
Químicas, Km. 9 carretera Coquimatlán-Colima, C.P. 28400, Coquimatlán, Colima, México. | 4Universidad Autónoma de
San Luis Potosí, Facultad de Ciencias Químicas, Manuel Nava 6 Zona Universitaria, C.P. 78210, San Luis Potosí, México. |
5
Universidad Autónoma de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, Blvd. V. Carranza S/N, República, C.P. 25280, Saltillo,
Coahuila, México.

INTRODUCCIÓN apariencia del tomate (pardeamiento), reduce el contenido

La diversidad de usos y sus atributos sensoriales y de nutrientes e induce un sabor dulce a consecuencia de la
protectores de la salud humana han posicionado al tomate caramelización de los azúcares (Zanoni et al., 1998; Muratore
como uno de los frutos más importantes en la dieta humana. et al., 2008). Altos niveles de 5-hidroximetilfurfural, un indica-
Sin embargo, su corta vida poscosecha en estado fresco ha dor de la degradación de azúcares, son comunes en tomates
limitando su distribución. La deshidratación de este fruto deshidratados a altas temperaturas (Muratore et al., 2008). En
ha permitido extender su vida de anaquel, fortaleciendo su general, la disminución de la temperatura de deshidratación
demanda. Hoy en día el tomate deshidratado es muy po- alargará el tiempo de este proceso, pero el tomate obtenido
pular en ciertas regiones del mundo. La deshidratación del tendrá mejores atributos nutricionales, color, aroma, sabor y
tomate se lleva a cabo mediante diversos métodos, variando textura (Rajkumar et al., 2007). Las temperaturas de secado
de artesanales a altamente sofisticados y a gran escala. La inferiores a 65 °C permiten preservar el color y sabor del to-
deshidratación permite reducir la actividad acuosa del fruto, mate. A estas temperaturas también se preservan mejor los
reduciendo la susceptibilidad al deterioro, pero induciendo compuestos, tales como polifenoles, flavonoides, licopeno,
una serie de cambios físicos, químicos y de bioactividad β-caroteno y ácido ascórbico (Toor et al., 2006), los cuales
que afectan su aceptabilidad por el consumidor final. La confieren a este fruto una alta actividad antioxidante y un
magnitud de estos cambios depende de las condiciones de efecto contra varias formas de cáncer y enfermedades car-
deshidratación. diovasculares (Shi et al., 1999).
Además de la temperatura y el tiempo de deshidrata-
GENERALIDADES SOBRE LA TECNOLOGÍA DE do, el incremento en la superficie de contacto del alimento
con el fluido deshidratante también incrementa la velocidad
DESHIDRATACIÓN de movimiento del agua desde el alimento hacia el exterior
La deshidratación permite preservar alimentos del mismo. Esto se logran rebanando y perforando el tomate
altamente perecederos, especialmente frutas y hortalizas, (Rajkumar et al., 2007).
cuyo contenido de agua es típicamente superior al 90%. El
objetivo principal de esta tecnología es reducir el contenido
de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATA-
enzimática y la capacidad de los microorganismos para CIÓN DE TOMATE
desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del transporte Deshidratación Solar
de humedad desde el alimento está determinada por la La deshidratación por exposición al sol es ampliamen-
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una te practicada en los trópicos y subtrópicos. La variante más
resistencia externa, que se presenta entre la superficie sólida común y económica de este método consiste en colocar el
y el fluido deshidratante, el cual en la mayoría de los casos alimento sobre la tierra (acondicionada o alfombrada) o piso
es aire. Las principales variables que modulan la velocidad de concreto, quedando expuesto directamente al sol. La des-
del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la ventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del ali-
temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la mento a la contaminación por polvo, infestación por insectos
deshidratación se acelera, pero los atributos cualitativos ini- y hongos productores de aflatoxinas, pérdidas por animales
ciales del alimento cambiarán drásticamente (Muratore et al., y baja calidad de los productos obtenidos (Bala, 2004). El
2008). El uso de altas temperaturas de deshidratación daña la proceso de deshidratación mediante la exposición directa al

*Autor para correspondencia: Emilio Ochoa-Reyes

Volumen XV, Número 2
Correo electrónico: emilio.ochoa@ciad.mx 39
Recibido: 27 de agosto de 2012
Aceptado: 16 de octubre de 2012
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sol puede requerir de 106 a 120 h (Sacilik et al., 2006). Otra más rápida con aire a contracorriente (5 h menos) que con
variante del secado solar consiste en emplear deshidratado- flujo en paralelo, debido a que la transferencia de calor fue
res solares tipo túnel, donde el alimento queda protegido del más eficiente al existir un contacto más estrecho debido al
ambiente durante la deshidratación. La temperatura típica movimiento en sentidos opuestos.
que suele alcanzarse en estos túneles oscila entre los 60 y 80
°C, llegando a alcanzar en algunos casos excepcionales hasta Deshidratación Osmótica
140 °C. Los flujos de calor típicos para estos secadores varían La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mante-
de 202.3 a 767.4 W/m2. El deshidratado (11.5 % de humedad) ner de mejor manera las características organolépticas (color,
de rebanadas de tomate mediante túneles solares suele tar- textura, sabor y aroma) y nutricionales (vitaminas, minerales
dar de 82 a 96 h (Sacilik et al., 2006). y compuestos protectores) de los tomates, lo cual no se
Las ventajas de la deshidratación solar radican en los logra con la deshidratación térmica (Jiokap et al., 2001). La
bajos costos de operación y en ser ecológicos, puesto que deshidratación osmótica también permite reducir los costos
generalmente no utilizan energía eléctrica o derivada de de producción, empaque y distribución de esta hortaliza (El-
combustibles fósiles (Bala y Woods, 1994). Se han diseñado Aouar et al., 2006). La deshidratación osmótica consiste en
e instalado diferentes tipos de deshidratadores solares en colocar el producto en contacto con una solución de azúcar
diferentes regiones del mundo. En términos generales, los y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica. Durante
deshidratadores solares se pueden clasificar en dos tipos: la deshidratación osmótica disminuye continuamente el
los deshidratadores que utilizan exclusivamente fuentes de contenido de agua en el tomate mientras el agente osmótico
energía renovables y los deshidratadores que incluyen ade- penetra en él (Huu-Thauan et al., 2009). Al incrementar la
más fuentes de energía no renovable, ya sea como fuente concentración y temperatura de la solución osmótica y al dis-
suplementaria de calor o para favorecer la circulación de aire minuir la proporción de tomate: solución osmótica, la solu-
(Bala, 1998). ción se torna viscosa, causando la diminución del coeficiente
de disolución y alterando el proceso de deshidratación. El
Deshidratado con Aire Caliente Forzado azúcar tiene un menor poder osmótico que otros agentes
El deshidratado con aire caliente forzado es el método osmóticos. Tsamo et al. (2006) compararon la deshidratación
más común para secar productos alimenticios, incluyendo de rodajas de tomate mediante soluciones saturadas de sal,
tomates (Doymaz, 2007). En este método, el aire caliente re- azúcar y sal-azúcar por 20 h, encontrando que los tomates
mueve el agua en estado libre de la superficie de los produc- tratados con sal-azúcar presentaron el menor contenido de
tos (Schiffmann, 1995). El incremento en la velocidad del aire humedad, seguido por los que se trataron con sal y azúcar,
y la turbulencia generada alrededor del alimento provoca respectivamente. Similarmente, Askari et al. (2008) demos-
una reducción de la tensión en la capa de difusión, causando traron que dos medios osmóticos (40 % de sacarosa + 5 %
una deshidratación eficiente (Cárcel et al., 2007). En tomates, de NaCl y 40 % de sacarosa + 10 % de NaCl) presentaron un
la resistencia externa al movimiento del agua contribuye sig- mayor poder deshidratante que la sacarosa por sí sola. Se
nificativamente a la resistencia global (Hawlader et al., 1991). ha hipotetizado que la sacarosa forma una capa que reduce
La deshidratación mediante este método depende de la ve- el intercambio de materiales entre el tomate y la solución
locidad y temperatura del aire empleado (Mulet et al., 1999). osmótica, haciendo más lento el proceso de deshidratación
Doymaz (2007) encontró que al incrementar la temperatura (Askari et al., 2008). La reducción de agua que típicamente
del aire forzado de 55 a 70 °C el tiempo de deshidratación se alcanza mediante la deshidratación osmótica varía del 30
disminuía de 35,5 a 24 horas, respectivamente. La disminu- al 60 %; sin embargo, en tomate la deshidratación suele ser
ción de la velocidad del aire caliente (60 °C) de 1.5 a 0,13 m/s un poco mayor (Raoult-Wack, 1994). Huu-Thauan et al. (2009)
incrementó el tiempo de deshidratación de 28 a 65 h (Tsamo reportaron pérdidas de agua del 81,7-83,5 % en tomates des-
et al., 2006; Doymaz 2007). En general, en este método de hidratados osmóticamente con una solución azucarada (70
deshidratación es común el uso de altas temperaturas, lo °Brix) a 45 y 55 °C. Es importante indicar que el intercambio
cual representa su principal desventaja (Sharma y Prasad, de materiales entre la solución osmótica y el tomate causa el
2001), puesto que causa cambios drásticos en el sabor, color, encogimiento y deformación del tejido.
contenido de nutrientes, componentes aromáticos, den-
sidad, capacidad de absorción de agua y concentración de Deshidratado con Microondas
solutos (Maskan, 2001). Tiempos y temperaturas elevadas de Las microondas causan la polarización de moléculas
deshidratación también causan la formación de aromas in- y una movilidad intensa de sus electrones, debido a la con-
deseables y la reacción de Maillard en tomates (Boudhrioua versión de energía electromagnética en energía cinética. A
et al., 2003). causa de este movimiento, los electrones chocan entre sí,
El flujo del aire caliente puede ser a contracorriente o generando calor como resultado de la fricción (Alibas et al.,
en paralelo. Generalmente la deshidratación con aire caliente 2007). La aplicación de microondas genera un calentamiento
a contracorriente es más eficiente que la que se logra con interno y una presión de vapor dentro del producto que
el flujo de aire en paralelo. Unadi et al. (2002) demostraron suavemente “bombea” la humedad hacia la superficie, redu-
que la deshidratación de tomates (15 % de humedad) fue ciendo la resistencia interna del alimento al movimiento de

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agua y causando su deshidratación (Turner y Jolly, 1991). La El proceso de liofilización consta de tres etapas: (I)
alta presión de vapor de agua que se genera en el interior Congelación previa, se separa el agua de los componentes
del alimento expuesto a microondas puede inducir la for- hidratados del producto, por la formación de cristales de
mación de poros en el producto, lo cual facilita el proceso hielo o mezclas eutécticas. (II) Sublimación de estos cristales
de secado (Feng et al., 2001). Este método de deshidratación que elimina el agua del seno del producto trabajando a pre-
se ha vuelto común, porque previene la disminución de la sión y temperatura por debajo del punto triple y aportando
calidad y asegura una distribución rápida y eficiente del calor el calor latente de sublimación. Esta etapa tiene lugar en el
en el alimento (Díaz-Maroto et al., 2003). Con este método el liofilizador. (III) Evaporación o desorción del agua que queda
tiempo de secado se reduce significativamente y se obtienen aún adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez
grandes ahorros de energía (Feng, 2002). sublimado todo el hielo, también queda cierta agua rete-
La potencia de salida del microondas desempeña nida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta
un papel fundamental en la deshidratación del tomate. Al la temperatura del liofilizador manteniendo el vacío lo cual
aumentar la potencia se disminuye el tiempo de secado (He- favorece su evaporación.
redia et al., 2007). Sin embargo, las variaciones de potencia
en el rango alto no tiene un impacto significativo en tiempo Otros Métodos de Deshidratación
de deshidratación. Al-Harahsheh et al. (2009) no encontraron Deshidratador de charola rotatoria. Estos tipos de deshi-
diferencias en el tiempo (20 min) de deshidratación (88 % de dratadores están elaborados con paredes de acero inoxidable
humedad) de rebanadas de tomate mediante microondas en en su interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas
el rango alto de potencia (480, 640 y 800 W). No obstante, o charolas en su interior con una ligera inclinación, las cuales
al disminuir la potencia (160 y 320 W) observaron un incre- giran lentamente (5-20 rpm) generando que el producto se
mento de 10 a 20 min en el tiempo de secado. En general, mueva a través de la charola, entre las cuales fluye una co-
la calidad de los tomates deshidratados con microondas es rriente de aire caliente que circula a diferentes velocidades,
considerablemente buena, especialmente en cuanto a firme- ya sea en la misma dirección o en dirección opuesta al flujo
za y sólidos solubles totales, sobre todo cuando este método del producto (Kiranoudis et al., 1997).
se combina con un pretratamiento de deshidratación osmó- Deshidratador por atomización. Consta de una cámara
tica (Lu et al., 2011). vertical cilíndrica o cónica, en la que se pulverizan líquidos o
suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara
Deshidratado por Liofilización de evaporación del agua; la tasa de flujo de aire comprimido
Es un proceso industrial empleado para asegurar la se controla mediante un medidor de flujo de área variable.
estabilidad a largo plazo y para preservar las propiedades Se utiliza un ciclón para separar los sólidos que típicamente
originales de los productos farmacéuticos y biológicos. Este contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman
proceso se aplicó recientemente para mejorar la estabilidad 2001).
a largo plazo de las nanopartículas (Abdelwahed et al., 2006). Deshidratador de lecho fluidizado. Combina una placa
El liofilizado requiere la eliminación de agua de más de 99 perforada con tasas de flujo de aire de tal manera que las
% de una solución diluida inicialmente. La concentración partículas sólidas quedan suspendidas sobre la placa. Estos
de soluto total aumenta rápidamente y es una función de secadores pueden funcionar por lotes o en modo de flujo
la temperatura solamente, es por lo tanto independiente de continuo (Singh y Heldman, 2001).
la concentración de la solución inicial. El estado sólido del Deshidratadores de tambor. En este método se utiliza
agua durante la liofilización protege la estructura primaria calentamiento por conducción. El material húmedo se deja
y la forma de los productos con una reducción mínima de caer sobre uno o más tambores calentados. El agua se eva-
volumen. Los compuestos volátiles, sales o electrolitos, sino pora y el material deshidratado se retira con el apoyo de un
forman una clase especial de excipientes, sales, acetato o cuchillo o espátula. Esto puede hacerse en una cámara de
bicarbonato, se eliminan fácilmente durante la etapa de vacío (Singh y Heldman, 2001).
sublimación del hielo y por lo tanto no permanecen en el
producto deshidratado (Franks, 1998). EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN EN EL CONTE-
Pikal et al. (1984) mencionaron que los materiales
NIDO DE COMPUESTOS PROTECTORES
para ser liofilizados son agrupados en dos clases: sólidos
La deshidratación del tomate causa alteraciones
con un alto contenido de agua, como pueden ser productos
en sus niveles naturales de nutrientes y compuestos pro-
alimenticios, generalmente se colocan en bandejas dentro
tectores, por concentración por deshidratación y por la
del liofilizador, o soluciones homogéneas como péptidos o
termolabilidad y oxidación de estos compuestos (Zanoni et
fármacos convencionales. Estados intermedios comprenden
al., 1998). El tomate se considera como la fuente principal de
dispersiones como liposomas o células individuales (mi-
ácido ascórbico (vitamina C) para el humano, compuesto que
croorganismos, levaduras). A pesar de las muchas ventajas,
ejerce efectos positivos en la nutrición y salud humana. Sin
el secado por congelación siempre ha sido reconocido como
embargo, este compuesto es altamente sensible al calenta-
el proceso más costoso para la fabricación de un producto
miento, al oxígeno y a la luz (Yanishlieva-Maslarova, 2001).
deshidratado.

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El método de secado, el régimen tiempo-temperatura de deshidratación. La causa de estos incrementos se desconoce,

secado y las propiedades físicas del producto influyen en la pero se ha atribuido a la concentración por deshidratación,
magnitud de pérdida de vitamina C durante el deshidratado. un incremento en la extractabilidad de estos compuestos a
Cuando la deshidratación del tomate se efectúa a baja tem- causa del deterioro celular del tomate durante el secado y al
peratura y por tiempos cortos, la degradación de vitamina C desdoblamiento de compuestos fenólicos complejos (Lavelli
tiende a ser mínima (Pokorny y Schmidt, 2001). En general, et al., 1999; Bovy et al., 2002). Sin embargo, otros autores
la pérdida de vitamina C en tomates a consecuencia de la reportan una disminución significativa en el contenido de
deshidratación suele ser de entre el 60 y 80 % cuando se em- compuestos bioactivos al incrementar la temperatura y tiem-
plean temperaturas de entre 80 y 110 °C (Chang et al., 2006). po de deshidratado de tomates. En la Tabla 1 se observan
Se ha observado que la deshidratación osmótica previa a la diferentes comportamientos de los compuestos bioactivos
deshidratación con aire forzado ayuda a reducir las pérdidas en función al tiempo, temperatura y tipo de deshidratado.
de ácido ascórbico. Muratore et al. (2008) demostraron que
los tomates deshidratados mediante una solución osmóti- EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN EN EL SABOR
ca y luego con aire forzado perdieron 59 % de vitamina C,
Y AROMA
mientras que los tomates que sólo se deshidrataron con aire
El sabor es uno de los indicadores de calidad más
forzado perdieron hasta un 74 % de su contenido inicial de
importantes de una fruta y un factor decisivo en la elección
vitamina C.
de compra el consumidor. Los compuestos aromáticos del
Los carotenoides son el grupo de pigmentos bioacti-
tomate han sido ampliamente estudiados y, aunque se han
vos más distintivo del tomate, destacando el licopeno entre
identificado más de 400 compuestos volátiles, es bien cono-
este grupo de pigmentos. Se ha reportado que los tomates
cido que algunos son esenciales y realmente contribuyen al
deshidratados pueden llegar a contener más carotenoides
sabor del tomate (Petro-Turza, 1986). Sin embargo, al someter
que los frescos, presumiblemente como un efecto de concen-
los tomates a tratamientos térmicos para su deshidratación,
tración por deshidratación, así como por la síntesis de novo y
la calidad, en términos de sabor y aroma, se reduce, debido
la transformación de carotenoides que se presenta en tejidos
a la pérdida de los compuestos volátiles más importantes,
deshidratados (Tonon et al., 2007). El contenido de licopeno
que forman el aroma, produciendo el desarrollo de un sabor
en tomate deshidratado típicamente oscila entre el 8,1 y el
excesivamente fuerte. Una combinación adecuada de las
20,9 %, dependiendo de la temperatura de secado, humedad,
técnicas de deshidratación sería interesante para reducir
exposición al oxígeno y a luz (Goula y Adamopoulos, 2005).
los cambios indeseables que ocurren, como resultado de la
Demiray et al. (2012) sugirieron que los tomates se deben
operación de secado, y para mejorar la eficiencia del proceso.
secar a temperaturas inferiores a los 70-80 °C con el fin de
Un ejemplo podría ser la aplicación de una etapa de deshi-
obtener una mejor retención de carotenoides en el producto
dratación osmótica, seguido de secado con aire caliente, con
final. Nicoli et al. (1997) demostraron que los niveles de lico-
y sin la aplicación de energía de microondas. Mediante la
peno no se alteran significativamente durante el secado de
combinación de estas técnicas, todo el proceso se ve favo-
mitades de tomate a 80 °C, mientras que a 110 °C se observó
recido por las numerosas ventajas proporcionadas por cada
una reducción del 12 %. Se ha inferido que la estabilidad de
uno de ellos (Dermesonlouoglou et al., 2007).
licopeno depende tanto de su resistencia al calor, así como de
Heredia et al. (2012) identificaron 20 compuestos
la formación de subproductos de la reacción de Maillard con
de los cuales el 73,3 % representan la fracción volátil de
actividad antioxidante durante el secado (Nicoli et al., 1997).
tomate fresco, concluyendo que el perfil volátil de tomates
Las pérdidas de β-caroteno en tomates a consecuencia de la
deshidratados se vio afectado de diferentes maneras, depen-
deshidratación suelen ser mayores a las que comúnmente se
diendo de las condiciones del procesamiento. La energía de
observan para licopeno. Demiray et al. (2012) demostraron
microondas modifica la fracción de los compuestos volátiles
que la degradación de β-caroteno en cuartos de tomate pue-
del tomate fresco, desarrollando un nuevo perfil, debido
de ser de hasta un 81 % a consecuencia de la deshidratación
principalmente a la generación de furfural y la activación de
con aire forzado a 60 °C. Pérdidas menores de β-caroteno (32
reacciones de Maillard. Un pretratamiento osmótico en una
%) pueden obtenerse mediante una deshidratación parcial
solución de sacarosa, seguido por aire caliente, fue la combi-
(75 %) a 60 °C (Muratore et al., 2008).
nación de técnicas de secado que conservó principalmente
Los compuestos fenólicos conforman otro grupo de
el aroma típico del tomate fresco.
compuestos bioactivos del tomate. Interesantemente, la des-
hidratación causa un incremento en el contenido de estos
compuestos en tomate. Chang et al. (2006) demostraron que EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN EN LA MICRO-
las rebanadas de tomates deshidratadas con aire caliente (60 BIOLOGÍA DEL TOMATE
°C) presentaron contenidos de compuestos fenólicos totales En la actualidad es escaza la evidencia científica que
y flavonoides de entre 13 y 72 % respectivamente, a los obser- indique que los tomates deshidratados pueden ser causa de
vados en tomates frescos. Lavelli et al. (1999) también obser- enfermedades transmitidas por alimentos; sin embargo, esto
varon un incremento significativo (37 %) en el contenido de puede ser posible debido a que las bacterias enteropatóge-
compuestos fenólicos totales en tomate a consecuencia de la nas existen en el tomate fresco y los cambios estructurales

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Tabla 1. Comportamientos de los compuestos bioactivos en tomates deshidratados

Table 1. Behaviors of bioactive compounds in dehydrated tomatoes

Tipo de Condiciones de secado Efecto generado Autor

secado
aire caliente 40 °C/90 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (38,0 y 31,1 %), Chang y Liu
Licopeno aumenta 28,2 % (2007)
40 °C/240 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (76,0 y 65,8 % ),
Licopeno aumenta 12,8%
aire caliente 80 °C/90 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (52,0 y 31,7 %),
Licopeno aumenta 46,1% Chang y Liu
80 °C/240 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (80,0 y 70,0 %), (2007)
Licopeno aumenta 12,8%

aire caliente 120 °C/90 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (76,0 y 60,0 %), Demiray et al.
Licopeno aumenta 46,1 % (2012)
120 °C/240 min/1,5 ms-1(vel. de aire) FT y FLT disminuyen (88,0 y 90,0 % ),
Licopeno disminuye 74,3 %
aire caliente 60 °C/1200 min/0,2 ms-1(vel. de aire) Vitamina C disminuye 75,1 %, Demiray et al.
B-Caroteno disminuyó 80,9 % (2012)
100 °C/300 min/0,2 ms-1(vel. de aire) Vitamina C disminuye 92,7 %,
B-Caroteno disminuyó 95,7 %
Liofilizado -50 °C/1440 min/5 Pa FT y FLT aumentaron (2,6 y 72,0 %), Chang et al.
Licopeno disminuyó 33,0 % (2006)
Vitamina C disminuyó 8,2 %
Charola 45 °C/345-390 min/1,2 ms-1(vel. de aire)/20 FT disminuyen 21,6 %, Santos-Sánchez
rotatoria rpm (vel. de rotación) Vitamina C disminuye 42,8 %, et al. (2012)
Licopeno disminuye 23,4 %.
50 °C/285-315 min/1,2 ms-1(vel. de aire)/20 FT disminuyen 11,4 %,
rpm (vel. de rotación) Vitamina C disminuye 37,2 %,
Licopeno disminuye 19,1 %.
60 °C/210-255 min/1,2 ms-1(vel. de aire)/20 FT disminuyen 8,8 %,
rpm (vel. de rotación) Vitamina C disminuye 27,6 %
Licopeno disminuye 11,4 %

FT: Fenoles totales, FLT: Flavonoides totales.

que sufre el fruto a consecuencia de la deshidratación causan alimento, causados por la deshidratación de los alimentos de
su atrapamiento, confiriéndoles termoprotección e impli- origen vegetal con aire caliente no tiene un efecto significa-
cando riesgo en el consumo de estos productos (Hawaree tivo sobre la susceptibilidad a Salmonella al calor (Hawaree
et al., 2009). Se ha demostrado que la resistencia al calor de et al., 2009). Murrel y Scott (1966) demostraron que Bacillus
los microorganismos durante el proceso de deshidratado coagulans y esporas de C. botulinum soportan temperaturas
aumenta a medida que el contenido de agua del alimento de entre 110 y120 °C en alimentos vegetales con actividad de
disminuye. (Bera et al., 1988). Esto se debe a la disminución agua de entre 0,2 y 0,4.
de la transferencia de calor desde el fluido deshidratante A pesar de que la deshidratación puede conferir
hacia el alimento, puesto que el agua del alimento determina indirectamente cierta resistencia a los microorganismos, la
en gran medida dicha transferencia. El agua es un excelente reducción del contenido de humedad de los alimentos dis-
conductor de calor. El nivel óptimo de resistencia ocurre minuye la actividad de enzimas, bacterias y mohos, favore-
generalmente a una actividad acuosa de entre 0,20 y 0,50, ciendo la preservación del tomate (Janjai y Bala, 2012). Lu et
dependiendo del tipo de microorganismo (Bera et al., 1988). al. (2011) encontraron que al deshidratar tomate en microon-
Corry (1975) observó que la resistencia térmica máxima de das se logra una reducción en la población de Salmonella
Salmonella typhimurium se alcanza a una actividad acuosa spp de hasta 2,05 log. Ronceros et al. (2008) demostraron
de entre 0 y 0,2 en un rango de temperaturas de 125 a 160 que el desarrollo de E. coli se inhibe en tomates gracias a la
°C. Los cambios en la actividad del agua y la contracción del deshidratación. Se ha es establecido que en alimentos con

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nes no enzimáticas que se presentan en este producto, sin

valores de actividad de agua inferiores a 0,95-0,80, la mayoría
embargo, estos cambios no están perfectamente caracteri-
de los hongos, levaduras y bacterias enteropatógenas no se
zados (Camargo et al., 2010).
desarrollan (Marth y Steel, 1998).
Hossain y Gottschalk (2009) reportan que al almace-
Durante el almacenamiento del tomate deshidratado
nar tomate deshidratado en condiciones ambientales (20 ±
pueden desarrollarse algunas especies de hongos, principal-
4 °C) durante 5 meses se presenta mayores cambios en color
mente del genero Alternaria, que son capaces de producir
y mayor pérdida de ácido ascórbico, licopeno y flavonoides
micotoxinas como el alternariol, alternariol monometil éter
totales. No hay cambios significativos para los recipientes
y ácido tenuazónico. Si bien, el riesgo de desarrollo de estos
utilizados durante el almacenamiento (vidrio, plástico y bolsa
hongos y producción de toxinas puede reducirse mediante
de polietileno). Al almacenar los tomates deshidratados en
refrigeración (Pose et al., 2010), el uso de agentes antimi-
condiciones de refrigeración (1-5 °C), sufrieron un incremento
crobianos resulta más económico. Actualmente existe una
en el porcentaje de humedad, envasados en frasco de plás-
amplia gama de agentes antimicrobianos químicos (ácido
tico y bolsa polietileno; el color, ácido ascórbico, licopeno y
propiónico y propionatos, ácido sórbico y sorbatos, ácido
flavonoides totales disminuyeron linealmente. No se observó
benzoico y benzoatos, parabenos, óxido de etileno y de pro-
crecimiento de microorganismos (hongos y mohos) tanto
pileno, diacetato de sodio, dióxido de azufre, sulfitos, nisina y
para tratamientos almacenados en temperatura ambiente y
nitrito de sodio), que si bien han sido reconocidos como se-
refrigeración.
guros por la FDA (Food and Drug Administration), han gene-
Se puede recomendar que los tomates deshidratados
rado preocupación en los consumidores debido a los efectos
se almacenen en envases de vidrio a condiciones de refrige-
negativos que pueden causar en los humanos a largo plazo.
ración libres de contacto con la luz durante un periodo de
Esto ha motivado a los investigadores a buscar compuestos
hasta 5 meses sin que presente cambios significativos en:
antimicrobianos alternativos de origen natural y que sean
color, ácido ascórbico, licopeno y flavonoides totales.
seguros, entre los que destacan diversos extractos de plan-
tas y aceites esenciales. Estos ejercen actividad antifúngica,
antibacteriana, insecticida, nematicida y antioxidante, debi- CONCLUSIONES
do a su alto contenido de compuestos fenólicos, saponinas, Al deshidratar tomate se tiene el riesgo de perder gran
sapogenina, esteroles y azúcares (Oka et al., 2000; Daferera et cantidad de propiedades organolépticas; sin embargo, si se
al., 2003; Chorianopoulos et al., 2004; Pavela, 2005). Diversas diseña una estrategia de deshidratado mediante la combina-
plantas disponibles en México tienen potencial para ser utili- ción de algunos métodos, como puede ser el uso de la deshi-
zadas con este fin, destacando el hojasén, candelilla, cáscara dratación osmótica como pretratamiento aunado a métodos
de granada, lechuguilla, eneldo y yuca (Jasso de Rodríguez de deshidratación con bajas temperaturas, se puede llegar a
et al., 2011; Ochoa-Reyes, 2011). Dentro del grupo de aceites disminuir la pérdida de propiedades organolépticas y com-
esenciales destaca el de orégano, el cual podría favorecer la puestos bioactivos característicos del tomate fresco. La tec-
preservación del tomate deshidratado gracias a su actividad nología de deshidratación nos permite conservar el tomate
antioxidante y antimicrobiana (Botsoglou et al., 2003), que hasta por un periodo de cinco meses en refrigeración, siem-
deriva de su contenido de carvacrol, timol, p-cymeno y pre y cuando se almacene en frascos de vidrio libres de la
γ-terpineno (Baydar et al., 2004). luz, lo cual disminuirá significativamente la degradación de
compuestos bioactivos y cambios en el color, que se pueden
generar durante el almacenamiento, estas condiciones tam-
CAMBIOS CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS
bién inhibirán el crecimiento de microorganismos (hongos y
DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL TOMATE mohos) al bajar el contenido de actividad acuosa. Se requiere
DESHIDRATADO de hacer más eficiente el uso de la energía requerida para
En los tomates deshidratados y envasados es común deshidratar este fruto sin que éste pierda sus propiedades
que se observe una degradación importante de vitaminas, organolépticas.
lo cual se produce a través de una variedad de mecanismos,
tales como oxidación por la acción de la luz, calor, ácidos, REFERENCIAS
álcalis, oxígeno y sus especies reactivas. La degradación de Abdelwahed, W. Degobert, G. Stainmesse, S. y Fessi, H.
vitaminas conduce a una disminución del valor nutricional Freeze-drying of nanoparticles: Formulation, process
del tomate, llegando a no reflejar las cantidades mínimas and storage considerations. Advanced Drug Delivery
fijadas en las etiquetas. La vitamina C es una de las vitaminas Reviews. 58:1688–1713.
que más se degradan en el tomate durante el almacenamien- Al-Harahsheh, M., Al-Muhtaseb, H.A., Magee, T.R.A. 2009.
to, particularmente en condiciones de alta humedad y tem- Microwave drying kinetics of tomato pomace: Effect
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cambios de color durante el almacenamiento, como una Alibas, O.I., Akbudak, B. y Akbudak, N. 2007. Microwave
consecuencia de la oxidación de carotenoides. Los tomates drying characteristics of spinach. Journal of Food
deshidratados almacenados también sufren cambios en sus Engineering, 78(2), 577–583.
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