El Impacto de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) en el Consumo de

Comida Rápida en Colombia

1. Introducción a las Enfermedades

Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son aquellas infecciones e
intoxicaciones que se adquieren al ingerir alimentos o bebidas contaminadas. Son causadas,
generalmente, por microorganismos patógenos, aunque también pueden generarse por
sustancias tóxicas de origen no bacteriano. Las ETAs son un problema de salud pública en
Colombia. Desde el año 2012, han mostrado un incremento en la tasa general, donde las
regionales con mayor participación han sido: Bogotá, Valle, Antioquia y Córdoba, con una
participación del 55% de los casos de las enfermedades ocurridas en el año 2014. Dentro de
los alimentos implicados se encuentran los de preparación rápida. Más del 90% de las veces
el alimento contaminado es de procedencia rápida, para el caso de dicha entidad.
Adicionalmente, varios encuestados negaron los problemas de seguridad del agua utilizada
para la preparación de alimentos, incluso aunque se generan reportes cuando en su “sabor”
o “color” hay alteraciones. Además, no existe una estructura definida del sistema de
inspección y vigilancia, no solo de los alimentos de la calle, sino de los establecimientos
donde los alimentos son preparados.

En el año 2018, 30 estudiantes, equivalentes al 6% del total de estudiantes de la sede C

(programas de arquitectura, diseño y posgrados), presentaron los síntomas ya relacionados
por consumo de comida “rápida”. Para el año 2012, un 16.3% de los casos fueron
actualizados en Colombia por cuenta de las ETAs, cuyos afectados manifestaron haber
consumido alimentos de preparación inmediata. Los compromisos se presentaron en:
Bogotá con un 11.0% del total; Cundinamarca 2.4%; 6.8% correspondió a Valle del Cauca;
Antioquia con un 17.2% y 12.9% fue el aporte de la región de Córdoba. El 25.3% de todos
los casos en la vivienda se manifestaron por el consumo de alimentos por fuente
desconocida y un 55% en establecimientos de procesamiento de alimentos, lo que
representa un 80.3% de todos los casos. Con respecto a la sintomatología, el 92% de los
consumidores manifestaron haber presentado: dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea y
fiebre. El estudio permitió evidenciar esta realidad de las enfermedades transmitidas por
alimentos en la ciudad de Bucaramanga, las cuales representan un problema de salud
pública y social en el marco de la seguridad alimentaria, en particular en las áreas del agua
y saneamiento (no existe una estructura definida de inspección y vigilancia), seguridad
sanitaria de los alimentos (no existe un sistema establecido de inspección, vigilancia y
control), poblaciones sensibles como niños menores de cinco años (que ingieren productos
cárnicos a base de vísceras contaminadas o con colesterol oxidado que potencialmente
racionalizan una intoxicación), mujeres embarazadas y adultos mayores de 60 años, así
como la ingesta de alimentos con productos químicos peligrosos o utilizar técnicas
defectuosas de purificación de las aguas que son fuente potencial de giardiasis. Los
alimentos de preparación rápida, o el llamado bajo la definición de “alimentos de la calle”,
son un mercado informal con toda una distribución que actualmente se encuentra en auge y
no cuenta con la estructura de un negocio formal, y requieren todas las condiciones
higiénicas y sanitarias para su consumo.

2. El Consumo de Comida Rápida en

Colombia
En 1993, en Colombia se vendieron 206.4 millones de dólares de comida rápida, lo que
representó un crecimiento del 20% con respecto al año 1993. La dinámica era, según los
analistas, la continuidad de la occidentalización de la dieta de los colombianos, aunque a
una mayor velocidad que la de otros países de la región. Durante los años 1995 a 1997 se
vendieron aproximadamente 485 millones de dólares de comida rápida, lo que indicaba un
crecimiento en las ventas del 30% anual. Sin embargo, el 17 de octubre de 1997, se destacó
que durante los primeros cinco meses de ese año, las ventas se habían estancado.

Otros datos a tener en cuenta son los siguientes: en el año 2000, 60% de la comida más
comprada en los países industrializados era comida rápida, cuyas características son tener
un alto contenido energético y graso y gran concentración de sodio. La Encuesta Nacional
de la Situación Nutricional del Ministerio de Salud, utilizando el método del recordatorio
de 24 horas, encontró que en el primer semestre de 1995, en niños entre 6-18 años, el
78.6% de las dietas evaluadas tenía una dieta con un alto contenido de energía en alimentos
ricos en carbohidratos y azúcares, de 62.5% alto en grasas de origen animal y de 48.2% con
alto contenido en grasas de origen vegetal y un 71% tenía una dieta con elevados
contenidos calóricos basada en la compra de refrigerios hipercalóricos a pesar de que el
90.7% de las familias sí compran ensaladas. (Semanate Nieva, 2021)

2.1. Tendencias y Preferencias de Consumo

Colombia es un país de jóvenes. Según datos de 2019, la población puede ser dividida en
los siguientes grupos: menores de 5 años (7.3%), de 5 a 14 años (20.3%), de 15 a 64 años
(68.1%) y de 65 años o más (4.3%). En otras palabras, casi 90% de la población está en
edad productiva o de educación-formación. Esto hace que, en general, el tiempo sea escaso
o sea percibido como tal, debido a los múltiples roles que hombres y mujeres deben
cumplir. Además, el tipo de sociedad en la que nos encontramos, con presencia cada vez
más fuerte del modelo de consumo de bienes y servicios, ha implicado alteraciones en las
formas de organizar la estructura social y, por ende, en la organización interna de los
aglomerados familiares, pero también a nivel individual. La exigencia de mantener o
mejorar el posicionamiento en el estatus social se ha vuelto, en muchos casos, central,
donde, especialmente en las grandes urbes, los habitantes encuentran que la comida ya no
es únicamente una necesidad fisiológica. (Lozada-Martinez et al.2024)

Cuando, en la combinación de escasez de tiempo y exigencias de pertenencia, las personas

adecúan la tarea de preparar la alimentación como un proceso de elección en medio de
muchas opciones, recurren a adquirir comida lista tipo fast food. Por otro lado, en
Colombia aproximadamente existen 43 millones de pobres, los cuales no cuentan con los
recursos económicos necesarios para acceder a la canasta básica de alimentos saludables.
Además, el ritmo acelerado en el que transcurren los días en la vida moderna motiva a los
colombianos a buscar alternativas nutricionales rápidas, con la creencia de que se siguen
cubriendo las necesidades básicas nutricionales, aunque los alimentos rápidos son
generados y expuestos a contaminación bacteriana por la manipulación indebida y adición
frecuente de aditivos, conservantes y promotores del crecimiento en las especies criadas
para consumo.

2.2. Impacto Socioeconómico y Cultural

La industria del comercio de comida rápida ha venido creciendo en Colombia y ha
evolucionado a nivel mundial, convirtiéndose en una opción económica y accesible en el
mercado de alimentos. La rápida y fácil disponibilidad de estos platos les brinda a los
consumidores una opción tentadora. De hecho, se ha observado que, para muchas personas,
el tiempo, la variedad del menú y la influencia de la gente conocida que comparte la misma
cultura alimentaria son muy importantes. Los platos de comida rápida pueden diferenciarse
del resto de la dieta diaria de los individuos. Mientras el consumo de comida rápida
continúe creciendo, la probabilidad de que los individuos coman en forma saludable
disminuirá; pero si nos interesa el verdadero problema de salud pública en América Latina,
no es tan serio en términos de hiperlipidemia y macrovasculopatía que ocurren muchos
años después del consumo, como por el riesgo de contraer una de esas enfermedades
transmitidas por los alimentos. (García & Contreras, 2022)

Las ETAs constituyen un problema de salud pública que, independientemente del régimen
alimentario o si se come en restaurantes de alta cocina, vía pública, hoteles o comida
rápida, afectan a todos los estratos socioeconómicos. Las ETAs son uno de los problemas
más comunes que afectan la salud y calidad de vida de los individuos, pues, alrededor de
7,200 millones de personas en el mundo se enferman y mueren debido a una intoxicación
alimentaria. Cada año, alrededor de 600 millones de personas alrededor del mundo padecen
alguna enfermedad asociada con la intoxicación de alimentos. A nivel mundial, alrededor
de 675,000 personas pierden la vida por una ETA cada año y el 33 % de las muertes
corresponde a niños menores de 5 años.

3. Relación entre las ETAs y las Comidas

Rápidas en Colombia
Por otro lado, los estudios internacionales han encontrado asociación entre el consumo de
comidas rápidas y casos sintomáticos de ETAs, precisamente por las condiciones en las que
son elaboradas en ambientes de baja calidad higiénica, como la falta de un programa de
limpieza y desinfección, el uso incorrecto de hipoclorito de sodio, la falta de calificación de
los manipuladores, el incumplimiento de las medidas básicas de higiene personal, el uso de
lubricantes inapropiados, y el lavado inadecuado de equipos y utensilios. Según un estudio
de cohortes realizado en 7 estados de Canadá, fueron identificados cinco brotes
relacionados con el consumo de comidas rápidas infectados por Campylobacter spp.,
Salmonella serotipo Enteritidis, Shigella spp. y Escherichia coli enteroinvasiva, con una
incidencia acumulada de 0.56 casos por 1000 estudiantes, aunque no se detectó un riesgo
significativo para el consumo de comidas rápidas. Un estudio de cohorte prospectivo en 5
hospitales de Melbourne bajo vigilancia encontró una asociación significativa entre
enfermedad invasiva por Campylobacter y diarrea posconsumo de alimentos rápidos,
aunque no lo fue en ese mismo estudio para la Salmonella miónica, similar asociación
encontrada en los brotes investigados que incluyeron diferentes estados australianos. (Vega
et al.2024)

3.1. Principales ETAs Asociadas a la Comida Rápida

Las enfermedades transmitidas por la ingestión de alimentos son un problema de salud
pública por su alta incidencia y mortalidad asociadas en el mundo. Las enfermedades
diarreicas son una principal causa de mortalidad a nivel mundial y son responsables de
aproximadamente 2 millones de muertes anuales. Se calcula que al año se presentan 77
millones de enfermedades transmitidas por alimentos, se reporta 189 mil hospitalizaciones
por enfermedad diarreica y aproximadamente 1680 muertes asociadas a esta causa. Sobre la
importancia de dominar y aplicar las directrices o recomendaciones del código alimentario,
se menciona que el disponer de alimentos salubres y seguros contribuye a: mejorar
notablemente la salud de la población, y reducir considerablemente los costos derivados de
la enfermedad. Seguidamente se apunta que la producción de alimentos seguros y salubres
mejoraría la calidad de vida del consumidor al incrementar la esperanza de vida sana, y
elevaría significativamente el nivel de vida de la sociedad, como cualquiera de las mejoras
tecnológicas e higiénicas. Finalmente se menciona que la población, además de ser
beneficiaria directa de chequear y mantener en su nivel óptimo la seguridad de sus propios
alimentos, también lo será de la de sus vecinos y de sus conciudadanos.

3.2. Factores de Riesgo en la Preparación y Consumo

Para explicar y entender los factores de riesgo sobre la preparación y consumo de comidas
rápidas, es necesario conocer los factores involucrados en el suministro de las mismas. Un
análisis general de la industria de comidas rápidas ubicada en Colombia y los Estados
Unidos inicia con el estudio sobre el tipo de insumos y materia prima utilizada. El sustento
principal se consolida en las oportunidades existentes en el riesgo de contaminación de los
alimentos que afectan al consumidor. Se establecen dos tipos de enfoques: uno enfocado en
el tipo de suministro y el otro orientado en cada etapa del proceso en los menús del
catálogo.

Dentro de la etapa del proceso, la normatividad colombiana establece un conjunto de

requisitos o reglas para garantizar la inocuidad en la preparación de los alimentos. En dicho
sentido, se logró una entrevista a un experto o al líder del establecimiento de comida rápida
con el fin de conocer los factores que inciden durante la preparación de los menús del
catálogo, tales como: prácticas de manipulación higiénica, temperatura en el
almacenamiento y distribución del producto. Estos servicios tienen un control específico en
todos los insumos adquiridos a los proveedores, ya que sus compras de materia prima y
empaques se hacen directamente a un suministro y las requieren conforme a los estándares
planteados y aprobados en los establecimientos, exclusivos para sus marcas y menús del
catálogo, siendo compras numéricas importantes en el mercado nacional. Seguidamente, se
analizan las técnicas o formas para evaluar los productos adquiridos y las formas de
recepción de los mismos. Justamente en Colombia, la entrega de los productos se realiza en
forma centralizada, directa, y el suministrador proporciona a la persona encargada, que
puede ser el líder del establecimiento o el administrador del punto, lugares con baja
sensibilidad. Los ingredientes para el suministro regular en los puntos de consumo son
abiertos y el precio es negociado directamente por el suministrador.

4. Regulaciones y Normativas Sanitarias

en Colombia
LEY 120 DE 1993 Por la cual se establecen normas en materia de prestación y
organización de servicios de salud a cargo del Estado, se dictan disposiciones tendientes a
la promoción y mantenimiento de la salud y se dictan otras disposiciones. Créase el Plan
Obligatorio de Salud Subsidiado en el Régimen Subsidiado de Salud. Servicio de
restaurante de seguridad social. Conjuntos residenciales. Prohibición de venta de alimentos
en mal estado. Medida de seguridad. Responsabilidad. Vigilancia y control. Medidas de
seguridad sanitaria. Medida provisional. DECRETO 3075 DE 1997 Por medio del cual se
regula el Sector Salud en actividades relacionadas con la carne y sus productos comestibles,
realizadas por establecimientos sujetos al Reconocimiento del Instituto Colombiano
Agropecuario y al registro y control del Instituto Colombiano de la Protección de la Salud.
DECRETO 1500 DE 2007 Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9
de 1979 en lo relacionado con el Capítulo I del Título II sobre Higiene de los Alimentos y
Bebidas. Responsabilidad. Desarrollo de actividades en establecimientos expendedores.
Programa de mantenimiento y limpieza. Condiciones de los alimentos y bebidas. Calidad
del agua. Materias primas e ingredientes. Buenas prácticas en la preparación de alimentos y
bebidas procesados. Mercadeo carretero o estacionario. Vigilancia y control. Sanciones.
Vigilancia y control sanitario. Tipos de actuaciones. Planes de incentivos establecidos.
Registro sanitario. Alimentos procesados. Vigilancia de la Superservicios. Disposición.
Competencia de la Superservicios. Medidas preventivas. Prohibición de preparar alimentos.
Disposiciones generales para la oferta de alimentos. Acciones de las Secretarías,
Dependencias en materia de Salud y Desarrollo Social. Acceso. Sanciones. (Pinto et
al.2023)

4.1. Entidades Reguladoras

Una de las principales entidades gubernamentales encargadas de supervisar las etiquetas de
alimentos y el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en un formato de
comida rápida es el Ministerio de Salud y Protección Social mediante la resolución 2674 de
2013. En esta se establece que quienes almacenen o preparen alimentos deberán cumplir
con los requisitos, condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura requeridos para la
preservación y conservación de los mismos. De igual forma, serán responsables por la
inocuidad y calidad de los alimentos en los puntos de consumo.
Por otro lado, una de las principales funciones de la autoridad local de salud es desarrollar
los procesos para la prevención y control de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, incluyendo la atención de vigilancia, investigación, registro, evaluación de
buenas prácticas de manufactura y de higiene doméstica, la inspección, vigilancia y control
de las condiciones higiénico-sanitarias tanto de los alimentos como preparados, como de
los establecimientos que los expendan y su calidad. En cuanto a los controles en
restaurantes de comida rápida, esta entidad debe revisar y controlar la higiene de alimentos
y bebidas, de las materias primas y los utensilios empleados en su procesamiento y
manipulación.

4.2. Políticas de Control y Prevención

Colombia tiene una realidad sociodemográfica muy diferente a la de Estados Unidos. No
obstante, el país se caracteriza por tener tarifas elevadas de pobreza y, en los últimos años,
ha surgido en su población una mayor propensión hacia la comida rápida. El país andino,
con respecto a las enfermedades transmitidas por alimentos, sigue la pauta mundial de
establecer normas a nivel de inocuidad y seguridad alimentaria. En este sentido, Colombia
cuenta con un Ministerio de Salud y Protección Social, además del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, creados para que controlen los alimentos y
medicamentos en el mercado.

De acuerdo con lo anterior, el Ministerio de Salud otorga el Registro Sanitario mediante el

Instituto a establecimientos de producción de comestibles, mediante procesos básicamente
analíticos, y los muestreos de los productos deben ser realizados por los fabricantes
propiamente dichos. No obstante, el cordón con el consumidor final sigue dependiendo de
la autorregulación de las redes de distribución, en el caso específico de las cadenas de
restaurantes de comida rápida, donde, con una constante vigilancia, se puede disminuir el
número de casos ocasionados por el consumo de dichos productos. Esta es la primera
actividad establecida por los servicios sanitarios de Colombia sobre enfermedades
transmitidas por alimentos. La segunda actividad comprende una vigilancia con el fin de
prevenir las toxiinfecciones alimentarias ocasionadas por las bacterias, siempre realizando
los análisis microbiológicos como exámenes básicos. Estas toxiinfecciones fueron
seleccionadas luego de un estudio en el que se analizaron y compararon las enfermedades
más frecuentes, la severidad, la identificación de los agentes etiológicos y los asociados
más importantes, provenientes de distintas fuentes, principalmente de controles oficiales
interceptados en el puerto de Cartagena y provenientes de plantas de procesamiento de
alimentos.

5. Estrategias de Mitigación y Educación

Actualmente, existen tratamientos específicos para erradicar posibles agentes patógenos. En
el caso de las bacterias, se debe cocinar y mantener los alimentos a temperaturas seguras.
En el caso de los virus, se debe evitar la contaminación. Por otro lado, a nivel de política
pública, este tema es más difícil ya que depende de las condiciones particulares de cada
región, de algunos de los servicios públicos que se deben prestar y, por supuesto, de
recursos económicos. Por este motivo, este tema se lleva a cabo con la aplicación de
protocolos y controles de inspección y vigilancia en las diferentes áreas. Se puede decir que
el Ministerio de Salud y Protección Social tiene establecido un sistema de inspección,
vigilancia y control sanitario. Este ha sido el tema más eficaz para mantener la seguridad
alimentaria y la salud pública, ya que todas las etapas en la elaboración, procesamiento,
almacenamiento y comercialización de alimentos están normadas. En cuanto a la
educación, se generan los siguientes mitos que son muchas veces la razón por la cual se
consumen alimentos de este tipo: alimentos altamente nutritivos o saludables. Si la mayoría
de los alimentos ingeridos en los restaurantes de comida rápida provienen de verduras,
hortalizas, carnes y legumbres, no esconden riesgos para la salud. Además, estos alimentos
son generalmente de bajo valor nutricional y aportan una cantidad significativa de grasas.
Todos estos alimentos no suelen guardar bajo estrictos rigores de higiene, lo que puede
conllevar a problemas sanitarios evitados si se compran y consumen los propios alimentos
crudos para ser cocinados en el propio domicilio. Se puede afirmar que no existe comida
rápida que sea saludable.

5.1. Capacitación del Personal

La capacitación es de vital importancia, además de ser un imperativo legal, ya que se
encarga de eliminar cualquier error que más tarde se convertiría en una situación
desfavorable que deja una mala impresión en el consumidor. Se estima que en el mundo se
producen entre 6.5 y 23 millones de enfermedades de transmisión alimentaria en la
industria de la comida rápida; los jóvenes empleados y trabajadores de la comida rápida
corren por cuenta de la falta de capacitación y los cortos períodos de empleo, condiciones
inseguras de trabajo vinculadas a incidentes como quemaduras, resbalones y caídas. Tras
una revisión bibliográfica sobre programas informales de capacitación para el trabajo,
concluyeron que una mayor brevedad en programas intensivos podría explicar la probable
eficacia de este tipo de intervenciones, pensados especialmente para trabajadores de la
economía informal.

En resumen, los jóvenes de la industria de comida rápida tienen soluciones predefinidas que
han establecido gracias a modelos y conocimientos previos de la operación. Muchas veces,
estas soluciones tienen como consecuencia el éxito de la operación, aunque solo en el corto
plazo. Una vez que estas soluciones son "implementadas" en la operación, se da inicio al
uso intensivo del conocimiento y del conocimiento tácito. Este hecho implica que las
soluciones sean rescatadas rápidamente, ya sea de la memoria o de cualquier tipo de
soportes en formato no estructurado; lo anterior hace que la organización tenga la
responsabilidad de siempre tener una herramienta didáctica a la mano que garantice el
aprovechamiento de dicha solución por los demás colaboradores.

5.2. Educación al Consumidor

En cuanto a la educación al consumidor, se ha dado un cambio significativo en los últimos
8 años a nivel mundial: en 2010, 90 países tenían programas regulares de educación al
consumidor enfocados en EET, y en 2016 se reportaron 125 países con programas
dedicados. Los países que tuvieron programas contra las EET mencionaban el
fortalecimiento de la capacidad de los países miembros para reducir la pérdida de nutrientes
en los alimentos y el mejoramiento alcanzado en la capacitación del personal que procesa
los alimentos. Adecuación de los programas de EET y la pequeña disminución de los 13
programas conjuntos de EETEFA. Se mencionó también la guía “Ocho pasos para prevenir
las EET”.

Por su parte, el país ha aumentado considerablemente la inspección de los alimentos de

venta en algunas regiones y ha exigido una mayor información sobre los productos. Es
necesario seguir con actividades de información o educación al consumidor acerca de los
riesgos que involucra la compra y los cuidados que se deben tener al momento de consumir
los alimentos de preparación rápida. Esto se puede hacer a través de medios masivos de
comunicación pero también en restaurantes de comida rápida, señalizando los productos
que son más peligrosos a nivel de ITA, información acerca de los riesgos en todas partes
del establecimiento; fomentar el esfuerzo desarrollado por la industria de alimentos para
buscar nuevas tecnologías que permitan mejorar la inocuidad del producto, como por
ejemplo, el uso de envasado activo e inteligente adicional al informe del proceso de
certificación del producto.

6. Impacto de la Investigación y Desarrollo

Tecnológico
Con respecto al modelo cualitativo, es posible implementar soluciones informáticas que
permitan mejorar los niveles de calidad tanto con los proveedores como en la operación de
los establecimientos a lo largo del país. En particular, la fase III del estudio fue diseñada
para entender la naturaleza de la cadena de abastecimiento en los establecimientos que
ofrecen el servicio de comida rápida y determinar cómo el abastecimiento juega un papel
esencial en la gestión de la calidad y el nivel de inocuidad de los alimentos. No obstante lo
anterior, es importante tener en cuenta que, por la naturaleza de las conclusiones y de la
realización del trabajo de campo, el impacto calculado para la recuperación de la inversión
supone que las estrategias necesarias para implementar las soluciones identificadas durante
las diferentes fases de nuestro desarrollo, bien sean tecnológicas, procesos, entrenamientos,
entre otros, cumplirían al pie de la letra con todo lo propuesto en el presente proyecto. En el
proyecto se contemplan muchas recomendaciones y se realizan muchas conjeturas; en el
mundo real, muchas de esas conjeturas se pueden dar por incumplidas y las conclusiones de
inversión, por tanto, no se cumplirían. Como se menciona en el marco conceptual en el cual
se habla de diferentes aristas para el desarrollo del estudio, se estuvo apoyando con la
información de la fuerza pública, de los prestadores de servicios del lavado de tanques en
los establecimientos de comida rápida comercial, en las entrevistas realizadas en diferentes
establecimientos del área piloto y de los prestadores de servicios de las empresas de
acueducto.
7. Conclusiones y Recomendaciones para
el Consumo Seguro de Comida Rápida en
Colombia
El consumo de comidas rápidas como aros de cebolla, papas tostadas, hamburguesas,
empanadillas y frituras en general, aunque ampliamente aceptado, constituye un factor de
riesgo para ETAs, en especial por pérdida de control en la cadena de distribución,
preparación y almacenamiento de alimentos. Nos preocupa que la mayoría de estudios
científicos identificados en Colombia, especialmente entre consumidores de comida rápida,
han demostrado un alto riesgo de desarrollar ETAs; incluso, evidencian un gran
desconocimiento sobre vida útil, tipo de riesgos y hasta la falsificación del producto. Por
esta razón, es necesario que se establezcan capacitaciones permanentes y que la misma
población se sensibilice; de esta forma se haría un mayor énfasis en recomendaciones de
higiene y sanidad entre los consumidores que ingieren frecuentemente este tipo de
alimentos. Con respecto a la cadena de frío, otra situación paradójica se presenta: por un
lado, el 50% de los establecimientos encuestados no habría recibido capacitación en
manipulación de alimentos, pero el 82% manifestó contar con un proveedor de equipación
frigorífica, solo que este se encuentra situado en la misma área del negocio. Nos preocupan
aquellos dueños de negocios que consideran a este proveedor un “proveedor de cadena
frigorífica” y que la manera en la que los empleados conservan la cadena de frío es
desconocida por el dueño del restaurante. Así, se identifica un desbalance en la cadena de
frío que puede afectar la calidad del alimento y generar ETAs. Además, este desequilibrio
puede generar resistencia al uso de la cadena de frío en el resto de restaurantes y comercios
similares de la ciudad.

References:

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empresa dedicada a la producción de comidas rápidas empacadas al vacío en la ciudad de
Cali. unicatolica.edu.co

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Colombia amigable para las personas mayores: reflexiones sobre la política pública
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García, L. M. & Contreras, A. (2022). Llamado a la implementación de la Ley 2120 de

2021 contra la comida chatarra en los tiempos del COVID-19 en Colombia. Biomédica.
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