Guía Práctica-Gomitas

Tecnología de chocolatería y confitería
GUÍA PRÁCTICA
ELABORACION DE GOMITAS
1.- INTRODUCCION
El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años en un

intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos productos se
centra sobre todo en elementos sorpresa, que logren captar la atención del público infantil, el
cual demanda una innovación constante.
En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan
desarrollar nuevos productos, con características que los diferencien de los demás. Dentro
de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, están la amplia gama de
almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas,
caramelos, dulces en polvo y azúcar glas.
Particularmente en la fabricación de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones para
conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un almidón de
alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de residencia.
Por otro lado, un almidón de maíz de baja humedad, puede ser usado para el control de
generación de polvo y humedad en confitados de azúcar.
La industria de la confitería es una de las más competidas. Por ello, el desarrollo y
diversificación de productos mediante la innovación, es una buena estrategia para generar
mayor valor agregado en lo que se produce, y así poder mantenerse en el gusto del público.
2.- OBJETIVOS
 Conocer los procesos de la elaboración de gomitas.

 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones
der proceso.
 Determinar el rendimiento final de las gomitas.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España,

aunque ninguno de estos términos se recoge en el DRAE con esta acepción) son caramelos
masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les
añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que
no se peguen entre sí, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azúcar o ácidos. Las
1
pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola,
anillos, frutas diversas.
Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les encanta
disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los
pequeños de casa se distraigan y se dé rienda suelta a su imaginación cortándolas en formitas
de su agrado.
Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y
cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños.
4.- MATERIALES E INSUMOS
4.1.- MATERIALES
 Balanza
 Ollas
 Termómetro
 Moldes
 Cocina
 Paleta de madera
 Espátula y cuchara
4.2.- INSUMOS
 Azúcar
 Glucosa
 Agua tibia
 Gelatina
 Agua
5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Cuadro N°1: Formulación de gomitas
Insumo Cantidad (gr) Porcentaje (%)

Gelatina 230° Bloom 100 4.60
Agua tibia 437.50 15.87
Azúcar 1000 39.68
Glucosa 250 23.81
Agua 437.50 17.46
2
a) En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar pendiente
que sobre pase los 98°C. Mientras tanto realiza los otros pasos.
b) Disolver la gelatina Bloom en agua a 45 grados centígrados en baño maría.
Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a
mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución.
c) Antes del moldeado se utiliza mantequilla o maicena para evitar que se quede
impregnado las gomitas en el molde, se procede al moldeado introduciendo la masa
caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un determinado
tiempo.
d) Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estén secas
(aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.
e) Como último paso se procede a envasar
3
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS
Azúcar: 1000 gr
Glucosa: 250gr
Agua: 500ml
Agua: 437.50 ml
Gelatina: 100gr
DILUSION DILUSION
45°C superior 100°C
ENFRIAMIENTO HASTA
80°C
MEZCLADO 1
De las dos diluciones
Saborizante,
MEZCLADO 2 colorante,
conservante
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO
DESMOLDEADO
ENVASADO
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6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.- BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS
8.- CONCLUSIONES
9.- BILIOGRAFIA
 Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/

gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan
 Real Academia Española, «malvavisco2», Diccionario de la Lengua Española,
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco
 http://www.venezuelatuya.com/cocina/gomitascaseras.htm.
10.- ANÁLISIS DE COSTOS-FINANCIERO
11.- ANEXOS

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Tecnología de chocolatería y confitería

El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años en un

 Conocer los procesos de la elaboración de gomitas.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España,

4.- MATERIALES E INSUMOS

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Cuadro N°1: Formulación de gomitas

Insumo Cantidad (gr) Porcentaje (%)

b) Disolver la gelatina Bloom en agua a 45 grados centígrados en baño maría.

e) Como último paso se procede a envasar

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS

6.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.- BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS

 Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/

10.- ANÁLISIS DE COSTOS-FINANCIERO

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