Chef Campus Culinary Institute.

Santa Eduvigis.
Materia:Pastelería Profesional
Curso:a

tarea 3
Caracas, Venezuela. 25.08.2023

Presentado por:
Mariel Mota

Chefcampusvenezuela.com

Agosto 2023
 Elabore un cuadro y explique
brevemente el uso de texturas más usadas
en la pastelería.

Aireado: los aires también se llaman a veces espumas. Esta técnica

consiste en emulsionar un gas y un líquido mediante el montado
con ingredientes diversos, ayudándonos con lecitina de soja.

Cremoso: esta técnica utiliza la inulina para obtener texturas más

o menos duras o los liofilizados (cremosos fríos), pero también
pueden hacerse a partir de productos grasos como frutos secos.

Esferificación: consiste en gelificar parcialmente un líquido

dándole una forma esferoidal, para hacerlo se pueden aplicar
diferentes técnicas.

Espuma: realiza la emulsión gas-líquido a presión obteniendo

burbujas mucho más pequeñas y texturas más consistentes y
cremosas.

Gelificación: aparte de la gelificación con gelatina (y los

espesantes), podemos emplear una infinidad de productos para
obtener matices diferentes en función de los ingredientes y
elaboraciones.
Enumerar y explicar los utensilios que se
necesitan y que son necesarios para la
realización de las mismas.
Nitrógeno líquido
El nitrógeno líquido permite cocer los alimentos a través de la
congelación. La idea de base es sumergir el producto en nitrógeno,
con lo que instantáneamente se congela. Se pueden conseguir
diferentes resultados, dependiendo de lo que se pretenda conseguir
en el plato como conseguir una capa dura y un interior líquido.
Técnica creada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.

sifón de cocina
es una herramienta que nos sirve para convertir un líquido en
crema, espuma o mousse. Para agitar las mezclas líquidas se usa
unas cápsulas de óxido nitroso que permite que la mezcla del sifón
se vuelva espumosa una vez agitada

agar o el iota.
Estas espesan salsas, cremas y helados. Es una de las técnicas más
antiguas de la cocina vanguardista.

alginato de sodio
(una sustancia extraída de las algas) y cloruro de calcio (para
obtener una textura agradable y blanda). Técnica rescatada por
Ferrán Adrià. Aporta un toque de distinción a los platos. gelificar la
capa exterior del alimento y después crear una forma esférica,
envolviendo dentro el líquido.
Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.

Deconstrucción de pay de limón

Ingredientes:
Ralladura de 2 limones Para el bizcocho de
250 g de azúcar refinada chocolate
15 g de mantequilla
4 huevos 3 claras de huevo
Una taza de jugo de limón 1/3 de taza de azúcar
225 g de queso crema 3 yemas de huevo
1 taza de crema para batir 90 g de chocolate
200 g de manitol (edulcorante) amargo
Cantidad necesaria de colorante verde

Para el helado de
mantequilla quemada
50 g de mantequilla
125 ml de leche entera
60 ml de crema para batir
2 yemas
25 g de azúcar
10 g de glucosa
 Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.

Procedimiento:
Deconstrucción de pay de limón
1. Para la crema de limón, en un recipiente revolver la ralladura de
limón, el azúcar, la mantequilla, los huevos y el jugo de limón.
Calentar por 5 minutos y reservar.
2. Para la mousse de limón, ablandar el queso crema en un tazón. En
otro, colocar la crema y batir hasta obtener picos. Agregar la
crema de limón y batir de nuevo. Colocar la mezcla en un sifón
con dos cargas y refrigerar.
3. En una olla, colocar el manitol y el colorante verde. Calentar a
fuego medio hasta fundir. Retirar del fuego y enfriar ligeramente.
Inflar un globo del tamaño de una pelota de golf y verter una capa
del manitol para simular un limón, dejando un hueco en la parte
inferior. Cuando esté cristalizado, romper el globo y reservar.
4. Para el bizcocho de chocolate, batir las claras con la mitad del
azúcar en un tazón. En otro recipiente, batir las yemas con el resto
del azúcar. Fundir el chocolate a baño maría y pasarlo a un tazón.
Añadir la mezcla de las yemas en forma envolvente, y después
agregar las claras de la misma forma.
5. Colocar la mezcla en una charola con papel encerado y hornear a
160°C durante 6 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar.
Deshacer el bizcocho hasta obtener miagajas finas.
6.
 Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.

Deconstrucción de pay de limón

Procedimiento:
En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio hasta quemar.
Reservar.
Colocar la leche y la crema para batir en otra olla y calentar.
Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
En otra olla, incorporar las yemas, el azúcar y la glucosa; revolver
bien. Añadir un cuharón de la mezcla de la leche caliente y
mezclar. Incoporar esta mezcla completa a la leche caliente y
regresar al fuego. Retirar cuando alcance los 82°C. Verter a un
tazón y colocarlo sobre un recipiente con hielos. Agregar la
mantequilla en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la
mezcla en la máquina de helados; seguir el proceso de acuerdo
con las instrucciones del fabricante.
En el fondo de un plato hondo, espolvorear las migajas del
bizcocho de chocolate.
Encima colocar una quenelle del helado de mantequilla quemada.
Con una manga pastelera con duya redonda, colocar unas gotas de
crema de limón. Encima poner el limón de manitol relleno con la
mousse de limón. Servir de inmediato.
Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.

Deconstrucción de pay de limón

Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.

Deconstrucción Torta Selva Negra

PARA LA MOUSSE
2 cdas Grenetina en polvo
1 Bizcochuelo de chocolate
200 gr Crema chantilly
8 cdas licor de cerezas
150 gr Azúcar
8 Cerezas marrasquinos
1/2 taza Agua
1 taza Granos de café
200 gr Cobertura blanca
4 Claras de huevo
PARA LA REJILLA DE CHOCOLATE
350 gr Cobertura negra al 85% cacao
Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.
Paso a paso
Paso 1
PARA LA MOUSSE
Paso 2
Claras a punto de nieve; fundimos la cobertura blanca;
preparamos un almibar con el agua y azucar. La Grenetina
debe ser 6 veces su peso en agua, hidratamos, mezclamos y
llevamos a Baño María.
Paso 3
Obtenemos un Merengue Italiano : Vertemos en forma de
hilo el almibar sobre las claras a punto de nieve, debemos ir
batiendo hasta que quede montado el merengue.
Paso 4
Porcionamos el bizcocho de chocolate en dos discos y los
humedecemos con el licor de cereza.
Paso 5
En un bowl chantilly, merengue italiano mezclamos con una
miserable, vertemos la cobertura blanca y la grenetina,
mezclamos hasta unificar.
Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.
Paso 6
PARA LA REJILLA DE CHOCOLATE
Paso 7
En el horno microondas fundimos la cobertura. Sobre la
superficie de trabajo, tableamos 70% de la cobertura y mezclamos
con el restante de la cobertura (debe estar templado).
Paso 8
Con papel parafinado formamos un cornet y lo rellenamos con el
chocolate que acabamos de templar (con la mezcla anterior).
Paso 9
Cucbrimos con papel parafinado una placa y en forma desprolija
(desordenada) hacemos lineas cruzadas. Reservamos por 10
minutos en la nevera.
Paso 10
Sobre el mármol congelado hacemos lineas largas, reservamos un
par de segundillos, luego levantamos con espatula el chocolate de
una para asi obtener una sola pieza.
Paso 11
PARA EL ARMADO
Paso 12
Cubrimos la base del aro con papel film (debe quedar flojo), sobre
una fuente colocamos los granos de café, luego acomodamos el
aro con el papel film (los granos de cafe deben quedar dentro del
diametro del aro).
Elabore 2 recetas clásicas modernas que le
llamen la atención. Las técnicas usadas en una
receta no se pueden repetir en la otra.
Paso 13
Luego disponemos un circulo de bizcocho de chcolate,
agregamos la mitad de la preparaciòn de la mousse,
cubrimos con el segundo disco de bizcocho de chocolate,
cubrimos con mousse (reservamos un poco para la
superficie), agregamos las cerezas marrasquino y
terminamos con mousse.
Paso 14
Reservamos por 25 minutos en la nevera. Retiramos y
desmoldamos. Con la rejiila de chocolate, el borde de la
mousse lo envolvemos, reservamos por 10 minutos en la
nevera.
Paso 15
PRESENTACION
Paso 16
En una fuente con mucho cuidado acomodamos la selva
negra, decoramos con trocillos de rejilla de chocolate.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
Ingredientes
Biscuit Joconde Crema de manteca al café
Manteca Yemas
30 g 40 g
Azúcar Manteca pomada
30 grs. 375 grs.
Harina Agua
100 Ml.
30 grs.
Agua
Huevos
15 Ml.
3 Unidades
Huevos
Claras 165 grs.
100 grs. Azúcar
Azúcar impalpable Crema Ganache 375 grs.
100 grs. Crema de leche Café instantáneo
Harina de almendras 700 grs. 15 g
100 g Chocolate
cobertura semi
amargo
700 g

Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de
almendras y el azúcar impalpable, bata hasta montar los huevos,
luego añada harina previamente tamizada, mezcle y por ultimo
incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con
movimientos envolventes.
En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en
horno a 200ºC durante 10minutos.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.

Crema de manteca al café

Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.
Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100cm3 de agua.
Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de
hilo mientras continua el batido hasta que los huevos vuelvan a
temperatura ambiente.
Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta
obtener una crema homogénea.
Hidrate el café con los 25cm3 agua tibia y deje enfriar.
Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo
enérgicamente hasta que se integren y obtenga una preparación
homogénea.
Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache
Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.
Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez
que rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje
reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por
completo.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
manzanas mouse de
caramelizadas manzana

manzanas
caramelizadas
50 gramos de mantequilla
4 manzanas ácidas
2 cucharaditas de fécula de maíz
125 mililitros de agua fría
75 gramos de azúcar mascabado
ganac mouse bizcocho 1/2 cucharadita de canela molida
he de de de
chocol caramel vainilla
ate o Paso 1
Derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio. Agrega las
manzanas y cocina, moviendo frecuentemente, hasta que
empiecen a suavizarse, entre 6 y 7 minutos.
Paso 2
Disuelve la fécula de maíz en el agua y vierte dentro del sartén
con las manzanas. Incorpora el azúcar y la canela, y deja que
todo hierva junto durante 2 minutos, moviendo de vez en cuando.
Retira del fuego y sirve tibias.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
manzanas mouse de
caramelizadas manzana
mouse de manzanas
1. 1 sobre gelatina sin sabor
2. 1 taza azúcar
3. 1 taza agua caliente
4. ½ taza zumo de manzana
5. ½ taza zumo de limón
6. 2 manzanas
7. 2 tazas crema de leche o nata
8. ½ taza azúcar impalpable o
ganac ganache bizcocho glass
he de caramel de 9. 2 yemas
chocol o vainilla
10. 2 claras

ate Paso 1
Disolver 1/2 taza de agua caliente, 1 cucharada de gelatina sin
sabor remojada en agua fria con 1 taza de azucar
Paso 2
Agregar 1/2 taza de jugo de manzana, 1/2 taza de jugo de limon y
ralladura de 2 manzanas.
Paso 3
Enfriar hasta espesar. Batir 10 minutos y unir 2 tazas de crema de
leche batida con 1/2 taza de azucar impalpable, 2 yemas y 2 claras
a pto de nieve.

Paso 4
Verter en moldes y congelar.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
manzanas mouse de
caramelizadas manzana
ganache chocolate
1. 200 gramos de Chocolate
negro
2. 200 mililitros de Nata para
montar o crema de leche

ganac ganache bizcocho

he de caramel de
chocol o vainilla
ate En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás
usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que
bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por
error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de
usarla.
En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas
en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo.
Alternativamente puedes derretirlo a baño maría a fuego bajo,
con el bowl sin tocar la superficie del agua.
Retira el chocolate del baño maría si lo tienes ahí. Agrega toda la
crema de leche sobre el chocolate.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
manzanas mouse de
caramelizadas manzana
ganache caramelo
1. 500 ml. Nata para montar
2. 170 grs. Azúcar
3. 120 grs. Mantequilla
4. 1 cda. Extracto de vainilla
4 hojas Gelatina neutra

ganac ganache bizcocho

he de caramel de
chocol o vainilla
ate
Lo primero que haremos será preparar el caramelo, para ello ponemos en
un cazo a fuego medio bajo, el azúcar y dejaremos se vaya fundiendo
hasta conseguir un color ambar medio oscuro. En ese punto incorporamos
como un vasito de nata y mezclamos bien hasta que veamos que
desaparezcla las burbujas.Luego ponemos la mantequilla cortada en
trocitos y con una lengueta vamos mezclando hasta que veamos que está
totalmente incorporada, en ese punto echamos la vainilla y seguimos
mezclando, ya solo nos queda incorporar el resto de la nata, mezclamos de
nuevo con unas varillas hasta que veamos que comienza a hervir, y
retiramos del fuego, una vez fuera, echamos las hojas de gelatina que
habremos puesto unos minutos antes en agua fria para que se hidraten, y
mezclamos de nuevo.
Elabore y diseñe 2 postres al plato, debe incluir un
dibujo realizado por usted, que tenga color, la
receta debe estar en gramos y con su procedimiento,
además debe estar inspirado en postres clásicos.
manzanas mouse de
caramelizadas manzana
bizcocho de vainilla

1. 4 huevos
2. 120 gr azúcar
3. 120 gr harina leudante
4. 1 cuchara de esencia de
vainilla
5. 1 cucharadita de sal
6. Manteca y harina para el
molde
ganac ganache bizcocho
he de caramel de
chocol o vainilla
ate
Precalentar el horno y a 180-190ºC.
Enmantecar y enharinar el molde.
En una batidora, añadir los huevos, el azúcar y la sal.
Batir al punto máximo hasta que dupliquen o tripliquen su volumen.
Incorporar en el proceso la esencia de vainilla.
Cuando el batido alcance el punto sostenido, bajar la velocidad del
batido al mínimo y agregar poco a poco la harina, cernida
previamente.
Una vez culminada de agregar la harina y que la mezcla quede
homogénea apagar la licuadora
Verter la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado.
Hornea entre 30 a 40 min.
Una vez que se enfríe un poco, desmoldar sobre rejilla o plato.
 El plato debe indicar bases geométricas,
puntos focales, teoría del color, no debe
repetirse nada de lo anterior en la siguiente
receta así como las técnicas
Bases geométricas: es un maridaje que se le hace al emplatado, es
decir que haya armonía o contraste entre decoración, emplatado,
servicio y el foco principal del plato, a nivel geométrico, refiere a
figuras y formas en lo antes mensionado

• Puntos focales: refiere a la visión del comensal al momento de

consumir con respeto al producto, puede ser frontal (0°), picado
(45°) o cenital (90°), esto puede afectar la experiencia de una
manera significativa, por eso debe considerarse altura de sillas,
mesas, el mismo comensal e incluso la posición de este al
momento de consumir, al momento de emplatar. Esto también
refiere al punto principal de plato y si se desea que el comensal lo
vea de primero

• Teoría del color: es importante maridar también colores, ya sea

en contraste o armonía, de forma de el comensal encuentre
apetecible y llamativo el producto y se convierta en toda una
experiencia de su agrado.