RECETAS

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ALBÓNDIGAS CÁNTABRAS

INGREDIENTES:

• 500 gramos de carne picada (vacuno).


• 50 gramos de Tocino.
• 1/2 Cebollita.
• 1 diente de Ajo.
• Una Rama de Perejil.
• 1 Huevo.
• Dos Cucharadas de Miga de pan remojada en leche
• 1/2 vaso de Vino Blanco
• Media Lata de Pimientos.
• Laurel, Pimienta, Sal y Aceite.

Preparación: Se prepara un picadillo con la carne, tocino, ajo y perejil. Se


incorpora la miga de pan escurrida de la leche, se sazona con sal y pimienta y
se mezcla el huevo ligeramente batido. Dejar en reposo durante media hora. Se
forman las albóndigas con un vaso pequeño enharinado. Se fríen en aceite bien
caliente y se pasan a una cazuela de barro. En el aceite de freírlas se añade un
poco de cebolla picada menuda y cuando empiece a ablandar se rehoga una
cucharadita de harina y un a pizca de pimentón, se incorpora el vino blanco, agua
y media hoja de laurel, se da unos hervores y se vierte la salsa sobre las
albóndigas, se cuece despacio hasta que las albóndigas estén en su pinto,
sacudiendo la cazuela de vez en cuando para que no se peguen en el fondo.
Finalmente se rectifican de sal y se añaden los pimientos cortados en tiras.
Retirar la hoja de laurel.

SUGERENCIA: Si le agrada, incorpore a la cazuela dos o tres cucharadas de


tomate frito: le quedarán exquisitas.
ALUBIAS BLANCAS CON ALMEJAS

INGREDIENTES:

• 200 gramos de alubias blancas


• 250 gramos de Almejas.
• 1 trozo de Cebolla.
• 1 diente de Ajo Picado.
• Una Rama de Perejil.
• Media hoja de Laurel
• Sal y Aceite.

Preparación: Dejar las alubias en remojo la noche anterior. Al día siguiente se


ponen escurridas en un puchero. Añadir la cebolla en trozos, el ajo picado, el
perejil, el laurel y un chorro de aceite. Se cubren de agua y se cuecen ligeramente
destapadas, a calor suave. A parte en una sartén amplia con un poco de agua,
se echan las almejas lavadas, se acercan al fuego y según se van abriendo se
retiran con la espumadera, reservando el caldo. Una vez abiertas todas se
mezclan con las alubias (en algunos sitios les quitan las cáscaras). El jugo
reservado de las almejas se pasa por un tamiz fino y se añade a las alubias. Se
agrega un poco de azafrán pulverizado y se continúa la cocción hasta que las
alubias estén suaves y tiernas. Se pone punto de sal y se dejan reposar.
ALUBIAS ROJAS DE GURIEZO (ESTOFADAS A LA MONTAÑESA)

INGREDIENTES:

• 200 gramos de alubias rojas de Guriezo


• 1/2 Cebolla.
• 1 diente de Ajo Picado.
• Una Rama de Perejil.
• Media hoja de Laurel
• Un poquito de Pimentón
• 1 cucharada de harina
• Sal y Aceite.

Preparación: Si las alubias no fueran de cosecha reciente es mejor dejarlas a


remojo la noche anterior. Quitar el agua y poner de nuevo. Incorporar un chorro
de aceite en crudo, la cebolla en trozos, el ajo pelado y picado y el laurel. Se
ponen a cocer y cuando rompe el hervor, éste se corta con un poco de agua fría,
repitiéndolo dos o tres veces con el fin de que no suelten la piel y se hagan antes.
Se dejan cocer lentamente, procurando que estén suficientemente cubiertas de
agua. Cuando lo necesiten se añade fría y poca cantidad.

Cuando estén tiernas se retiran. Aparte en un poco de aceite caliente se echa la


harina y el pimentón, se mezcla con un poco del caldo de las alubias, se vierte
sobre ellas, se sazonan con sal, se cuecen cinco minutos más y se dejan
reposar.

SE RECOMIENDA: retirar la hoja de laurel y los trozos de cebolla. Si se desea


que las alubias rojas conserven su intenso color, hacer la cocción si tener que
cambiar el agua de remojo.
ANGULAS A LA CAZUELA

INGREDIENTES:

• 300 gramos de angulas


• 3 dientes de ajo
• Un trocito de guindilla
• 6 cucharadas de aceite
• Sal

Preparación: En la cazuela de barro se pone el aceite a calentar; cuando lo esté


se echan los ajos cortados finos y la guindilla en aros. Cuando los ajos
comiencen a dorarse se retira la cazuela del fuego dejándolo enfriar un poco.
Seguidamente se echan las angulas que estarán previamente cocidas, se vuelve
la cazuela al fuego vivo y se les da vuelta con un tenedor de madera para que
se impregnen todas al mismo tiempo de aceite. Al comenzar a hervir se retiran
y, rápidamente, se sirven en la misma cazuela, llevándolas tapadas a la mesa.

COMENTARIO: Normalmente se sirven 100 gr de angulas como mínimo por


persona, en cuyo caso se suelen emplear cazuelitas de barro individuales, que
sean resistentes al fuego. Las angulas, si se compran cocidas, tienen que ser
muy blancas y estar muy sueltas, de lo contrario si se amontonan y están algo
pegajosas son indicios que confirman carencia de frescura.
BACALAO A LA CANTÁBRICA

INGREDIENTES:

• 500 gramos de Bacalao


• 1 cebolla mediana
• 1 vaso de vino blanco pequeño
• 1 vaso de agua grande
• 3 ramas de perejil (picado a tijera)
• 2 dientes de ajo.
• Harina, aceite y limón

Preparación: Remojar el Bacalao en la víspera, cambiando el agua de cuatro


a cinco veces. Si el bacalao es de los laterales se tendrá veinticuatro horas
en remojo, si es de la parte gruesa treinta y seis. Cortar en cuadrados.
Enharinar. En cazuela de barro con aceite de oliva abundante se dora la
cebolla picada muy menuda, se incorpora una cuchara de harina, se rehoga
y se añade el vino y el agua. Se deja hervir tres minutos, se añade el perejil
picado a tijera, los ajos machacados en el mortero y unas gotas de zumo de
limón y se mueve la cazuela, incorporando seguidamente el bacalao. Dejar
cocer lentamente durante quince minutos. Rectificar la sal y servir muy
caliente.
BESUGO AL HORNO

INGREDIENTES:

• 1 besugo grande
• 2 dientes de ajo
• 1 limón
• 2 ramas de perejil
• 2 2 cucharadas de pan rallado
• 1 trozo de cebolla pequeño
• 1 chorro de vino blanco
• 1 cucharada de vinagre
• Un poco de pimentón
• Aceite y Sal

Preparación: Escamar y limpiar el besugo, quitándole, una vez destripado, la


telilla negra que tiene por dentro y lavarlo. Secar con un paño. Hacer cuatro
incisiones en el lomo, incrustando en cada una un gajo de limón. Sazonar con
sal por dentro y por fuera. En el mortero se machacaban los ajos y un poco de
perejil, sazonando con ello el besugo. Rociarle con el zumo de medio limón.
Dejar reposar durante media hora, colocado en una besuguera. Pasado el tiempo
se le pone por encima la cebolla picada muy fina, se le riega con una ligera capa
de aceite y se le espolvorea con el pan rallado.

Calentar el horno y meter el besugo a un calor moderado. Una vez asado (aprox.
20 min) se le prepara el refrito siguiente: en una sartén pequeña con un poco de
aceite se dora un diente de ajo y se aparta, se añade un poco de pimentón, un
chorro de vino blanco y una cucharada de vinagre. Se le echa al besugo por
encima y se tiene en el horno cinco minutos más y se sirve. Colocar en la boca
una rama de perejil.
BOCARTES AL AJILLO

INGREDIENTES:

• ¾ de bocartes
• 3 dientes de ajo
• 1 aro de guindilla
• 1 cucharadita de vinagre
• 3 cucharadas soperas de vino blanco
• 2 ramas perejil
• Aceite y sal

Preparación: se limpian los bocartes, sin lavar, solamente se limpian, bien con
un lienzo o bien con papel de cocina. Se sazonan con sal. Se cubre el fondo de
una cazuela de barro amplia con aceite, se añaden los dientes de ajo pelados y
cortados por la mitad y el aro de guindilla. Se doran ligeramente, se sacude la
cazuela y se introducen los bocartes bien ordenados. Se dejan hacer despacio y
cuando estén casi hechos se sacude de nuevo la cazuela y se incorpora el
vinagre y el vino blanco. Se tapan, se dejan unos minutos (pues no tienen que
quedar muy hecho) y se adornan con el perejil cortado a tijera. Servir en la misma
cazuela.
BOCARTES DEL CANTÁBRICO (anchoas en vinagre)

INGREDIENTES:

• 500 gr de boquerones
• 1/2 litro de vinagre
• 1 vaso pequeño de aceite fino
• 2 ramitas de perejil picado
• 2 dientes de ajo
• Sal

Preparación: Limpios los boquerones de tripas, cabezas y espinas se abren en


dos filetes. Se lavan y se secan con papel de cocina. En una fuente honda de
barro o cristal se colocan los filetes bien ordenados, cubriéndolos totalmente con
vinagre. Se dejan en maceración durante un día. Quitar absolutamente todo el
vinagre. Se salan a gusto, se rocían con el aceite y se les pone por encima el ajo
y el perejil muy picado y bien extendido procurando que se impregnen por igual.
Así quedarán a punto para ser consumidos, bien de aperitivo, entremés o
bocadillo.
BONITO EN MARMITE

INGREDIENTES:

• 500 gr de bonito fresco


• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 1 hoja de laurel
• 750 gr de patatas
• Pimienta, pimentón, aceite y sal.

Preparación: En una cazuela amplia de barro se pone aceite a calentar. Se echa


la cebolla picada muy menuda. Cuando empieza a dorarse se echan los
pimientos verdes y rojos cortados en trozos finos y seguidamente el tomate
pelado y en trozos. Se tapa, se deja hacer lentamente hasta que queda algo
reducido, picándolo un poco con la espumadera. En el mortero se machaca el
ajo con la sal que vayamos a poner, se disuelve con dos cucharadas de vino
blanco y se une con el refrito de tomate. Se agrega el laurel con la pimienta y un
poco de pimentón. Se deja cocer cinco minutos y se añaden las patatas
cascadas, (no cortadas), se cubren de agua y cuando la patata esté hecha se
agrega el bonito sin piel ni espinas, partido en trocitos y se cuece unos diez
minutos más. Se comprueba el punto de sal, se deja reposar y se sirve en la
misma cazuela. Retirar la hoja de laurel.
BONITO EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

• 1 KG de bonito o atún.
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 vasito de vinagre
• 1 limón
• 1 vaso (tamaño agua) de vino blanco
• ½ hoja de laurel y pimienta blanca

Preparación: El bonito se corta en trozos regulares. Se les quita la piel y las


espinas. Se sazonan con sal y un poco de pimienta blanca molida. Se colocan
bien ordenados en una cazuela de barro adecuada a la cantidad a escabechar.
Se echan por encima los ajos pelados y picados, así como el perejil picado a
tijera, el laurel en trozos, ocho cucharadas de aceite, el vinagre y el vino. Dejar
en maceración de tres a cinco horas.

Pasado el tiempo, se acerca la cazuela al fuego y se hierve muy lentamente


durante veinte minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar totalmente. Se sirve
frío, una vez retirados los trozos del caldo. Se puede tomar solo, en tortilla,
ensalada etc.
BRECAS AL HORNO

INGREDIENTES:

• 1 breca de 1kg.
• ½ cebolla
• Pan rallado
• 1/2 limón
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• Aceite y Sal

Preparación: Después de escamar y destripar el pescado se lava y se sazona


con sal. Se hacen tres incisiones en el lomo y se introducen unas rodajas de
limón. Se machacan los dientes de ajo pelados y se impregna con ellos el interior
del pescado. Se le ponen las ramas de perejil en la boca. Se le pone una fuente
refractaria de horno y se pone un lecho de cebolla picada, colocando sobre ello
el pescado. Se rocía con aceite y se espolvorea con pan rallado. Se calienta el
horno y se tiene alrededor de veinte minutos dentro, una vez que se vea dorada
la capa de encima se retira.
CALAMARES ENCEBOLLADOS (A LA SANTANDERINA)

INGREDIENTES:

• ½ kg de calamares pequeños
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• 1 copa de vino blanco
• Pimienta blanca molida
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de pan rallado
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de tomate (salsa)
• Aceite y Sal

Preparación: Se limpian los calamares, quitando la bolsa, ojos, tripas y piel. La


tinta en esta preparación no se utiliza. Se lavan en varias aguas. Si son pequeños
se cortan los cuerpos en aros con unas tijeras y si son grandes se cortan en
trozos cuadrados. Aletas y patas se pican. Se tienen 24 h en la nevera,
sazonados con los ajos que se machacan en el mortero. De esta forma resultarán
más tiernos.

Llegado el momento se ponen en una cacerola cubiertos con la cebolla picada


menuda, el perejil y el pimiento verde cortado en trozos finos, la salsa de tomate,
la pimienta molida (un poco)., la cucharada de pan rallado y la sal (la sal se pone
la última para evitar que la carne de los calamares tome un color rosado) y se
cubre con una capa de aceite de oliva.

Se dejan hacer muy despacio rehogándolos de vez en cuando para mezclar bien
los ingredientes, y cuando estén a media cocción se le añade el vaso de vino
blanco.

Si hubiera que añadir algo de agua se hará en muy poca cantidad. Una vez que
estén suficientemente tiernos se retiran, se dejan reposar media hora y se sirven.
CALAMARES FRITOS (RABAS EN SANTANDER)

INGREDIENTES:

• 750gr de calamares
• harina, pan rallado, ajo, limón
• Aceite y Sal

Preparación: Una vez limpios los calamares se les quita la piel y se cortan en
redondeles de 1 cm de ancho y las patas en tiras. Se secan con un lienzo y se
sazonan con dos dientes de ajo machacados en el mortero y se revuelven dando
unas vueltas con las manos (la sal se las echará momentos antes de freírlos). Si
son calamares pequeños y tiernos se pueden freír a la media hora de haberlos
sazonado, pero si son grandes para que resulten tiernos se dejan un día o dos
en el frigorífico, tapados. Se fríen en abundante aceite por tandas preparando en
un plato una mezcla que contenga algo más de harina que pan rallado, se van
pasando por ella envolviéndolos bien, sacudiéndolos, teniendo en cuenta que el
aceite deberá estar caliente, pero sin exceso, para que se cuezan por dentro y
queden dorados por fuera. Se escurren en un colador y se sirven acompañados
de unos gajos de limón.
CALDERETA DE MARISCOS Y PESCADOS

INGREDIENTES:

• ¼ de kg de calamares pequeños
• ¼ kg de almejas grandes
• ¼ Kg de langostinos
• 4 o 6 cigalas
• ¼ Kg de rape
• ¼ kg de merluza
• ¼ kg de mejillones
• 1 copa de vino blanco
• 1 salsa de tomate frito
• 1 aro de guindilla o pimienta molida
• Aceite, laurel y sal

Preparación: Limpios los calamares se cortan en trozos. Enharinar y freír


lentamente en aceite caliente, dorándolos un poco. Reservar. Los mejillones se
raspan y lavan, se ponen en una cazuela con agua fría. Después se hierven dos
minutos y se sacan según se van abriendo. Se les quita la carne, desechando
las cáscaras y colando el caldo. El rape y la merluza se cortan en trozos, limpios
de piel y espinas. Reservar.

En una cazuela amplia de barro se cubre el fondo con una salsa de tomate frito
(puede hacerse en casa con tomate del tiempo) se añade media hoja de laurel,
un aro de guindilla y un poco de pimienta molida. Se agrega parte del caldo de
los mejillones, se sazona con sal y se incorporan los calamares fritos, se cuecen
un poco hasta que estén tiernos y después se incorpora el rape y la merluza en
trozos, las gambas y los mejillones sin cáscara. Se riega con el vino blanco y,
por último, se incorporan las almejas, langostinos y cigalas, todo bien ordenado,
se deja cocer el conjunto durante diez minutos, echando la salsa de vez en
cuando por encima. Si se desea un poco espesa, se disuelve una cucharada de
maicena en un poco de caldo y se incorpora. Se rectifica de sal y se sirve
salpicado de perejil picado a tijera.
COCIDO MONTAÑÉS

INGREDIENTES:

• 100 gramos de alubias blancas


• 100 gramos de chorizo casero
• 2 morcillas con tripa de cerdo
• 1 hueso de codillo
• ¼ de Kg de costilla adobada
• 200 gr de tocino fresco
• 1 trozo de oreja de cerdo
• 1 berza llamada vulgarmente de la vena blanca
• 1 rabo reinosano fino
• 2 patatas medianas
• ¼ de Kg de carne de cerdo adobada

Preparación: En un puchero amplio se ponen a cocer en agua fría las alubias


con el hueso de codillo, la oreja de cerdo, el chorizo, la costilla, la carne y el
tocino, todo previamente bien lavado, durante una hora aproximadamente.

Aparte se lava y se pica la berza, las patatas y el nabo, raspado y pelado, cortado
en trozos pequeños.

Cuando los ingredientes del cero están ligeramente tiernos se incorpora la berza,
el nabo y las patatas, dejando que vaya cociendo todo junto a fuego lento, para
que no se agarre y tome la berza el gusto de todos los ingredientes. Tienen que
quedar ligeramente cubierto con el agua. Finalmente, cuando todo esté cocido,
se sazona con sal y se añaden y pinchan las morcillas (una vez lavadas con un
tener) para que no se revienten, y se termina de hacer cociendo todo junto
durante diez o quince minutos más. Retirar del cocido los ingredientes y cortarlos
en trozos.
Recomendación: Si el cocido montañés se deja reposar de un día para otro,
resulta doblemente exquisito al concentrarse mejor los sabores de los
ingredientes.
COCIDO LEBANIEGO

INGREDIENTES:

• 200 gramos de garbanzos del valle de liébana


• 1/2 de carne de morcillo
• ¼ de cecina
• 100 gr de chorizo casero
• 150 gr de tocino veteado
• 2 huesos de rodilla
• 150gr de punta de jamón
• 1 repollo pequeño
• 3 patatas medianas y fideo
• Relleno: 2 huevos, ajo, perejil, miga de pan, leche y parte de los
ingredientes del cocido.

Preparación: La noche anterior se ponen los Garbanzos en remojo con agua


templada y un puñado de sal. En un puchero amplio se pone la carne, el tocino,
el hueso y aproximadamente litro y medio de agua fría. En el agua hirviendo se
echan los garbanzos y se tiene hirviendo despacio hasta que todo esté tierno.
En el caldo de los garbanzos se cuecen las patatas cortadas en trozos. Una vez
cocidas en el mismo caldo se hace sopa de fideo, pan o lo que te guste.

RELLENO: Batir los huevos, añadir un poco de perejil picado y ajo muy menudo,
juntamente con un trocito fino del tocino, chorizo, picado muy menudo. Añadir
una miga de pan remojada en leche y escurrida. Se amasa rodo formando bolas
o rollitos. Freír en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Se cuecen diez
minutos en el caldo del cocido. Después de servir la sopa se presentan los
garbanzos escurridos en una fuente grande, juntamente con los ingredientes
partidos y el relleno. Las patatas en una esquina y la verdura en otra.

COMENTARIO: El cocido lebaniego es un plato completo que se suele consumir


como plato único. Aporta bastantes calorías, proteínas de origen animal y
vitaminas. Para completar el plato se deberá añadir una ensalada y un postre a
base de fruta.
OLLA FERROVIARIA (DE CARNE CON PAPATAS)

INGREDIENTES:

• 750 gramos de carne de aguja o de rabo de novilla


• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes (cortados en tiras)
• 1 puerro en rodajas
• ½ hoja de laurel
• 1 copa de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta

Preparación: Una vez que el aceite esté caliente se echan los ajos y cebolla
picados finos, cuando empiece a dorar se incorpora la carne cortada en trozos
regulares; se va rehogando despacio y cuando la carne esté medianamente
dorada y haya soltado suficiente jugo se incorporan las zanahorias raspadas y
cortadas en rodajas, y de la misma forma los puerros, así como los pimientos en
tiras, incorporando un poco de laurel y añadiendo a todo ello una copa de vino
blanco. Seguidamente se añaden las patatas en trozos y el agua suficiente para
cubrirlas ligeramente. Se deja hacer a fuego lento, se sazona con sal y pimienta
y cuando esté en su punto se retira y se deja reposar.

COMENTARIO: Este plato de auténticas raíces cántabras se preparaba


antiguamente en un recipiente especial en forma de olla, que se cocía con fuego
de leña. Se preparaba al aire libre y era el plato preferido de los trabajadores del
campo y ferroviarios, que lo consumían cuando marchaban de viaje.
PUDING DE CABRACHO

INGREDIENTES:

• Un cabracho de 1 kg
• 3 huevos
• 8 cucharadas soperas de nata líquida, o tres partes de un bote de
leche concentrada ideal
• 8 cucharadas soperas de tomate frito
• 1 lata de espárragos
• 1escarola o 1 lechuga

Preparación: Cocer el pescado en agua con sal, cebolla, perejil, media hoja de
laurel y un poco de vino blanco.

Quitar pieles y espinacas. Desmenuzar. Engrasar un molde redondo pequeño o


uno de cake, colocando en el fondo un papel de aluminio, también engrasado
con mantequilla.

En la batidora se baten los huevos, el tomate la nata y se agrega seguidamente


en pescado. Se bate todo junto hasta que quede una pasta fina. Se vierte en el
molde. Se calienta el horno a calor moderado y se introduce el molde al baño
maría. Tardará en cocer de cuarenta a cincuenta minutos en calor suave. A
medio hacer se coloca encima un papel de aluminio holgado para que no forme
corteza. Retirar y dejar enfriar bien para desmoldarlo. Guardar en nevera en el
molde hasta utilizarlo.

SALSA: se acompañará con salsa rosa, mezclando la mayonesa con tres


cucharadas de tomate frito, una cucharada de coñac y una cucharada de zumo
de naranja, todo bien ligado. Decorar con la escarola y los espárragos. Si no
encuentra cabracho puede sustituirlo por cabras.
SOLOMILLO (al queso picón de Tresviso)

INGREDIENTES:

• 6 raciones de solomillo de 200 gr cada una


• ½ litro de leche
• 175 gr de queso picón de Tresviso o Cabrales
• 1 cebolla pequeña
• ½ copa de coñac
• Aceite, sal y pimienta

Preparación: En una sartén poner un poco de aceite y echar en el aceite caliente


cebolla picada menuda. Cuando empiece a dorar se flamea con el coñac y se
incorpora en queso. Dejar hacer a fuego suave hasta que quede hecho una
crema. Añadir la leche, poco a poco, subir el fuego y dejar reducir hasta que
quede una salsa ligera pero ligada. Poner punto de sal y pimienta. Pasar por un
colador fino y reservar al calor. Cubrir con esta salsa el solomillo recién hecho y
dorado en la sartén con poco aceite y fuego fuerte.
SOPA DE AJO (típica montañesa)

INGREDIENTES:

• 1 plato de sopas de pan del día anterior (cortadas finas)


• 3 dientes de ajo
• 2 huevos
• Media cucharadita de pimentón
• Aceite y Sal

Preparación: En puchero o cazuela de barro echar aceite, calentar y añadir los


ajos pelados y cortados. Cuando estén dorados se estrujan con un tenedor para
suelten sus jugos (entiéndase dorados muy ligeramente) y se retiran. Se echa el
pan cortado a cuadraditos, dejándolo que se refría sin quemarse.

Se aparta del fuego la cazuela y se echa el pimentón dándole unas vueltas con
cuchara de madera; se agrega litro y cuarto de agua fría, se sazona con sal y se
deja cocer muy despacio durante diez minutos. Se baten un poco los huevos y
se extienden por encima de la sopa, mezclándolos y removiendo con cuchara de
madera. Se le da un hervor y se retira del fuego.

COMENTARIO: Esta sopa antiguamente se espolvoreaba de pan rallado (una


vez incorporados los huevos batidos) y se llamaba sopa de ajo costrada lo que
se consigue metiéndola al horno y poniéndola a gratinar.
DORADA AL HORNO (zona de Suances)

Ingredientes:

• 1 dorada grande.
• 2 patatas pequeñas.
• 1 cebolla mediana.
• 1 limón.
• 2 ramas de perejil.
• ½ vasito de vino blanco. Ajos, aceite y sal

Preparación: Escamar y lavar bien la dorada. Se seca y se sazona con sal y dos
dientes de ajo machacados en el mortero. Dejar reposar durante media hora. Se
engrasa el fondo de una besuguera con aceite, se pelan las patatas, se lavan y
secan. Se cortan en rodajas muy finas y se colocan en la besuguera, sobre ellas
se pone la cebolla cortada en aros finos y encima se coloca la dorada. Se rocía
con un buen chorro de aceite y se introduce en el horno, previamente calentado.
A medio asar se incorpora el vino blanco, se vuelve a meter hasta que se termine
de asar, no dejándola mucho tiempo para que quede jugosa. Adornar con las
ramas de perejil y unos gajos de limón.
GAMBAS CON GABARDINA

Ingredientes:

• 250 g de gambas. 100 g de harina.


• 1 cucharadita de levadura en polvo. Sifón, aceite y sal.

Preparación: Se pelan las gambas (no precisan ser lavadas). Se les deja sólo un
poco de caparazón al final de la cola. Se salan ligeramente. Se prepara la masa.
En un cuenco se echa la harina, se va echando sifón poco a poco, dando vueltas
con una cuchara de madera o varillas hasta conseguir una masa ligera. SE
añade un poco de sal, un poco de azafrán en polvo y la levadura.
HUEVOS A LA MONTAÑESA

Ingredientes:

• 8 huevos.
• 2 cucharadas colmadas de harina de maizena.
• ½ litro de leche.
• 40 g de mantequilla
• 2 huevos para rebozar. Salsa de tomate
• 3 patatas medianas
• Pan rallado, aceite y sal.

Preparación: Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante doce minutos.
Pasar por agua fría y quitar los cascos. Dejarlos enfriar bien. Mientras tanto se
pone la mantequilla con una cucharada de aceite en un cazo, se incorpora la
harina, dando vueltas con cuchara de madera, se añade la leche caliente, se
sazona con sal y se cuece durante tres minutos, preparando una crema espesa.

Cuando esté hecha se corta cada huevo cocido en cuatro partes a lo largo, se
envuelven en pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado. Se fríen en
aceite bien caliente paraque resulten dorados.

En una cazuela amplia se prepara la salsa de tomate y se colocan sobre ella


los huevos y, por último, se fríen las patatas en cuadraditos y se colocan en
grupos; una vez que estén los huevos en la fuente de servir, a la mesa.
JARGO CANTABRO

Ingredientes:

• Un jargo de 1 kg a 1 ¼ kg. 1 limón pequeño.


• 3 dientes de ajo.
• 2 ramas de perejil.
• 1/2 vaso pequeño de vino blanco. Unas gotas de vinagre.
• 1 pizca de pimentón.
• Pan rallado, cebolla, aceite y sal.

Preparación: Una vez limpio y escamado se abre el jargo por un lado y se deja
en abanico. En el mortero se machacan dos dientes de ajo y el perejil. Sazonar
con ello el jargo frotándolo. Dejar reposar media hora.

Pasado el tiempo se le pone sal por dentro y por fuera. Se prepara una
besuguera, se rocía con aceite, se pone la cebolla cortada en aros finos y sobre
ellos se coloca el pescado, que se rociará con un zumo de limón y vino blanco.
Aparte, en una sartén pequeña, se fríe un diente de ajo, una vez dorado se retira
y en este momento, apartando la sartén del fuego, se añade un poco de
pimentón y media cucharadita de vinagre, que rápidamente se vierte sobre el
pescado. Se espolvorea con pan rallado, se introduce en el horno a calor
moderado y se tiene de diez a quince minutos, hasta que se observe que la
espina puede desprenderse.

En el momento que se va a servir se decora la fuente con algunas ramas de


perejil y rodajas pequeñas de limón cortas en círculos finos.
LENTEJAS A LA MONTAÑESA

Ingredientes:

• 200 g de lentejas. 1 zanahoria.


• ½ cebollita.
• 1 cucharadita de harina.
• 1/2 cucharadita de pimentón. 1 hoja de laurel.
• 1 diente de ajo. Aceite y sal.

Preparación: Las lentejas de no ser de reciente cosecha, es conveniente


ponerlas enremojo de víspera, bien lavadas y limpias de alguna piedrecita.

Se escurren del agua y se ponen en una cacerola o puchero con agua fresca,
con la zanahoria raspada y partida en rodajas finas o cuadraditos, el diente de
ajo picado fino y la hoja de laurel. Regar con chorro pequeño de aceite. Se
dejan cocer hasta que estén tiernas.

Aparte, en una sartén pequeña, se echa una cantidad prudencial de aceite,


cuando esté caliente se añade la cebolla picada muy menuda, rehogándola
hasta que esté ablandada, y seguidamente se incorpora la harina y el pimentón.
Se vierte el refrito sobre las lentejas, se le pone punto de sal y se dejan cocer
lentamente durante cinco minutos más.
Retirar la hoja de laurel. Si fuera necesario añadir agua, ésta se añadirá en
pequeña cantidad para que las lentejas no pierdan el buen sabor de la
condimentación.
MARMITA MARINERA

Ingredientes:

• 750 g de patatas.
• 500 g de bonito fresco. 1 cebolla pequeña.
• 1 pimiento verde grande. 1 zanahoria mediana.
• 1 tomate maduro.
• Aceite, sal, pimienta molida y una hoja de laurel.

Preparación: En una cazuela amplia de barro con el fondo cubierto de aceite se


echa la cebolla picada muy menuda y, cuando empiece a dorar, se incorpora el
pimiento partido en trozos pequeños y la zanahoria raspada en cuadraditos o
rodajas finas, se tapa y se deja sudar durante cinco minutos, después se añade
el tomate sin piel en trozos. Se fríe todo hasta que esté casi hecho, y en ese
punto se echan las patatas triscadas (no cortadas), rehogándolo todo junto,
dando varias vueltas. Se cubre con agua y cuando la patata esté hecha se
condimenta con sal, pimienta y una hoja de laurel, incorporando el bonito, limpio
de piel y espinas, partido en trozos pequeños. Se continúa la cocción durante
diez minutos más a fuego lento. Se deja reposar y se retira la hoja de laurel.
Servir en la misma cazuela.

COMENTARIO: Este plato es muy frecuente en las comidas de los pescadores


cuando salen a la mar a realizar faenas pesqueras.

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