Capacitación - Inspección de Higiene Del Personal y Bpm

Inspección de
Higiene del
Personal y
BPMs
Consideraciones en empresas
de alimentos
Ing. Yojana Araceli Reynaga Alcazar
TEMAS
1. Definiciones
2. BPM
3. Tipos de contaminación
4. Control del
comportamiento e higiene
personal
5. Control de salud y
enfermedades transmitidas
por los alimentos
6. Lavado de manos
DEFINICIONES
 Contaminación: Presencia en los alimentos de
cualquier sustancia (física, química o biológica)
no añadida intencionalmente al alimento, que
está presente en el mismo como resultado de la
producción, fabricación, elaboración,
preparación , tratamiento, envasado ,
empaquetado, transporte, almacenamiento o
como resultado de la contaminación ambiental.
 Contaminación cruzada: Proceso por el cual los
microorganismos patógenos y otras sustancias
dañinas son trasladados mediante equipos,
personas, materiales de limpieza, de una zona
sucia a una zona limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
DEFINICIONES
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia
prima, almacenamiento, recepción, preparación previa,
preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo
final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye
cualquier tipo de prevención de contaminación.
 Inocuidad: Aquel que no causará daño al consumidor cuando éste
es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intención de uso.
DEFINICIONES
 Higiene: Es el proceso de limpieza y desinfección.
 Higiene personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza
del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos
con regularidad.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo,
grasa ú otra materia visible.
 Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos
patógenos a un nivel que no propicie la contaminación de la superficie
o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la
salud del consumidor, ni del trabajador.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directa o
indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y venta de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
OBJETIVO:
Garantizar que los productos que se fabriquen se produzcan en condiciones sanitarias
adecuadas.
BENEFICIOS:
 Minimizar los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de
producción.
 Reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarias a
la población consumidora al protegerla contra contaminaciones.
 Reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y
continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
ÁREAS DE APLICACIÓN DE BPM
Con las BPM se procura mantener un control preciso y

continuo sobre :
 Instalaciones exteriores e interiores
 Transporte
 Almacenamiento
 Capacitación , salud e higiene del personal
 Practicas de procesamiento
 Programas de limpieza y saneamiento
 Control de plagas
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Control del comportamiento e higiene
personal
Para evitar peligros microbiológicos y químicos:
 Tener buena higiene bucal.
 Mantener cortas las uñas de las manos y sin esmaltes.
 Mantener las manos y uñas limpias.
 No utilizar perfumes, cremas, ni lociones.
 Aunque portes celular, dentro de la planta no se puede usar el mismo. En caso
sea una emergencia salir fuera de la planta para usar el celular, y posterior al uso
del mismo lavarse las manos.
 De tener heridas cubrirlas con un apósito y usar siempre guantes.
 No fumar.
 No comer en las área de producción. Sólo consumir alimentos en las áreas
asignadas para ello.
 No hablar ni toser o estornudar mientras se manipula alimentos o se está cerca de
donde otros manipulan los mismos.
 No tocarse alguna parte del cuerpo y rostro mientras se manipula alimentos. En
caso de hacerlo, lavarse las manos.
 No limpiarse el sudor con las manos.
CONTROL DEL COMPORTAMIENTO E
HIGIENE PERSONAL
Para evitar peligros físicos o materiales extraños:
 No usar dentro de planta accesorios como relojes, anillos, aretes y pulseras.
 El cabello debe estar limpio, corto y correctamente recogido con la toca.
 En caso de estar cerca a una zona donde se manipulan alimentos, no usar
lapiceros ni herramientas con partes que se puedan desprender.
 No tener barba crecida.
 De utilizar gafas asegurar correctamente las mismas al rostro.
 De utilizar EPPs con piezas pequeñas, asegurar estas al lugar donde se usan y de
suspender su uso disponerlas en el tacho respectivo o guardarlas en un lugar
seguro.
CONTROL DEL COMPORTAMIENTO E
HIGIENE PERSONAL
Toma en cuenta estas consideraciones en cuanto al COVID:
 Mantener el distanciamiento físico mínimo de 1 metro.
 Usar correctamente dos mascarillas quirúrgicas o una mascarilla
quirúrgica con una mascarilla KN95.
 Luego de usar las mascarillas, disponer estas como residuo peligroso
en los tachos rojos.
 Lavarse las manos luego de quitarse o manipular la mascarilla.
 En caso de presentar síntomas respiratorios o temperatura mayor a
37.5°C, informarlo a su ingreso a la empresa.
 El lavado de manos debe ser de mínimo 20 segundos con agua y
jabón y luego una desinfección con alcohol o alcohol gel.
CONTROL DE SALUD Y ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
 El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la fabricación, no deberá ser portador de
enfermedad infectocontagiosa, ni tener síntomas de
ellas.
 Debe ser verificado permanentemente por el
empleador
LAVADO DE MANOS ADECUADO
¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
 Cuando comienza un turno
 Después de usar el baño
 Después de comer, beber o usar
 tabaco.
 Después de tocarse las manos o
 cara
 Después de tocar cualquier
 superficie o utensilios sucios
 Cuando se cambian los guantes
LAVADO DE MANOS ADECUADO
EJERCICIO PRÁCTICO
Identifique en el siguiente mapa las malas prácticas e incumplimientos a las BPM.

EJERCICIO PRÁCTICO

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Con las BPM se procura mantener un control preciso y

Identifique en el siguiente mapa las malas prácticas e incumplimientos a las BPM.

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