Bpm-Aseguramiento de Calidad.

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Calidad del Trabajo Orientado a las BPM

¿Cuáles características esperas de estos


productos alimenticios como consumidor?
Cuerpos Extraños
Los objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o
lesiones. Esos peligros físicos son el resultado de contaminación y/o
prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva, desde la
cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un establecimiento
donde se manipulan alimentos.
Los objetos extraños, por orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o
espuma, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos,
madera y papel.
Cuerpos Extraños encontrados en los alimentos
Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados ETA
Un virus es una toxina un Veneno…..
Que podemos hablar del Coronavirus……….
• La transmisión de los coronavirus humanos ocurre:
• A través del aire.
• Por inhalación, y se requiere un contacto cercano con un animal
portador del virus o una persona infectada para que esto suceda.
• Según el estado actual del conocimiento científico, todavía no hay
pruebas de la posibilidad de que los humanos se infecten por contacto
con productos, bienes de consumo o por alimentos.
PROGRAMA CULTURA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• La cultura de seguridad alimentaria es el producto de los valores,
actitudes, competencias y patrones de comportamiento individual y
grupal que determina el compromiso así como el estilo y dominio de los
Programas de salud y seguridad de una organización.
La cultura positiva de seguridad alimentaria se caracteriza:
• Comunicaciones basadas en la confianza mutua.
• Compartir percepciones sobre la importancia de la seguridad y por la
confianza en la eficacia de las medidas preventivas.
• Conductas sobre inocuidad alimentaria que practican y demuestran
rutinariamente.
Programas de Gestión para la Seguridad e Inocuidad Alimentaria
Que opinan de esta imágenes……
PROGRAMA BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)

Esta presentación está basada en el contenido del MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) LA FABRIL C POR A
POLÍTICA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

• Establecer las directrices generales o reglas que debemos cumplir para


llevar a cabo la producción de nuestros productos en forma segura. De
manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que
influyen sobre la calidad e Inocuidad de los productos, estén
efectivamente bajo control.
Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

Son los principios o requisitos básicos


que deben ser aplicados en las
empresas para producir de forma
higiénica y sanitaria los alimentos
para consumo humano.

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El Comité de las BPM’s, es un grupo multidisciplinario
compuesto por personas de los diferentes procesos, con el
objetivo de verificar y en la medida de lo necesario revalidar las
condiciones de las BPM’s en la planta.
Alcance de las Buenas Prácticas de Manufactura.
EDIFICACION E INSTALACIONES.

• El diseño de la planta:
• Espacio suficiente para la colocación de equipos, utensilios y
almacenamiento de materiales e insumos y evitar contaminación cruzada.
• Diseño de puertas y ventanas que evitan la acumulación de suciedad y
faciliten su limpieza.
• Iluminación que permita al personal la realización de sus labores.
• Estaciones de lavamanos.
• Control de Plagas.
• Mantenimiento de las instalaciones.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Normas y procedimientos que establecen los requisitos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se procesan los alimentos.

Se pueden citar:

• Equipos con diseño sanitario.


• Manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados.
• Garantizar el correcto mantenimiento de los equipos y utensilios de la compañía.
¿Cómo evitar que los alimentos y productos se
contaminen durante la fabricación, por la higiene
del personal?
BPM: REFERENTE AL PERSONAL. HIGIENE PERSONAL
Recuerda
• Los Manipuladores de alimentos No deben usar perfumes o lociones
fuertes en los procesos de producción empaque.
• No fumar ni comer en las áreas de trabajo.
• Al momento de estornudar o toser, debe hacerlo lejos del producto o
superficies en contacto directo con los alimentos y debe taparse la
boca y nariz con pañuelos o servilletas limpias. Inmediatamente debe
lavarse las manos de acuerdo a lo establecido.
• Debe vigilar que las basuras o desechos sólidos estén dentro de los
zafacones identificados y cubiertos
Recuerda Lavarte
las manos después
de ir al baño y
sacudirse la nariz.
Después de
desinfectar las
manos, el personal
debe evitar tocar
superficies o parte
del cuerpo que
puedan
contaminar los
productos.
Riesgos Microbiológicos por mala práctica de
manipulación.

Entre las principales causas de brotes epidémicos por


ETAs se encuentran el entrecruzamiento de productos
crudos con los listos para el consumo,
manipulaciones descuidadas o sin el lavado
correcto de las manos, o contaminaciones por
contacto con superficies mal higienizadas, cocción
insuficiente de los alimentos, exposición de los
mismos a temperaturas que favorecen el crecimiento
de los microorganismos entre otros factores.
Contaminación microbiológica ambiental

La contaminación microbiológica se refiere a la introducción


involuntaria o no intencionada de microorganismos infecciosos como
las bacterias, levaduras, mohos, hongos, virus, priones, protozoos o
de sus toxinas y/o subproductos.

Contaminación Cruzada;
Las principales fuentes de contaminación cruzada en la industria
alimentaria son la manipulación de alimentos por  el personal, la falta
de limpieza y desinfección de la maquinaria que está en contacto con
el producto, ect.
Control Microbiológicos de ambiente

Esto se realiza con el fin de corroborar que las


operaciones de limpieza y desinfección han sido realizadas
correctamente y que las superficies han quedado
suficientemente limpias, (física y microbiológicamente).
REGLAS DE CAMBIO DE LA INDUMENTARIA
DESECHABLE. Manual BPM

• Zapatos desechables, guantes desechables, cubrebocas (mascarillas) y


gorros desechables: deben cambiarse tan pronto se ensucien o rasguen,
previo a iniciar una nueva tarea, después de transitar por otro proceso,
después de ir al baño y después de 4 horas de una labor continúa.

• Nota: El uso de guantes desechables y mascarillas es exclusivo para el


personal que entre en contacto directo con el producto, material en
proceso, en el pesaje de insumos y operaciones que lo amerite.
 
CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Manual BPM.

• Los manipuladores de alimentos deben someterse a exámenes médicos generales,


previos al ingreso y revisiones periódicas de salud e higiene, de acuerdo a la Política
de Análisis Clínicos para Manipuladores de Alimentos.

• Notificar a su supervisor, cualquier enfermedad o lesión que pueda inducir a una


contaminación del proceso o producto. De ser posible, se les asignarán trabajos que
no comprometan la inocuidad del producto.

• La empresa cuenta con botiquín de primeros auxilios para cualquier síntoma común
que pueda presentarse.
• Se cuenta con una Brigada de Primeros Auxilios, con el propósito de poder ofrecer
al colaborador protección y cuidado en casos de accidentes y/o enfermedad.
 
UNIFORME Y ALMACENAMIENTO DE OBJETOS PERSONALES. Manual BPM.

• El uniforme deberá mantenerse limpio y en buen estado, PARA EVITAR


CONTAMINACION.

• Cada persona tiene un casillero asignado, donde deberá guardar su uniforme, su y


sus pertenencias personales (carteras, fundas de compras, cosméticos, etc.), estos
objetos no son permitidos en los procesos.
Manejo de Alérgenos
• “Alérgeno”: Sustancia que puede inducir una reacción de
hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles, que
han estado en contacto previamente con el alérgeno.
Defensa y fraude
¿Qué significa Defensa Alimentaria o Food Defense?

Food Defense se define como "el conjunto de esfuerzos para prevenir la


contaminación intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o
radiológicos".

La defensa de los alimentos se enfoca en proteger el suministro de alimentos de la


contaminación intencional o deliberada con diversos agentes químicos, biológicos
u otras sustancias peligrosas.

Objetivo. Identificar, Mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación


intencionada de los alimentos
Cuál es mi compromiso como Manipulador
de alimentos.

Un empleado comprometido proyecta sus energías para conseguir su


propósito y los objetivos de la empresa.
“Que nuestra motivación sea la entrega de productos seguros e inocuos para el consumo a través
de la participación constante en la cultura de seguridad e inocuidad alimentaria para cumplir
con el compromiso de la empresa a favor del bienestar propio y el de nuestras Familias.”

Muchas Gracias.

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