UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

LÍNEA DE CONSERVAS DE PEPINILLOS

AUTORES:
Campos Flores, Paola
Carnero Olivares, Lourdes
Espíritu Apolaya, Fátima
Huapaya Vera, Niurka
Macahuachi Fernandez, Sara
Ñañez Giraldo, Rosicela
Vasquez Jacinto, Wendy

PROFESOR: Huamani Palomino, Wilmer

Callao 2024
RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar e implementar herramientas para el

control de producción en la línea de conservas de pepinillos, utilizando tecnologías avanzadas
y software de simulación. Se busca mejorar la eficiencia del proceso productivo a través de
una adecuada disposición de planta, balance de línea y optimización de recursos. Durante el
análisis, se determinó que el área de fermentación y esterilización son los principales cuellos
de botella en la producción, lo que motivó la necesidad de ajustar los tiempos en estas fases.
Con base en los resultados obtenidos, se concluye que la implementación de un sistema de
control eficiente permitirá aumentar la capacidad de producción y reducir los costos
operativos, asegurando así la sostenibilidad de la planta. Los objetivos del proyecto fueron
alcanzados, destacándose la localización óptima de la planta y el diseño eficiente de los
procesos productivos, que permiten maximizar la producción de pepinillos encurtidos con
alta calidad.

I.​ INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria, el uso de software especializado se ha convertido en una

herramienta esencial para mejorar la eficiencia de los procesos y reducir los costos
operativos. Estos programas no solo optimizan la gestión empresarial, sino que
también impulsan la rentabilidad al mejorar el rendimiento de la producción
(Marques, 2023). El software de simulación numérica es una tecnología
particularmente valiosa en la industria, ya que permite analizar y mejorar los procesos
productivos, resolviendo problemas relacionados con la ingeniería (The Food Tech,
2020).

En la producción de conservas de pepinillos, el control de calidad se enfoca en

aspectos como el tamaño y la frescura del pepinillo, siendo los más pequeños y firmes
los preferidos para el encurtido. Este producto, muy valorado tanto a nivel local como
internacional, requiere procesos rigurosos de selección y conservación en vinagre, que
pueden optimizarse mediante la automatización. El uso de tecnologías avanzadas,
como la automatización y el control digital, no solo mejora la calidad del producto
final, sino que también permite una mayor eficiencia en el proceso de producción.
(Lucas, 2008)
 El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar e implementar herramientas para el
control de producción en la línea de conservas de pepinillos mediante el uso de
software, con el fin de optimizar los procesos, mejorar la eficiencia operativa y
garantizar un producto de alta calidad, adaptado a las exigencias del mercado.

II.​ OBJETIVOS

2.1.​ Objetivo General

Desarrollar e implementar las herramientas para el control de producción en la

línea de conservas de pepinillos mediante el uso de softwares.

2.2.​ Objetivos específicos

●​ Establecer la localización más adecuada para la planta de conservas de

pepinillos.

●​ Determinar la capacidad mínima de producción de conservas de

conservas de pepinillos por semana que tendrá la planta.

●​ Realizar la proyección de la demanda de las conservas de pepinillos y

su análisis financiero.

●​ Realizar el adecuado proceso de balance de línea para elaboración de

conservas de pepinillos.

●​ Desarrollar alternativas accesibles durante optimización del balance de

línea y transporte.
III.​ MARCO TEÓRICO

3.1.​ El pepinillo

El pepinillo es una variedad del pepinillo (Cucumis sativus), comúnmente utilizado para
encurtidos en salmuera o vinagre. Esta hortaliza se destaca por su textura crujiente y sabor
ácido, producto del proceso de fermentación o conservación. Los pepinillos son conocidos
por ser ricos en vitamina K, antioxidantes y por su capacidad para favorecer la digestión
(Smith et al., 2020). La producción de pepinillos encurtidos es un proceso tradicional que ha
evolucionado con la incorporación de tecnología para asegurar la calidad y seguridad
alimentaria (Nguyen et al., 2020).

3.2.​ Producción de pepinillos en el Perú

El cultivo de pepinillos ha crecido en las últimas décadas en Perú, especialmente en zonas de

clima templado. La región de Ica ha sido una de las más importantes en cuanto a producción
debido a sus condiciones climáticas favorables. En 2022, las exportaciones de pepinillos
peruanos alcanzaron los $15 millones, principalmente en presentaciones de encurtidos
(Ministerio de Agricultura, 2023). El procesamiento en conserva es el método preferido para
exportar este producto, ya que permite mantener la calidad durante más tiempo, reduciendo
pérdidas por deterioro.

3.3.​ Disposición de planta

La distribución de la planta para la línea de conservas de pepinillos sigue principios de

eficiencia, maximizando el flujo de materiales y minimizando tiempos muertos. Es
importante que las áreas de lavado, clasificación, encurtido y empaque estén dispuestas de
manera secuencial para evitar contratiempos en el proceso productivo (Díaz, 2020). La
disposición de planta también debe contemplar espacios de almacenamiento para materia
prima y producto terminado, así como áreas de inspección de calidad.

3.4.​ Balance de línea

El balance de línea en la producción de conservas de pepinillos tiene como objetivo optimizar

la asignación de tareas y reducir los cuellos de botella. Un balance adecuado permite una
mayor eficiencia en el uso de recursos, reduciendo tiempos improductivos y aumentando la
producción (Yemane et al., 2021). En el caso de los pepinillos, es crucial balancear
adecuadamente las etapas de fermentación y esterilización, ya que son las más demandantes
en cuanto a tiempo.

3.5.​ Diagramas DOP y DAP

Los diagramas de operaciones (DOP) y de análisis de procesos (DAP) se utilizan para

identificar las fases críticas en la elaboración de conservas de pepinillos. El DOP detalla
todas las operaciones necesarias, desde el lavado hasta el sellado del producto en los frascos.
El DAP, por su parte, ofrece una visión más granular, permitiendo identificar los tiempos de
espera, transporte y almacenamiento en cada fase del proceso (Valdivieso et al., 2019).

3.6.​ Estudio de tiempos

El estudio de tiempos es fundamental para optimizar los métodos de trabajo en la línea de

producción de pepinillos. Este análisis permite ajustar los tiempos estándar en cada
operación, asegurando que el ritmo de producción sea consistente y se minimicen los
retrasos. Según Duran et al. (2015), los periodos clave son el pesaje, la clasificación, el
encurtido, el sellado y la esterilización, ya que representan los procesos más largos en la línea
de producción.
IV.​ DIAGRAMAS

4.1.​ Diagrama de Operaciones de Proceso (DOP)

Diagrama de operaciones del proceso de conservas de pepinillos

 4.2.​ Diagrama de análisis de Procesos DAP

Tabla 1. Diagrama de análisis de Procesos en el proceso de elaboración de conservas de

pepinillos

Diagrama: 1 de 1 Resumen

Actividad Actual Productivas Improductivas

Proceso: Envasado de pepinillos Operación 27 293.51

Transporte 14 36.26

Lugar: area de produccion Espera 0 0.0

Inspección 1 8.55

Tipo de pepinillo: pepinillo Almacenamiento 1 1.27

cornichons

Elaboración: propia Total 43 302.06 37.53

N° Descripción Tiempo Símbolo

(Min)

1 Traslado del pepinillo al pesado 1.30 X

2 Pesado del pepinillo 0.40 X

3 Descargar en jabas 2.25 X

4 Traslado a clasificado 2.10 X

5 Carga en faja 45.10 X

6 Clasificado de pepinillo 48.42 X

7 Llenar pepinillos en jabas 25.9 X

8 Traslado de jabas a lavado 2.14 X

9 Lavado de pepinillos 8.22 X

10 Llenar pepinillos en jabas 3.04 X

11 Trasladar a escaldado 1.27 X

12 Escaldado de pepinillos 3.00 X

13 Traslado de pepinillos a enfriado 1.00 X

14 Enfriar pepinillos 3.25 X

15 Colocar jabas en pallets 2.15 X

16 Traslado a envasado 1.67 X

17 Colocar jabas en mesa 2.20 X

18 Envasar pepinillos 28.55 X

19 Trasladar a pesado 2.65 X

20 Pesar pepinillos 22.64 X

21 Traslado a exhauster 1.17 X

22 Colocar en el exhauster 7.33 X

23 Trasladar en exhauster 7.12 X

24 Agregar líquido de gobierno 7.47 X

25 Trasladar a la cerradora 7.68 X

26 Colocar tapa 7.45 X

27 Cerrar envase 7.22 X

28 Colocar en canasta 9.63 X

29 Trasladar al autoclave 2.77 X

30 Preparar autoclave 0.55 X

31 Esterilizar pepinillos 15.00 X

32 Descargar pepinillos del autoclave 2.10 X

33 Traslado a limpieza 1.98 X

34 Colocar en mesa 3.78 X

35 Secar e inspeccionar envases 8.55 X

36 Colocar en jabas 4.00 X

37 Trasladar a codificado 1.30 X

38 Colocar en codificadora 9.28 X

39 Codificar envases 9.70 X

40 Colocar envases en pallets 12.33 X

41 Colocar film a pallets 2.55 X

42 Trasladar a APT 2.11 X

43 Almacenar en APT 1.27 X

Total 27 14 0 1 1

3.7.​ Distribución de la planta

V.​ LOCALIZACIÓN DE PLANTA

Para determinar la ubicación más adecuada para la planta de conservas de pepinillos,

se ha realizado un exhaustivo análisis de diversos factores clave, evaluando los
factores clave en tres regiones específicas de Perú, con la finalidad de determinar la
mejor ubicación. A continuación, se presenta un ranking de estos factores, con el
objetivo de identificar el mejor lugar entre las opciones A, B y C:

5.1.​ Análisis de factores de localización

➢​ Factor 1: Disponibilidad de mano de obra

La disponibilidad de mano de obra se evaluará según los datos de la Población

Económicamente Activa (PEA) proporcionados por el Instituto Nacional de
Estadísticas e Informática (INEI). Analizaremos la PEA en millas de personas
en cada región de interés.

Figura 1

PERÚ: POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA POR CONDICIÓN

DE OCUPACIÓN, SEGÚN DEPARTAMENTO, 2017 (Absoluto y
porcentaje).

Fuente: INEI
➢​ Factor 2: Disponibilidad de energía

Para el suministro de energía, evaluamos tanto las fuentes públicas como

privadas en las regiones seleccionadas. La disponibilidad de energía es crucial
para el funcionamiento de la maquinaria en la planta de conservación de
pepinillos.

➢​ Factor 3: Disponibilidad de materia prima

La proximidad a los agricultores de pepinillos es fundamental para asegurar

una fuente constante de materia prima. Analizaremos las áreas productoras de
pepinillos en las regiones seleccionadas y su capacidad de producción,
priorizando la cercanía para reducir costos de transporte y minimizar el
deterioro de los productos frescos.

En la Figura 2, podemos observar que los departamentos con mayor

producción de pepinillos es La Libertad (16 314 toneladas métricas), seguida
de Lima (13 821 toneladas métricas) y por último Tacna (2 191 toneladas
métricas).

Figura 2

PERÚ: La producción de pepinillo según departamento (2019)

 Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Dirección General de Evaluación
y Seguimiento de Políticas - Dirección de Estadística Agraria.

➢​ Factor 4: Disponibilidad de agua

El agua es un recurso fundamental en el proceso de producción de pepinillos,

ya que se utiliza en etapas clave como el lavado para eliminar la suciedad y,
posteriormente, en el proceso de desinfección para eliminar residuos de lejía u
otros agentes desinfectantes y bactericidas empleados. En este contexto,
evaluamos el acceso a fuentes de agua adecuadas en las regiones de La
Libertad, Lima y Tacna, utilizando datos de abastecimiento de agua
proporcionados por el INEI. En la Figura 3 se presenta un gráfico que ilustra
la distribución porcentual del abastecimiento de agua en estas regiones, con
base en los datos recopilados por el INEI. Este análisis permitirá evaluar la
idoneidad de cada región en función de la disponibilidad de agua, un elemento
clave para el éxito del proceso productivo.

➢​ Factor 5: Disposición sanitaria de desechos

La disposición de los residuos orgánicos e inorgánicos derivados del
procesamiento de pepinillos es un aspecto crítico para cumplir con la
normativa sanitaria y ambiental. En este sentido, revisaremos el estudio del
factor en la Figura 3, donde se analiza cómo una práctica eficiente en la
disposición de desechos no solo refleja la responsabilidad social corporativa,
sino que también optimiza la eficiencia operativa y previene la contaminación
alimentaria. Este análisis incluye el acceso a servicios de disposición de
desechos y la infraestructura disponible en cada región, elementos clave para
garantizar una gestión adecuada de los residuos en el proceso de producción.

Figura 3

PERÚ: hogares que cuentan con el servicio de agua por red pública, hogares
que tienen servicio de alcantarillado u otras formas de disposición sanitaria de
excretas, hogares con acceso al servicio de energía eléctrica Mediante red
pública, según departamento, 2021.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática – Encuesta Nacional de
Programas Presupuestales 2021

5.2.​ Evaluación y selección de localización

Evaluación y selección de la macro localización:

Tras completar el análisis de los distintos factores en las diferentes

regiones, se han obtenido resultados significativos que se detallarán en
un cuadro clasificatorio de factores. La evaluación de todos los
factores para cada departamento asignado ha arrojado los siguientes
resultados mediante el método de clasificación de factores:

F1: Disponibilidad de mano de obra

F2: Disponibilidad de energía

F3: Disponibilidad de materia prima

F4: Disponibilidad de agua

F5: Disposición sanitaria de desechos Para elaborar el ranking de

factores, se tomó la siguiente escala de clasificación:

2: Deficiente

4: Regular

6: Bueno

8:Muy bueno

10:Excelente
Tabla 2

Tabla de enfrentamiento por departamento

FACTOR F1 F2 F3 F4 F5 Conteo Ponderación

F1 0 1 1 1 3 0.273

F2 1 1 1 1 4 0.364

F3 0 0 1 1 2 0.182

F4 0 0 1 0 1 0.091

F5 0 0 0 1 1 0.091

11

Fuente: Elaboración propia (2024)

Luego, en base a las escalas de puntajes por cada factor, enumeradas

en los puntos anteriores, se obtiene el puntaje de cada departamento.
Tabla 3

Puntajes de Departamento

Fuente: Elaboración propia (2024)

Basándonos en los resultados obtenidos mediante el método de

clasificación de factores, la región seleccionada para la ubicación de la
planta será La Libertad. La Libertad ha demostrado ser la opción más
ventajosa en función de los criterios evaluados, proporcionando un
sólido fundamento para avanzar en la implementación del proyecto en
esta ubicación específica. Realizamos un análisis dimensional para
saber cuál es la mejor localización (Distritos de La Libertad) para la
planta.

Tabla 4

Factores a evaluar y su respectiva ponderación

 Factor Ponderación

Disponibilidad de mano de obra 4

Disponibilidad de energía 3

Disponibilidad de materia prima 4

Disponibilidad de agua 5

Disposición sanitaria de desechos 3

Nota. La ponderación ha sido asignada entre el rango 1 y 5

Fuente: Elaboración propia (2024)

Tabla 5

Factores a evaluar y su puntaje de localización

Factor Ponderación Puntaje de localización

(Distritos de La Libertad)

Huanchaco Chepén Trujillo

Disponibilidad de 4 8 10 6
mano de obra

Disponibilidad de 3 10 8 6
energía

Disponibilidad de 4 6 10 8
materia prima

Disponibilidad de 5 6 8 10
agua

Disponibilidad 3 8 6 10
sanitaria de desechos

Fuente: Elaboración propia (2024)

 Se evalúa:

➢​ Evaluando la multiplicatoria entre Huanchaco y Chepén

𝑛 5
𝑆𝐴𝑗 𝑃𝑗 𝑃𝑗 8 4 10 3 6 4 6 5 8 3

𝑗=1
⎣ ⎦ 𝑗=1
⎣ ⎦
𝑆𝐿𝑗
∏ ⎡ 𝑆𝐵𝑗 ⎤ = ∏ ⎡ 𝑆𝐿𝑖𝑗 ⎤ = ( )( )( )( )( )
10 8 10 8 6

= 0. 05829

De esta evaluación se concluye que Huanchaco es una mejor

localización que Chepén.

➢​ Evaluando la multiplicatoria entre Chepén y Trujillo

𝑛 5
𝑆𝐴𝑗 𝑃𝑗 𝑃𝑗 10 4 8 3 10 4 8 5 6 3
∏⎡
𝑗=1
⎣
⎤
𝑆𝐵𝑗 ⎦
𝑗=1
𝑆𝐿𝑗
= ∏ ⎡ 𝑆𝐿𝑖𝑗 ⎤ =
⎣ ⎦ ( )( )( )( )( )
6 6 8 10 10

= 3. 15897

De esta evaluación se concluye que Trujillo es una mejor

localización que Chepén.

Se concluye que la mejor alternativa de localización será en el distrito

Trujillo.

VI.​ TAMAÑO DE PLANTA

La selección o definición del tamaño de la planta depende de una serie de factores:

tecnológicos, económicos, sociales y políticos, como son:

❖​ Relación tamaño-mercado. La demanda existente debe ser superior al tamaño

mínimo planteado en el presente proyecto.
❖​ Relación tamaño-tecnología. La decisión del tamaño de la planta también está
en función de maquinarias y equipos. La tecnología también condiciona otros
factores del tamaño de la planta tales como costos de adquisición,
mantenimiento, operación u otros.
❖​ Relación tamaño – recursos productivos. Dentro de los recursos mencionados
se toma en cuenta la materia prima, mano de obra, energía eléctrica, agua, vías
de acceso, transporte, etc.
❖​ Relación tamaño- financiamiento. Está dada por el tipo de financiamiento que
pueda conseguirse y el acceso que se pueda conseguir a las fuentes de
financiación. En general las limitaciones financieras pueden conducir a
desarrollar la planta por etapas.
 ❖​ Relación tamaño – Localización. Las relaciones fundamentales entre el tamaño
y la localización surgen, debido a la distribución geográfica del mercado y a la
influencia que la localización tiene en los costos de producción y distribución.
❖​ Selección del tamaño de la planta.
- Tamaño máximo: Dado por el mercado, ya que de producir más de lo que
los consumidores están dispuestos a comprar no se podrá vender el
exceso.
- Tamaño mínimo: Dada la maquinaria de menor capacidad existente en el
mercado. Capacidad máxima instalada.

6.1.​ Cálculo de la capacidad de la planta de producción

6.​

7.​
VII.​ HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE PRODUCCIÓN
7.1.​ Pronóstico

Para lograr este cálculo se compiló data de MINAGRI y Veritrade, de manera

de poder conocer la demanda del proyecto en base a data histórica de
producción local de los pepinos en conserva, cabe decir que las conservas
representan el 21% del total producido en el país.

Tabla 6. DIA (200110: pepinos, incluidas las gerencias, preparadas o

conservadas con vinagre o ácido acético
 Nota. MINAGRI, Veritrade (2018). Rivas, 2018.}

Gráfico 4. Proyección Lineal

Nota. Rivas (2018).

Gráfico 5. Principales Exportadores

Nota. Rivas (2018)

Gráfico 6. Valor FOB Exportado US$

Nota. Rivas (2018)

Luego de examinar estos tres gráficos se pueden obtener las siguientes proyecciones:

Tabla 7. Proyecciones al año 2024

Nota. Rivas (2018)

Asimismo, se procedió a calcular la proyección de la demanda del año 2022 – 2028

de los pepinos en conserva de manera lineal, logarítmica y exponencial haciendo uso
del método de pronóstico (mínimo cuadrados) en una hoja de cálculo de Excel, para
ello se ha tomado de dato la demanda proporcionada por la MINAGRI del año 2012
– 2022 de pepinos en conserva.

Tabla 8. Proyección de demanda lineal de Pepinillos en conserva (2012-2028).

Nota. Elaboración propia (2024).

Gráfica 7. Gráfica de la proyección de demanda lineal de Pepinillos en conserva

(2020-2024).
 Nota. Elaboración propia (2024).

Tabla 9. Proyección de demanda logarítmica de Pepinillos en conserva (2020-2024).

Nota. Elaboración propia (2024)

Gráfica 8. Gráfica de la proyección de demanda logarítmica de Pepinillos en conserva (2020-

2024).

Nota. Elaboración propia (2024)

Tabla 10. Proyección de demanda exponencial de Pepinillos en conserva (2012-2028).

 ​
Nota. Elaboración propia (2024)

Gráfica 9. Gráfica de la proyección de demanda exponencial de Pepinillos en conserva (2012-

2028).

Nota. Elaboración propia (2024)

7.2.​ Proceso de ensamble

En la Agroindustrias ASPERIO , la lista de materiales se consolidó

información acerca de los insumos, componentes y su proporcionalidad que
necesitan para la fabricación de las conservas de pepinillos 370 g de peso neto.
1.​ Vista del PRODUCTO (Conserva de Pepinillos)
 2.​ Distribución de planta

Gráfico 10.
Lista de materiales de conservas de pepinillos
 3.​ Carta de explosión

Gráfico 11.

Diagrama de explosión de conservas de pepinillos propuesto por el autor.

Fuente: Ramírez y Vidal (2019)

 4.​ Aplicación del Diagrama de Explosión (Gozinto)

Requerimientos de ingredientes e insumos para una unidad de Conserva de Pepinillos

Requerimientos de ingredientes e insumos para 1000 unidades de Conserva de pepinillos

En los cuadros podemos observar los requerimientos de ingredientes en kilogramos

del pepinillos, la sal y el ácido cítrico, del agua en litros, así mismo de insumos,
como el frasco, la tapa y la etiqueta que está expresada en unidades requeridas del
producto terminado que es la Conserva de Pepinillos. En el primer cuadro es de los
requerimientos de una sola unidad, en cambio, el segundo cuadro para una
producción de 1000 unidades de producto terminado.

7.3.​ Balance de línea de producción

En el proceso de producción de conservas de pepinillo de espárragos, el cuello
de botella es de 45 minutos puesto que es el mayor tiempo que dura el proceso
a diferencia de las demás.
Elementos de trabajo con sus respectivos tiempos de duración.

Tiempo de duración
N° Elementos de trabajo
(min)
1 Recepción y pesado 8
2 Lavado y desinfección 10
3 Selección y clasificación 8
4 Cortado 2
5 Escaldado y enfriado 12
6 Envasado y pesado 5
7 Adición del líquido de gobierno 2
8 Exhausting 3
9 Cerrado 2
10 Esterilización 18
11 Secado y limpieza de envases 45
12 Etiquetado, empaque y embalaje 10

Con los tiempos proporcionados se realizó combinaciones donde la suma de

ellas sea el valor del cuello de botella o un aproximado.
 Elementos de trabajo ∑ tiempos de duración
Operación
1 11 45
2 1, 2, 3, 4, 5 40
3 6, 7,8,9,10,12 40
Tiempo máximo del ciclo 125

125
45
= 2. 8 ≈ 3 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠

Tiempo de ocio: 10 minutos

En el cuadro se puede observar que el tiempo de ciclo es de 45 min y el tiempo

ocioso es de 10 min, si es que los 12 elementos se agrupan en 3 operaciones.
Además, indicar que con ayuda de la tabla de elementos se realizó el diagrama
de precedencia.

Diagrama de precedencia de los elementos de trabajo.

Elemento Precede Elemento

1 >> 2
1 >> 3
2 >> 4
3 >> 4
4 >> 5
5 >> 6
6 >> 7
7 >> 8
8 >> 9
9 >> 10
10 >> 11
11 >> 12
Teniendo de referencia el diagrama de precedencia elaborado anteriormente, se
realizó la aplicación del Software POM para un tiempo de ciclo de 45 minutos.

Resultados con la aplicación del Software POM para un tiempo de ciclo de 45

minutos.
 Resultados especificados del Software POM para un tiempo de ciclo de 45
minutos.

RESULTADOS DEL PROGRAMA POM

Tiempo de inactividad 55 minutos / ciclo
(asignado – necesario)
Tiempo necesario 125 minutos / unidad
(suma de tiempos de tareas)
Tiempo asignado 180 minutos / ciclo
(tiempo de ciclo * # estaciones)
Eficiencia (necesaria / asignada) 69.44 %
Retraso de balance 30.56 %

Optimización de producción

Problema de Optimización de Producción de Conservas de Pepinillos

La empresa "ASPERIO" se especializa en la producción de conservas de
pepinillos cornichon y dill. Con el objetivo de maximizar sus ganancias, se
enfrenta al desafío de determinar la cantidad óptima de producción. Los
siguientes datos y restricciones han sido identificados: El gerente de marketing
ha realizado proyecciones económicas exhaustivas para el próximo mes. Los
resultados de este análisis indican que, en ese período, la empresa será capaz
de vender todas las conservas de pepinillos verdes con el beneficio por
kilogramo de conserva de:
- Por cada kilogramo de pepinillo cornichon, la empresa obtiene un beneficio
de 18 unidades monetarias.
- Por cada kilogramo de pepinillo dill, la empresa obtiene un beneficio de 24
unidades monetarias.

Con la prometedora demanda semanal en el mercado de:

●​ La demanda máxima de conservas de pepinillo cornichon es de 450
unidades.
●​ La demanda máxima de conservas de pepinillo dill es de 380
unidades.
●​ Esto implica determinar la Disponibilidad semanal de materias
primas lo que permitirá a Productores de ASPERIO maximizar sus
ganancias y satisfacer el creciente apetito de los consumidores por
estas deliciosas conservas.
●​ Disponibilidad semanal de materias primas más relevantes:
●​ La cantidad de pepinillo cornichon no puede exceder los 520 kg.
●​ La cantidad de pepinillo dill no puede exceder los 430 kg.
●​ Se dispone de un máximo de 2800 kg de líquido de gobierno.
 ●​ Pero la empresa debe tener en cuenta las siguientes restricciones
adicionales para asegurar la calidad del producto:
●​ En la producción de cada lote de conservas, se debe utilizar al menos
el 70% de pepinillo cornichon y el 70% de pepinillo dill.
●​ La empresa nos ha solicitado que determinemos el plan semanal de
producción de los dos tipos de conservas, con el objetivo de
maximizar beneficios.
El problema propuesto por la empresa se corresponde con un problema de
programación lineal. A continuación, se definen las distintas actividades a realizar
(variables de decisión), las restricciones del problema originadas por las limitaciones
de los recursos (materias primas) y las demandas a satisfacer, así como la función
objetivo (beneficio) que hay que maximizar.
Variables de decisión:
x = cantidad de kilogramos de pepinillo cornichon a utilizar en cada lote.
y = cantidad de kilogramos de pepinillo dill a utilizar en cada lote.
La función objetivo será maximizar el beneficio total:

• Z = 18x + 24y

Sujeto a las siguientes restricciones:

1.​ Disponibilidad semanal de materias primas:

●​ Pepinillo cornichon: x < 520 kg

●​ Pepinillo dill: y ≤ 430 kg
●​ Líquido de Gobierno: x + y ≤ 2800 kg

2.​ Demanda semanal:

●​ x≤ 450 unidades
●​ y≤ 380 unidades

3.​ Utilización mínima del 70% de pepinillo cornichon y de dill:

●​ x ≥ 0.7(x + y)
●​ y ≥ 0.7(x + y)

Para la resolución de este problema hemos utilizado el programa LINDO. Este

programa permite realizar una modelización del problema que simplifica
enormemente la introducción del modelo a resolver, ya que todas las restricciones con
análoga estructura pueden escribirse en una sola sentencia.
En este caso, el modelo quedaría de la forma siguiente:

MAX 18x + 24y

ST
x <= 520
y <= 430
x + y <= 2800
x <= 450
y <= 380
x >= 0.7(x + y)
y >= 0.7(x + y)
END

Las siguientes ventanas muestran la solución del problema que proporciona el

programa y el análisis de sensibilidad de los coeficientes de la función objetivo y de
los términos independientes de las restricciones.
Luego de colocar los datos en el programa lineal se obtienen lo siguientes datos:
Valor óptimo de la función objetivo (Beneficio total): 14280.00 unidades monetarias.
Asignación óptima de variables:
●​ x (Pepinillo cornichon): 450 kg
●​ y (Pepinillo drill): 380 kg
●​ Esto significa que, para maximizar las ganancias, la empresa debería producir 450
kg de pepinillo cornichon y 380 kg de pepinillo drill.
Reducciones de costo (Reduced Costs):
Para x: 0.00 (no hay reducción adicional en el beneficio si se incrementa una unidad
de x.
Para y: 0.00 (no hay reducción adicional en el beneficio si se incrementa una unidad
de y).
Holguras o excesos (Slack or Surplus):
- La restricción 2 (Disponibilidad de pepinillo cornichon) tiene una holgura de 80
kg.
- La restricción 3 (Disponibilidad de pepinillo drill) tiene una holgura de 60 kg.
- La restricción 4 (Disponibilidad de Líquido de Gobierno) tiene una holgura de
1850 kg.
- La restricción 5 (Demanda de pepinillo cornichon) se cumple exactamente (no
hay holgura).
- La restricción 6 (Demanda de pepinillo drill) se cumple exactamente (no hay
holgura).
 - La restricción 7 (Utilización mínima de 70% de pepinillo cornichon y drill)
tiene una holgura de aproximadamente 0.7 unidades.

Precios sombra o duales (Dual Prices):

- La restricción 2 (Disponibilidad de pepinillo cornichon) tiene un precio sombra
de 0.00 (no hay cambio en el beneficio si se incrementa una unidad en la
disponibilidad de pepinillo cornichon).
- La restricción 3 (Disponibilidad de pepinillo drill) tiene un precio sombra de
0.00 (no hay cambio en el beneficio si se incrementa una unidad en la
disponibilidad de pepinillo drill).
- La restricción 4 (Disponibilidad de Líquido de Gobierno) tiene un precio
sombra de 0.00 (no hay cambio en el beneficio si se incrementa una unidad en
la disponibilidad de líquido de gobierno).
- Las restricciones 5, 6 y 7 no tienen precios sombra relevantes en este contexto.
En resumen, se puede informar a la empresa que:
La empresa debería producir 450 kg de pepinillo cornichon y 380 kg de
pepinillo drill para maximizar sus ganancias, y el beneficio total sería de
14280.00 unidades monetarias. Las holguras y precios sombra indican cuánto
se podría cambiar el entorno (disponibilidad de materias primas, demanda,
etc.) sin afectar el resultado óptimo.

Transporte

La empresa “ASPERIO”, la cual produce conserva de pepinillos evaluará los costos de

transporte en 2 localidades, siendo estas las que abastecen la demanda del producto teniendo
como sitios destino 3 mercados.

Localidad Mercado Oferta

M1 M2 M3

L1 64 80 80 80000

L2 80 72 104 130000

Demanda 70000 50000 90000 210000

Las dos localidades estarán ubicadas en zonas industriales en el distrito de Independencia y
San Miguel; también tendremos 3 supermercados donde introduciremos nuestro producto, los
cuales serán Metro, Plaza Vea y Tottus.

Se establece las variables de decisión:

Sea Xij = N° de toneladas a transportar de la Li al Mj; donde i =1,2 y j= 1, 2,3.
Establecemos nuestra función objetiva (Z: Costos totales de transporte).
Min Z = 64X11 + 80X12 + 80X13+ 80X21+ 72X22+ 104X23

Tenemos restricciones de oferta:

L1: X11 + X12 + X13 <= 80000
L2: X21+ X22+ X23 <=130000

Tenemos restricciones de demanda:

M1: X11 + X21 = 70000
M2: X12 + X22 = 50000 M3: X13 + X23 = 90000
Una vez analizado estos datos se elabora nuestro modelo de programación lineal y
se ejecuta en el programa LINDO mediante los datos propuestos.
Analizando los resultados obtenidos por LINDO nos enfocaremos en el valor de
las variables:

VARIABLE VALUE REDUCED COST

X11 0 8

X12 0 32

X13 80000 0

X21 70000 0

X22 50000 0

X23 10000 0

Reemplazando:
L1M3 = 80*80000= 6400000
L2M1 = 80*70000= 5600000
L2M2=72*50000= 3600000
L2M3=104*10000= 1040000
Interpretación:
Como interpretación final del resultado decimos que si deseamos reducir
los costos en el transporte de nuestros productos debemos enfocarnos en la
Localidad 2 y Mercado 3, quiere decir que el costo de transporte para el
supermercado “Tottus” del distrito de San Miguel es menor comparado
con los otros puntos.
 Análisis Financiero

Después de siete meses desde que la planta de producción comenzó a generar ingresos, se
estimó que las ventas mensuales alcanzaron entre 17,600 y 18,000 unidades de conservas.
Para calcular la rentabilidad, se consideraron los siguientes gastos: materia prima (20%),
gastos administrativos (2%), IGV (18%) y publicidad (1%). A partir de estos datos, se realizó
el análisis financiero correspondiente:
Tabla 11. Análisis financiero de la empresa

Nota. Elaboración propia (2024).

VIII.​ CONCLUSIONES

Los softwares son herramientas de gran utilidad en cualquier sector productivo, y en la

industria alimentaria o de procesamiento de alimentos tienen un papel fundamental. Gracias a
los softwares, es posible determinar los requerimientos y las cantidades adecuadas para el
procesamiento de un alimento, calcular de manera aproximada los costos y tiempos
necesarios para la producción, y gestionar los transportes requeridos. Estas son variables
fundamentales para el buen funcionamiento de cualquier industria o empresa.

La línea de producción de conservas de pepinillos resulta ser muy versátil, adaptándose a los
softwares utilizados en este trabajo de investigación, basados ​en referencias y datos
bibliográficos relevantes.

La ubicación óptima para la planta de pepinillos se calcula mediante la aplicación de métodos

semicuantitativos, permitiendo identificar la localización que mejor se ajusta a las
necesidades del proyecto.

Se desarrollaron que la capacidad de la planta es de aproximadamente (falta) kg de conserva

de pepinillos por semana, lo que garantiza una producción adecuada para satisfacer la
demanda proyectada.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Díaz, A. (2020). Optimización de procesos productivos en la industria alimentaria. Editorial

Universitaria.
Duran, F., Orozco, J., & Ruiz, M. (2015). Estudio de tiempos y movimientos en la producción
alimentaria. Revista de Ingeniería Industrial, 34(2), 15-27.
Ministerio de Agricultura. (2023). Informe de exportaciones agroindustriales: Pepinillos en
conserva. Lima, Perú.
Nguyen, T., Smith, K., & Zhou, L. (2020). Pickling and preservation of cucumbers: A review
of industrial processes. Food Technology Journal, 45(6), 112-125.
Smith, K., Roberts, J., & Nguyen, T. (2020). Nutritional benefits of fermented cucumbers: A
review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(10), 1550-1561.
Valdivieso, F., Meza, R., & Gutiérrez, L. (2019). Análisis de procesos en la industria de
alimentos: Diagramas DOP y DAP. Ingeniería Alimentaria, 28(3), 34-42.
Yemane, H., Ruiz, M., & Alcántara, P. (2021). Optimización del balance de línea en la
producción de alimentos. International Journal of Food Engineering, 39(1), 45-55.