UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

Plan de Negocio:
Mermelada a Base de
Fruta Orgnica

2010
Administracin de Negocios

Administracin de Negocios

PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE MERMELADA

A BASE DE FRUTA ORGNICA

NGELA MARIA GONZLEZ F.

DIEGO FERNANDO FLREZ R.
GINA VARGAS VALENCIA

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA

Programa de Administracin de Negocios
Santiago de Cali, 9 de Junio de 2010

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ............................................................................................... 5
2. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO DE GRADO ............................................ 7
3. MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 7
Fruta Orgnica ................................................................................................................. 11
Usos del Producto ........................................................................................................... 11
Descripcin general de la Mermelada Orgnica............................................................... 12
Ventajas .......................................................................................................................... 12
Factores Externos............................................................................................................ 13
Matriz Dofa ...................................................................................................................... 14

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 15

5. MISIN DEL NEGOCIO ................................................................................... 18
6. VISIN DEL NEGOCIO .................................................................................... 18
7. OBJETIVOS ..................................................................................................... 19
7.1 General ..................................................................................................................... 19
7.2 Especficos ............................................................................................................... 19

8. ESTUDIO DE MERCADOS ............................................................................. 20

8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9

Definicin del producto ............................................................................................. 20

Anlisis de la Demanda y Datos de Fuentes Primarias ............................................. 20
Alcance ..................................................................................................................... 20
Actividades de estudio .............................................................................................. 21
Poblacin de inters y necesidades .......................................................................... 21
Prueba Piloto ............................................................................................................ 24
Anlisis de datos de Fuentes Primarias .................................................................... 25
Anlisis de Resultados .............................................................................................. 27
Planes de Accin ...................................................................................................... 36

9. ESTUDIO TCNICO ....................................................................................... 44

9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6

Objetivos ................................................................................................................... 44
Partes que constituyen un estudio tcnico ................................................................ 44
Produccin de Mermelada de Mora .......................................................................... 45
Materia prima e insumos ........................................................................................... 45
Frutas ....................................................................................................................... 46
Equipos y materiales................................................................................................. 46

10. PROCESO DE PRODUCCIN ....................................................................... 47

10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7

Seleccin ................................................................................................................ 47
Pesado ................................................................................................................... 47
Lavado .................................................................................................................... 47
Pelado .................................................................................................................... 48
Pulpeado ................................................................................................................ 48
Precoccin de la fruta ............................................................................................. 48
Coccin................................................................................................................... 49

10.8 Adicin del azcar y cido ctrico ............................................................................ 49

10.9 Punto de gelificacin ............................................................................................... 50
10.10 Prueba de la gota en el vaso con agua ................................................................. 50
10.11 Prueba del termmetro .......................................................................................... 50
10.12 Trasvase ............................................................................................................... 51
10.13 Envasado .............................................................................................................. 52
10.14 Enfriado ................................................................................................................ 52
10.15 Etiquetado............................................................................................................. 53
10.16 Almacenado .......................................................................................................... 53
10.17 Calidad de la mermelada ...................................................................................... 53
10.18 Defectos en la elaboracin de mermeladas .......................................................... 53
10.19 Mermelada floja o poco firme ................................................................................ 54
10.20 Cristalizacin ........................................................................................................ 54
10.21 Cambios de color .................................................................................................. 54
10.22 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie ............................................. 55
10.23 Flujograma de proceso. ........................................................................................ 56

11. ANALISIS FINANCIERO ................................................................................. 57

11.1 Inversiones ............................................................................................................. 57
11.2 Anlisis de Resultados ............................................................................................ 58

12. MARCO LEGAL DE LA EMPRESA ............................................................... 60

13. CONCLUSIONES .......................................................................................... 65
14. BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 66
15. ANEXOS........................................................................................................ 67
15.1 Anexos Estudio de Mercados ................................................................................. 68
15.2 Anexos Estudio Tcnico.......................................................................................... 69
15.3 Anexos Anlisis Financiero ..................................................................................... 70

1. INTRODUCCIN

Este Plan de Negocios para la creacin de una empresa productora y

comercializadora de mermeladas orgnicas bajo el uso de Buenas Practicas
Agrcolas (BPA), nace por la expectativa de un grupo de jvenes universitarios,
con deseos de contribuir al desarrollo econmico y social del sector agrario.
Siendo esta una oportunidad para

involucrar conocimientos tcnicos y

administrativos en procesos productivos, con el fin de generar cambios que

impulsen el mejoramiento econmico de algunos sectores agrcolas en el
municipio del Valle del Cauca, la capacidad del talento humano para el desarrollo
sostenible y la adopcin de tecnologas limpias, que permitan, ser competitivos,
cumpliendo con normas y estndares de mercado.

Es de inters para ste grupo de trabajo, desarrollar el proyecto de

comercializacin y produccin inicialmente en la cuidad de Cali, para despus
crecer el mercado a toda la regin del Valle del Cauca.
En esta ocasin se quiere tomar ventaja de la Mora orgnica para la produccin
de una receta casera libre de qumicos. Para darle continuidad a la forma natural
de elaborar esta mermelada se emplear frutas orgnicas obtenidas mediante la
agricultura ecolgica. Este tipo de agricultura se basa en el uso de mtodos de
explotacin respetuosos con el Medio Ambiente, adems, es menos intensiva que
la agricultura convencional y no emplea pesticidas ni fertilizantes.
Los cultivos de fruta orgnica disminuyen la contaminacin de las aguas y de los
suelos gracias a la utilizacin de fertilizantes orgnicos empleados en cantidades
adecuadas y controladas.
Entonces, teniendo en cuenta los factores mencionados anteriormente se va a
analizar, investigar, observar e indagar, la viabilidad de ste proyecto
emprendedor tanto en el mbito Financiero, como el Anlisis Tcnico y el Estudio

de Mercados, a travs de la identificacin de los canales de distribucin ideales

para la comercializacin, el proceso adecuado para la produccin del producto con
todas las caractersticas requeridas, el manejo ptimo de los recursos financieros
y la intencin de compra de los consumidores; utilizando las mejores prcticas que
nos permitan desarrollar el proceso de construccin de nuestro trabajo de grado y
generando alternativas de desarrollo microempresarial, con intenciones de
preservar el Medio Ambiente y promover la Responsabilidad Social en el Valle del
Cauca.

2. IDENTIFICACIN DEL PROYECTO DE GRADO

Nombre del Proyecto: Estudio de Produccin y Comercializacin de Mermeladas

a Base de Fruta Orgnica.
Lnea de Investigacin: Emprendimiento Plan de Negocios
Estudio de Mercados
Estudio Tcnico
Anlisis Financiero

3. MARCO REFERENCIAL

El enfoque dado por la Universidad de San Buenaventura de Cali, el programa de

Administracin de Negocios es, impulsar a sus egresados a la creacin de
empresas y ser de esta manera generadores de empleo; entendiendo este
enfoque, es como se identific una oportunidad de

negocio y desde hace

aproximadamente un ao, se ha trabajado en la idea de desarrollar una

mermelada con unas caractersticas especiales, en donde se destacan los
beneficios de su preparacin sin conservantes, ni colorantes, con los beneficios de
un producto sano y natural.

Se quiere obtener una receta con las mismas especificaciones de calidad con las
que cuenta una mermelada comercial, con el fin de poder ofrecer al mercado una
alternativa mucho ms saludable, con componentes naturales que le permitan una
mejor fuente de alimentacin y nutricin a los consumidores de la categora, de la
misma forma que aportando el beneficio a los productores de frutas orgnicas,
siendo soporte y una gran fuente de empleo, asimismo contribuyendo con el
cuidado del Medio Ambiente.

La principal ventaja que presentan las frutas orgnicas es la ausencia de restos de

pesticidas, este tipo de cultivos disminuye la contaminacin de las aguas y de los
suelos gracias a la utilizacin de fertilizantes orgnicos empleados en cantidades
adecuadas.

En distintas situaciones de la vida de una empresa se hace necesario mostrar en

un documento nico todos los aspectos de un proyecto: para su aprobacin por
superiores dentro de la organizacin, para convencer a un inversionista, para
respaldar un pedido de crdito, para presentar una oferta de compraventa, para
conseguir una licencia o una franquicia de una compaa local o extranjera, o para
interesar a un potencial socio. Otros autores como Rodrigo Varela, define el Plan
de Negocios como un proceso de darle al negocio una identidad, una vida propia.
Es un procedimiento para enunciar de forma clara y precisa los propsitos, las
ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en resumen la visin
del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar la empresa para
un futuro, de prever dificultades y de identificar posibles soluciones a las
coyunturas que pudiesen presentarse. La complejidad del Plan de Negocios es
directamente proporcional a la complejidad del negocio e inversamente
proporcional al conocimiento y experiencia que tenga el empresario sobre el
negocio.1

La apertura a nuevos mercados y los cambios en los gustos de los consumidores

Colombianos han permitido el incremento de la competencia por parte de los
productos importados, especialmente aquellos exticos que se ofrecen al
mercado. Con el fin de contrarrestar esta tendencia creciente de las
importaciones, los productores Colombianos han optado por incrementar su
mercado de productos Orgnicos en ciudades donde

poseen

ventajas

competitivas.2
1
2

VARELA, Rodrigo. Innovacin Empresarial Ciencia y Arte en la creacin de empresas 2001, 381p
PROEXPORT Colombia, Informe de Frutas Exticas, Mermeladas y frutas deshidratadas 2007

Muchas de las pequeas y medianas empresas han racionalizado y concentrado

sus actividades con el fin de mantenerse competitivas en el mercado, dentro de
las estratgicas desarrolladas por estas compaas se encuentra el desarrollo de
productos de especialidad destinados a segmentos especficos de la poblacin.

Los cuatro componentes de la tendencia de consumo actualmente son: el placer

(sofisticacin, variedad, exotismo); la practicidad (facilidad y ahorro de tiempo); la
salud y la forma (conservar la buena salud, seguridad y productos naturales,
bienestar y apariencia y nutricin); la tica (ambiente y ecologa). Estos factores
ejercen un impacto sobre el consumo de frutas Orgnicas en conserva en el pas.3

La elaboracin de productos alimenticios y de bebidas en Colombia, que

comprende, entre otras, las actividades de:

Elaboracin de alimentos compuestos principalmente de frutas, legumbres y

hortalizas; Elaboracin de otros productos alimenticios; Elaboracin de
cacao, chocolate y productos de confitera, elaboracin de otros productos
alimenticios.

El desarrollo de este tipo de negocios, es destacable, el aumento del

consumo de productos saludables y tradicionales.
La agricultura biolgica es conocida con diferentes nombres en diferentes pases,
y los aproximadamente 16 trminos que se emplean para hacer referencia a ella
incluyen agricultura biolgica, agricultura regenerativa, y agricultura sostenible.
Agricultura biolgica es el trmino ms utilizado en Europa, mientras que Estados
Unidos y el Reino Unido prefieren el de agricultura orgnica.4

3
4

PROEXPORT Colombia, Estudio de Mercado de frutas y Legumbres en conserva, Noviembre 2008, P2

Enciclopedia Estudiantil Encarta 2003. Educar

Las Buenas Prcticas Agrcolas promueven la conservacin y promocin del

medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo
adems la seguridad alimentara requerida para un producto de consumo humano.
Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la produccin,
desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el
empaque, el transporte hasta la venta al consumidor final.5

En los ltimos aos la agricultura mundial ha evolucionado, hacia modelos ms

eficientes y sostenibles, en trminos ambientales y econmicos, donde adquiere
cada vez mayor importancia la inocuidad y la calidad dentro de los sistemas de
produccin. En este contexto surgen las Buenas Prcticas Agrcolas(BPA), que
son un conjunto de prcticas que buscan garantizar la inocuidad de los productos
agrcolas, la proteccin del medio ambiente, la seguridad y bienestar de los
trabajadores, y la sanidad agropecuaria, con el fin de mejorar los mtodos
convencionales de produccin y reducir el uso de agroqumicos. 6

Teniendo como compromiso el mejoramiento socio-econmico de la comunidad,

se aprovechara la oportunidad existente en el departamento del Valle del Cauca
en el sector frutcola, Por ello, se constituir una Empresa Productora y
comercializadora de mermelada orgnica con viabilidad tcnica, econmica,
financiera y jurdica bajo el uso de Buenas Prcticas Agrcolas, las cuales
permitirn la planeacin y manejo de la produccin, ofreciendo volumen y calidad
constante que satisfagan la demanda del mercado mayorista u objetivo, mediante
la implementacin de procesos y normas adecuados

sobre uso racional de

bioinsumos agrcolas (amigables con el medio ambiente y la salud humana),

utilizando los recursos hdricos (con el uso de riego artificial) y la implementacin
de mano de obra capacitada que permita mejorar la calidad de vida de la
5
6

Ministerio de Agricultura Gua de Buenas Prcticas Agrcolas para la Produccin

CCI, Corporacin Colombiana Internacional, www.CCI-Org.co

10

poblacin, minimizando perdidas en los procesos de cosecha y poscosecha de la

fruta. 7

La implementacin de estos procesos y normas permitirn adquirir poder de

negociacin, que facilite el ingreso a nuevos y mejores mercados incrementando
de manera sustancial los rendimientos econmicos para la empresa. Adems de
contribuir al desarrollo econmico y social de la regin a travs de este proyecto
regional.
Fruta Orgnica
Se ofrecer Mora Orgnica producida bajo las Buenas Prcticas Agrcolas;
reduciendo los riesgos de contaminacin que garanticen la sanidad y calidad de la
fruta, presentando al consumidor un alimento con apariencia, aroma, sabor y
textura agradables que contribuye con la conservacin de la salud humana y la
conservacin del medio ambiente.
Desde el punto de vista botnico, la mora es una fruta polidrupa, es decir, est
formada por la unin de pequeas drupas arracimadas (o en racimo), dentro de
las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a
veces algo molesta. De forma algo ms alargada en las especies de morus, y
generalmente ms redondeada en las de rubus (aunque depende de la especie),
rubus glaucus presenta una forma levemente parecida al de la fresa (ancha por la
base terminado en punta), su tamao es diminuto, midiendo entre 1 y 3 cm,
depende de la especie.8
Usos del Producto
La Mora se consume como fruta fresca y se utiliza en la preparacin de
refrescos, mermeladas, jaleas, helados, esponjados, ccteles, las moras son
7
8

CCI, Corporacin Colombiana Internacional, www.CCI-Org.co

http:// es.wikipedia.org/wiki/mora

11

fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo as un importante

aporte nutricional que podra incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calrico debido a su escaso aporte de
hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al
metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso
mayores que las de algunos ctricos, hecho por el que las utilizan tanto los
navegantes nrdicos como los Inuit americanos como proteccin contra el
escorbuto. Tambin son muy ricas en vitamina A, as como en potasio,
aportando adems, sobre todo las moras del gnero Morus, fibra
alimentaria.
Las concentraciones varan dependiendo de uno u otro gnero y especie.
Las moras tambin contienen antocianos y carotenoides, asociados en
diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el
organismo
Descripcin general de la Mermelada Orgnica
Dar a los consumidores una alternativa saludable completamente natural.
Focalizada en la fruta Mora.
Mermeladas libres de qumicos desde la fruta (materia prima) hasta el
producto final.
Receta diferenciadora y de primera calidad.
Ventajas
Ausencia de pesticidas
Disminucin de contaminacin en las aguas y suelos fertilizantes
orgnicos.

Actualmente, en el Valle del Cauca existe una corporacin denominada

VallenPaz trabaja con familias vulnerables a los efectos del conflicto en las

12

zonas plana y de ladera de los departamentos del Valle del cauca y del Cauca,
en 16 municipios donde actualmente hace presencia, son familias que no
poseen mas de tres hectreas de tierra en promedio, con bajos niveles de
escolaridad de parte de los jefes del ncleo familiar, que se encuentran
ubicadas en zonas rurales y que tienen la intencin de derivar su sustento del
trabajo en sus parcelas dedicndose a actividades productivas agropecuarias.
En el Cauca, actualmente, el 31% de las familias beneficiarias del programa
tienen jefatura femenina, mientras que en el valle del Cauca el 25% de las
familias beneficiarias tienen jefatura femenina. Recientemente se ha iniciado el
trabajo con 250 familias desplazadas y retornadas de los municipios de
Buenaventura en la denominada zona, del corregimiento del 8, y en el
municipio de Dagua, en el rea de influencia de la antigua va de Cali a
Buenaventura. Se espera trabajar con estas familias el reestablecimiento
socioeconmico.9

Factores Externos

Tecnologa: Es requerida para la produccin en lnea y para obtener un

empaque con todas las condiciones de salubridad.

Medio Ambiente: El no uso de qumicos, aportar a la conservacin del

medio ambiente, ya que la materia prima del producto es cultivada de
manera amigable, sin qumicos, ni pesticidas.

Socio econmico: Aportar beneficio a los agricultores, los cuales nos

aportan la materia prima 100% natural.

Corporacin VallenPaz, Cali, www.corporacinvallenpaz.com

13

Matriz Dofa

FACTORES
INTERNOS

FORTALEZA
Agro
climatologa
apropiada
para
el
desarrollo optimo de
los cultivos.
Bajos
costos
de
Produccin.

DEBILIDAD
La
fruta
requiere
de
manejo cuidadoso, es muy
susceptible a sufrir daos
en su corteza deteriorando
la calidad.
Producto perecedero.

FACTORES
EXTERNOS

OPORTUNIDADES
Demanda
de
los
consumidores
de
productos saludables.
La
demanda
de
consumo
de
productos orgnicos
a nivel nacional es
creciente.

AMENAZAS
Precios variables, de
acuerdo a la oferta y
demanda de la fruta.

Uso de BPA en el
cultivo de mora que
garantice
la
produccin
con
calidad, bajo
un
proceso que asegura
la trazabilidad de la
fruta.
Desarrollar
alternativas
de
comercializacin para
incursionar
en
mercados Regionales.

Mantener
una
estructura de costos
bajos
que permitan
mantener
precios
constantes
y
competitivos.

Promocionar los usos y

beneficios de la mora
orgnica en el mercado
local
con
apoyo
de
instituciones relacionadas
con el sector.

Satisfacer el mercado
objetivo
ofreciendo
volumen,
precio
y
calidad constantes.

Realizar
seguimiento
constante
de
investigaciones, estudios y
de la competencia para
estar a la vanguardia de
nuevas
tecnologas
aplicables a la produccin.

Compite
con
productos sustitutos.

Incursionar y posicionarse
en el mercado con mora
orgnica de buena calidad.
Eliminar Intermediarios en
la comercializacin.
Trabajar
mancomunadamente con
entidades de apoyo al
sector,
centros
de
investigacin y la cadena
productiva
para
el
desarrollo
de
ventajas
competitivas.

FUENTE: Elaboracin propia, a partir de la discusin y el anlisis en sesin de trabajo.

Los Autores

14

4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Produccin y Comercializacin de mermelada a base de frutas orgnicas surge

con un trabajo en clase de Gerencia de Proyectos, en la cual se buscaba el
desarrollo de un plan de negocio a travs de producto cualquiera asignado por el
docente, en este caso fue la mermelada, mediante la evolucin y desarrollo de
esta actividad, se encontr que es un producto que tiene potencial, que permita
experimentar con nuevas tcnicas de produccin, nuevos sabores y nuevos
beneficios con el fin de cambiar un poco el tradicionalismo de las mermeladas
industriales, tomando esta oportunidad como una alternativa de negocios que
puede llegar a ser bastante rentable si se logra una muy buena incursin de
mercado, destacando sus caractersticas de innovacin, natural y ambiental.
Es destacable el aumento del consumo de productos saludables y tradicionales.
Esta situacin se plasma como una transformacin social y cultural, producto del
cambio mentalidad del consumidor, que demanda productos sanos y de calidad.

El consumidor tiene una preocupacin creciente por el consumo de productos

naturales que contengan el menor tipo de preservativos y aditivos, y que se
caractericen por ser elaborados de forma tradicional, a partir de unas materias
primas de gran calidad.

Como principal fortaleza de este tipo de negocio se debe mencionar el valor

agregado que genera el ser un producto de carcter tradicional, con una
exclusividad y diferenciacin frente a los otros productos existentes en el mercado,
por la calidad en las materias primas utilizadas y proceso de transformacin. Ante
esta situacin se debe tener en cuenta que si no se cuenta con una formalizacin
de las actividades de mercadeo y publicidad, ser muy complicado que lograr
captar nuevos clientes para el producto. Se debe destacar como punto fuerte, el
alto grado de conocimiento que tienen las empresas que operan en la actualidad
en esta actividad en lo referido a la elaboracin del producto, que en muchas

15

ocasiones se deriva de una tradicin familiar que favorece la imagen frente a otros
alimentos.

La lnea de mermeladas 100% naturales, libre de preservativos y a base de fruta

orgnica abre un espacio para la comercializacin de ste producto, en el cual se
podr tener innovacin tanto en la presentacin y la comunicacin a los
consumidores a cerca de un nuevo producto, resaltando el beneficio de cuidado
del medio ambiente.

Otro factor importante para el desarrollo de la produccin de mermeladas lo

determina la amenaza de fluctuacin del precio de compra de la fruta orgnica,
debido a las condiciones climatolgicas que se puedan presentar, entonces para
combatir ste factor se debe invertir tiempo y recursos en el acercamiento con el
productor para tener un estrecho vnculo que permitir negociar siempre bajo la
estrategia de ganar ganar, obteniendo precios competitivos y entregas oportunas,
donde no salgan perdiendo ninguna de las partes.

Se plantearon las siguientes preguntas:

Desde el punto de vista legal, cul seria la estructura adecuada para la empresa?

De que manera se pueden disminuir los impactos negativos al ambiente por la

produccin de estos cultivos en la regin?

Cmo identificar la viabilidad financiera del proyecto para los inversionistas y/o
socios?

Con base en lo anterior se identific una OPORTUNIDAD de crear una empresa

16

productora y comercializadora de mermeladas orgnicas bajo las Buenas

Practicas Agrcolas (BPA), demostrando su viabilidad en el desarrollo de este Plan
de Negocios.

17

5. MISIN DEL NEGOCIO

Llegar a ser una empresa productora y comercializadora de mermeladas a base

de fruta Orgnica, 100% natural, empleando recurso humano capacitado,
respetando el medio ambiente, e integrndose con la comunidad, todo ello
enmarcado en un accionar con alto contenido tico.

6. VISIN DEL NEGOCIO

En el 2014 Ser una empresa slida de Mermeladas orgnicas, innovadora y

promotora del desarrollo de productos, que abra nuevos mercados y que brinde
los beneficios que requieran los clientes, de acuerdo a las exigencias de los
mercados modernos.

18

7. OBJETIVOS

7.1 General

Determinar la factibilidad de establecer una empresa dedicada al Produccin

y comercializacin de mermeladas a base de fruta orgnica en el valle del
Cauca.
7.2 Especficos

Implementar un Estudio de Mercados, en el cual se identifique las posibles

estrategias de mercado que permitan el ingreso y posicionamiento del
producto.

Desarrollar un Estudio Tcnico, con el propsito de definir una adecuada

estructura organizacional para un negocio de produccin y comercializacin
de mermelada.

Realizar un Estudio Financiero, que permita efectuar un diagnostico del

sector y conocer las exigencias y obligaciones de ingreso al mercado de
productos orgnicos.

19

8. ESTUDIO DE MERCADOS

8.1 Definicin del producto

Mermelada a base de fruta orgnica 100% natural, sin preservantes ni colorantes,

preparada con una receta de caractersticas caseras.

Uno de los factores diferenciadores de sta mermelada es la fruta orgnica que le

ofrece a los consumidores todas las vitaminas y nutrientes, obtenidos por medio
de agricultura ecolgica, contribuyendo al cuidado del Medio Ambiente, ya que
tiene ausencia de pesticidas a la hora del proceso de cultivo.

El sabor que se tomar como iniciativa es la mora, ya que un sondeo previo se ha

destacado la mora como el sabor predilecto entre los consumidores, dato que se
verificara en la encuesta general.

8.2 Anlisis de la Demanda y Datos de Fuentes Primarias

Se desarrollar una prueba piloto para determinar el tamao de la muestra.

Se analiza informacin relevante con el fin de formular recomendaciones para
introducir un nuevo producto al mercado de las mermeladas.

8.3 Alcance

Se tomar en consideracin la informacin secundaria del mercado de la industria

de mermeladas y los resultados de la prueba que se ejecutar.

20

8.4 Actividades de estudio

Identificar a la poblacin interesada en el producto y sus necesidades.

Cuantificar el tamao del mercado y estudiar su desarrollo
Estudiar los factores de competitividad
Estudiar las cadenas de distribucin de los productos
Establecer y caracterizar a los posibles competidores
8.5 Poblacin de inters y necesidades
La produccin de conservas y de mermeladas de frutas son actividades
econmicas que se incluyen dentro de la industria alimentaria. Esta industria es un
sector industrial pequeo en Colombia, aunque relativamente dinmico. En los
ltimos aos, la industria procesadora de frutas y hortalizas ha comenzado ha
desempear un importante papel del sector hortifrutcola en lo econmico y social,
por su efecto en la integracin de la produccin primaria con el eslabn industrial,
en la creacin de puestos de trabajo, aumentando la productividad agrcola y el
desarrollo tecnolgico y empresarial del sector.10

Por tanto, se debe entender que el contexto en el cual se desarrolla la actividad de

la produccin de conservas y mermeladas, est ntimamente relacionado con el
desarrollo del sector hortifrutcola en Colombia y, por supuesto, con la capacidad
de la actividad transformadora de procesamiento industrial y de generacin de
valor agregado a los productos naturales.

En trminos de empleo, el sector de alimentos es un alto generador de empleo, al

igual que la industria hortofrutcola. En el 2005, el subsector de elaboracin de
frutas, legumbres, hortalizas, grasas y aceites emple a 11.663 personas, siendo
10

Comfenalco, Guia Empresarial ,

2007

21

la cifra ms baja desde el ao 2002. Como se puede observar en el siguiente

cuadro, el descenso del nmero de trabajadores, ha sido constante en el ltimo
lustro analizado, representado un descenso casi continuo desde el ao 2001, que
ha supuesto la reduccin de ms del 6% del empleo.

La dieta colombiana est adquiriendo lentamente caractersticas de las dietas

alimenticias de pases ms desarrollados econmica y socialmente (aumento de
productos de conveniencia y procesados). Sin embargo, persisten las diferencias
regionales, culturales y de hbitos alimenticios.

Para el inters general del proyecto de Produccin y Comercializacin de

Mermeladas a base de Fruta Orgnica, es necesario tener un acercamiento a la
informacin obtenida como potencial de desarrollo, debido a que se pretende
iniciar la distribucin en una parte determinada de la ciudad de Cali, para ir
creciendo constantemente al punto de poder abarcar con el proyecto un nivel
regional, posteriormente principales ciudades del pas hasta la exportacin del
producto con un portafolio ms exigente y ambicioso.

La distribucin y comercializacin se ha enfocado para que en el primer ao de

inicio del proyecto se abarque la zona sur de la ciudad de Cali, en estratos 4, 5 y 6
de la ciudad, en las comunas 10, 16, 17, 19 y 22, se iniciar en el sur ya que es
considerado el sector de mayor crecimiento en la cuidad de cali, con vias de fcil
acceso y con un alto nmero de tiendas naturistas en los centros comerciales del
sector.

22

Grafico 1: Participacin porcentual segn estrato, 2007

Fuente: Cali en Cifras 20083

Tabla 1: Clasificacin de Estratos por Comuna11

Comuna

Viviendas

Estratos

Comuna 10

318

456

Comuna 16

114

456

Comuna 17

1.512

456

Comuna 19

1.949

456

Comuna 22

391

456

4.284 Viviendas

Ao 2007

Total

Al total de 4.284 Viviendas se debe aumentar 45%, ya que representa el

crecimiento o incremento de viviendas en el sur de Cali a totalizar el ao 200912

11
12

Cali en Cifras 2008

Peridico el Pas, Informe sectorial 2008, www.elpais.com.co

23

El 45% equivale a 1.927 viviendas ms en los sectores a los cuales se quiere

llegar con nuestro producto, quedando un total de 6.211 Viviendas considerados
mercado potencial para el desarrollo de la actividad comercial.

8.6 Prueba Piloto

Para poder determinar la muestra de este estudio de mercados se ha desarrollado

una prueba piloto con 30 entrevistas a consumidores de la categora en la cual se
pregunta por el consumo de mermelada de cualquier tipo por familia al mes, los
resultados se vern reflejados a continuacin:

Pregunta 1 Prueba Piloto: Consume usted mermeladas?

El 100% de los encuestados son consumidores habituales de la mermelada

Pregunta 2 Prueba Piloto: Que tamao prefiere comprar?

Cuadro 1: Tamaos de compra

100 Gramos

200 Gramos

500 Gramos

27%

73%

0%

El tamao mediano de 200 gramos es la compra mayormente realizada por los

consumidores con una frecuencia mensual.

24

Tamao de Compra

Grafico 2: Tamao de compra en gramos

0%
27%

73%

100 Gramos

200 Gramos

500 Gramos

Elaboracin Propia a partir de encuestas Prueba Piloto, 2010

8.7 Anlisis de datos de Fuentes Primarias

Se determina que el nivel de confianza ser de 95% (1.96) con un error del 5% en
los resultados de las encuestas, ya que este valor genera un nivel de confianza
que permite hacerlo comparable con otros posibles estudios encontrados en la
actualidad, adicionalmente no genera altos niveles de costos al momento de la
implementacin.

Para obtenerla se aplic un muestreo piloto de 30 encuestas preguntado

exclusivamente por el consumo de mermelada por familia al mes, la encuesta se
aplic a personas que consumen mermeladas, ya que se requiere obtener como
resultado la cantidad de gramos que compran.

El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 200 gramos con
una desviacin estndar de 44.98 gramos, (La desviacin estndar muestra el
grado de dispersin) es decir que indica la distancia que tienen los datos de la
media.

25

Para hallar el valor de la muestra del estudio de mercados se han tomado los
siguientes datos:

N: Tamao de la poblacin o universo

k: El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra

investigacin sean ciertos:

e: El error muestral %

p: Es la proporcin de individuos que poseen en la poblacin la caracterstica de

estudio.

q: Es la proporcin de individuos que no poseen esa caracterstica, es decir, 1-p

n: es el tamao de la muestra

A continuacin se encontrar la formula utilizada para hallar la muestra del estudio

de mercados.

N: 6.500

k: 1.96

e: 5%

26

p: 0.73

q: 0.27

n: 289 Encuestas

8.8 Anlisis de Resultados

El cuestionario para la encuestas de mercados contiene 9 preguntas relacionadas

al consumo de mermeladas en los hogares, sus preferencias de compra,
frecuencia de compra y lugares habituales de compra.

Estas encuestas fueron realizadas en oficinas Bancolombia - Banca Hipotecara,

Cartn Colombia rea de Exportaciones, Ingenio Providencia rea de
Logstica, universidad Libre, Universidad San Buenaventura para los programas
nocturnos de Derecho, Contadura y Administracin, docentes y empleados.

Pregunta 1: Consume usted mermeladas?

Tabla 1: Consumidores de la categora - Encuestados
Si Consumen

No Consumen

79%

21%

Del total de los 289 encuestados, el 79%, equivalente a 228 encuestados

consumen con alguna frecuencia mermeladas, tan solo el 21%, 62 encuestados,
no suelen consumir mermeladas.

27

As que los resultados que encontrarn a continuacin, se basan en el 79% de los

consumidores de mermeladas.
Pregunta 2: Cual es su sabor preferido de Mermelada?
Tabla 2: Sabores preferidos en las Mermeladas

Mora
Fresa
Pia
Guayaba

50%
26%
21%
3%

El 50% de los encuestados son consumidores de mermelada de mora,

destacndose ante la fresa en gran proporcin, este resultado ha sido
manifestado en un sondeo previo, realizado en el ao 2009 13, en el cual se reitera
el sabor de Fruta Mora como el ms comprado y mayormente preferido por los
consumidores de la categora de alimentos en conserva, mermeladas.

Grafico 2: Sabores preferidos en las Mermeladas

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 2, Junio 2010

13

Evaluacin de Proyecto Mermeladas, Gerencia de Proyectos, 2009 disponible en medio magnetico para
consulta.

28

Pregunta 3: Que marcas de Mermelada suele comprar?

Tabla 3: Marcas de Mermeladas

La Constancia

53%

Fruco

9%

San Jorge

21%

Otras

17%

El

53% de los encuestados son consumidores o prefieren la marca La

Constancia, algunos mencionan que por tradicin en el mercado, otros por el

sabor y precio. Ofrece una gran variedad de sabores para los consumidores y
tiene un empaque prctico.

Grafica 3: Marcas de Mermeladas

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 3, Junio 2010

29

Pregunta 4: Que tamao prefiere comprar?

Tabla 4: Gramos por compra
100 Gramos

200 Gramos

500 Gramos

26%

68%

6%

El tamao mediano de 200 gramos es la compra mayormente realizada por los

consumidores con una frecuencia con una frecuencia mensual de 48%.

Grafica 4: Gramos por compra

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 4, Junio 2010

Pregunta 5: Con que frecuencia compra mermeladas para su hogar?

Tabla 5: Frecuencia de compra
Cada 8 das
2%

Cada 15 das
22%

Cada Mes
48%

Cada 6 Meses
28%

30

Grafico 5: Frecuencia de compra

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 5, Junio 2010

Pregunta 6: Que presentacin de mermelada prefiere comprar, por que?

Tabla 6: Presentacin o Empaque del producto

Envase de Vidrio

Doy Pack

56%

44%

El envase de vidrio ha sido por tradicin el empaque ideal para las mermeladas,
pero vemos que la tendencia a comprar el doy pack ha crecido, algunos de los
argumentos mencionados son: practicidad, comodidad al uso y precio, otras
personas recurren a la apariencia del producto ya que pueden visualizar el
contenido.

31

Grafico 6: Presentacin o Empaque del producto

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 6, Junio 2010

Pregunta 7: Ingresos por Familia encuestada

Tabla 7: Ingresos por Familia
1 SMLV

Hasta 4 SMLV

Ms 4 SMLV

17%

47%

36%

Las familias encuestadas en su mayora tienen ingresos mensuales en promedio

de hasta 4 SMLV.
Grafico 7: Ingresos por Familia

2010, Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 7

32

Pregunta 8: Que tipo de mermelada prefiere comprar, Casera Comercial?

Tabla 8: Tipos de Mermelada
Comercial
Casera

66%
34%

Grafico 8: Tipos de Mermelada

Elaboracin Propia a partir de encuestas, Pregunta 8, Junio 2010

Se identific que el 66% de los encuestados prefiere comprar mermeladas

Comerciales, por las siguientes razones:
Confiabilidad, son consideradas con altos estndares de higiene
Costumbre y tradicin
Conocidas en el mercado
Tienen variedad de sabores
Calidad

El 34% restante prefiere comprar mermeladas caseras, por:

33

No contienen qumicos
Completamente naturales
Conservan el sabor original de la fruta.

Pregunta 9: Donde compra las mermeladas para su hogar?

El 89% de los encuestados suele comprar este tipo de productos en los

supermercados donde realiza las compras mensuales para su hogar, tan slo el
11% asiste a tiendas de barrio para comprar mermeladas.
Los racionales de la decisin de lugar de compra son motivadas por la variedad de
marcas y sabores que se pueden encontrar en los supermercados.

Al tener identificado que la mora es la fruta con mayor acogida, es necesario

incluirla como sabor indispensable para el inicio de venta, con esto se asegura
llegarle al 50% de los consumidores que la prefieren.
Los consumidores que fueron encuestados asimilan la caracterstica Casera con
Natural, as que es de vital importancia que al momento de promocionar el
producto se haga un especial nfasis en la cualidad de que es un producto
Casero, 100% natural, sin preservantes ni conservantes, esto puede atraer ms
los consumidores.
El tamao ms comprado es el de 200 gramos, un punto intermedio que tiene una
duracin aproximada de un mes.
Los encuestados prefieren las mermeladas con envases de vidrio, ya que lo
asimilan con durabilidad,

transparencia,

motivante que atrae a los consumidores,

limpieza.

Los envases resultan un

es por esto que algunas marcas

34

comerciales comunican y venden la idea de que una vez se acabe el producto, el

envase queda sirviendo como vaso.
Del 79% de la muestra de los encuestados que consume Mermeladas, los cuales
representan 5.235 viviendas en la zona establecida como mercado meta, se
pretende llegar al 20%, que equivale a 1.027 viviendas, para inicio del proyecto
durante el primer ao.
Para lograr este objetivo se cuenta con una estructura tcnica capaz de elaborar
aproximadamente 1050 mermeladas mensuales para distribuir entre el mercado
objetivo.

Acciones y Recomendaciones
Realizar un posterior grupo focal en el cual se pueda identificar que impulsa y
motiva a los compradores de la marca la Constancia para ser la preferida por los
consumidores y que logra generar cierto grado de recordacin.
Motivar a los consumidores con los temas relacionados a las tendencias de los
alimentos sanos, pues Colombia est adquiriendo lentamente caractersticas de
las dietas alimenticias de pases ms desarrollados econmica y socialmente
(aumento de productos de conveniencia y procesados). Sin embargo, persisten las
diferencias regionales, culturales y de hbitos alimenticios.14

Algunas de las caractersticas del nuevo consumidor son las siguientes:

Disfruta de la gran oferta alimenticia existente en la actualidad.

Es ms exigente, se preocupa cada vez ms por las innovaciones tecnolgicas en
los alimentos, exige una mayor calidad y seguridad de los alimentos y pide

14

Comfenalco, Gua Empresarial, PRODUCCIN DE CONSERVAS Y MERMELADA 2007

35

informaciones veraces.
Tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posibles que
conserven al mximo sus caractersticas originales tanto desde el punto de vista
nutricional, minerales, vitaminas, protenas. como organolptico (color, sabor...).
De aqu la aparicin de las nuevas tecnologas de conservacin de alimentos.

Aumenta el inters de la poblacin por el do alimentacin-salud y existe una

creciente preocupacin por el medio ambiente. As, se demandan alimentos mas
naturales, sanos, con menos aditivos, no contaminados y ms respetuosos con
el medio ambiente.

8.9 Planes de Accin

8.9.1 Anlisis de la competencia
A pesar de ser un producto tradicional, sta variacin del producto original ofrece
beneficios como una sana alimentacin, sabor y textura ms agradable,
adicionalmente, genera mayor fuente de trabajo para los agricultores orgnicos y
contribuye al cuidado ambiental.

8.9.2 Principales Competidores

Mermeladas comerciales receta industrial
Fruco
La Constancia
San Jorge
Marcas propias (Almacenes de Cadena)

36

Tabla 8: Comparativa de Competidores

Nombre del
competidor

rea que lidera

Diferenciacin

Acciones

Hacer nfasis en las

1

Fruco

Supermercados

Prestigio de la marca

caractersticas del
producto, resaltando
principalmente su
origen Orgnico.

Ofrecer un precio
favorable, en

La Constancia

Supermercados y

Presentacin del

tiendas

producto y precio

presentaciones
pequeas, para que
los consumidores
puedan acceder con
facilidad a las
mermeladas.

En la estrategia de
comunicacin del
3

San Jorge

Supermercados y
tiendas

Empaque reutilizable

producto, mencionar
que al frasco de vidrio
se le pueden dar otros
usos y que puede ser
reciclada.
A estas marcas se
deben combatir con
los mismos precios,
siempre siendo muy

Marcas Propias

Supermercados

Bajos precios

claros en la
comunicacin en la
cual se indique
claramente que tiene
beneficios adicionales

37

FUENTE: Elaboracin propia, a partir de la discusin y el anlisis en sesin de trabajo.

Los Autores.

8.9.3 Target

Dirigido a amas de casa de 25 a 45 aos, quienes hacen las compras mensuales

para toda la familia, casadas o separadas de niveles Socio Econmicos medio,
medio-alto y alto, estratos 4, 5 y 6, que les guste deleitar a su familia con
refrigerios saludables y dulces a cualquier hora del da, que sean habitantes del
Valle del Cauca.

De la misma manera, es dirigido las parejas Jvenes casados o en unin libre, de

25 a 35 aos, decisores de compra, quienes consumen con menor regularidad
esta clase de productos, interesados en los temas de conservacin ambiental.

8.9.4 Componentes De Posicionamiento

La Receta Casera es un producto tradicional con un toque de novedad, al ser un
producto orgnico, respetuoso con el medio ambiente, que proporciona mltiples
beneficios a los consumidores en los siguientes aspectos:

Saludable
Orgnica
Eco-Friendly (Amigable con el Medio Ambiente)
Agradable Sabor
Producto Tradicional con un efecto innovador
Nutritiva
100% Natural

38

Envase reutilizable como vaso o recipiente para almacenar.

Para ingresar al mercado se realizarn visitas de insercin y promocin de la

mermelada al mercado objetivo dos meses antes de la primera produccin,
presentando a los posibles clientes una propuesta comercial y una muestra de
mermelada orgnica al igual que se dar a conocer la oferta disponible de
producto terminado. Una vez se concrete el

pedido (va telefnica

o correo

electrnico) la persona que realiz la visita comercial autorizar el despacho del

pedido.

8.9.5 Estrategias de Promocin

La entrega de la fruta se realizara en las bodegas del cliente Servicio
puerta a puerta.

Los clientes que adquieran mayores volmenes y paguen de contado

recibirn un trato preferencial a la hora de priorizar pedidos manejando
siempre la filosofa satisfacer al cliente, entregando la fruta en la cantidad,
momento y lugar, que necesita

Se empresa busca crear una imagen corporativa que motive a sus clientes
a comprar, reconocerla y crear un buen nombre mediante el uso frecuente
de frases como:
Piensa en ti, consume lo natural, eslogan que la empresa exhibir en sus
empaques y dems papelera usada por la empresa.

La mora producida bajo el uso de BPA; tiene ventajas superiores en calidad,

sanidad y precio.

39

70%

TIENDAS
NATURISTAS

20%

LA RESETA CASERA

2%

DAOS EN
TRASPORTE Y
RECHAZOS

MINI-MARKET

8%

PARA USO
REPOSTERIA

8.9.6 Personalidad del producto

Producto 100% natural de Fruta orgnica, con un exquisito sabor, con alto
contenido de fruta, que se puede evidenciar al esparcirlo en el pan, galletas o
cualquier otro complemento, que satisface tanto el capricho de un antojo o gusto
por darle un toque dulce a los desayunos, simplemente por darse un gusto a
cualquier hora del da, con un producto completamente natural as como la
satisfaccin personal de contribuir con la preservacin del medio ambiente.

8.9.7 Objetivos De Comunicacin

Para evolucionar este producto se debe focalizar su comunicacin en las
fortalezas del producto, logrando convertir la categora tradicional en una ms
innovadora y retante, que apoya el medio ambiente y que va en la onda del
cuidado natural.

Uno de los factores ms importantes para poder promocionar un producto con

xito, es tener una comunicacin clara y concisa del mensaje que se quiere
trasmitir, es por esta razn se enfocara la comunicacin del producto en dos
aspectos bsicos:

40

Elaborado con Fruta Orgnica que la hace 100% natural

Contribuye a la preservacin y cuidado del medio Ambiente.

Para dar a conocer el producto es necesario poder ofrecerles a los clientes un

muestreo de producto con el fin de que puedan conocerlo, probarlo y
posteriormente realizar un compra, este muestreo se puede entregar en los puntos
de venta.

Creacin de un sitio web para brindar informacin clara y detallada del proceso de
produccin, aspectos institucionales de la empresa y productos ofrecidos.

El empaque, el rotulo y la etiqueta sern utilizados como medios para publicitar la

empresa y el producto.

Para desarrollar la labor comercial la empresa disear y har circular tarjetas de

presentacin.

Se fijar un afiche publicitario que se exhibir en las oficinas de la empresa con el

objetivo de generar recordacin entre los visitantes de la empresa.

8.9.8 Estrategia de Precios

El mercado de la mora presenta caractersticas especiales en cuanto a precios,

pues son muy fluctuantes y se rigen de acuerdo a la oferta y demanda del
producto; debido a la estructura y condiciones de este mercado se maneja y valora
la confianza y cumplimiento, tanto del proveedor como del cliente y se tiende a

41

crear relaciones de confianza que soportan inicialmente las transacciones

comerciales, posteriormente es posible obtener la firma de contratos de
abastecimiento que soportan y garantizan dichas transacciones.

En cuanto a las estrategias de ventas, se iniciar vendiendo el producto con un

precio 5% por debajo del precio promedio de las mermeladas del mercado, que
cumple con caractersticas similares al producto como:

Cantidad en gramos

Empaque

Consistencia

Calidad de producto

A medida que el proyecto avance, se incrementaran los precios de acuerdo al IPC.

Precio de Venta al pblico: $5.000 Pesos durante el primer ao de venta.

El rango de precios el cual los consumidores estn dispuestos a pagar por una
mermelada de frutas orgnicas, casera totalmente natural inicia as:

Tabla 9: Precios

Precio

% disposicin de
Compra/ Precio

$4.000

16%

$4.500

22%

$5.000

38%

$5.500

18%

$6.000

6%

Fuente: Estudio de Mercado, Clase Gerencia de Proyectos 2009-2 USB

42

Al revisar los precios de las marcas de la competencia, estableci el tabla de

rango de precios que se observa en la parte superior, se logr determinar los
precios que son ms atractivos para los consumidores de mermelada, ellos
estaran dispuestos a pagar mayormente entre $4.500 y $5.500 pesos por una
mermelada de 200 gramos.

Estrategias de Servicio

Para facilitar la forma de pago se otorgar el servicio de pago a crdito no

superior a 30 das.

Para brindar mejor servicio a los clientes se implantar la filosofa de

entregar el producto en el lugar y tiempo que el cliente lo necesita.

Buscando facilitar el proceso para realizar pedidos

los clientes podrn

agilizar est operacin va telefnica o por correo electrnico.

El servicio posventa se realizar a travs de llamadas telefnicas

confirmando la entrega satisfactoria del producto y se recibirn a la vez
sugerencias para el mejoramiento del procedimiento y del servicio.

Se crear una base de datos para los clientes, quienes sern codificados y
se les realizar un seguimiento constante que permita determinar su perfil,
medir el nivel de satisfaccin con el producto y sus hbitos de consumo.

43

9. ESTUDIO TCNICO
De acuerdo al resultado del estudio de mercados, en el cual se pretende llegar al
20% de la poblacin objetivo, que equivale a 1.027 viviendas. Para lograr este
objetivo se cuenta con una estructura tcnica capaz de elaborar aproximadamente
1050 mermeladas mensuales para distribuir

el mercado. A continuacin se

detallara el como lograr los objetivos resultantes del estudio de mercado.

9.1 Objetivos
Verificar la posibilidad tcnica de la fabricacin de mermelada.

Analizar el tamao ptimo, la localizacin ptima, los equipos e

instalaciones y la organizacin necesaria para realizar la produccin de la
mermelada.

9.2 Partes que constituyen un estudio tcnico15

15

BACCA, Urbina Gabriel, Libro Gerencia de Proyectos, Quinta Edicin, 2006 P 92

44

9.3 Produccin de Mermelada de Mora

Este tipo de productos de elaboracin tradicional se caracterizan por su

individualidad y diferenciacin del resto de alimentos que se pueden
encontrar en el mercado. Los productos de actividades empresariales con
un fuerte componente artesanal, e inclusive tradicional, tienen las siguientes
caractersticas:

Se caracterizan por ser sanos y naturales y acompaados, adems por su

reconocimiento de producto genuino, autntico o tradicional.

Las materias primas empleadas son de primera calidad y sometidas a un

ptimo proceso de seleccin. Su tiempo de conservacin es de un ao
aproximandamente, si se encuentra debidamente refrigerado, segn
pruebas realizadas por el equipo de trabajo hace un ao.
Este proceso de produccin que es lo mas natural posible, sin forzarlos o
acelerarlos por procedimientos fsicos o qumicos.

La eliminacin de aditivos. Aunque estn legalmente autorizados, se

evitarn todo tipo de aditivos que tengan como finalidad simular la materia
prima natural original, cambiando su color, textura, olor y sabor, o favorecer
una duracin excesiva a costa de las propiedades propias del producto.

9.4 Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de

un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la
acidez.

45

9.5 Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que sea fresca. Con frecuencia se utiliza

una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin
y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien, por
esta razn se ha seleccionado a un Productor con cultivos en el municipio
de Restrepo, Valle, quien cosecha de manera orgnica la mora en su finca
con precios ptimos.
9.6 Equipos y materiales

Equipos:
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
PH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro

Materiales:
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.

46

Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.

10. PROCESO DE PRODUCCIN

10.1 Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto

recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
10.2 Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se aadirn posteriormente.

10.3 Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.

47

10.4 Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecnica. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si
se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
10.5 Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara. Esta operacin se realiza a

nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

10.6 Precoccin de la fruta

La fruta se somete a una coccin suave hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta
y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea
la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar
hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento
con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de aadir el azcar.

48

10.7 Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La
coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas.

10.8 Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en
forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

Se recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue la misma

proporcin de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la produccin de
mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida
y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del

49

azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

10.9 Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible.

La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto
final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.

El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes

mtodos:

10.10 Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador

es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

10.11 Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 C. Para

realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada.
Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El

50

bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que

as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a

104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
cido y de pectina sta gelificar bien. Este mtodo se basa en el hecho que
cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin.

Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un
mismo punto de concentracin de la mermelada.

10.12 Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la
cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina
pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta.

51

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e

impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

10.13 Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y
se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

10.14 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de
agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases
de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

52

10.15 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de produccin de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

10.16 Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.

10.17 Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos
mencionados.

10.18 Defectos en la elaboracin de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de

mermeladas se debe compro bar los siguientes factores: contenido de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales
defectos en la elaboracin de mermeladas.

53

10.19 Mermelada floja o poco firme

Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

10.20 Cristalizacin
Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus
del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.
10.21 Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.

54

Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar

un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento.

10.22 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.

55

10.23 Flujograma de proceso.

56

11. ANALISIS FINANCIERO

Teniendo en cuenta los parmetros establecidos en el Estudio Tcnico, se

proceder a desarrollar la aplicacin financiera para cubrir con todas las
expectativas de produccin y comercializacin de la mermelada.

A continuacin se encontraran las pautas financieras para la implementacin de

ste Plan de Negocios, Produccin y Comercializacin de Mermeladas a base de
fruta orgnica.

11.1 Inversiones
Al iniciar el negocio debe tener en cuenta que es necesario contemplar un fondo
(dinero) para capital de trabajo destinado para el desarrollo de la actividad. Dentro
de este rubro estn incluidos la nmina de los empleados, la materia prima, el
arriendo, los servicios pblicos y otros gastos ocasionales (gastos preoperativos y
operativos). Estos recursos se destinan previendo que las ventas de los primeros
meses no alcanzarn para cubrir los costos y gastos, puesto que hasta el
momento se dara inicio a la comercializacin y conocimiento del producto en el
mercado y esto no puede ser obstculo para no contar con liquidez en las cuentas
de la empresa. El capital de trabajo estimado para el inicio de la actividad debe ser
suficiente para cubrir los costos y gastos de los dos o tres primeros meses. Para la
provisin de esta partida, debe calcular los posibles ingresos y gastos iniciales, y
de esta forma, realizar una previsin de dinero para las probables eventualidades.
Todo presupuesto debe tener un seguimiento en su cumplimiento

para evitar

malversacin de los fondos y desviacin de los mismos, para esto se debe tener
control y rendicin de cuentas peridicas.

57

Teniendo en cuenta estos conceptos, se ha definido el proyecto de inversin de la

siguiente manera:

Inversiones: $10.500.000 distribuidos as: tres socios que aportan cada uno
$3.000.000 y $1.500.000 de maquinaria y equipos y un prstamo con un
inters del 21.60% EA

El total de ventas mensuales ser de 1.000 unidades a un precio unitario

de $5.000 pesos durante el primer ao, el incremento en el precio del
producto final ao tras ao ser del 4% estimado con base en la inflacin.

Se han destinado $1.500.000 par la compra de los siguientes artculos:

Licuadoras Industriales
Ollas
Coladores Industriales
Mezcladores
Sistema de Envasado
Termmetro Digital Industrial
Elementos para la esterilizacin de los empaques

11.2 Anlisis de Resultados

El proyecto tiene resultados satisfactorios en cuanto a la parte financiera, el

dinero aportado por los socios, es el adecuado para la Produccin y
comercializacin de la mermelada, teniendo en cuenta que est destinado a
gastos generales, como nomina, gastos de implementacin (artculos en donde

58

se fabrica y manipula el producto), y gastos operativos como lo son servicios

pblicos y gastos de movilidad entre otros.

Para hacer un primer cubrimiento financiero el grupo de trabajo har un

prstamo con las siguientes caractersticas 1.8% de inters efectivo mensual.

El anlisis de W.A.C.C. es de un 18.77% a la T.M.R.R con un 20%, lo que

revela que el proyecto es viable, dndonos as, un flujo de efectivo neto para
empresa anual que permite tener la posibilidad de ampliar el proyecto teniendo
en cuenta la positiva.
En la parte del presupuesto efectivo, se evidencia que en el ao cero, se tiene
los aportes hechos por las personas que constituyen la empresa, (socios), que
simultneamente estn previstas para gastos. Al ao primero, se tiene una
buena tendencia, recuperando la inversin y cancelando el primer ao del
crdito solicitado; al ao cuatro (4) hay entradas muy favorables para as
cancelar el ltimo ao de prstamo los gastos operativos y pre-operativos.

La variacin del precio de la mermelada se realiz con base en la inflacin del

ao anterior 4%.

59

12. MARCO LEGAL DE LA EMPRESA

La empresa, en caso de no estar constituida legalmente, deber conformarse de

acuerdo al inters de los socios, respetando el marco legal vigente en sus
diferentes ndoles: fiscal, sanitario, civil, ambiental, social y laboral.

Las etapas iniciales de un proyecto comprenden actividades como constitucin

legal, tramites gubernamentales y municipales, estudios de impacto ambiental,
compra

o alquiler de la construccin, compra de maquinaria, contratacin de

personal, seleccin de proveedores, contratos escritos con clientes, pruebas de

arranque, consecucin del crdito ms conveniente si se necesitase.

GERENTE
GENERAL

REVISOR FISCAL

JEFE DE
PRODUCCION

JEFE DE
RECURSO
HUMANO

JEFE DE
MERCADEO

JEFE DE
CONTABILIDAD
Y FINANZAS

OPERARIOS

Ubicacin geogrfica de la empresa: Cali Valle del Cauca

Requisitos Sanitarios:
Diligenciamiento de los formatos requeridos para la inscripcin en el INVIMA, ver
anexos Estudio Tcnico.
FORMATO INVIMA

60

INSTRUCTIVO DE TRAMITES INVIMA

Ver anexos

Identificacin jurdica y legal, Registro cmara de comercio

FORMULARIO CAMARA DE COMERCIO Ver Anexos

Que es un establecimiento de comercio y cmo se matricula?

Un establecimiento de comercio es un conjunto de bienes organizados por el

empresario o comerciante, en un sitio determinado para el desarrollo de sus
actividades

econmicas,

por

ejemplo

graneros,

tiendas,

supermercados,

almacenes, bodegas, fbricas, plantas industriales, factoras, etc.

Cundo debe matricularse?

El establecimiento de comercio debe matricularse dentro del mes siguiente a la
fecha en que fue abierto.

Dnde debe matricularse?

La solicitud de matrcula se debe presentar en la Cmara de Comercio con
jurisdiccin en el lugar donde va a funcionar el establecimiento.
Si el establecimiento est localizado en Cali o en los municipios que corresponden
a la jurisdiccin de la Cmara de Comercio de Cali, la solicitud de matrcula se
puede presentar en cualquiera de nuestras sedes.
Cmo efectuar la matrcula?

61

Verificar que no figure registrado un establecimiento con un nombre idntico.

Adquirir en cualquiera de nuestras sedes el formulario de registro nico
empresarial para matrcula de establecimiento de comercio.
Diligenciar el formulario de registro nico empresarial que consta de la cartula
nica empresarial y el anexo de matricula mercantil del establecimiento, indicando
correctamente los datos solicitados. Evite tachones y enmendaduras. (Se
recomienda leer detenidamente las instrucciones del formulario antes de
diligenciarlo).
Diligenciar el formulario de registro con otras entidades (formulario CAE).
Presentar el formulario en cualquiera de nuestras sedes.
Cancelar el valor de los derechos de matrcula, que liquidar el cajero con base en
el valor comercial de los activos vinculados al establecimiento declarado en el
formulario.

Cundo debe renovarse?

Entre los meses de enero a marzo de cada ao debe renovarse la matrcula, para
obtener los beneficios que de ella se derivan y evitar sanciones legales.
Para la renovacin de la matrcula es necesario diligenciar el formulario de registro
nico empresarial correspondiente, presentarlo en cualquiera de nuestras sedes y
cancelar los derechos de ley, hacer la renovacin en lnea a travs de nuestra
pgina Web www.ccc.org.co . Recuerde que la informacin financiera debe
corresponder al balance con corte a 31 de diciembre del ao inmediatamente
anterior.

62

Modificacin de la informacin
Cualquier cambio en los datos que deban suministrarse en el formulario de
registro nico empresarial, debe comunicarse por escrito y personalmente a la
Cmara de Comercio.
En el caso en que la modificacin se relacione con el valor comercial de los
activos vinculados del establecimiento, deber diligenciarse un nuevo formulario
registro nico empresarial que informe el estado actualizado de estos datos, y
adems acompaar una certificacin o balance suscrito por contador pblico.
La solicitud de modificacin se presentar en cualquiera de nuestras sedes y si es
del caso, se reajustarn los derechos de matrcula correspondientes

Cmo se cancela la matrcula?

Cuando el establecimiento de comercio ha dejado de funcionar, el propietario
mediante solicitud escrita reconocida ante juez o notario o presentacin personal
ante el funcionario de la Cmara de Comercio, solicitar la cancelacin del mismo.
Cuando el propietario del establecimiento de comercio fallece, la solicitud de
cancelacin la podr presentar la persona a la que le fue adjudicado el
establecimiento en la sucesin, acreditando est condicin.
Si el establecimiento del comerciante fallecido, ha sido cerrado y no ha sido
adjudicado a ningn heredero, la solicitud de cancelacin la podr solicitar
cualquiera de los herederos acreditando su calidad, adjuntando el certificado de
defuncin y manifestando bajo la gravedad del juramento que no ha sido
adjudicado a ningn heredero.
Para cancelar la matrcula debe encontrarse al da con la renovacin.

63

Si lo desea, puede utilizar los formatos de cancelacin y modificacin de

informacin, que gratuitamente le suministra la Cmara de Comercio de Cali.

Recomendaciones

Adicionalmente,

para

el

funcionamiento

de

su

establecimiento

se

recomienda tener en cuenta lo siguiente:

Cumplir con todas las normas referentes al uso del suelo, intensidad
auditiva, horario, ubicacin y destinacin de acuerdo con las normas
vigentes.
Cuando en el establecimiento se ejecuten pblicamente obras musicales
que causen pagos por derechos de autor, se debern pagar estos derechos
en las dependencias de Sayco y Acinpro si el establecimiento est ubicado
en Cali, y en la alcalda municipal si se ubica en los otros municipios de la
jurisdiccin de la Cmara de Comercio.
Solicitar el concepto sanitario ante la Secretara de Salud municipal.
En el caso en que en la empresa se vayan a procesar o manipular
alimentos, debe obtener el registro ante el Invima, para lo cual puede
consultar la pgina Web www.invima.gov.co

64

13. CONCLUSIONES

Aumentar la produccin de la mermelada para que ao tras ao sea mas

rentable el negocio.
El segundo ao de produccin se debe incrementar el precio, en base a la
inflacin correspondiente al ao, para que el margen de rentabilidad sea
mayor.
Se debe hacer nfasis en la receta sin preservativos y todos sus beneficios,
para que sta sea una caracterstica diferenciadora a la hora de
comercializar la mermelada.
Los principios de calidad son la base para que una buena organizacin
funcione y ste proyecto debe implementar estos principios desde su
creacin, al ser vinculado al las entidades de regulacin sanitaria como el
INVIMA.

Si se pretende que sta empresa est legalmente constituida, se debe

tener en cuenta al finalizar el perodo contable:
o Balance general a la fecha.
o Estado de resultados, en donde se refleje: Utilidad Bruta en Ventas,
Utilidad Operacional, Utilidad del Ejercicio.
o Tener claro el pago de todas las obligaciones legales y tributarias,
segn el tipo de organizacin empresarial ya sea natural, o jurdica.

65

14. BIBLIOGRAFA
BACCA URBINA, Gabriel, Evaluacin de Proyectos, Quinta edicin Editorial
Mc Graw Will

DANE, Informacin estadstica, http://www.dane.gov.co/

BENCHMARK, Base de Datos Universidad de San Buenaventura

CAMARA DE COMERCIO DE CALI, http://www.ccc.org.co/

VALENCIA, Rubn Daro, Ingeniero, de Alimentos, Asesora, Docente de la

Escuela Gastronmica de Occidente.

SALAZAR, Nora, Asesora, Comerciante y Cultivadora de Mora Orgnica,

mermeladas y encurtidos caseros.
RADA, Rodrigo, Asesora Docente de Estadstica de la Universidad del
Valle

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PLANEACIN MUNICIPAL,

Planeacion.cali.gov.co/Publicaciones/Cali_en_Cifras/Caliencifras2008.pdf

CALCULO DE LA MUESTRA
http://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntarcalcular.htm

66

15. ANEXOS
15.1 Anexos Estudio de Mercados

15.2 Anexos Estudio Tcnico

15.3 Anexos Anlisis Financiero

67

15.1 Anexos Estudio de Mercados

15.1.1 Modelo Encuesta Piloto
15.1.2 Modelo Encuesta General

68

15.2 Anexos Estudio Tcnico

15.2.1 Ficha Tcnica INVIMA
15.2.2 Instructivo Trmites INVIMA
15.2.3 Formulario Registro Cmara y Comercio de Cali

69

15.3 Anexos Anlisis Financiero

15.3.1 Balance General Proyectado
15.3.2 Estado de Resultados Proyectado
15.3.3 Flujo de Caja Proyectado
15.3.4 Flujo de Efectivo del Inversionista
15.3.5 Indicadores para el Aval Financiero del Proyecto
15.3.6 Anlisis Financiero - Indicadores
15.3.7 Costos y Gastos

70