República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria Ciencia y

Tecnología
Aldea Universitaria Medarda Piñero Misión Sucre
Programa Nacional de Formación
“Tecnología de la Producción Agroalimentaria”
Santa Filomena- Seboruco- Estado Táchira

El Ají.
Capsicu
m
Frutense Autor:

s Luz Marina Sánchez. C.I.V-

Facilitador
: Jesús Araque
U/C: Tecnología de Cultivo de Ciclo Corto
Contenido: 1.

Santa Filomena, noviembre de 2017

HISTORIA Taxonomía
Existen vestigios que muestran la antigüedad Reino: Plantae
de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius
Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, División: Magnoliophyta
yacimiento arqueológico que data del año 2500
a.C. y se ubica en el departamento de La Clase: Magnoliopsida
Libertad.
Subclase: Asteridae
Asimismo, se han identificado algunas
Orden: Solanales
representaciones de frutos de AJÍ en el
Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Familia: Solanaceae
Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.
Subfamilia: Solanoideae
El descubrimiento de América propició la salida
del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en Tribu: Capsiceae
1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542,
año en que a la India llegaron 3 variedades.
Capsicum
Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, Género: L., SP. PL., VOL. 1, P.
los Balcanes y Portugal, desde donde fue 188, 1753 [1]
introducido por vía marítima al África, Asia
Menor, China y Japón.

CULTIVO
Su aspecto, generalmente es de colores
naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura
del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte
ambiente media de 20 °C, sin demasiados
sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del
cambios bruscos y con una tasa de humedad
Perú es de color verde y se vuelve color
no demasiado alta. Requiere gran cantidad de
naranja cuando madura. Se expende, también,
luz, sobre todo durante el primer período de
en forma de ají en polvo, seco.
crecimiento después de la germinación. El
Uno de los atributos del ají es su sabor fuerte y
suelo ideal es el que posee buen drenaje, con
picante y es por este motivo que se le conoce
presencia de arenas y materia orgánica. Todos
tanto. Es un sabor que despierta el sentido del
estos requerimientos hacen que sean
gusto, diferente a lo ácido, dulce, amargo o
cultivados en invernaderos, donde el manejo de
salado. Es un atributo buscado en muchos
las condiciones exteriores son más
platos. En muchos lugares del mundo el
controlables.
picante es muy aceptado porque realza los
Las variedades dulces son principalmente
sabores insípidos de los alimentos básicos.
obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido
El ají es una hortaliza anual muy cultivada, modificadas genéticamente, logrando una
especialmente en Chile. Su fruto es muy mayor resistencia a los cambios de clima, así
como también a la variabilidad de terrenos.
picante y produce una sensación persistente.
Tiene una superficie lisa y brillante y su color,
verde al comienzo, se torna al madurar en un Planta anual, que puede alcanzar hasta 1 m de
rojo subido o amarillento. Se usa en el arte altura, de tallos empinados y ramosos, con las
culinario como estimulante. En la América hojas aovadas y lanceoladas de bordes enteros
tropical se le llama "chile". o apenas sinuados en la base.
El fruto del ají se usa extensivamente como
condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero
mucho menos picante que el fruto, se emplean
como brotes en la cocina filipina, donde se
llaman dahon ng sili(literalmente ‘hojas de
chile’). Se usan en la sopa de pollo amarillo, verde, naranja, azulado, etc., según la
llamada tinola.[9] En la cocina coreana, las hojas variedad. Estos frutos son muy picantes en
pueden usarse para preparar kimchi.[10] En la algunas variedades y ligeramente dulces en
cocina japonesa, las hojas se preparan como otras; se usan en las comidas de muchos
brotes, y también se cocinan al países latinoamericanos, como un condimento
estilo tsukudani para conservarlas. indispensable.
Tiene propiedades carminativas,
VALOR NUTRICIONAL estimulantes y digestivas. Se usa para alivio
de la hidropesía, diarrea, gota y dolor de
La composición de 100 gramos de ají limo es la dientes. Alivia tambi{en la dispepsia, gastritis y
siguiente: estreñimiento y descongestiona las
hemorroides.
AMINOÁCIDO Valores El ají tostado alivia los dolores reumáticos y
> Agua 85 a 89 g es muy eficaz en los casos de picaduras de
> Proteínas 0.9 a 2.5 g arañas, abejas y avispas.
> Grasas 0.7 a 0.8 g
> Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
> Fibra 2.4 a 2.9 g
> Calorías 40 a 60 cal
Son plantas arbustivas, anuales
> Calcio 21 a 31 mg o perennes que pueden alcanzar 4 m de altura,
> Fósforo 21 a 58 mg aunque la mayoría no llega a los 2 m. Tienen
> Hierro 0.9 a 1.3 mg tallos ramificados glabros o con pubescencia
> Caroteno 2.5 a 2.9 mg. rala. Las hojas, de 4-12 cm de largo, son
0.11 a 0.58 solitarias u opuestas, pecioladas y con
> Roboflavina los limbos simples enteros o sinuados. Las
mg
1.25 a 1.47 flores actinomorfas y hermafroditas, o
> Niacina las inflorescencias, axilares y sin pedúnculos,
mg
> Ácido nacen en los nudos de las hojas con el tallo.
48 a 60 mg Son erectas o péndulas. Tienen normalmente
Ascórbico
5 sépalos en un cáliz persistente acampanado
y denticulado, ocasionalmente acrescente en el
VARIEDADES fruto, y habitualmente 5 —y desde 4 hasta
muchos en cultivares— pétalos de color blanco,
amarillo, azul, violeta más o menos intenso,
moteado de verde o francamente bicolor.
Los estambres, soldados a la corola, tienen
las anteras amarillas o purpúreas, de forma
ovoide y dehiscente longitudinalmente.
Su ovario es súpero, bi o tri-carpelarincluso
más, con numerosos óvulos, y el estilo es fino
con un estigma pequeño y cabezudo. El fruto,
erecto o péndulo, es una baya de tipo carnoso
hueca, siempre verde, más o menos oscuro,
cuando inmaduro y que se torna de color
amarillo-anaranjado-rojo vivo - y hasta violeta -
al madurar; sin embargo unas especies
salvajes de Brasil no cambian de color al
Hay muchas variedades de ají, aunque madurar, y se quedan verdes. Curiosamente, o
todos tienen características parecidas. Son quizás por esto, estas especies tienen 26
plantas originarias del continente americano, cromosomas en lugar del habitual 24 para las
que según la variedad varían entre los 25 a especies domesticadas. Tiene interiormente
90 cm. de alto. Tiene hojas ovales, oblongas, tabiques generalmente incompletos —
ligeramente lanceoladas y de frutos entre concurriendo hacia el eje en la base del fruto—
redondeados a alargados de colores rojo, en los cuales se insertan las semillas, sobre
todo en la zona axial, engrosada, de
convergencia. Dichos frutos pueden tener hasta
unos 15 cm de largo, y son de forma muy
diversa, desde globulares hasta estrechamente
cónicos. Las simientes, que pueden
conservarse unos 3 años en condiciones
favorables, son amarillentas y hasta negruzcas;
tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil
muy aplanado, con finísimos sillones
concéntricos crenulados y miden unos mm de
diámetro. El embrión tiene forma de tubo
enrollado

Cultivo.

Para el cultivo, es necesaria una temperatura

ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios
bruscos y con una tasa de humedad no demasiado
alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo
durante el primer período de crecimiento después de
la germinación. El suelo ideal es el que posee buen
drenaje, con presencia de arena y materia orgánica.
Estos requerimientos hacen que sean cultivados
preferentemente en invernaderos, donde el manejo
de las condiciones son más controlables. Las
variedades dulces se cultivan principalmente en
dichos invernaderos.

Algunas variedades han sido modificadas

genéticamente . logrando una mayor resistencia a las
plagas (por ejemplo interviniendo sobre
genes antifúngicos como el gen J1 de Capsicum
annuum que codifica para una defensina); o también
mejorando y acelerando los procesos de nueva
hibridación, o, por medio de
la infección con Agrobacterium tumefaciens - que es
un vehículo óptimo para operaciones de ingeniería
genética, transferir genes foráneos que codifican la
resistencia a insectos, hongos, ciertos tipos
de virus o a la sequía

Distancia de siembra.
Entre planta se siembra en un promedio entre 50 a
80 cm. Y de surco entre surco, aproximadamente de
80 a 1,20 cm.
Composición química Contraindicado con gastritis, úlceras
gastroduodenales. No aplicar sobre zonas de
piel alteradas. En aplicación tópica, resulta muy
ají irritante y puede causar dermatitis de contacto.
Por vía interna puede resultar irritante de las
mucosas. El uso alimentario continuado llega a
producir fibrosis de la submucosa intestinal. En
uso tópico se debe emplear con suma
precaución, debido a la posibilidad de aparición
Estructura de la capsaicina de efectos secundarios: irritación de piel y
mucosas, llegando a ser vesicante. Evitar el
La capsaicina, la (E)-N-(4-hidroxi-3- contacto con las mucosas tras su aplicación.
metoxibencil)-8-metil-6-nonenamida, es la Por vía interna, en dosis altas puede
sustancia irritante picante o acre que le da el provocar vómitos, diarrea, gastritis e
sabor característico a los frutos de Capsicum. inflamación de las vías urinarias. En dosis
Solo existe en el género - pero no en todas las excesivas puede producir hipotermia y
especies/cultivares, y es a una defensa de la síntomas similares a los del choque
planta para protegerse de ser consumida por anafiláctico.
los mamíferos,[20] pero las aves no están
afectadas y así son susceptibles de esparcir las También es usada para la fabricación de
semillas.[21][22] ungüentos analgésicos a partir de residuos
industriales de frutos sobre-madurados.
Su cantidad cambia significativamente entre
variedades (0,5-1 %),[23][24] y se mide EXPORTACIONES DE AJÍ
en unidades Scoville (SHU).
estados Unidos es actualmente el mayor
Se concentra principalmente en glándulas de importador de ají deshidratado, pero además
los tabiques interiores interloculares de tejido de concentrar la mayor demanda internacional
placentario que dividen parcialmente el hueco por este condimento, ofrece novedosas
de la fruta y que llevan las semillas y se oportunidades para incrementar la participación
producen sólo en las células epidérmicas de chilena en el mercado.
dichos tabiques en los frutos picantes. La
formación de estas glándulas ocurre como Un creciente interés por la comida étnica
resultado de la acumulación de capsaicinoides picante y alternativas de importación para
y su formación es controlada por un solo gen, aplicaciones no tradicionales de este
el Pun1, gen ausente en las especies y condimento, determinan actualmente las
cultivares no picantes, pero en las cuales existe oportunidades que Estados Unidos presenta
el alelo recesivo Pun12. para la exportación chilena de ají deshidratado,
que en los últimos años ha demostrado un
incremento significativo en sus volúmenes de
Usos medicinales exportación.

La capsaicina, a bajas dosis, estimula el apetito

y la secreción de jugos gástricos, aumentando
así mismo la motilidad gástrica e intestinal. Por
vía externa es rubefaciente y revulsivo, con
efecto analgésico. Indicado
para anorexia, dispepsias hiposecretoras, mete
orismo. Uso
externo: lumbalgias, faringitis, alopecia areata,
inflamaciones osteoarticulares, neuralgias post-
herpéticas y otras.[28]
 envejecimiento y contra el cáncer.
Estimula el crecimiento del cabello, favorece la
visión, uñas y mucosas.

PROPIEDADES

El Ají tiene un aporte calórico importante,

mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo
que se puede incluir en dietas para bajar de
peso.
Posee vitamina C, E, A, B1, B2, B3, B6. Y
minerales como el fósforo, magnesio, potasio y
calcio. El fruto del Ají tiene también ácido fólico,
carotenos, beta caroteno, capsaicina.
Descongestiona el tracto respiratorio superior
de las secreciones acumuladas.
Es tónico estimulante para el tienen frío y
cansancio.

Antiséptico bactericida.
Estimula el sistema circulatorio y
digestivo.
Indicado para várices y problemas
digestivos.
Virtud anestésica, reduce la
sensibilidad al dolor al irritar los
tejidos, y aumentar el suministro de
sangre a la zona afectada.
Es expectorante.
Broncodilatador natural para el
asma.

Refuerza el sistema inmunológico.

Afrodisíaco o estimulante sexual.
El Ají, por su contenido en vitamina E, es un
gran antioxidante eficaz como anti