RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN

RESTAURANTE BAR
COMERCIAL SOCIAL

ESTABLECIMIENTOS
PERSONAS Y
SIN ELABORACIÓN
CAFETERÍA RESTAURANTE-BAR MERCANCÍAS
DE COMIDAS
COCINA
(no tienen)

CUBOS DE
ARMARIOS ILUMINACIÓN ABERTURAS
BASURA
COCINA COCINA AL EXTERIOR
COCINA

AGUA JABÓN
TEMPERATURA
LAVAMANOS LAVAMANOS LAVAMANOS
ZONA PREPARADO
COCINA ZONA ZONA
EN FRÍO
MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN

1
 BEBIDA
± COCINA CLIENTES
CLIENTELA
BOCADILLOS, + “LIBRE
FIJA
TAPAS COMEDOR ELECCIÓN”
Y/O RACIONES
• COCINA
• ACCESO INDEPENDIENTE DE
PERSONAS Y MERCANCÍAS SERVICIOS
ACCESO • ASEOS Y VESTUARIOS PLATOS Y/O BEBIDA
RESTAURANTE
INDEPENDIENTE EXCLUSIVOS PARA A CUALQUIER HORA
MANIPUALDORES (SÍ Y BAR
TAQUILLAS)
• CAMPANAS EXTRACTORAS

MOSQUITEROS NATURAL ACCIONAMIENTO PREFERIBLEMENTE

CIERRE AUTOMÁTICO O ARTIFICIAL NO MANUAL CERRADOS

FRÍA T ≤ 12ºC
LÍQUIDO ACCIONAMIENTO
+
DESINFECTANTE NO MANUAL
CALIENTE (si riesgo lo aconseja)

2
SECADO MANOS MATERIALES
ASEOS TAQUILLAS
ZONA SUELOS
PARA EL PÚBLICO VESTUARIOS
MANIPULACIÓN COCINA

LIMPIEZA
INCLINACIÓN FREGADO GENERAL MATERIALES
SUELOS SUELOS DIARIA TECHOS
COCINA COCINA SUELOS COCINA
COCINA

BORDES
LIMPIEZA MATERIALES LIMPIEZA
INTERNOS
TECHOS PAREDES PAREDES
VENTANAS
COCINA COCINA COCINA
COCINA

VENTANAS GRASA MATERIALES

ADMINISTRACIÓN
DURANTE CRISTALES PUERTAS
Y RRHH
MANIPULACIÓN COCINA COCINA

3
 • SEPARADOS POR SEXOS
LISOS • ANTEASEO ENTRE
IMPERMEABLES INODOROS Y RESTO
PREFERIBLE
ANTIDESLIZANTES DOBLES • JABÓN LÍQUIDO
• SECADO HIGIÉNICO DE TOALLAS PAPEL
LAVABLES
NO TÓXICOS MANOS (+PAPELERAS)
• VENTILACIÓN
MANGUERA
+ 2%
LISOS AGUA ABUNDANTE
JABÓN SUMIDEROS
IMPERMEABLES +
DESENGRASANTE CON REJILLA
COLOR CLARO LEJÍA
(ACLARAR CON Y SIFÓN
AGUA + LEJÍA)

IMPERMEABLES
MOPA ASPIRADORA
LAVABLES
AGUA MOPA
INCLINADOS NO TÓXICOS
+ PLUMERO
CLAROS
DESENGRASANTE O ROBOTS VAPOR
TEXTURA LISA

SE ENCARGA ALCOHOL
LISAS
DE LA PARTE DE QUEMAR
IMPERMEABLES CERRADAS
NO OPERATIVA +
CIERRE AUTOMÁTICO
DEL NEGOCIO AMONÍACO

4
 ORGANIZACIÓN
ORGANIZACIÓN
PLONGE OFFICE BASADA
TRADICIONAL
EN TAREAS

ORGANIZACIÓN FICHA
CATEGORÍAS
BASADA ORGANIGRAMA DESCRIPTIVA
PROFESIONALES
EN EL SERVICIO PUESTO DE TRABAJO

ORDEN DE PLANNING
TRABAJO DIARIO DE PRODUCCIÓN

5
 POR CONCENTRACIÓN LIMPIEZA LIMPIEZA
SEPARACIÓN
DE TAREAS “APARATOS” “APARATOS”
DE FUNCIONES
(PARTIDAS) COMEDOR COCINA

CLASIFICACIONES
DESCRIBE PREPARACIÓN
DENTRO ESTRUCTURA
CADA PUESTO COMPLETA
DE LA BRIGADA ORGANIZATIVA
(+ EQUIPAMIENTO Y CONTINUA
(FUNCIONES Y EMPRESA
Y MATERIAS PRIMAS) “FÁBRICA”
OBLIGACIONES)

DESCRIBE
PLAN DE TRABAJO FUNCIONES
SEGÚN VENTAS ESPECÍFICAS
ESPERADAS (ORDEN ESTRICTO
DE TAREAS)

6
 TIPOS DE TIPOS DE
DETERGENTES DETERGENTES
SUCIEDAD SUCIEDAD
ÁCIDOS ALCALINOS
POR SU ORIGEN POR SU NATURALEZA

T AGUA
PROGRAMA PASILLOS,
MÉTODO FÍSICO MÉTODO QUÍMICO LIMPIEZA
[LIMPIEZA COCINA] [LIMPIEZA COCINA]
SERVICIOS Y
Y DESINFECCIÓN VESTUARIOS
(LIMPIEZA COCINA)

T AGUA
T AGUA T AGUA
T AGUA VAJILLA
COCINA Y VAJILLA
CÁMARAS GRANDE O
OFFICE (LIMPIEZA COCINA)
PEQUEÑA
(LIMPIEZA COCINA)
TERMOS (LIMPIEZA COCINA)
(LIMPIEZA COCINA)

DESINFECCIÓN
T AGUA T AGUA DESINFECCIÓN
PASILLOS,
SUPERFICIES SUPERFICIES COCINA
SERVICIOS Y
DE TRABAJO NO ACCESIBLES Y OFFICE
(LIMPIEZA COCINA) (LIMPIEZA COCINA)
VESTUARIOS (LIMPIEZA COCINA)
(LIMPIEZA COCINA)

7
 • PROTEÍNICA
ELIMINAN ELIMINAN • ANIMAL
• FECULENTA
SUCIEDAD SUCIEDAD • VEGETAL
• GRASAS
ORGÁNICA INORGÁNICA • MINERAL
• PIGMENTADA
(GRASAS, PROTEÍNAS) (RESIDUOS CALCÁREOS) • MIXTA
• INORGÁNICA
• QUITAR SUCIEDAD” BRUTA”
• ENJUAGUE PREVIO
• DETERGENTE O AGUA 80ºC
UTILIZA
DESENGRASANTE +
0-60ºC • ACLARADO PRODUCTOS
30 SEGUNDOS
• DESINFECTANTE QUÍMICOS
• ACLARADO (MÍNIMO)
• SECADO

82ºC 50-60ºC 25ºC 50-60ºC

CLORADOS CLORADOS
50-82ºC 50-60ºC
300 ppm 300 ppm

8
 DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN VAJILLA
VAJILLA SUPERFICIES
CÁMARAS GRANDE O
(LIMPIEZA COCINA)
PEQUEÑA DE TRABAJO
TERMOS (LIMPIEZA COCINA) (LIMPIEZA COCINA)
(LIMPIEZA COCINA)

DESINFECCIÓN LIMPIEZA LIMPIAR LIMPIEZA

SUPERFICIES DIARIA RESTOS A MANO
NO ACCESIBLES LOCALES COMIDA “ÚTILES
(LIMPIEZA COCINA) (COCINA) COCINA COCINA”

LAVADO
DETERGENTE SAL ABRILLANTADOR A MÁQUINA
A MÁQUINA A MÁQUINA A MÁQUINA “ÚTILES
COCINA”

ACLARADO
SAL
A MÁQUINA “POSOS”
TREN DE LAVADO ADHERIDA
“ÚTILES VINAGRERA
PAREDES
COCINA”

9
 VAPOR A PRESIÓN
AL FINAL
AIRE CALIENTE O DESINFECCIÓN IODÓFOROS
DE LA JORNADA
QUÍMICA

• ENJUAGAR
BAYETA
• AGUA CALIENTE 45-50ºC + • RESTOS COMIDA
DETERGENTES AGUA CALIENTE • FROTADO O BARRIDO CON AMONIO
(BACTERICIDAS Y/O + AGUA CUATERNARIO
ANTIGRASAS) • FREGADO (DETERGENTES
DISOLUCIÓN 300 ppm
• SUMERGIR A 80ºC (30 SEG) DESINFECTANTES)
• ACLARAR LEJÍA

AGUA FRÍA
Y CALIENTE > 60ºC IMPIDE PARA
DESCALCIFICA
+ GOTAS DE AGUA GRASA
DETERGENTE

• 1er LAVADO → DESINCRUST.

SAL GORDA AGUA CALIENTE Y BACTERCIDAS (90ºC) AGUA
+ + • ACLARADO A 90ºC CALIENTE
(ANTICALCÁREOS)
VINAGRE VINAGRE > 82ºC
• TÚNEL DE VAPOR A 120ºC

10
 PERMANENCIA
DAÑOS DAÑOS VALORACIÓN MÁXIMA
MATERIALES PERSONALES DEL RIESGO EN CÁMARA
0ºC A -5ºC

PERMANENCIA PERMANENCIA
DESCANSO DESCANSO
MÁXIMA MÁXIMA
DE RECUPERACIÓN DE RECUPERACIÓN
EN CÁMARA EN CÁMARA
0ºC A -5ºC -5ºC A -18ºC
-5ºC A -18ºC < -18ºC ±3ºC

DESCANSO
DE RECUPERACIÓN FUEGO A FUEGO B FUEGO C
< -18ºC ±3ºC

AGENTE AGENTE
FUEGO D FUEGO F EXTINTOR EXTINTOR
FUEGO A FUEGO B

11
 JORNADA
ACCIDENTE INCIDENTE
NORMAL

15 MINUTOS 10 MINUTOS
6 HORAS 6 HORAS
CADA HORA CADA 3 HORAS

15 MINUTOS
GASES LÍQUIDOS SÓLIDOS
CADA 45 MINUTOS

AGUA
ACEITES
POLVO BC + METALES
“COCINA”
ESPUMA

12
 AGENTE AGENTE AGENTE AGENTE
EXTINTOR EXTINTOR EXTINTOR EXTINTOR
FUEGO C FUEGO D FUEGOS ELÉCTRICOS FUEGO F

ALTURA
DISTANCIA
PULSADOR DISTANCIA CADUCIDAD
PULSADOR
ALARMA Y EXTINTOR MANTAS IGNÍFUGAS
ALARMA
EXTINTOR

PROTECTOR USO
OÍDO OBLIGATORIO T LOCALES HUMEDAD
A QUIEN PROTECTOR [CONDICIONES TRABAJO] [CONDICIONES TRABAJO]
LO PIDA OÍDO

VELOCIDAD ESPACIOS NIVEL

AIRE DE TRABAJO ILUMINACIÓN
[CONDICIONES TRABAJO] [CONDICIONES TRABAJO] [CONDICIONES TRABAJO]

13
 POLVO
ACETATO POLVO ABC
CO2 ESPECIAL
DE POTASIO POLVO BC
METALES

120 cm MÁXIMO
80 cm MÍNIMO
20 AÑOS 15 m 25 m
(Parte superior)

30-70%
(50-70% en locales
> 85 dB > 80 dB
con riesgo de
electricidad estática)

14
REGLAMENTO REGLAMENTO REAL DECRETO REAL DECRETO
852/2004 478/2002 3484/2000 1109/1991

REAL DECRETO DECRETO DECRETO DECRETO

140/2003 2484/1967 22/2006 52/2002

HIGIENIZADO
CONTENEDORES, PRINCIPIOS
APPCC GPCH
VAJILLAS Y APPCC
CUBIERTOS

ELABORACIÓN EVALUACIÓN AUTORIDADES

TRAZABILIDAD
GPCH GPCH COMPETENTES

15
 NORMAS
REQUISITOS HIGIENE
ALIMENTOS DE HIGIENE
SEGURIDAD PRODUCTOS
ULTRACONGELADOS COMIDAS
ALIMENTARIA ALIMENTICIOS
PREPARADAS

ENTIDADES CRITERIOS
ESTABLECIMIENTOS
FORMADORAS CÓDIGO SANITARIOS
COMIDAS
MANIPULADORES ALIMENTARIO CALIDAD
PREPARADAS
ALIMENTOS ESPAÑOL AGUA CONSUMO
[CLM]
[CLM] HUMANO
1. ANÁLISIS DE PELIGROS
2. PUNTOS CRÍTICOS DE
GUÍAS PRÁCTICAS CONTROL (PCC) ANÁLISIS DE PELIGROS
3. LÍMITES CRÍTICOS MÉTODOS
CORRECTAS 4. MONITOREO Y PUNTOS DE
MECÁNICOS
DE HIGIENE 5. ACCIONES CORRECTIVAS CONTROL CRÍTICO
6. VERIFICACIÓN
7. DOCUMENTACIÓN

• ÓRGANOS CC.AA. SECTORES Y

ENCONTRAR • ADMINISTRACIONES REPRESENTANTES
AUTORIDADES
Y SEGUIR LOCALES INTERESADOS
COMPETENTES
EL RASTRO • MINISTERIO SANIDAD
Y CONSUMO (VOLUNTARIAS)

16
 VALIDEZ
TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD
CURSO FORMACIÓN
ASCENDENTE INTERNA DESCENDENTE
MANIPULACIÓN
(HACIA ATRÁS) O DE PROCESOS (HACIA DELANTE)
DE ALIMENTOS

PROGRAMA HERIDAS MANIPULADOR

ROPA
FORMACIÓN Y CORTES CON ENFERMEDAD
MANIPULADOR
MANIPULADOR MANIPULADOR INFECCIOSA

DEJAN DE
COMIENZAN
ZONA DE RIESGO T ÓPTIMA MULTIPLICARSE
A ALTERARSE
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS (NO MUEREN)
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS

HUMEDAD
ORGANISMOS ORGANISMOS ORGANISMOS
DESARROLLO
PSICRÓFILOS MESÓFILOS TERMÓFILOS
MICROORGANISMOS

17
 DENTRO
TODA PRODUCTOS PRODUCTOS
DE LA PROPIA
ESPAÑA EXPEDIDOS RECIBIDOS
EMPRESA

ENSEÑANZAS
INFORMAR COMUNES (5 h)
MUDA DIARIA VENDAJE
Y APARTAR +
COLOR CLARO IMPERMEABLE
TEMPORALMENTE ENSEÑANZAS
ESPECÍFICAS (5 h)

4ºC 36-37ºC 4-65ºC 65ºC

BAJA → DIFICULTA ENTRE ENTRE ENTRE

ALTA → FACILITA 45º Y 70ºC 20º Y 45ºC -5º Y 20ºC

18
 pH NUTRIENTES CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN
CRECIMIENTO DESARROLLO CRUZADA
CRUZADA
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS DIRECTA

CONTAMINACIÓN
INTOXICACIÓN INFECCIÓN TOXIINFECCIÓN
CRUZADA
ALIMENTARIA ALIMENTARIA ALIMENTARIA
INDIRECTA

PREVENCIÓN PREVENCIÓN
TRIQUINOSIS ANISAKIASIS

19
 ALIMENTO • AZÚCARES Y GRASAS
MICROORGANISMOS
CONTAMINADO → DIFICULTAN A MAYOR ACIDEZ
TRANSFERIDOS
CON • PROTEÍNAS → MENOR CRECIMIENTO
A ALIMENTOS SANOS
NO CONTAMINADO FACILITAN

ENFERMEDAD POR
ENFERMEDAD POR
MICROORGANISMOS ENFERMEDAD POR ALIMENTO LIMPIO
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS SUSTANCIAS CON
PATÓGENOS
+ TÓXICAS SUPERFICIE
(SIN TÓXICO)
TOXINAS

CONGELAR A
TRATAMIENTO
-20ºC / 24 h
TÉRMICO
(SI CONSUMO CRUDO
A MÁS DE 70ºC
O AHUMADO EN FRÍO)

20
 PRINCIPIO PROHIBIDO TEMPERATURA
MARCHA DESCONGELACIÓN RECONGELAR SALA MANIPULACIÓN
ADELANTE EXCEPTO EN CALIENTE

TEMPERATURA
CONSERVAR
REFRIGERACIÓN TEMPERATURA RECALENTAR
MENÚS
COMIDAS RECALENTADO MÁS DE UNA VEZ
SOBRANTES
PREPARADAS

TEMPERATURA T ÓPTIMA
MAYONESA DESINFECCIÓN
SALA MANIPULACIÓN CONSERVACIÓN
PERMITIDA VEGETALES
EN FRÍO HUEVOS

USO
RECIPIENTES CANTIDAD DÍAS CONSERVACIÓN
HUEVOS
COMIDAS TESTIGO COMIDAS TESTIGO COMIDAS TESTIGO
FRESCOS

21
 USADOS EN AVANZAR
≤ 18ºC TRANSFORMACIÓN EN REFRIGERACIÓN DE SUCIO
INDUSTRIAL A LIMPIO

PROHIBIDO PROHIBIDO ≥ 65ºC ≤ 8ºC

INDUSTRIAL
5 MINUTOS
O
10º-15ºC EN AGUA + LEJÍA < 12ºC
(6 GOTAS → 20 g Cl/l
CON OVOPRODUCTOS
(PASTEURIZADOS O
3 GOTAS → 40 g Cl/l)
ESTERILIZADOS)

RACIÓN
4 [Decreto 22/2006] INDIVIDUAL
[Decreto 22/2006 y RD SI TRATAMIENTO
2 [RD 3484/2000] 3484/2000] ESTANCOS
Mínimo 7 días [RD TÉRMICO (75ºC)
1086/2020] RACIÓN INDIVIDUAL
(≥100 gr) [RD 1086/2020]
22
T CONSERVACIÓN
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN ESTERILIZACIÓN
COMIDAS TESTIGO

TINDALIZACIÓN PASTEURIZACIÓN DESECACIÓN DESHIDRATACIÓN

SALAZÓN SALAZÓN
LIOFILIZACIÓN ENCURTIDO
EN SECO EN SALMUERA

TIPOS DE MÉTODO OREO

ESCABECHADO
PASTEURIZACIÓN APPERT [DESHIDRATACIÓN]

23
 Decreto 22/2006 y RD
SE DESTRUYEN 3484/2000
T IGUALES BAJAS T • REFRIGERADAS < 4ºC
TODAS LAS
O INFERIORES SIN ALCANZAR • CONGELADAS < -18ºC
FORMAS
A LAS NECESARIAS CONGELACIÓN
DE VIDA RD 1086/2020
REFRIGERADAS ≤ 4ºC

SE DESTRUYEN
CONDICIONES
CALOR TODAS LAS CALENTAMIENTO
AMBIENTALES
ARTIFICIAL FORMAS DISCONTINUO
NATURALES
VEGETATIVAS

CONGELACIÓN
VINAGRE SOLUCIONES RODEAR
Y
(VEGETAL) SALINAS DE SAL
SUBLIMACIÓN

ENVASE CERRADO
VINAGRE
MÉT. NATURALES HERMÉTICAMENTE • LENTA → 63ºC / 30’
+
O CON MAQUINARIA + • RÁPIDA → 72ºC / 15’
SAL
INDUSTRIAL ESTERILIZADO • UHT → 138ºC / 2’
(ANIMAL)
POR CALOR

24
 SECADO SECADO DESHIDRATACIÓN
ATOMIZACIÓN
EN PLACAS EN TAMBORES [DESHIDRATACIÓN] NATURAL
[DESHIDRATACIÓN] [DESHIDRATACIÓN] [DESHIDRATACIÓN]

CONSERVACIÓN
DOSIS DOSIS DOSIS
ALTA PRESIÓN
BAJAS MEDIAS ALTAS
HIDROSTÁTICA
IRRADIACIÓN IRRADIACIÓN IRRADIACIÓN
(PAH)

TIPOS DE ENCURTIDO ESCABECHADO ADOBOS

[CONSERVACIÓN [CONSERVACIÓN [CONSERVACIÓN
AHUMADO “PROFESIONAL”] “PROFESIONAL”] “PROFESIONAL”]

MARINADOS ENVASADO
[CONSERVACIÓN ANTIOXIDANTES CONSERVANTES
“PROFESIONAL”] AL VACÍO

25
 CORRIENTES
AIREACIÓN HORNO CON
DE AIRE SE CENTRIFUGA
EN AMBIENTES CHORRO DE
(SE PULVERIZAN EL ALIMENTO
SECOS Y CÁLIDOS AIRE CALIENTE
LOS LÍQUIDOS)

100-600 MPa REDUCE

PARA RETARDA
+ TIEMPO
ESTERILIZAR MADURACIÓN
15 SEGUNDOS ELABORACIÓN

3 ACEITE • TRADICIONAL (40º-

+ SAL 50ºC)
ACEITE, VINAGRE,
1 VINAGRE + • EN CALIENTE (75º-80ºC)
ESPECIAS, SAL Y • EN FRÍO (20º-25ºC)
± H. AROMÁTICAS, VINAGRE
H. AROMÁTICAS • HUMO LÍQUIDO O EN
ESPECIAS (VERDURAS)
Y HORTALIZAS POLVO (40º-50ºC)

VINO
EVITAN EVITAN +
ELIMINACIÓN
DEGRADACIÓN DEGRADACIÓN HORTALIZAS Y
TODO EL AIRE
BIOLÓGICA QUÍMICA H. AROMÁTICAS
(CARNE)

26
 ENVASADO ENVASADO
COCCIÓN LECHE
ATMÓSFERA ATMÓSFERA
SOUS-VIDE ESTERILIZADA
MODIFICADA CONTROLADA

LECHE LECHE NATA NATA

PASTEURIZADA UPERIZADA REFRIGERADA CONGELADA

27
 SE HACE VACÍO SE HACE VACÍO
TIEMPO PROLONGADO
+ +
110º-115ºC +
SUSTITUCIÓN DEL AIRE INTRODUCIR
20-30 MINUTOS TEMPERATURA
POR GASES GASES
RELATIVAMENTE BAJA
(O2, CO2, N2) (O2, CO2, N2)

140ºC
MANTENER DE CONSUMIR 70º-75ºC
2,4 SEGUNDOS
-18º A -20ºC ANTES DE 24 HORAS 15 SEGUNDOS
(UHT)

28
REGLAMENTO REAL DECRETO REAL DECRETO INGREDIENTE
1169/2011 1334/1999 126/2015 PRIMARIO

LISTA ALÉRGENOS CANTIDAD FECHA

INGREDIENTES DECLARACIÓN NETA DURACIÓN
(NO EXIGIDA A) OBLIGATORIA [ETIQUETADO] MÍNIMA

EXPRESIÓN
EXPRESIÓN ALTURA
FECHA FECHA
FECHA LETRA X
DURACIÓN DE CADUCIDAD
CADUCIDAD ETIQUETA
MÍNIMA

ETIQUETADO
INFORMACIÓN INFORMACIÓN ETIQUETADO ALIMENTOS
NUTRICIONAL NUTRICIONAL ALIMENTOS ENVASADOS
OBLIGATORIA COMPLEMENTARIA SIN ENVASAR COMERCIOS
AL POR MENOR

29
 ETIQUETADO,
INFORMACIÓN INFORMACIÓN
REPRESENTA PRESENTACIÓN
ALIMENTARIA FACILITADA
MÁS DEL 50% Y PUBLICIDAD
DE ALIMENTOS AL CONSUMIDOR
PROD. ALIMENTICIOS

• FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
MANTIENE • PRODUCTOS • AGUAS CARBÓNICAS
• VINAGRES DE FERMENTACIÓN
PROPIEDADES LÍQUIDOS → l, cl, ml • QUESO, MANTEQUILLA, LECHE Y
ESPECÍFICAS • DEMÁS → kg, g NATA FERMENTADA
• ALIMENTOS DE UN ÚNICO
INGREDIENTE

• MES Y DÍA → < 3

DÍA, MES SUPONEN MESES
≥ 1,2 mm (EVENTUALMENTE PELIGRO • MES Y AÑO → 3-18
AÑO) INMEDIATO MESES
• AÑO → > 18 MESES

• DENOMINACIÓN ALIM. • GRASAS

MONOINSATURADAS Y • VALOR ENERGÉTICO
• DENOMINACIÓN ALIM. • ALÉRGENOS
POLIINSATURADAS • GRASAS (+SATURADAS)
• CANTIDAD NETA • CANTIDAD DE CIERTOS
• HC POLIALCOHOLES Y • HC (+AZÚCARES)
• IDENTIFICACIÓN INGREDIENTES ALMIDÓN • PROTEÍNAS
OPERADOR • GRADO ALCOHÓLICO • FIBRA ALIMENTARIA • SAL
• OTROS REQUISITOS • VITAMINAS Y MINERALES

30
DENOMINACIÓN INDICACIÓN ESPECIALIDAD
ORIGEN GEOGRÁFICA TRADICIONAL ALIMENTOS
PROTEGIDA PROTEGIDA GARANTIZADA 1ª GAMA
(DOP) (IGP) (ETG)

ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS

2ª GAMA 3ª GAMA 4ª GAMA 5ª GAMA

TEMPERATURAS CONSERVACIÓN
ESTIBA CONSERVACIÓN
RECEPCIÓN REFRIGERADOS
FRIGORÍFICO CONGELADOS
GÉNEROS < 24 HORAS

TRATAMIENTO
CONSERVACIÓN MANTENER
COMIDAS TÉRMICO
REFRIGERADOS ALIMENTOS
CALIENTES SI SE VAN A
> 24 HORAS EN CALIENTE
CONSERVAR EN FRÍO

31
 RASGOS CUALIDAD CALIDAD O
ESPECÍFICOS ATRIBUIBLE CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS DIFERENCIADORES A ORIGEN SE DEBEN AL MEDIO
FRESCOS (se “fabrican” con materias GEOGRÁFICO GEOGRÁFICO
primas tradicionales o de (se “fabrican” en esa zona (se “fabrican” en esa zona
“forma” tradicional) geográfica) geográfica)

PRODUCTO
FRESCO
PRODUCTOS CONGELADOS Y CONSERVAS O
CORTADO,
COCINADOS ULTRACONGELADOS SEMICONSERVAS
LAVADO
Y ENVASADO

• ALIMENTOS
ELABORADOS
≤ 8ºC [CLM] ≤ -18ºC [CLM] • ALIMENTOS SIN
< 8ºC [RD 3484/2000 < -18ºC [RD 3484/2000] COCINAR
• POLLOS Y CAZAS
• VERDURAS Y FRUTAS

ENFRIAR A < 8º ≥ 65ºC [CLM] ≤ 4ºC [CLM]

≥ 65ºC [CLM]
EN < 4 HORAS > 65ºC [RD 3484/2000] < 4ºC [RD 3484/2000]

32
 COMIDAS
COMIDAS
ENFRIAR DE CON HUEVO EQUIPO
DE CONSUMO
70º A 10ºC CONSUMO CONGELACIÓN
[APPCC de CLM] EN FRÍO
[APPCC de CLM] EN FRÍO
[APPCC de CLM]

PESCADOS
CARNES Y AVES
ULTRACONGELACIÓN CONGELADOS Y
CONGELADAS
MARISCOS

LÁCTEOS FRUTAS
COMIDAS
CARNES Y Y
REFRIGERADAS
HUEVOS VERDURAS

TEMPERATURA
ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS
SI SOLO
PERECEDEROS NO PERECEDEROS SEMIPERECEDEROS
HAY 1 CÁMARA

33
 ACONSEJABLE
DE 0º A -10ºC
24 HORAS 3 DÍAS EN MENOS DE 2 h
EN < 2 HORAS
(5 MÁXIMO)

ENFRIAR
-40ºC EN < 4 HORAS
ENTRE
0º-3ºC < -18ºC
-12º Y -º18ºC
ALCANZAR
-18ºC EN < 2 HORAS

7º-10ºC 0º-4ºC 0º-8ºC 0º-7ºC

DEBEN
CONSERVARSE NO SE ALTERAN SE ALTERAN
[CONSERVAS (BODEGA O EN COND. NORMALES EN POCO TIEMPO 0º-4ºC
ALMACÉN) + SEMICONSERVAS Y (BODEGA O ALMACÉN) (CÁMARAS)
CONGELADOS (CÁMARAS)]

34
 RECUENTO
PARTE DIARIO
SISTEMA SISTEMA FÍSICO
DE CONSUMOS
FEFO FIFO PRODUCTOS
DE LA COCINA
EXISTENTES

DESGLOSE DE
INVENTARIO INGREDIENTES,
INVENTARIO INGREDIENTES
SEGUIMIENTO CANTIDADES
PERIÓDICO +
CONTINUO Y COSTE PLATOS
“RECETA”

PARA SOLICITAR
REFLEJA DOCUMENTO PARA PEDIR
Y RETIRAR
DATOS DE LAS DE LO QUE GÉNERO
PRODUCTOS DEL
RESERVAS PIDE CADA MESA ENTRE PARTIDAS
ECONOMATO

EXISTENCIAS EXISTENCIAS
VALORACIÓN
SE CALCULA FINALES FINALES
SEGÚN PRECIOS
MEDIA PONDERADA VALORADAS VALORADAS
INDIVIDUALES
DE LOS PRECIOS A PRECIOS A PRECIOS
DE COMPRA
MÁS RECIENTES MÁS ANTIGUOS

35
 1º EN ENTRAR, 1º EN CADUCAR,
INVENTARIO RELEVÉ
1º EN SALIR 1º EN SALIR

ESCANDALLO FICHA DE INVENTARIO INVENTARIO

(FICHA DE RENDIMIENTO) PRODUCCIÓN FÍSICO PERMANENTE

VALES DE
PARTE O
TRANSFERENCIA VALES DE
COMANDAS ESTADILLO
INTERNA RETIRADA
DE OCUPACIÓN
O TRANSFER

PRECIO MEDIO
MÉTODO REAL LIFO FIFO PONDERADO
(PMP)

36
 SE USA EL
ÚLTIMO PRECIO
DE COMPRA

37
 MÉTODO DEL
ÚLTIMO PRECIO

38
 TAMAÑO TAMAÑO
COMEDOR
PLATO PLATO
COLECTIVO MENAJE
SOPERO TRINCHERO
GRAN CAPACIDAD
U HONDO O LLANO

TAMAÑO TAMAÑO
PLATO
PLATO PLATO COCOTERA
ENSALADA
DE POSTRE DE PAN

TAMAÑO TAMAÑO TAMAÑO TAMAÑO

PLATO PLATO PLATO PLATO
Y TAZA Y TAZA Y TAZA Y TAZA
DE CONSOMÉ DE DESAYUNO DE CAFÉ O TÉ DE MOKA

COLOCACIÓN REPASO
REPASO REPASO
MATERIAL MATERIAL
VAJILLA CRISTALERÍA
MONTAJE COMEDOR

39
 VAJILLA
SIMULTÁNEAMENTE
CRISTALERÍA
22-25 cm 22-24 cm MÁS DE 200
CUBERTERÍA
COMENSALES
PETIT MENAGE

PARA FORMA DE
16-18 cm 18-19 cm
HUEVOS MEDIA LUNA

250 cc
55 cc 150 cc 250 cc
(2 ASAS)

VAPOR DE AGUA
+ PAÑO ANTES DE LA
A LA ENTRADA
PAÑO DE TEJIDO LIMPIO APERTURA
(SIN PELUSAS)

40
 FASES
REPASO DISTANCIA ALTURA
MONTAJE
CUBIERTOS ENTRE MESAS MESAS
MESAS

POSICIÓN
MARCADO 1ª PIEZA
PERSONAS PLATO BASE
CUBIERTOS CUBERTERÍA
COMEDOR

FILO PALA
TENEDOR CUCHILLO
CUCHILLOS PESCADO

CUCHARA TENEDOR CUCHILLO

CUCHARA
POSTRE POSTRE POSTRE

41
 • VESTIDO MESAS
• PLATO BASE
• CUBIERTOS
PAÑO
80 cm 1 – 1,5 m • PLATO PAN
• CRISTALERÍA LIMPIO
• RESTO DE COMPLEMENTOS
• SILLAS

ÚLTIMO NUNCA
PLATO ≥ 2 cm DEL BORDE A 2 cm DEL BORDE DE ESPALDAS
MENÚ A LA ENTRADA

DERECHA HACIA DERECHA IZQUIERDA

CUCHILLO DENTRO PLATO BASE PLATO BASE

MANGO MANGO MANGO DERECHA

DERECHA IZQUIERDA DERECHA CUCHILLOS

42
 FILO FILO
CUCHILLO PLATO DEL PAN CUCHILLO COPA DE AGUA
POSTRE MANTEQUILLA

PRESIDENCIA PRESIDENCIA
COPA DE VINO SERVILLETA
INGLESA FRANCESA

MESA MESA MESA MESA

REDONDA CUADRADA RECTANGULAR OVALADA
[BANQUETES] [BANQUETES] [BANQUETES] [BANQUETES]

MESA
MESA MESA MESA
EN FORMA
IMPERIAL EN FORMA DE U EN FORMA DE T
[BANQUETES] [BANQUETES] DE HERRADURA [BANQUETES]
[BANQUETES]

43
 6 cm IZQUIERDA
2 cm
PLATO BASE HACIA
DELANTE Y CENTRO HACIA FUERA
EL PLATO
PLATO BASE
(ALTURA COPAS)

NUNCA DERECHA
EN COPA COPA DE AGUA

PRESIDENCIA NO MARCA
PRESIDENCIA NO MARCA
INGLESA MUCHO
FRANCESA PRESIDENCIAS
Y FRANCESA PRESIDENCIA

PRESIDENCIA
NUNCA SE OCUPAN
MESA RECTANGULAR FRANCESA
NO SE OCUPA EXTREMOS
PRESIDENCIAL (EXTREMOS
PARTE INTERNA NI LADO FRONTAL REDONDEADOS
CON UN BRAZO
PRESIDENCIA LATERALES
RECTOS)

44
 BANDEJA
MESA ORDEN DESINFECCIÓN
+
EN PEINE PLATOS BANDEJAS
PERSONAL
[BANQUETES] AUTOSERVICIO AUTOSERVICIO
EMPLATA

COMENSALES
COMENSALES
COGEN ELABORACIÓN ALIMENTOS MENÚ
ELIGEN Y
RECIPIENTES MENÚ PRIMER GRUPO
EMPLATAN
PREPARADOS

ALIMENTOS MENÚ ALIMENTOS MENÚ ALIMENTOS MENÚ

COMANDA
SEGUNDO GRUPO TERCER GRUPO CUARTO GRUPO

SUITE RETOUR EN PLACE VIP

[COMANDA] [COMANDA] [COMANDA] [COMANDA]

45
• LAVADO ≥ 90ºC
(DESINCRUSTANTES Y MESA RECTANGULAR
BACTERICIDAS) • FRÍOS Y VARIADOS
PRESIDENCIAL
• ENJUAGAR EN FRÍO • CALIENTES AUTOSERVICIO
• ACLARADO 90ºC (+ PROD. +
• PAN, POSTRE, BEBIDA
ANTICALCÁREO) VARIOS BRAZOS
• TÚNEL DE VAPOR 120ºC

CATERING
ENTREMESES, SOPAS,
JEFE DE COCINA (O SERVICIO BUFFET
CREMAS, CONSOMÉS
EN LÍNEA)

NOTA
POSTRES CARNES Y PESCADOS HUEVOS, PASTAS
POR TRIPLICADO

ALGUIEN
TRATO DEVOLUCIÓN PIDE DESPUÉS
DEVOLUCIÓN
PRIVILEGIADO (RETOUR… POR… O
CON CAMBIO
PERO DISCRETO si se cambia) SE INCORPORA
COMENSAL

46
 ORDEN
SERVICIO SERVICIO SERVICIO
DE SERVICIO
EMPLATADO A LA INGLESA A LA FRANCESA
EN MESA

SERVICIO SERVICIO
A LA RUSA EN GUERIDÓN

DESBARASADO

47
 1º PAN (IZDA)
2º BEBIDA (DCHA)
FUENTE IZQUIERDA FUENTE IZQUIERDA PLATO DE LA COCINA VINO (PRESENTAR IZDA PERO
SERVIR DCHA)
SIRVE COMENSAL SIRVE CAMARERO LADO DERECHO 3º COMIDA
POSTRE (RETIRAR PAN Y VINO)
CAFÉ (DCHA,DESPUÉS POSTRE)

MESA AUXILIAR
CON COCINILLA MESA AUXILIAR
SIGUIENTE
PAUSA (rechaud) +
PLATO
+ PLATO DERECHA
PLATO DERECHA

TERMINÓ TERMINÓ EXCELENTE NO LE GUSTÓ

QUITAR PLATOS
TERMINÓ
POR LA DERECHA

48
 SE CONSIDERAN
RESIDUOS RESIDUOS
RESIDUOS BIORRESIDUO
DOMÉSTICOS COMERCIALES
[LEY 7/2022] DOMÉSTICOS [LEY 7/2022]
[LEY 7/2022]
[LEY 7/2022]

RESIDUO GESTIÓN RECOGIDA

RECOGIDA
PELIGROSO RESIDUOS [LEY 7/2022] SEPARADA
[LEY 7/2022] [LEY 7/2022] [LEY 7/2022]

RESIDUO REDUCIR EMPLEO

TRATAMIENTO RESIDUOS MISMA
[LEY 7/2022] DOMÉSTICO
[PIGR] O SUS IMPACTOS FINALIDAD

TRANSFORMACIÓN
RESIDUOS CONDICIONES
MISMA O
FINALIDAD ALMACENAMIENTO
DISTINTA
ÚTIL RESIDUOS
FINALIDAD

49
 • SIMILARES EN SERVICIOS E
• COMERCIO INDUSTRIAS
RESIDUO • RESTAURACIÓN Y BARES • LIMPIEZA VÍAS PÚBLICAS, GENERADOS
• OFICNAS ZONAS VERDES…
BIODEGRADABLE • MERCADOS EN HOGARES
• ANIMALES DOMÉSTICOS
RESTO SECTOR SERVICIOS MUERTOS
VEHÍCULOS ABANDONADOS

RECOGIDA CARACTERÍSTICAS
FLUJO PELIGROSAS
ACOPIO TRANSPORTE
RESIDUOS ANEXO III
DE RESIDUOS VALORIZACIÓN
POR SEPARADO LEY 7/2022
ELIMINACIÓN
(+ RECIPIENTES Y ENVASES)

DOMICILIOS,
COMERCIOS,
OFICINAS, VALORIZACIÓN
REUTILIZACIÓN PREVENCIÓN SERVICIOS, O ELIMINACIÓN
LIMPIEZA,
MUEBLES

PUNTO
VERDE
RP MENOS 6 MESES
ELIMINACIÓN < 1 AÑO VALORIZACIÓN RECICLADO
[GARANTIZA
VALORIZACIÓN < 2 AÑOS
CUMPLE
LEY DE ENVASES]
50
 ECOEMBES ECOVIDRIO SIGFITO SIGRE

IGLÚ
IGLÚ IGLÚ IGLÚ
VERDE
AZUL AMARILLO MARRÓN
CLARO

IGLÚ RECICLADO RECICLADO RECICLADO

“OTRO” COLOR PAPEL Y CARTÓN VIDRIO LATAS

51
MEDICAMENTOS ENVASES DE ENVASES ENVASES
Y ENVASES FITOSANITARIOS VIDRIO LIGEROS

PLÁSTICOS,
BIORRESIDUOS METALES, VIDRIO PAPEL Y CARTÓN
BRICKS

100% 100% 7 VECES EL RESTO

52
 MESAS ACLARADO
MESAS
ACERO MESAS TAJO
POLIETILENO
INOXIDABLE ELABORACIÓN

FRECUENCIA
FILTROS INTERIOR FREGADEROS
FILTROS
CAMPANAS CAMPANAS FREGAR
CAMPANAS

COCINAS COCINAS
FREGADEROS O FOGONES O FOGONES
CONGELADORES
PARA LAVAR SEGÚN SEGÚN
FORMA DE CONEXIÓN COMBUSTIBLE

GASES
PROPANO BUTANO GAS NATURAL
COCINA

53
 AGUA
ESTROPAJO AGUA O JABÓN
PEQUEÑA MESA +
+ (NO LEJÍA
CON TABLA BACTERICIDA
JABÓN NI DETERGENTES)
(BAYETA)

ESTROPAJO METAL
+
AGUA MUY CALIENTE
DETERGENTE SOLUCIÓN
SEMANALMENTE +
DESENGRASANTE
SOLUCIÓN ANTIGRASA
(ACLARADO AGUA
CALIENTE+BAYETA)

• DE GAS
• MURALES ESTROPAJO METAL
• ELÉCTRICOS
• CENTRALES ARMARIOS (TIMBRE) +
• CARBÓN MINERAL
• TRANSPORTABLES O ARCONES JABÓN
• CARBÓN VEGETAL Y
• INTEGRALES (ACLARAR MUCHO)
LEÑA

P. EBULLICIÓN -160ºC P. EBULLICIÓN 0ºC P. EBULLICIÓN -42ºC

• PROPANO
P. FUSIÓN -180ºC P. FUSIÓN -138ºC P. FUSIÓN -188ºC
• BUTANO
• GAS NATURAL
MÁS LIGERO QUE AIRE MÁS PESADO QUE AIRE MÁS PESADO QUE AIRE

54
 LIMPIEZA LIMPIEZA HORNO HORNO
COCINAS COCINAS DE DE
DE GAS ELÉCTRICAS RADIACIÓN BÓVEDA

HORNO
HORNO HORNO BARRAS
DE
DE DE U ONDAS
CONVECCIÓN VAPOR
CONVECCIÓN VAPOR ROJAS
(MIXTO)

BARRAS TERMÓMETRO
BARRAS
U ONDAS CON BARRAS
U ONDAS LETRA R
ROJAS U ONDAS
AZULES
Y AZULES AZULES

TERMÓMETRO
SARTÉN
CON SONDA HORNO
ABATIBLE SALAMANDRA
O SOBRE MICROONDAS
(BASCULANTE)
UN PRODUCTO

55
 AGUA + JABÓN QUEMADORES → QUITAR
CALOR DESPUÉS CALENTAR Y OBSTRUCCIÓN
DE LEÑA
POR CONTACTO FROTAR CON PAPEL
O GAS
DIRECTO LLAVES → AGUA
(NO ABRASIVOS) JABONOSA

CICLO CONVECCIÓN COCCIÓN CALOR

DE AIRE + POR ACCIÓN POR
CALIENTE VAPOR DEL VAPOR DE AGUA VENTILACIÓN

CICLO
CICLO MIXTO
PARA CICLO
DE VAPOR AIRE CALIENTE
REGENERAR DE VAPOR
A BAJA T +
VAPOR DE AGUA

ESTOFADOS
MANTIENE
DORAR O FREÍR EN GRANDES DORAR O
CALIENTES
GRATINAR CANTIDADES GRATINAR
ELABORACIONES
COCINAR ARROZ

56
BAÑO MARÍA RONER ROTAVAL GASTROVAC

LIMPIEZA
PICADORAS
MESAS CORTAFIAMBRES MARMITA
DE CARNE
CALIENTES

MEDIA CAZUELA
RONDÓN RUSTIDERA
MARMITA (CACEROLA)

PARISINA SARTÉN SAUTÉ SAUTEUSE

57
 MARMITA
OBTIENE
AL VACÍO MANTIENE
OLORES COCCIONES
(PRESIONES Y CALIENTES
Y MATICES A BAJA T
TEMPERATURAS ELABORACIONES
VOLÁTILES
MUY BAJAS)

ESTROPAJO ESTROPAJO
FONDOS + ESTROPAJO +
CREMAS DET. BACTERICIDA + JABÓN
SOPAS (ACLARADO DET. BACTERICIDA
AGUA + LEJÍA) (BAYETA + PAÑO)

COCCIONES, SOPAS
COCINAR POCHAR,
CREMAS, LEGUMBRES
EN EL HORNO ESTOFAR,
ESTOFADOS, PASTAS
(ASADO) PESCADOS EN SALSA
BRASEADOS HORTALIZAS

(FRITURA)
ASAR LENTAMENTE REHOGAR FREÍR, FREÍR Y
ESTOFAR SALTEAR SALTEAR, POCHAR
(NO SALTEA) ESTOFAR POCHAR EN PEQUEÑAS
CANTIDADES

58
 SAUTÉ CAZO
WOK GRASERA
RUSO ELÉCTRICO

BOL O
BARREÑO BESUGUERA TURBOTERA
PEROL

CUCHILLO CUCHILLO CUCHILLO

MACHETA
DE GOLPE DE MEDIA LUNA DE MEDIO GOLPE

CUCHILLO CUCHILLO
DESHUESADOR PUNTILLA
CEBOLLERO TRANCHELAR

59
 COLAR Y COCER PAREDES
SALTEAR
DECANTAR AZÚCARES LIGERAMENTE
A FUEGO VIVO
ACEITE Y ALMÍBARES ABIERTAS

PESCADOS TODO TIPO MONTAR SALSAS

RODABALLOS
AL HORNO ELABORACIONES EMULSIONADAS FRÍAS

GRANDES PIEZAS HUESOS

FILETEAR CARNES CARNES CON
CON HUESOS GRANDES
O PESCADOS HUESOS
TIERNOS Y DUROS
(35 cm) NO DUROS
(49,5 cm) (38 cm)

TORNEAR, HORTALIZAS,
DESHUESAR
PELAR, FIAMBRES Y PESCADOS,
CARNE
CORTAR AL AIRE CARNE ASADA CARNES
(30 a 36 cm)
(16 a 20 cm) (37,5 a 42 cm)

60
 CUCHILLO CUCHILLO AGUJA
TORNEADOR
SALMONERO DE SIERRA MECHADORA

ESLABÓN ESPÁTULA ESPÁTULA

ESPUMADERA
(CHAIRA) DE ACERO DE GOMA

RALLADOR
ARAÑA RASERA CACILLO
MANUAL

MANDOLINA CHINO CHAMPIÑÓN TRIÁNGULO

61
 HOJA
MECHAR CON
PAN EN FORMA
CARNES HENDIDURAS
DE GANCHO

DESESPUMAR RECOGER ALISAR PURÉS, AFILAR

CALDOS RESIDUOS VOLTEAR GÉNEROS CUCHILLO

SACAR
RALLAR PASAR
VOLVER GÉNEROS DE
O HACER DE UN RECIPIENTE
FRITOS LÍQUIDOS
VIRUTAS A OTRO
HIRVIENDO

APOYAR
AYUDAR PARA
RECIPIENTES CORTAR
A PASAR COLAR FONDOS,
CALIENTES PATATAS
GÉNEROS SALSAS, CALDOS,
Y HORTALIZAS
AYUDA AL POR EL TAMIZ CREMAS…
COLADOR Y CHINO

62
 PASAPURÉ GUBIA LAMINADORA LÁPIZ

MOLDE DE MOLDE DE MOLDE DE

ARO DE TARTA
GALANTINA BIZCOCHOS TARTALETA

MOLDE
MOLDE DE
SAVARIN MOLDE MOLDE
TARTA
(DE ROSCA O BAVAROISE DE PATÉ
DESMONTABLE
DE CORONA)

ESCARCHADERA
RAMIQUÍ BIBERÓN PIPETA
(CANDIDERA)

63
 PARA ESTIRAR
PARA PARA
HOJALDRE PARA COLAR
CONFECCIONAR DESHUESAR
Y OTRAS PURÉS
BARQUILLOS JAMONES
MASAS ELÁSTICAS

PARA PARA PARA

PARA
HACER BIZCOCHOS COCCIÓN
MOLDEAR
PASTAS DESTINADOS FIAMBRES DE JAMÓN,
TARTAS
ESTIRADAS A PASTELES GALANTINAS

PARA PARA
PARA
COCCIÓN MOLDEADO PARA
COCER
DE PATÉS DE ÁSPIC, FACILITAR
BIZCOCHOS
O PASTELES BAVAROISE EL DESMOLDADO
Y PUDDINGS
SALADOS Y POSTRES FRÍOS

PARA PARA
PARA PARA
DOSIFICAR ABRILLANTAR
DOSIFICAR ELABORACIÓN
LÍQUIDOS O SUFRATAR
LÍQUIDOS TERRINAS
(SALSAS, +
CON PRECISIÓN VINAGRETAS…) Y SOUFFLÉS
ESCURRIR FRITOS

64
 PALA
SIFÓN ESPUELA SOPLETE
QUEMADORA

PINZAS DE PINZAS DE
RODILLO ALMIREZ
DECORACIÓN PESCADO

ESPALMADERA GUITARRA CEDAZO ACANALADOR

VACIADOR

65
 PARA PARA PARA
QUEMAR QUEMAR MONTAR
CORTA
AZÚCAR O GRATINAR LÍQUIDOS
MASAS
O DORAR SUPERFICIES RICOS EN GRASAS
SUPERFICIES DE SALSAS Y CREMAS O GELATINA

PARA PARA
PARA
REBAJAR COLOCAR
MORTERO QUITAR
Y ESTIRAR PIEZAS
ESPINAS
MASAS PEQUEÑAS

CORTA ABLANDAR Y
ESTRÍAS TAMIZ
HUEVO DURO MAYOR SUPERFICIE

EXTRAE
BOLAS

66
 LO QUE SE COMPORTAMIENTO CREENCIA SOBRE
DIFERENCIAS
ATRIBUYE ASIGNADO COMPORTAMIENTOS
BIOLÓGICAS
A CADA SEXO SEGÚN SEXO ASOCIADOS A SEXO

REALIZAR
CORREGIR IGUALDAD
TRATAR IGUAL PRINCIPIO
DESIGUALDADES EN LAS LEYES
DE IGUALDAD

III PLAN
PODERES PÚBLICOS
ESTRATÉGICO IGUALES
PROMOVER IGUALDAD NACIONALIDAD
PARA LA IGUALDAD ANTE LA LEY
REAL Y EFECTIVA
EFECTIVA

TRABAJO LIBRE
DERECHO IGUALDAD DERECHO VIDA E
MATRIMONIO ELECCIÓN SIN
Y NO DISCRIMINACIÓN INTEGRIDAD
DISCRIMINACÍON

67
ESTEREOTIPO GÉNERO SEXO
ROL DE GÉNERO
DE GÉNERO (MASC/FEM) (HOMBRE/MUJER)

IGUALDAD
IGUALDAD IGUALDAD FORMAL IGUALDAD
DE
REAL O LEGAL DE TRATO
OPORTUNIDADES

ART 14 CE ART 11 CE ART 9.2 CE 2022-2025

ART 35.1 CE ART 32 CE ART 15 CE ART 14 CE

68
 AÑO
CREACIÓN LEY LEY
CREACIÓN
OBSERVATORIO IGUALDAD IGUALDAD
INSTITUTO MUJER
IGUALDAD ESPAÑA CLM
CLM

LEY II PLAN
DISFRUTE
VIOLENCIA ESTRATÉGICO DEBERES
DERECHOS
DE GÉNERO IGUALDAD IGUALDAD
IGUALDAD
CLM CLM

TRATO
AUSENCIA
TRATO MENOS ACOSO SEXUAL Y DESFAVORABLE
DISCRIMINACIÓN
FAVORABLE POR RAZÓN DE SEXO POR EMBARAZO
POR RAZÓN DE SEXO
O MATERNIDAD

COMPORTAMIENTO COMPORTAMIENTO
DE EN DESVENTAJA NEGOCIOS JURÍDICOS
NATURALEZA SEXUAL FUNCIÓN DEL SEXO PARTICULAR CON DISCRIMINACIÓN
(ACOSO) (ACOSO)

69
 LEY 12/2010 LEY ORGÁNICA 3/2007
2002 RD 1686/2000
18 DE NOVIEMBRE 22 MARZO

PERSONAS FÍSICAS Y
TODAS LEY 4/2018
JURÍDICAS QUE 2019-2024
LAS PERSONAS 8 DE OCTUBRE
ACTÚEN EN ESPAÑA

PRINCIPIO
DISCRIMINACIÓN DE IGUALDAD DE
DISCRIMINACIÓN DISCRIMINACIÓN
DIRECTA TRATO
DIRECTA DIRECTA
POR RAZÓN DE SEXO ENTRE MUJERES Y
HOMBRES

DISCRIMINACIÓN
ACOSO POR
NULOS INDIRECTA ACOSO SEXUAL
RAZÓN DE SEXO
POR RAZÓN DE SEXO

70
 MEDIDAS DE LOS PERSONA LEGITIMADA REPRESENTACIÓN
CARGA
PODERES PÚBLICOS EN LITIGIOS POR /PARTICIPACIÓN
DE LA PRUEBA
A FAVOR MUJERES ACOSO EQUILIBRADA

APROBACIÓN
ELABORACIÓN DAR CUENTA DEL APROBACIÓN
PLAN ESTRATÉGICO
INFORME INFORME INFORMES DE
DE IGUALDAD
PERIÓDICO PERIÓDICO IMPACTO DE GÉNERO
DE OPORTUNIDADES

IGUALDAD ALTA DESIGUAL

PUBLICIDAD SI HAY TRATO Y CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN
DISCRIMINACIÓN OPORTUNIDADES EN DETERMINADOS EN JERARQUÍA
(EMPLEO) SECTORES LABORAL

SOLICITUD CONCESIÓN
BARRERA
OBLIGACIÓN DISTINTIVO DISTINTIVO
INVISIBLE
PLANES EMPRESARIAL EMPRESARIAL
IMPIDE
DE IGUALDAD “IGUALDAD EN LAS “IGUALDAD EN LAS
PROMOCIÓN
EMPRESAS” EMPRESAS”

71
 40-60% DE PERSONA ACCIONES
DEMANDADO
CADA SEXO ACOSADA POSITIVAS

CONSEJO DE A LAS CORTES GOBIERNO

GOBIERNO
MINISTROS GENERALES PERIÓDICAMENTE

TANTO EMPLEO
SEGREGACIÓN SEGREGACIÓN
PÚBLICO ILÍCITA
VERTICAL HORIZONTAL
COMO PRIVADO

• ≥ 50 TRABAJADORES
DIRECCIÓN GENERAL
• SI LO ESTABLECE EL
MINISTERIO PARA LA IGUALDAD TECHO
CONVENIO COLECTIVO
DE IGUALDAD EN EL EMPLEO DE CRISTAL
(MTO. IGUALDAD) • EN SUSTITUCIÓN DE
SANCIÓN
72
 VIGENCIA
DISTINTIVO PERIODICIDAD APROBACIÓN EVALUACIÓN
EMPRESARIAL PLAN IGUALDAD PLAN IGUALDAD PLAN IGUALDAD
“IGUALDAD EN LAS ADMÓN. ADMÓN. ADMÓN.
EMPRESAS”

APROBACIÓN
INFORME INSTITUTO
REPRESENTACIÓN PLAN ESTRATÉGICO
IMPACTO DE LA MUJER
EQUILIBRADA PARA LA IGUALDAD
DE GÉNERO DE CLM
[CLM] DE OPORTUNIDADES
[CLM] (ADSCRITO)
[CLM]

CENTRO
UNIDADES DE ESTUDIOS
COMISIÓN PLANES
DE IGUALDAD E INVESTIGACIONES
DE IGUALDAD DE IGUALDAD
DE GÉNERO DE LA IGUALDAD
[CLM] DE GÉNERO
[CLM]
[CLM]
[CLM]
FALLECIMIENTO,
RED DE RECURSOS ACCIDENTE O
DISTINTIVO LEY ENFERMEDAD GRAVE,
PARA VÍCTIMAS
DE EXCELENCIA VIOLENCIA HOSPITALIZACIÓN U
DE VIOLENCIA “OPERACIÓN” SIN
[CLM] GÉNERO
DE GÉNERO HOSPITALIZACIÓN
(FUNC)
73
 CONSEJO DE
AL INICIO DE
MINISTROS GOBIERNO 3 AÑOS
CADA LEGISLATURA
ANUALMENTE

ANTEPROYECTOS LEY
CONSEJERÍA DISPOSICIONES Y
CONSEJO UN SEXO PARES
DE IGUALDAD PLANES
DE GOBIERNO Y EL OTRO IMPARES
Y PORTAVOZ APROBADOS POR
CONSEJO DE GOBIERNO

CONSEJERÍA
IMPULSADO
INCENTIVAR COMPETENCIAS
Y DIRIGIDO UNA EN CADA
EMPRESAS MATERIA DE
POR INSTITUTO CONSEJERÍA
50-250 ECONOMÍA
DE LA MUJER
Y HACIENDA

• CENTROS DE LA MUJER
1ER GRADO → 3 DÍAS (5)
• RECURSOS DE ACOGIDA CONCESIÓN
2º GRADO → 2 DÍAS (4)
A LAS MUJERES LEY ORGÁNICA 1/2004
PRESIDENCIA
(SI ES EN OTRA
VÍCTIMAS DE VG Y A 28 DICIEMBRE
SUS HIJAS/OS MENORES CLM
LOCALIDAD)
• VIVIENDAS TUTELADAS

74
 FALLECIMIENTO,
ACCIDENTE O EDAD EDAD
ENFERMEDAD GRAVE, PERMISO
PERMISO PERMISO
HOSPITALIZACIÓN U LACTANCIA
“OPERACIÓN” SIN LACTANCIA LACTANCIA
(FUNC)
HOSPITALIZACIÓN (FUNC) (ET)
(ET)

PERMISO CUIDADO CUIDADO

HIJOS PREMATUROS
LACTANCIA FAMILIAR 1ER GRADO HIJO MENOR
U HOSPITALIZADOS
(ET) ENF MUY GRAVE CÁNCER O ENF GRAVE

EDAD GUARDA LEGAL GUARDA LEGAL PERMISO

GUARDA LEGAL (FUNC) (ET) MATERNIDAD

EXCEDENCIA
PERMISO EXCEDENCIA
CUIDADO
PATERNIDAD CUIDADO HIJOS
FAMILIARES

75
 AUSENCIA 1 HORA
(2 FRACCIONES, ½ h HASTA 2º GRADO → 2
ANTES Y DESPUÉS, 1 h DÍAS (4)
ANTES O DESPUÉS O
BEBÉ < 9 MESES BEBÉ < 12 MESES
ACUMULAR EN J. (SI HAY DESPLAZAMIENTO)
COMPLETAS)

REDUCIR AL MENOS REDUCIR 50% FUNC → AUSENCIA 2 h AUSENCIA 1 HORA

50% JORNADA JORNADA (1 MES) ET → AUSENCIA 1 h (2 FRACCIONES, REDUCIR
(REDUCIR JORNADA 2 h ½ HORA O ACUMULAR EN
SÓLO FUNC SÓLO FUNC NO RETRIBUIDO) J. COMPLETAS)

16 SEMANAS REDUCCIÓN
REDUCCIÓN
(+2/HIJO O JORNADA < 12 AÑOS
JORNADA
DISCAPACIDAD) ENTRE 1/8 Y 1/2

16 SEMANAS
FUNCIONARIO → 3 AÑOS
ET → 2 AÑOS
< 3 AÑOS (ET → +2/HIJO O
DISCAPACIDAD)

76