VINOS

GERMAN ANTONIO ARBOLEDA MUOZ MARA PAULA FIERRO CADENA YERALDIN LUCIO IDROBO

Informe N5 Laboratorio de Anlisis de Alimentos

Profesor Alcy Ren Cern Mosquera

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ANLISIS DE ALIMENTOS POPAYN 2012

INTRODUCCIN

Se entiende por vino la bebida que se obtiene a partir de la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mnimo del 7% (v/v a 20C). El mosto se obtiene de distintas variedades de uvas a travs de un proceso de molienda y prensado. Bsicamente, la produccin del vino (tinto) consiste en el cultivo y cosecha de la vid (vendimia), la molienda de las uvas y la separacin de los tallos para su maceracin (fermentacin primaria o alcohlica), el prensado del material slido separado o vino prensa, la fermentacin malolctica del mosto fermentado, su clarificado, estabilizado y filtrado (en algunos casos) y, por ltimo, el embotellado final y su crianza en botellas (vino joven) o en barricas de madera para madurar El vino es una bebida histrica para la humanidad, se le conoce desde hace ya varios siglos y se le han atribuido algunas propiedades beneficiosas para la salud. El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2. El anlisis qumico de los vinos es anterior a Louis Pasteur, pero sus estudios estimularon al mximo la bsqueda de mtodos de anlisis ms precisos, muchos de ellos iniciados por l. Pasteur demostr que los cambios microbianos en los vinos dan por resultado diferencias significativas y caractersticas en la composicin qumica de los productos. Actualmente el anlisis qumico del vino es una herramienta ms til para la produccin racional de vinos, tanto respecto a su envejecimiento y afinado como en su investigacin. Todas las fases de la elaboracin de vinos se controlan hoy mediante ensayos de laboratorio qumicos y sensoriales, desde fijar la fecha de la vendimia hasta la determinacin del modelo adecuado para embotellar. Los anlisis pueden ser, adems, una gran ayuda con vista a la manipulacin de los vinos. Por otra parte, son imprescindibles los ensayos analticos en el control legal de muchos de los constituyentes de los vinos, por ejemplo alcohol, dixido de azufre y acidez voltil. As mismo pude ser necesario establecer la presencia de compuestos prohibidos, tales como el cido monocloroacetico, o de cantidades excesivas de algunos compuestos debidos bien al procedimiento, o al tratamiento. En la elaboracin moderna de vinos se procede frecuentemente al mezclado. Tambin aqu el anlisis puede ser una ayuda importante con vista a la uniformidad. La mayora de los tipos de vinos comerciales se pueden, y deben, normalizar mediante el anlisis qumico de los principales componentes. Conforme se van identificando los diferentes componentes de los vinos, va siendo ms fcil predecir su calidad por medio de los resultados analticos. El vino utilizado para el anlisis fue un vino blanco seco con 7% de alcohol al que se le practicaron pruebas de densidad, materia seca y acidez. Con estos parmetros, se va a identificar la condicin de las diferentes propiedades fisicoqumicas del vino.

OBJETIVOS

Identificar y realizar las diferentes pruebas fsico-qumicas existentes para el anlisis de vinos. Mediante las diferentes pruebas, establecer la calidad de una muestra de vino blanco. Comparar los resultados con los parmetros establecidos en la NTC 1244 y as dar un criterio de calidad de la muestra analizada.

1. DENSIDAD APARENTE

1.1 METODOLOGA

Figura1. Diagramas de flujo para la determinacin de densidad

Balanza Analtica Pesar Picnmetro vaco Lavar Alcohol Enrasar 1. Vino 2. Agua Pesar Balanza Analtica

Fuente: Los autores. 1.2 DATOS Y RESULTADOS

1.2.1 Datos

Tabla 1. Datos para la determinacin de Densidad W picnmetro vaco W Picnmetro+ Agua W Picnmetro + Vino (g) (g) (g) 15.1262 40.4667 40.7357 Fuente: Los autores 1.2.2 Resultados

Tabla 2. Resultados para la determinacin de densidad. W Agua W Vino Peso (g) (g) especfico 25.3405 25.6095 1.011 Fuente: Los autores

1.3 DISCUSIN DE RESULTADOS El peso especfico de una muestra refleja la influencia neta de los materiales disueltos, tales como el azcar y cidos, que son ms pesados que el agua y del alcohol que es ms ligero. Por esta razn cuanto menos alcohol posea la muestra mayor ser su densidad. En la bibliografa, para vino blanco seco se tienen valores de densidad entre 0.9880 - 0.9930. El valor obtenido se encuentra por encima del lmite superior del

intervalo, lo cual indica baja presencia de alcohol, y mayor proporcin de agua. Lo que puede indicar que el vino fue realizado por dilucin de bajo grado o a que posiblemente pudo haber errores en la determinacin (toma de pesos, mal lavado del picnmetro, restos de agua en el picnmetro).

2. EXTRACTO TOTAL

2.1 METODOLOGA

Figura 2. Diagrama de flujo para la determinacin del extracto total

Balanza Analtica Pesar 2 cajas de petri vacas Aadir 10g arena Balanza Analtica Pesar Aadir 20mL Vino Desecador Enfriar Horno Secar 70C 2h

Balanza Analtica

Pesar

Fuente: Los autores. 2.2 DATOS Y RESULTADOS

2.2.1 Datos

Tabla 3. Datos para la determinacin de extracto total W Petri vaco W arena W Petri + arena + vino W Conjunto final Muestra (g) (g) (g) (g) 1 43.4898 10.1619 73.3235 55.2276 2 50.3632 10.0786 79.3335 61.3355 Fuente: Los autores

2.2.2 Resultados

Tabla 4. Resultados para el anlisis de extracto seco W Vino inicial V Vino inicial W vino seco Muestra %ES g/L de extracto seco (g) (g) 1 19.6718 20mL 1.5759 8.01 78.8 2 18.8917 20mL 0.8937 4.73 44.7 Fuente: Los autores

( )

2.3 DISCUSIN DE RESULTADOS El extracto seco, es la cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Est constituido por componentes como cidos fijos, glicerina, azcar residual, color natural, minerales de la uva. Entonces segn los resultados por cada litro de vino hay 61.8 gramos de materia que no se volatiliza, lo cual es un valor exageradamente grande comparado con lo que en teora debera ser el valor, n la bibliografa, se encuentra que el vino blanco debe contener alrededor de 22g/L. Se sabe por otras determinaciones que tena bajo contenido de acidez total. Por lo tanto, este alto valor se debe posiblemente a que el vino tena alto contenido de azcares y de colorantes naturales. Se puede observar que los valores obtenidos en casa una de las rplicas difieren significativamente entre s. Estas diferencias pueden deberse a errores en el laboratorio como la falta de tiempo de secado, la mala medicin de pesos y volmenes.; por lo tanto los datos obtenidos son de baja credibilidad.

3. ACIDEZ TOTAL

3.1 METODOLOGA

Figura 3. Diagrama de Flujo para la determinacin de acidez total

Erlenmeyer 250mL Aadir NaOH 0,05N Titular Hasta color rosado 200mL Agua recin hervida Mezclar 10mL Vino 4 gotas Fenolftalena NaOH 0,05N Titular Hasta color rosado Plancha de Calentamiento Calentar Desaparicin del color rosado Observar

Fuente: Los autores 3.2 DATOS Y RESULTADOS

3.2.1 Datos

Tabla 5. Datos de Acidez total V muestra V NaOH1 V NaOH2 Normalidad Muestra (mL) (mL) (mL) NaOH 1 10 6.2 0.4 0.05 N Fuente: Los autores 3.2.2 Resultados

Tabla 6. Resultados para la determinacin de acidez total. Muestra cido tartrico (g/L) 1 2.48 Fuente: Los autores ( ( ) )

3.3 DISCUSIN DE RESULTADOS Segn la NTC 1244 el contenido de acidez total debe estar entre (3.8 - 8.0) g/L de cido tartrico. El valor obtenido se encuentra por debajo del lmite inferior del intervalo, lo cual indica que la muestra no ha sufrido procesos de degradacin microbiana y se encuentra en buen estado de conservacin, pero debido a este bajo valor, es posible que el vino no haya sufrido procesos de fermentacin alcohlica, o que su tiempo de fermentacin no haya sido suficiente. Adems de no estar en el rango donde se ha aprobado condiciones organolpticas adecuadas. Adicionalmente, sabiendo que el cido tartrico es propio de las uvas con la que se realizan los vinos, se podra pensar que el vino ha sido mezclado con algn otro tipo de bebida diferente, que haya reducido su valor de acidez. La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol; y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de ms grado alcohlico sean los menos cidos.

4. ACIDEZ FIJA Y ACIDEZ VOLTIL

4.1 METODOLOGA

Figura 4. Diagrama de flujo para la determinacin de acidez fija

Erlenmeyer 250mL Aadir 50mL Vino Plancha de Calentamiento Evaporar Agregar 20mL Agua destilada 20mL Agua destilada Agregar Plancha de Calentamiento Evaporar

Plancha de Calentamiento

Evaporar

100mL Agua destilada

Disolver Residuo

NaOH 0,05N

Titular 4 gotas Fenolftalena

Hasta color rosado

Fuente: Los autores 4.2 DATOS Y RESULTADOS

4.2.1 Datos

Tabla 7. Datos para la determinacin de Acidez fija Muestra V muestra V NaOH Normalidad (mL) (mL) NaOH 1 50 28.6 0.05 N Fuente: Los autores

4.2.2 Resultados

Tabla 8. Contenido de acidez fija Muestra g cido tartrico/L g cido actico/L 1 2.15 1.72 Fuente: Los autores ( ( ( ) ) )

Tabla 9. Contenido de Acidez en Muestra Acidez total Acidez fija Acidez voltil 1 1.98 1.72 0.26 Fuente: Los autores

4.3 DISCUSIN DE RESULTADOS La calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez voltil. El contenido de acidez voltil en la muestra analizada, se encuentra dentro de los lmites establecidos por la NTC 1244 (<1.2 g/L cido actico). Se puede afirmar que el vino analizado tiene bajo contenido de cido actico y no ha sufrido procesos de degradacin microbiana en su elaboracin, o debidos a una mala conservacin del mismo. Por lo tanto, tiene mayor proporcin de acidez fija, la cual es favorable para el consumidor pues el vino analizado no ha sufrido avinagramiento y tiene buenas propiedades organolpticas.

CONCLUSIONES

La muestra de vino blanco analizada, presenta alta densidad y por lo tanto bajo contenido de alcohol. La muestra analizada presenta alto porcentaje de extracto seco, lo cual indica que tiene altos contenidos de azcar y de colorantes naturales. Es muy poco probable que en realidad se trate de vino seco. La determinacin de extracto seco por mtodo de secado en horno necesita bastante tiempo para adquirir peso constante y arrojar datos de suficiente confiabilidad. El vino blanco objeto de anlisis presenta valores bajos de acidez total, lo cual puede indicar adulteracin o mezcla del vino con otras bebidas, o insuficiente tiempo de fermentacin alcohlica por parte del fabricante. El vino analizado, tiene bajos valores de acidez voltil lo cual indica que no ha sufrido procesos de degradacin microbiana debidos a mal almacenamiento.

ANEXOS

1. Por qu debe eliminarse el anhdrido carbnico (CO2) del vino para realizar las mediciones de densidad aparente y acidez total? El anhdrido carbnico agregado a las diferentes bebidas con fines organolpticos, en solucin presenta pH cido, el cual interfiere en la titulacin, indicando que hay ms cido del que en realidad se quiere valorar. En las determinaciones de densidad aporta peso y volumen errados. 2. Cmo puede calcularse el grado alcohlico de un vino a partir de su densidad aparente o peso especfico? Alcohol por densimetra, consiste en separar por destilacin y determinar su grado por medida de la densidad. El mtodo se basa en la diferencia de la densidad del agua y del alcohol, la que es muy importante. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 15C es de 0.793634 g/ml; cada aumento de una dcima de grado en el grado alcohlico entre 10 y 15 GL, por ejemplo, se traduce por una disminucin de una centena de miligramos en el peso especfico. Para que la densidad obtenida tenga un valor indicador del grado alcohlico privado en la mayor medida posible de elementos extraos. Se debe someter el vino a la destilacin en condiciones convenientes, y es la densidad del destilado la que se determina con precisin.

3. Qu informacin suministra el valor de acidez total de un vino? La acidez total del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico. Pero esta determinacin no indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. La acidez total es la suma de acidez fija y acidez voltil. 4. Qu indica un valor alto de acidez voltil en cuanto a la calidad de un vino? El control de los cidos voltiles del vino, que constituyen la llamada acidez voltil del vino, es de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas y permite prever las dificultades para su conservacin. Una buena elaboracin, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mnimo de actico. El cido actico tiene un efecto negativo sobre el rendimiento fermentativo de la levadura y afecta a la calidad de algunos tipos de vinos cuando est presente por encima de una determinada concentracin. El envejecimiento no supone forzosamente que el valor ascienda. Si la acidez voltil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picar y avigranar con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez voltil de un vino sea lo ms baja posible.

BIBLIOGRAFA

NTC 1244. Bebibas alcohlicas, Vino de mesa. Cuarta actualizacin, ICONTEC 2001. ANLISIS QUIMICO Y CONTROL DIGITAL EN LA PRODUCCIN DEL VINO [Online] SnF Citado [6 Feb 2012] Disponible en: http://redesformacion.jccm.es/aula_abierta/contenido/39/193/1522/vino.pdf ALCOHOL [Online] SnF. Citado [5 Feb 2012] Disponible en: http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio/Modul o%20propedeutico%20Teorico/Alcohol.pdf MTODOS OFICIALES DE ANLISIS-ENOLOGA [Online] SnF. Citado [8 Feb 2012] Disponible en: http://es.scribd.com/doc/3955141/Metodos-Oficiales-de-Analisis-Enologia