1 Clase terica 5.

1 Asignatura Gestin de Calidad

Temas: ISO 22000: Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional de Quilmes Roque Senz Pea 352 Bernal, 2013

2 Desarrollo de normas sobre seguridad alimentaria

El aumento de enfermedades por alimentos contaminados, en pases desarrollados y en pases emergentes, impuls el desarrollo de normativas para la seguridad alimentaria: normas nacionales empresas individuales sectores de la industria alimenticia Consecuencias: Diferentes niveles de inocuidad alimentaria Confusiones respecto de los requisitos Incremento en el costo Complicaciones para los proveedores, quienes se ven obligados a cumplir con diferentes programas

Panorama Normativo Global: gran cantidad de normas referidas a seguridad alimentaria

Fami QS (EU, aditivos) GMP ISO 9000 Waiterose system Friesland Coberco FSS GFSI Guide US FDA 21 CFR partes 110,113 Norma de Singapur SS444 Programa de la Agencia canadiense para la inspeccin de alimentos (FSEP)

3 DS 3027 (Danish HACCP Code) IRAM 14104 (HACCP Argentina) Irish HACCP GMP standard for Corrugated & Solid Board HACCP holandes Australian HACCP Eurepgap (supermercados) BRC-IoP (envases) BRC food (British Retail Consortium, Supermarkets) EFSIS (European Food Safety Inspection Service) SQF, Safe Quality Food (HACCP for the Agri-Food Sector) IFS International Food Standard (retailers) Aldi system (empresa aldi) CNCA China retailer specification for food purchased McDonalds system (empresa) Kraft food system (empresa) Nestl NQS (empresa)

4 Ejemplos de certificaciones en alimentos

BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:
Empresas suministradoras de productos alimenticios Empresas que exporten sus productos a Reino Unido

Incluye requisitos de:

HACCP Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal

5 Ejemplos de certificaciones en alimentos

BRC/IOP
Dirigido a:
Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos

Incluye requisitos de:

APPCC Sistemas de Gestin de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal

Ejemplos de certificaciones en alimentos

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios De inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania

Incluye requisitos de: Sistema de Gestin de Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Proceso Productivo Medicin, Anlisis y Mejora

Tendencias Integradoras
GFSI : Global Food Safety Initiative
Objetivos: Armonizar el uso de estandares de supermercados asociados Beneficios: Para los proveedores: reducir el nmero de auditorias y mejorar la eficiencia de la organizacin, reducir costos Para los minoristas (supermercadistas): desarrollar normas mejores y mas sencillas y promover la mejora de flujo de la informacin, dejando a los proveedores que se concentren en el desarrollo de productos Para los consumidores: seguridad alimentaria, reforzar la confianza en los alimentos, promover conciencia de normas e inocuidad Normas reconocidas por GFSI: BRC Global Food Standard IFS (International Food Standard) HACCP Holands SQF 2000 (HACCP For the Agri-Food Sector)

Implementacin global de HACCP

A fines de 1990 la mayora de los productores de alimentos de todo el mundo implementaron HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO. Conclusin: la divergencia entre la documentacin que requera cada uno de los sistemas por separado les insuma a las empresas un esfuerzo excesivo.

La resolucin de este dilema se desarroll en dos etapas: Reforma de la familia ISO 9000 en el ao 2000, que permiti acotar la documentacin a las necesidades reales de cada organizacin. Inclusin de la inocuidad en la calidad de los alimentos, a travs de la Gua ISO 15.161 y luego por ISO 22000.

9 Necesidad de armonizacin: Potencial de ISO 22000

La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de forma sistemtica la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos.
Ofrece una solucin nica para buenas prcticas de forma mundial. Los sistemas de gestin ISO 22000 son susceptibles de certificacin.

Visin integral de ISO 22000: buenas prcticas + higiene + puntos crticos + trazabilidad + gestin de calidad
La ISO 22000 incorpora los principios de HACCP y cubre los requisitos de normas de asociaciones globales de venta al por menor.
La cooperacin entre ISO y la Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS), facilita la implementacin de HACCP y los principios de higiene de los alimentos. Las empresas que ya estn certificadas segn ISO 9001, les resultar fcil extender el alcance del sistema de gestin a la ISO 22000, debido a que son perfectamente compatibles

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11

Visin integral de ISO 22000

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DE QUE TRATA LA NORMA ?

ISO 22000 establece los requesitos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentara (SGIA) en la cadena de suministros de una organizacin.
QU SE PRETENDE ALCANZAR?

Incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

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Qu Objetivos se persigue?
Demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la seguridad alimentaria a travs de:
Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria Armonizacin del conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

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Desarrollo de la norma ISO 22000:2005

ISO workgroup TC 34 WG8 Secretara: Dinamarca Expertos de: US, Argentina, Australia, The Netherlands, Belgium, Denmark, Switzerland, Germany, Sweden, UK, Ireland, France, Greece, Poland, Venezuela, Japan, Thailand, Vietnam, Canada,liasion CIAA, GFSI.) Primer borrador: Committee Draft: Borrador de la Norma: Borrador Final: Publicacin ISO 22000: Invierno 2001 Marzo 2003 Marzo 2004 Otoo 2005 Sep 2005

ISO 22000, nueva familia Normas para Seguridad Alimentaria

ISO 22000 Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria - Requisitos para toda organizacin involucrada en la cadena alimentaria

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ISO 22001 Gua para la aplicacin de ISO 9001:2008 en la industria de Alimentos y Bebidas
ISO 22002 Gua de aplicacin de ISO 9001:2008en Agricultura ISO/TS 22003 Requisitos para organismos de certificacin, que realizan auditorias y certificaciones de SGIA ISO/TS 22004 Gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005 ISO 22005 Trazabilidad

Quienes son los usuarios de esta norma?

Fabricantes de alimento balanceado

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Productores primarios

Almacenadores

Procesadores
Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccion, procesamiento, distribucion, almacenamiento, y manipulacion de un alimento y sus ingredientes desde la produccion primaria hasta el consumo.

Quienes son los usuarios de esta norma?

Transportistas

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Restaurantes

Catering, etc

Quienes son los usuarios de esta norma?

Equipos para la industria alimentaria

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Material de envase

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente involucradas en la cadena alimentaria (ej productores de agentes/sistemas de limpieza)

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ISO 22000: los elementos claves

Comunicacin interactiva a traves de la cadena Esto es: comunicacin entre organizaciones, entre clientes y proveedores (cualquiera puede impactar sobre la calidad del producto terminado). Sistema de gestin, con enfoque ISO 9001 Los sistemas mas eficaces con respecto a la seguridad alimentaria estn establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un SG tipo ISO 9001. Principios de HACCP Esta norma integra los principios del sistema HACCP y las etapas desarrolladas por la comisin del codex alimentario. Programa de pre-requisitos (PPR) Por medio de requisitos auditables combina el HACCP con programa de prerequisitos PPR condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin manipulacin y provisin de productos terminados inocuos para el consumo humano.

Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

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Legislacin y Autoridades de Aplicacin y Control

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias

Productores de Semilla
Productores de Ingredientes y Aditivos Productores de Alimentos para Animales Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores Primarios Productores de Equipos Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza Productores de Material de Empaque Prestadoras de Servicios Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros)

Procesadores Secundarios de Alimentos MAYORISTAS

MINORISTAS

CONSUMIDORES

1. 2. 3.

ALCANCE NORMAS DE REFERENCIA TRMINOS Y DEFINICIONES

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Estructura de la Norma ISO 22000

Estructura de la Norma
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Alcance Normas de Referencia Trminos y Definiciones Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de los recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de la SPA
Anexos A: (informativo) Correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001:2000 B: (informativo) Correspondencia entre los principios y aplicacin de los pasos del HACCP e ISO 22000 C: (informativo) Referencias del Codex Alimentarius, con ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y gua para seleccin y uso Bibliografa

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1. Alcance
Se especifican los requisitos para: Demostar que controla los peligros de inocuidad y que provee alimentos que satisfacen los requisitos de los consumidores y los legales aplicables.

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Mejorar la satisfaccin de los clientes a travs de un efectivo control de los peligros de inocuidad
Planificar, disear, implementar, operar, mantener y actualizar el SGIA Demostrar una efectiva comunicacin con los clientes y otras partes interesada Asegurar el cumplimiento con la poltica de inocuidad establecida Certificar esta norma internacional por una tercera parte

4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos

4.1 Requisitos Generales
Especificar el/los producto/s o categora de productos, procesos y lugares de produccin. Asegurar que los peligros de inocuidad sean identificados, evaluados y controlados, para que los productos no causen dao a los consumidores. Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas pequeas) se deber mantener el control sobre los mismos y debern estar documentados e identificados. La empresa, cualquiera en la cadena, debe establecer, documentar e implementar un Sistema de Gestin, y mantenerlo en forma efectiva y actualizada.

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4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos

4.1 Requisitos Generales
deber: Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos ligados a la seguridad de los productos alimentarios Comunicar la informacin precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria as como de forma interna Evaluar regularmente y mantener al da el sistema

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4.2 Requisitos relativos a la documentacin
1. Poltica de seguridad de alimentos y objetivos relacionados. Determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de control 2. Documentos de calidad requeridos por la norma. Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. Deben establecerse y mantenerse (legibles y fcilmente identificables). 3. Documentos requeridos por la organizacin para cumplir con el desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de seguridad de alimentos.

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Requisitos relativos a la documentacin

Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema de gestin de la calidad Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y est identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn disponibles, etc.) Control de registros (para definir la manera de proceder para su correccin, identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.) Auditoras internas Manejo de producto potencialmente inseguro Control de No Conformidades Acciones Correctivas Retiro de producto

5. Responsabilidad de la direccin
1. Compromiso de la direccin. La direccin deber poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia: - Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organizacin. - Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarias as como las exigencias de los clientes. - Establecer la poltica. - Llevar a cabo la revisin por la direccin. - Asegurar los recursos necesarios.

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5. Responsabilidad de la direccin
2. Poltica de seguridad alimentaria. La direccin deber definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria. garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose en objetivos medibles. 3. Planificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios. Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones.

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5. Responsabilidad de la direccin
4. Responsabilidad y autoridad. La direccin garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada miembro de la organizacin de informar, de los problemas que se encuentren en relacin al sistema de seguridad. 5. Responsable del equipo encargado de la seguridad de los productos alimentarios. La direccin designar un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que tendr la responsabilidad de: - Dirigir un equipo. - Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua, del equipo. - Garantizar que el sistema de gestin esta establecido, implementado y actualizado. - Informar a la direccin de la eficacia del sistema.

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5. Responsabilidad de la direccin
6. Comunicacin externa e interna A fin de garantizar la seguridad alimentaria se debe establecer, implementar y mantener una comunicacin proactiva con Proveedores y contratistas Clientes (informacin de productos, encuestas, contratos, retroalimentacion de los clientes, etc) Autoridades en alimentacin Comunicacin interna de la direccin al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella informacin precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema.

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7.

Preparacin y respuesta a las crisis. La direccin debe establecern procedimiento para la gestin de crisis de seguridad alimentaria.

5. Responsabilidad de la direccin
8. Revisin por la direccin. la direccin revisar el sistema de seguridad para garantizar que resulta apropiado y eficaz. ELEMENTOS DE ENTRADA: en la revisin considerar: acciones de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios que incidan en la seguridad del producto, situaciones de emergencia, auditorias, comunicacin, feedback con los clienes, etc. ELEMENTOS DE SALIDA: elementos que comprenda las decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la poltica y objetivos.

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6. Gestin de recursos
1. Provisin de recursos los adecuados para establecer, mantener, implementar y adecuar el SGIA 2. Recursos humanos. El equipo responsable y el personal debe ser competente y poseer la formacin, inicial y profesional as como la experiencia apropiada. La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relacin con la seguridad.

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3.

Infraestructuras. Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras necesarias. Ambiente de trabajo. Proveer condiciones que no alteren la inocuidad requerida, tanto en el medio interno como en las reas circundantes y exteriores del mbito de trabajo

4.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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2. Programa de Prerrequisitos. La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos (para controlar la probabilidad de introducir peligros). Estos programas deben estar adaptados a la organizacin, a la dimensin de los procesos, implementados en todos los niveles del sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.

2. Programa de Prerrequisitos Infraestructura y Programa de Mantenimiento

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El trazo, diseo y construccin de edificios y facilidades, incluido rea de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados. Suministros de aire, agua, energa, y otros servicios. Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo, diseo sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad. Servicios de apoyo.

Programa Pre requisito Operacional PRP(s)

Higiene de personal Limpieza y Saneamiento Control de pestes Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Procedimientos de empaque Gestin y control de suministros: Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposicin final de desechos, transporte y almacenamiento

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Ejemplo prerequisitos
Plan de control de aguas Plan de limpieza y desinfeccin Plan de formacin y control de manipuladores Plan de mantenimiento Plan de control de desinsectacin y desratizacin Plan de control de proveedores Plan de control de trazabilidad Plan de control de desperdicios

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

3. Etapas iniciales del anlisis de peligros.

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Toda la informacin del anlisis de peligros debe ser recogida, registrada, conservada. El equipo encargado de la seguridad debe ser competente (conocimientos, experiencia, registros). Contar con una descripcin documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Identificar los requerimientos legales y reglamentaciones. El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos, etc deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Etapas iniciales del anlisis de peligros.

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Elaborar diagramas que sean claros, precisos y con detalle: Secuencia e interaccin de las distintas etapas. Procesos externalizados y trabajos subcontratados. Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos semielaborados. Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos. Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o desechos. Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro se describirn las medidas de control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican. Las exigencias externas (requisitos legales o reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control tambin deben ser descritas.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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4. Anlisis de peligros El equipo encargado de la seguridad debe realizar el anlisis y determinar cuales son los peligros a controlar, fundndose en: Las informaciones iniciales disponibles. La experiencia. Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos. Las informaciones provenientes de la cadena alimentaria. La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar: Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada. Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente. Su relacin con la cadena alimentaria.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin realizada de ser registrada. La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar, para cada peligro identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin de un producto alimentario seguro y si su control es necesario para unas condiciones de seguridad. Cada peligro ligado a la seguridad debe ser evaluado segn su gravedad en trminos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados. En base a la evaluacin de riesgos deben definirse una combinacin de medidas de control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la seguridad a un nivel aceptable.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de: Su incidencia sobre los peligros. Que sea factible en materia de vigilancia. Su posicin en relacin a las otras medidas de control. Probabilidad de fallo en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de las consecuencias del fallo Si se trata de una medida especfica. Los efectos sinrgicos.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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Las medidas de control pertenecientes al plan HACCP se implementan en relacin al HACCP, el resto de las medidas de control deben implementan como prerequitos operacionales. La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados registrados. Los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente informacin para cada programa: Peligros asociados a la seguridad de los productos a controlar por el programa. Medidas de control. Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin. Las correcciones y acciones correctivas a realizar si se demuestra que los prerrequisitos operacionales no est bajo control. Responsabilidad y autoridad. Registros de la vigilancia.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Establecimiento del HACCP

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El plan HACCP debe documentarse y debe contener para cada punto de control crtico, la informacin siguiente: Los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC. Las medidas de control. Los lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia. Las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo control los PCC. Los registros de vigilancia. Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el plan HACCP deben identificarse los PCC para cada medida de control. Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin inicial y profesional.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan los aspectos siguientes: Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo apropiados. Dispositivos de vigilancia utilizados. Mtodos de muestreo establecidos. Frecuencia de vigilancia. Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los resultados de vigilancia. Exigencias y mtodos en materia de registro. Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites crticos deben especificarse en el plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su aparicin. Deben establecerse procedimientos documentados que permitan garantizar que los productos potencialmente peligrosos se liberen sin ser evaluados.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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Actualizacin de la informacin inicial y documentos PRP y plan HACCP. Establecidos los prerrequisitos operacionales y el plan HACCP, se deben mantener al da las informaciones referidas a: Caractersticas del producto. Uso previsto. Los diagramas. Las etapas de proceso. Las medidas de control.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

8. Planificacin de la verificacin

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La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes: Los prerrequisitos y su implantacin. Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin. Los prerrequisitos operacionales y los elementos del plan HACCP y su implantacin. Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados. Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y son eficaces. Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de seguridad alimentaria. Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son conformes los productos pertenecientes a esos lotes se tratarn como productos potencialmente peligrosos.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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9. Sistema de trazabilidad. Se establecer un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente directo.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

10. Control de no conformidades

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Se debe garantizar que en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin. Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes: Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su utilizacin posible. La revisin de las correcciones efectuadas. Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Control de no conformidades

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Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operacionales y de los PCC deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda: La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes). La revisin de las tendencias, evolucin de la prdida de control. Determinacin de las causas de no conformidad Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no conformidades. La determinacin e implantacin de las acciones necesarias. El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas. La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia. Las acciones correctivas deben ser registradas.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

Utilizacin de los productos potencialmente peligrosos.

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Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la cadena alimentaria, salvo que se pueda garantizar: Que los peligros relativos a la seguridad se encuentren en niveles aceptables. Que los peligros relativos a la seguridad se encontrarn en niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimentaria.
Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta que sean evaluados. Un lote no conforme no puede ser liberado sino se aplica una de las siguientes condiciones: Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han sido adecuadas. Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de control para el producto satisface los estndares previstos. Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin demuestran que el lote afectado es conforme a los niveles aceptables.

7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros

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Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se proceder:
Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto. La destruccin o eliminacin como residuo. Para permitir y facilitar la retirada de productos acabados que hayan sido identificados como peligrosos, la organizacin nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecer un procedimiento para: Notificar a las partes interesadas. Definir el tratamiento de los productos retirados. La secuencia de acciones emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin, su utilizacin con otros fines, control hasta la determinacin de su seguridad o una nueva transformacin.

8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de medidas de control as como la verificacin y mejora del sistema de gestin de la seguridad. 2. Validacin de las combinaciones de medidas control. Antes de implementar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin, el organismo debe validar los aspectos siguientes: Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto. Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin, alcanzar el control de los productos. Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado.

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8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

3. Control de la vigilancia y de las mediciones Cuando sea preciso garantizar los resultados los equipos y mtodos de medida utilizados debern de ser: Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin en relacin a patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales. Ajustados o reajustados cuando sea preciso. Identificados. Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida. Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

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8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos para determinar la conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio sistema y que el mismo se encuentra al da de forma eficaz. El programa de auditoras debe ser planificado en funcin de la importancia de los procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones en consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos. Le eleccin de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad no debiendo auditar sus propias reas. El equipo encargado de la seguridad debe evaluar sistemticamente los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la conformidad con las disposiciones programadas se debern emprender acciones de revisin que incluyan: Procedimientos existentes y canales de comunicacin. Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y del plan APPCC. Los prerrequisitos. La eficacia de la gestin de los recursos humanos.

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8. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas, el anlisis debe ser realizado a fin de: Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias del sistema de gestin. Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema. Identificar las tendencias. Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditorias internas. Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas. Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la direccin.

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Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA

4. Mejora La direccin debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de gestin por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de control, de las acciones correctivas, del mantenimiento La direccin debe garantizar que el sistema de gestin de la seguridad es actualizado permanentemente, para ello el equipo de seguridad alimentaria debe evaluar el sistema en base a la informacin de entrada siguiente: La comunicacin interna y externa. Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del sistema. Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin. Las conclusiones de la revisin por la direccin. Estas acciones han de ser objeto de registro y recomunicacin y ser elemento de entrada para la revisin por la direccin.

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CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
NORMAS APROBADAS Y PUBLICADAS
IRAM 14100:2000. Conservacin de la cadena de fro. IRAM 14101:2000. Buenas Prcticas de Distribucin de Alimentos. IRAM 14102:2001. Buenas Prcticas de Manufactura en industrias de alimentos. IRAM 14201:2001. BPM en Servicios de Alimentos. IRAM 14104:2001. Implementacin y gestin de Sistemas HACCP. IRAM 15970:2001. Buenas Prcticas Higinicas y de Procesamiento de miel. IRAM 20301:2003. Buenas Prcticas para el Proceso de Irradiacin de Alimentos. IRAM 20550:2001. BPM de yerba mate. IRAM 20650:2000. BPM de t.

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CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

NORMAS EN ESTUDIO
IRAM 14110. Buenas Prcticas Agrcolas (EUREP GAP). IRAM 14203. Servicio de Alimentos. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). IRAM 14204. Servicios de Alimentos. Directivas para la aplicacin de BPM. IRAM 5701. Aceite de Oliva. Buenas Prcticas de Manufactura. IRAM 14090 Quesillo. Buenas Prcticas de Manufactura. IRAM-INTA 15563. Pimiento para pimentn. Buenas Prcticas de Manufactura.

http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/sff15bug.pdf

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Normas de producto

Normas de proceso

Normas de gestion

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