SISTEMAS DE ANLISIS

DE PELIGROS Y DE
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)
Andrea Barrientos
Ingeniero en Alimentos
HACCP CORRESPONDE A LA SIGLA EN INGLS ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.


Es un sistema de seguridad para la produccin de alimentos
desarrollado por y para una industria de alimentos, que
examina cada paso de una operacin; identificando peligros
especficos y llevando a cabo medidas efectivas de control y
procedimientos de supervisin.
QU ES EL HACCP?
La metodologa de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control (HACCP) es un standard
comercial con aceptacin internacional
diseado para evitar la contaminacin en la
industria de los alimento.

La planeacin HACCP documenta
sistemticamente acciones dirigidas que se
utilizarn en puntos crticos de control en la va
de introduccin que se analiza para prevenir o
reducir los peligros.
Generalidades
Introduccin
Industria alimentaria
Qu es?
Cul es la importancia?

Historia
La Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, puede
remontarse a los propios inicios de la historia del
hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos
que satisfagan sus necesidades nutritivas.

Las primeras prcticas de higiene
alimentaria las realiz el hombre
primitivo cuando aprendi a distinguir
aquellos alimentos txicos o
contaminados que, su consumo era
con frecuencia causa de disturbios
Gastrointestinales.
relacin causa-
efecto entre la
ingestin de un
alimento
determinado y el
malestar digestivo
producido al cabo de
cierto tiempo.
Historia
El descubrimiento del fuego tambin supuso una
modificacin trascendental de los hbitos
alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la
higiene alimentaria desde el punto de vista de la
conservacin de los alimentos.

El desarrollo de la agricultura. Estos avances en la
produccin y obtencin de alimentos obligaron al
hombre a iniciarse en el campo del procesado y
conservacin de los mismos.
El hombre comienza a preocuparse por la relacin entre el
consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades, empezando
a reconocer empricamente los alimentos con sustancias nocivas
responsables de intoxicaciones alimentarias.
Siglo XIX, relacin entre la alimentacin y el estado de
salud, se llega a la conclusin de que ciertas enfermedades
podran transmitirse de los animales al hombre por el
consumo de carnes procedentes de animales enfermos,
enfermedades como teniasis, triquinosis y tuberculosis.
Pasteur investig numerosas enfermedades del hombre y
de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las
bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas.
Algunos hallazgos cientficos de importancia:
1. Identific el agua
de bebida como
principal fuente de
difusin del clera.
2. Lleg a la conclusin
de que la fiebre tifoidea
era difundida con la
leche o el agua de
bebida contaminada.
3. Bacteria capaz de
provocar una
toxiinfeccin
alimentaria y que
despus se identific
como la Salmonella.
4. Identific el
Clostridium
botulinum como
agente causal del
botulismo.
5. Adulteraciones :
Pan, alumbre
Queso, plomo
Origen de la higiene
Preocupacin de
consumidores, por
riesgos toxicolgico.

Establecimiento de
sistemas de inspeccin
y control alimentarios
por parte del gobierno.
Desarrollo de
legislacin.

Tratado de higiene
privada y social (1906).

, ....los alimentos expuestos a la venta pblica
sern sometidos a pruebas periciales en las
aduanas y laboratorios qumicos como son: la
inspeccin facultativa en los mataderos y
mercados, sobre las carnes y conservas que en
ellos se expenda; y vigilancia continua sobre las
panaderas, depsitos y despachos de
comestibles, vinos, licores, etc., casas de
comidas, fondas, y en general, todo
establecimiento que comercie con sustancias
que se entreguen a la alimentacin pblica, para
que ellos cumplan rigurosamente las medidas de
higiene exigidas. Hay que tener presente, a este
propsito, que las sustancias alimenticias y las
bebidas son objeto de numerosas adulteraciones
y falsificaciones que les comunican muchas veces
propiedades malsanas y hasta venenosas, y que
en otras muchas pueden ser tambin
perjudiciales an sin estar adulteradas, por slo
el hecho de hallarse en mal estado de
conservacin.

Aspectos de actualidad y perspectivas
futuras
La Higiene, Inspeccin y Control Alimentario es una
disciplina en continua actualizacin, debido a estos
avances en el campo de la alimentacin que suponen
nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la
inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los
alimentos.

Durante el inicio del siglo actual se asiste a la creacin de
instituciones que tienen por objetivo velar por la
seguridad de los consumidores y por las condiciones
sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando la
disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario
mediante orientaciones o cdigos de prcticas.
Organizacin Internacional para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO). Esta
organizacin tendr un papel preponderante
en la regularizacin y armonizacin de las
legislaciones relacionadas con la salubridad
de los alimentos.

Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
(1948). Su principal misin es promover una
mejora sanitaria en todo el mundo.

Comisin del Codex Alimentarius (1962),
formada para poner en prctica el programa
conjunto FAO/OMS sobre normas
alimentarias y es la responsable de elaborar
el Codex Alimentarius, que se define como
una compilacin de normas alimentarias
internacionalmente adoptadas cuya finalidad
es proteger la salud e intereses econmicos
de los consumidores y garantizar prcticas
correctas en el comercio de alimentos.

Avances cientficos y tecnolgicos
Nuevos productos como alimentos y la aparicin de nuevos alimentos
procesados (biolgicos, dietticos/light, enriquecidos, biotecnolgicos).
Sntesis de compuestos qumicos, (teraputica vegetal y animal para
mejorar los procesos de produccin)
Fraudes cada vez ms sutiles y sofisticados.
Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
Diseo de nuevas tecnologas en la industria alimentaria relativas a la
conservacin de los alimentos.
Aplicacin de nuevas tcnicas de anlisis en los sistemas de inspeccin y
control de calidad de la industria alimentaria
Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que
consiguen alargar la vida comercial del alimento.
Estudio de los microorganismos patgenos emergentes en los alimentos
(Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia
coli 0157:H7).
Cambios socio-culturales
El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en
los hbitos alimentarios y en la estructura familiar y social.
Una mayor preocupacin social por una alimentacin sana y
nutritiva.
La asociacin en grupos de consumidores organizados y las
mayores exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos
en lo referente al estado higinico de los alimentos
La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos
canales de comercializacin.
Un mayor consumo de alimentos semielaborados y
elaborados.
La movilizacin de masas y el turismo que introducen
nuevas modas en el suministro de alimentos a colectividades y
establecimientos hoteleros
Relaciones polticas
La apertura de fronteras y la liberalizacin de los mercados
que obliga a cambios continuos en la legislacin alimentaria
para adecuarse a las necesidades de los pases y siga
cumpliendo con su finalidad ltima de asegurar la salubridad
de los alimentos y proteger al consumidor.

El tipo de relaciones polticas existente entre pases
control de los productos

control de la
aplicaciones
tecnolgicas

Normas de higiene relativas a los
productos alimenticios
Desde siempre, se ha venido aplicando en la industria
alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo
microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y
qumicos.
Obliga a las empresas del sector alimenticio a indicar cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos
y velarn porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se
actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo con los
principios en los que se basa el HACCP. Se contempla toda la cadena
alimentaria incluida la distribucin y restauracin,
procedindose a una rpida y efectiva correccin de errores.
Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP)
La mentalidad y hbitos de los
consumidores est cambiando.
En los prximos aos el mercado de la alimentacin
debe adaptarse a los nuevos ritmos de vida urbano y a
el crecimiento de la poblacin.
Debe garantizar alimentos disponibles, con
informacin clara, de calidad, saludables, seguros, que
supongan una satisfaccin instantnea, respetuosos
con el medioambiente e incluso frescos

Es cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso
fsico, social y econmico a los
alimentos suficientes,
nutritivos e inocuos, que
satisfagan sus necesidades
energticas diarias y
preferencias alimentarias para
llevar una vida sana y activa".


Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura
y la Alimentacin (FAO).


SEGURIDAD ALIMENTARIA.
DEFINICION
INOCUIDAD ALIMENTARIA. DEFINICION
Condicin de los alimentos que
garantiza que no causaran dao
al consumidor

Es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas que junto con las nutricionales,
las organolpticas, y las comerciales
componen la calidad de los alimentos.

Las Enfermedades causadas por los
alimentos contaminados (incluyendo el
agua potable) constituyen uno de los
problemas de salud mas comunes, y
son a su vez, una importante causa en
la reduccin de la productividad
econmica.
Estudios indican que cada ao entre el
5-10% de la poblacin sufre una
enfermedad debida a los alimentos.



LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMEDAD
La enfermedades causadas por los
alimentos pueden provocar
enfermedades de manera directa e
indirecta.
LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE ENFERMDAD
Un alimentos puede causar enfermedad por diferentes
motivos:
Porque contiene grmenes patgenos.
Por sustancias qumicas presentes en su composicin.
Por haber sido contaminado accidentalmente (biolgica,
qumica o fsicamente).
Debido a que se modifican sus caractersticas, pudiendo
esto resultar toxico para el ser humano.



Como prevenir que los
alimentos causen daos y
enfermedades?
HACCP. DEFINCION
Sistema reconocido internacionalmente
para gestionar la inocuidad alimentaria. De
carcter lgico, organizado y sistemtico
basado en la adopcin de medidas
preventivas para minimizar peligros o
daos en los alimentos.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
HACCP: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
HACCP. CRITERIO
Se basa en anlisis de peligros, la
identificacin de los puntos mas
importantes y en como actuar mediante
medidas preventivas
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
HACCP
HACCP
Sistema que permite
identificar
prevenir
corregir problemas en el
camino de los alimentos

Considera la produccin de
alimentos como un sistema con
distintas etapas.

Apunta a factores que causan
enfermedades.
PRODUCCION
INOCUIDAD
PROCESOS
DISTRIBUCION
PREPARACIN
CONSUMO
HACCP
PRE REQUISITOS
BPM
SSOPs
COMPROMISO GERENCIAL
(Poltica de inocuidad)
HACCP
SOPs
COMPROMISO DEL PERSONAL
-Reglamento
Sanitario de los
Alimentos
Codex
Alimentarius

HACCP
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius fue creado de
forma conjunta en los aos 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: la
Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin (Food and Agriculture
Organisation, FAO) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS)

Codex Alimentarius
Su propsito era servir como pauta y
fomentar la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y
requisitos para los alimentos, a fin de
contribuir a su armonizacin y, de este
modo, facilitar el comercio internacional.
La mayor parte de la poblacin mundial
vive en los 166 pases que son miembros
del Codex Alimentarius.
Codex Alimentarius
La influencia del Codex Alimentarius se
extiende a todos los continentes, y su
contribucin a la proteccin de la salud
pblica y las prcticas equitativas en la
industria alimentaria es
extremadamente valiosa.
Reglamento Sanitario

Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS N 977 del 13
de Mayo de 1996, Ministerio de Salud.

QU MENCIONA?
Definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y
manipulacin, entre otros.
Requisitos bsicos de higiene personal y del manipulador
(no comer, no fumar, etc.)
Responsabilidades del empleador.

El Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA) establece las
condiciones sanitarias a que deber
ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento,
distribucin y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
Reglamento Sanitario de los Alimentos
"Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y
envase de alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su
correspondiente rea de competencia, segn los criterios establecidos en la
norma tcnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, debern
implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido en
la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica
de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio
de Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21
de abril de 2004".
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
Un poco de historia del HACCP.
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.

HISTORIA DEL HACCP
Los60
1972
1993 1997
1998-2000
2001 2006
NASA y Pillsbury
desarrollan el
HACCP para sus
programas
espaciales

Entra en
vigencia
directiva que
incluye
implementacin
del HACCP en
toda la
industria
alimentaria,
Europa
Requerimiento de
HACCP en
industria de
enlatados de bajo
contenido cido,
USA

Se hace
obligatorio el
HACCP en
industria de
productos
pesqueros de
exportacin,
SERNAPESCA,
Chile

Se hace
obligatorio el
HACCP en
industria de
productos
marinos, USA

Se hace
obligatorio el
HACCP en
industria de
jugos
pasteurizados,
USA
Se hace obligatorio
el HACCP en Chile
(NCh 2861)
Se hace
obligatorio el
HACCP en
industria de
carnes y
pollos, USA

Por que HACCP?
1. Existencia de productos contaminados, con elementos
nocivos, que pueden afectar la seguridad e inocuidad de
los alimentos.
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Estos peligros pueden
afectar la salud humana,
involucrando un enorme
costo para las empresas.
Adems estos productos
pueden resultar del sabotaje
o mal uso de los mismos
consumidores.
Procesos controlados.
Materias primas
Procesamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribucin

Por que HACCP?
2. Problemas en la inspeccin y pruebas (Control de
Calidad)
Las muestras proporcionan resultados despus del suceso.
Retraso entre la muestra y los resultados de la prueba.
Deteccin difcil de lograr, utilizando con frecuencia anlisis
microbiolgicos y qumicos destructivos basados en:
Mtodos analticos
Muestreo estadstico.
Dificultad para identificar defectos (por ej, agentes patgenos)
Control del proceso contra control de producto
Eficiencia del costo


HACCP no constituye una garanta para la seguridad de
alimentos, adems no es un sistema que no presente
peligros. Se diseo para reducir el riesgo de la seguridad de
alimentos
Por qu se solicita HACCP?
Organizaciones reguladoras y legislativas, exigencia.
Los consumidores esperan comidas seguras
Le proporcionan a los fabricantes:
Confianza en si mismos
Seguridad
Proteccin de marca
Se puede comprobar y verificar
Produce evidencias que pueden utilizarse en caso de
litigio.
Es reconocido por las compaas de seguro.
3. Incidentes producidos por
alimentos.
Mala calidad de la materia prima
Manejo inadecuado de la materia
prima
Cambio en la formulacin del
producto
Cambio en el proceso productivo
Limpieza inapropiada
Contaminacin cruzada
Mantenimiento inadecuado
Agregar ingredientes equivocado,
Por que HACCP?
Responsabilidad:
No es responsabilidad
del gobierno, si no del
proveedor.
Manejo del peligro
Anulaciones de
productos
Obligacin y seguro
del producto
Poltica (reguladora)
Comercial (costos
financieros causados
por incumplimientos
Requisitos bsicos para un sistema de HACCP
POSIBLE DAO Y CONTAMINACION
ANALISIS

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICO
REQUISITOS BASICOS
Materia
prima
almacenamiento
distribucin etiquetado
preparacin
envasado
procesamiento
Ventajas y beneficios de la utilizacin de
HACCP
Estrategia sistemtica para la seguridad de alimentos
Sistema preventivo y proactivo de administracin
Complementa y favorece los sistemas de aseguramiento de
la calidad
Una propuesta internacionalmente reconocida
Disminucin de productos defectuosos
Eficacia del costo
Aumento de la satisfaccin y confianza del cliente
Mejora la motivacin y entendimiento del equipo de
trabajo
Herramienta para manejar el riesgo
Proteccin de Marca.
Seguridad y Calidad en Alimentos
Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al
consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al
consumirlo; buen sabor, color y textura.
Alimentos Inaceptables
Calidad Pobre Peligrosos

mal color muchas bacterias
textura inadecuada qumicos txicos
olor desagradable objetos extraos


Cules son los Agentes de Riesgo en Nuestros Alimentos?
Biolgicos: bacterias, virus, hongos, parsitos
Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Fsicos: huesos, piedras, metal
Cmo se contaminan los alimentos?
Campo
Traslado
Manejo
Consumo
Preparacin
Compra
Fuentes de Contaminacin
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los
alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de
aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los
organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de
microorganismos, principalmente esporas. La calle donde
se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los
automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra
que causa la contaminacin directa en los alimentos que
estn a la venta.
Fuentes de Contaminacin
Animales: En los animales existe flora microbiana
tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.
Los dueos del puesto de tacos tienen un perro que
por lo regular anda rondando el puesto, pues los
pedazos de comida que caen al suelo el los consume,
por lo que puede que haga sus necesidades cerca
del puesto o que tambin suelte pelos. Tambin
cabe mencionar que por ah ronda una que otras
moscas atradas por la basura que se acumula en el
lugar.
Mecanismos de Contaminacin
Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya
viene implcita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos
fecales y al estar cerca del fuego posiblemente aumentara
el nmero de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos
y que puede contaminarlos. El manipulador tiene la
costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir
compra la carne con anticipacin "para escoger lo mejor" y
el da de la preparacin la verdura es picada desde 5 horas
antes de la venta para que este todo listo.
Contaminacin
de los
alimentos
Biolgica
Virus
Bacterias
Parsitos
Hongos
Qumica
Insecticidas
Fertilizantes
Metales pesados
Fsica
Materiales de empaque
Objetos personales
ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que presenta
microorganismos tales como
bacterias, hongos, parsitos, virus
o toxinas producidas por los
microorganismos. Tambin un
alimento puede estar contaminado
por la presencia de elementos
extraos (tierra, pelos, etc.) o
txicos tales como detergentes,
insecticidas u otros productos
qumicos.
ALIMENTO ALTERADO

Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido
un deterioro en sus caractersticas organolpticas
(sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.), en
composicin y/o valor nutritivo. Los cambios los
podemos percibir a simple vista.
ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel que ha sido modificado por el hombre en sus
caractersticas propias, por ejemplo extrayendo o
sustituyendo alguno de los componentes propios del
alimento o encubriendo la inferior calidad del
producto
SALUD


Es el completo estado de bienestar
fsico, social y mental y no solamente
la ausencia de enfermedad
(Organizacin Mundial de la Salud,
OMS).
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS


Son todas aquellas medidas que se
aplican para producir, distribuir y
almacenar un alimento en buenas
condiciones sanitarias.
Un alimento contaminado puede parecer completamente
normal, por ello es un error suponer que un alimento con
buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo
puede estar contaminado por bacterias patgenas.
La contaminacin de los alimentos
Un alimento contaminado es aqul que contiene
microorganismos capaces de provocar
enfermedad a las personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento deteriorado ya que cuando un alimento
se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose
apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato,
gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve
ya que los microorganismos no se aprecian a
simple vista al ser microscpicos.
La contaminacin de los alimentos
Alimento contaminado:
La contaminacin puede ocurrir en cualquier
etapa de los procesos que sufren los alimentos.

Que son:
Cultivo, Transporte y Distribucin,
Almacenamiento, Elaboracin, Conservacin,
Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Son los cuadros presentados a
raz de consumir un alimentos
que contiene agentes
causantes de enfermedad ya
sea a una persona o a un
colectivo.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
constituyen un importante problema de salud a nivel
mundial. Estas enfermedades se producen por el
consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parsitos o bien las sustancias
txicas que ellos producen.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta
de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos
(virus, bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo:
Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de
la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o
bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes
en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina
de Staphylococcus.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)

Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Biolgica:

Puede deberse a la presencia de grmenes como
bacterias, virus, hongos, parsitos y hongos.

La contaminacin bacteriana, es la causa ms
comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy
vinculada con la ignorancia y la negligencia del
manipulador de alimentos.

MICROORGANISMOS
Existen microbios inofensivos para
el hombre y otros que son
patgenos (que producen
enfermedades). Algunos de estos
ltimos pueden contaminar los
alimentos y causar infecciones
e intoxicaciones conocidas como
Enfermedades de Transmisin
Alimentaria (ETA)
Clasificacin De Los Microorganismos
Bacterias
Virus
Hongos
parsitos

D
O
N
D
E

E
S
T
A
N
?

- Bacterias: Microorganismos tan pequeos que
son invisibles al ojo humano.
Cmo se multiplican?
Si el ambiente es adecuado y a temperatura
optima de desarrollo (37C) las bacterias se
multiplican dividindose en dos, generando cada
individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos
Bacterias y sus toxinas
Existen varios grupos de bacterias que causan
enfermedad y pueden ser transmitidas por los
alimentos. Entre ellas se destacan:
Campylobacter Jejuni
Listeria Monocytogenes
Salmonellas,
Escherichia coli
Clostridium botulinum,
Shigelas,
Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus
Vibrio colera
y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea
directamente o por intermedio de sus toxinas.
Virus
Hepatitis A
Rotavirus

Existen mas de 150 diferentes virus, cuando provienen de
los alimentos, tienen la posibilidad de provocar
envenenamiento por alimentos.

Los virus se transmiten a travs de va oral-fecal. Esto a
menudo puede producirse por alimentos y agua en los
cuales el virus puede sobrevivir durante largos periodos.

Virus
VIRUS (de la palabra latina virus, toxina o
veneno) es una entidad biolgica que para
replicarse necesita de una clula husped.
Los virus necesitan clulas
vivas, por lo que no pueden
multiplicarse en los
alimentos. stos actan
como vehculos de
partculas vricas para las
personas y/o animales.
La mayora causa enteritis viral, al invadir la
mucosa intestinal, provocando infecciones
respiratorias, adems de infecciones en ojos y
piel, meningitis, hepatitis y gastroenteritis.

Son resistentes a tratamientos de aguas
residuales. Una vez en el ambiente son
resistentes y sobreviven en el agua, lodo, tierra,
mariscos y en la vegetacin.


HEPATITIS A: Es un virus que se transmite desde
personas afectadas, por su materia fecal, hasta el
medio, se contamina si:
Come alimentos preparados por alguien con
hepatitis A que no se lav las manos
despus de usar el bao.
bebe agua contaminada o ingiere alimentos
lavados con agua contaminada.
Mete en la boca los dedos o un objeto que
estuvo en contacto con las heces infectadas
de una persona con hepatitis A.
Tiene contacto personal cercano con una
persona infectada, ya sea mediante
relaciones sexuales o al cuidar de alguien
que contrajo hepatitis A.
Hongos

Algunos hongos
causan reacciones
alrgicas y problemas
respiratorios. Y otros,
en las condiciones
adecuadas, producen
micotoxinas, sustancias
venenosas que pueden
enfermarlo.
Aspergillus spp.
Fusarium spp.
Hongos

Los hongos pueden ser beneficiosos en la produccin de
alimentos.
Cierta cantidad de especies son capaces de producir
metabolitos txicos para los seres humanos y animales
domesticados. (micotoxinas)
Las micotoxinas han sido responsables de algunos casos
importantes de enfermedades producidas por alimentos.
Pueden consumirse directamente al comer alimentos
contaminados, o bien en forma indirecta al comer productos
elaborados a partir de animales que han consumidos
micotoxinas.
Aspergillus
El genero aspergillus contiene al menos 100 especies,
las cuales se distribuyen ampliamente en el medio
ambiente, principalmente en las tierras y la vegetacin
descompuesta, adems nueces y cereales.
Furasium
Estas especies atacan las cosechas de cereal
(especialmente trigo, legumbres y hojas de hierba)
Producen un amplio rango de micotoxinas, de las cuales
la mas importante es la tricotecenos.
Parsitos
PARASITOS: no se multiplican en los alimentos, los
usan como transporte para llegar al husped y
necesitan vivir sobre o dentro de este para poder
multiplicarse.
Se infectan por consumir alimentos
mal lavados, crudos o mal cocidos que
contienen parsitos. Estos pueden
destruirse con la coccin adecuada y en
general, tampoco resisten temperaturas
muy bajas (congelacin).
TRICHINELLA
Parsito que provoca la
enfermedad conocida como
triquinosis, asociada a la ingesta
de carne cruda.
ANISAKIS: Ingieren pescados crudos que
contienen estas larvas.
Tenia solium
1.- INTRINSECOS:
pH
Humedad
Sustancias nutritivas
Componentes antimicrobianos
Estructura biologica.

2.- EXTRINSECOS:
Temperatura de almacenamiento
Humedad
Gases

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
pH
Cuando los alimentos no estn procesados son levemente
cidos y otros levemente alcalinos.
La acidez ha sido un medio comn para conservar alimentos
durante miles de aos ya sea en forma natural, a travs de la
fermentacin o agregando cidos suaves.
pH
Nota: Las bacterias son sensibles al pH (crecen bien entre 5 a 8) ,
le sigue las levaduras ( crecen bien entre 4 a 4,5)
y los mohos que son de un amplio espectro ( crecen bien entre 2 a 8,5,
pero la mayora a un pH cido ).
Clasificacin pH externo pH interno
Acidfilos 1.0 - 5.0 6.5
Neutrfilos 5.5 - 8.5 7.5
Alcalfilos 9.0 - 10.0 9.5
Contenido de Humedad
La necesidad de m.o del agua se define en trminos de
actividad de agua (aw)
La actividad del agua de una sustancia puede variar desde 0 a
1. el agua tiene una aw 1.
La aw de un alimentos puede reducirse al eliminar agua o
agregar sustancias disueltas. (azucar al caf)
La actividad de agua en la mayoria de loa alimentos es de
0,99. Por lo general slo hay desarrollo de hongos, los que
pueden crecer con baja aw (0.80)
TIPO DE MICROORGANISMO PUEDE QUE CRECER ACTIVIDAD DE AGUA ( aw )
Cero crecimiento ( agua pura ) 1,0
Crecimiento ptimo 0,99
aw mnimo para la mayora de las BACTERIAS 0,91
aw mnimo para la mayora de las LEVADURAS 0,85
aw mnimo para la mayora de los MOHOS 0,80
aw mn. para la may. de las BACT. HALOFLICAS 0,75 (SALADO)
aw mn. para la may. de las BACT. XEROFLICAS 0,65 (SECOS)
aw mn. para la may. HONGOS OSMOFLICOS
0,60 (DIFERENTES
CONCENTRACIONES)
Contenido de Humedad

0.5
Tallarines de
Huevo seco
Galletas
Harinas
Dulces
Jaleas y Mermeladas
Tocino bien cocinado
Quesos
suaves
El mnimo requerido
para que crezca bacteria
Carnes
Aves
Agua
destilada
Tocino
crudo

0.67

0.75

0.85

0.92

0.95

.98
0.4 0

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0





Contenido de Humedad
PERECIBLES
(protenas y alto
contenido de agua)

NO PERECIBLES
(bajo contenido de
agua)

Los m.o pueden utilizar azcares, alcohol u aminocidos como
fuente de energa; muy pocos tipos de m.o emplean
carbohidratos y grasas.
Sustancias nutritivas
Componentes antimicrobianos
Algunos alimentos contienen de forma natural substancias
que inhiben el crecimiento de m.o.

Por ej:
Lisozima, enzima qie destruye algunas bacterias.
Ciertas proteinas que evitan que los m.o utilicen vitaminas
como sustancia nutritiva.
Estructuras biolgicas
La cubierta natural de algunos alimentos proporciona una
buena proteccin contrala entrada de m.o.

Por ejemplo:
Las cascaras de las semillas, la cascara de las frutas, de la nuez,
el cuero de loa animales, cascara, cutcula y membrana de los
huevos. Por supuesta una vez que se rompen aumenta el
peligro de que los alimentos se descompongan.
Temperatura
Para que se produzca
la rpida
multiplicacin
bacteriana se requiere
la participacin de dos
factores: Tiempo y
Temperatura.
Los hongos no tan solo pueden crecer con amplios rangos de
pH, aw y contenido nutritivo, tambin con rangos de
temperatura ms amplios que las bacterias.

El xito de la temperatura de almacenamiento depende en
gran parte en la humedad relativa del ambiente de
almacenaje.
Temperatura
Refrigeracin entre 0 y 5 C
Congelacin -18C
Coccin Mayor de 65C
CLASIFICACIN DE LOS M.O.
1.- DE ACUERDO A LA TEMPERATURA
nota : La gran mayora de los m.o. son MESFILOS.
Tipo de
microorganismo
Temp.
mnima
Temp.
ptima
Temp.
mxima
Psicrfilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Psicrtrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
Mesfilo 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Termfilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Humedad Relativa
Importante en trminos de aw de los alimentos y el
crecimiento de m.o en las superficies.
Recoge agua del ambiente y la aumenta, dndole desarrollo al
m.o
Alimentos como pollo y carne tienden a sufrir de
descomposicin de la superficie si se les envuelve en el
refrigerador debido a la alta humedad
Alimentos que se almacenan en bajas de humedad relativa
posiblemente no se descompongan debido a los m.o de la
superficie pero se deteriora debido a la sequedad.
Gases
Dixido de Carbono
Atmosferas sobre 10% de dixido de carbono se conoce como
almacenamiento en atmsferas controladas. Utilizado para
frutas y vegetales, retrasando la descomposicin mictica de
las frutas.
Ozono
Posee un efecto preservante de ciertos alimentos. Efectivo
contra una vasta variedad de m.o de la descomposicin. El
CO2 inhibe la descomposicin del vacuno.
Oxigeno
Aerobios
Anaerobios facultativos
Anaerobios
OXIGENO
AEROBIA

ANAEROBIA

ANAEROBIA FACULTATIVA
nota :Las bacterias casi todos son AERBIAS,
ANAERBIAS y ANAERBIAS
FACULTATIVAS

Las levaduras casi todas son ANAERBIAS
FACULTATIVAS

Los hongos casi todos son AERBIOS.
Son aquellos con humedad, protenas y otros nutrientes que los
microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos.
Por ejemplo:
Cules son los alimentos de mayor riesgo?
Tiempo
Enfriar en tiempo
mximo de 2 hrs.
video






20 Minutos 40 Minutos 1 Hora 1 Hora 10-12
20 Minutos Horas
Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Qumica:
La contaminacin qumica, se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias
qumicas, durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado, transporte.


Los principales temas sobre peligros qumicos en
los productos alimenticios son los siguientes:
Qumicos de limpieza, del rea de preparacin de
alimentos, por ejemplo: detergentes.
Pesticidas: fungicidas, insecticidas, herbicidas, raticidas
Alrgenos
Metales txicos
Nitritos y nitratos, compuestos nitrosos
Migracin de envases
Residuos veterinarios: antibiticos, hormonas
Aditivos qumicos
Zootoxinas.
Qumicos de limpieza:
Residuos qumicos en utensilios y aparatos, pasando
directamente a los alimentos, o salpicarse durante la
limpieza de otros artculos.
POES, diseo y administracin de procedimientos,
incluyendo capacitacin apropiada al personal e
inspecciones posteriores.

Pesticidas
Son, cualquier qumico que se aplique para controlar o
eliminar plagas.
Amplia variedad de aplicaciones en todo el mundo,
agricultura, industria, embarque y hogar.
Control estricto en pesticidas que pueden emplearse y
en los lmites admisibles de residuos; estudios
toxicolgicos se fijan para establecer la legislacin.

Conocer los pesticidas permitidos y cuales son sus
lmites seguros mximos. Implementar control.
Principalmente en materias primas y/o contaminacin
cruzada de sus materias primas en cualquier etapa de la
produccin de alimentos.

Alrgenos:
Componentes que son capaces de causar en personas
sensibles una reaccin alrgica o intolerancia a los
alimentos.
Etiquetado efectivo, control y limpieza efectivo de los
equipos y utensilios. Contaminacin cruzada.

Metales txicos:
Contaminacin ambiental, Terreno donde cultivan,
Aparatos y utensilios, Agua para procesado
Sustancias qumicas aplicadas en tierras agrcolas
Estao (latas), mercurio (pescado), Cadmio y plomo
(medio ambiente), arsnico, aluminio, cobre, zinc.
Asociados a materias primas y envases de productos.

Nitratos, Nitritos y compuestos nitrosos
Se produce en forma natural y esta presente en los
productos alimenticios.
Utilizado en conservacin de alimentos.
Legislacin establece los limites de seguridad, por sus
efectos txicos.
Bifenilos policlorados (PBC)
Miembros de un grupo de compuestos orgnicos que se
han utilizado en numerosas aplicaciones industriales,
txicos y ambientalmente estables.
Se usan como fluidos dielctricos e hidrulicos, como
modificadores de aceite (adelgazadores), como fluido de
intercambio de calor y en bombas de vaco.
La entrada en la cadena alimenticia se da en el mar,
cuando el plancton puede asimilar PBC desde los
sedimentos marino.

Plsticos y lixiviacin del envase
Compuestos que migran hacia el alimento, dependiendo
del alimentos y de los componentes presentes (grasas)
Existencia de limites mximos de migracin permitidos.
Residuos veterinarios
Hormonas que regulan el crecimiento y antibiticos que
se emplean en tratamiento de animales, pueden filtrarse
en los alimentos.

Aditivos Qumicos
No solo se utilizan para elaborar productos seguros e
higinicos, sino que adems para atender el
procesamiento y ayudar con sabores a los productos
que son nutritivos.
Regulados por la comunidad europea, clasificndolos de
a cuerdo a su objetivo (perservante o emulsionante),
adems de pautas y limites para su empleo. (tartracina)
Fitotoxinas
Naturalmente existen plantas que producen sustancias
que tiene efecto toxico en los seres humanos, solo si
forman una parte consistente y principal en nuestra dieta
o consumo en grandes cantidades.
Cianuro (granos de semillas de frutas de hueso)
Alucingenos (nuez moscada)
Estrgenos (legumbres)
Histamina (pescados)

Zootoxinas
Presentes en agua dulce y alimentos marinos, contienen
m.o.

Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Fsica:
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
ste durante la elaboracin, tales como, vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o
mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn
realizando los procesos. Es as posible la cada de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el
manipulador no lleva la indumentaria adecuada.



Los contaminantes se pueden clasificar en:
Contaminacin Cruzada:
Se produce cuando contaminantes dainos son
transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos
y listos para el consumo.





La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando
un alimento contaminado entra en contacto con uno
que no lo est.
Por lo general se produce cuando se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros,
mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto
de alimentos listos para comer con el agua de
deshielo de pollos, carne y pescados crudos).
Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir
quien manipula un alimento en condiciones higinicas
inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre
el piso cuando se estn preparando las comidas.



La contaminacin cruzada se puede producir
de dos formas:



La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la
producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un
pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo
crudo, pasarn al pan y lo contaminarn..



La contaminacin cruzada se puede
producir de dos formas:
La contaminacin de los alimentos sucede con
mayor frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente
Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes
sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin
observar los cuidados necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
PROGRAMA DE
PREREQUISITOS PARA EL
HACCP
Objetivos de Prerrequisitos
Visualizar la importancia de las buenas prcticas de
manufactura
Conocer los principios fundamentales de la higiene
alimentara.
Conocer las principales causas de intoxicaciones alimentaras
Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene
gran importancia debido a la posibilidad de evitar la
transmisin de enfermedades alimentaras, como la
hepatitis y la fiebre tifoidea, que continan afectando
ao a ao una parte de la poblacin chilena; situacin
que se agrava en las pocas de calor. Por lo anterior, la
capacitacin constante en esta materia, es
fundamental para prevenir los riesgos y evitar este tipo
de enfermedades.

La salud de la poblacin depende en gran medida de la
manipulacin de los alimentos.

Los alimentos se pueden contaminar con
microorganismos patgenos (bacterias, parsitos o
virus) o por las toxinas producidas por stos, por
agentes qumicos o por agentes fsicos.

Las enfermedades de transmisin alimentara (ETA)
son aquellas que se producen por el consumo de
alimentos contaminados
Etapas por las
que pasa el
alimento desde
su produccin
hasta el
consumo
Definicin de conceptos
Microbiologa de los Alimentos
Qu es la Higiene ?
Es una ciencia que est encargada de proteger,
conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.

Qu son los Alimentos?

Los alimentos son una
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano incluyendo
bebidas, ingredientes
y aditivos de dicha
sustancia.
Reglamento Sanitario
de los Alimentos

F
e
c
h
a

d
e

a
c
t
u
a
l
i
z
a
c
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n

/

S
e
p
t
i
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m
b
r
e


2
0
1
1

Existe diferencia entre los alimentos S
Los alimentos que se descomponen ms rpido y
necesitan de refrigeracin o congelamiento para
aumentar su duracin, son los Perecibles

Los que han tenido un tratamiento
industrial, no necesitan necesariamente de
refrigeracin y duran mucho ms tiempo,
son los No Perecibles.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y
bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que
mantienen contacto directo con los alimentos que no
sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, tambin son aqullas personas que
intervienen en la elaboracin de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el
alimento que sufrir un proceso de elaboracin
posterior antes de llegar al consumidor.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto
riesgo son: los carniceros, panaderos,
camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo
potencial de transmisin de grmenes
causantes de enfermedades en los
consumidores. Ser manipulador de alto riesgo
no supone riesgo de enfermar, supone ser ms
responsable. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal,
manos bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos,
emplear proteccin adecuada (guantes de
goma).

Seguridad y Calidad en Alimentos
Seguridad: lograr que un alimento sea seguro al
consumirlo; libre de agentes causantes de enfermedad

Calidad: lograr que un alimentos sea apetecible al
consumirlo; buen sabor, color y textura
PRE-REQUISITOS. DEFINCION
Procedimientos que conforman las condiciones bsicas
antes y durante la implantacin de un Sistema HACCP.
Su solidez y eficacia representan la veracidad y
estabilidad del HACCP
P
R
E
-
R
E
Q
U
I
S
I
T
O
S

Mtodo:
Desarrollo de planes o
programas de accin
(obligatorios y optativos)
HACCP
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
GMP BPF- BPM
BPM
Person
al
Equipo
s y
utensili
os
Operacion
es y
controles
sanitarios
Instalacio
nes
Producc
in y
proceso
PERSONAL
Objetivos.
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan posibilidades de
contaminarlos:
Aseo Personal.
Comportamiento y conductas personales.
Estado de Salud.
INSTALACIONES
OBJETIVO :
Identificar y valorar la importancia que tiene el diseo, el
emplazamiento y la construccin de las Instalaciones, en
el cumplimiento de los Requerimientos Higinicos y del
control de los riesgos de contaminacin.
Emplazamiento
Edificios y reas de trabajo
Equipos y superficies no contaminantes
Aplicar Procedimientos de limpieza a superficies y
ambientes en contacto con alimentos
Contar con equipos necesarios para control de aspectos
fsicos, qumicos y ambientales.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
PRODUCCION Y PROCESO
Objetivo
Asumir la importancia y directa relacin que se
establece entre la gestin de produccin y de sus
Lneas de Produccin y la gestin de Control de
Calidad. Y segn corresponda con las auditorias que
pudieran generarse ya sea directamente por la
industria o externamente.

OPERACIONES Y CONTROLES
SANITARIOS
Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin
Control de plagas.
Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos
Programa de retiro de productos
Trazabilidad de un producto
Archivo de quejas de cliente
Calibracin y contrastacin de instrumentos
Capacitacin
Mantencin de equipos
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONALES
Calidad y seguridad de agua y hielo
Condicin y aseo de las superficies de contacto con
los alimentos
Prevencin de contaminacin cruzada
Mantencin de las instalaciones de lavado y
desinfeccin de manos, y de los servicios sanitarios
Proteccin de los alimentos
Rotulacin, almacenamiento y manejo de qumicos
Control de la condicin de la salud de los empleados
Sistema y periodicidad del control de plagas
SSOP - POES
H.A.C.C.P.
El HACCP es un sistema de gestin, sistemtico y
preventivo basado en 7 principios, reconocidos
internacionalmente para el anlisis y control de los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la
previsin y la prevencin.
La capacidad que tenga el sector industrial para aplicar
el Sistema HACCP depender del grado de compromiso
a su concreta implementacin. Junto a la evolucin del
concepto HACCP, ha aumentado el nfasis en tener una
base slida sobre la cul, desarrollar un
Programa HACCP y sta base lo
constituye un programa de Pre-requisitos.

HACCP- ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL
DE PUNTOS CRTICOS
SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP
6 Identificacin y Anlisis de Peligros
1 Formacin Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del uso previsto.
4 Elaboracin Diagrama de Flujo
5 Verificacin in situ Diagrama de Flujo
7 Determinacin de PCC
8 Establecimiento de Lmites Crticos
9 Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10 Establecimiento de Acciones Correctivas
11 Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
12 Establecer Sistema Registros y Documentos
12 PASOS?
5 PASOS PREVIOS
5 PASOS PREVIOS Y 7 PRINCIPIOS?
Como es la cosa..
SECUENCIA LGICA APLICACIN DEL HACCP
1 FORMACIN EQUIPO HACCP

Formado por personal de la empresa con o sin
asesora externa.

El equipo debe poseer los conocimientos necesarios
relacionados con la produccion (fabricacion,
almacenamiento y distribucion), consumo y peligros
potenciales propios de cada producto

Tener la autoridad para implementar cambios en la
empresa.
Especialistas en control de calidad.
Especialistas en produccin.
Tcnico con conocimientos prcticos en el
funcionamiento e higiene de los equipos y materiales
utilizados para la fabricacin del producto.
Persona con conocimientos especficos de
microbiologa, higiene, tecnologa alimentaria y
salud pblica.
Se recomienda que cuando sea posible que el
encargado del HACCP sea distinto al del POES.
1 Formacin Equipo HACCP
2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Descripcin de los productos elaborados por la
empresa, con la finalidad de realizar una
evaluacin sistemtica de todos los peligros
asociados a esos productos y a sus ingredientes.

3 LA DESCRIPCION Y USO PREVISTO
Nombre del producto.
Especie (nombre comn y cientfico)
Tipo de elaboracin (congelado, fresco, etc).
Presentacin (filete, rodaja, hg, etc).
Forma de consumo.
Tipo de empaque (primario y secundario).
Duracin del producto.
Condiciones de almacenamiento.
Posibles mercados de destino.
Requisitos sanitarios por mercados de destino,
especificando cuantitativamente los estndares.


Puntos de Control
Punto de Control = cualquier punto en un
sistema alimentario especfico en el cual una
prdida de control no supone un riesgo para
la salud inaceptable .(color, calidad)
Punto de Control Crtico = cualquier punto
en un sistema alimentario especfico en el
cual una prdida de control puede resultar en
un riesgo inaceptable para la salud.
(temperatura, peligro)
Principio n1: Realizar una
valoracin de peligros
Objetivos:
w Identificar peligros significativos
w Estimar el riesgo potencial de
cada peligro
Fijarse en el recorrido del alimento
Principio n2: Identificar puntos de
control crticos (PCC)
Punto de control (color, calidad)

Punto de control crtico (temperatura, peligro)

Punto de control legal (peso, obligacin)
w
w
w
Principio n3: Establecer lmites
crticos
Lmites crticos son los criterios que deben
ser valorados para cada medida preventiva
asociada con un CCP.
Criterios frecuentemente usados en la
preparacin de alimentos son:
w Tiempo
w Temperatura
Principio n4: Establecer
procedimientos de control de CCPs
Objetivos:
w Determinar cuando suceden prdidas de
control.
w
w
Proveer documentacin escrita
Establecer un sistema de vigilancia, mediante
ensayos
Principio n5: Establecer acciones
correctoras
Objetivos:
w Determinar la situacin de
cualquier alimento
producido.
w Corregir la causa de que
este fuera de los lmites.
w Mantener registros de las
acciones correctivas
Principio n6: Mantener registros
Preparacin y mantenimiento de un manual
(plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
w
Los peligros de cada producto individual
w
Diagrama de flujo de la preparacin de los alimentos indicando los
CCPS y lmites crticos
Acciones correctivas para las desviaciones
w
Principio n7: Verificacin
El equipo directivo debe:
w Revisar frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan est siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs
Determinar si el sistema HACCP est en
conformidad con el manual de HACCP
Taller de identificacin de los PCC en la
lnea de flujo dada.

Lnea de Flujo: Diagrama de proceso de elaboracin
de los alimentos
D
i
a
g
r
a
m
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l
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o

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