GUIA DE ESTUDIO DISTINTIVO H.

1. ¿Qué es un alimento potencialmente peligroso?

Alimentos que por su composición (ricos en proteína y agua) favorecen el crecimiento de
microorganismos.

2. ¿A qué se le llama alimentos preparados?

Los que se someten a un procedimiento mecánico, físico-químico, enfriamiento o
congelación para su consumo.

3. Define desinfección.
Reducción de microorganismos mediante agentes químicos (cloro, yodo, plata coloidal,
entre otros) y métodos físicos (agua caliente o vapor).

4. Tres diferencias entre La NOM-251-SSA1-2009 y la NMX-F-605- NORMEX-

2015.
NOM-251.- Es una norma oficial mexicana obligatoria, no tiene vigencia, es para todos los
establecimientos donde se preparan alimentos y la expide la secretaria de salud.
NMX-605.-Es una norma mexicana voluntaria, tiene vigencia de un año, la expide la
secretaria de turismo y la avala la secretaria de salud.

5. ¿Qué significa inerte?

Características de un material que no modifica las propiedades físicas, químicas o
biológicas (cristal, acero inoxidable, vidrio, cerámica y mármol).

6. Escribe que significan las siguientes siglas:

PPM.- Partes Por Millón
ETAS.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
PEPS.- Primeras Entradas Primeras Salidas
ZPT.- Zona de Peligro de la Temperatura
TIF.- Tipo Inspección Federal

7. ¿Qué características organolépticas se deben de verificar en la recepción de

los alimentos frescos?
Verificar mediante los sentidos el olor, textura, color.

8. Características organolépticas del pescado.

Agallas rojas, escamas firmes, olor característico, textura firme al tacto, ojos saltones
cristalinos y brillantes.

9. ¿Qué se debe de observar en las bebidas embotelladas al momento de su

recepción?
Que el envase no este roto, ni presente materia extraña en su interior y en el caso de las
tapas de metal que no estén oxidadas ni rotas.

10. ¿A qué temperatura se deben de recibir los alimentos potencialmente

peligrosos?
A 4° o menos

11. ¿A qué temperatura debe de estar un congelador?

A -20°.

12. Menciona los tres métodos de descongelación permitidos.

Refrigeración, cocción y exposición a microondas.

13. ¿Qué temperatura es considerada zona de peligro para los alimentos?

Entre 4° - 60° C
 14. Temperatura interna de cocción para la carne de cerdo.
69° o más

15. Temperatura interna de cocción para aves o carnes rellenas.

74° o más

16. ¿Cuáles son los materiales permitidos para las tablas de picar o cortar?
Polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas.

17. ¿Qué significa alimento descompuesto?

Alimento que presenta una modificación perceptible a través de los sentidos (huele mal,
color no característico del producto).

18. ¿Cómo se ajusta un termómetro manual?

Se pone agua con hielo y se espera 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega
a 0 °, será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.

19. Menciona los tipos de suciedad conocidos por Distintivo H:

Orgánica e inorgánica.

20. ¿Cuáles son los tipo de desinfección que existen y como se realizan?
Física: Por medio de temperatura
Química: Por medio de productos químicos.

21. ¿Qué debe hacerse con el alimento preparado exhibido para buffet o venta
en tiendas de autoservicio o posteriormente al turno de servicio que no se
consume?
Tirarlo.

22. ¿A qué temperatura deben estar los alimentos fríos en barra de buffet?
7° C.

23. Menciona 1 punto crítico de la lista de verificación:

-No llevar registros de temperatura de los alimentos dentro de un refrigerador.
-No tener el sistema PEPS en almacenes.
-No desarmar el quipo menos como licuadoras, rebanadoras y molinos al lavarlos.

24. ¿A qué temperatura se deben de recibir los siguientes alimentos?

-Huevo: Temperatura ambiente.
-Pescado: 4° C o menos.
-Leche pasteurizada: 4° C o menos.
-Carne congelada: -18°C
-Galletas: Temperatura ambiente.
-Pollo: 4° C o menos.
-Pan precocido congelado: -18°C

25. Menciona 3 documentos que se piden para poder certificar un

establecimiento:
-Control de recepción de mercancía.
-Programa de fumigación.
-Control de temperatura de los alimentos en buffet.
-Constancias de fumigación.
-Control de temperaturas de alimento en refrigeración y congelación.

26. ¿Cuánto tiempo puede estar un alimento dentro de la zona de peligro (4°C a
60° C)?
Máximo 2 horas.
 27. ¿Qué procedimiento se debe seguir para enfriar un alimento caliente?
Dividirlo en insertos más pequeños, ponerle una cama de hielo, mover constantemente y
cuando llegue a 20° C, ponerle PEPS y meterlo a la cámara.

28. ¿Qué temperatura debe tener un alimento para poder guardarlo en la

cámara?
20°C.

29. ¿Qué es lo más importante de una máquina lavaloza?

Que tenga los líquidos apropiados para el lavado y enjuague de la loza, así como las
temperaturas correctas en el enjuague final.

30. La temperatura correcta para el lavado de loza debe ser:

65°C en el lavado, 85° C en el enjuague final o la que recomiende el fabricante.

31. El lavado de manos debe de ser con:

Agua caliente que se tolere.

32. Si estás revisando las temperaturas de los alimentos es muy importante:

Calibrar el termómetro, desinfectarlo, tomar la temperatura, registrarla y volver a
desinfectar.

33. ¿Cuáles son los requerimientos de una bacteria para crecer y cuáles se
pueden controlar en una cocina?
Comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno. Se pueden controlar;
TEMPERATURA Y TIEMPO.

34. ¿Qué microorganismo produce toxinas?

Las bacterias.

35. ¿Qué significa limpiar?

Eliminar o remover las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasas u otros
materiales.

36. Menciona 6 alimentos considerados potencialmente peligrosos.

Papa cocida, carne de res, salchichas, huevo, pescado y camarones.

37. ¿Con qué frecuencia se debe fumigar?

De preferencia hacerlo cada 15 días.

38. En caso de aplicarse el descongelamiento con agua, ¿cómo debe ser?

En chorro con agua fría evitando estancamientos, durante máximo 30 minutos a
temperatura de 20°C y cuidando que el alimento no esté en contacto directo con el agua.

39. ¿A qué temperatura de debe de llevar a cabo el lavado de ollas y cacerolas

manual?
48°C.
40. ¿Qué características organolépticas se deben de revisar en frutas y
verduras?
Olor, tamaño, color, consistencia, textura y frescura.

41. ¿En dónde se debe almacenar el huevo?

En la cámara de refrigeración.
 42. Al guardar grandes cantidades de alimento caliente en el refrigerador, ¿Qué
sucede?
Puede aumentar la temperatura del equipo y los alimentos se encontrarán en la zona de
peligro.

43. ¿Cuál es el orden de acomodo de alimentos crudos y cocidos en el

refrigerador?
Los alimentos cocidos se colocan en la parte superior y los crudos en la parte inferior para
evitar escurrimientos y contaminación cruzada.

44. ¿Cuál es la cantidad de partes por millón de cloro residual solicitado por la
norma NMX-F-605 NORMEX 2015 de Distintivo H?
0.2 a1.5 ppm de cloro residual.

45. ¿Qué es lo primero que se tiene que hacer al recibir alimentos

potencialmente peligrosos?
Revisar la orden de compra, checar temperatura, registrar en el formato de control de
recepción de mercancías, revisar características organolépticas y pasarlo a cámaras de
refrigeración o refrigeradores.

46. En caso de que el establecimiento prepare la mayonesa, ¿Qué cuidados se

debe de tener?
Que sea con huevo pasteurizado.

47. ¿Quién otorga el reconocimiento del Distintivo H?

La Secretaria de Salud y la Secretaría de Turismo y tiene vigencia de un año.

48. El área de preparación de alimentos de contar con una estación de lavado y

desinfección de manos provista de:
Jabón antibacterial, desinfectante, toallas desechables, cepillo para la uñas, bote de
basura con tapa oscilatoria o de pedal y bolsa de plástico.

49. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’S) pueden provocar:

Infecciones e intoxicaciones.

50. ¿Qué es una intoxicación?

Consumir toxinas que son producidas por microorganismos.

51. ¿Qué es una infección?

Se produce al consumir alimentos con microorganismos o huevecillos de parásitos vivos.

52. ¿Cuáles son los signos de descongelamiento de un alimento

(carne/pescado)?
Presencia de sangre en exceso dentro del empaque, cristales de hielo, textura y olor no
característico.

53. ¿Cuál es el objetivo de llevar a cabo un sistema de almacenamiento PEPS?

Evitar que el alimento dentro de la cámara de refrigeración o almacenes se rezague,
evitar alimentos con fecha de caducidad vencida y darle rotación a todos los alimentos.

54. ¿Qué alimentos deben de almacenarse con sistema PEPS?

Todos los alimentos, tanto abarrotes como frutas, verduras.

55. ¿Cuáles son las características organolépticas de la carne de res que se

deben de revisar al momento de la recepción de alimentos?
Que tenga color rojo brillante, grasa blanca, textura firme y elástica, olor característico.
 56. ¿Cuántas tipos de bacterias existen?
Aeróbicas, anaeróbicas y facultativas.

57. ¿Qué es una norma mexicana?

Son regulaciones técnicas de observancia voluntaria.

58. La forma de las bacterias puede ser:

Esfera, bastón y cápsula.

59. Menciona el nombre de cinco enfermedades transmitidas por alimentos.

-E.Coli, Salmonella, Cólera, Lysteria monocitogenes y Shigella.

60. Menciona 5 síntomas que presenta una persona que ha comido alimentos en
mal estado o con malas prácticas de manipulación.
Vómito, diarrea, náuseas, dolor abdominal, calambres, dolor de cabeza.

61. Escribe los tipos de contaminación conocidos por Distintivo H y da un

ejemplo de cada uno de ellos.
-Física: Cabello, grapa, arete, mosca, piedra.
-Química: Productos químicos como desengrasantes, desinfectantes, abrillantadores.
-Biológica: Microorganismos; virus, bacterias, hongos, etc.

62. ¿Qué dice la norma de Distintivo H respecto a la ventilación de las áreas de

cocina?
En caso de que la ventilación no sea artificial deberá ponerse mosquiteros en puertas y
ventanas. Las campanas deben trabajar correctamente y que el aire acondicionado no
suelte condensación hacia los alimentos.

63. ¿Qué dice la norma de Distintivo H respecto a las instalaciones de plomería y

ductos?
Los ductos, no deben gotear. Deben limpiarse y darles mantenimiento periódicamente,
pintarse, que no tengan reflujos y que funcionen correctamente.

64. ¿Cómo se recomienda que sean las puertas de los baños?

Tipo laberinto, que no se toque la perilla, o brazo hidráulico.

65. ¿Por cuáles medios se puede realizar el secado de loza, cubiertos, vasos y
utensilios?
A temperatura ambiente, con aire caliente, con toalla de papel, trapos de color claro.

66. ¿Cuándo se deben de rechazar los granos, harinas y otros productos secos?
Cuando presenten moho, coloraciones no propias del producto, evidencias de plagas y
con presencia materia extraña.

67. ¿Cuándo se pueden permitir las cajas de cartón corrugado y los costales
dentro de los almacenes?
Cuando sea necesario tenerlo para conservar el producto.

68. ¿Qué porcentaje de capacitación en el curso del manejo higiénico de los

alimentos deben de tener las siguientes áreas?
*Personal operativo: 80%
*Mandos medios y altos: 100%

69. En caso de que en el establecimiento se utilicen guantes desechables, ¿Qué

se debe de exigir?
Lavado de manos antes de su uso, que se cambien en cada cambio de actividad, si es
una actividad constante; cambio cada 2 hrs.
 70. ¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se debe de realizar la desinfección
de loza en lavado manual
De 75° C a 82° C durante 30 segundos.

71. ¿Qué características deben de tener los trapos para secar cubiertos?
De tamaño suficiente para que las manos no toquen los cubiertos, colores claros, que
estén lavados y desinfectados.

72. ¿Cuáles son las características que debe de tener el área de donde se
guardan los utensilios utilizados en el área de preparación?
Estar limpio, y de uso único.

73. ¿Cuál es el tiempo máximo que se puede tardar en enfriar un alimento para
meterlo a la cámara?
Máximo 2 hrs.

74. ¿Cuál es la temperatura a la que deben estar las preparaciones a base de

huevo?
74° C.

75. ¿Cuántas veces y a qué temperatura se permite recalentar un alimento?

Sólo una vez y a 74° C.

76. ¿Cada cuánto se debe de realizar los análisis clínicos al personal basándose
en la norma de Distintivo H?
Cada 6 meses.

77. ¿Cuáles son los análisis clínicos que se les debe de realizar al personal?
Coproparasitoscópico, reacciones febriles y análisis nasobucofaringeo.

78. ¿Cuál es la fecha límite de los informes de control de plagas de los

establecimientos el día de la visita de la verificación?
De los últimos 90 días.

79. ¿Cuánto tiempo pueden estar las ensaladas, aderezos y salsas recién
preparadas en exhibición?
2 horas máximo.

80. ¿Qué cuidados se deben de tener con el transporte de los alimentos?

El medio de transporte debe de estar limpio, con la temperatura adecuada, manejo con
cuidado, sin fauna nociva, cuidar que el alimento no entre en zona de peligro (4°C-60° C),
que los alimentos estén bien acomodados en la caja y que no haya contaminación
cruzada.

81. ¿Qué se debe de hacer en caso de abrir miel, mermeladas, mantequilla,

margarina, jaleas, sustituto de crema en porción individual?
Tirarlas.

82. ¿Con qué frecuencia se debe de calibrar el termómetro?

Si se cae, antes de su uso y si hubo algún cambio brusco de temperatura.

83. ¿A qué temperatura se deben de mantener los helados y a qué temperatura

se deben de servir?
Mantenerlos a -16°C y servir a -14°C.
 84. ¿Cuánto tiempo se deben de dejar los utensilios en agua caliente si se está
haciendo la desinfección de loza de manera manual?
30 Segundos.

85. ¿Cuándo se debe de almacenar las latas en refrigeración?

Cuando así lo recomiende la etiqueta.

86. ¿Qué forma de descongelamiento está prohibido?

A temperatura ambiente.

87. ¿Cuál debe de serla temperatura interna de cocción del pescado?

A 63° C durante 15 segundos.

88. Menciona una fortaleza que podría tener el establecimiento el día de la

verificación.
Que al personal se le hayan aplicado análisis clínicos, separar la basura y hacer
periódicamente análisis de alimentos en preparación y preparado.

89. ¿Qué es contaminación cruzada?

La transmisión de microorganismos, y ésta puede será través de manos, utensilios
(tablas, cuchillos, cucharones) trapos y utensilios de limpieza y equipo.

90. ¿Qué enfermedad se transmite por el consumo de huevo crudo?

Salmonella.

91. El botulismo se puede transmitir por:

Latas abolladas, abombadas, oxidadas o con fugas, o por una herida.

92. ¿Cuál es el procedimiento para lavar frutas y verduras de corteza dura y

corteza delgada?
Corteza dura: Con agua, jabón y cepillo.
Corteza delgada: Agua, jabón y una fibra.

93. ¿Cómo se deben de lavar las hierbas?

En manojos pequeños, sin raíz, y golpeando en el centro de la tarja para que se
desprenda toda la contaminación física posible.

94. ¿Con cuántos trapos se debe contar y cómo se den clasificar?

Uno para desechos de alimentos crudos y otro para cocidos.

95. ¿Cómo se debe de tener los trapos, cuchillos y tablas en la cocina?

En solución desinfectante y clasificados para crudos y cocidos.
96. ¿Cuántos puntos críticos tiene la lista de verificación? 26

97. ¿Por qué se consideran críticos? Porque pueden poner en riesgo la salud del
comensal.

98. ¿Cómo debe de ser el agua para el lavado de manos? Con agua caliente, que
se tolere.

99. ¿Qué cuidados de deben tener al ajustar un termómetro? Que no toque las
paredes del vaso y que no se saque del agua con hielo cuando se está ajustando.

100. ¿Cuál es el objetivo de ajustar un termómetro con hielo? Que llegue al

punto de congelación 0°C.
101.
102. ¿Cuáles son los inconvenientes de ajustar el termómetro con agua
hirviendo? Representa un riesgo de quemadura, y al no estar a nivel del mar, el
agua no llegará a 100°C
103. ¿Cómo se debe de tomar la temperatura a la carne congelada? Colocar
el termómetro entre dos piezas
104. Menciona 5 prácticas a seguir para evitas ETA´s:
Lavarse las manos al iniciar labores
Usar agua potable
Lavar y desinfectar frutas y verduras
No tener personal enfermo preparando alimentos
Monitorear temperaturas de equipos y alimentos
105. De qué forma pueden ser las bacterias: Cápsula, bastón y esfera

106. El botulismo se puede provocar por: latas golpeadas, conservas

caseras, jamones curados.

107. ¿Cuáles son los vehículos de transmisión de enfermedades? Agua

contaminada, fauna nociva, tierra y aire, alimentos crudos y el ser humano.

108. ¿Cuáles son los microorganismos que pueden contaminar el alimento

que está preparado y que se encuentran en la garganta? Staphylococus
Aereus

109. ¿Con qué se hace y para que nos sirve el análisis de reacciones
febriles? Se realiza con una muestra de sangre, para determinar la presencia de
enfermedades asintomáticas.

110. ¿Cuáles son los tres tipos de suciedad generados en una cocina?
Libre, adherida e incrustada.

111. ¿Qué producto químico no se debe utilizar para la desinfección de

frutas y verduras? Sales cuaternarias de amonio

112. ¿Qué es la chalaza? Lo que une la clara con la yema.

 113. ¿Cómo podrías comprobar que el huevo que se está recibiendo está
fresco?
Cascarlo, que la yema no se rompa y que NO se vea la chalaza, colocarlo en un
vaso con agua y que no flote, al agitarlo no debe escucharse

114. Si durante el proceso de almacenamiento una lata llegara a caerse y

golpearse, ¿qué se recomienda hacer? Abrirla de inmediato y pasar el
contenido a cocina.

115. ¿Cómo se pueden mantener los alimentos como ensaladas, frutas,

lácteos y jugos fríos a una temperatura adecuada en una barra de buffet?
Colocar hielo a ¾ partes de un recipiente.

116. ¿Por qué se deben de lavar las bebidas enlatadas antes de

consumirlas? Por la leptospirosis (orina de roedor) o contaminación del ambiente.

117. ¿Cómo se recomiendan que sean las puertas de los baños tanto para
clientes, como para personal? Con brazo hidráulico, de laberinto, sin picaporte,
con abatibles hacia el exterior.

118. ¿Qué significa patógeno? Es un elemento capaz de originar una

enfermedad o daño en el organismo.

119. ¿Qué enfermedades se pueden transmitir por una mosca?

Salmonelosis, campylobacteriosis y cólera.

120. ¿Cuáles son las señales de presencia de cucarachas? Olor aceitoso,

presencia de materia fecal parecida a granitos de pimienta y cascarones de
capullo de color café.