Caracteristicas Sensoriales Carnes

Universidad Jurez Autnoma de Tabasco
Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud

Microbiologa de los alimentos
Materia
Alejandra Alehu Tello
Maestra
Caracterstica sensoriales de las carnes
Tema
Alumnas
Mayra Garca Marn
Eunice Hiplito Gmez
Yuly Lizbeth Jimnez Carrillo
Mayra Ivn Potenciano Priego
SEGN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM009-ZOO-1994
Carne es la estructura compuesta por fibra

muscular estriada, acompaada de o no tejido
conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas,
vasos linfticos y sanguneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano.
vaca
Oveja
Cerdo
cabra
Entre otras
Res
Es un alimento completo y esencial = dieta sana y

equilibrada
Elevado contenido proteico
El contenido en grasa depende de factores
Especie, raza, sexo, edad y alimentacin
Clasificacin
Carnes blancas: animales jvenes, como la ternera

Las rojas: animales adultos como la vaca .
Pero en el matadero:
Ternera de leche:
no ha cumplido el 1 de edad
solo se ha alimentado de leche materna
Color de la carne: blanco rosceo,
caracterstica debida,
(xq no ha probado nunca el pasto)
su carne es ms tierna
con un sabor delicado.
Pesan 60 a 90kg
Aporta:
*alto valor biolgico de protenas(20cada 100gr)
*minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
*vitaminas del grupo B (B2 y B12)
*120 y 200 caloras
*rica en potasio, fsforo y hierro.
Tiene un poquito de grasa intramuscular: da

suavidad y jugosidad.
Es una carne muy sana y natural.
Aojo (ternera o vacuno joven):

macho o hembra
entre 10 y 18 meses de edad.
Tiene una carne ms
desarrollada
ms sabrosa que la de la
ternera lechera
Vacuno
Novillo o novilla.
entre 14-18 meses y 3-5 aos.
carne ms roja y menos tierna
que el aojo y la ternera lechal
mayor (buey, vaca y toro)

Machos o hembras
mayores de 3-5 aos
es muy roja y dura
un sabor y un valor nutritivo superior
el color varia con edad y el sexo, desde
rojo
ladrillo hasta el rojo oscuro
Propiedades Organolpticas de
las Carne de res
El olor y color depende de la especie, la raza la edad
y la alimentacin, desde un blanco rosceo a un
rojo intenso.
Caractersticas aceptables:
*Superficie brillante
*Textura: firme al tacto
*olor caracterstico
*grasa blanca o
ligeramente amarillenta
Caractersticas
aceptables
Aceptables
las Carne de res
Caractersticas de rechazo
Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor
ofensivo.
Cerdo
La carne de cerdo es uno de los alimentos de

consumo ms amplio y comn.
Su contenido en nutrientes es muy rico, por

variedad y calidad.
Caractersticas
El consumidor de la carne de cerdo considera

que la textura y la dureza son las dos
propiedades sensoriales ms importante.
Es rica en protenas y grasas.
Es un alimento de fcil, pero lenta, digestin

No se debe cocinar la carne de cerdo, ni
ninguna otra sin haberla descongelado
previamente.
las Carnes Frescas
La carne debe presentar el olor propio de la
especie que se trate. Su color tambin
depende de la especie, la raza la edad y la
alimentacin, variando desde un blanco
rosceo a un rojo intenso.
las Carne de Cerdo
Caractersticas aceptables
Superficie brillante y humedad color rojo
subido, firme al tacto, olor caracterstico,
grasa blanca o ligeramente amarillenta.
Superficie pegajosa, Color oscuro y viso
verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa
muscular con quistes.
Borrego
La carne de ovino goza de
amplia
aceptacin y preferencia entre la
poblacin
mexicana. Prueba de ello, son su
textura y sabor, no dejando a un
lado su riqueza nutricional.
Cordero
Es la cra de la oveja que no pasa del ao
Propiedades Organolpticas de las

Carne de cordero
Caractersticas aceptables
Color rosa y rosa palido
Textura firme y elstica
Olor ligero y caracterstico
grasa blanca crema y
consistencia firme
Color verdoso, caf obscuro
o descolorido
Textura superficie viscosa
Mal olor, rancio
Contaminacin
La contaminacin de la carne comienza desde
el momento de sacrificio en el matadero
industrial
Existen los factores externos, y la posibles

fuentes de contaminacin como son, las
herramientas para los cortes (cuchillos, etc.)
y su distribucin (carretillas, pinzas, etc.), as
como de los medios de almacenamientos del
mismo.

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Carne es la estructura compuesta por fibra

Es un alimento completo y esencial = dieta sana y

Elevado contenido proteico

El contenido en grasa depende de factores

Especie, raza, sexo, edad y alimentacin

Carnes blancas: animales jvenes, como la ternera

Tiene un poquito de grasa intramuscular: da

Es una carne muy sana y natural.

Aojo (ternera o vacuno joven):

mayor (buey, vaca y toro)

La carne de cerdo es uno de los alimentos de

Su contenido en nutrientes es muy rico, por

El consumidor de la carne de cerdo considera

Es rica en protenas y grasas.

Es un alimento de fcil, pero lenta, digestin

Propiedades Organolpticas de las

Existen los factores externos, y la posibles

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