Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 5 vistas

    Fraudes de La Carne Fresca

    Cargado por

    beacl85
    HIGIENE BROMATOLOGICA. UNIVERSIDAD GRANADA

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Fraudes de La Carne Fresca

    Cargado por

    beacl85
    5 vistas10 páginas
    HIGIENE BROMATOLOGICA. UNIVERSIDAD GRANADA

    Título original

    FRAUDES DE LA CARNE FRESCA

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    HIGIENE BROMATOLOGICA. UNIVERSIDAD GRANADA

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    5 vistas10 páginas

    Fraudes de La Carne Fresca

    Cargado por

    beacl85
    HIGIENE BROMATOLOGICA. UNIVERSIDAD GRANADA

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    Está en la página 1de 10

    FRAUDES DE LA CARNE FRESCA

    FRAUDES DE LA CARNE FRESCA

    • 1º TAJOS DE CARNE QUE NO RESPONDEN A LAS NORMAS


    PRESCRITAS PARA ELLOS

    • 2º VENTA DE CARNES O CANALES ESCASAMENTE VALIOSAS EN


    LUGAR DE CARNES DE SUPERIOR CATEGORIA

    • 3º OFERTA O EMPLEO DE CARNES DE OTRAS ESPECIES ANIMALES

    • 4º INMERSION DE TAJOS DE CARNE EN SANGRE O AGUA SALADA

    • 5º CARNE PROCEDENTE DE ANIMALES MUERTOS O QUE FUERON


    SACRIFICADOS A PUNTO DE MORIR

    • 6º OFERTAR DENTRO DE UNA MISMA ESPECIE ANIMAL UNA


    CATEGORIA CARNICERA POR OTRA
    Tipos de vacuno
    • La ternera de leche es la que no ha cumplido todavía el año de
    edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El
    color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha
    probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un
    sabor delicado.
    • El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de
    edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de
    la ternera lechal.
    • El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses
    y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más
    roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera
    lechal.
    • El vacuno mayor (buey, vaca y toro), es el macho o la hembra
    mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su
    especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El
    color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo
    ladrillo hasta rojo oscuro.
    CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE
    LOS DIFERENTES TIPOS DE VACUNO
    • TERNERA DE LECHE rosa clara o palida,
    consistencia laxa

    ● AÑOJO consistencia blanda.


    Color rosa claro- rojo brillante

    ● NOVILLO / NOVILLA consistencia elastica,


    color rojo claro – rojo oscuro

    ● VACUNO MAYOR consistencia compacta


    color rojo oscuro - castaño
    IDENTIFICACION DE LAS ESPECIES
    CARNICERAS
    • BUENOS CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS Y COMERCIALES

    METODOS SUBJETIVOS : medidas organolepticas


    - constitucion anatomica de carne, huesos y organos
    - olor , sabor y color de la carne
    - color y consistencia de la grasa de la canal
    - textura y humedad al corte

    ● METODOS ESPECIFICOS DE RECONOCIMIENTO

    METODOS OBJETIVOS :
    - determinacion serologica de proteinas
    - separacion electroforeticaa de enzimas y hemoglobina
    - ensayos fisicoquimicos de la grasa : I. Yodo, I. Refraccion, densidad , punto de
    fusion grasa
    CARNE PICADA

    • El origen de la carne puede ser de diferentes especies: bovina,


    porcina, ovina y caprina.
    ADULTERACIONES DE LA CARNE FRESCA PICADA

    • 1º INCLUSION EN LA CARNE DE PORCIONES NO CONTEMPLADAS EN LA L.


    ALIMENTARIA

    • No está exenta de tendones o no se elimino de3 ella la grasa visible


    • Contiene cortezas, tejido glandular, ganglios linfaticos, vasos sanguineos, restos de
    sangre, fragmentos de cartílago, esquirlas de hueso o porciones de carne con tinta
    ded los sellos de la inspeccion sanitaria.

    • 2º ADICION DE PORCIONES DE BAJA CALIDAD O SUSTRACCION DE


    PORCIONES DETERMINANTES DE LA CALIDAD.

    • Restos de papada, restos de grasa, recorte de carne de las extremidades o grasa


    visceral
    • En el analisis quimico se detecta la trangresion de los limites maximos autorizados
    de contenido de grasa.
    • En el analisis microbiologico se detecta la transgresion de los slimites maximos
    autorizados.
    • En el,analisis hitologico se evidencia la presencia de tejidos de organos como
    corazon, pulmines, mamas o riñones.
    • Se demuestra la evidencia de una elevada tasa de colageno o la adicion de proteinas
    extrañas
    ADULTERACIONES DE LA CARNE FRESCA PICADA

    • 3º ADICION DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS

    • Aditivos encaminados a crear un aspecto mejor que el correspondiente a la calidad


    real de la carne : pimenton, zumo de remolacha, orégano, tartrazina,…
    • Conservadores que pretenden sugerir la falsa presencia de un grado de frescura
    superior: acido ascorbico y / o sal curante de nitrito,…
    • Restos de embutidos o de embutidos amenazados de descomposicion o no
    vendibles por otras causas

    • 4º CARNE PICADA CALIFICADA COMO PERTENECIWENTE A UNA ESPECIE


    ANIMAL DETERMINADA Y NO CONSTITUIDA EXCLUSIVAMENTE POR CARNE
    DE DICHA ESPECIE.
    • mezcla de carnes de distintas especies no declaradas
    LEGISLACION

    • 1. Normas de composición

    Carnes picadas: % materia grasa Colageno/proteina

    Magras <7% < 12


    De bovino <20 % < 15
    De cerdo < 30 % < 18
    De otras especies < 25 % <15

    • 2. Normas microbiologicas

    microrganismo Umbral de aceptabilidad

    Aerobios mesofilos revivificables 5x 10 6 u.f.c./g


    Escherichia coli 5 x 10 2 u.f.c./g
    Anaerobios sulfito reductores 10 2 u.f.c./g
    Estafilococos 5 x 10 2 u.f.c./g
    Salmonella Ausencia / 25 g

    También podría gustarte